UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INDUSTRIA ALIMENTARIA TROPICAL

TEMA:
VISITA DE ESTUDIO A LA UNIV. LA MOLINA Y A LA EMPRESA LA
CALERA

INTEGRANTES:
Torres Paredes Doris
Bravo Palacios Grimaldo
Cisneros Vargas María
Yauri Mayorga Diana

CURSO:
MODULO EMPRESARIAL DE GESTION DE NEGOCIO

DOCENTE:
ING. ARRIETA JERI MARLENI

FECHA DE ENTREGA: 5 DE NOVIEMBRE

AÑO LECTIVO:

2019 - II
 VISITA AL UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA
1. SECTOR DE PANIFICACIÓN DE PANADERÍA DE LA UNIVERSIDAD AGRARIA
LA MOLINA

El Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria la Molina, fue creado

desde los años 1968 y es administrado por Programa de Investigación y Proyección Social de
Alimentos de la Facultad de industrias alimentarias . Con la finalidad de contribuir a la formación
profesional de los alumnos en la especialidad de panificación, brindar cursos de capacitación a
la comunidad, realizar trabajos de investigación y desarrollando productos, de esta manera
mejorar el nivel nutricional de la población, incentivar desarrollo de la industria panificadora y
promover el incremento de producción agrícola nacional.

NUESTRA PLANTA

El Laboratorio de Panificación, se encuentra ubicada en Av. La Universidad s/n La Molina dentro

del Campus Universitario de la Universidad Nacional Agraria La Molina, cuenta con una planta
de fabricación de productos horneados; como Pasteles calientes (empanada de carne, pastel de
acelga, pastel de brócoli, empanada mixta, empanada de queso, pastel de manzana,), pasteles
secos (mil hojas, conos, alfajores, etc.), galletas de maca, quinua, kañihua, Queques de
zanahoria, queque de higo, queque de castaña, turrones, panetones, pan de camote, etc. Todos
estos productos son controlados con la finalidad asegurar la calidad, frescura y valor nutritivo.

VISIÓN

Ser el programa de investigación, capacitación, asesoría técnica y producción a nivel

universitaria especializados en la línea de panadería y pastelería, cumpliendo los estándares de
calidad, mediante el mejoramiento continuo de todos los procesos, a fin de contribuir en la
formación profesional de los alumnos en la especialidad de industrias alimentarias en la línea
de panadería y pastelería e incentivar el desarrollo de la industria panificadora a través de cursos
de capacitación e investigación

MISIÓN

Investigar, desarrollar productos, brindar apoyo a la enseñanza, asesoría técnica, capacitación

en extensión y proyección social y generar fuentes de ingresos a través de la producción de
productos de panadería, pastelería

VALORES

 Orientación al Cliente: construimos relaciones de largo plazo buscando el bien para

nuestros clientes, y colaboradores que son nuestra razón de ser.
 Lealtad: actuamos con honestidad y honradez en nuestras acciones diarias y con
nuestros clientes.
 Trabajo en equipo: valoramos y fomentamos el aporte de las personas para el logro
de los objetivos comunes.
 Actitud de Servicio: somos amables, oportunos y eficaces en la atención de
nuestros clientes internos y externos.
 OBJETIVOS

 Realizar trabajos de investigación y desarrollo de productos de panadería y

pastelería.
 Apoyar a la enseñanza a través de las prácticas pre-profesionales, y a cursos de pre
y post grado y tesistas.
 Brindar cursos de extensión y proyección social a la comunidad.
 Mejorar la gestión administrativa a través de la capacitación del recurso humano para
la mejora continua de los procesos productivos y administrativos. Así como la
implementación de equipos y maquinarias con tecnología de punta.
 Mejorar el sistema de ventas y comercialización de los productos la Molina para su
auto sostenimiento.
 Ofrecer productos de panificación de calidad y nutritivos para satisfacer a los
clientes.

MATERIALES DE PANIFICACION

LABADO DE MANOS

El lavado de manos es la frotación vigorosa de las manos previamente enjabonadas, seguida de

un aclarado con agua abundante, con el fin de eliminar la suciedad, materia orgánica, flora
transitoria y residente, y así evitar la transmisión de estos microorganismos de persona a
persona.

MESA DE TRABAJO (ACERO INOXIDABLE)

AMASADORA
Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar masas alimentarias

Substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado que permite producir

continuadamente grandes cantidades de masa.
BOLEADO CÓNICO

Divisora boleadora automática. Divisora boleadora ideal para grandes producciones industriales

Cámara de refrigeración

LA FERMENTACIÓN De una forma sencilla se puede decir que la fermentación canaria es el

hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso
y ligero y todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa.
División de masa

Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería diseñados para dividir
volumétricamente y, también, para bolear masas de panadería o pastelería, substituyendo el
trabajo manual a través de un sistema mecanizado.

EL ENTABLADO

Son pocas las panaderías que no cuentan con un tren de laboreo compuesto por: pesadora,
volumétrica, boleadora, cámara de reposo y formadora. Justamente cuando las piezas salen de
la formadora comienza esta fase de entablado. Puede ser manual o mecánico.
HORNO ELECTRICO

La cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento

Recomendaciones

 Que todos los personas deben estar con la indumentaria completo (botas blanca
,guardapolvo)
 Que no se utiliza celulares
 Que para ingresar hay que lavarnos bien las manos
 2 PLANTA PILOTO DE AGUA DE MESA
UNALM
OBJETIVOS:

 Realizar la visita técnica a la planta piloto de agua de mesa UNALM.

 Conocer todo el proceso hasta la obtención del producto(agua)

Esta planta cuenta con una entrada a la red pública, entrada filtro de sedimentación, entrada
filtro de carbón activado, salida de carbón activado, filtro pulidor 10µm, filtro pulidor de 1µm,
filtros de osmosis inversa (0.1 µm), lámpara UV (para los microrganismos) , generador de
ozono (para una mejor inocuidad), compresor (hace que el agua ingrese a unos 14litros por
minuto), tanque 1000L(recepción del agua de mesa para luego ser distribuidas en las
diferentes tuberías), también se cuenta con un equipo de envasado para botellas pequeñas
y bidones de (20L).
ALMACÉN DE LOS BIDONES DE AGUA DE MESA

RECOMENDACIONES:

Al realizar esta visita técnica a la universidad nacional de la agraria la molina de lima

ingresamos a esta área de planta procesadora de agua de mesa muy bien equipada nos
guio el jefe de esa planta explicándonos cada proceso que se lleva a cabo para obtener el
producto de buena calidad, como grupo de estudiantes les recomendamos a que visiten
esta planta piloto y ganar experiencia.
3. JARDIN BOTANICO- LA MOLINA
El Jardín Botánico Octavio Velarde Núñez es un jardín botánico de unas 2 hectáreas de
extensión, que se encuentra en Lima, Perú, y depende administrativamente de la
Universidad Nacional Agraria La Molina, (UNALM).
Su nombre es en honor a Octavio Velarde Núñez, botánico peruano, profesor de botánica
general en la facultad de ciencias de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, de
agrostología en veterinaria; y de botánica general, botánica sistemática y pastos, director
del jardín botánico y del jardín de pastos en la Universidad Agraria La Molina, donde fue
decano de la facultad de agronomía.
Los guías son alumnos de los últimos ciclos o egresados de la UNALM. Para poder
desempeñarse como tales, deben contar con una serie de requisitos, como pasar
eficientemente los exámenes de conocimiento y de perfil psicológico. Son capacitados para
poder brindar un buen trato, fortaleciendo la cultura de conservación y protección del medio
ambiente.
El jardín botánico cuenta con 7 familias de Gimnospermas y alrededor de 60 familias
de Angiospermas.
Las especies vegetales que alberga este jardín botánico según su procedencia:

 Plantas del Perú

Desde el punto de sus biotopos el Perú se divide en 3 territorios:

o Costanero,
 o Andino,
o Amazónico,
Teniendo presentes especies vegetales de cada uno de ellos.
El Cactario del Jardín Botánico Octavio Velarde Núñez es una colección de cactus iniciada
el año 2001 con cactus de todo el país, sobre todo las especies endémicas siendo su
objetivo la preservación de las especies amenazadas y constituir una reserva genética para
trabajos de investigación, divulgación y reintroducción en sus medios naturales.

 Plantas del resto del mundo

En el Jardín Botánico se encuentran plantas procedentes de otros países, como
las coníferas del Hemisferio Norte, el ombú (Phytolacca dioica), de Argentina, varias
especies de árboles de África y de los bosques de China y las cycas de los bosques
tropicales.

VISITA DE UNIVERSIDADES E INSTITUTOS

CONCLUCIONES:
Recorrimos las áreas mencionadas con el guía quien se encarga de explicar cada familia,
especie y género, nos respondió todo las preguntas y dudas que planteamos en el recorrido,
pudimos recolectar algunas especies para poder germinar en satipo.
4. Hidroponía

La hidroponía se deriva del griego hydro (agua) y ponos (labor de trabajo), lo cual significa
trabajo en agua. Por lo tanto, la hidroponía es un sistema de producción en el cual las raíces
de las plantas no se encuentran establecidas en el suelo, sino en un sustrato o en la misma
solución nutritiva utilizada. En la solución nutritiva, como su nombre dice, se encuentran
disueltos los elementos necesarios para el crecimiento de la planta.

Métodos hidropónicos

- Sistema NFT. Esta técnica consiste en crear una película re-circulante de solución
nutritiva dentro de tubos de PVC, lo cuales en sus extremos tienen tapas con
pequeñas conexiones al final y al inicio para hacer recorrer el agua en todo el
conjunto de tuberías que componen al sistema mediante una bomba, que se
encuentra en el depósito donde se almacena la solución nutritiva. Los tubos de PVC
tienen orificios en la parte superior, donde se colocan las plantas en cilindros de fama
agrícola para NFT de tal manera que las raíces están en contacto con la película re-
circulante de la solución nutritiva.

- Raíz flotante. Este método utiliza un medio líquido para el crecimiento de los cultivos.
En este sistema las raíces flotan dentro una solución nutritiva, pero las plantas están
 sostenidas sobre una lámina ligera (la cual generalmente es de unicel), que se
sostiene sobre la superficie del medio líquido.
- Sistema NGS. En este sistema las raíces se desarrollan en una solución nutritiva re-
circulante, distribuyendo agua, nutrientes y oxígeno de manera eficiente. Dicho
sistema cuenta con distintas capas de polietileno en su interior, dispuestas de
manera tal que la solución se va distribuyendo en ellas en forma de cascada. Dentro
de estas mismas capas, las raíces van explorando sin restricción alguna hasta un
agujero que les permite descender a las capas inferiores de la bolsa de polietileno,
esto permite que el sistema se adapte a distintos cultivos.

- Sustratos más comunes en horticultura y sus características. Los sustratos que más
comúnmente se utilizan en los sistemas de cultivo sin suelo son los siguientes: arena,
perlita, lana de roca, turbas, fibra de coco y tezontle. En el Cuadro 1 se presentan
algunas características físicas generales de los seis sustratos.

Factores importantes de la hidroponía

Solución nutritiva

Una solución nutritiva es una mezcla de elementos nutritivos en solución, a una

concentración y relaciones elementales, de tal forma que favorecen la absorción nutrimental
por el cultivo. En una solución nutritiva se encuentran prácticamente todos los nutrientes
considerados esenciales para las plantas, de tal manera que los cultivos no tienen ninguna
restricción en su desarrollo, permitiendo obtener altos potenciales de rendimiento. Steiner
(1980), propuso las proporciones de cationes y aniones que se deben tener teóricamente
en una solución nutritiva (Cuadro 2).

El pH en sustrato y/o solución nutritiva

Bajo condiciones de cultivo intensivo se recomienda mantener el pH del sustrato y/o

solución nutritiva dentro de un intervalo reducido. El pH óptimo para plantas ornamentales
en contenedor es de 5.2 a 6.3, mientras que en hortalizas es de 5.5 a 6.8. La mayoría de
los nutrientes mantienen su máximo nivel de asimilación con pH 5.5 a 6.5. Por otro lado, un
pH por debajo de 5.0 puede provocar deficiencias de N, K, Ca, Mg, B principalmente, y por
encima de 6.5 puede disminuir la asimilación de P, Fe, Mn, B, Zn y Cu.
Conductividad eléctrica

La conductividad eléctrica (CE) indica el contenido de sales de la solución nutritiva, por lo

que a mayor CE mayor es el contenido de sales. La conductividad eléctrica está referida en
decisiones por metro (dS/m) y en hidroponía dependerá del cultivo establecido. A
excepción de algunas especialidades, los valores de este parámetro generalmente están
entre 1 a 2 Ds/m.

Conclusión.

La hidroponía es un método de producción en agua, sustentable y amigable con el medio

ambiente que permite cultivar más plantas por metro cuadrado en menor tiempo y dinero.

Resultados.

Se logró apreciar los cultivos hidropónicos de la universidad agraria la Molina que supero
nuestras expectativas y mejoro nuestro conocimiento en la parte práctica.
5. CRIANZA DE GALLINAS – LA CALERA
GALLINAS- HUEVO COLORADO
Las gallinas ponedoras tienen la capacidad genética para producir un gran número de
huevos, con un tamaño promedio y pueden lograr buen peso del huevo tempranamente en
el período de postura.
Para aprovechar este potencial, la ponedora ideal, al comienzo de la postura debe ser
uniforme, con los pesos corporales, lo cual cada gallina tiene un peso de 1.800kg conforme
con los recomendados.
Hay 32 galpones y 2 cosechadores de huevos en cada galpón en la Calera y cada galpón
cuenta con 13-14mil gallinas entre coloradas y blancas. En cada jaula hay 3 gallinas, las
medidas de la jaula son: 30x30x40, cuenta con un bebedor semiautomática y un comedero
que está compuesto de un tubo de PVC de 6pulg. El 50% de su comida es maíz.
Las gallinas tienen un baden en lo cual pone el huevo y deja caer. Por día cada gallina pone
1 huevo y cada semana 15 entran las gallinas al galpón y duran 65 semanas, por otro lado
las gallinas se quedan siempre y cuando sigan poniendo huevos, si es que dejan de poner
huevos las gallinas van directamente al matadero o al mercado.
El pico lo mochan con la finalidad que no se lastimen entre ellas y por la ración exacta que
deben ingerir al momento de caer. El estiércol que cae al suelo ya no entra en contacto
directo con la gallina porque sus jaulas tienen 1m de altura, al estiércol, lo dejan crecer por
60 semanas y una vez ya cumplido las semanas es transportado a TERRASUR para su
siguiente proceso (Guano).
 GALLINAS – HUEVOS BLANCOS
El galpón se encuentra ubicada en Sector Quebrada y hay 7mil gallinas blancas, la jaula
mide 30x30x40cm con 1m de altura y en cada jaula hay 3 gallinas, cada una de ellas pone
1 huevo diario con un peso de 38g, lo cual las gallinas tienen un baden en lo cual pone el
huevo y deja caer. Por día cada gallina pone 1 huevo y cada semana 15 entran las gallinas
al galpón y duran 65 semanas, por otro lado las gallinas se quedan siempre y cuando sigan
poniendo huevos, si es que dejan de poner huevos las gallinas van directamente al
matadero o al mercado.
El pico lo mochan con la finalidad que no se lastimen entre ellas y por la ración exacta que
deben ingerir al momento de caer. El estiércol que cae al suelo ya no entra en contacto
directo con la gallina porque sus jaulas tienen 1m de altura, al estiércol, lo dejan crecer por
60 semanas y una vez ya cumplido las semanas es transportado a TERRASUR para su
siguiente proceso (Guano).
 CLASIFICADORA DE HUEVOS
Al día ingresaba 190mil huevos por donde primero ingresa a las Bartrosas limpico donde
son pesadas cada huevo el peso mínimo de cada huevo es 38g y el máximo es 79g, luego
ingresan por la maquina MULTIRUM, esta máquina se encarga de ubicar de manera
horizontal los huevos y también se encarga de desechar a los huevos con fisuras, sangre,
etc.
La máquina MOPAC se encarga de lavar los huevos sucios, En cambio MOBA OMNIA es
clasificadora y empaquetadora de huevos y por hora empaca 450 jabas y por paquete hay
180 huevos, lo cual se ha diseñado para ajustarse perfectamente al aumento constante de
las exigencias de la industria del huevo. Asimismo cuenta con un sistema de OVOSCOPIA
que permite separar los huevos fisurados o dañados.
Inyección de tinta: La inyección significa que “imprimimos” pero sin TOCAR EL HUEVO con
lo evitamos fisuras en los mismos. Y SMIPAC se encarga de sellar los huevos.
La planta clasificadora asegura la calidad del huevo, pues detecta y desecha los huevos
con fallas para q ue llegue al consumidor con la mejor selección.

6. GUANO PROCESADO

como sabemos el abono orgánico es proveniente del estiércol de gallina ponedora, gallinas
muertas, cascaras de huevos, etc. siendo después de su recolección, se llevan a campo
abierto donde este desecho orgánico tenía que pasar por un proceso de descomposición
anaeróbica en presencia de oxígeno, exponiendo a la iluminación solar durante 60 días,
pero seguidamente haciendo el volteado de los guanos con maquinarias para que este
seca en equilibrio y que se desprenda igual a tierra suelta, también para que de esa manera
se elimine todo el amoniaco que se encuentra en el guano, ya una vez alcanzado su etapa
de secado, pasaba al proceso de tamizado del abono donde se obtiene el polvo. La Avícola
La Calera SAC, ha decido comercializar el guano procesado embolsado, que esto produce
con la marca TERRASUR, registrada en Indecopi.

COMPOSTAJE DE HUMUS:
Se realizaba en estanes de 4x6 con el techo de calamina, a este compostaje de humus se
le agregaba agua una vez a la semana para este compos se descompone y esto hacia que
se produce bacterias termófilos (lombriz) donde entraban en proceso de pudrición, que
aceleraba el proceso de compostaje, y que de esa manera desprendían malos olores,
siendo durante 4 semanas para obtención de humus.
7. OBTENCIÓN DE BIOL
Nos informó que El biol se elaboraba a partir del estiércol frescos de los animales, donde
lo trabajan en un biodigestor, se le agrega liquido como, agua, cortezas de frutas, hojas de
la palta, mandarinas en proceso de podrición, etc., seguidamente se realizaba este es el
mezclaba, y que también se el colocaba una manguera para el desfogue de gases metano
debido a la fermentación que se da, siendo su destilación en 40 días. Es un excelente
estimulante foliar para las plantas y un completo potenciador de los suelos.
8. CULTIVO DE PALTA HASS

En este presente informe detallamos la visita técnica a la empresa la CALERA,

precisamente para observar el cultivo de la palta Hass.

La palta Hass es una variedad de palta nativa California, en su genética la participación de

la raza guatemalteca y fue introducida en el Perú en 1966.

La palta tiene la ventaja de no presentar alternancia de producciones altas con

producciones bajas, lo cual ocurre con algunas variedades como la fuerte.

El árbol de la variedad Hass es de tamaño mediano 2 a 2.5 metros de altura y distancia de

siembra es 4x3 o 4×4.5 metros ya que facilita las prácticas de control fitosanitario, cosecha,
poda y fertilización foliar, etc. Tienen como 336 hectáreas y las cantidades de plantas por
hectárea es de 4x3 = 833 plantas / ha por cada hectárea sale 20 toneladas de palta, pero
tiene una subida y bajada de producción entre 23 y 21 tonelada/ha es sensible al frio, y su
periodo de floración que tiene una duración de 3 meses y que se inicia en la primavera, es
sensible a la humedad del ambiente y a los fuertes vientos. Las plantaciones de las paltas
se adaptaron muy bien al norte de nuestro Perú (Ica-Chincha).
El fruto de la palta Hass es de forma oval piriforme, de tamaño mediano con peso de
aproximadamente de 200-300 gramos siendo resistente al transporte y la larga vida post
cosecha y se puede mantenerse en el árbol por mas bastante tiempo sin sufrir mermas
importantes en su calidad y gracias a la cascara de la palta que es gruesa de las cuales le
permite tolerar bien el transporte a larga distancia, no obstante ser de la cascara gruesa se
pela con facilidad y el color de la cascara cambia de verde a purpura conforme madura. La
pulpa es carnosa con excelente sabor casi no tiene fibra, la semilla es de tamaño pequeño,
forma esférica y adheridad a la pulpa.
 9. Mandarinas

La compañía citrícola argentina San Miguel se alió a la peruana La Calera para exportar
frutas frescas a América del Norte. Ambas firmas exportarán uva, limón, palta, naranja y
mandarina a Estados Unidos y Canadá a través de Andean Sun Produce, una empresa
controlada por el grupo andino.

San Miguel confirmó a través de un comunicado que formalizó su participación en Andean

Sun Produce. La compañía comercializará frutas de cuatro orígenes: la Argentina, Perú,
Uruguay y Sudáfrica. Posee oficinas en Swedesboro, Nueva Jersey, y Miami, Florida, donde
tiene su sede central. En los próximos meses, añade el texto, la firma tendrá una nueva
ubicación en California para complementar su presencia en la Costa Este de Estados
Unidos.

La citrícola argentina es la principal empresa exportadora de limones del hemisferio Sur.

Exporta a más de 80 países, entre los que se encuentra Estados Unidos, que hace poco
reabrió el mercado para la fruta argentina. La empresa produce 400.000 toneladas de
cítricos al año y, en la última campaña, vendió 124.000 toneladas al exterior.

La calera es una de los principales exportadores de cítricos en el Perú, cuenta con 17

campos de cultivos situados en 7 valles diferentes, con más de 1,000 hectáreas a lo largo
de la costa sur del Perú.

Sus operaciones agrícolas son altamente tecnificadas e incluyen el sistema de riego por
goteo. La recolección de fruta se realiza exclusivamente a mano y es transportada en su
propia flota de vehículos directamente a la procesadora (Prolan) donde comienza todo el
proceso de exportación.

Dentro del negocio agrícola, cuenta con los siguientes campos:

 Don Angostino: Cítricos

 Casa Blanca: Paltas, cítricos
 La Portada: Uvas
 Pozo alto
 Prolan
 Tungasuca

San Miguel compró el año pasado las operaciones de la peruana Agrícola Hoja Redonda
S.A. que era el primer productor de mandarinas de Perú, sumando a ello la producción de
paltas y uvas de mesa y totalizando 28.000 toneladas anuales de fruta. la compra incluyó
dos operaciones, localizadas en las provincias de Chincha y Chepén, en las regiones de
Ica y La Libertad respectivamente. Entre ambas suman 1.382 hectáreas plantadas y 326
hectáreas aptas para futuras plantaciones (1.708 has en total). Asimismo incluyó una planta
de empaque con capacidad para 25 toneladas por hora entre cítricos y paltas.
La Calera exportará 27 mil toneladas de mandarina este 2014 y esperan crecer en alrededor
de 15 a 20% para el próximo año, indicó Álex Gallagher, gerente general de la empresa.

La Calera tiene 1600 hectáreas de mandarina ubicadas en las provincias de Cañete,

Chincha, Pisco y Nazca. Del total de la producción, Gallagher informó que
aproximadamente un 60% es destinado a los mercados de Inglaterra, Europa, Estados
Unidos y Canadá.

En cuanto a la posibilidad de entrada a nuevos mercados señaló “eso depende un poco del
país, porque se tiene que hacer un protocolo de exportación. Uno nuevo que se ha abierto
hace poco, pero medio trabado, es México, es uno al que queremos ingresar, y por supuesto
Asia, que siempre es un mercado bastante interesante.”

PORTAINJERTOS PARA LOS CÍTRICOS.

Las plantas cítricas a multiplicar tienen que estar necesariamente injertadas combinando
dos especies o variedades para obtener una planta de mayor calidad. La exigencia del
injerto se basa en el hecho de las ventajas obtenidas con la multiplicación de las platines
injertados como ser la precocidad de entrada en producción (a los 3 años podríamos
esperar las primeras producciones), la posibilidad de utilizar porta injertos de mayor
resistencia y longevidad a enfermedades de suelo muy comunes en nuestra zona como las
pudriciones (gomosis) del sistema radículas causadas por phytophthora spp, la posibilidad
de multiplicar especies de mayor interés comercial como variedades de naranjas,
mandarinas, pomelos y limones sin semilla, y sobre todo multiplicar especies de mayor
calidad apreciadas por los mercados cada vez más exigentes para el consumo como fruta
fresca. La combinación variedad/porta injertos resulta determinante en la capacidad
productiva y en la calidad de la fruta a obtener; por ese motivo resulta de fundamental
importancia elegir adecuadamente la combinación a utilizar en función a la compatibilidad
del porta injerto con la variedad y de las condiciones fitosanitarias y edafoclimáticas del
agro ecosistema donde se va a implantar en cultivo. Se estima que más de 20
características propias de una variedad pueden ser influenciadas por el porta injerto,
incluyendo el vigor y tamaño de la planta, tolerancia al frío, adaptación a ciertas condiciones
de suelo, tales como salinidad o acidez, tolerancia a enfermedades o plagas, productividad
y calidad interna y externa de la fruta. En la elección del porta injerto resulta de fundamental
importancia recurrir a la experiencia local e internacional regional (Brasil y Argentina) para
obtener información fidedigna de modo a evitar errores en la selección inapropiada y que
podrían llevar al fracaso del cultivo, muchos de los porta injertos son especies del género
Citrus, como por ejemplo naranjo dulce y agrio, mandarina Cleopatra, limonero rugoso y
Rangpur. Además de los porta injertos mencionados anteriormente, hay un grupo de
híbridos obtenidos por el hombre a través de cruzamientos artificiales como lo son los
Citranges Troyer y Carrizo (naranjo dulce por trifolio) y los citrumelos (pomelo por trifolio)
como el Swingle. A continuación, se describen las principales características de algunos
porta injertos importantes para el Paraguay

Citranges (C. sinensis (L) Osbeck x P. trifoliata (L) Raf) Son híbridos entre naranja dulce
y P. trifoliata; existen varias variedades de Citranges, siendo los más conocidos el Citrange
Troyer y el Citrange Carrizo. Tienen hojas trifoliadas y con los dos foliolos laterales de mayor
tamaño que el central. Las frutas tienen un elevado número de semillas poliembrionica. Las
diferentes especies injertadas sobre citranges producen plantas vigorosas, de tamaño
intermedio, productivas y con alta calidad de fruta. Tienen buen comportamiento en suelos
profundos, mestizos, con pH no muy alto; son medianamente resistentes al frío. Son
sensibles a exocortis, sin embargo, no son afectados por tristeza y la xiloporosis, siendo
tolerante a la gomosis. El citrange carrizo es unos de los portainjertos más utilizados en
España.
Citrumelo (C. paradisi Macf. X P. trifoliata (L) Raf) Son también híbridos obtenidos por el
cruzamiento del pomelo Duncan y P. trifoliata. Hay muchas variedades de citrumelos, pero
sin lugar a dudas el más conocido es el citrumelo Swingle. Fue creado en Florida, EE.UU.,
pero luego se lo ensayó en California con el código CPB 4475. De allí que hasta el día de
hoy se lo conoce por ambas denominaciones. Este porta injerto ha sido estudiado en
EE.UU. a partir de 1940, llegando a ser muy popular en Florida. Allí presenta un desarrollo
diferente según la variedad de copa de que se trate, siendo menos vigoroso para Valencia
y de gran porte para pomelos. Su tolerancia al frío es menor que la del trifolio, similar al
naranjo agrio y Cleopatra y superior al Carrizo. El Citrumelo Swingle es considerado un
buen portainjerto para la mayoría de los tipos de suelos. Es tolerante al virus de la tristeza
y a los viroides que producen la exocortis y la cachexia. Es muy sensible a la cancrosis,
tanto que en zonas endémicas se recomienda su conducción en viveros bajo cubierta
plástica.
Limón Rugoso (Citrus jambhiri Lushington) Se cree que es un híbrido natural y con
características apreciablemente diferentes a los verdaderos limones. En nuestras
condiciones el fruto adquiere una consistencia rugosa como lo indica su nombre y de un
color amarillo en su madurez. Las diferentes especies cítricas injertadas sobre este pie son
vigorosas y de gran tamaño. Estas plantas dan alta producción de fruta de tamaño grande,
pero a menudo con cáscara gruesa y bajo contenido de jugo, además de escasa calidad
interna. La fruta de variedades de mandarinas injertadas sobre este pie tiene tendencia a
bufarse y granularse con más facilidad que sobre otros portainjertos. Su uso está
recomendado en zonas húmedas, cálidas y con suelos arenosos profundos. Es tolerante a
la tristeza, exocortis y xiloporosis, pero muy susceptible a gomosis y blight Este portainjerto
ha sido importante en Florida, EE.UU. Brasil y Sudáfrica. En nuestro país probablemente
sea el portainjertos más utilizado a nivel comercial.
Mandarino Cleopatra (Citrus reshni Hort. Ex. Tan). La mayoría de las variedades
comerciales injertadas sobre Cleopatra son plantas medianamente vigorosas, grandes,
pero demoran mucho tiempo en entrar en producción. Comparado con otro portainjerto,
sobreviven mejor en condiciones de suelos más pesados y arcillosos dando mayor
producción. También tiene más tolerancia a suelos salinos. Produce fruta de alta calidad
interna y externa, pero generalmente de tamaño chico. Es tolerante a enfermedades como
tristeza, sorosis, exocortis y cachexia.
Poda de limpieza
La poda de limpieza tiene por objetivo mejorar la calidad del fruto, minimizar la alternancia
de producción, controlar el crecimiento vegetativo, estimular la formación de nuevas ramas
fructíferas, aumentar la luminosidad y aireación de la copa. En cultivos con alta densidad
de plantas con el correr del tiempo surgen problemas con la productividad por la sobre
posición de copas y hojas así como por la competición entre plantas provocando un menor
rendimiento del cultivo por la menor taza fotosintética en el interior de la copa, por tanto en
plantas con copa cerrada la producción ocurre exclusivamente en los ramas externas,
además de esto las partes internas permanecen sin aireación favoreciendo la proliferación
de plagas y enfermedades y dificultando la penetración de los defensivos agrícolas. La poda
de limpieza consiste en eliminar los chupones (ramas jóvenes, vigorosas, que crecen
erectas e improductivas) como también aquellas mal ubicadas o retorcidas, enfermas, rotas
y finalmente, toda rama seca, a fin de mantener a la planta libre de focos de infección, y
aliviarle de material innecesario. El corte de ramas secas y mal formadas debe hacerse en
forma recta al tronco sin dejar protuberancias de modo a facilitar la cicatrización posterior.
Los cortes realizados deben de ser protegidos porque constituyen una ventana abierta para
entrada de patógenos que pueden afectar el desarrollo posterior; debemos de pincelar
todas las heridas con una pasta a base de fungicidas cúpricos.

COSECHA
La importancia de la cosecha y transporte de los frutos hasta el empaque es generalmente
subestimada. Sin embargo, el esfuerzo y costo para obtener una fruta de calidad puede
perderse en gran medida, si esas operaciones se llevan a cabo de manera inadecuada. La
cosecha es definida como la operación de separación del fruto del pedúnculo, que lo
soporta o lo mantiene unido al árbol. A diferencia de otras tareas que han sido mecanizadas,
la cosecha para consumo de frutos frescos se realiza en forma manual. El desprendimiento
del fruto puede efectuarse por tirón o mediante el empleo de alicates. Cuando se hace por
tirón, los frutos son tomados por el cosechador, realizando a un mismo tiempo movimientos
de torsión y tracción. El empleo de alicates evita el desgarramiento en la zona de inserción
del pedúnculo con el fruto. El corte debe efectuarse al ras, ya que los trozos que sobresalen
dañan a otros frutos. Los cosechadores prácticos logran sacar el fruto en debida forma con
un solo corte. Los frutos ubicados en el interior o parte superior de la copa y los distribuidos
en racimos deben cortarse en dos veces. Los alicates deben ser livianos, de fácil manejo y
de puntas redondeadas para evitar lesiones por pinchazos en los frutos. Es conveniente,
además, que los cosechadores utilicen guantes para no dañar la fruta; de no hacerlo así,
deben llevar las uñas bien cortadas. En un 40-50% de los frutos cosechados no son
necesarias escaleras; sí se necesitan para los frutos ubicados fuera del alcance del
cosechador. Estas se apoyan sobre la planta, donde el cosechador va recogiendo los frutos
a su alcance ubicados hacia arriba, a la derecha e izquierda. Las escaleras deben ser
sólidas y livianas, para seguridad de los cosechadores y para no cargar en exceso las ramas
sobre las que se apoyan. Toda la operación de cosecha incluye otras tareas, como el
movimiento de ubicación en el canasto de cosecha, que se completa con el volcado en los
cajones o bins. El volcado debe hacerse con cuidado, para evitar daños innecesarios en la
fruta. El canasto de cosecha debe ser liviano y no muy grande, para que el cosechador
pueda manejarlo adecuadamente sin cansarse. Se debe evitar la cosecha de frutos
húmedos por rocío; este fenómeno está indicando la saturación de humedad ambiente,
situación en la que los frutos se hallan turgentes, por lo que la presión de la mano del
cosechador causa la ruptura de las glándulas y la salida del aceite esencial; éste produce
quemaduras o manchas en la piel, daño conocido como oleocelosis, que deprecia la calidad
y además constituye un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los hongos causantes
de mohos, Penicillium spp.
TRANSPORTE
Cualquiera sea el medio de transporte que se utilice para llevar la fruta de la quinta al
empaque, se procurará evitar que el fruto sufra choques violentos durante el mismo. En
nuestra zona el transporte se realiza por camiones, en cajones cosecheros o bins. Los
cajones cosecheros son de madera con adecuada ventilación, dada por la separación en el
montaje de las tablas que forman los laterales, dejando rendijas entre ellas; poseen
rebordes o listones en los bordes tanto en la parte superior como inferior, lo cual permite
cargar unos sobre otros sin que el fondo de los superiores toque las frutas de los cajones
situados debajo. En el caso de utilizar bins, tiene importancia la profundidad,
particularmente en el caso de las mandarinas que son más susceptibles a los daños por
compresión. La experiencia dice que los frutos más dañados son los ubicados en el fondo,
debido a los golpes que provoca el cosechador al descargar el canasto. Para evitar daños
físicos también son importantes el estado de los caminos desde la quinta al galpón de
empaque y la conducción del medio de transporte. Otro factor importante a tener en cuenta,
es evitar la exposición de los frutos a la acción directa del sol y trasladarlos inmediatamente
al galpón de empaque. El inicio de las tareas en la línea de empaque, luego de cosechados
los frutos, no debe superar las 24 horas en verano y las 48 horas en invierno, con lo cual
se reduce la germinación de las esporas de los hongos ubicados sobre la superficie de los
frutos, principalmente del género Penicillium.

POSTCOSECHA
En el comercio de frutos cítricos, al igual que en otros productos frutihortícolas, es de
especial interés la presentación de los mismos en lotes de características homogéneas,
siguiendo criterios cualitativos que faciliten y garanticen las operaciones comerciales. Para
ello, los países productores y principalmente exportadores han establecido normas de
clasificación de los frutos en categorías de calidad. En las normas de calidad se establecen
las características mínimas que deben presentar los frutos en su aspecto exterior (ver
Anexo). Estos deben ser sanos, enteros, limpios, exentos de daños, de manchas, de
humedad exterior anormal, de olor y/o sabor extraño. Por otra parte, deben contener un
porcentaje mínimo de jugo en relación al peso total del fruto, coloración varietal
característica y uniformidad de tamaño, y cumplir con disposiciones relativas a la
presentación, homogeneidad y acondicionamiento. Estas operaciones se realizan en forma
mecánica y/o manual en instalaciones especializadas denominadas galpones de empaque.
Las construcciones deben ser amplias, ventiladas, con adecuada distribución de la
maquinaria que compone la línea de empaque, de manera que permita su limpieza y la
circulación interna. El galpón de empaque debe estar ubicado en las proximidades de
caminos, carreteras u otras vías de comunicación con la zona de producción, con los
principales centros de consumo y con los puertos habilitados para el embarque de partidas
al exterior. Además, se debe disponer en la cercanía de suficiente mano de obra para la
realización de las tareas de empaque. Según las consideraciones hechas hasta ahora, el
trabajo del empaque no es hacer la calidad de la fruta: ésta se hace en el campo y se inicia
en la adecuada elección de la combinación copa/portainjerto, de acuerdo a la
características suelo/clima de la región; continua luego con un adecuado manejo de la
quinta, en lo relacionado a la cantidad y oportunidad de las fertilizaciones, riego y control
de plagas y enfermedades, entre otros aspectos.
CLASIFICACION
Es la operación donde se aplican los criterios contenidos en las normas de calidad. Esta
tarea se realiza manualmente (generalmente por operarias femeninas), en mesas de
rodillos giratorios donde es importante contar con buena iluminación.
TAMAÑADO
En la separación de los frutos de acuerdo a su calibre, lo que unido a la clasificación permite
la formación de lotes homogéneos que faciliten la comercialización.
ENVASADO
Para exportación esta tarea se realiza totalmente a mano, colocando los frutos en camadas
arregladas según esquemas adecuados y variables de acuerdo al tamaño de los frutos;
éstos van ocupando, en cada camada, los huecos que dejan los de la camada inferior. De
este modo los frutos quedan perfectamente ajustados en sus envases, evitando los daños
que puede producir el movimiento durante el transporte. Menos frecuentemente los envases
se llenan sin ordenar, haciéndolo en la última camada. Para mercado interno, los frutos se
colocan en los envases sin ordenar (a granel); en ocasiones se ordena la última camada o
se siguen los mismos criterios que para exportación
Fotos del recorrido de terreno de cítricos