INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD DEL QUINDÌO

DETERMINACIÓN DE CENIZAS O MATERIAL MINERAL

Carlos Esteban Villa Pérez, Karen Dahiana González Arango

cevillap@uqvirtual.edu.co, Kdgonzaleza@uqvirtual.edu.co

I. RESUMEN
En esta práctica de laboratorio se trabajó con una muestra molida (blanquillos), a la cual se
le realizo el análisis de Porcentaje de Ceniza, realizando el procedimiento de Método de
cenizas utilizando dos muestras, donde las muestras a analizar duraron 24 horas en la mufla
a 550°C. El cual sirve según (Kirk et al, 1991) para confirmar la calidad del alimento, o
posible adulteración del producto. Con los resultados obtenidos en la práctica del
laboratorio, se utilizó la fórmula de determinación del porcentaje de cenizas presente en las
muestras (blanquillos). Para tener un mejor resultado y poder analizarlo con respecto a
otros resultados de porcentaje de cenizas, se promedió el pesó de cenizas de la muestra 1 y
la muestra 2 por lo cual con ese porcentaje de ceniza presente en las muestras de blanquillo
se pudo llegar a la conclusión que la ceniza obtenida al calcinarla deja como residuo los
minerales y otros elementos presentes en la muestra que no se volatizaron por el efecto del
calor intenso de la mufla.

II. INTRODUCCIÓN

En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se
obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera. Cuando los alimentos
son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C, el agua y otros constituyentes
volátiles son expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgánicos son
transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de
nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua. (Kirk et al,
1991).
Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar posibles contaminaciones
metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el proceso de producción, si
parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el
almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los componentes de la hojalata
pueden contaminar el producto como consecuencia de procesos oxidativos o contaminación
con microorganismos productores de ácidos que ataquen el envase durante el
almacenamiento. (Hart, 1991)
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de
la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación (Kirk, 1996).

III. OBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas o material mineral en un alimento.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

1 Mortero 1 Balanza
1 Espátula 1 Desecador
2 Crisoles 1 Mufla o Horno
1 Pinza para crisol Muestra (blanquillo)

V. METODOLOGÍA

TARADO DE CRISOLES

Se lavan las capsulas para eliminar residuos de grasa.

Secar bien las capsulas de porcelana y marcarlas.

Pesar cada una y registrar como wo y poner en el horno a 105°C durante 8

horas

Se sacan las capsulas y poner en el desecador, volver a pesar y registrar como

wc

Almacenar nuevamente
 SECADO POR ESTUFA

Pesar 1-2 gr de la muestra en los crisoles de porcelana.

Introducir los crisoles a la mufla a 500°C

Retirar de la mufla cuando las muestras esten grises o blancas

Dejar enfriar en el desecador durante 20 minutos

Pesar al equilibrar temperatura ambiente

Repetir hasta conseguir peso constante.

VI. RESULTADOS
Tabla 1: Datos obtenidos de muestra de blanquillo
Peso Peso (g) Peso
Peso Peso promedio Peso(g) muestra promedio
Peso
Capsula capsula muestra de muestra + cenizas (g)
cenizas(g)
(g) (g) muestra +capsula capsula
(g) 24 h
Blanquillo 0,192
19,725 3,045 22.770 19,917
1
3,046 0.1635
Blanquillo 0,135
18,282 3,047 21.329 18,417
2

Fórmula para hallar % de cenizas en base seca se utilizó la fórmula:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0,1635𝑔
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100 = 5,36%
3,046
VII. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Una vez realizados los cálculos, se observó un porcentaje de cenizas del 5,36% en el
blanquillo, cabe resaltar que el frijol blanco o blanquillo es una variedad del frijol que se
cultiva aquí en Colombia, la clasificación se basa particularmente en sus variedades de
acuerdo a las características de su grano, en especial en lo relativo a su tamaño y color
(Ulloa, 2011). Se comparó el resultado obtenido experimentalmente con el porcentaje de
cenizas teórico del grano de frijol blanco en la tabla de composición de alimentos de centro
américa el cual el grano seco de frijol blanco tiene 4,20% de cenizas (INCAP, OPS), lo que
conlleva a decir que la diferencia con el resultado experimental no fue muy significativa,
esto tal vez debido al manejo de los materiales en la práctica y al factor humedad de los
crisoles, la posibilidad es que pudieron no haber estado totalmente secos y con pequeños
porcentajes de grasa.

VIII. CONCLUSIONES
Se logró determinar el contenido de cenizas o material mineral de la muestra utilizada
(blanquillos).
Hemos llegado a la conclusión después de realizar el análisis a la muestra de blanquillo,
que el porcentaje de cenizas de las muestras promediadas es de 5,36% siendo este
porcentaje los minerales y otros elementos presentes en la muestra.
El manejo de los crisoles al momento de sacarlos de la estufa, al momento de ingresarlos al
desecador y al momento de ingresarlos a la mufla tiene que ser con mucho cuidado ya que
pueden ser variables que afectan el resultado final.

IX. BIBLIOGRAFÍA

1. Kirk, R.S. Sawyer, R. y Egan, H. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.

2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. pág. 25-50 (1996). Disponible
en: https://www.casadellibro.com/libro-composicion-y-analisis-de-alimentos-
pearson-2aa-ed/9789682612640/180547

2. Hartmann BM, Vásquez-Caicedo AL, Bell S, Krems C, Brombach C. The German

nutrient database: Basis for analysis of the nutritional status of the German
population. J Food Comp Anal 2008; 21:S115-S118. (1991). Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEAN
ALISISDEALIMENTOS_12286.pdf.

3. Dr. José Armando Ulloa , M. en C. Petra Rosas Ulloa, Dr. José Carmen Ramírez
Ramírez, Blanca Estela Ulloa Rangel (2011). EL FRIJOL (PHASEOLUS
VULGARIS): SU IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y COMO FUENTE DE
FITOQUÍMICOS. Disponible en: http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-08/1.pdf
4. Menchú MT (ed); Méndez H (ed). (Guatemala, 2007) : instituto de nutrición de
centro américa y panamá (INCAP), organización panamericana de la salud (OPS).
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE CEONTROAMÉRICA.
Disponible en:
https://www.academia.edu/9760661/INCAP_INCAP_INSTITUTO_DE_NUTRICI%C3%93N_D
E_CENTRO_AM%C3%89RICA_Y_PANAM%C3%81_INCAP_ORGANIZACI%C3%93N_PANAME
RICANA_DE_LA_SALUD_OPS