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CONTENIDO
Ricotta Affumicata: la ricotta se somete a un proceso de lo que es un alimento perfecto para incrementar la
ahumado, dando como resultado un queso de color pardo y presencia de lácteos en la dieta de todo tipo de personas.
aroma y sabor característicos.
Por otro lado, es un producto muy fácil de digerir por lo que
Ricotta Infornata: típica siciliana. Una vez salada, la ricotta está indicado también para personas con digestión
se hornea, se deja drenar el suero y se vuelve a hornear. Se delicada.
forma entonces una ligera corteza de color marrón rojizo.
Su pasta de color marfil desprende un aroma a avellanas
tostadas. Este tipo se consume generalmente fresco,
aunque en la provincia de Messina, se acostumbra a dejarla
al sol y usarla como queso para rallar.
Objetivo de la práctica
El principal objetivo de la práctica en el laboratorio fue
separar la proteína de la leche mediante una precipitación
ácida para obtener queso y conocer el proceso de
Beneficios elaboración del queso tipo ricotta a partir de leche en
Hay que tener en cuenta que la ricotta es un queso muy polvo.
perecedero y debe consumirse rápidamente, se recomienda
consumir antes de que pasen 10 días. Y como objetivos específicos tendríamos:
Puede hacerse con cualquier tipo de leche y por su bajo ● Comprender las importancias de las medidas
contenido calórico y escasa proporción de grasas, es sanitarias y de seguridad.
apropiado para personas que estén a dieta. ● Identificar las características físicas y químicas de
las materias primas.
Aun así, el queso ricotta tiene diferentes porcentajes de ● Repasar los procesos unitarios que generan una
grasa, dependiendo del animal del que proceda la leche con transformación física en las materias primas para
la que se elabora. obtener el producto final.
Cabe destacar su alto valor nutritivo. Ya que, al estar
elaborado con el suero de la leche, resulta mucho más
proteico y mantiene todos los aminoácidos esenciales.
Equipos: Ingredientes:
Cálculos preliminares:
Materiales:
300g *0.23
M3 = 0.03
4
M 3 = 2300g
Balance general:
M1 + M2 = M3
300g + M 2 = 2300g
M 2 = 2300g − 300g
M 2 = 2000g
Ácido Cítrico:
Cantidad de ácido cítrico necesaria
100Kg 1000g
1Kg = 100.000g
195g →100.000g
3.9g →2.000g
3.9g * 10 = 39g
39g de agua necesaria para la dilución del ácido cítrico.
Procedimiento de la práctica
Iniciamos preparando todos los utensilios e ingredientes
necesarios para la práctica de laboratorio.
Colocamos la olla con la mezcla en un trípode con mechero Una vez la mezcla alcanzara la temperatura de 82°C se
a calentar hasta los 82°C. adicionó el ácido en 3 partes, revolviendo continuamente.
Al finalizar la adición, se continuó revolviendo por 3 min y
luego se dejó reposar por 15 min.
DIAGRAMA DE PROCESO
Datos
Capacidad de la olla 3L
Masa de la olla 3666 g
Masa de la leche en polvo 300 g
Masa de agua 2000 g
PH de la leche 7
Masa del colador o gasa 5.5 g
Masa de ácido cítrico 3.9 g
Masa de agua para diluir en el ácido cítrico 39 g
PH del suero 6
Masa del suero 2119 g
Masa de cuajada 180 g
Masa de sal 2g
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