FACULTAD: INGENIERÍA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMAS : practica n°1

ASIGNATURA: Tecnología de los cereales

DOCENTE : Ing. Guerrero Vásquez Hernán

CICLO : 2017_I

ALUMNOS :
 PRACTICA N°3 DE PANIFICACIÓN

I. INTRODUCCION

El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el
paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en
el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos
tiempos.

El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido

el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época
del Neolítico, cuando era consumida como simples gachas y harinas y luego, fruto
de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas
con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya
fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son
los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y
de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización griega se
encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo
un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas
diferentes −trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel−
se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.

En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los

hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para
alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien
en la hispana los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En
la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es
en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo
de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la
aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como
cornezuelo.

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es

considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien
entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las
técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los
excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La
industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX
y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición
y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.
Las denominaciones del pan:

La normativa sobre reglamentación técnico−sanitaria para la fabricación,

circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende
por pan, panes especiales y productos semielaborados, así como fijar las normas
de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos,
estableciendo una ordenación técnico−sanitaria. Los consumidores no conocen
muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene
detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que
consumimos diariamente.

El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que el
producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de
agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación panaria. Él es el de consumo habitual
diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus
respectivas reglamentaciones técnico−sanitarias.

MARCO TEÓRICO

1. EL TRIGO.
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas,
género triticum y especie triticum durum.

1.1. Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de

piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo
sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general
tienen un bajo contenido en proteínas.

3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la
fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se
extrae la harina utilizada en panificación.

4) Trigos de invierno y de primavera.

2. LA HARINA

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para
lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la
fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

2.1. Composición química de la harina

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76%
es la siguiente:

Tabla N° 1: composición de la harina

Almidón 60_72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos 1-2%
nitrogenados
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-
1,4%
Minerales 0,4-
0,6%

2.1.1 Almidón.

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato

de carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de
energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de
absorber cerca del 40% de su peso en agua. Está formado por dos moléculas una
la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polímero de cadena lineal,
formado por un número indeterminado de anhídrido -Dglucosa unidas por enlaces
de a (1-4) glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa.

Está en una proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina presenta
cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa
unidas por enlaces a (1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas
cadenas deben primero ser atacadas por la a-amilasas para que luego pueda
actuar la b-amilasa. Los enlaces a(1-6) son atacados por la glucosidasa.

2.1.2. Proteínas.
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman

gluten como la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la
panificación.

2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y

glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de
almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el
gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa,
responsable principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre
otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen
durante el proceso de fermentación. Con la cocción se coagulan formando la
estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es
característica del trigo, hablándose de trigos duros cuando su contenido es
mayor al 13%.

2.1.3. Azúcares.

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos

disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso
transformarlos enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí
lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa
y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido,
constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

Maltosa + Agua --------- Maltasa ----------> 2 Glucosa

Sacarosa + Agua ---------Invertasa--------> Glucosa + Fructosa

Otro azúcar presente es la dextrina que tiene muy pequeña proporción (0,2%-
0,3%) y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza.

2.1.4. Vitaminas.

Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo
B determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del
grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen
estado de fertilidad.

La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se

encuentra en el germen. Su función en el pan es la de evitar su
enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservación. Tiene un gran poder
anti-oxígeno que facilita este proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina,
forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles.

El grupo de la vitamina C está formado por 14 compuestos, de los cuales nos

encontramos:

 Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

 Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
 Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del
trigo y en el salvado. Es termolábil, soporta hasta los 100ºC durante una hora,
lo que nos indica que no todas las vitaminas son eliminadas después de la
cocción.

La B2 o riboflavina, su característica más peculiar es su pigmentación amarilla

con fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar característica

es que soporta la luz, el calor y la oxidación.

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas

externas del grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado,
en menos cantidad en el germen de trigo.

2.2. Tipificación de la harina.

Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse según tres
parámetros fundamentales:

 Tasa de extracción.
 Características físicas de la masa que origina.
 Propiedades fermentativas
1) La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio
utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el
65 y el 98%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas
flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como
normal una tasa de extracción del 75%.
El contenido en cenizas, expresión de la cantidad de materias minerales
presentes en la harina. Está íntimamente relacionado para cada trigo con la
tasa de extracción, ya que, en su mayor parte, provienen de componentes
de la corteza del grano de trigo y sus zonas más próximas. Varía desde
0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la tasa de
extracción.
2) Características físicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la
elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas
propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto
dentro del sector panadero como fuerza. Además de facilitar el trabajo de
las masas, condicionan la capacidad de absorción de agua de la harina y,
en consecuencia, su rendimiento en pan.
La capacidad de hidratación de la harina se expresa como la cantidad de
agua que es capaz de asimilar, formando una masa con buenas cualidades
de panificación. Este factor condiciona el rendimiento de la operación de
panificación. Téngase presente que un Kg de harina da lugar a más de un
Kg de pan. Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo
precisamente de la capacidad de hidratación de la harina, que depende a su
vez de la cantidad de almidón dañado durante la molienda, la cantidad de
proteína y de la humedad inicial de la harina.

3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción

de gas, que tiene lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia
de la cantidad de azúcares preexistentes y de la producida por medio de la
transformación parcial sufrida por el almidón, a la que ya se ha hecho
referencia. La buena retención de los gases en el seno de la masa es una
propiedad ligada a las características plásticas de la harina, que facilita una
elaboración de calidad produciendo panes esponjosos.
2.2.1. Principales tipos de harinas.

Los principales tipos de harinas son:

- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna

separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas
la totalidad del salvado del mismo.

- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas,

plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas
mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.

- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna

sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los
productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con
proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.

- Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente

extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de
200 como mínimo.
 - Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de
extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y
preparadas.

INSUMOS DE PANIFICACION

HARINA

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente

el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo
limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay
que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si
en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los

siguientes valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el
mínimo de proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa.
I. MATERIALES Y MÉTODOS
1.1 Materiales
a) Materia prima
 Harina de trigo

b) Insumos
 Agua (237.5ml)
 Sal (7.5gr)
 Azúcar(62.5gr)
 Huevos(2)
 Levadura (7.5gr)
 Ajonjolí(12.5gr)
 Manteca(50gr)
 Esencia de vainilla(2.5ml)

c) Materiales de laboratorio
 Vasos de precipitación
 Ollas
 Colador
 Probetas

d) Equipos de laboratorio
 Balanza
 Cocina de gas

1.2 procedimiento
 resección de la materia prima
Se reseccióna todos los ingredientes para la formulación del pan
en mesa de trabajo.

 Pesado
Se proceden a pesar todos los insumos para la formulación pan de
yema.
 Se pesó gramos 500g de harina (trigo y pastelera).
 Se pesó 7.5 gr de sal
 Se pesó 62.5gr azúcar
 Levadura 7.5gr
 Huevos 2
 Ajonjolí 12.5gr
 Manteca 50gr
 Agua 237.5 ml
 Esencia de vainilla 2.5ml

 Mesclado y amasado
Se realizó en una olla la mescla de los insumos para formular la
mas esta obtener el gluten

 Pesado II
Se pesó con la finalidad para obtener el contenido de masa se
obtuvo en el mesclado de los insumos

 Dividido / cortado
Se procedió a realizar el cortado de la masa con la ayuda de un
cuchillo por la cual se obtuvo 8 bolillos
 Labrado.
Esta operación se hiso con la finalidad de darle apariencia al pan.

 Fermentación
 Se realizó con la finalidad de aumentar el tamaño es decir a la
producción de pan.

 Horneado.
Este proceso se hace con la finalidad de la cocción de las piezas
masa, consiste una serie de transformaciones de tipo químico y
bioquímicos, para permitir para obtener al final los mismos
productos comestibles y de excelentes características
organolépticas y nutritivas.

 Enfriado
Durante el enfriamiento de la humedad interior de la miga sale al
exterior atreves de la corteza, la velocidad de la humedad
dependerá de gran parte de forma que posee el pan , secado
interior va dando firmeza almidón.

II. Resultados y discusiones

2.1 Resultados
Cuadro N °1. Evaluación de la calidad del pan, determinamos por
medio de nuestros sentidos
Características organolépticas del pan

Sabor Poco acido

Textura Corteza crujiente.
Olor Vainilla, harina
Color Blanco - amarillento
FUENTE. Elaboracion propia, 2017
 2.2 Discusiones
 Con respecto al análisis sensorial observado Se pudo evaluar en
el cuadro Nº01 el sabor del pan estuvo un poco acido, esto es
debido que aumenta el tiempo de fermentación, aumenta la
acidez y disminuye el pH guarda relación por lo señalado por
Tejedo (1996). Eso es debido a la fermentación dada por las
levaduras de la masa de pan, aumentando la producción de
ácido láctico el cual es el responsable del aumento de la acidez
y la bajada de pH en la masa fermentado siendo esa mayor a
mayor tiempo de fermentación.

 Con respecto al análisis sensorial observado en el cuadro N° 2

se puede observar que la muestra aceptabilidad e intensidad de
sabor, con respecto a las muestra los demás compañeros que
elaboraron pan y la muestra patrón. Eso es dado debido a que
la masa fermentada en polvo se incrementa en dichas muestra
las cuales tiene diferentes tiempo de fermentación.

III. Recomendaciones

Se recomienda estudiar la producción de compuestos responsables

del sabor en una masa fermentada de panificación cuantificando e
identificándolos. - Se recomienda realizar estudio de vida útil de la
masa fermentada en polvo en distintos condiciones de
almacenamiento.
CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA

 Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed.

Montagud, Barcelona.
 Miralbés, C. 2000. Enzimas en Panadería. Ed. Montagud,
Barcelona.
 Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y
Panadería. Ed. Acribia, Zaragoza.

 Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGrawHill

Interamericana, Madrid
 ANEXOS

Imagen n°1: el pesado de la sal Imagen n°2 :se realizó el pesado de

la azúcar

Imágenes n°3: se pesó el ajonjolí Imagen n°4: se realizó el peso de la

manteca

Imágenes n°:4 preparación de la Imagen n°5

masa