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Revista de Sanidad Militar Volumen 70, Núm. 1, enero-febrero 2016
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Michel-Aceves RJ y col. El chocolate obscuro y los polifenoles
nes se han enfocado en otros compuestos, por taninos, 5% agua, 2.6% oligoelementos y sales,
ejemplo: fitonutrientes fenólicos (polifenoles), 1.2% teobromina, 1% azúcares y 0.2% cafeína.
que se encuentran en concentraciones variables El chocolate contiene elevadas concentraciones
en frutas, vegetales, granos y especias aromáti- de flavonoides, principalmente catequinas,
cas (clavo de olor, orégano, romero y canela) epicatequinas y procianidinas. Dentro de estos
disponibles en los alimentos comunes. Se han compuestos, las catequinas del chocolate tienen
identificado alrededor de 8,000 tipos; no todos 4 veces más efecto antioxidante que el té.
han sido estudiados, pero se han demostrado sus
efectos positivos para la salud.6-8 El licor de cacao, cocoa y chocolate son térmi-
nos diferentes y no son intercambiables. El licor
Entre los polifenoles, los flavonoides constituyen de cacao contiene 55% de manteca de cacao
el grupo más importante. Incluyen más de 5,000 y juntos comprenden los sólidos del cacao. La
compuestos bien identificados y se clasifican en cocoa es el componente no graso del licor de
6 subgrupos: flavonoides, flavonas, flavononas, cacao (granos de cacao finamente molidos que
isoflavonas, antocianinas y catequinas 9 se utilizan para preparar el chocolate, o bien,
como cocoa en polvo para preparar bebidas
Los flavonoides, flavanoles, catequinas, epicate- y cocinar). El chocolate se elabora mediante
quinas y procianidinas se encuentran en el cacao, la combinación de cocoa, manteca de cacao,
los arándanos y el vino tinto. Los efectos del vino azúcar, vainilla, canela, etc., según la receta de
tinto en la salud cardiovascular han sido bien cada productor.14-16 Aún se discute si el consumo
estudiados desde su descripción en la década de bebidas con abundante concentración de
de 1980, con la publicación de la denomina- polifenoles disminuye su actividad antioxidante
da “paradoja francesa.”10 Recientemente se ha cuando se mezcla con leche.
dado importancia a los beneficios del chocolate
obscuro para la salud cardiovascular y el sistema Estudios metabólicos y epidemiológicos indican
nervioso central. Como bebida milagrosa y eufori- que el consumo regular de productos derivados
zante, maravilló a los españoles por el uso que le del cacao incrementa la concentración plasmá-
daban los aztecas y cuyos efectos se describieron tica de antioxidantes, que pueden prevenir la
en los códices Badiano y Florentino.11-12 oxidación del colesterol-LDL y proteger contra
enfermedades cardiovasculares, además de tener
Con el paso del tiempo se ha considerado al efecto antiagregante plaquetario y vasodilatador,
chocolate desde una medicina, o solo una be- mediado por el óxido nítrico.17-19
bida euforizante con fines afrodisíacos, hasta
ser prototipo de un estilo de vida inadecuado, Los efectos de los flavanoles del cacao en la cog-
promotor de caries dentales y obesidad. En las nición y circulación sanguínea cerebral resultan
últimas dos décadas se han publicado los efec- interesantes. Para mantener el funcionamiento
tos benéficos del cacao y el chocolate obscuro óptimo del cerebro es importante tener un flujo
para la salud. Con esos datos el chocolate se sanguíneo cerebral adecuado y asegurar el su-
ha reposicionado en su reputación primaria: un ministro requerido de oxígeno y glucosa para las
delicioso “alimento-medicina”.13 neuronas y favorecer la excreción de residuos
tóxicos.19 Los flavanoles del cacao son eficaces
La composición de los granos de cacao consiste para contrarrestar la disfunción endotelial aso-
en: 54% manteca de cacao, 11.5% proteínas, ciada con el envejecimiento; por tanto, deben
9% celulosa, 7.5% almidón y pentosanos, 6% indicarse en sujetos de edad avanzada.20 Otra
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vida activo y frugal, que nos aleje de la depen- 16. Kalliomäki M, Antoine JM, Herz U, Rijkers GT, Wells JM,
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