UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Escuela profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

Autores:

 Alessandra Manrique Ochoa

 Sergio Rivera Cadillo
 Cesar Rodríguez Peraltilla

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TEMA : Fermentación de un zumo de naranja

1. Objetivos:
 Obtener esferas catalíticas de alginato de sodio con la activación de levadura.
 Generar un proceso de fermentación de zumo de naranja con levaduras activadas
encapsuladas en esferas de alginato de sodio

2. Resumen:

En esta practica quisimos realizar la inmovilización de células de levadura para lo que necesitamos
como primer paso 1% alginato de sodio dispersado a 65°C, estas técnicas de inmovilización se
aplican tanto a las células como a los microorganismos y las enzimas. Sus principales ventajas son
facilitar la separación del producto y permitir la recuperación del agente biológico. En general, se
utilizan con agentes biológicos difíciles de obtener o de precios elevados. La técnica de
inmovilización en alginato de sodio es relativamente simple. Se disuelve el alginato de sodio en un
poco de agua caliente, se mezcla bien, y cuando ya está frío se agregan las levaduras que en este
caso usamos el 2%. Se deja caer la mezcla final, gota a gota, en una solución de en este caso 300 ml
cloruro de calcio. Con el intercambio de iones calcio (3%) y sodio (del alginato) se forma una matriz
de alginato de calcio que retiene las levaduras. A pesar de tener consistencia sólida, dicha matriz
permite la circulación de sustancias, de modo que los agentes biológicos conservan su actividad
metabólica. Una vez finalizadas las reacciones químicas esperadas, las bolitas de alginato y la
levadura se recuperan fácilmente.

Después de formar estas perlas de levadura, 900 ml de un zumo de naranja que tuvo como pH inicial
3, que al ser mezclado con 600 ml de agua destilada el pH obtenido fue de 4.6. Finalmente, luego
de esto añadimos las perlas a este zumo y lo dejamos fermentar durante algunos días.
Palabras Claves:

 Naranja
 Levadura
 Efecto de gas
 Fermentación
 Alginato

3. INTRODUCCIÓN:

El uso de células inmovilizadas en procesos continuos para la producción de bebidas fermentadas

representa una línea de investigación de elevado interés debido a las ventajas económicas y técnicas
que presenta en comparación a los sistemas discontinuos con células libres. En ese sentido, los
procesos que utilizan levaduras de cerveza inmovilizadas, proporcionan la oportunidad de superar
los largos tiempos de fermentación y maduración encontrados en las industrias cerveceras
tradicionales (DEBOURG, 1993). Básicamente existen dos métodos prácticos disponibles para
alcanzar una apropiada inmovilización de levaduras: el aprisionamiento de las células en una matriz
o la adsorción en la superficie de un soporte (PAJUNEN, 1996). Según DEBOURG (1993), la adsorción
de células en superficies sólidas constituye actualmente el método más utilizado para la
inmovilización de levaduras cerveceras. Ese método permite reducir los problemas de transferencia
de masa asociados a otros sistemas de inmovilización, debido a que las células inmovilizadas en los
soportes se encuentran en contacto directo con los sustratos del medio líquido. Ejemplos típicos de
soportes que han sido satisfactoriamente utilizados para la inmovilización de diferentes especies de
Saccharomyces, incluyen: virutas de madera, tierra de diatomácea, rocas volcánicas, cerámicas,
acero inoxidable, vidrio poroso, dietilaminoetil-celulosa, cubos de poliuretano, sílica porosa y
matrices de células de plantas (MASSCHELEIN et al., 1994).

En el caso de la naranja, se expresa que, si bien el jugo de estos cítricos puede ser convertido en
vino de sabor y aroma agradables, se requiere la adición de azúcar y condiciones de elaboración
cuidadosamente controladas. Braverman menciona y describe los pasos para obtener los «vinos de
agrios», a los cuales define como productos obtenidos por fermentación con levaduras vínicas, de
zumos procedentes de frutas maduras de las variedades menos ácidas, adicionadas de azúcar, con
el fin de obtener vinos de más cuerpo y menos ácidos. Braddock también nombra los vinos cítricos,
pero no especifica el proceso para su elaboración. Los conocimientos científicos más actualizados
que se tienen sobre la elaboración de vinos cítricos provienen de Turquía y otros países asiáticos
(China, Japón, Corea). Entre ellos se pueden citar los estudios sobre la producción de vino de naranja
realizados por Arici-Oe en China, el aislamiento e identificación de levaduras para la producción de
vino de naranja de Young-Hwan) en Corea, estudios básicos de las técnicas de producción de vino
de naranja de You-Young y Guo-Qing en China, estudios de los componentes del flavor en vinos de
naranjas variedad Kozan y el efecto del color de las botellas y las condiciones de almacenamiento
sobre el amarronado de vino de naranja, ambos de Selli en Turquía. En la bibliografía específica de
procesos biotecnológicos y elaboración de vinos, si bien en general hay un apartado sobre vinos de
distintas frutas, no hay información sobre variables de los procesos tecnológicos, cepas de levaduras
 usadas y características fisicoquímicas y sensoriales de los productos. Más recientemente, autores
como Kolb han recopilado prácticas artesanales así como también algunos aspectos industriales
sobre la producción de «bebidas similares al vino» a partir de frutas, pero concretamente sobre vino
de naranja es poco lo que explica, haciendo hincapié sólo en el hecho de la diferencia en la obtención
del jugo de esta fruta para su posterior fermentación. Destaca además que, al igual que el jugo de
piña, el de naranja ofrece la gran dificultad de su contenido en ácido cítrico que puede ser
metabolizado por diversas bacterias, las cuales obstaculizan la fermentación alcohólica.La calidad
de los vinos de frutas en general y de los elaborados a partir de frutas cítricas en particular
dependerá de las características del jugo utilizado, de las levaduras usadas para su fermentación y
del proceso de elaboración. Sin embargo, la escasa disponibilidad de datos sobre la tecnología de
elaboración y las características fisicoquímicas y sensoriales particulares del vino de naranja
imposibilitan cotejar los resultados obtenidos con productos similares.

4. MATERIALES Y METODOS

Material Materia Prima

 Botellas  jugo de naranja recién exprimido
 Jeringa gruesa  azúcar
 Alginato de sodio
 Levadura
 Solución de ca Cl2

5. PROCEDIMIENTO

Obtención de Vino de Naranja a partir de células inmovilizadas

Obtención de Vino

 Preparar un zumo de naranja

 Selección: se seleccionan naranjas maduras sin daño físico ni microbiológico
descartándose las naranjas pérdidas mohosa y secas
 Lavado: una vez seleccionadas las naranjas se someterán a un lavado por inmersión
en agua fría, para eliminar impurezas adheridas a la superficie
 Cortado y extracción: en dos partes para facilitar la extracción del zumo obteniendo
así un mayor rendimiento
 Corrección de mosto la constitución química de la naranja es variable por lo que será
necesario la adición de sacarosa que eleva los grados brix de 10 a 22. Como nutriente
se añadirá cloruro de amonio (10 mol/litro al 10%/litro) medir el ph
 Fermentación: se da esta etapa, la transformación de los azucares fermentescibles
por acción de la levadura, como producto de esta transformación se obtiene alcohol
 etílico y gas carbonico. se realizará en fermentador tipo tanque agitado y continuo
con levaduras inmovilizadas en alginato de sodio a una temperatura de 26°c

Inmovilización de la levadura

 Preparación del alginato de sodio: se prepara la solución de

alginato de sodio al 2% o (1%) en agua destilada a 65°C se mezcla
continuamente hasta que quede totalmente disuelto formando
un gel transparente el cual se deja enfriar a 25 °C
 Mezclado: añadir la levadura activada en proporción de un 2 % del
total de la mezcla la cual se homogenizará totalmente
 Formación y endurecimiento: las esferas catalíticas serán
formadas mediate precion, teniendo las perlas un porte de 3 mm
de diámetro, estas caerán a una solución de CaCl2, lo que lograra que las mismas
endurezcan
 Lavado y tamizado: para eliminar los residuos del cacl2 se efectuarán lavados de las
perlas con solución buffer de acetato a un ph de 4.2
 Levar a cabo el proceso de fermentación utilizado reactores continuos de diferente
longitud variando los flujos de alimentación, evaluando rendimiento
 Efectuar el procedimiento empleando un fermentador tipo tanque agitado

Evaluar e empleo de carragenina en el proceso de inmovilización de levadura

6. Resultados

Muestras obtenidas por cámara de Neubauer

Tiempo ph °brix acidez Numero de

células
0 viernes 4.5 19 0.705 5.8 x10 8
2 domingo 4.0 5.4 0.615 4.55 x10 8
4 martes 4.0 5.2 0.690 3.6 X10 8
6 jueves 4.0 5.2 0.720 2.5 x10 8
8 sabado 3.5 5 0.735 2.05 x10 8
10 lunes 3.5 5 0.750 2.6 x10 8
12 miercoles 3.5 4.9 0.780 2.3 x10 9
14 viernes 3.5 4.6 0.780 1.275 x10 9
16 domingo 3.5 4.3 0.810 6.7 x 10 8
18 martes 3.5 4 0.825 1.255 x 10 9
20 jueves 3.0 4 0.840 8.7 x 10 8
 Muestra de destilación
Muestra Hora Tiempo °GL Temperatura
°C
1 7:50 0 0 18
2 8:50 60 56 88
3 9:05 75 54 86
4 9:20 90 51 86
5 9:35 105 49 86
6 9:50 120 46 86
7 10:05 135 44 86
8 10:10 140 40 90
9 10:17 147 28 90

7. ANALISIS DE RESULTADOS:
Se tomaron las siguientes muestras y se obtuvieron los siguientes resultados en base a
aparatos de medición y el conteo con la cámara de Neubauer.
El ph, brix y acides están directamente proporcionales, ya que estos tres factores
disminuyen conforme pasa la fermentación. Sin embargo, se esperaba un aumento y n
un descenso de ocnteo de levaduras. Se puede haber realizado un mal conteo de estas o
puede haber afectado la forma en la que se tomo la muestra, es decir que en la parte
superior hay menos cantidad de levaduras . se recomienda agitar antes de realizar
extraer la muestra. También se utilizaron diluciones para facilitar el conteo de
levaduras en las diferentes muestras.
Se realizo la destilación en un alambrique de cobre. La peimera y segubda muestra
obtenida es considerada como la cabeza de la destilación, el cuerpo es considerado
desde la tercera muestra hasta la octava y finalmente la novena es la cola.
Se puede observar que los grados GL disminuyen conforme pasa el tiempo de
destilación
La cabeza contiene alcohol de 56° GL en la cual se busca eliminar alcoholes menores
como el metanol. El cuerpo carias desde 54 hasta 40°GL en esta etapa intervienen
alcoholes como el acetato de etilo prodria saturar. Finalmente en la cola hay alcohol de
28°GL se busca la separación de alcoholes superiores como el propanol ,butanol e
isobutano cuyas características proporcionan aromas fuertes que van desde aromas
herbaceos hasta quemados y abombados y normalmente afectan los productos finales
de destilación
8. Conclusiones:
- Usamos la técnica de inmovilización en alginato de sodio tanto a las células como a los
microorganismos y las enzimas.
- En el caso de fermentación láctica, desarrollamos el proceso para un cultivo
liofilizado para la fabricación de yogurt o un producto lácteo.
- La formación de perlas actúa como levadura para fermentar el zumo de naranja y
obtener el producto final.

Recomendación:
  Se recomienda que el Alginato se agregue poco a poco en estufa para que no se forme
grumos
 Leche perfectamente fresca y sana
 Mayor limpieza es indispensable

Referencias:

Doran M.P Principio de Ingeniería de Bioprocesos. Editorial Acribia.España,2000

Anexos: