PROCESO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

ESCALDADO DE ZANAHORIAS
Objetivo:
Observar los cambios sensoriales entre las zanahorias conservadas por escaldado y las zanahorias
sin conservar.
Materiales.
 Zanahorias.  Dos frascos de vidrio.
 Agua.  Olla.
 Plato de vidrio.  Calentador.
 Cuchillo.  Colador.
Procedimiento.
a. Lavar y pelar 4 zanahorias.
b. Cortar las zanahorias en sesgado y colocar en los frascos. Dos zanahorias para cada frasco,
en un frasco se colocarán las zanahorias escaldadas y en la otra aquellas que no recibieron el
tratamiento térmico.
c. En una olla se calienta agua a 100°C y después introducir las dos zanahorias previamente
cortadas por 5 minutos. Transcurrido el tiempo requerido, colocar en agua fría para parar y
poner en el frasco. Las zanahorias que no recibirán el escaldado, directamente se colocan el
el otro frasco. Ambos rotulados correctamente.
Observaciones.
Frasco con las zanahorias escaldadas.
 Olor: más fuerte.
 Color: naranja más brillante.
 Textura: más blanda.
Frasco con zanahorias sin escaldar.
 Olor: más dulce.
 Color: naranja más opaco, menos brillante que las que recibieron el tratamiento.
 Textura: dura.

Ilustración 1 En el frasco están las zanahorias sin

escaldar y en el colador la zanahoria escaldada.

Finalmente se dejó reposar ambos frascos por una semana para luego observar sus cambios.
Ilustración 3 Zanahorias sin escaldar Ilustración 2 Zanahorias escaldadas.

Se observa el crecimiento rápido de hongos Se observa un burbujeo constante, ya que las

en todo el producto, alterándola y siendo no zanahorias cocidas contienen mayor cantidad
apto para su consumo. de agua y humedad debido a que se
colocaron en agua fría antes de ingresar al
frasco

CONCLUSION
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia
de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los
alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Luego de aplicado el escaldado a las zanahorias, las mismas obtuvieron un color más brillante, es
decir el proceso aumentó la fijación de la beta-caroteno presente en la zanahoria, pigmento principal
que le da su color.
En cuanto a la textura, se presentó un ablandamiento de los tejidos debido al calor, ya que este
inactiva y destruye las enzimas de la misma, aumentando su digestibilidad para el organismo y
también facilitando el envasado.
La vitamina A presente en la zanahoria, una de las más importantes en el vegetal es inestable al
calor, por lo que se pierde.
Posterior a una semana, ambos productos presentaron alteraciones en sus características
organolépticas, siendo no aptos para consumo.
Finalmente, podemos concluir que el escaldado de las zanahorias ha producido una inactivación
enzimática, también, mejoró el aspecto y produjo un ablandamiento de sus tejidos.