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Fundamentos técnicos de la elaboración de cerveza

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LA MACERACIÓN

Dra. Julia Mª Esclapez Espliego

Área Bioquímica y Biología Molecular (Universidad de Alicante)

Julia.Esclapez@ua.es

Molecular (Universidad de Alicante) Julia.Esclapez@ua.es Creado bajo Licencia Creative Commons por Julia M. Esclapez 1
Molecular (Universidad de Alicante) Julia.Esclapez@ua.es Creado bajo Licencia Creative Commons por Julia M. Esclapez 1

Creado bajo Licencia Creative Commons

por Julia M. Esclapez

INDICE

2.- Bioquímica de la maceración

2.1- Introducción a la maceración

2.2- ¿Qué es una enzima?

2.1- Introducción a la maceración

Proceso importante

Molienda + agua = maceración

Transformación de biomoléculas

Enzimas Extractos

Proceso importante • Molienda + agua = maceración • Transformación de biomoléculas • Enzimas  Extractos

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2.1- Introducción a la maceración

BIOMOLÉCULAS PRESENTES EN EL GRANO DE MALTA

GLÚCIDOS

Almidón, b-glucano

COMPUESTOS

Proteínas

NITROGENADOS

Ácidos nucleicos

LIPIDOS

 

VITAMINAS

 

POLIFENOLES

 

TANINOS

 

MINERALES

 

Tabla 1. Biomoléculas presentes en el grano de malta

2.1- Introducción a la maceración

ENZIMAS
ENZIMAS

Catalizadores en las reacciones de transformación

Disminuyen la energía de activación de las reacciones químicas

Varias enzimas implicadas de forma simultánea en la maceración

2.2- ¿Qué es una enzima?

PROTEÍNAS

Función :

2.2- ¿Qué es una enzima? PROTEÍNAS • Función : • Composición: aminoácidos • Plegamiento tridimensional

Composición: aminoácidos

PROTEÍNAS • Función : • Composición: aminoácidos • Plegamiento tridimensional correcto  Enzima activa

Plegamiento tridimensional correcto Enzima activa

Características: especificidad

aminoácidos • Plegamiento tridimensional correcto  Enzima activa • Características: especificidad 6

2.2- ¿Qué es una enzima?

La actividad de una enzima depende de:

pH del medio

Temperatura

Concentración de sales

Presencia de inhibidores

Presencia de activadores

Estas condiciones son específicas de una enzima en particular

2.2- ¿Qué es una enzima?

Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática

2.2- ¿Qué es una enzima? • Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática 8

2.2- ¿Qué es una enzima?

Efecto de la temperatura sobre la estabilidad de la enzima

(Termoestabilidad)

2.2- ¿Qué es una enzima? • Efecto de la temperatura sobre la estabilidad de la enzima

2.2- ¿Qué es una enzima?

Efecto del pH sobre la actividad enzimática

2.2- ¿Qué es una enzima? • Efecto del pH sobre la actividad enzimática 10

Gracias por vuestra atención

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