Banano Organico

Empacadora Revisión: 00
“UNAB IIAA” BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:

S.A.C. MANUFACTURA Fecha: 26/09/19
Página: 1 –32
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA PARA
LA EMPACADORA DE BANANO ORGANICO
Página: 2 –32
ÍNDICEGENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 5
III. FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD 6
3.1 Filosofía
3.2 Compromiso de calidad
IV. OBJETIVO 7
V. ESTIPULACIONES GENERALES 8
5.1 Alcance y campo de aplicación
5.2 Definiciones
5.3 Supervisión
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 10

Página: 3 –32
ACTA DE COMPROMISO
Ing. Ing.
Jefe de campo Gerente General
Página: 4 –32
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú, a partir del 31 de agosto del 2001, el Estado peruano reconoce legalmente la
existencia de una agricultura orgánica en el país, brindándole la oportunidad de iniciar una
nueva etapa para generar leyes, lineamientos y normas que favorezcan los mecanismos de
control y la promoción de la agricultura orgánica a nivel nacional e internacional.
Estudios realizados por el Grupo Ecológica Perú (Wu et al., 2002) donde nos indica que el
97% de la producción ecológica certificada en el Perú se destina a la exportación, de la cual
el 94% corresponde a café y cacao. El destino de estos productos es Europa con 79%, Japón
14% y EEUU 7%. Un tercer producto importante es el banano, que se acerca a los 6
millones en exportaciones.
Sin embargo; la situación del comercio de productos orgánicos en el mercado local es aún
incipiente; presentan limitaciones en cuanto a la variedad de productos en oferta, el precio
elevado con respecto a los productos convencionales que tienen estos productos orgánicos y
los escasos lugares de expendio, así como el alto costo de la certificación.
En el Perú, la actividad bananera orgánica se desarrolla, casi en monopolio en las regiones

de Piura y Tumbes, actualmente son la únicas regiones donde se viene produciendo el
banano orgánico para exportación, siendo la var. Cavendish “Valery” la mas comercial. En
dichas regiones se caracterizan por tener ventajas comparativas, ya sea desde el punto de
vista del clima como a las ventajas de disponibilidad de mano de obra, logística para
exportación, cercanía al Puerto Marítimo de Paita, vías de acceso a los centros de
producción, recursos hídricos regularizados y subterráneos y centros de empaque.
El cultivo de banano orgánico, actividad joven constituye un producto potencial para el

comercio exterior, principalmente para el mercado norteamericano al cual se destina el 70%
de nuestras exportaciones. En estos últimos cinco años las agro exportaciones de banano
orgánico han participado significativamente en la generación de divisas para nuestra
economía, empezando con U S $ 250 mil en el año 2000 hasta alcanzar los US $ 17.6
millones al cierre del año 2005 destacándose como uno de los principales productos
orgánicos que exporta nuestro país.
Página: 5 –32
II. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Los procedimientos de manufactura de la empacadora “UNAB II.AA” S.A.C

sido diseñados de acuerdo a los siguientes documentos:
- Manual técnico de producción de banano 2007.

- XVI Reunión internacional ACORBAT.
- Manual para la buena manipulación de productos orgánicos 2004.
- Guía para el manejo de banano orgánico de orito.
- Decreto Supremo N° 044-2006 “ Reglamento Técnico Para Productos Orgánicos”
- Manual para la buena manipulación de productos orgánicos.
Página: 6 –32
III. FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
3.1 Filosofía
La misión de la empacadora de banano orgánico “UNAB II.AA” S.A.C. es alcanzar un

nivel de calidad en sus procesos de acuerdo a las exigencias del mercado extranjero.
3.2 Compromiso de calidad
La empacadora de banano orgánico “UNAB II.AA” S.A.C, consciente de la

importancia de la calidad se compromete a:
- Hacer un trabajo serio y organizado que asegure la efectividad del sistema de calidad
logrando así la satisfacción de nuestro mercado con la entrega de productos de calidad.
- Asegurar la calidad del empaque del banano orgánico, el cual cumpla con las exigencias
establecidas por el mercado extranjero.
- Capacitar y entrenar al personal en forma constante y permanente.
- Concientizar y comprometer al personal para aplicar correctamente las Buenas Prácticas
de Manufactura.
Página: 7 –32
III. OBJETIVO
Asegurar que todo nuestro producto empacado (banano orgánico), sea seguro para el
consumo humano y que haya sido procesado y manipulado en buenas condiciones tal
como se contempla en el presente documento.
Página: 8 –32
V. ESTIPULACIONES GENERALES
5.1 Alcance y campo de aplicación
La finalidad del presente manual es presentar a la Empacadora los procedimientos, reglas y

obligaciones que se aplican al procesamiento del banano orgánico.
En este manual se incluyen las actividades y procesos necesarios para controlar las
condiciones operativas durante la recepción de racimos, calificación de racimos, desmame,
closteo, clasificación y colocación en bandejas, fumigado, etiquetado, empaque y apilado a
fin de asegurar la inocuidad de las mismas. Este manual se hace extensivo a todos los
trabajadores que laboran en la empacadora y deberá ser usado como una guía para la
realización de sus actividades.
5.2 Definiciones
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas,
cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta
alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las
necesidades especificas de los consumidores.
Certificación orgánica: Proceso de verificación y control del sistema de producción según
las normas y criterios propios de la agricultura orgánica, que lleva a cabo un organismo de
certificación autorizada.
Certificación orgánica colectiva: Proceso de verificación y control del sistema de
producción según las normas y criterios propios de la agricultura orgánica, que se realiza a
solicitud de una persona jurídica, integrada por un grupo de personas naturales o jurídicas.
Desdede: consiste en eliminar un dedo laterales de cada mano
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
Empaque al vacio: Es el sistema por medio del cual se procura generar un campo de vacío
alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un empaque
Página: 9 –32
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Orgánico: Cualidad determinada por el cumplimiento de las normas de producción
orgánica a lo largo de las fases de producción, transformación, manipulación, transporte y
comercialización; que han sido certificados por un organismo de certificación debidamente
autorizado.
Organismo de certificación: Organismo de tercera parte encargado de verificar que los
productos comercializados como “orgánicos” se han producido, trasformado, manipulado o
importado de conformidad con estas directrices.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una
actividad o proceso.
Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo
control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
5.3 Supervisión
El Jefe de Campo es la persona responsable por el desarrollo y contenido de este manual, el

cual revisará continuamente para asegurar su adecuación en la empacadora y considerará
permanentemente cualquier sugerencia para mejorarlo y de ser necesario elaborará
cualquier cambio y autorización.
Página: 10 –32
V. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

asociados a las etapas de procesamiento y manipulación de banano orgánico, los mismos
que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un
conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según
el procedimiento al que correspondan.
Revisión: 00
Empacadora “SANTA BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
VICTORIA” S.A.C MANUFACTURA Fecha:
Página: 11 – 32
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-001: REQUISITOS PARA PROVEEDORES.
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar el control de proveedores de banano orgánico.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de babano orgánico: “ASOCIACION DE PRODUCTORES DE
CULTIVOS DEL VALLE DE SUPE” y los proveedores de los insumos
3. RESPONSABLES
La persona responsable del control de proveedores de materia primas será el jefe de
campo.
4. EJECUTORES
El jefe de campo será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia
prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se
realizará mensualmente por 6 meses o en cada envío de producto.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1 Selección de proveedores

En el Cuadro 1 se muestran los requisitos para proveedores de Banano
Para la certificación orgánica se exige lo siguiente:
- El manejo que se le ha dado a la finca durante los últimos tres años.

- El manejo de la fertilidad y conservación del suelo.
- La condición de los cultivos sembrados en la finca.
- La proveniencia, estado y cantidad de la semilla, almácigo o el material de siembra utilizado
en la finca para establecer la plantación.
- Manejo de plantas adventicias. En este punto revisa como se controlan y el manejo que se le
da a estas plantas dentro de la finca.
- Manejo de plagas. También se revisan los métodos de control de plagas, los productos
utilizados para controlar plagas y cuáles son las plagas más importantes en la finca.
Revisión: 00
Empacadora BUENAS PRÁCTICAS Aprobado por:
“SANTA VICTORIA” DE MANUFACTURA Fecha:
Página: 1414 –
S.A.C 32
- Fuentes de agua y riego.

- Actividades en las fincas vecinas.
- Cosecha.
- Almacenamiento. Se inspecciona el lugar, las condiciones de almacenamiento, la ventilación,
el aislamiento y el control de roedores y otras plagas, y si existe algún riesgo de contaminación
de los productos orgánicos, ya sea con sustancias prohibidas o con productos que no sean
Orgánicos o que no estén permitidos.
Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga la

CONFORMIDAD de un requisito, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de
proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
En el Cuadro 2 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de insumos

con sus respectivos factores de ponderación.
Cuadro 2: Criterios para la evaluación de proveedores de insumos.

N° Criterios Factor de
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria 2.5
realizada por la Empresa
La evaluación de proveedores de insumos se llevará a cabo utilizando la RBPM-002:

Requisitos para proveedores de insumos, donde se registrará la información obtenida
teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de insumos.
CALIFICACION
N° 0 1 2
Revisión: 00
Página: 1515 –
S.A.C 32
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años

2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con stock
producto stock del producto del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del

mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las
especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones técnicas
técnicas
6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno de Cuenta con
HACCP, ISO los sistemas sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente Ha aprobado
Higiénico Sanitaria la Inspección Higiénico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspección Higiénico
Sanitaria
Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un

puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores,
éstos se registrarán en el formato RBPM-003: Lista de proveedores aceptados.
6.2 Control de proveedores
El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente, esperando que sigan

cumpliendo con nuestros requisitos.
7. REGISTROS
RBPM-001: Requisitos para proveedores de banano.

RBPM-002: Requisitos para proveedores de insumos.
RBPM-003: Lista de proveedores aceptados.
PBPM-002: RECEPCIÓN Y CALIFICACION DE RACIMOS

Revisión: 00
Página: 1616 –
S.A.C 32
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la recepción y calificación de racimos de banano.
2. ALCANCE
Al banano cosechado que se ah transportado a la empacadora.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de campo.
4. EJECUTORES
El calificador de la empacadora será el responsable de la, recepción y calificación de la

materia prima.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se programe cosecha, aproximadamente cada 14 dias
6. MATERIAL
Tendales.
Cuchillos curvos
Calibrador
Cinta métrica
7. DESCRIPCION
7.1 Recepción y calificación de racimos
La fruta recién cosechada es de 12 a 14 semanas de enfundada y es transportada a la

empacadora, aquí es colgada bajo sombra, ya que si se la deja en el suelo y expuesta
al sol, la fruta se puede golpear y lastimar afectando en la calidad de nuestro
producto.
Una vez recepcionado el banano se procede a retirar su funda de protección, aquí se

observa la apariencia del racimo: si a sido picada por algún pájaro, si esta magullada
Revisión: 00
Página: 1717 –
S.A.C 32
o lastimada; y se procede a calificarla de acuerdo a ciertos estándares de calidad que

se nos exige:
Grado del banano: Se nos exige medir un calibre mínimo y máximo :

Mínimo = 39°
Máximo = 46°
Longitud de los dedos: También se nos exige en un rango de :
Mínimo = 8 pulg.
Máximo = 13 pulg.
Prueba de almendra: Esta prueba es fundamental ya que aquí se examina la pulpa

del banano (Almendra), para esta prueba se selecciona un dedo lateral de la segunda
mano que se dejo en la labor cultural del “desdede”, una vez seleccionado el dedo se
le hace un corte largo y se califica:
 Si la almendra es de color blanca (tiza) y si tiene consistencia dura, se

acepta el racimo.
 Si la almendra es color crema y de consistencia suave, esta se rechaza por

que está próxima a madurar.
 Si en la almendra hay puntos rojos. El racimo también se rechaza, ya que

estos puntos rojos nos indican que la fruta ah sido afectada por una
“virosis”.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de Producción.

Revisión: 00
Página: 1818 –
S.A.C 32
PBPM-003: DESMANE, CLOSTEO Y ENJUAGUE.
1. OBJETIVO
Describir las actividades para un correcto Desmane, closteo y enjuague del banano para así
cuidar su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica al banano que ah pasado la calificación.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
La persona responsable de este proceso es el calificador y el personal de la empacadora.
5. FRECUENCIA
En cada cosecha programada, aproximadamente cada 14 días.
6. MATERIALES
Cuchillo curvo
Tina de Desmane
Alumbre potásico
Tina de Desmane
Esponjas.
Tina de enjuague.
Zumo de limón.
.
7. DESCRIPCIÓN
Revisión: 00
Página: 1919 –
S.A.C 32
A este proceso se le llama Desmane porque usando un cuchillo curvo aquí se separan
las manos del tallo del racimo (cabeza), hay que tener cuidado en este proceso ya que en
el momento de hacer los cortes se puede lastimar el banano.
Se debe empezar por las manos inferiores debido a que constituye la forma más fácil de
trabajar.
Luego el banano ingresa a la “Tina de Desmane”, esta tina contiene agua con alumbre
potásico, el alumbre ayuda a coagular el látex eliminado por el banano y así evita que el
látex se pegue a la fruta para conservar la calidad del producto.
El alumbre se debe preparar en un depósito aparte con un día de anticipación para que se
pueda disolver y agregar a la tina de Desmane, regularmente se le va añadiendo el alumbre
(ya preparado) cada 45 min aproximadamente, para que el látex que se encuentra
flotando precipite y así conservar limpia la tina para la fruta que se está desmanando.
El closteo se hace en la tina de Desmane. Haciendo uso del cuchillo curvo se acondiciona la
fruta, haciendo clusters de 3 hasta 6 dedos, aquí se le da forma a la corona (rectangular), se
deben hacer cortes precisos y uniformes sin causar rasguños en los dedos, para este proceso
se recomienda tener los cuchillos curvos bien afilados.
Antes de realizar esta operación se toma un mano de la tina de Desmane y se verifica que no
haya defectos en los dedos, asimismo, se revisa la calidad de los dedos que tiene la mano y
se decide cual es el corte más adecuado para garantizar un aprovechamiento eficaz de la
fruta. Con la ayuda de un cuchillo curvo de closteo se elimina el resto de raquis que se
encuentra unido a la corona, luego se procede a eliminar los dedos no tolerables.
El operario formara los clousters los mismos que deben tener un mínimo de 3 dedos y un
máximo de 6 dedos.
Las coronas deben ser uniformes, planas y sin biseles o irregularidades.
Revisión: 00
Página: 2020 –
S.A.C 32
La calidad de los cortes se debe a la experiencia y habilidad del trabajador, ya que así se
va a reducir la cantidad de descartes de banano.
Se debe eliminar los restos de corona, brácteas, hojas, flores que quedan flotando,
para mantener limpia la tina.
Una vez listo el cluster, este es lavado (tina de Desmane) con una esponja y zumo de
limón si es que sea necesario y luego es pasado a una segunda tina (tina de enjuague)
que también contiene alumbre potásico, el banano permanece en ésta tina por un
mínimo de 15min. hasta que arroje todos su látex.
8. REGISTRO

Revisión: 00
Página: 2121 –
S.A.C 32
PBPM-006: SELECCIÓN DE CLOSTER Y PESADO
1. OBJETIVO
Describir las actividades para una correcta selección de clousters para el pesado y asi
aprovechar tiempo para su posterior empacado.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los clousters que van a ser empacados.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el supervisor de calidad.
4. EJECUTORES
El personal de la empacadora SANTA VICTORIA S.A.C.
5. FRECUENCIA
En cada cosecha programada.
6. MATERIALES
Bandejas o platos de secado

balanza
7. DESCRIPCIÓN
Permite lograr una correcta distribución de la fruta en las bandejas de selección,

permite un adecuado tratamiento fitosanitario de la corona y facilita la labor de
empaque.
El trabajador toma una bandeja previamente humedecida y procede a llenar la bandeja
colocando de uno en uno los clousters de la tina de enjuague.
Revisión: 00
Página: 2222 –
S.A.C 32
Depositar los clousters con dedos rectos y curvos grandes (de la primera mano del
racimo) en el canal externo de la bandeja evitando golpes en la fruta. Los clousters
deben ser colocados con forma vertical, con la corona hacia arriba. No debe ponerse
uno sobre otro por que se lastiman y no serian correctamente fumigado.
Luego se colocan los clousters con dedos medianos en el canal central de la bandeja,
deben permanecer erguidos y guardar espacio entre ellos para evitar daños.
Por último se depositan los clousters con dedos pequeños en el canal interior de la
bandeja.
Luego se procede a pesar, las bandejas deben tener un peso aproximando de 18.14 kg.
que va a ser la cantidad de banano que va a ir en un empaque
En el caso de detectarse daños o defectos severos los clousters se depositaran en la
bandeja para re saneamiento.
8. REGISTRO

Revisión: 00
Página: 2323 –
S.A.C 32
PBPM-007: LIMPIEZA, FUMIGADO DE CORONAS Y ETIQUETADO.
1. OBJETIVO
Describir las actividades para una correcta limpieza, etiquetado y fumigación de coronas
de banano, para conservar su calidad en el empacado
2. ALCANCE
Se aplica a todos los clousters que van a ser empacados.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
En cada cosecha programada, aproximadamente cada 14 días.
6. MATERIALES
Bandejas o platos de secado.

Esponja.
Citrex.
Alumbre potásico.
Mochila fumigadora.
Cinta de PH.
Revisión: 00
Página: 2424 –
S.A.C 32
7. DESCRIPCIÓN
Primero limpiamos la corona de los clousters que están en la bandeja con una
esponja con alumbre potásico.
Este es el momento ideal para la fumigación (con Citrex) de la corona que va
a evitar su posterior pudrición y evitar la aceleración o retraso de la
maduración del banano.
La corona fumigada debe tener un PH de 3.
Luego se procede a colocar etiquetas en los clusters, la etiqueta va en la parte
interna de los dedos. La manera de etiquetar es de colocar una etiqueta en un dedo
y dejar el dedo siguiente sin etiquetar, de haber dos dedos internos a los dos dedos
se les coloca su etiqueta. Solo se colocan dos etiquetas por cluster. Luego se
procede a empacar.
8. REGISTRO

Revisión: 00
Página: 2525 –
S.A.C 32
PBPM-008: EMPACADO Y APILADO.
1. OBJETIVO
Describir las actividades para un correcto empacado y apilado de banano, para conservar
su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los clousters seleccionados que van a ser empacados.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
En cada cosecha programada, aproximadamente 14 días.
6. MATERIALES
Bandejas o platos de secado.

Etiquetas.
Plástico al vacio o polipack.
Cajas de cartón
Cartulina.
Extractor de aire o sapito.
Ligas.
Cola.
Parihuelas.
Revisión: 00
Página: 2626 –
S.A.C 32
7. DESCRIPCIÓN
Se arman las cajas, solo utilizando Cola sintética.

El empaque se hace de cuatro filas, que consiste en que el operario debe tomar un
fondo de cajas correctamente pegado, luego debe colocar papel kraft y repartirla
adecuadamente en la caja, para luego colocar la funda de empaque y distribuirla
cubriendo al menos una cuarta parte del fondo del cartón
Seguido colocar dos radios separadores, uno a cada lado de la caja, entre la
cartulina y el empaque y la pared del empaque, este debe iniciarse por el lado del
operario, vale decir, con las coronas dirigidas hacia él. Los clousters deben
empacarse de izquierda a derecha y en la primera fila debe acomodarse clousters
pequeños y planos, ubicándolos uno a lado del otro de tal manera que queden
rectos y ajustados entre sí. la segunda fila se forma con las coronas continuas a la
punta de los dedos de la primera fila, vale decir, con las coronas apoyadas a la
pared lateral opuestas al operario, para empacar la segunda fila se utilizan clousters
restantes medianos, semi curvos y pequeños.
Se debe extraer el primer radio y estirar la cartulina sobra la primera fila,
separándola con ayuda de la cartulina; haciendo uso de clousters curvos grandes y
planos, se saca el segundo radio, se estira la cartulina y se forma la cuarta fila sobre
la segunda. Se cubren los dedos de la última fila sobre el plástico sobrante, volviendo
sus esquinas hacia el centro de la caja.
Luego se extrae el aire del plástico, para tener un empaque al vacio pero en
atmosfera controlada.
Una vez extraído el aire, se giran las puntas del plástico sujetándolas con una liga
para evitar la entrada de aire.
Revisión: 00
Página: 2727 –
S.A.C 32
Finalmente se coloca la tapa a la caja para conducirla al lugar de estibaje, se

colocan las cajas en parihuelas y solo se apila con un máximo de 5 cajas.
En la caja va detallado:
 Banano orgánico
 El nombre de la empresa que exporta (EKOOKE)
 El peso 18.14 kg.(del banano)
 País de origen(PERU)
 Producido por (ASOCIACION DE PEQUEÑOS AGRICULTORES
Y GANADEROS EL ALGARROBAL DE MORO C.U. 808435
 Código de productor.
8. REGISTRO

Revisión: 00
Página: 2828 –
S.A.C 32
REGISTROS
RBPM-001 REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE BANANO
Fecha de evaluación : ----------------------------------

Nombre del proveedor : ----------------------------------
Dirección : ----------------------------------
Teléfono : ----------------------------------
e-mail : ----------------------------------
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N° Criterios Calificación
1 Certificación orgánica
2 Capacitación del personal
Conformidad : Aprueba
No Conformidad : Desaprueba
Ing. Vicente Duran.

Jefe de campo
Revisión: 00
Página: 2929 –
S.A.C 32
REGISTROS
RBPM-002: REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE INSUMOS
Fecha de evaluación : ----------------------------------

Rubro : ----------------------------------
Producto (s) : ----------------------------------
Nombre del proveedor : ----------------------------------
Dirección : ----------------------------------
Teléfono : ----------------------------------
e-mail : ----------------------------------
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de Insumos

N° Criterios Factor de Calificación Puntaje
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el 1.5

mercado
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones 3
técnicas
6 Implementación y certificación de 2
sistemas: HACCP, ISO
7 Haber aprobado la Inspección 2.5
Higiénico Sanitaria realizada por las
autoridades de salud
TOTAL
Condiciones de aceptación o rechazo:

Revisión: 00
Página: 3030 –
S.A.C 32
Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de insumos.
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del producto A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de las Cumple con todas las
especificaciones técnicas especificaciones técnicas especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Calidad Esta camino a implementar un Tiene implementado un
Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higiénico Sanitaria Inspección Higiénico Sanitaria satisfactoriamente la
Inspección Higiénico
Sanitaria
PUNTAJE:
CONCLUSIÓN:
ADMINISTRADOR
Revisión: 00
Página: 31 – 32
S.A.C
Revisión: 00
Empacadora BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado :
“SANTA VICTORIA” S.A.C. MANUFACTURA Fecha:
Página: 32 – 32
REGISTROS
RBPM-003: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N° Proveedor Producto Fecha de Dirección Teléfono e-mail
aprobación
ADMINISTRADOR
Revisión: 00
Empacadora “SANTA BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado :
Fecha:
VICTORIA” S.A.C MANUFACTURA Página: 33 – 32
RBPM-004: CONTROL DE PRODUCCION.
Fumigado (PH): …………………..

Peso por caja (kg): ………………..
CONFORMIDAD - NO CONFORMIDAD
Closteo: ………………………….
Etiquetado: ……………………….
Limpieza del banano: ……………………….
REGISTROS
RBPM-004: CONTROL DE PRODUCCION
Lote Fecha Nombre de Código N° de Numero de Descarte Observaciones

de ingreso Productor de productor racimos cajas obtenidas (N° de dedos)
Ing. Vicente Duran.

Jefe de Campo.

Banano Organico

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“UNAB IIAA” BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

II. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 5

III. FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD 6

3.2 Compromiso de calidad

5.1 Alcance y campo de aplicación

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 10

En el Perú, la actividad bananera orgánica se desarrolla, casi en monopolio en las regiones

El cultivo de banano orgánico, actividad joven constituye un producto potencial para el

II. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Los procedimientos de manufactura de la empacadora “UNAB II.AA” S.A.C

- Manual técnico de producción de banano 2007.

III. FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD

La misión de la empacadora de banano orgánico “UNAB II.AA” S.A.C. es alcanzar un

3.2 Compromiso de calidad

La empacadora de banano orgánico “UNAB II.AA” S.A.C, consciente de la

5.1 Alcance y campo de aplicación

La finalidad del presente manual es presentar a la Empacadora los procedimientos, reglas y

El Jefe de Campo es la persona responsable por el desarrollo y contenido de este manual, el

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

6.1 Selección de proveedores

- El manejo que se le ha dado a la finca durante los últimos tres años.

- Fuentes de agua y riego.

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga la

En el Cuadro 2 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de insumos

Cuadro 2: Criterios para la evaluación de proveedores de insumos.

La evaluación de proveedores de insumos se llevará a cabo utilizando la RBPM-002:

Cuadro 3: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de insumos.

1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años

3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un

6.2 Control de proveedores

El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente, esperando que sigan

RBPM-001: Requisitos para proveedores de banano.

PBPM-002: RECEPCIÓN Y CALIFICACION DE RACIMOS

Al banano cosechado que se ah transportado a la empacadora.

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de campo.

El calificador de la empacadora será el responsable de la, recepción y calificación de la

Cada vez que se programe cosecha, aproximadamente cada 14 dias

7.1 Recepción y calificación de racimos

La fruta recién cosechada es de 12 a 14 semanas de enfundada y es transportada a la

Una vez recepcionado el banano se procede a retirar su funda de protección, aquí se

o lastimada; y se procede a calificarla de acuerdo a ciertos estándares de calidad que

Grado del banano: Se nos exige medir un calibre mínimo y máximo :

Prueba de almendra: Esta prueba es fundamental ya que aquí se examina la pulpa

 Si la almendra es de color blanca (tiza) y si tiene consistencia dura, se

 Si la almendra es color crema y de consistencia suave, esta se rechaza por

 Si en la almendra hay puntos rojos. El racimo también se rechaza, ya que

RBPM-004: Control de Producción.

PBPM-003: DESMANE, CLOSTEO Y ENJUAGUE.

Se aplica al banano que ah pasado la calificación.

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de campo.

La persona responsable de este proceso es el calificador y el personal de la empacadora.

En cada cosecha programada, aproximadamente cada 14 días.

RBPM-004: Control de Producción.

PBPM-006: SELECCIÓN DE CLOSTER Y PESADO

Se aplica a todos los clousters que van a ser empacados.

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el supervisor de calidad.

El personal de la empacadora SANTA VICTORIA S.A.C.

En cada cosecha programada.

Bandejas o platos de secado

Permite lograr una correcta distribución de la fruta en las bandejas de selección,