REVIEW

TECNOLOGIA DE ULTRASONIDO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ULTRASOUND TECHNOLOGY IN THE FOOD INDUSTRY

M. Benavente, A. Mamani, Y. Mamani
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN. FACULTAD DE PROCESOS. ESC. ING.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Lista de Abreviaturas. RESUMEN:

El ultrasonido es una de las tecnologías emergentes
 Pr: Potencia de que ayuda a la conservación de alimentos,
ultrasonido.
haciéndose uso en la disminución de la
 Tr: Temperatura.
concentración de microorganismos y la inhibición de
 Ti: tiempo de
aplicación. la actividad enzimática, sin alterar las propiedades
 RA: Porcentaje de físicas, químicas y nutricionales de los alimentos. Se
retención de realizó el análisis de diferentes fuentes
compuestos bibliográficas, para así documentar el uso de la
antioxidantes. tecnología de ultrasonido y destacar todas las
 Ce: Concentración de propiedades beneficiosas que tiene sobre la
colorantes. conservación del alimento, viendo la intensidad y las
 Aw: Actividad de agua.
frecuencias aplicadas en diferentes alimentos y sus
 US: Ultrasonido de
investigaciones que se han realizado hasta la
potencia.
actualidad..
 TPA: Análisis de perfil
de segura. Palabras Claves: Ultrasonido, conservación,
 CM: Secado convectivo. frecuencia, intensidad, ingeniería, alimento.

CONTENIDO.

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………1

1. TECNOLOGIAS INNOVADORAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA………………2

2. TECNOLOGÍA – ULTRASONIDO…………………………………………………………………….3
A. Ventajas y desventajas de la técnica del ultrasonido……………………………3
B. Aplicaciones de Ultrasonido……………………………………………………………………3
3. CASOS PRACTICOS……………………………………………………………………………………….4
A. Frutas y Hortalizas…………………………………………………………………………………..5
B. Productos de origen animal…………………………………………………………………….5
C. Tubérculos y Raíces………………………………………………………………………………..7
D. Productos industrializados………………………………………………………………………7

INTRODUCCIÓN alterar sus propiedades

Actualmente gracias a la demanda y
necesidades de alimentos de los
consumidores, es que uno de los
objetivos de la Ingeniería de Industria
Alimentaria en los últimos años ha sido
encontrar tecnologías y alternativas
para su conservación y capaz de
proteger la calidad del producto, sin
organolépticas, fisiológicas, químicas,
llegando al consumidor con sus
propiedades nutritivas completas y así
tenga mayor aprovechamiento de los
productos alimenticios, por ello una
serie de nuevas tecnologías no
térmicas, han sido comercializadas y
ofrecen al consumidor muchas de
estas ventajas.

TOSHIBA 1
El ultrasonido es una tecnología
emergente que, recientemente, ha
sido estudiada para propósitos de
inactivación microbiana y enzimática,
pero que durante años ha sido objeto
de investigación en la industria de
alimentos, especialmente, en el tema
de control de calidad. En esta
recopilación de artículos e la inactivación de microorganismos
investigaciones científicas, se
examinan nuevas tecnologías no
térmicas con la industria alimentaria,
con el fin de ofrecer productos de
consumo alimentario seguro, nutritivo
y saludable. Es del caso señalar que
algunas regulaciones tradicionales
para la pasteurización y esterilización
se han modificado para dar cabida a
estas nuevas tecnologías, donde el
calor no es el principal factor de estrés
para inactivar los microorganismos.
1. TECNOLOGIAS INNOVADORAS
DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El calor es responsable de la
inactivación microbiana y la reducción
de la actividad enzimática que se
produce en los productos alimenticios
sometidos a tratamiento térmico,
siendo el resultado un producto seguro
y cuya vida de anaquel será mucho
más larga que su equivalente no
procesado (Barbosa G., 2010). Uno de
los objetivos de las diferentes
tecnologías de tratamiento térmico es
patógenos y las esporas (dependiendo
del tratamiento) para proporcionar a
los consumidores un producto
microbiológicamente seguro. Sin
embargo, a pesar de los beneficios del
tratamiento térmico, una serie de
cambios tienen lugar en el producto
que altera su calidad final, por
ejemplo, sabor, color, textura y
aspecto general del alimento como
materia prima en un inicio.
Es por ello que existe un sinfín de
tratamientos que se realizan en el
producto, unos resultan con más
alteraciones en el alimento que otros,
de los cuales se pueden observar en el
Cuadro N°1 las tecnologías
tradicionales y nuevas.

Cuadro N°1: Tecnologías tradicionales y nuevas tecnologías para la

conservación de los alimentos.

Fuente: “Pos cosecha- distribución y alimentación…” (2001)

TOSHIBA 2
2. TECNOLOGÍA - ULTRASONIDO. capacidad para destruir paredes y
membranas biológicas, se considera
Ultrasonido es el nombre que reciben
una tecnología promisoria tanto para la
las ondas de sonido con frecuencias
destrucción de microorganismos a
mayores a aquellas que pueden ser
temperaturas de procesamiento
detectadas por el oído humano. El
inferiores a las utilizadas durante la
ultrasonido maneja ondas con
esterilización, como para acompañar
frecuencias entre 16KHz y 20MHz, las
otras tecnologías de proceso como lo
cuales al ser aplicadas pueden llegar
son la extracción, las altas presiones,
hasta 5MHz en gases o hasta 500MHz
la pasteurización, entre otras
en líquidos y sólidos (Bermúdez D.,
(Demirdôven, A, 2009; Coupland,
2008). Se ha demostrado que puede
2004). Dependiendo de los rangos de
ser utilizado para la evaluación de
frecuencias utilizados, el ultrasonido se
textura, composición y viscosidad de
puede dividir en dos tipos: ultrasonido
alimentos (Brown, T., 2005).
de baja intensidad y ultrasonido de alta
Adicionalmente, el ultrasonido, por su
intensidad, Tabla 1.

Tabla I
Clasificación del Ultrasonido

Fuente: Delgado, O., (2011)

A. Ventajas y desventajas de la mantienen estables, y su margen de

técnica del ultrasonido. calidad, alta.

A.1 En la salud humana A.2 Procesamiento de Alimentos

El ultrasonido, por ser una técnica no Como desventaja se tiene que el efecto
destructiva de tejidos, no produce del ultrasonido en grandes cantidades
ninguna reacción secundaria de producción no es totalmente
comprobada, al ser humano; los eficiente y es necesario la combinación
alimentos tratados no producen con tratamientos de calor, presión o el
modificaciones genéticas uso de los dos. No se ha profundizado
en factores clave de diseño y su
Mejora la digestibilidad de proteínas
posterior escalado.
gracias al proceso de cavitación y al
rompimiento de cadenas de Su efecto en esporas es muy efectivo,
aminoácidos no digeribles por algunas pero se requiere de mucho de tiempo.
personas. Las propiedades
nutricionales de los alimentos se

TOSHIBA 3
La técnica es óptima para mejorar el fin de evitar daños organolépticos
cualidades como emulsificación, del producto por las bacterias y el
viscosidad, desaireado en líquidos, oxígeno. Este proceso consiste en el
inactivación de enzimas y vida útil. acoplamiento de un transductor en la
(Delgado O., 2011) parte exterior de la botella, lo que lleva
a la desgasificación.
B. Aplicaciones de Ultrasonido
B.4 Despolimerización por
B.1 Ultrasonido como método de
ultrasonido:
homogenización:
La aplicación de ultrasonido de baja
Cuando dos líquidos inmiscibles se
potencia, por lo general, causa una
irradian con ultrasonidos, no siempre
reducción temporal de la viscosidad de
es posible mezclarlos y crear una
los líquidos poliméricos, mientras que
emulsión, ya que una de las fases debe
tratamientos con altas potencias
cavitar y de este modo poder hacer
generan despolimerización y cambios
miscibles las dos fases. Durante la
permanentes en la reología de un
cavitación, las burbujas generadas
producto. Estas modificaciones,
colapsan cerca a la interface existente
atribuidas al tratamiento ultrasónico,
entre los dos líquidos y este choque
permiten generar productos con
resulta en la mezcla eficiente de las
características fisicoquímicas y
dos fases (Nathaly, P., 2010).
organolépticas diferentes, motivo por
B.2 Ultrasonido como método el cual esta tecnología se utiliza en el
antiespumante: procesamiento de bebidas y en el
desarrollo de nuevos productos (Lida,
Ondas de ultrasonido de alta Y. et al, 2008; Tiwari, K et al. 2009).
intensidad ofrecen un método atractivo
para controlar el exceso de espuma en B.5 Ultrasonido y cocción:
los procesos, y al mismo tiempo
Se ha comprobado que la aplicación de
brindan condiciones estériles, lo que
ultrasonido en el proceso de cocción
hace que este método sea
genera una mayor retención de la
particularmente apropiado para su
humedad de los productos tratados,
implementación en las industrias
así como una mayor eficiencia
alimentaria y farmacéutica (Gallego-
energética, lo que optimiza los
Juarez, J, 2002). Como ejemplo, se
tratamientos convencionales solo con
encuentra el control del exceso de
temperatura. Esta combinación de
espuma en el embotellado de alta
tecnologías podría considerarse como
velocidad en líneas de latas de bebidas
una técnica nueva, rápida y
carbónicas, ya que debido a la
energéticamente eficiente, que puede
cavitación (ruptura de burbujas) se
mejorar los atributos de textura de
controla, casi instantáneamente, bajo
productos como la carne cocida
el haz acústico formado por estas
(Yaldagard, S., 2008).
ondas de ultrasonido(Gallego-Juarez,
J, 2002) B.6 Ultrasonido y corte:

B.3 Ultrasonido en el proceso de El corte de productos alimenticios

desgasificación/ de-aireación:
En el procesamiento de las bebidas
carbonatadas, el objetivo es desplazar
el aire de la superficie del líquido, con
mediante la aplicación de ondas de
vibración ultrasónica, se ha convertido
en un procedimiento de gran impacto
en la industria, el cual compite
directamente con las tecnologías

TOSHIBA 4
tradicionales como son el corte de alta comunes, ya que se logra disminuir el
velocidad y el uso de sierras y cuchillos tiempo de esta, lo que, a su vez,
(Vilkhu, R; 2001). Se ha comprobado reduce las pérdidas por goteo y genera
que mediante el proceso ultrasónico se una mejora de la calidad del producto
obtiene mayor precisión en los cortes y final.
se produce un menor porcentaje de
B.10 Ultrasonido en el proceso de
desperdicios. La aplicación más
secado:
difundida se encuentra en el corte de
alimentos frágiles como tartas, El secado acústicamente asistido ha
pasteles y otros productos de sido un tema de interés por muchos
panadería, así como en productos años. Los métodos tradicionales para
grasos (quesos) o viscosos como las la deshidratación de alimentos por una
gelatinas (Arnold, G., 2009). corriente forzada de aire caliente son
bastante económicos, pero la
B.7 Ultrasonido para mejorar
eliminación de la humedad interior
viscosidad y textura:
toma un tiempo relativamente largo.
En la industria alimentaria, el La tecnología ultrasónica de
ultrasonido se utiliza cada vez más deshidratación osmótica utiliza
para la emulsificación de productos temperaturas más bajas, y evita una
como jugos de frutas, mayonesas y mayor pérdida de agua y las tasas de
salsas de tomate; para la ganancia de soluto. Debido a las bajas
homogeneización de la leche y para la temperaturas durante la
encapsulación de aromas, así como deshidratación y los tiempos de
para la emulsión de aceites tratamiento más cortos, cualidades de
comestibles (Martini, A.; 2008). Esta los alimentos, tales como sabor, color
predilección por el método ultrasónico y valor nutritivo, se mantienen
se debe a que requiere menos energía inalteradas.
para producir una emulsión, por lo cual
B.11 Inactivación microbiana y de
es más económico que los métodos
enzimas:
convencionales.
La pasteurización térmica convencional
B.8 Ultrasonido en el proceso de
y la esterilización son las técnicas más
congelación y cristalización:
comunes en la actualidad para
Bajo la influencia del ultrasonido, la inactivar los microorganismos y las
congelación proporciona un tamaño enzimas en productos alimenticios. Sin
final de los cristales de hielo, menor, y embargo, las intensidades de
el daño celular se reduce temperatura de tratamiento y el
significativamente ya que el tiempo del proceso también son
enfriamiento acelerado se logra proporcionales a la cantidad de pérdida
mediante la mejora de la transferencia de nutrientes, el desarrollo de sabores
de calor, lo cual protege, en mayor indeseables y el deterioro de las
proporción, la estructura del alimento propiedades funcionales de los
tratado. alimentos. De esta manera, el
ultrasonido proporciona un método
B.9 Ultrasonido en el proceso de
para mejorar dichos procesos en virtud
descongelación:
de los efectos de la cavitación.
Para la descongelación de carnes y
3. CASOS PRACTICOS.
pescados, los métodos ultrasónicos
son más eficientes que los métodos A. Frutas y hortalizas

TOSHIBA 5
Las frutas y verduras blandas, en
particular en las hortalizas de hoja
verde que se consumen crudos, están
obteniendo cada vez mayor
reconocimiento como vehículos
importantes para la transmisión de
patógenos humanos (Lynch et
al.,2009). En la UE, los virus
transmitidos por los alimentos fueron
identificados como el agente causal
más frecuentemente detectados de
brotes de origen alimentario en los
vegetales en el 2012, representando el
25,6% de los casos reportados (EFSA,
2014). Esto ha puesto de relieve la
importancia de desarrollar nuevas
estrategias para mejorar la seguridad
microbiana de estos productos. La
mayoría de los estudios sobre la
supervivencia del virus entéricos en las
verduras han encontrado que pueden
permanecer infecciosos durante
períodos superiores a la vida útil del
producto (Baert et al., 2009). Una de
las principales fuentes de
contaminación de patógenos en la
industria de productos frescos es la
contaminación cruzada que se produce
durante las operaciones de procesado
(Doyle y Erickson, 2008). El agua de
lavado de verduras es una excelente
plataforma para la distribución de
patógenos y el agua de proceso puede
ocasionar la contaminación de varios
lotes de verduras recién cortadas (Gil
et al., 2009). Un estudio reciente
mostró que la relación de transferencia
media de norovirus murino (MNV) de
agua de lavado de proceso
contaminada a la lechuga fue de 0,5%
± 0,1% (Holvoet et al., 2014).
El término "agua reciclada 'en la
industria de IV Gama se refiere
básicamente a las aguas recogidas
después de lavar el producto que
puede ser bombeada de nuevo en el
sistema para el lavado del nuevo
producto. El reciclaje del agua es la
TOSHIBA
reutilización de aguas residuales
tratadas con fines benéficos (EPA,
2014). Tecnologías capaces de
desinfectar eficazmente tanto el agua
de proceso durante la etapa de lavado
de productos y agua reciclada,
permitirían la reducción de aguas
residuales y tener un menor impacto
en el medio ambiente (Ölmez y
Kretzschmar, 2009). Sin embargo, las
necesidades de tecnologías de
desinfección para cada tipo de agua
son diferentes. Por un lado, la
tecnología de desinfección para el agua
de lavado de proceso requiere una
mayor eficacia dado que los
microorganismos deben ser muertos al
'instante' en el tanque de lavado para
evitar la contaminación cruzada.
El cloro y derivados a base del cloro
utilizados como tecnología de
desinfección son generalizados en toda
la industria de productos frescos. Sin
embargo, en algunos países de la
Unión Europea, tales como: Alemania,
Suiza, los Países Bajos, Dinamarca y
Bélgica, no se recomienda el uso de
cloro, ya que puede generar la
formación de subproductos (SPD),
tales como los trihalometanos y otros
subproductos de desinfección de
potencial carcinogénico (Van Haute et
al., 2013).
Una tecnología de desinfección
eficiente para el reacondicionamiento
de agua es la combinación de métodos
físicos y químicos. Ultrasonidos de alta
potencia (HPU) en las frecuencias más
bajas (20-100 kHz) se considera que
es una tecnología emergente y
prometedora para la industria de
procesamiento de alimentos. Se ha
aplicado con éxito en agua de proceso
6
de reciclaje de la industria de
productos frescos porque su eficacia
antibacteriana no se ve afectada por la
variación continua de la calidad del
agua de proceso (Gómez-López et al.,
2014).El ultrasonido de tipo baño de
cuyas frecuencias están en el rango de
20-100 kHz es ampliamente utilizado y
genera un fenómeno de cavitación
poderosa que puede destruir y separar
los microorganismos de las superficies
de productos frescos sin afectar la
calidad (Seymour et al., 2002).
En la investigación titulada “Efecto del
tiempo de exposición al ultrasonido
sobre las características
fisicoquímicas, reológicas
microbiológicas en la pulpa de
“chirimoya” Annona cherimola Mill.
(Annonaceae)” donde su objetivo de
esta investigación fue determina el
efecto del tiempo de exposición (15,
30, 45 y 60 min) al ultrasonido de 40
kHz, sobre las propiedades
fisicoquímicas (contenido de sólidos
solubles, acidez titulable y pH),
reológicas (viscosidad aparente,
esfuerzo inicial al torque, índice de
comportamiento reológico e índice de
consistencia) y microbiológicas
(mesófilos viables, mohos y levaduras)
en la pulpa de “chirimoya” Annona
cherimola Mill. (Annonaceae). La
prueba de Tuckey (95%
confiabilidad) indicó que el mejor
tratamiento fue a los 45, 30 y 15 min,
para el contenido de sólidos solubles,
acidez titulable y pH, respectivamente;
en tanto que a los 15, 30, 30 y 15 min,
para la viscosidad aparente, esfuerzo
inicial al torque, índice
comportamiento reológico e índice de
consistencia, respectivamente; así
como también, 45 min, para el
recuento de mesófilos viables, mohos
y levaduras (Rodríguez et al, 2015).
Tabla 2. Valores promedio de
viscosidad aparente, esfuerzo de
TOSHIBA
corte inicial, índice reológico,
índice de consistencia de la pulpa
de “chirimoya” A. cherimola Mill.
Fuente: INIAP. 2009
En otra investigación titulada
“Aplicación de ultrasonido en el
procesamiento de mora de Castilla
(Rubus glaucus Benth): Efecto sobre la
calidad funcional y evaluación como
pre tratamiento al secado convectivo”
el cual evaluaron el uso de ultrasonido
de potencia (US) como pretratamiento
al secado de la mora de castilla (Rubus
glaucus Benth) mediante el estudio
estadístico del efecto de las variables
de proceso sobre la pérdida de calidad
y
funcional del producto y sobre la
velocidad de pérdida de humedad.
Inicialmente se estudió el efecto de la
potencia (52.5 - 117.5 W), la
temperatura (20 - 40 °C) y el tiempo
(10 - 30 min) sobre la retención de
compuestos antioxidantes en el fruto y
sobre la concentración de colorantes y
actividad antioxidante del extracto.
Tanto el mayor porcentaje de retención
(57.7%) se lograron con una potencia
de 177.5 W, a 20 °C y 10 minutos de
aplicación, mientras que el extracto
con mayor concentración de colorantes
(1.120 g/ L) se obtuvo a la misma
potencia, 40 °C y 30 min. Se encontró
que la temperatura fue la única
de
variable que presenta un efecto
significativo sobre la retención y que su
efecto es inversamente proporcional,
mientras que ésta variable y la
potencia afectan significativamente la
extracción de colorantes.
Considerando los resultados
de
anteriores, se estudió entonces el
efecto de temperatura del aire (40 - 60
°C), la potencia (0 - 230 W) y el tiempo
(10 - 30 min) sobre la rapidez de
secado convectivo. Se observó que la
potencia y la temperatura del aire son
las variables que más afectan la
rapidez de secado, alcanzando su
7
mayor valor a 200 W, 60 °C y 30 min. efectivo a la hora de reducir el tiempo
Se concluye que la aplicación de US en necesario para lograr un valor de
el procesamiento de mora permite humedad dado durante el secado
obtener un producto deshidratado de convectivo (Parada, et al., 2012).
mejor calidad funcional y resulta ser
Tabla 3. Diseño experimental CCD y resultados para los experimentos de re
tención de compuestos antioxidantes. Pr : Potencia de ultrasonido (W), Tr :
Temperatura (°C), tr : tiempo de aplicación (min), RA : Porcentaje de reten
ción de compuestos antioxidantes, Ce : Concentración de colorantes (g/L )

Fuente: Parada, M., Romero, J., Yepéz, V. (2012).

B. Producto de origen animal carne de atún, análisis de perfil de

textura TPA, medición de color,
En el estudio titulado “Efecto del
análisis estadísticos.
ultrasonido y campos magnéticos en la
carne de lomo atún (thunnus El atún aleta amarilla Thunnus
albacares)”, su objetivo de este albacares; distribuidas en el oceáno
estudio fue evaluar el efecto del pacífico-oriental, desde el Sur de
ultrasonido de alta intensidad y los California hasta Perú (Baque-
campos magnéticos sobre el pH, el Menoscal et al., 2012), el cual
perfil de textura y el color en la carne concluyo que el ultrasonido en la
de lomo de atún. Usando equipos de carne de atún afectó
alta calidad y ultrasonido, cuya significativamente el pH, en cambio la
metodología planteo la aplicación de muestra tratada con campos
US de alta intensidad y CM, pH de la magnéticos mostró un

TOSHIBA 8
comportamiento en forma no lineal al
transcurrir el tiempo. El perfil de
textura del lomo de atún se afectó con
la aplicación de ambos tratamientos,
de forma similar las características
texturales de las muestras tratadas
como es: la dureza cohesividad y
masticabilidad, disminuyeron con los
diferentes tiempos de exposición,
mientras que el parámetro de la
elasticidad aumentó. En las
coordenadas colorimétricas del color,
las muestras tratadas con las dos
tecnologías por separado, se vieron
afectadas, disminuyendo para todos
los casos.
C. Tuberculos y raices
Este grupo de alimentos, por su gran
contenido de agua, es susceptible a
cambios por fermentación,
pardeamiento enzimático, bajos
rendimientos en emulsificación y
secado; el ultrasonido ha sido aplicado
a frutas, verduras y a algunos
tubérculos, teniendo resultados para la
industrialización del ultrasonido en
este campo ver tabla 4.
Tabla 4. Efecto del ultrasonido en
tubérculos y raíces
Fuente: Delgado, O. (2011)
D. PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS:
Los alimentos industrializados son
aquellos que se derivan de los
productos del campo, a los cuales se
les han añadido sustancias químicas
para modificar su sabor y/o
consistencia, para que puedan ser
conservados durante períodos largos
de tiempo.
TOSHIBA
Generalmente los alimentos
industrializados son procesados en
grandes volúmenes y empacados en
envases que permiten su
conservación, manipulación y
transporte a distancias lejanas. Por
ejemplo, Refrescos, jugos,
mermeladas, enlatados, embutidos,
pasteles, donas y panes glaseados,
galletas dulces, diferentes tipos de
frituras, papas o chicharrones, salsa
cátsup, sopas instantáneas,
margarinas, la conocida comida
rápida, entre otros.
Existen muchos alimentos
industrializados, sin embargo, la
población debería ir disminuyendo
POCO A POCO su consumo, hasta
llegar a ser INDEPENDIENTES de
estos.
CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
 Grasas
 Azúcares
 Sodio
 Aditivos (Sustancias que se
añaden a los alimentos para
conservar sus propiedades
físicas, de sabor y
conservación).
Estos alimentos deben tener un
consumo medido ya que
generalmente contienen grandes
cantidades de azúcar, sal y/o grasa,
que son perjudiciales para nuestra
salud y por lo tanto favorecen la
presencia de sobrepeso, obesidad,
presión alta, retención de agua
descalcificación de los huesos cáncer
y otras enfermedades. A la vez
contienen colorantes, aditivos y
sustancias que nuestro cuerpo no
sabe procesar, y por lo tanto, se
acumulan causando diversas
enfermedades como infartos,
problemas en los riñones, entre otras.
Tabla de composición de alimentos
industrializados:
9
 La “Tabla de Composición de
Alimentos Industrializados" es el
resultado de la compilación de las
investigaciones que se han
desarrollado en el periodo 1980-
1990, en el Instituto Nacional de
Nutrición del Ministerio de Salud.

ACEITES Y GRASAS

Cód. Alimento Descripción Energ Agua Prot Grasa Fibra Ceniza

CH2O
kcal g g g g g
g
1 Aceite compuesto Vegetal (60%) y marino (40%) 891 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0

2 Aceite vegetal Puro vegetal 884 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0

3 Manteca compuesta Vegetal (10%) y marino (90%) 895 0,1 0,0 99,4 0,0 0,0 0,5

4 Manteca vegetal Puro vegetal 880 0,1 0,0 99,5 0,0 0,0 0,4

5 Manteca vegetal De cacao 832 0,1 0,7 99,2 0,0 0,0 0,0

6 Mantequilla De maní 646 1,8 33,0 53,3 8,5 0,0 3,4

7 Mantequilla Grasa de leche, con sal 716 16,0 0,6 81,2 0,0 0,0 2,2

8 Mantequilla Grasa de leche, sin sal 737 15,5 1,0 83,4 0,0 0,0 0,1

9 Margarina Sin sal 752 15,8 0,3 83,5 0,3 0,0 0,1

10 Margarina Con sal 738 15,0 0,2 82,0 0,2 0,0 2,6

11 Margarina vegetal Sin sal 740 15,6 0,6 83,3 0,4 0,0 0,1

12 Margarina vegetal Con sal 727 15,4 0,6 82,0 0,0 0,0 2,0

13 Margarina vegetal Bajo contenido de grasa, con sal 510 40,1 0,5 57,4 0,0 0,0 2,0

AZÚCARES Y PRODUCTOS DULCES

Cód. Alimento Descripción Energ Agua Prot Grasa Fibra Ceniza

CH2O
kcal g g g g g
g

14 Azúcar Blanca, granulada 384 0,6 0,0 0,0 99,2 0,0 0,2

15 Azúcar Rubia, granulada 377 2,0 0,0 0,0 97,2 0,0 0,5

16 Azúcar Impalpable (con maizena 4%) 386 0,2 0,0 0,0 99,7 0,0 0,1

17 Caramelo Duro, con saborizantes 384 0,5 0,0 0,0 99,3 0,0 0,2

18 Caramelo Duro, relleno con crema saborizada 381 3,2 0,0 1,5 95,0 0,0 0,3

19 Caramelo Duro, relleno con licor saborizado 376 2,5 0,0 0,0 97,2 0,0 0,3

20 Caramelo (e) Duro, relleno con goma de mascar 350 2,0 0,0 0,0 90,5 0,0 1,5

(goma base 6%)

21 Caramelo Blando, con grasa, gel y saborizantes 404 1,5 1,4 4,8 91,9 0,0 0,4

22 Chancaca En moldes 359 5,9 1,1 0,6 90,3 0,0 2,1

23 Chicle globo (e) Con saborizantes (goma base 14%) 305 2,5 0,0 0,0 78,8 0,0 4,7

24 Fruna Blando, con grasa, gel y saborizantes 392 2,7 1,2 3,5 92,1 0,0 0,5

25 Goma de mascar (e) Pastilla, saborizada (goma base 20%) 286 2,0 0,0 0,0 74,0 0,0 4,0

26 Goma de mascar (e) Barra, saborizada (goma base 23%) 286 2,8 0,0 0,0 73,8 0,0 0,4

TOSHIBA 10
 27 Jarabe Miel de maíz (glucosa) 338 12,5 0,0 0,0 87,3 0,0 0,2

28 Jarabe Miel de maíz y chancaca 294 23,0 0,0 0,0 76,1 0,0 0,9

BEBIDAS

Cód. Alimento Descripción Energ Agua Prot Grasa Fibra Ceniza

CH2O
kcal g g g g g
g
Bebidas alcohólicas
49 Cerveza Blanca (alcohol 4%) 41 96,4 0,4 0,0 3,1 0,0 0,1
50 Cerveza Negra (alcohol 4%) 49 94,4 0,5 0,0 4,9 0,0 0,2
51 Cerveza Maltina (alcohol 4%) 65 90,3 0,5 0,0 9,0 0,0 0,2
52 Pisco De uva (alcohol 42%) 291 99,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1
53 Vino Blanco (alcohol 11%) 99 93,9 0,0 0,0 6,0 0,0 0,1
54 Vino Blanco semiseco (alcohol 12,5%) 117 91,7 0,0 0,0 8,0 0,0 0,3
55 Vino Tinto (alcohol 10%) 92 93,7 0,0 0,0 6,0 0,0 0,3
56 Vino Tinto seco (alcohol 12,5%) 110 93,8 0,0 0,0 6,0 0,0 0,2
57 Vino Tinto semiseco (alcohol 12%) 118 90,7 0,0 0,0 9,0 0,0 0,3
Bebidas no alcohólicas
58 Coca Cola Agua carbonatada, azúcar y saborizante 41 89,3 0,0 0,0 10,5 0,0 0,2
59 Fanta Agua carbonatada, azúcar y saborizante 46 87,9 0,0 0,0 12,0 0,0 0,1
60 Inca Kola Agua carbonatada, azúcar y saborizante 44 88,4 0,0 0,0 11,5 0,0 0,1
61 Jugo de fruta Con azúcar 43 88,8 0,1 0,0 11,0 0,0 0,1

Cód. Alimento Descripción Energ Agua Prot Grasa Fibra Ceniza

CH2O
kcal g g g g g
g

62 Jugo de fruta Concentrado, pulpa con azúcar 173 54,4 0,4 0,2 44,0 0,5 1,0

63 Néctar de fruta Pulpa y jugo, con agua y azúcar 52 86,1 0,2 0,1 13,0 0,3 0,6

64 Orange Crush Agua carbonatada, azúcar y saborizante 50 86,7 0,0 0,0 13,0 0,0 0,3

65 Pepsi Cola Agua carbonatada, azúcar y saborizante 43 88,9 0,0 0,0 11,0 0,0 0,1

66 Sprite Agua carbonatada, azúcar y saborizante 39 89,9 0,0 0,0 10,0 0,0 0,1

67 Twist Agua carbonatada, azúcar y saborizante 48 87,3 0,0 0,0 12,5 0,0 0,2

CARNES CURADAS Y EMBUTIDOS:

Cód. Alimento Descripción Energ Agua Prot Grasa Fibra Ceniza

CH2O
Kcal g g g g g
g
Carnes curadas

109 Costilla Ahumada 380 42,2 19,2 33,1 0,0 0,0 5,5

110 Chuleta Ahumada 197 65,4 18,1 13,3 0,0 0,0 3,2

111 Jamón Ahumado 238 59,3 22,4 15,8 0,0 0,0 2,5

112 Jamón Del país 250 59,5 19,9 18,3 0,0 0,0 2,3

113 Jamón Tipo «inglés» 141 70,1 20,9 5,7 0,0 0,0 3,3

114 Lomo Ahumado 238 59,3 22,4 15,8 0,0 0,0 2,5

115 Lomo Ahumado, de llama 101 75,4 19,9 1,8 0,0 0,0 2,9

116 Tocino Ahumado 440 38,6 15,5 41,5 0,0 0,0 4,4

117 Tocino 432 38,9 16,6 40,0 0,0 0,0 4,5

TOSHIBA 11
 Embutidos cocidos

118 Chicharrón de prensa Carne de cabeza (55%) y grasa porcina 312 52,6 19,1 25,6 0,0 0,0 2,7

119 Morcilla Carne, sangre, grasa porcina con verdura 219 62,7 19,8 14,9 0,0 0,0 2,6

120 Queso de chancho Carne de cabeza (80%) grasa y pellejo 276 58,3 15,7 23,2 0,0 0,0 2,8

121 Relleno Sangre y grasa porcina, con verduras 428 40,6 16,6 38,4 2,5 0,5 1,9

Cód. Alimento Descripción Energ Agua Prot Grasa Fibra Ceniza

CH2O
kcal g g g g g
g
122 Testa Carne de cabeza de porcino 269 55,6 20,3 20,2 0,0 0,0 3,9
Embutidos crudos
123 Cabanossi Carne, grasa de porcino y condimentos 227 62,4 18,0 16,7 0,0 0,0 2,9
124 Chorizo Carne, grasa de porcino y condimentos 376 46,3 15,2 34,5 0,0 0,0 4,0
125 Chorizo Picante 391 41,9 14,8 34,1 5,0 0,0 4,2
126 Chorizo Parrillero 314 52,5 16,1 27,2 0,0 0,0 4,2
127 Chorizo Ahumado 325 52,2 15,9 28,5 0,0 0,0 3,4
128 Salame Carne y grasa de porcina 340 48,5 18,3 29,0 0,0 0,0 4,2
129 Salame Tipo italiano, salado 466 26,5 26,1 39,3 0,0 0,0 8,1
130 Salchicha de Huacho Carne y grasa porcina y/o bovina 464 35,0 10,3 43,3 4,1 0,0 4,3
Embutidos escaldados
131 Galantina Carne y lengua de porcino 202 63,5 15,5 13,0 4,6 0,0 3,4
132 Jamonada Carne y grasa porcina y/o bovina 256 59,0 14,2 19,9 3,8 0,0 3,1
133 Jamonada Tipo Bologna 288 56,0 11,5 24,0 5,5 0,0 3,0
124 Jamonada Tipo Lyona 241 61,8 12,8 19,0 3,6 0,0 2,8

Cód. Alimento Descripción Energ Agua Prot Grasa FIbra Ceniza

CH2O
kcal g g g g g
g

135 Jamonada Tipo Parissa 203 65,0 11,2 14,8 5,3 0,0 3,7

136 Mortadella Carne y grasa porcina y/o bovina 273 59,5 11,4 23,8 2,3 0,0 3,0

137 Mortadella De llama, con carne y grasa porcina 186 65,1 13,0 11,6 6,4 0,0 3,9

138 Paté Carne e hígado de porcino 378 47,9 14,5 35,0 0,0 0,0 2,6

139 Paté Ahumado 426 41,7 15,8 39,8 0,0 0,0 2,7

140 Pastel de jamón Con verdura 259 58,9 12,0 20,8 5,0 0,0 3,3

141 Salchicha hot dog Carne, grasa porcina y condimentos 292 55,2 13,0 24,0 4,9 0,0 2,9

142 Salchicha Tipo Viena 298 54,7 11,3 24,7 6,6 0,0 2,7

143 Salchicha Tipo Viena, enlatada 342 54,4 9,5 32,5 2,1 0,0 1,5

144 Salchicha Tipo Frankfurt 327 53,5 13,5 29,9 0,0 0,0 3,1

145 Salchicha Tipo Frankfurt, enlatada 246 64,8 12,1 21,5 0,0 0,0 1,6

Hábitos alimentarios de los

peces pelágicos Thunnus
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