UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE POST COSECHA

PRACTICA N° 6

TEMA: DETERMINACION DE VIDA EN

ANAQUEL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: ING. ELVIS PINTO CARPIO

INTEGRANTES:

1. TAPARA MANTILLA, RUBÉN ALEXANDER

2. HUANCA SANCA, MATT HUBER

HORARIO:
Martes: 2:00pm – 3:40 pm

AREQUIPA – PERÚ

2019
 I. OBJETIVO
- Determinar el tiempo de duración de las frutas y hortalizas

Relación de experimentos
- Determinación de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas

Introducción
Actualmente existen técnicas de conservación de frutas y hortalizas que permiten
prolongar su vida en anaquel, manteniendo sus características físicas, químicas y
nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que actualmente los consumidores
están más interesados en este tipo de productos que sean los más naturales posibles.
Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de
la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso
de procesos de refrigeración y mezcla de gases es de vital importancia.

Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos de

transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos.
Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido
carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios
producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos
especialmente destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento,
ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.

Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo.

Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.

Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta
la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico; estas
frutas se llaman “frutas climatéricas”.

Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por

una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenará rápidamente su
maduración y por ende el deterioro de todas las demás.
Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el
dulzor típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor agrio,
para dar lugar a uno suave.

Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que

proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia
disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que
contiene, produciéndose ablandamiento.

Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de factores

externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.

Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la

clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además aumenta la
producción de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras. En algunos casos la
variación de color además indica cambios químicos como en el mango por aumento de
contenido de carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz.

Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y
durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor mientras es más cercana a 0°C.Otros elementos como
la provitamina A son sensibles al contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado,
troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.

En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduración aplicado Etileno

externamente antes de que la concentración interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto
no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal.
Experimento
Determinar la vida en anaquel de frutas y hortalizas
Método
Se va utilizar el sistema conservación por refrigeración, según procedimiento
Material y Equipos
Equipos:
Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño
Seleccionadoras por peso y color
Selección manual (se realizará en la práctica)
Material:
Muestra de diferentes productos Refrigeradoras
Tablas de conservación de frutas y hortalizas Termómetro
Termo hidrómetro Refractómetro
Material para la determinación de la acidez Determinación del pH
Texturomentro Balanza
Otros

Procedimiento
Las muestras para esta prueba deberán tener el mismo o parecido nivel de índice
madurez
Deberá por lo menos utilizar 12 piezas o frutos u hortalizas ( según el numero de días a
planificar)
Mediante las tablas bibliográficas deberán conocerse su temperatura, humedad
relativa, nivel de respiración, tiempo de conservación, flujo de circulación de aire y
otros
Seguidamente acondicione los conservadores a los parámetros que requiere la materia
prima a Utilizar.
Deberá dejar por lo menos entre dos a tres frutas al media ambiente para luego
comparar con los conservados mediante el tiempo que se establezca.
Después de cada tiempo planificado realizar las pruebas físicas, químicas y
organolépticas y realizar las graficas respectivas.
Para regular la Humedad en el interior del conservador coloque una fuente que
contenga una película de agua para que regule la humedad.
Realizar las graficas por cada parámetro y comparar con la bibliografía.

II. RESULTADOS Y DISCUCIONES

La vid (Vitis vinífera L.) pertenece a la familia Vitaceae, que comprende 17 géneros, en
su mayoría leñosos, de los cuales tan sólo el género Vitis produce frutos comestibles.
Contiene alrededor de 60 especies dioicas que se distribuyen casi a partes iguales entre
América y Asia. Vitis vinífera L. es la única especie originaria de Eurasia y se ha
extendido por todo el mundo por el cultivo humano, presentando actualmente una
compleja distribución y una cantidad de variedades que se estima en 5.000 y
10.000(Jansen et al., 2006). (Ullán, 2010- 2011)
Tabla 1En la siguiente tabla se muestran las propiedades nutricionales de dos tipos de
uva, la uva

Fuente: (Los Alimentos)

Como se puede observar, en el cuadro de la Tabla 1, la uva de mesa ya sea blanca o negra,
posee diversas propiedades. Una de ellas es el ácido fólico, que interviene en la
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y en la formación
de anticuerpos del sistema inmunológico. Asimismo, la vitamina B6 ayuda a mantener la
función normal del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el
metabolismo de las proteínas. (Berriochoa)

Tabla 2 temperatura de refrigeracion a 5 °C para la determinacion de vida anaquel

Muestra 1 2.31 g 24 °brix

Muestra 2 2.53 g 24 °brix
Muestra 3 2.42 g 24 °brix
Tabla 3 temperatura ambiente para la determinacion de muestras, vida anaquel

Muestra 1 2.31 g 24 °brix

Muestra 2 2.43 g 24.5 °brix
Muestra 3 2.35 g 25 °brix

- Se determinarfa una compracion con normasmensionadas en el transcurso del

informe para asi tener parametros tanto de calidad como el tiempo de vida de las
uvas.
- La evaluacion de la vida util de estos productos es fundamental dentro del
mercado y para el gusto del consumidor, por esta razon es de vital impotrtancia
el evaluar la vida util de las uvas.

Tabla 4: Clasificación dela uva de mesa

ESTÁNDARES DE CALIDAD

Entre las normas más importantes exigidas por los clientes y las cuales se deben cumplir
para la exportación de un producto son las siguientes:

1) ISO 9001
Permite la mejora continua de los sistemas de gestión de calidad (SGC) y los procesos de
la organización, esto mejora la capacidad de sus operaciones para satisfacer las
necesidades y expectativas del cliente. La certificación ISO 9001 le permite demostrar
alto nivel de calidad de servicio al hacer ofertas para contratos: además demuestra que la
organización sigue los principios de gestión de calidad internacional reconocidos. (SGS
PERU)

2) ISO 14001
Permite demostrar su responsabilidad ambiental y; mostrar a los clientes actuales y
potenciales la prueba de compromiso hacia el medioambiente. (SGS PERU)

3) BRC (Inocuidad Alimentaria)

Esta norma solo se aplica a la industria agroalimentaria; cuando se fabrica un producto o
durante el proceso de envasado; ya que el producto puede contaminarse. Permite
garantizar asegurar la seguridad alimentaria y el control de calidad, facilita el control en
todas las etapas de producción reduciendo al máximo el grado de contaminación.
(Grupoacms)

4) HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos)

Permite obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos (producción primaria,
transporte, elaboración, distribución y consumo del producto) .Esta norma analiza cada
etapa del proceso y los peligros que pueden haber tanto desde el punto de vista físico,
biológico, y químico; y si se encontrasen en un punto crítico, analiza y otorga las acciones
correctivas que se deben ejecutar. Esta norma garantiza que el producto que se va a
consumir sea inocuo y los procesos de elaboración eficientes, eficaces y seguros; además
permite prevenir enfermedades originadas por alimentos. (CastelMonte Asociados)

5) BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)

Esta norma permite garantizar calidad en la oferta de los productos agrícolas; esta norma
garantiza que la materia prima utilizada en la elaboración de jugo sea la correcta.
(Mincetur).
 6) VASC
(Seguridad en comercialización) Esta norma garantiza la seguridad del producto durante
su traslado desde su origen hasta el país de destino; de esta manera se satisface la
seguridad del cliente y del propio ofertante. (Mincetur)

Con la aplicación de estas normas se brinda un producto confiable y de calidad,

satisfaciente a clientes tanto actuales como potenciales

III. RECOPEMNDACIONES

- Trabajar con normas ternicas peruanas e internacionales, para una buena

determinacion de tiempo de vida de la uva y otros aliemntos.

IV. CONCLUCIONES

- Un punto importante que tuvo en cuenta es la calidad de las uva para una correcta
detrminacion de la vida anaquiel.
- La experimentación de los tres muestras en diferentes temperaturas fue un
parametro desicibo en la vida anaquel.
- El tiempo de duracion depende mucho del medio de conservacion.

V. CUESTIONARIO

1.- ¿DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA VIDA EN ANAQUEL DE LAS

FRUTAS Y HORTALIZAS?

El mantenimiento de las hortalizas en buen estado desde el lote de siembra hasta que se
encuentre en manos del consumidor no es una tarea fácil, se estima que al menos un 25%
de la producción se pierde por falta de un adecuado manejo y almacenamiento. Es común
creer que con un buen almacenamiento se pueden corregir los errores cometidos en campo
tanto del productor, cosechador y empacador. Sin embargo, un buen almacenamiento solo
puede mantener la calidad con la que ingresa el producto al almacén. Existen muchos
factores que afectan la calidad de las hortalizas para cumplir con los requerimentos de los
consumidores

Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez más exigentes por lo la calidad de
estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino la que presentan
en el momento de ser comprados, y más aún, al consumirse.
La solución idónea para preservar la calidad global (organoléptica, comercial,
microbiológica y nutritiva) de los productos hortofrutícolas y satisfacer las crecientes
exigencias de los mercados internacionales, consiste en mejorar los tratamientos
postrecolección (Artés, 1995, 1999, 2000). En este sentido se ha trabajado en diferentes
técnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte.
Las técnicas de almacenamiento que se utilizan después de la cosecha y una vez que las
frutas han sido empacadas para su comercialización en fresco, tienen el propósito de
conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales
adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y
disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales, además ofrecer
productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su comercialización
Dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutas y hortalizas
encontramos la refrigeración, el uso de atmósferas controladas, uso de absorbentes de
etileno, aplicación de películas cubrientes y aplicación exógena de fitorreguladores
(Parikh y col., 1990).

2.- ¿DESCRIBA POR LO MENOS 05 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR

LARGO TIEMPO EXPLICANDO EL FUNDAMENTO Y SU
PROCEDIMIENTO.

Refrigeración y congelación

El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que
detengan su actividad casi por completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la
congelación como técnicas de conservación de alimentos.

La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.

La congelación, por debajo de -30 °C en los congeladores domésticos, nos permite
conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se
rompa la cadena del frío.

La esterilización

La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y

que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica
muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche
más empleados es la pasteurización, que consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30
segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los
gérmenes contenidos en la leche.

Enlatado
Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil
prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son
sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo
presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los
alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el
sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias
modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas
llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y
150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas
no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un
refrigerador antes de abrirlas

La deshidratación.
Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos
productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con
la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de
bacterias y procurando la conservación de las vitaminas en los productos deshidratados.
Es importante saber que el secado de los alimentos, puede ser a través de un horno
deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.

Envasado al Vacío

El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o
que se encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que
contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento
a conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30 días y hasta 1 año.

Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.
Pero además como ventajas específicas podemos destacar:
Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los
alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por pérdidas de
líquidos o grasas.

3.- ¿DESCRIBA EN FORMA ESPECÍFICA EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN

POR ATMOSFERA CONTROLADA COLOCAR UN CUADRO CON
EJEMPLOS?

ATMOSFERA CONTROLADA
Este método supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con una composición
distinta al aire normal. General mente se reduce el contenido de oxigeno y se aumenta el
de CO2
Per mite alagar la vida útil de los alimentos sin deterioro de su cálida organoléptica.
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que
se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida
en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición
del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital
de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza
las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando
la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
El principio de atmosfera controlada (AC) consiste en la modificación de la relación
cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC
significa la eliminación o adición de gases respecto al aire cuya composición normal es:

Ejemplos: Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmosfera en

equilibrio y rango de temperaturas de conservación de Productos
Hortofrutícolas.

Variantes del proceso

Atmosfera controlada (AC)
Es la conservación del producto en una atmosfera carente de oxigeno y enriquecida por
un gas o una mezcla de gases.
Proceso
1. Se coloca en los alimentos.
2. Se modifica la composición gaseosa de la atmosfera.
3. Se realiza un control de regulación de la variables físicas del ambiente (temperatura.
humedad y circulación del aire.
Que hace esta atmosfera controlada:
Disminuye la reacción bioquímica provocando un mayor lentitud en la respiración,
retrasando a maduración.

4.- ¿DESCRIBA EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN CON CERA HACIENDO

USO DE FRIO, COLOQUE EJEMPLO DE PRODUCTOS EN LOS CUALES
SE ESTÁN UTILIZANDO?

El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores,

supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construcción de una
barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se
desgaste más rápido.

Este desgaste se caracteriza por la pérdida de humedad o deshidratación de los productos

hortofrutícolas y es un factor de deterioro inevitable contra el que hay que luchar
constantemente manteniendo la calidad comercial de éstos.

Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural, como distintos
tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es restringir el uso de las ceras
de origen químico y buscar nuevas posibilidades naturales u orgánicas.

Hoy en día se utiliza en algunos países una cera compuesta por triacilgliceroles saturados
que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un
producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.

En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad

de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de
deterioro, como cítricos, plátano, papaya y aguacate.
En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta área, Laura Arévalo, del Colegio
de Posgraduados de Chapingo, expuso que las técnicas poscosecha contribuyen a
incrementar la vida de almacenamiento de los frutos y se dividen en técnicas de
atmósferas controladas, como la refrigeración, y las de atmósferas modificadas, como las
ceras y el uso de películas plásticas, entre otras.

Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el
consumidor; “existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes características
pero en general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación, esto
representa que el fruto se conserve por más tiempo y con mayor calidad”, destacó la
investigadora.

Esta tecnología aplicada da un valor agregado a las frutas en los restaurantes, hoteles y
supermercados, con la ventaja que el producto puede ser consumido en un lapso de 15
días a temperatura ambiente y una o dos semanas más en refrigeración, dependiendo del
fruto; todo esto, sin índices de mal manejo ya que conserva intactos su tamaño, peso, tono
y sabor.

En México, los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja,
toronja y limón; además de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate,
plátano, lima, papaya y piña. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida
útil del fruto.

A pesar de elevar un poco el costo de producción, las ventajas que ofrecen las ceras son:

• Prolongan la vida de anaquel.

• Dan mejor apariencia.

• Mejoran el precio.

• Menores pérdidas poscosecha.

• Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.

• Disminuyen la oxidación.

El costo de las ceras

El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro utilizado se puede
obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto, aunque se requeriría maquinaria para
aplicarlas a escala industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una
inversión rentable que aún no se realiza en México.

Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la cantidad de

sustancias y reacciones químicas que requieran los frutos, así como la permeabilidad y su
resistencia. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre,
Decco, Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.

Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por

cuestiones estéticas y para evitar la degradación del alimento; actualmente se está
investigando en ceras comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna proteína
adicional a los frutos.

La mayoría de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son en
general más ricas en sustancias antioxidantes. Su utilización ayuda a retardar
la alteración oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las ceras,
combinadas con otros manejos poscosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.

5.- ¿IMPORTANCIA Y METODOLOGÍA DEL USO DE PELÍCULAS

COMESTIBLES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS?

La utilización de películas comestibles sobre productos alimenticios no es un tratamiento

innovador ya que se realiza desde hace años con los objetivos de aumentar el tiempo de
almacenamiento y mejorar el aspecto de muchos alimentos. Como ejemplo se puede
mencionar el empleo de ceras para retrasar la deshidratación de los cítricos que se realizan
en China desde los siglos XII y XIII. Actualmente el uso de películas comestibles se ha
extendido a muchos alimentos: productos cárnicos, pescado carne aviar tanto frescos
como congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, queso, platos preparados entre
otros. Esto se debe al desarrollo de formulaciones innovadoras respecto a los
biopolímeros (polisacáridos, lípidos, polisacáridos) que compongan la PC o RC sus
características y funcionamiento serán diferentes, ya que están ligadas a la composición
química y estructural del mencionado biopolímero. Dichas funciones están asociadas a la
preservación de la calidad de los alimentos sobre los cuales se aplica y consiste
principalmente en servir como barrera en la transferencia de diferentes sustancias, desde
el alimento hacia el exterior y viceversa.
Una funcionalidad importante de los recubrimientos y películas combustibles es su
habilidad para incorporar ingredientes activos ya pueden servir como servir como soporte
de aditivos capases de conservar y mejorar la calidad del producto. Es posible utilizarlos,
por ejemplo en frutas frescas cortadas para mejorar su calidad y vida útil con la
incorporación de antioxidantes antimicrobianos, mejoradores de textura así mismo se
puede utilizar como alternativa a la aplicación de antimicrobianos por el método de
inmersión técnica que provocaba defunción de los agentes antimicrobianos hacia el
interior del producto causando perdida de efectividad de dichos agentes por no alcanzar
la concentración mínima necesaria para inhibición del desarrollo de microorganismos.

Frutas y hortalizas:

En los últimos años se presentaron en el mercado múltiples tipos de recubrimientos y

películas comestibles destinados a la conservación de frutas y hortalizas trozadas o
enteras, los cuales son resultado de las numerosas investigaciones desarrolladas sobre el
tema. Los biopolímeros más utilizados en este tipo de films son ceras, derivadas de la
celulosa, almidón, gomas, alginatos, quitosano y proteínas. Con ellos más la adición de
plastificantes y otros aditivos específicos se formulan los distintos tipos de recubrimientos
adecuándose a las características que presentan la fruta u la hortaliza a tratar. Es necesario
que estos recubrimientos exhiban optimas propiedades de barrera tanto a gases (O2 y
CO2) como el vapor de agua debido a que las pérdidas en la calidad de estos productos
se vinculan principalmente a procesos metabólicos de respiración y transpiración.

6.- ¿REALICE PARA CADA PARÁMETROS FÍSICO Y QUÍMICO EVALUADO

EN LA PRÁCTICA LAS GRAFICAS RESPECTIVAS COMPARÁNDOLAS
CON LAS GRAFICAS BIBLIOGRÁFICAS DISCUTA?

Dicha pregunta se encuentra en resultados donde se evaluó cada parámetro físico y

químico comparando entre la temperatura ambiente y temperatura refrigerada.
7.- ¿DESCRIBA EL FUNDAMENTO DE DEL USO DE LA VIDA EN ANAQUEL
EN LAS APLICACIONES TECNOLÓGICAS?

La vida de anaquel de un producto alimenticio se define como el período de tiempo a

partir de la fecha de producción, durante el cual éste mantiene una calidad aceptable, o
como el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva óptimo para el
consumidor121 La vida de anaquel también se entiende como la durabilidad; concebida
ésta como el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el
consumo desde el punto de vista sanitario, y mantiene sus características sensoriales y
funcionales por encima del grado límite de calidad previamente establecido como
aceptable .
La vida media es un importante aspecto de todos los alimentos. Para su determinación se
requiere tener un buen nivel de conocimiento del producto. Esto incluye cultivo, aditivos
manufactura, distribución mayorista, distribución minorista y consumidor .Una
aproximación a la calidad total deberá cubrir todos los aspectos del producto desde la
concepción hasta el consumo, pasando por su desarrollo y producción. Para un producto
manufacturado deben incluirse los siguientes aspectos:
• Diseño del producto (incluyendo análisis de riesgos para la seguridad).
• Especificación y análisis de ingredientes y materiales de empaques.
• Proceso de manufactura.
• Transporte, almacenamiento y distribución minorista.
• Almacenamiento en casa y consumo
Dado que el alimento debe ser seguro y tener una calidad aceptable cuando se consume,
el tiempo de vida media es un aspecto esencial del diseño del producto y para su control
se requiere de buenas prácticas de manufactura (GMP) y el cumplimiento de estándares
internacionales para el sistema de calidad. Un procedimiento general para estudiar la
durabilidad de un producto comprende:
• Análisis general del sistema producto - envase - alimento
• Ensayos generales de almacenamiento y caracterización del alimento • Definición de la
técnica de estudio
VI. BIBLIOGRAFIA

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- CODEX STAN 255-2007. Norma del Codex para las uvas de mesa Cruz
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Curso de Viticultura y enología. Sergude. Junta de Galicia. Caracterización de
azúcares y ácidos orgánicos en variedades comerciales de la uva de mesa

VII. ANEXO

Ilustración 1 peso de las muestras Ilustración 2 muestra para la

determinacion de vida util

Ilustración 3 muestra en envase para la detr,iacion de vida util