Blando, duro, pegajoso, elástico, denso… son diferentes sensaciones o

propiedades que percibimos cuando tomamos un alimento, esta percepción es lo

que llamamos la textura de los alimentos. La textura es el conjunto de atributos de
un alimento que percibimos a través de diferentes niveles, de masticación
(mandíbulas), táctil, visual y auditivo. Para evaluar la textura de los alimentos
tenemos en cuenta 9 parámetros principales. Aquí hacemos una relación que
incluye ejemplos de cada uno de ellos.

La dureza, la cohesividad, la viscosidad, la elasticidad, la adherencia, la

granulosidad, la estructura, la humedad y el carácter graso son las
principales propiedades en la evaluación de la textura de los alimentos.

Estas propiedades se clasifican en tres grupos principales: propiedades

mecánicas (comportamiento alimento) como por ejemplo bando o duro,
geométricas (aspecto alimento) como por ejemplo harinoso o granuloso y, de
superficie (características cavidad bucal) como por ejemplo seco o jugoso.

Aquí hacemos un resumen de las principales propiedades en la evaluación de

la textura de un alimento con ejemplos de alimentos que contengan estas
propiedades.

1. Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o

para hacer penetrar un objeto en él. Como por ejemplo duro como una aceituna o
un caramelo de café con leche y, blando como un queso cremoso de untar.
2. Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes
de romperse. Algunos ejemplos: Desmenuzable como unas magdalenas o un
polvorón; Quebradizo como un cacahuete tostado; Crujiente como una papas
(chips) o unos copos de maíz tostados (cereales); Tierno como unos guisantes;
Correosa como la carne dura o la corteza de panceta; Arenoso, harinoso, pastoso
como las judías blancas cocidas y gomoso.

3. Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde

a la fuerza requerida para deformar el alimento para hacer penetrar un objeto
(cuchara, cuchillo) en él. Denso o espeso como el chocolate a la taza, viscoso
como la leche condensada o miel y fluido como el agua.

4. Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la

deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha
recuperación. Plástico como la mantequilla y elástico como los calamares o las
almejas.

5. Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la

superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el
arroz sobrecocido o la tapioca, adherente como el caramelo de café con leche y
glutinosa (a la vez densa y pegajosa).

6. Granulosidad: Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la

forma de las partículas en el producto. Lisa o suave como el yoghurt
batido; Harinoso como el azúcar glasé; Arenoso como algunas variedades de
pera; Granuloso como la sémola; Grumoso como el requesón o el bechamel con
grumos; Perlado como el Caviar; Polvorienta como el polvorón; Fina como el
caramelo líquido;

7. Estructura: Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la

orientación de las partículas en el producto. Escamosa o en copos como los
cereales para desayuno; Laminado como el bacalao fresco hervido; Fibroso
como el tallo de apio o los espárragos.; Celular como las mandarinas o como la
clara de huevo a punto de nieve; Esponjoso como el merengue; Cristalino como el
azúcar granulado.

8. Humedad: Propiedad que describe la percepción del agua absorbida o liberada

por el alimento. Seca como una galleta salada; Húmeda como una manzana;
Acuosa como una sandía; Jugosa como una naranja.

9. Carácter graso: Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de la

calidad de las materias grasa del producto. Aceitoso, oleoso como las
conservas de pescado en aceite; Grasiento como la panceta frita; Seboso como
el tocino.

Estas son las 9 principales propiedades que nos fijamos a la hora de evaluar la
textura de un alimento. Existen otras propiedades secundarias como la fragilidad,
la masticabilidad o la gomosidad. Y, tu, ¿cuál de todas estas propiedades es la
que más valoras a la hora de evaluar la textura de un alimento?

En Consumolab la textura es una de las cualidades de los alimentos relacionada

con la calidad que valoramos en los estudios que realizamos y en la que
intervienen varios sentidos como el gusto, el tacto, la vista y el oído, ¿quieres
participar en los estudios? Apúntate.

Textura y Parámetros
Texturales de la Galleta

Fecha: 29 enero, 2011Autor/a: Diego0 Comentarios

La textura es la característica más importante para el consumidor de

productos horneados. A continuación vamos a
 revisar algunos aspectos relevantes
en la evaluación de textura en galletas. Las galletas se consideran
productos higroscópicos lo cual da mayor importancia a la evaluación de la
textura como un parámetro para el control de calidad. La dureza de la
muestra es un valor indicador de su frescura, mientras que la crujencia
(Crispiness) define su estructura interna y características de horneado. Una
textura no esperada es responsable del rechazo por parte del consumidor,
adicionalmente evaluar el endurecimiento es clave en el calculo de la vida
útil del producto.

La galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado

formado partir de una masa con muy poco o nada de azúcar, moderada
cantidad de grasa y escasa cantidad de agua. Los agentes esponjantes son
generalmente vapor de agua, levadura y agentes leudantes derivados del
bicarbonato. Dentro de este tipo de galletas encontramos las denominadas
galletas de soda, galletas de agua, galletas saladas y galletas para coctel.

La textura se define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar

las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos
sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y
dolor. Por este motivo es recomendable hablar de los parámetros texturales
en vez de textura, con respecto a los alimentos, estos se pueden definir
como el conjunto de características físicas, ligadas a los elementos
estructurales del alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que
están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo del alimento,
cuando éste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos
objetivamente, en términos de masa, tiempo y distancia.

La determinación de parámetros texturales en galletas, es particularmente

difícil debido a su composición heterogénea y a su estructura poco
uniforme. Usualmente no fluyen frente a esfuerzos de presión, pero son
frágiles y quebradizas. Para determinar parámetros texturales en galletas
tipo cracker en forma instrumental se emplean técnicas como prueba de
penetración y prueba de quiebre en tres puntos. Ambas técnicas son de
carácter destructivo y se basan en la aplicación de fuerzas a la muestra
para obtener parámetros texturales deducibles de gráficos fuerza contra
deformación que se obtienen con una maquina universal de prueba de
materiales.

La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza de cizalla

máxima requerida para atravesar completamente una sección del producto
con un pistón. A valores mas altos de fuerza mayor la resistencia del
producto.

La prueba de quiebre en tres puntos corresponde a una prueba de flexión y

es también conocida como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza
máxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del
producto. Esta prueba es utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad
de galletas y barras de chocolate, entre otros productos.

En la técnica de la prueba de cizalla en celda Kramer se produce una

combinación de fuerzas de compresión, cizalla y extrusión dependiendo de
las características reológicas de la muestra. Usualmente la fuerza máxima
generada durante la experiencia es la característica textural mas importante
de la muestra analizada, esta técnica fue diseñada para evaluar la textura
de sistemas complejos, como son las frutas en conserva, sin embargo,
representan de buena forma los fenómenos que ocurren en la estructura de
productos crujientes al ser sometidos a fuerza de cizalla.

Sensorialmente la textura se compone de propiedades mecánicas,

geométricas y de humedad. Las propiedades mecánicas se miden
kinestésicamente como la reacción al esfuerzo, siendo la dureza del
producto el parámetro textural de mayor importancia para el análisis
sensorial. Para medir el parámetro textural de dureza es necesario ejercer
una fuerza hasta obtener una deformación determinada, esto se logra a
través de una masticación molar del producto. Es importante señalar que la
masticación molar entrega una sensación mas real de la dureza del
producto que la masticación con los dientes incisivos, debido a que con la
primera se ejerce una combinación de esfuerzos de cizalla y compresión,
con los que se perciben características de toda la estructura interna del
producto y no solo de la sensación de corte sobre la que actúa el
cizallamiento de los dientes incisivos.

La textura de los alimentos

El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o
rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura
cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la
granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmets.
El concepto de sabor –que resume una experiencia olfativa y de gusto– parece
claro, aunque no todos están de acuerdo con el término utilizado. En el idioma
inglés se acepta que la conjunción del gusto (taste) y el olor (smell) se
denomine flavour. En el idioma castellano, la Asociación Española de
Normalización y Certificación ha propuesto el poco agraciado anglicismo flavor,
palabra próxima a flavo (de color entre amarillo y rojo, como el de la miel).

Figura 1. Curvas fuerza-desplazamiento correspondientes a dos tipos de patatas fritas: a) patatas

fritas para gourmets; b) patatas fritas comerciales.

El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí

tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los
materiales se emplea para caracterizar una distribución no isótropa de las
orientaciones cristalográficas y se suele decir que aparece una textura cuando se
detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término
en geología, en la industria textil y en biología. En los alimentos la
palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos
produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho
algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento
clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle,
después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de
expertos para que reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando
términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se
pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea
capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de
medida muy subjetivo.
La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos
para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus
propiedades mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca,
están directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestión. Pero
queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticación y deglución es
complejo y todavía no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las
técnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales
le han dedicado poca atención a los alimentos, que son materiales complejos, muy
jerarquizados, anisótropos y con un comportamiento reológico que no se puede
ignorar.
«La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos
objetivos para medir la textura de los alimentos»
La sensación crujiente –que puede considerarse una característica textural– de
algunos vegetales y frutas depende, en gran medida, de la disposición de las
células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia. La textura característica de
la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar
las fibras cuando la masticamos. Los hongos se han utilizado como sustitutivo –
pobre– de la carne desde hace más de 2.000 años. Los vegetarianos han
intentado reproducir la estructura fibrosa –y por tanto la textura– de la carne a
partir del hongo Fusarium graminearum. Las hifas del hongo, aunque no tan
rígidas y bien orientadas como las fibras musculares, proporcionan un material
blando y anisótropo. Quizás, una propiedad de los materiales como la energía de
fractura y sus distintos valores para las direcciones longitudinal y transversal a las
fibras podría darnos una idea de la textura de estos alimentos.
En esta breve comunicación se muestran algunos intentos –utilizando las patatas
fritas y las manzanas– para medir algunos aspectos de la textura basándose en
conceptos y técnicas de la ciencia de los materiales. Se trata de ejemplos muy
simplificados donde se supone que el material tiene un comportamiento muy
simple –elástico lineal y frágil– y que se puede caracterizar con dos parámetros: el
módulo de elasticidad E y la energía de fractura R. Los avances que se hagan en
esta dirección serán muy valiosos para la creciente industria de la alimentación
que necesita caracterizar de una manera objetiva y reproducible las características
texturales de los alimentos.

Textura crujiente

Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella,

se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y
con poco esfuerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este
parámetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos
que –aunque la fractura sea frágil– necesitan un esfuerzo algo mayor; es el caso
de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en
especial, las nueces de macadamia). El correspondiente término español no está
acuñado, aunque se podría traducir por chasquear; la Real Academia Española
define chasquido como “ruido seco y súbito que se produce al romperse, rajarse o
desgajarse algo…” y añade, “…cualquier ruido semejante…”. Los comestibles
crujientes suelen ser celulares –de paredes rígidas y frágiles– y se obtienen a
partir de materiales como el arroz o la patata. Esta última se fragiliza friéndola
adecuadamente para eliminar la humedad, dándole una consistencia vítrea y
haciéndola impermeable para que no vuelva a absorber agua.
«En mastegar un aliment tenim una experiència textural i, basant-nos-hi, se
solen definir com a aliments cruixents aquells que es fracturen fràgilment i
amb poc esforç»
Los materiales celulares son más crujientes cuanto mayor es el tamaño de sus
células y más gruesas son las paredes. Las patatas fritas nos pueden servir para
ilustrar este concepto: un panel de expertos examinó cuatro tipos de patatas fritas,
todas se frieron a 180˚C y después se les dio un baño frío durante un minuto. Las
cuatro variedades se obtuvieron mediante distintos tratamientos posteriores: a) un
baño caliente durante dos minutos, b) un lavado durante dos minutos con una
solución acuosa al 2% de NaCl; c) un lavado durante tres minutos con una
solución acuosa al 0,5% de CaCl2; y d) ningún tratamiento posterior. Los expertos
del panel clasificaron las patatas fritas desde más crujientes a menos crujientes y
el resultado fue: a, d, c, b. Un análisis posterior de la estructura celular de las
patatas fritas confirmó que aquéllas cuyas celdas llenas de aire eran numerosas y
pequeñas eran menos crujientes. Lo mismo sucedió con el espesor de la pared de
las celdas, las patatas fritas con celdas grandes, obtenidas por fusión de las
celdas pequeñas, tenían las paredes más gruesas y resultaron ser más crujientes.
Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con
la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable
de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una
planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente
una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico relacionado
con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo y
permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo,
no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos (vinagre). La firmeza y el
carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células.
Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa.
En estas condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia;
si se desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa
se adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo
por un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son
demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto,
las manzanas harinosas resultan “secas”.
Figura 2. Correlación entre medidas de la textura obtenidas por procedimientos organolépticos y
utilizando la ciencia de los materiales para manzanas (3 variedades), pepinos, apio y zanahorias.
En la escala vertical se han representado las medidas de la tenacidad de fractura KC y en la escala
horizontal, los valores medios de la sensación de dureza estimada por un grupo de expertos.

El carácter crujiente de un alimento también está relacionado con la fuerza

ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular, cómo varía a medida
que se fractura el material durante la masticación. Sigamos con las patatas fritas:
la figura 1 muestra dos curvas donde se ha medido dicha fuerza y el
correspondiente desplazamiento relativo entre las mandíbulas, la superior (a)
corresponde a unas patatas para gourmets, mientras que la inferior (b) se ha
obtenido a partir de patatas fritas comerciales. En ambos casos, las bajadas
súbitas de la fuerza a medida que aumenta el desplazamiento están relacionadas
con los procesos de fractura del material y con el avance de la grieta. Parece ser
que cuando se producen muchos “escalones” pequeños el avance de la fisura es
más estable y el alimento nos parece menos crujiente, pudiendo llegar al extremo
de tener la sensación de masticar un material desmenuzable (crumbly). En el otro
extremo, cuando los escalones son grandes y poco numerosos, se tiene la
sensación de masticar una textura dura, de estar chasqueando el alimento, como
se comenta a continuación.
Textura dura

Para investigar la textura de algunas frutas y vegetales (pepino, zanahoria, apio y

tres variedades de manzana) se utilizó un grupo de diez mujeres con probadas
capacidades organolépticas y con edades entre 33 y 55 años. Fueron
seleccionadas entre personas con gran agudeza sensorial y capacidad verbal para
describir los sabores y texturas de los alimentos y recibieron un cursillo para
aprender las técnicas utilizadas. Cada miembro del grupo probó los seis alimentos
y rellenó un cuestionario con 15 preguntas; las ocho primeras se referían al primer
bocado con los incisivos (duro, crujiente, chasqueante, tipo de rotura: rápida, frágil
y datos del ruido: tono, duración e intensidad) y las siete siguientes al masticar con
los molares (dureza, carácter crujiente o chasqueante, velocidad de fractura y los
tres datos del ruido). Por otro lado, se midió en el laboratorio la tenacidad de
fractura Kc de los alimentos siguiendo el proceso normalizado para materiales
elásticos y frágiles, utilizando una probeta fisurada en forma de viga apoyada en
tres puntos.

Figura 3. Esquema de la estructura celular de una manzana, destacando la orientación de las

células. Las regiones sombreadas representan espacios intercelulares (Khan, A. A.; Vincent, J. F.
V, J. of Materials Science 28, 45, 1993)
El análisis de los resultados indicó una buena correlación entre la tenacidad de
fractura y la dureza detectada por el grupo organoléptico (con un coeficiente de
correlación de 0,992, ver figura 2) y también con el chasquido (coeficiente de
correlación 0,996). No así con las otras características que se midieron (la
correlación con el aspecto crujiente fue de 0,448). Parece claro que tanto la
dureza como la sensación de chasquido (crunchiness) de las frutas y vegetales
investigados están relacionadas con la tenacidad (capacidad de iniciar la
fisuración) de los alimentos. Desde el punto de vista estadístico ambas
características son idénticas frente a Kc, tanto para el primer mordisco como al
utilizar los molares. Esta es una de las primeras correlaciones obtenidas entre un
parámetro de fractura, Kc, y unos datos organolépticos.
Este tipo de correlaciones puede resultar muy útil a la industria alimentaria por la
reducción del tiempo y coste en la caracterización de propiedades texturales. El
estudio antes mencionado, con diez personas, ocupó 25 días. El tiempo dedicado
a caracterizar la dureza y el chasquido fue el 25% del total; unos 6 días. Por el
contrario, los ensayos de fractura, 75 en total, duraron unas 10 horas. Dicho de
otra forma, utilizando técnicas de ciencia de materiales se obtuvo la misma
información en una quinta parte del tiempo. Posiblemente, esta última información
es de más calidad porque a partir de los datos mecánicos, más objetivos, se
pueden predecir otras propiedades. En el siguiente apartado se hacen varias
consideraciones en esta dirección.

Textura y ensayos mecánicos

Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos –como el

carácter crujiente, duro, o desmenuzable– son el resultado de procesos complejos
en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales
auditivas y el propio alimento sometido a deformaciones muy complejas, por todo
ello no es de extrañar que los intentos de correlacionar estas sensaciones con
ensayos mecánicos simples sean, con frecuencia, poco satisfactorios. El cerebro
integra eficazmente todas las sensaciones y nos da la percepción de un bocado
crujiente o granuloso. Desde el punto de vista de la ciencia de los materiales sólo
se puede intentar un planteamiento reduccionista, tratando de imaginar todo el
proceso y caracterizarlo mediante unos parámetros que sean objetivos;
independientes del tamaño, de la forma del alimento y del procedimiento de
medida.
No siempre es así. Uno de los ensayos más utilizados en la industria alimentaria
es el del penetrómetro. Consiste en presionar una esfera, o un identador, contra el
material y medir la fuerza ejercida y la huella que deja. Aparentemente es un
ensayo sencillo, rápido, manejable y barato, pero detrás de todo ello se esconde
un proceso de deformación complejo y mal definido. Veamos lo que sucede con
las manzanas.
«Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos
son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio
gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el propio
alimento»
En la industria de las manzanas, la textura se mide utilizando un penetrómetro
esférico de 8 mm de diámetro y se registra la fuerza ejercida y la profundidad de la
penetración. La figura 3 muestra, de forma esquemática, la estructura celular de
una manzana; hay una estructura columnar de células alargadas que irradia desde
el centro y que se va transformando en esférica cuando se acerca a la piel. Junto
a las células hay cavidades llenas de aire (entre el 50% y el 5% del volumen de la
manzana, según el tipo y la edad, las jóvenes tienen más aire). Cuando se aplica
el identador, las células próximas a él se comprimen, se deslizan y algunas se
rompen. Cuando la adherencia entre las células es débil, hay más células que se
deslizan entre sí que células rotas, el identador penetra con más facilidad, y se
dice que tienen menos textura. Esto sucede con las manzanas harinosas, donde la
adherencia entre células es escasa y también porque contienen más aire al tender
las células a redondearse. La facilidad de penetración también depende de la
densidad, cuanto más apretadas están las células más difícil resulta hundir el
identador y, en general, las manzanas más densas dan la sensación de estar más
texturadas, excepto en algunos casos. Hay una variedad de manzanas,
llamada Spartan, que son tempranas y crujientes, pero poco densas. Si se usa el
penetrómetro, deberían clasificarse como manzanas harinosas y con poca textura,
pero si se hace un ensayo de fractura se puede comprobar que son frágiles y, por
lo tanto, con textura.
Los ensayos mecánicos normalizados pretenden medir las fuerzas generadas
durante procesos muy simples donde se producen deformaciones controladas,
como es el caso de compresión, tracción o flexión. Se suele registrar la fuerza en
función del desplazamiento y, a partir de estos datos, se obtienen
curvas tensión (dividiendo la fuerza por el área de la sección que la soporta)-
deformación (dividiendo el desplazamiento por la dimensión original) que son
independientes del tamaño y de la geometría del material. Así es como a partir de
los datos de una pequeña probeta de acero se obtiene la información para calcular
la capacidad resistente de un puente o de un barco. No hay ninguna razón para
pensar que estas ideas no se puedan utilizar para caracterizar los alimentos, a fin
de cuentas todos los materiales obedecen las mismas leyes físicas.
Es evidente que la mayoría de estos ensayos ha sido desarrollado por ingenieros
con fines estructurales –pensando en metales y hormigones– y que los materiales
para los alimentos tienen otro cometido. Los materiales estructurales suelen ser
rígidos, elástico-lineales, isótropos y se deforman poco, los materiales biológicos
son blandos, no lineales, anisótropos y se deforman mucho. En general, no
utilizamos los alimentos para construir casas –excepto en los cuentos de hadas–
pero la caracterización, objetiva y simple, de estos sabrosos materiales es una
necesidad para la industria de la alimentación y es el reto que tienen los
ingenieros del futuro.
«La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos
que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países
desarrollados»
La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no
lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados.
Aunque el precio y la propaganda nutricional sean importantes, al final el sabor y
la textura son determinantes. Como ya se ha indicado, la sensación de la textura
de los alimentos es una experiencia humana y para entenderla debemos
apoyarnos en varias disciplinas: fisiología, psicología, química, física… en esta
breve nota hemos mostrado cómo la ciencia de los materiales aporta su grano de
arena. En el pasado las técnicas utilizadas tenían un componente subjetivo
grande. Desde hace treinta años, la presión de las grandes empresas de la
alimentación ha forzado la búsqueda de estimadores más fiables y objetivos, pero
no olvidemos que el negocio de la alimentación es muy antiguo; la sabrosa textura
de los higos –como se ha comentado al principio– hizo que en la antigua Grecia se
controlara su exportación y que también, según cuentan las crónicas, las naves
romanas al regresar desde Hispania a su patria recalaran en Menorca para
aprovisionarse de higos.
Artículo basado, en parte, en Vincent, J. F. V. (2003): "Application of Fracture
Mechanics to the Texture of Food", Anales de Mecánica de la Fractura (M. Elices,
M. Fuentes, F. J. Fuenmayor y E. Giner, eds.), Benicàssim, abril 2003, 20:1-7.
© Mètode 2004 - 40. Disponible solo en versión digital. Lo que comemos - Invierno
2003/04

Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí tostado y

molido

Develop of a sweet cookie with toasted sesame and ground

Dr.C. Aldo Hernández-MonzónI, Lic. Dialina García- PedrosoII, Ing. Jehannara

Calle-DominguezIII, MSc. Cir a- DuarteIII

I:Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La

Habana. aldohm@ifal.uh.cu
II:Fábrica de galletas dulces Siré. Empresa Nacional de Confitería y Derivados de la
Harina "Confihar". La Habana.
III:Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria. Ministerio de la Industria
Alimentaria. La Habana.
RESUMEN

Las galletas dulces nutricionalmente son fuente rica de energía y cuentan con gran
aceptación a nivel mundial y el sésamo (Sésamum indicum) es de la familia de las
oleaginosas que posee una cantidad elevada de proteína y grasa donde el 80 %
pertenece a las grasas poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico, alto
contenido de calcio y la presencia de hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace un
alimento funcional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce con
adición de ajonjolí tostado y molido con buenas características sensoriales y
nutricionales. La adición del ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10, 15 y 20
% a la formulación de una galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una
evaluación sensorial por siete jueces adiestrados para determinar la dosis más
adecuada según la impresión general de calidad obtenida. A la formulación aceptada se
le determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, calcio, hierro, cinc y análisis de
textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de ajonjolí para la obtención de un
producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa típico
de galletas dulces y alto contenido de proteínas y calcio así como apreciable contenido
de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer olor y
sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes, dureza
muy agradable y peso y espesor similares a la de otras galletas dulces.

Palabras clave: galletas dulces, sésamo, alimento funcional.

ABSTRACT

The sweet cookies nutritionally are rich source of energy and they have great
acceptance to world level and the sesame (Sésamum indicum) it is of the family of the
oleaginous ones that possesses a high quantity of protein and fat where 80% belongs
to the fatty polinsaturadas fundamentally linoleic acid, it has high content of calcium
and the presence iron, magnesium and zinc, what makes it a functional food. This work
had as objective to develop a sweet cookie with addition of toasted sesame and ground
with good characteristic sensorial and nutritional. The addition of the toasted sesame
and ground it was carried out in dose of 10, 15 and 20% to the formulation of a sweet
cookie. The sweet cookies were evaluated by seven trained judges to determine the
most appropriate dose according to the general impression of obtained quality. The
accepted formulation it was determined humidity, proteins, fat, ashy, calcium, iron,
and zinc and texture analysis. The best formulation was that of 15% sesame for the
obtaining of a product with an acceptability of excellent, a percentage of humidity and
typical fat of sweet cookies and high content of proteins and calcium as well as
appreciable iron content and zinc. The obtained sweet cookie was characterized
sensorial to possess a scent and flavor defined to sesame, good crujencia and harmony
among its components, very pleasant hardness and the weight and thickness similar to
that of other sweet cookies.

Keywords: sweet cookies, sesame, functional food.

INTRODUCCIÓN

Las galletas en la actualidad son consideradas como un alimento de consumo masivo,

su gran versatilidad las puede hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas
preferidas por los niños e incluso un alimento dietético. Su aceptación está dada
además, por su facilidad de transporte y sus largos períodos de conservación [1].

Las galletas dulces pueden considerarse como pasteles horneados, hechos con una
pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, las
galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas, semi-dulces o dulces,
simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate,
mermelada y otros). [1].Se cree que la elaboración de las galletas data desde mucho
antes de 1700. A medida que fueron apareciendo las galletas se les fue llamando de
diferentes formas de acuerdo a sus formulaciones y formas de presentación. Con la
modernización de las mezcladoras y hornos fueron mejorando su productividad y
calidad hasta convertirse en productos tradicionales de consumo masivo.

Las galletas son el resultado del horneado de piezas de masa formada con diferentes
materias primas [2] y estas pueden ser divididas en dos grupos fundamentales: los
que transmiten propiedades de ligadura y dureza a la masa, (harina, agua, sal) pueden
incluirse en este grupo también, los sólidos de la leche, claras de huevo, cocoa o
productos de chocolate y los que transmiten características suavizantes a la masa,
(azúcar, grasas, yemas de huevo, leudantes).

Los leudantes químicos o polvos de hornear son utilizados para lograr el crecimiento de
las piezas durante el horneado por la producción de CO2 bajo las condiciones
favorables de humedad y temperatura. Todos los polvos de hornear disponen como
fuente alcalina el bicarbonato de sodio.

Las galletas pueden clasificarse atendiendo a la relación de las cantidades de harina,

grasa y azúcar, las mismas pueden ser de tipo crackers o saladas y tipo biscuit o
galletas dulces.

Las galletas dulces son definidas [3] como el producto obtenido de la mezcla de harina
de trigo, azúcar, grasa vegetal hidrogenada o aceite vegetal refinado, huevo,
mantequilla, sal y otros ingredientes, la cual es sometida al proceso de moldeado o
troquelado y horneado. Las mismas pueden ser elaboradas en diferentes tipos,
formatos o surtidos y estas pueden ser cremadas o no, en su elaboración pueden ser
utilizados diferentes aromas y sabores. En el caso de las galletas cremadas pueden
aromatizarse estas y las cremas o solo la crema según el surtido.

Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el

esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de
rompimiento. Las galletas deben responder en su composición a las características y
riqueza de la fórmula empleada. Generalmente deben tener como nivel máximo de
humedad de 3 a 4 %, indicador este que está íntimamente relacionado con la textura,
consistencia y durabilidad del producto. La textura representa el indicador de mayor
importancia para los consumidores de este producto.

El sésamo, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa, cuyo
nombre científico es Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente Medio, la
India y África y se extendió por América con la llegada de los esclavos africanos, que
utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. [4,5].

La semilla de sésamo posee una cantidad elevada de proteínas (20 % de su peso),

encontrándose en ellas unos 15 aminoácidos [6]. En su contenido aminoacídico se
destaca la metionina aunque es carente de lisina, por lo que se recomienda la
combinación con productos ricos en lisina para completar esta carencia, además
contiene aminoácidos no esenciales [4].

De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas

fundamentalmente ácido linoléico y en menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3)
respectivamente, que han sido muy valorados por sus beneficios que impiden la
acumulación de coágulos en la sangre responsables de muchos accidentes
cardiovasculares. La presencia de estos ácidos grasos esenciales hace posible que por
su consumo ocurra la regulación de los niveles de colesterol en sangre [7].

Contiene lecitina que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo
el agotamiento nervioso y cerebral. Mantiene disuelto el colesterol en la sangre
evitando así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis) y tiene gran poder
emulsionante. [8]. Los fitoesteroles reducen el colesterol, mejoran la respuesta inmune
y disminuyen el riesgo de varios tipos de cáncer por las propiedades antioxidantes que
presentan componentes de estos como la sesamolina, sesamina y sesaminol.

Dentro de los minerales contiene calcio bio-disponible que favorece la formación y

desarrollo de huesos y dientes, contracción del músculo cardiaco y músculos en
general. Participa en la transmisión de impulso eléctrico entre neuronas y regula el pH
sanguíneo [9], el hierro entre otras funciones transporta el oxígeno que está en la
sangre y el cinc que participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y
grasas [4].

Contiene fibra soluble y mucílagos, la fibra retiene las toxinas en el intestino para su
posterior expulsión al exterior mediante la defecación, por lo que el organismo absorbe
menos toxinas que pueden ser las responsables de tumores por su acumulación.

Es fuente de vitaminas del complejo B y E, la niacina junto con otras vitaminas

favorecen la transformación de los hidratos de carbono en energía, digieren muy bien
las grasas, favorecen el buen funcionamiento del corazón, de los músculos y del
aparato digestivo.

Esta importante oleaginosa contiene muchos ingredientes necesarios para una sana
alimentación, considerándose como un alimento excepcional. Por sus características
nutricionales es utilizado para prevenir varias enfermedades y son numerosos los
beneficios que brinda a la salud humana [10].

La calidad de las semillas descascaradas es mayor debido a que en la cubierta contiene

ácido oxálico y fibra no digerible que son los responsables de cierto amargor, sin
embargo hay otros parámetros a analizar como son el color, tamaño del grano,
contenido de proteínas y aceite [6].

En la industria galletera el uso de esta semilla se emplea generalmente en la

producción de galletas saladas; panaderas o galletas de soda. En la industria panadera
se utiliza como elemento decorativo en la producción de panes para hamburguesas. No
existen amplios patrones del empleo del ajonjolí en galletas dulces, escasas firmas
productoras incorporan semillas de ajonjolí a sus formulaciones. Estas adiciones son en
dosis bajas, entre un 2 y un 5 % y siempre con semillas enteras, dándole al producto
terminado una apariencia poco atractiva, además de imposibilitar la absorción de los
nutrientes presentes en el sésamo., estas galletas son muy populares en la comunidad
judía donde se elaboran de forma artesanal para acompañar los desayunos.

La industria confitera nacional incorporó esta semilla a producciones de galletas de

soda elaboradas en la fábrica Albert Kuntz, las adiciones de ajonjolí fluctuaron entre un
10 y 15 % de semillas tostadas y enteras.

Se debe señalar que en todos los casos la adición de ajonjolí se realiza sin seguir las
recomendaciones nutricionales sobre el consumo de esta semilla (tostada ligeramente
y molida) para garantizar un buena absorción de sus nutrientes.

Las materias primas fundamentales para la elaboración de las galletas dulces: harina,
azúcar y grasa, incluyen a este producto dentro del grupo básico de alimentos
energéticos. Su contenido de carbohidratos y grasas aportan energía, necesaria para el
desarrollo de las actividades diarias del hombre así como de sus funciones vitales. La
incorporación de otros componentes como la leche y el huevo incrementan su
contenido proteico, vitamínico y de minerales. En la tabla 1 se muestra la composición
nutricional de una galleta dulce y una galleta dulce con fibra, como puede apreciarse
no se reporta la presencia de cinc en las mismas.

Tabla 1
Contenido de nutrientes para dos tipos de galletas dulces en 100g de producto

Nutrientes Galleta dulce Galleta dulce con fibra

Agua (g) 3.7 4.5
Proteínas (g) 7.2 7.6
Grasa (g) 20.9 16.2
Cenizas (g) 0.8 1.8
Calcio (mg) 41.0 13.0
Hierro (mg) 2.2 2.0
Cinc (mg) - -

Teniendo en cuenta estos antecedentes este trabajo tuvo como objetivo desarrollar
una galleta dulce con adición de ajonjolí tostado y molido con buenas características
sensoriales y nutricionales.

MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación fue realizada en la fábrica de galletas dulces Siré, perteneciente a la
Empresa Nacional de Confitería y Derivados de la Harina "Confihar" en colaboración
con la planta piloto de cereales del Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria (IIIA) y el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La
Habana.

Al ajonjolí se le determinó la composición proximal de las semillas ligeramente

tostadas y ligeramente tostadas y molidas para lo cual se tomaron muestras
respectivas de 500 g, envasadas en material adecuado y se le realizaron las
determinaciones siguientes: humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra y carbohidratos
[1], desde el punto de vista microbiológico se realizó conteo total según norma [12] y
determinación cuantitativa de coliformes [13]. Al producto terminado se le realizaron
las determinaciones siguientes: humedad [14], proteínas [15], grasa [16], cenizas
[17], calcio, hierro y cinc [18].

Para la selección de la mejor formulación a las galletas elaboradas se les realizó

evaluación sensorial por una comisión adiestrada de siete jueces, mediante una prueba
descriptiva, dando una impresión general de calidad en una escala de uno a cinco
puntos: excelente, buena, aceptable, mala y pésima. Para la puntuación los jueces
tuvieron en cuenta los atributos aspecto, olor, color, sabor y textura. La formulación
seleccionada fue caracterizada por la comisión de jueces adiestrados por generación de
descriptores mediante el método de asociación controlada 19]; eliminándose
descriptores redundantes, hedónicos e inconvenientes de acuerdo a la norma cubana
[20].

Para los descriptores finales se utilizó una escala de 10 cm con intensidad creciente del
atributo de izquierda a derecha, tal como recomienda el perfil cuantitativo descriptivo
[21].

La determinación de la textura de las galletas dulces se realizó a temperatura de 28 a

30 oC mediante un ensayo de fractura de tres puntos [22] acoplada a un Textura
Analyser T.A HD. Plus. Stable micro Systems, con una distancia entre los puntos de
apoyo del puente de 2 cm y una velocidad de bajada del cabezal de 100 mm/min. Del
gráfico obtenido se calculó la fuerza de fractura (N) como una medida de la dureza de
la galleta. Para el análisis se utilizó un tamaño de muestra de 40 unidades a las cuales
también se les determinó el espesor y el peso.

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Para la elaboración de las galletas dulces con ajonjolí ligeramente tostado y molido se
utilizó como formulación base la de la galleta Capricho Blanco, producida por la fábrica
de galletas Siré. Se realizó un diseño de bloque al azar con dosis de adición de ajonjolí
tostado y molido 10,15 y 20 %. Como variable respuesta para la determinación de la
dosis más adecuada se tomó la evaluación sensorial mediante la prueba descriptiva.

El proceso de tostado del ajonjolí se realizó a temperatura de 200oC por 15 minutos.

Una vez enfriado a temperatura ambiente se molió en un molino con cuchillas de acero
inoxidable.

Para la elaboración de las galletas dulces se siguió el procedimiento para la elaboración

de galletas finas [23].
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de la composición del ajonjolí tostado en grano y molido se presentan

en la tabla 2.

Tabla 2
Indicadores evaluados para el ajonjolí en grano y molido

Indicador % Ajonjolí tostado y en grano Ajonjolí tostado y molido

Valor Desviación Valor Desviación
medio estándar medio estándar
Humedad 1.19 0.01 1.05 0.00
Grasa 54.5 0.5 58.0 0.5
Proteínas 19.20 0.02 19.52 0.01
Cenizas 4.94 0.04 4.87 0.00
Fibra 8.70 0.1 8.25 0.00
Carbohidratos 11.47 8.31

Estos resultados coinciden con los reportados en la literatura [6] lo que indica que el
ajonjolí utilizado presentó características típicas del grano. Los resultados de la
evaluación microbiológica arrojaron que esta materia prima presentó buenas
características para el empleo en la elaboración de galletas dulces ya que los valores
corresponden a cifras menores que las permisibles por las normas. Los resultados de la
evaluación sensorial de las tres formulaciones de galletas elaboradas se presentan en
la tabla 3.

Tabla 3
Evaluación sensorial de las formulaciones de galletas elaboradas

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Atributo
(10 %) (15 %) (20 %)
Forma redonda, Forma redonda, Forma redonda,
superficie superficie superficie
interdibujada, interdibujada, interdibujada,
Aspecto piso con piso con piso con
presencia presencia presencia
de pequeñas de pequeñas de pequeñas
partículas. partículas. partículas.
Definido a Definido a
Olor 4.5
ajonjolí ajonjolí
Pardo, Pardo,
Color caracterísco caracterísco del Pardo acentuado
del producto. producto.
Producto Producto
Producto tostado,
horneado, horneado,
Sabor horneado,
tostado, tostado,
muy marcado
definido a ajonjolí definido a ajonjolí,
 con intensidad ligero dulzor, sabor a ajonjolí,
moderada, buena armonía entre ligero dulzor.
ligero dulzor. sus componentes.
Frágil, crujencia,
Frágil, crujiente, Frágil, crujiente,
aceptable,
friable, friable,
muy friable,
ligera arenosidad ligera arenosidad
Textura ligera arenosidad
propia de la propia de la
propia de la
adición de adición de
adición de
ajonjolí. ajonjolí.
ajonjolí.
Evaluación Aceptable Excelente Aceptable

Los resultados muestran que todas las formulaciones fueron aceptadas sensorialmente,
siendo la formulación con adición del 15 % de ajonjolí tostado y molido la de mayor
puntuación, presentando una agradable armonía entre sus componentes para una
evaluación de excelente.

La formulación con adición del 10 % de ajonjolí tostado y molido presentó

características propias del producto, siendo el atributo sabor a ajonjolí el de menor
evaluación. La formulación del 20 % de adición presentó un sabor a ajonjolí muy
marcado, una crujencia menos pronunciada y fue evaluada de muy friable lo que se
asocia al mayor contenido de grasa, el marcado sabor a ajonjolí y acentuado color
disminuyeron la armonía del producto. Puede apreciarse que fueron los atributos
sabor, color y textura los determinantes para la evaluación final.

En la tabla 4 se muestran los resultados de los indicadores químicos evaluados a la

formulación aceptada, con 15 % de ajonjolí tostado y molido.

Tabla 4
Indicadores químicos evaluados en la galleta de ajonjolí por cada 100 g de producto

Indicadores Valor medio Desviación estándar

Agua (g) 2.20 0.06
Proteínas (g) 11.43 0.18
Grasa (g) 19.53 0.04
Cenizas (g) 2.09 0.03
Calcio (mg) 108.0 1.7
Hierro (mg) 5.62 0.03
Cinc (mg) 2.76 0.01

Al comparar la galleta de ajonjolí con otras galletas dulces similares (tabla 1) puede
apreciarse que el contenido de humedad para la galleta de ajonjolí se encuentra en el
intervalo establecido para este tipo de producto la cual presentó un valor medio
inferior a los valores máximos permisibles. Este contenido de humedad indica un nivel
de crujencia y textura característica de este producto. El contenido de grasa se estuvo
dentro de los valores estándares de una galleta dulce pero con la variante que contiene
aceite de ajonjolí. De las grasas presentes en la semilla de sésamo más del 80 % son
grasas polinsaturadas que ayudan a regular los niveles de colesterol en sangre.
Contiene lecitina y fitoesteroles que además de ayudar a reducir los niveles de
colesterol sanguíneo, por sus propiedades antioxidantes actúan en la prevención de
varios tipos de cáncer. El producto final presentó alto contenido de minerales, los
contenidos de calcio e hierro fueron superiores a los valores reportados para productos
similares, el contenido de calcio fue muy cercano a la de otros productos ricos en este
mineral como es el caso de leche de vaca (115 a120 mg/100g), el cinc no aparece
reportado en otros tipos de galletas dulces. El contenido de proteínas fue superior al de
otras galletas dulces (Tabla 1) lo que demuestra que este tipo de galleta se encuentra
enriquecida nutricionalmente por la adición del ajonjolí.

En la tabla 5 se muestran los 13 descriptores generados por los jueces para este nuevo
producto. De estos descriptores se eliminaron superficie y forma por ser términos
inconvenientes ya que la adición de ajonjolí no afectó estos atributos, el descriptor
agradable por ser un término hedónico, los descriptores fracturable y granuloso por ser
redundantes ya que se emplearon los términos frágil y arenoso respectivamente que
son más adecuados para el producto en análisis.

Tabla 5
Descriptores generados por los jueces

Características Descriptor
Superficie
Forma
Aspecto
Presencia de partículas
Color
Sabor a ajonjolí
Sabor Dulzor
Agradable
Olor Olor a ajonjolí
Frágil, Crujiente,
Textura Fracturable, Arenoso,
Granuloso

Con los descriptores finales se realizó la evaluación por el método del perfil
cuantitativo descriptivo mostrándose los resultados en la figura 1.

Como puede apreciarse, se destacan en la galleta los atributos sabor y olor a ajonjolí,
descriptores que caracterizan e identifican el producto, presentó un color tostado con
intensidad típica de los productos horneados. Los atributos de fragilidad y crujencia se
encuentran muy relacionados, indican que las galletas se caracterizaron como un
producto crujiente, pero suave y de fácil masticación. La arenosidad no fue marcada
comportándose de forma típica para este producto, la intensidad del dulzor se encontró
en valores medios correspondiéndose al contenido de azúcar de la formulación y
dándole al producto un equilibrio en su sabor. El producto final presentó pequeñas
cantidades de partículas, esto se corresponde con los bajos niveles de adición de
ajonjolí tostado y entero.

En la tabla 6 se muestran los resultados del análisis de textura de la galleta dulce con
ajonjolí tostado y molido.
 Tabla 6
Análisis textural de las galletas con ajonjolí

Indicadores Valor medio Desviación estándar

Fuerza de fractura (N) 3.41 0.26
Peso (g) 10.50 0.40
Espesor (mm) 5.14 0.28

Los valores medios de espesor y peso son muy similares a los de otras galletas dulces,
sin embargo la fuerza de fractura puede considerarse baja con respecto a otras
galletas dulces, pero la dureza en este tipo de galleta fue considerada muy agradable
por los jueces entrenados.

CONCLUSIONES

La dosis de adición más adecuada de ajonjolí tostado y molido para la elaboración de

una galleta dulce resultó la del 15 % con respecto a la masa total, para la obtención de
un producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje de humedad y grasa
típico de galletas dulces y alto nivel de proteínas y calcio así como apreciable contenido
de hierro y cinc.

La galleta obtenida se caracterizó sensorialmente por poseer un olor y sabor definidos

a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre sus componentes y el peso y espesor
similares a la de otras galletas dulces, la fuerza de fractura fue inferior lo que hizo la
dureza muy agradable para este tipo de producto.

Evaluación sensorial de la textura de los alimentos

[Food texture. Is its sensory evaluation necessary?]

Elvira Costell
Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales
Departamento de Conservación y Calidad de Alimentos
IATA. CSIC. Valencia

La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman la
calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este aspecto de la calidad, o de alguno
de los atributos que la integran, es decir, el resultado de las sensaciones que los humanos
experimentamos al ingerir el alimento, el único camino de que en principio dispone es preguntárselo
a si mismo, ya que la calidad sensorial no es una propiedad intrínseca del alimento, sino el resultado
de la interacción entre éste y nuestros sentidos. El análisis de la composición química y de las
propiedades físicas de un producto aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe
el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo.

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea sencilla
debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepción de estímulos
de distinta naturaleza, y a que su evaluación por el hombre no es instantánea, sino que
comprende diferentes aspectos de un proceso dinámico (percepción visual de la superficie
del producto, comportamiento de éste durante su manipulación previa a la ingestión e
integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticación y
deglución), que se integran en el cerebro para dar una sensación única. Por ello, desde que
en la década de los 60 se empezó a considerar la importancia de la textura en la calidad de
los alimentos, se han propuesto numerosas definiciones de la misma que, de alguna
manera, se sintetizan en la que aparece en la Norma Española (UNE 87001, 1994):
"Conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un
producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos
casos, por los visuales y los auditivos".
El lugar que ocupan en esta definición las propiedades reológicas, la coincidencia, en el
tiempo, del desarrollo de los estudios sobre reología de alimentos y sobre su textura, y las
indudables conexiones que existen entre ambos temas, pueden dar lugar a la idea de que
estas conexiones son más importantes de lo que realmente se puede llegar a establecer.
Por otro lado, existe un gran número de equipos desarrollados para "medir"
instrumentalmente la textura, la mayoría de ellos muy populares y de amplio uso en la
industria alimentaria. Esta situación responde a que, en muchas ocasiones, para controlar
industrialmente la textura de un producto, se considera suficiente evaluar un atributo,
sobre todo cuando éste predomina sobre el resto en la sensación final de textura (dureza
en los guisantes, crujibilidad en las galletas o viscosidad en los alimentos líquidos). En
muchos casos, y para un gran número de alimentos, el atributo de textura predominante
está bien definido y su control instrumental se resuelve seleccionando la variable
mecánica responsable de la sensación; en otros, el predominio de un atributo no está tan
claro y antes de seleccionar el método instrumental hay que determinar qué atributo o
atributos influyen más en su textura.
Pero, además de su utilidad práctica, es necesario tener en cuenta las posibilidades y
limitaciones de los métodos instrumentales en la evaluación y control de la textura. La
primera limitación se produce porque, durante el proceso de masticación, los alimentos se
rompen en pequeños trozos y este proceso de reducción de tamaño no es reológico.
Tampoco tienen este carácter el tamaño, la forma o la rugosidad de las partículas
resultantes, ni su capacidad para humedecerse con la saliva. Menos directa es incluso la
conexión de la reología con las percepciones ligadas a los receptores visuales y auditivos.
En función de la naturaleza del alimento, la percepción de diferentes atributos por
distintos sentidos (ver tabla) puede tener mayor o menor importancia en la sensación
integrada percibida por ser humano. Por tanto, aún disponiendo de un método de medida
reológico que proporcionase una información completa sobre los atributos mecánicos de
la textura de un alimento, no se conseguiría la medida total de la misma.
La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y sólo puede medirse
totalmente con métodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el desarrollo y
mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar en el conocimiento del
proceso por el que el hombre la evalúa. Básicamente, este proceso incluye: a) la
percepción fisiológica del estímulo, b) la elaboración de la sensación y c) la comunicación
verbal de la sensación. Durante la segunda mitad del siglo XX han aumentado los estudios
encaminados a dilucidar los mecanismos fisiológicos involucrados en la percepción de la
textura de los alimentos, tanto de los líquidos como de los sólidos; los relacionados con
los factores que influyen en la sensación humana experimentada, y los orientados a la
identificación, definición y clasificación de los términos específicos utilizables en su
descripción. Los avances en estos temas, unidos a las mejoras metodológicas sensoriales y
a una mayor facilidad para el análisis estadístico de los datos obtenidos, hace que,
actualmente, se disponga de medios suficientes para poder abordar la evaluación sensorial
de la textura de los alimentos con métodos precisos y reproducibles.

Tabla 1. Ejemplos de estímulos de distinta naturaleza, relacionados con la textura

perceptible en diferentes alimentos

NATURALEZA DEL ESTÍMULO EJEMPLOS

VISUAL Color (frutas y hortalizas)

Velocidad de caída (líquidos)

AUDITIVO Intensidad sonido durante la masticación

(alimentos crujientes)

TÁCTIL NO ORAL Resistencia a la deformación (frutas y pan)

Resistencia al corte con cuchillo (carne)
Resistencia al corte cuchara (postres
lácteos)
Resistencia a la agitación (líquidos)

TÁCTIL ORAL Resistencia a la masticación (sólidos)

Resistencia al desplazamiento en la boca
(líquidos)
Características estructurales:
(Fibrosidad, granulosidad, harinosidad, etc)
Movimiento en la boca (líquidos y sólidos)
Quadrilha Junina
Origem da quadrilha das festas juninas no Brasil, o que é, principais características, história,
como é, tradições, resumo, personagens, passos

Quadrilha: grande momento das festas juninas

O que é, origem e principais características

A quadrilha é uma dança tradicional das festas juninas que ocorrem no mês de junho no Brasil. Ela é uma
dança coletiva, que conta com a participação de vários casais vestidos com roupas caipiras. A dança é
embalada ao som de músicas instrumentais típicas do interior do Brasil. A quadrilha é dirigida pela
narração de uma pessoa (marcador), que faz brincadeiras e conduz os casais em cada momento.

De acordo com historiados e pesquisadores da cultura popular, a quadrilha surgiu na França do século
XVIII. Principalmente em Paris ocorriam danças coletivas, formadas geralmente por quatro casais, que
tinham o nome de quadrille. Estas danças ocorriam em grandes salões palacianos e contavam com a
participação exclusivamente de membros da aristocracia francesa.

A quadrilha chegou ao Brasil no final da década de 1820 e, assim como em seu país de origem, foi muito
comum entre as classes sociais mais ricas da sociedade brasileira da época (principalmente entre os
integrantes da corte brasileira residente no Rio de Janeiro). Foi somente no final do século XIX que a
quadrilha se popularizou e tornou-se comum entre as camadas populares da sociedade. Porém, ao tornar-
se popular, agregou diversos elementos culturais populares, principalmente os relacionados às tradições e
modo de vida no campo. Ganhou também, neste momento, um caráter mais divertido, com pitadas de
momentos descontraídos e engraçados.

A partir do início do século XX, as quadrilhas se espalharam por várias regiões do Brasil, sendo até hoje
muito populares tanto nas cidades do interior quanto nas grandes capitais. Porém, em cada região ela
assumiu aspectos específicos da cultura popular típica da cidade ou estado. A beleza desta dança está
justamente nestes aspectos populares e culturais múltiplos e diversos, que enchem a dança de cores,
músicas e ricos elementos culturais.

Quadrilha junina na atualidade

Atualmente a quadrilha é o ponto alto das festas juninas brasileiras. Ocorrem, principalmente, em escolas,
empresas, clubes e associações culturais. Os locais em que ocorrem são enfeitados com bandeirinhas e
balões, símbolos típicos das festas juninas. Em áreas abertas, a fogueira também costuma estar presente.

Os dançarinos se vestem com roupas caipiras antigas. As mulheres (damas) fazem maquiagem e os homens
(cavalheiros) pintam bigodes e cavanhaques. O chapéu de palha também é um adereço quase que
obrigatório para os dançarinos da quadrilha.
A temática mais comum nas quadrilhas atuais é a do casamento a moda antiga das áreas interioranas do
Brasil. Com um tom cheio de comédia e marcado por exageros, o noivo é praticamente obrigado a casar
com a noiva, sob a pressão do pai dela e do delegado da cidade.

Principais personagens da quadrilha tradicional:

- Marcador da quadrilha (narrador da dança): pode ou não fazer parte da dança.

- Casal de noivos

- Padre

- Delegado

- Padrinhos

- Casais convidados para a festa de casamento

Principais momentos e passos da dança da quadrilha junina tradicional (comandos do marcador):

- Casamento dos noivos

- Balancê: balanço do corpo no rítmo da música.

- Cumprimento as damas: cavalheiros cumprimentam as damas.

- Cumprimento aos cavalheiros: damas cumprimentam as damas.

- Grande passeio pela roça

- Túnel: casais passam por baixo de um túnel formado pelos outros casais.

- Caminho da roça

- Olha a chuva: "já passou"

- Olha a cobra: "é mentira"

- Formação de um caracol pelos casais

- Coroação de damas e cavalheiros

- Despedida
Quadrilha
Daniela Diana
Professora licenciada em Letras

A quadrilha, também chamada de quadrilha junina, quadrilha caipira ou quadrilha matuta, é

um estilo de dança folclórica coletiva muito popular no Brasil.
Essa dança de teor caipira é típica das festas juninas e acontece nos meses de junho ou
julho em todas as regiões do país.
Por ser uma dança caipira, sua linguagem se aproxima da coloquial e dos meios sertanejos e
nordestinos.

Origem
A quadrilha teve origem na Inglaterra no século XIII. Mais tarde, ela foi incorporada e
adaptada à cultura francesa, sendo desenvolvida nas danças de salão na França a partir do
século XVIII. Assim, ela se tornou popular entre a nobreza europeia.
Com sua disseminação na Europa, ela chegou em Portugal e se popularizou no Brasil a
partir do Século XIX mediante influência da Corte Portuguesa. Inicialmente, no Rio de
Janeiro, sede da Corte, ela foi muito bem recebida pela nobreza.
Embora fosse uma dança que acontecia nos meios aristocráticos, mais tarde, ela conquistou
o povo e adquiriu um novo significado mais popular.
Dessa maneira, ela se popularizou nos meios rurais como um festejo para agradecer a
colheita e ainda, homenagear os santos populares.
Curiosidade
O nome quadrilha tem origem na língua francesa: “quadrille”. A quadrille surgiu em Paris,
na França, e era uma dança composta de quatro casais.
Principais Características
Dança
 A quadrilha é uma dança coletiva bailada em pares e que possui uma coreografia específica
baseada em passos tradicionais.
Um orador, também chamado de marcador ou animador, proclama frases divertidas que
determinam os movimentos da dança. Note que esse narrador, pode ou não, fazer parte da
dança.
Algumas frases populares proferidas pelo narrador da dança são:
 Olha a cobra! É mentira!
 Olha a chuva! Já passou!
 A ponte quebrou! Nova ponte!
 O caminho da roça.
Na coreografia narrada destacam-se os cumprimentos, o balancê, o passeio pela roça, o
túnel, a coroação, o casamento e a despedida.
Na quadrilha existe sempre a noiva e o noivo, pois ela representa a realização da festa de
casamento. Essa tradição tem objetivo de homenagear o Santo Antônio, o santo
casamenteiro.
Além deles, temos como personagens tradicionais o padre, o pai da noiva, o juiz e o
delegado.
Vestimenta
A vestimenta da quadrilha é muito colorida e tipicamente caipira. Os homens costumam
vestir camisas xadrez, desenhar bigodes ou cavanhaques e usarem chapéu de palha.
Enquanto as mulheres usam vestidos, fazem maquiagem e tranças no cabelo.
Música
O estilo que está mais relacionado com as quadrilhas é a música instrumental caipira. Os
principais instrumentos que acompanham são a viola, o violão, a sanfona, o triângulo e a
zabumba. Atualmente, estilos como o forró e o baião têm grande destaque nas festas
juninas.

Quadrilha Junina
Lúcia Gaspar
Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco
pesquisaescolar@fundaj.gov.br
A quadrilha junina, matuta ou caipira é uma dança típica das festas juninas,
dançada, principalmente, na regiãoNordeste do Brasil. É originária de velhas
danças populares de áreas rurais da França (Normandia) e da Inglaterra. Foi
introduzida no Brasil, mais precisamente no Rio de Janeiro, possivelmente em
1820, por membros da elite imperial. Durante o Império, a quadrilha era a
dança preferida para abrir os bailes da Corte. Depois popularizou-se saindo dos
salões palacianos para as ruas e clubes populares, com o povo assimilando a
sua coreografia aristocrática e dando-lhe novas características e nomes
regionais.

No sertão do Nordeste encontrou um colorido especial, associando-se à música,

aos fogos de artifícios e à comida da Região. Como as coreografias eram
indicadas em francês, o povo repetindo certas palavras ou frases levou também
à folclorização das marcações aportuguesadas do francês, o que deu origem ao
matutês, mistura do linguajar matuto com o francês, que caracteriza a maioria
dos passos da quadrilha junina. A criatividade popular encarregou-se de
acrescentar novos passos como Olha a chuva! É mentira, A Ponte quebrou,
Nova ponte, Caminho da roça e também outros figurantes como os
docasamento matuto: o noivo e a noiva, o padre, o pai da noiva, o sacristão,
o juiz e o delegado. O casamento matuto, hoje associado à quadrilha é a
representação onde os jovens debocham com malícia da instituição do
casamento, da severidade dos pais, do sexo pré-nupcial e suas conseqüências,
do machismo. O enredo é quase sempre o mesmo com poucas variantes: a
noiva fica grávida antes do casamento e os pais obrigam o noiva a casar. Este
se recusa, sendo necessário a intervenção da polícia. O casamento é realizado
com o padre e o juiz, sob as garantias do delegado e até de soldados. A
quadrilha é o baile em comemoração ao casamento. O enredo é desenvolvido
em linguagem alegórica, satirizando a situação com humor e carregando no
sotaque do interior.

Os passos e a movimentação dos pares da quadrilha em subgrupo, rodas, filas,

travessias e outras figurações são ensaiados nos fins de tarde ou à noite,
durante os fins de semana do período preparatório. O marcador da quadrilha,
que anuncia os passos, poderá ou não fazer parte da dança. É escolhido entre
os mais experientes membros do grupo ou é uma pessoa convidada para esse
fim. Rapazes e moças em fila indiana vestidos com roupas típicas do matuto
do interior , em pares alternados, braços para baixo, colocam-se frente a frente
(vis a vis) aguardam a música da orquestra, que é normalmente composta por
zabumba ou bombo, sanfona e triângulo e que o marcador comece a gritar a
quadrilha:

Anavantur (em avant tout) - anarriê (em derrière) - balancê (balancer) - travessê de
cavalheiros (travesser) - travessê de damas - travessê geral - granmuliné - otrefoá (autrefois)
- grande roda - damas ao centro - damas à direta e cavalheiros à esquerda e vice-versa -
preparar para a cesta - olha a cesta - desmanchar - grande roda à esquerda - passeio na roça
- avanço de damas e cavalheiros - preparar para a chuva - é mentira - olha a chuva - choveu
- passou - seus lugares. Balancê - moinho - lacinho do amor à direita e à esquerda - seus
lugares - balancê - preparar um pequeno galope - balancê - anavantur - preparar o grande
túnel - começar - anarriê - seus lugares. Balancê - preparar para o grande galope - começar -
desmanchar - balancê - passeio a dois - retournê - seus lugares. Anavantur - anarriê - passeio
na roça pelo meio - damas para um lado - anavantur - preparar para o serrote - passeio na
roça com roda - passeio do amor à esquerda - retournê - seus lugares. Preparar para o desfile
- primeiro as damas - agora os cavalheiros - seus lugares - preparar para o galope - começar
- seus lugares. Changê de damas - changê de cavalheiros - anavantur - anarriê - balancê -
grande roda - preparar para o granchê - começar - retournê, grande roda à direita e à esquerda
- preparar para o túnel - começar - grande roda - balancê na grande roda - preparar para o
caracol - começar - retirê – c’est fini.

Há atualmente uma nova forma de expressão junina, a quadrilha estilizada,

que não é uma quadrilha matuta, mas um grupo de dança que tem uma
coreografia própria, com passos criados exclusivamente para a música
escolhida, como num corpo de balé. O grupo incorpora alguns personagens
como Lampião, Maria Bonita, sinhôzinho, espanholas e ciganos. Os seus trajes
lembram roupas típicas do folclore dos pampas gaúchos.

Recife, 15 de julho de 2003.

Atualizado em 16 de setembro de 2009.
Atualizado em 06 de junho de 2018.

FONTES CONSULTADAS:

BRINCANTES. Recife: PCR. Fundação de Cultura Cidade do Recife, 2000. p.196-

102. LIMA, Claudia. História junina. Recife: PCR. Secretaria de Turismo, 1997.
Edição especial, p.16-17; 31.

PELLEGRINI FILHO, Américo. Danças folclóricas. São Paulo: Universidade

Mackenzie, 1980. p.57-66.

QUADRILHA junina [Foto neste texto]. Disponível em:

<https://jornalpequeno.com.br/2017/05/22/v-campeonato-brasileiro-de-
quadrilhas-juninas-2017-em-sao-luis/>. Acesso em: 6 jun. 2018.
Dona Matuta: a quadrilha junina
orgulho de San Martin
por
Leonardo Vila Nova
publicado em
20/06/2017
4
“Aqui é só alegria!” Esse é o lema da quadrilha junina Dona Matuta, de San Martin,
na Zona Oeste do Recife. E é, realmente, com muita alegria, amor e paixão pela
mais importante festa popular nordestina, que eles mostram, ano após ano, por
que se tornaram referência em Pernambuco e no Brasil.

Dona Matuta, na verdade, era o nome de um bar no Ipsep, onde alguns ex-
integrantes de outras quadrilhas tiveram a ideia de criar algo novo. O ano era 2006.
“Queríamos fazer uma quadrilha com a nossa cara”, conta Sérgio Trindade, um dos
fundadores e marcador da Dona Matuta.

Sérgio traz nas veias o sangue de um típico brincante junino. O pai, Sebastião
Freitas – ou “Seu Basta”, como é popularmente conhecido onde mora –, também
foi marcador de quadrilhas. “É algo que já vem de berço”, conta Sérgio.
A quadrilha, com sede em San Martin, é uma das mais importantes de Pernambuco
(Foto: Rosivaldo Silva)
E é na sua casa, na Rua Pedro Melo, que fica a sede da Dona Matuta. O lugar já é
conhecido por movimentar o bairro durante o período junino. Afinal, é lá que a
Dona Matuta se prepara, durante meses, para brilhar nas festas juninas Brasil
afora.

Em 11 anos, a Dona Matuta consolidou seu nome entre as principais quadrilhas

juninas, colecionando títulos. Entre eles, o de campeã do Concurso de Quadrilhas
Juninas da Prefeitura do Recife, em 2011. É também tetracampeã do Concurso de
Quadrilhas Juninas da Rede Globo Nordeste (2009, 2010, 2012 e 2014).
Sérgio Trindade é marcador da Dona Matuta. A sede da quadrilha junina fica em
sua casa (Foto: Rosivaldo Silva)
Este ano, a Dona Matuta é, mais uma vez, uma das 12 finalistas do concurso de
quadrilhas da prefeitura. A final acontece nesta quinta (22), a partir das 21h, no
Sítio Trindade. Como de costume, é uma fortíssima candidata a levar o título de
2017.

Sobre essa trajetória exitosa, Sérgio fala: “Acho que vem muito do amor que a gente
tem a essa tradição. De não nos preocuparmos tanto com a competição, mas, sim,
com o real significado da festa junina. Enquanto as outras competem, a gente
festeja”.

Preparação
A Dona Matuta possui uma estrutura que não deixa a desejar a nenhuma outra
quadrilha. São 160 integrantes. Desses, 101 brincantes, nove pessoas na equipe de
direção, 25 atuam na produção e outras 25 na equipe de apoio.

“Além de tantos outros familiares, amigos e colegas da comunidade que nos

apoiam durante o período de construção da quadrilha”, conta George Araújo,
diretor artístico da Dona Matuta e também um dos seus fundadores.

A poesia do cearense Patativa do Assaré é o mote do espetáculo “Coração de

Patativa”, que a Dona Matuta vem apresentando em 2017. Segundo George, o tema
foi escolhido em setembro. “Fomos moldando o enredo do espetáculo até o final de
fevereiro, quando de fato, iniciamos os trabalhos de ensaio e preparação do grupo”,
conta ele.
A Dona Matuta tem, atualmente, 160 integrantes. Desses, 101 são os brincantes
dançarinos (Foto: Rosivaldo Silva)
Entra em cena todo o processo criativo: “Datas de ensaios, execução de figurino,
montagem de coreografias, festas, estúdio de gravação e estreia, tentando não fugir
do nosso planejamento”, destaca George.

Toda essa preparação não é moleza. Com o tema definido, os ensaios acontecem
todos os domingos, das 15h e 21h. No mês de maio, se intensificam, passando a
acontecer aos sábados e ao longo da semana. Nesses casos, em período reduzido:
três horas por ensaio, mas numa frequência bem maior à medida que se aproxima
o mês de junho.

“Esperamos, do fundo dos nossos corações, que consigamos levar com amor e
alegria a nossa poesia, a nossa dança, o nosso trabalho feito com muito carinho
para todos os amantes da cultura junina e, principalmente, para os que
permanecem com a vontade de fazer quadrilha”, diz George.

Festas
E se o lema é festejar, não pode faltar celebração à Dona Matuta durante todo o
ano. Segundo Sérgio, é com festas promovidas no bairro que eles conseguem
arrecadar dinheiro para dar conta de toda a estrutura que se ergue a cada ano.
“Também fazemos algumas festas particulares. Isso ajuda a gente a manter a Dona
Matuta”, conta.
Integrantes se dedicam durante meses até o mês de junho (Foto: Divulgação)
Mas também tem as festas para a própria comunidade. Já é tradição da Dona
Matuta se reunir todo dia 23 de junho, na Rua Pedro Melo, e celebrar o seu São
João. “É uma marca nossa, do nosso trabalho, manter viva essa tradição”, conta
Sérgio.

E pra fechar cada ano, sempre há a confraternização da Dona Matuta. Este ano,
acontecerá no dia 8 de julho. E Sérgio já prometeu: “Vai ser uma grande festa,
vamos ter palco, com bandas e tudo mais. Vai ser um grande evento no bairro”.

Agenda da Quadrilha Junina Dona Matuta

20.06 – Centro Cultural Miguel Arraes – Prazeres (Jaboatão) – 21h
21.06 – Abreu e Lima – 22h
22.06 – Final do 33º Concurso de Quadrilhas Juninas (Sítio Trindade) – 21h
23.06 – Arraial Forrogodeiro – 19h
24.06 – Arraial Deixa Falar (Casa Amarela) – 21h
28.06 – Arraial Tradicional Luar do Sertão – 21h
30.06 – Arraial Flor do Arruda – 21h
30.06 – Arraial 16 de Julho – 23h
02.07 – Mostra de Quadrilhas do Ibura

QUADRILHA JUNINA

Ao lado do sentimento religioso que o Ciclo Junino desperta na população, também o sentido de
"festa" se amplia com as brincadeiras, as superstições e sobretudo com a musicalidade e a dança,
expressões nítidas e fortes no jeito de ser nordestino.

As festas juninas têm início no dia 19 de março, dia de São José, justamente
quando se dá o plantio do milho, cereal básico de toda a culinária do período
junino. E a partir de então percebe-se a movimentação de artistas que se
dedicam, como compositores e intérpretes, ao forró, xaxado, coco e ciranda,
divulgando suas músicas, seus grupos de danças típicas e seus shows.
Paralelamente ao trabalho dos produtores culturais, a juventude também inicia o
natural burburinho de ensaios de quadrilhas - a dança típica do ciclo junino.

ORIGEM
Originária das velhas danças populares das áreas rurais da Normandia e da
Inglaterra, a quadrilha chega ao Brasil através dos mestres franceses Milliet e
Cavalier, como uma das danças de salão preferidas pela nobreza do século XVIII
e XIX.
O pesquisador Lula Gonzaga diz textualmente que a quadrilha "tornou-se uma das
mais animadas danças de salão da Europa, nos Estados Unidos e no Brasil
durante o século XIX. Esta dança palaciana teve gosto na França no século XVIII,
sendo muito popular na era napoleônica. Foi registrada na Inglaterra em 1815 e
em Berlim em 1820. A data desta manifestação no Brasil foi possivelmente em
1820, quando sua presença era notada em festas palacianas em várias
comemorações e até no carnaval.
No Brasil, os grupos da elite imperial, que procuravam acompanhar o gosto
europeu em termos de moda, leitura, danças, e até comida, trouxeram o costume
daquele continente no início do século XIX."
Esses costumes popularizaram-se de tal forma e em toda a parte, que perderam
um pouco de sua pose aristocrática, saindo dos salões palacianos para ruas e
clubes populares.

DANÇA PALACIANA

Enquanto dança palaciana, de elite, a Quadrilha tinha cinco partes com marcação
em francês. Lula Gonzaga nos passa as informações mais importantes:
1ª parte: La chaine continue des dames (a corrente contínua de damas).
2ª parte: La nouvelle Traine (a nova corrente).
3ª parte: La corbeille (a cesta de flores).
4ª parte: Double pastourelle (dupla pastorinha).
Essas partes eram no andamento Alegro e Alegretto e finalmente, a 5ª
parte: Boulangère (padeira) ou Casescroise (quebrado-cruzado). A quadrilha
terminava por "En avant" geral ou "Galope", mais tarde modificado como polca,
mazurca ou valsa.

Conforme Roberto Benjamin, "a quadrilha, hoje associada ao casamento

matuto vai se transformando em um folguedo de natureza complexa. O casamento
matuto é a representação onde os jovens debocham com muita liberdade e
malícia da instituição do casamento, da severidade dos pais, do sexo pré-nupcial e
suas consequências, do machismo, etc. Tal representação crítica acaba por
reforçar os papéis sociais e os valores da moral tradicional.
Um aspecto deve ser evidenciado - os festejos juninos são a festa da
adolescência, e da juventude, talvez ainda como uma reminiscência dos ritos de
fertilidade".
Quadrilha junina: arte obrigatória em
todo “arraiá” sergipano
Entretenimento20/06/2015 11:00

A apresentação das quadrilhas juninas é o auge dos festejos juninos de

Sergipe e do Nordeste. Na maior celebração popular brasileira, iniciada

com o trezenário de Santo Antônio, no dia 1º de junho, passando pela

festa maior – o São João, no dia 24 – e terminando somente no dia de

São Pedro/São Paulo, dia 29, a quadrilha é elemento obrigatório. Em

qualquer espaço transformado em “arraiá” ela é presente: nas escolas,

nas festas de bairro e nos grandes eventos.

O costume de dançar quadrilha virou tradição, arte e profissão. Além da

exibição ao público, todas se esmeram para alcançar também o lugar

mais alto do pódio das várias competições realizadas no estado e fora

dele. Nesta sexta-feira, 19, começa uma das competições mais

aguardadas, o concurso da Casa de Forró e Barracão Cultural

(Gonzagão), que segue até o dia 30 de junho. Há também espaços

somente de exibição, como o Arraiá do Povo, na orla de Atalaia, ambos

mantidos pelo Governo do Estado.

De acordo com o presidente da Liga das Quadrilhas Juninas de Aracaju

e de Sergipe, Célio Torres, oficialmente de 60 a 65 grupos concorrem

pela preferência do público e dos jurados em Sergipe. “Além da Liga,

existe mais uma associação de quadrilhas, onde há maior investimento,

competem oficialmente e fazem um trabalho diferenciado. Mas existem

muitas outras quadrilhas que são mais para ‘brincar’, fazer

apresentações internas nas suas cidades”, informou. Somente na Liga,

são 32 quadrilhas nas categorias adulto, mirim e idoso, que participam de

competições.

Mas, acima de tudo, a quadrilha junina é um prazer para quem faz e para

quem aprecia esta arte. O espetáculo múltiplo, de música e dança, teatro

e folguedo, que vemos na atualidade é remetido aos salões nobres

franceses, dos quais ainda podemos ouvir resquícios nas expressões

utilizadas durante a dança: Anarriê (an arrière - para trás)

e Alavantú (en Avant, tout - Todos vão pra frente).

De acordo com o saudoso pesquisador sergipano Luiz Antônio Barreto,

no artigo ‘A reinvenção da quadrilha’, (publicado em Pesquise - Pesquisa

de Sergipe / InfoNet), a dança foi registrada em solo sergipano em

diferentes momentos: “o primeiro, quando o Imperador Pedro II, a

Imperatriz, comitiva e autoridades locais dançaram uma quadrilha, em

janeiro de 1860; a segunda, quando a quadrilha tomou forma de dança e

de folguedo, obrigatória nas festas de São João; a terceira, a quadrilha

transformada em corpo de baile, como é vista atualmente“, escreveu.

Com o passar do tempo foram muitas as transformações da dança

nobre, que incorporada pelos camponeses, foi posteriormente apropriada

nos centros urbanos virando o que muitos chamam hoje de “Quadrilha

Show”. O que Barreto chamou de “a reinvenção da quadrilha” começou

nos anos de 1970/1980, quando ela se tornou “uma festa dentro da

festa”.

“A Quadrilha ganhou um sotaque novo, mais típico, trocando o

atabalhoado da imitação, por uma expressão estética original, ainda que

dentro de um padrão regionalizado. E foi a partir das mudanças que a

Quadrilha chegou ao seu ponto atual, como corpo de baile, um balé

popular, autêntico como linguagem rústica, explorando a coreografia forte

dos bailados”.

Tradição x modernidade

Detentor do título de 1ª Campeã Brasileira, o Grupo Cultural e

Recreativo Assum Preto, uma das quadrilhas mais tradicionais de

Sergipe, completa 25 anos de fundação neste São João de 2015,

defendendo que “para ser uma quadrilha Junina Show, não precisa fugir

da tradição”. A afirmação é do diretor-Presidente e

Marcador, Genicleudo Melo Albuquerque, por diversas vezes premiado,

inclusive já tendo sido escolhido o ‘Melhor Marcador do Brasil’, em 2005

em Brasília (DF).

“A Assum Preto tem como característica um estilo próprio, mantém a

tradição da cultura sergipana, ela mistura a criatividade com a

originalidade, e sua apresentação lembra Sergipe e aflora a

sergipanidade. Infelizmente muitas Quadrilhas Juninas sergipanas

deixam de apresentar sua cultura para valorizar a cultura alheia”,

completa Albuquerque. Sediada no Castelo Branco, em Aracaju, este

ano a quadrilha terá como tema “Assum Preto: bodas de prata, uma

história de amor, paixão e tradição”.

Todo o grupo conta com 56 componentes, 20 da equipe técnica e mais

cinco do Grupo Musical. “É gratificante chegar aos 25 anos, pois todos

sabem como é difícil, manter essa chama acessa. Hoje a Assum Preto

tem uma motivação à parte, por ser uma quadrilha junina tradicional e

conhecida em todo Brasil por suas conquistas”, relata Conceição

Albuquerque, integrante e esposa do diretor.

Para o presidente da Liga das Quadrilhas Juninas a reinvenção ou

“estilização” da quadrilha não pode substituir a cultura sergipana. “Alguns

elementos são trazidos de fora e tira a nossa característica. A Liga tenta

ao máximo a preservação da temática sergipana, mas sem impedir a

modernização até porque nas competições fora do estado os jurados

observam estes elementos, mas temos que manter os passos, o xote, o

xaxado e o baião”, defende Célio Torres.

O pesquisador da cultura popular sergipana, Luiz Antônio Barreto,

acreditou que: “Reinventada, a Quadrilha pode ainda mudar, cada vez

mais, para melhor, como tem feito de Dom Pedro II até hoje”.

O enredo é simples: a noiva quase sempre

está grávida; os pais da noiva obrigam o
noivo a casar; este se recusa; é necessária
a intervenção da polícia; depois o
casamento se realiza com o padre fazendo
a parte religiosa e o juiz fazendo o
casamento civil, sob as garantias do
delegado e seus soldados. A quadrilha é o
baile de comemoração do casamento. O
enredo é desenvolvido em liguagem
alegórica, satirizando a situação, às vezes,
em palavreado chulo.

CASAMENTO MATUTO. Foto: Flávia Lacerda

Personagens
O casamento matuto é representado pelos participantes da quadrilha. Os
personagens são: os noivos, os pais do noivo, os pais da noiva, os padrinhos e
as madrinhas, o padre, às vezes, o sacristão, o delegado, às vezes, com
alguns soldados, o juiz com o escrivão; os demais integrantes do grupo
são convidados. Incorporam também uma rainha e princesas do milho ou da
espiga, escolhidas através da venda de votos, que é uma forma de angariar
recursos financeiros para cobrir as despesas.
COREOGRAFIA
ANAVANTUR (EN AVANT, TOUT) -
cavalheiros tomam as damas e andam de
mãos dadas até o centro do salão,
encontrando-se com a fila da frente.
ANARRIÊ (EN ARRIÈRE) - os pares,
ainda de mãos dadas, voltam em marcha-
ré até o ponto em que estavam e se
separam, ficando cavalheiros em frente
às damas.
TRAVESSÊ DE CAVALHEIROS
(TRAVESSER) - as damas ficam paradas
e os cavalheiros atravessam o salão
parando em frente à dama do outro par,
cujo cavalheiro faz também o mesmo. Ao
se encontrarem com as damas dos pares
da frente, dâos-se os braços, fazem duas
meias-voltas, indo depois para seus
lugares.
TRAVESSÊ GERAL - as duas filas
atravessam o salão ao mesmo tempo,
cruzando-se no centro pela direita. Ao
chegarem aos lugares voltam a ficar de
frente para o par.
BALANCÊ COM O PAR VIS A VIS -
seguem somente os cavalheiros e ao se
encontrarem com as damas, vão
entrelaçando o braço direito no braço
direito da dama. Dão duas voltinhas e
retornam a seus lugares, ficando de
frente para o par.
BALANCÊ COM SEUS PARES -
cavalheiro de frente para sua dama.
Ambos fazem o balanceio, sem sair do
lugar.
GRANDE CHÈNE (GRAND CHAÍNE)
CRECHÉ OU GARRACHE - a dama dá a
mão direita ao cavalheiro e este a mão
esquerda à direita de outra dama e
passam a trocar de mãos e de dama até
que voltam a encontrar os seus pares.
SANGÉ (CHANGÊ DE DAME) - os
cavalheiros rodam as damas pela sua
esquerda, passando-as para trás e a
cada sinal do marcador, largam as mãos
das mesmas e vão pegar as da sua frente
até chegarem aos pares certos.
BEIJA FLOR - os pares seguem até o
meio do salão, as damas estendem a
mão direita para o cavalheiro beijar.
CORTESIA - os cavalheiros dão um
passo para trás sem largar a mão da
dama, ficando semi-ajoelhados. As
damas dão duas voltinhas pela esquerda,
CRUZ DE MALTA - os casais ímpares
continuam rodando e os números pares
vão-se infiltrando na roda, segurando-se
nos punhos e formando rodas maiores.
Os cavalheiros seguram nas mãos dos
cavalheiros e as damas seguram nas
mãos das damas, formando outro braço
da cruz. Continuam rodando ao ritmo da
música.
PASSEIO DOS NAMORADOS - o par
guia sai com sua dama pela direita, o par
seguinte sai pela esquerda e os demais
vão imitando. Quando se encontram
novamente, formam uma fila única,
depois uma roda no meio da sala.
CAMINHO DA ROÇA - damas na frente,
cavalheiros atrás, percorrem todo o salão,
voltando aos seus lugares.
AÍ VEM CHUVA - todos fazem meia volta,
marchando em sentido contrário.
É MENTIRA - Nova meia volta.
Continuam marchando em roda.
CESTINHA DE FLORES - as damas
levantam os braços, passando-os por
cima dos ombros com a palma das mãos
para cima. Os cavalheiros que estão atrás
seguram as mãos da dama e continuam a
marchar.
A PONTE CAIU - os cavalheiros sem
largar as mãos das damas, fazem meia-
volta e seguem a marcha na frente das
damas.
PONTE NOVA - todos fazem meia volta
pela direita sem largar as mãos das
damas, continuam a marchar.
DAMAS AO CENTRO - damas formam a
roda e os cavalheiros outra, por fora.
Rodam todos no mesmo sentido, para a
esquerda.
ARCO-ÍRIS - damas passam a roda para
a direita, ficando as duas filas rodando
em sentido contrário.
DAMAS EM RODA - os cavalheiros
entram para dentro da roda sem largarem
as mãos. Damas fazem a roda por fora e
todos começam a rodar pela esquerda,
procurando seus pares.
OLHA O TÚNEL - o par guia dá as mãos,
levantando-as à altura dos ombros. O par
próximo ao guia passa por baixo, e
coloca-se ao lado, na mesma posição.
Todos os demais pares fazem o mesmo.
CARACOL - os pares fazem fila indiana e
a dama do par guia começa a marcha em
direção ao centro do salão. Quando o
os cavalheiros levantam-se e aguardam o caracol estiver bem unido, todos esperam
próximo passo. a ordem do marcador.

FIM DE FESTA

As opiniões divergem bastante, entre os pesquisadores e até entre os

organizadores de quadrilhas, mas o que importa, e independente da evolução e
dinâmica que hoje se detecta no Ciclo Junino, é que a Festa do Fogo ainda
aglutina, ainda provoca o sentimento de comunidade, de integração e, o que é
mais importante, o sentimento de alegria, onde a dança, os gestos, o sorriso, a
música - seja ela eletrônica ou com orquestra tradicional - determinam o jogo, a
brincadeira, tão necessários à alma do ser humano, seja numa representação
caricatural, seja ela tradicionalmente vinculada à espontaneidade do homem do
campo.

01/06/2014 03h55 - Atualizado em 01/06/2014 03h56

Única marcadora de quadrilhas de

Sergipe fala da história de 20 anos
Tudo começou com 17 anos quando assumiu funções no grupo.
Sergipana conta que garra é a principal característica para ocupar a vaga.

FACEBOOK
Vânia é a única marcadora mulher de quadrilha em Sergipe (Foto: Daniel Soares/G1)

Com 40 anos de idade e 20 anos como marcadora da quadrilha 'Balança mais não cai', de Itabaiana,
em Sergipe, Elivânia Vieira Santos é a única ocupar essa categoria entre as mulheres do estado. A
sergipana conta que garra é a principal característica para ocupar a vaga.
saiba mais

 Retirantes do Sertão destaca a importância de São João

 Unidos em Asa Branca vence a 9ª edição do Levanta Poeira
 Mais de 150 homens garantiram a segurança do Levanta Poeira por dia

Desde criança Elivânia convive nesse ambiente de festa junina. O pai é o fundador da 'Balança mais
não cai' que tem 32 anos de formação. “Com 17 anos passei a ser responsável por algumas funções
no grupo, mas sempre pedia ao meu pai para ser a marcadora. De tanto implorar ele acabou
confiando”, lembra.
A confiança redeu títulos à quadrilha em competições de diversos concursos e encontros culturais em
Sergipe e também em outros estados. “Mas o ano de 2006 ficou marcado com a vitória da primeira
edição do Levanta Poeira, um momento único. Voltamos com o objetivo se conquistar o
bicampeonato”, comenta.
 Elivania também é cabeleireira, função que também acaba somando pontos para as quadrilheiras e
quadrilheiros da ‘Balança’. “Capricho no visual e cuido de cada detalhe para favorecer o grupo”.


Balança mas não cai troca de roupa durante

apresentação (Foto: Daniel Soares/G1)

Para este ano Elivânia disse que o tema pode favorecer a melhor posição no concurso. “O tema ‘A
vida e morte de Dominguinhos’ foi definido em outubro de 2013. Pesquisamos durante dois meses
toda a história do músico que marcou e deixa saudades”, disse confiante Elivâni

estas Juninas em Sergipe

Itamar Freitas

Apoio Cultural

O Nordeste por possuir características que lhe são peculiares,

tornou-se o detentor espontâneo de manifestações próprias do
Ciclo Junino. Nos Estados nordestinos, durante o período de 1 a
30 junho, é comum a presença constante de arraiais que servem
de palco para a afirmação de nossa identidade cultural. Neles,
acontecem as apresentações de Quadrilhas, a representação do
casamento na roça e o forró: baile animado por um conjunto
formado por quatro tocadores com seus respectivos instrumentos
(triângulo, pandeiro, zabumba e sanfona).
Simpatias, comidas típicas, batidas e licores, fogueiras, fogos de artifícios também fazem
parte da festa que convive em harmonia com as comemorações religiosas do período.

Sergipe não foge à regra. Aqui as manifestações juninas predominam em relação aos ciclos
festeiros tradicionais: natal, carnaval, reis etc. As comemorações relativas a Santo Antônio,
São João, São Pedro ganham cada vez mais repercussão nacional através dos festejos
realizados em vários municípios do Estado.

Em Areia Branca um gigantesco arraial com 60 mil metros quadrados é destinado para a
dança e comercialização de comidas típicas. A festa em Estância é marcada pelas corridas
do barco de fogo, batucadas, e pela guerra de buscapés. O São Pedro em Capela é
comemorado com a sarandaia e festa da lama. A Quadrilha junina marca a diferença da
Capital em relação as demais cidades. Em Aracaju acontecem os mais tradicionais
concursos do Estado. Combinando apresentação de Quadrilhas, casamento de matutos,
levantamento de mastros, shows com sanfoneiros, bailes e concursos, espaços como a rua
de São João, Centro de Arte e Educação, Gonzagão, e Forrocaju atraem milhares de
pessoas em todas as noites do mês de junho.

FESTAS JUNINAS

As festas juninas têm grande influência agrária. Isto significa que estão ligadas à terra, e à
sua fertilidade.

Trazido para o Brasil por influência portuguesa, o festejo é resultante da aglutinação dos
cultos pagãos em louvor terra como a data de nascimento do santo católico João, que foi o
preparador da vinda de Cristo. Por outro lado, os pesquisadores do folclore junino
consideram Portugal como o país que conseguiu reunir ao seu espírito religioso as
crendices, adivinhas, agouros e superstições de cultos desaparecidos, muitos deles de
origem pagã.

Pela mão do colonizador, o costume de festejar São João entrou para o Brasil e ficou. Do
ambiente rural passou para a cidade. Nela se procura, entretanto, sempre reviver os
costumes rurais. Daí os trajes, a comida, a música, a dança, e o jeito de falar que nos
remetem ao colonizador.

ARRAIAL
Espaço em geral temporário, semelhante a um galpão onde se
reúnem todos os festeiros do período. É tradicionalmente
construído em duas águas, em forma de chalé, coberto por
palhas de coqueiro, cercado por uma pequena cerca de ripas.

A ornamentação é feita com bandeiras coloridas, balões, e palhas de coqueiro e o assoalho

forrado com pranchas de madeira. Possui um pequeno palco destinado aos músicos,
convidados e jurados. Os arraiais normalmente abrigam concursos de Quadrilha e rainha
do milho, forrós, leilões, bingos, e casamentos caipiras que acontecem durante os meses
chuvosos de maio e junho.

CASAMENTO NA ROÇA

Casamento na roça, casamento caipira e casamento de viúva, são manifestações realizadas

durante os festejos juninos principalmente nos dias dedicados a São Pedro. Trata-se de uma
paródia às cerimônias do casamento tradicional. O enlace é precedido de um grande cortejo
de carroças nas ruas da cidade, conduzindo os principais personagens do ato: noivos,
padrinhos, pais, testemunhas, padre, sacristão etc. .

A cerimônia caricaturada, se desenvolve em meio à negativas e fugas do noivo, indecisões

da noiva, ameaças por parte dos pais e do vigário. Os textos, criados às vésperas do ato,
quase sempre apelam para o linguagem libidinosa e os sermões tem forte conotação crítico-
social. No final do casamento as pessoas presentes são convidadas para um forró e no
intervalo, é dançada a Quadrilha em louvor aos noivos.

SIMPATIAS

As simpatias têm um efeito mágico.

Consistem na repetição de um ato que pode levar um fato a acontecer.

Os desejos acontecem por uma relação com o tipo de pedido.

 O ato de enfiar a faca virgem (nova) numa bananeira permite que seja
visualizado no dia seguinte o nome da pessoa com quem se vai casar.
 Colocar um cravo num copo com água na véspera de São João, às 6 horas da
noite. Se no outro dia o cravo estiver viçoso é sinal de casamento. Se estiver
murcho é sinal de "barricão" (ficar para titia).
  Colocar uma lata d’água próximo a fogueira durante a noite de São João e
observá-la na manhã do dia seguinte. Se o seu rosto não for refletido na água, não
estará vivo no São João do próximo ano.
 Na noite de São João ou de Santo Antônio, coloque água num prato, acenda
uma vela que nunca foi usada e reze uma salve rainha. Vá pingando a vela na
água enquanto reza. Quando terminar, os pingos de vela vão formar o nome da
pessoa com quem você vai casar.

COMIDAS TÍPICAS

No período dos Festejos Juninos há um cheiro gostoso no ar, que no Nordeste é

irresistível. Ele vem da comida junina quase toda ela à base do milho, plantado geralmente
no dia de São José, 19 de março, como manda a tradição, permitindo que em junho esteja
na mesa de todos, transformado em pamonha, bolo, canjica, mugunzá, pipoca, manauê,
ou ainda cozido ou assado na brasa da fogueira.

Quando se está saboreando o milho quase ninguém se lembra das lendas que o envolvem.
Todas elas de origem indígena e que vale a pena relembrar.

O milho é o responsável por quase toda a culinária que no período junino completa a
alegria dos festejos: canjica, pamonha, bolo de milho, manauê, biscoito de milho, mugunzá,
milho cozido, milho assado, pipoca. Também são bastante consumidos o arroz-doce, bolo
de puba, pé-de-moleque, bolo de macaxeira. O seu preparo junto a outros elementos como
coco, sal, canela, cravo, açúcar e leite, enche o ar de um aroma inconfundível que
complementa a alegria da dança, dos fogos e da sanfona gemendo o fole num forró
animado.

FOGUEIRAS

Diz a lenda que o costume de acender fogueiras no dia de São João se deve ao fato de
Maria, mãe de Jesus e prima de Isabel, mãe de João, ter ido fazer uma visita nas
proximidades do seu nascimento. Zacarias e Isabel nem esperavam mais ter filhos, pois já
estavam em idade avançada, mas Deus lhes mandou um filho para preparar a vinda de
Cristo. E este filho foi João Batista, que depois, nas águas do Jordão veio a batizar Jesus.

Como Maria passou três meses com a prima lá nas montanhas de Judá, e a comunicação era
difícil, combinou com José, seu noivo, que lhe avisaria quando o filho de Isabel nascesse,
acendendo uma fogueira na Frente da casa para que ele então fosse buscá-la.

É por isso que em louvor a São João são acesas fogueiras no dia do seu nascimento.
O fogo é um louvor. A fogueira é um símbolo.

Cerimônia de Acender a Fogueira:

 paus amarrados ao meio

 "molambos" embebidos em querosene ou álcool
 casca de laranja ressecada ou gravetos
 fósforo e... paciência!

Quando não têm álcool ou querosene, as pessoas usam casca de laranja seca pois esta é
inflamável, como recurso para acender a fogueira. Esse costume é freqüente,
principalmente na zona rural, quando faz parte da prática doméstica descascar a laranja por
inteiro, sem partir a casca e colocar para secar na corda, ao sol, podendo depois ser usada
como material inflamável para acender fogo ou fazer chá, que tem um grande efeito
calmante.

SANTO ANTÔNIO

Antes de entrar na Ordem de Santo Agostinho e de São Francisco, ele se chamava Fernando
de Bulhões.

Na Ordem de São Francisco, em 1226, recebeu o nome de Antônio.

Dedicou sua vida à caridade e ao amor, e foi canonizado pelo Papa Gregório IX.

Morreu jovem, sendo elevado a santo com mais de dez anos da ocorrência de sua morte em
Arcela, junto de Pádua, Itália, no dia 13 de junho.

Sua fama é grande como milagroso, sendo que a maioria das graças alcançadas envolvem
casamento e amor. Como o casamento e o amor são dois aspectos que mantêm grande
identidade popular, não demorou em se estabelecer entre o povo e o santo, um
relacionamento tão grande que permitiu o surgimento de ditos, piadas e até mesmo versos
irreverentes, envolvendo o tema:

Santo Antônio pequenino O milho colhido tarde

Mansador de burro bravo
Vem amarrar minha sogra
Que é levada do diabo
Santo Antônio me case já
Enquanto sou moça e viva
Nem dá palha em espiga
Santo Antônio Santo Antônio
Abaixai-me esta barriga
Que não sei o que tem dentro
Se é rapaz ou rapariga
 SÃO JOÃO

A data do seu nascimento é 24 de junho. Filho temporão de Isabel, prima de Maria mãe de
Jesus e esposa de Zacarias. Por milagre de Deus, Isabel e Zacarias geraram um filho,
quando pela idade já nem pensavam mais que isto acontecesse. Mas segundo a Igreja, a
vinda desse filho teve um significado maior, o de preparar a vinda de Cristo.

O João como foi chamado, não só preparou a vinda do Messias, mas o batizou nas águas do
rio Jordão.

Como o seu aniversário está próximo à mudança de estação e a período da colheita que
geralmente traz alegria com a presença dos cantos, danças, fogos e comidas, houve uma
perfeita integração, entre a devoção e a distração ou, entre a religiosidade e a festividade.

Envolvendo o nome de São João e as comemorações do seu aniversário, multiplicaram-se

as lendas e cantos.

A colocação do Mastro de São João é uma das cerimônias mais populares, tanto no que se
refere ao aspecto religioso, com procissão e cantos, como no aspecto popular, quando o
mastro é retirado da mata e sua vinda para o local do levantamento é feito entre cantos,
pingas e algazarras.

Em Sergipe o costume de colocar o mastro no dia 31 para 1º de junho acontece na rua São
João e o Centro de Arte e Educação.

Já na cidade de Capela o mastro é colocado no dia 29 de Junho, louvando a São Pedro, e

carregado de prêmios que são disputados pelo povo quando a fogueira colocada ao pé do
mastro queima a sua base, fazendo-o cair.

SÃO PEDRO

Os últimos santos festejados em junho são mais modestos nas comemorações.

No dia 29, dedicada a São Pedro, só acende fogueira na porta quem se chama Pedro ou
quem for viúvo.

Isto já provoca uma grande diminuição na movimentação festiva e torna também mais
simples o encerramento do ciclo junino.
Não tem São Pedro merecido também, a freqüência de versos irreverentes, o que torna mito
mais ligado ao aspecto religioso que ao festivo.

Isto não impede entretanto que lhe seja dado o apelido de "porteiro do céu", impedindo que
os manhosos e mentirosos entrem no céu sem poder.

Seu nome está ligado à devoção das viúvas, isto porque diz a tradição que teria sido viúvo
também.

Como foi pescador antes de seguir o chamado de Jesus, é também o santo dos pescadores.

AREIA BRANCA

A festa de São João, em Areia Branca, começou a ser comemorada há oito anos. Nos
últimos dois anos, porém é que os festejos começaram a atrair milhares de pessoas por
causa de uma particularidade: durante a festa é terminantemente proibida a queima de
fogos.

O São João de Areia Branca tem outros méritos. Durante o tempo de folia – que chega a
durar dez dias seguidos – não se registram casos de brigas ou confusões, fatos muito
comuns em festas de grande aglomeração. As pessoas – aos milhares – brincam e dançam
numa praça que tem mais de 60 mil metros quadrados de área. É a "praça do Forró" onde
tudo acontece, local em que a Prefeitura Municipal arma um grande palco para a
apresentação dos artistas e músicos especialmente convidados.

Souza, como é conhecido, foi Secretário Municipal da Prefeitura (na gestão do Prefeito
José Franco) e procurou dinamizar o festejo que antes era comemorado nas portas das casas
dos habitantes do município. Ele motivou os moradores na queima das fogueiras, na
decoração das ruas e quando se elegeu Prefeito resolveu dar à festa uma conotação de
evento.

A Prefeitura Municipal de Areia Branca envolve os moradores da cidade na decoração da

cidade, o que facilita os custos para a produção do evento. Face os atrativos oferecidos – o
forró na praça, comidas típicas, tranqüilidade, segurança, entre outros – não faltam
anunciantes e patrocinadores desejosos de contribuírem financeiramente para a realização
da festa. Na época são gerados direta e indiretamente cerca de mil e quinhentos empregos.

ESTÂNCIA
Chantada em uma colina e abençoada por Deus, ergue-se ao sul do Estado de Sergipe a
cidade da Estância que, entre outros títulos que ostenta, figura o de ser onde se realiza um
dos melhores São João do Brasil.

Os festejos de São João têm início nos primeiros momentos de junho com a salva. Logo
que soam as doze badaladas da meia-noite no velho e sonoro relógio da vetusta Matriz, hoje
Catedral Diocesana, bimbalham os sinos, espoucam foguetes, girândolas estouram no ar e
vozes de todos os cantos bradam:

"Acorda, João!" É a salva de São João, a zero hora de 31 de maio, é o sinal de regozijo pela
presença espiritual do precursor do Messias, do São João do cordeirinho, o louvor do povo
da Estância em honra do Batista, daquele que batizou Jesus no rio Jordão.

E daí em diante, por todo o mês de junho até 29, dia de São Pedro, o chaveiro do céu, a
Estância se transforma em um imenso palco fora e dentro das casa para a encenação dos
ritos tradicionais que assinalam os festejos juninos, cujo apogeu se dá na véspera e nos 23 e
24.

Na madrugada fria da salva, enquanto os sinos tocam e busca-pés rabeiam, hasteia-se a

bandeira de São João em frente á Catedral Diocesana. E qual um mensageiro de sonhos e
aspirações estanciana, o barco de fogo, impulsionado por foguetes e retrofoguetes, corre
num arame esticado sob os aplausos dos presentes.

Antes mesmo de junho começam os preparativos: na calada da noite ouve-se o batuque

cadenciado do Pisa-pólvora, acompanhada de cantos especiais, na fabricação dos busca-
pés, para as futuras batalhas, em que os batalhões se defrontam em combates perigosos. O
ziguezaguear dos busca-pés é um espetáculo belíssimo pelo seu fulgor dentro da noite
junina, mas pode causar queimaduras e mutilações a que, infelizmente, estão expostos
aqueles que o proporcionam.

A FESTA DO MASTRO EM CAPELA

A sarandaia é a festa que abre as comemorações do ciclo junino em Capela.

Ela tem início ás 22 horas do dia 31 de maio. A sua realização é muito simples: sai um
grupo de pessoas ao som de um terno de Zabumba, com um balaio (cesto), seguido por
alguns bacamarteiros, pelas ruas da cidade cantando:

Oi "seu" (fulano) Traga a cachaça

Abra essa porta Pra nós beber.
Que quero beber. Se não tiver cachaça
Hoje é primeiro Traga dinheiro
De São João Pra nós pagar o zabumbeiro.
Inicialmente o cortejo é acompanhado por poucas pessoas e vai aumentando durante o seu
percurso. As casas estação fechadas, as luzes apagadas, porém ao ouvir "a pedição" acende-
se a lâmpada, abre-se a porta e recebe-se os músicos com bebida (cachaça). Em seguida o
dono da casa oferece um presente para ser colocado no mastro, no dia de São Pedro. Os
músicos agradecem e seguem em direção a outra residência. O cortejo segue noite adentro
pelas ruas previamente selecionadas. Os moradores vão se envolvendo, cantando, dançando
e os bacamarteiros dando seus tiros.

Outro fato curioso, só encontrado na cidade de Capela é a saída da baiana ou "Nega Baiana,
como chama "Seu" Manuca, à procura de presentes para o Mastro. No dia 28 de junho às
15 horas, um homem se veste de mulher: uma saia bem rodada, terço e um cesto imenso na
cabeça. Sai pedindo presentes para o Mastro. O cortejo é sempre acompanhado por diversas
pessoas e dá-se de maneira rápida. Por volta das 18 horas, encerra-se na Prefeitura, onde
são guardados os presentes para no dia seguinte serem colocados no Mastro.

A festa da Lama

Depois que a árvore é cortada e retirada da mata, começa o cortejo em direção à cidade. A
partir desse momento as pessoas sujam-se umas as outras de lama e vão melando todas as
pessoas ao longo do cortejo até chegar na Praça São Pedro.

A turma tem prazer de ir buscar o mastro e vim melado, bebendo, cantando, tocando
zabumba, dançando, aquele "pau pesado" e tome bebida e quanto mais chove, melhor. A
turma vem molhada. Tudo com respeito. Pega uma camisa velha, coisa e tal, pra perder
ela. Na ida não na volta, você perde sua camisa, já vem meladinho de lama. O povo joga
lama em você, você joga também em cima deles e aí até nós chegarmos até a cidade. Nós
temos uma "Praça São Pedro", lá colocamos o Mastro. Quando o Mastro chega, antes de
enfincar, nós penduramos logo, amarramos os prêmios, aquela ruma de homem na força
bruta, corda etc... Abre-se um buraco e enfinca-se Mastro e ficam os prêmios lá
pendurados, seja lá o que for, whisky, dinheiro, camisa, bebidas, fica tudo lá pendurado.
Então esse Mastro é sacudido como se fosse uma fruteira. À noite, acende-se uma fogueira
que queima o pé e quando ele cai, jogam os busca-pés em cima do pessoal que via pegar os
prêmios. O pessoal se veste, na maneira que for, se arrisca, mas vai apanhar, o busca-pé,
em cima, mas não deixam nada. A verdade é que o mastro não tem hora pra cair, é de
acordo com a potência da madeira. Se for uma madeira muito forte, pode demorar duas,
três horas, ou pode demorar meia hora, a depender da madeira ele queima logo, ou
demora.

(Depoimento de Seu Manuca - Manoel Oliveira de Andrade - um dos organizadores da

festa).

QUADRILHA
A expressão "quadrilha" possui dois sentidos: dança de pares de
origem francesa introduzida no Brasil no início do século XIX;
e grupo organizado, geralmente entre oito e doze pares, sob um
nome particular ("Quadrilha São João na Roça" por exemplo) com
estrutura regular de ensaios, apresentações, patrocínio etc.

A Quadrilha enquanto grupo organizado pode pertencer a uma

escola, associação de moradores, empresa, ou simplesmente a um
grupo de pessoas de origem diferente da comunidade que a
subsidia.

Em Aracaju elas já passam de uma centena e movimentam grandes somas no comércio

local, consumindo artefatos de renda, tecido, couro e palha utilizados na confecção das
roupas: homens – chapéus, jaquetas, camisas de manga, calças compridas, e rolós;
mulheres – vestidos com babados longos, chapéus, arranjos florais no cabelo, e sandálias
de couro.

A quadrilha é acompanhada por instrumentos típicos da época: sanfona, triângulo e

zabumba. As "partes" são executadas aos ritmos da marcha, xote, xaxado, baião e
obedecem roteiros mais ou menos parecidos. Tem-se a entrada, através do "passeio dos
namorados", a "visita" , o "cumprimentar o público", "jabaculê", "quebra caranguejo", etc.
Uma série de coreografias dispostas em colunas e círculos, dançadas individual ou
coletivamente .

Os grupos são liderados pelo "marcador" que escolhe o roteiro das apresentações, orienta a
colocação dos pares, e na maioria dos casos, cria as coreografias. As quadrilhas são um
traço distintivo de Aracaju pois possuem um público específico, independente das
promoções formais dos governos estadual e municipal.

Movimentam a cidade com uma infinidade de bingos e festas para arrecadação de fundos,
e participando de dezenas de concursos. Eleitas pela população e descobertas pela mídia,
as Quadrilhas e a sanfona, são hoje o principal símbolo dos festejos juninos do Estado de
Sergipe.

Fontes de Pesquisa:

ALENCAR, Aglaé Fontes (ord.); BARRETO, Selma Silveira (org.). São João é coisa nossa. Aracaju: J.
Andrade, 1990.

FREITAS, Itamar. Notas sobre as Quadrilhas em Aracaju. Aracaju: 1993. Mimeo.

Autores dos Verbetes

Festejos juninos – Aglaé F. de ALENCAR

Festejos juninos em Sergipe – José V. de BRITO e Itamar FREITAS
Arraiais – Itamar FREITAS
Casamento na roça – Itamar FREITAS
Simpatias – Aglaé F. ALENCAR
Fogueiras – Aglaé F. ALENCAR
Santo Antônio – Aglaé F. ALENCAR
São João – Aglaé F. ALENCAR
São Pedro – Aglaé F ALENCAR
Areia Branca – Beneti NASCIMENTO
A Festa em Estância – Ofenísia S. FREIRE
São Pedro em Capela – Lindolfo Alves do AMARAL
A Quadrilha junina – Itamar FREITAS

Design Gráfico

Rosa Porto

Danças, simpatias e a cultura das festas juninas

Publicada em: 09/06/2014

Fogueira do solstício de verão, na Suécia

As festas juninas são originalmente festas de santos católicos, que aconteciam durante o
solstício de inverno, no hemisfério sul, ou no solstício de verão, no hemisfério norte.
Essas festas surgiram durante a Idade Média, mas foi Portugal que deu origem às festividades
católicas que chegaram ao Brasil, com as imigrações europeias.
Quatro santos são celebrados no mês de junho: São João, Santo Antônio, São Pedro e São
Paulo. As festas, que acontecem durante o mês em todo o país, são parte da cultura e do
folclore nacional.
A tradicional fogueira tem origem pagã e era realizada sempre no solstício de verão pela
população não católica, mas foi incorporada pela cultura e religião cristãs como símbolo do
nascimento de São João Batista. Por isso, a fogueira das festas juninas é conhecida como
fogueira de São João.

Quadrilha caipira

Os fogos de artifício possuem a função de celebração, mesma das fogueiras, e têm grande
espaço nas festas da região Nordeste brasileira, onde são manuseados pelas pessoas.

Já os balões, que hoje são proibidos de serem soltos no ar, marcavam o início das festividades.
No surgimento dessas festas, não havia prédios nem fios de alta tensão, por isso os balões não
causavam tantos estragos. Hoje, além de haver muitos empecilhos como esses, as festas de
junho acontecem em uma época de seca, tornando perigosa a queda dos balões e podendo
causar sérios desastres.

A dança comum dessas festas é a quadrilha, que originalmente surgiu entre a aristocracia
francesa no século XVIII e foi trazida para o Brasil pela elite portuguesa no século XIX.
Quadrilha europeia

Ao longo desse mesmo século, a quadrilha popularizou-se e, ao ser incorporada por pessoas
de outras camadas sociais, que preservavam suas culturas não europeias, teve seu ritmo e
formação alterados. Podemos dizer que não há, em outro lugar do mundo, uma quadrilha igual
à quadrilha brasileira.

Aos pares e com vestimentas rurais, campesinas, a quadrilha é parte essencial das festas
juninas brasileiras, mas tem variações nacionais: em São Paulo, é chamada de Quadrilha
Caipira; no central do Brasil, Saruê; em Sergipe, Quadrilha; e, na Bahia, Baile Sifilítico.

Muitas orações e simpatias são realizadas em oferecimento aos santos cultuados durante as
festas juninas. A maioria delas está associada ao santo casamenteiro, Santo Antônio.
Antigamente, as moças que desejavam encontrar logo um marido viravam a estátua do santo
de ponta-cabeça até que o casamento acontecesse. Hoje em dia, como as moças conquistaram
mais independência, poucas são as que desejam tão logo se casar. De qualquer forma, esses
pedidos, orações e simpatias são parte da nossa cultura e das festas de junho.

Cultura e folclore paulista:

festas juninas
Não apenas no estado de São Paulo, mas de norte a sul do país, as festas
juninas se espalham pelas casas, escolas, clubes e empresas, enfeitando
praças, locais de trabalho e salas de aulas com as coloridas bandeirinhas e
seu formato inconfundível. As mesas se enchem de fartura com sabor da
roça através dos pratos típicos da época, como bolo de fubá, pipoca, cuscuz,
pé-de-moleque e o famoso quentão. Escolas e grupos folclóricos se
organizam para preparar as apresentações das quadrilhas ao som da sanfona
e das marchas juninas típicas.

Vamos ver que essa festa popular, feita pelo povo para o povo, chegou ao
Brasil com a aristocracia portuguesa, e foi usada pela Igreja para disseminar
suas crenças religiosas. Ganhou características próprias por conta da
influência da cultura indígena e africana, transformando-se em
manifestação popular, sobretudo na região Nordeste do Brasil, onde o
sentido da festa e da celebração aos santos tem uma importância quase vital
para a população.

Embora existam megaeventos que atraem milhões de visitantes (como as

festas de Caruaru e Campina Grande), as festas juninas continuam com a
sua simplicidade típica, repleta de significados, símbolos, crenças e
costumes.

A maior festa de São João do mundo

Na região Nordeste do Brasil, as festas juninas são grandes eventos que
contribuem pela movimentação da economia local e do turismo em diversas
cidades. Afinal, comemorar o São João é importante para os moradores da
região.

As cidades de Caruaru, em Pernambuco, e Campina Grande, na Paraíba,

disputam amistosamente o título de “Maior São João do Mundo”. Em
ambas as festas, as danças de quadrilha são espetáculos grandiosos e
luxuosos. Podemos comparar o trabalho e a preparação desses grupos
juninos com as das escolas de samba do Rio de Janeiro ou do boi-bumbá
em Parintins.

Em Caruaru, conhecida como a "Capital Brasileira do Forró", são

esperadas 1,5 milhão de pessoas na edição de 2013. Em Campina Grande, a
expectativa é de 2 milhões de visitantes e a geração de 10 mil empregos
diretos e indiretos só com a festa.

Origem das festas juninas

Antes de se tornar uma festa em comemoração vinculada aos santos do

catolicismo, as celebrações no mês de junho já eram realizadas muitos antes
da era cristã.

O solstício de verão no hemisfério norte ocorre em 21 ou 22 de junho,

quando temos o dia mais comprido e a noite mais curta do ano. Os povos
antigos, incluindo as civilizações gregas, egípcias e celtas, comemoravam
essa passagem do calendário. Regadas com o calor do fogo e muita bebida
e comida, eram celebrações à fertilidade e também para rogar aos seus
deuses para que eles trouxessem fartura nas próximas colheitas.

Com a evangelização da Europa na Idade Média, o ritual pagão foi

incorporado ao calendário cristão e ganhou um cunho religioso. Isso
ocorreu, basicamente, por dois motivos: para facilitar a catequese dos
pagãos e esvaziar ideologicamente suas comemorações. Não é por acaso
que as comemorações cristãs possuem relação com as principais passagens
de tempo. É o caso da Páscoa (que ocorre no primeiro domingo de lua cheia
após o equinócio da primavera no hemisfério norte), o nascimento de Jesus
(atribuído ao dia 25 de dezembro, logo após o solstício de inverno no
hemisfério norte) e o dia de São João (dia 24 de junho, logo após o solstício
de verão no hemisfério norte).

Em Portugal, a Igreja dedicou o mês de junho à celebração dos seus santos

populares. Santo Antônio de Lisboa (ou Santo Antônio de Pádua) é
comemorado no dia 13 de junho, São João Batista em 24 de junho, e São
Pedro em 29 de junho.

Essa mistura entre festas cristãs de santos e folguedos pagãos recriam até
hoje novas práticas culturais. Os rituais foram trazidos principalmente por
portugueses ao Brasil colonial; mas houve a contribuição dos espanhóis,
holandeses e franceses, o que deu origem a diversos tipos de celebrações
nas diferentes regiões do país. Aqui, elas foram associadas aos rituais do
solstício de inverno que também eram comemorados pelos povos existentes
com muita festa e comida. A miscigenação étnica entre índios, africanos e
europeus fez brotar no país uma série de belas expressões artísticas, como
cantorias de viola e cordéis; emboladas de coco e cirandas; xote, xaxado e
baião, sem falar nas quadrilhas e forrós.

Programa de índio
Quando os jesuítas chegaram ao Brasil, difundiram várias festas religiosas.
Em pouco tempo, as celebrações se mostraram muito eficazes para atrair a
atenção dos indígenas para a mensagem catequizadora dos padres. Em
especial as festas joaninas – comemoradas com fogueiras, rezas e muita
alegria –, que coincidiam com o período em que os índios realizavam seus
rituais de fertilidade. De junho a setembro é época de seca em muitas
regiões do país. Os rios baixos e o solo seco deviam ser preparados para o
plantio. Os roçados do ano anterior ainda estavam repletos de mandioca,
cará, inhame, batata-doce, abóbora e abacaxi.
Também era época de colheita do milho, do feijão e do amendoim. Tanta
fartura era considerada uma bênção e devia ser comemorada com danças,
cantos, rezas e muita comida. Essa coincidência de comemorações fez com
que as festas juninas ficassem entre as preferidas da população. A tradição
mantém-se até hoje em várias cidades brasileiras: nas festas juninas deve-se
agradecer a abundância do ano anterior, reforçar os laços familiares e rezar
para que os maus espíritos não impeçam a próxima colheita.

Santo Antônio, o santo casamenteiro

A primeira das festas do ciclo junino é a de Santo Antônio. Nascido em

Lisboa em 1195, passou a maior parte da sua vida em Pádua, na Itália.
Conta a história que ele ajudava as moças pobres a conseguirem um dote e
um enxoval para que pudessem encontrar um marido.

Certa vez, em Nápoles, havia uma moça cuja família não podia bancar seu
dote para casar. Desesperada, a jovem ajoelhou-se em frente a uma imagem
de Santo Antônio e pediu com muita fé que ele a ajudasse. Milagre ou
destino, ela encontrou um bilhete de um comerciante que dizia recompensar
com moedas de prata. E foi isso o que ocorreu: ela recebeu as moedas e
pôde se casar conforme o costume da época.

Embora sua fama seja de "santo casamenteiro", Santo Antônio é

considerado um santo das causas militares em Portugal. Acreditava-se que,
se invocado, tinha o poder de sobrepujar os inimigos e outras hostilidades.
Assim como São Longuinho, Santo Antônio também pode ajudar as
pessoas a encontrarem objetos desaparecidos. Reza conhecida como "os
responsos", o santo é invocado para achar coisas perdidas. Numa outra
cerimônia, conhecida como trezena, os fiéis entoam cânticos, soltam fogos,
e celebram com comes e bebes e uma fogueira com o formato de um
quadrado. Essa festança acontece de 1° a 13 de junho.

Aqui no Brasil, ele é bastante popular. Inúmeras prestações de homenagem

ao santo são vistas em nomes de pessoas, praças, igrejas e localidades. Não
é por coincidência que o Dia dos Namorados seja comemorado na véspera
do Dia de Santo Antônio, ao menos aqui no Brasil e ao contrário de outros
países, que comemoram essa data no dia 14 de fevereiro, dia de São
Valentim.

Para que sejam atendidos os pedidos de casamento, surgiram diversas

crenças e simpatias para incentivar Santo Antônio. O bolo de Santo
Antônio é tradicional nas igrejas católicas que distribuem aos fiéis que
querem fugir da vida de solteiro. Outros apelam para algo mais drástico:
virar a imagem do santo de ponta-cabeça e afogá-lo num copo de água
enquanto a pessoa amada não surgir.

São João e as festas joaninas

Conta a história que, João, filho de Isabel e prima de Maria, mãe de Jesus,
nasceu no dia 24 de junho. Nesse dia, Isabel pediu para levantar um mastro
iluminado por uma fogueira em sua volta para anunciar à Maria o
nascimento do seu filho.

João ficou conhecido como "João Batista" por ter batizado inúmeros judeus
(e, mais tarde, o próprio Jesus) nas primeiras décadas da era cristã,
mediante confissão dos pecados e banho no rio Jordão. É considerado o
profeta que anunciou a vinda de Cristo.
Por sua história, São João é o principal santo comemorado nas festas
juninas. Virou sinônimo da própria festa, pois muita gente sai para
"comemorar o São João". No início, a Igreja denominava esses festejos de
"festas joaninas", festas em celebração ao São João. Devido ao mês de sua
celebração, em pouco tempo as “festas joaninas” viraram "festas juninas".

É considerado o "santo festeiro" e, de acordo com o folclore, permanece

adormecido no seu dia para não cair na tentação de descer à Terra e brincar
com os homens - afinal, se isso ocorresse, o mundo poderia acabar no fogo
da sua grande alegria.

Conhecido também como protetor dos casados e enfermos, São João é

celebrado, principalmente nas cidades da região Nordeste do Brasil. A sua
fé pode ser comprovada nas inúmeras cidades com o seu topônimo (54
cidades em todo o Brasil, segundo o IBGE), nos nomes das pessoas e nas
diversas crenças em torno do santo.

Reza a tradição que a fogueira de São João deve ter a forma de uma
pirâmide com a base arredondada.

O mastro de São João

Conhecido em Portugal como o mastro dos Santos Populares, o mastro de
São João é erguido durante a festa junina para homenagear os três santos
celebrados durante o mês de junho. No topo de cada mastro, são colocadas
bandeirinhas que simbolizam cada santo.

Segundo os católicos, o mastro relembra a passagem da história do

nascimento de João Batista e da fogueira de Isabel. No entanto,
historiadores acreditam que o ritual do levantamento do mastro tem a sua
verdadeira origem na tradição do Maypole (em português, "Mastro de
Maio" ou "Árvore de Maio"). Costume cultivado por muitos povos na
Europa, o Maypole é uma forma de festejar a fertilidade e comemorar a
abundância de alimentos.

São Pedro, é fim de festa

O guardião das chaves do céu e responsável pelas chuvas, São Pedro é

também conhecido como o protetor das viúvas e dos pescadores. Segundo a
Bíblia, seu nome original era Simão. Por muito tempo, ele viveu como
pescador até que João pediu para que fizesse parte do grupo mais próximo
de seguidores de Jesus Cristo. Logo, ele acabou se tornando um dos
apóstolos e, por causa de sua liderança firme, Jesus deu-lhe o nome de
Pedro (que significa "rocha").

Comemora-se o dia de São Pedro em 29 de junho. Tradicionalmente, é

quando acabam os festejos juninos - embora nos dias atuais esteja se
tornando comum as festas "julinas", que atravessam o mês de julho. É nesse
dia que há a brincadeira do roubo do mastro de São João, que só é
devolvido no próximo fim de semana. Outro costume: se alguém prender
uma fita num homem chamado Pedro, essa pessoa deve dar um presente ou
pagar uma bebida àquele que o amarrou.

A fogueira de São Pedro sempre tem formato triangular.

A origem das quadrilhas, a dança típica

das festas juninas

Quadrilha é a dança típica das festas juninas mais recentes. Mas sabia que
sua origem é muito antiga?
Muitos historiadores afirmam que a quadrilha teve origem na Inglaterra do
século XIII e XIV. Naquela época, havia um estilo de dança camponesa
muito popular entre os moradores das áreas rurais da ilha britânica.

Durante a Guerra dos Cem Anos, o contato entre a Europa e a Inglaterra

influenciou o intercâmbio cultural. Assim, as chamadas country
dancesatravessaram o Canal da Mancha e se espalharam por diversas
regiões europeias graças ao seu estilo animado e democrático.

Na França, ela encontrou o seu caminho nos salões da elite parisiense e

ganhou ares nobres. O estilo ganhou o nome de contredanse a partir do
século XVII e tinha presença obrigatória nas grandes festas, disputando
espaço em popularidade com o minueto.

A quadrille surgiu no século XVIII derivada da contradança francesa. O

nome é derivado do termo squadra, vocábulo italiano que significa
companhia de soldados disposta em quadrado. Este nome foi dado, mais
tarde, a um grupo de quatro pares, e de squadra passou para quadrille.

A quadrilha francesa, dança coreografada e encaminhada às ordes do maître

de danse, era também uma dança de elite, a preferida para iniciar os bailes e
festejos. Originou outras danças, como cielito e pericon na América do Sul,
e o square dance nos Estados Unidos.

Com a chegada da corte real portuguesa ao Brasil na primeira metade do

século XIX, ocorreu a introdução de costumes e elementos da cultura
europeia. Nessa época, diferentes modalidades de contradanças eram
praticadas nos bailes da Cidade do Rio de Janeiro, coexistindo melodias e
coreografias distintas.

A quadrilha francesa teve uma boa aceitação em terras brasileiras.

Originalmente, foi trazida por mestres de orquestras que tocavam músicas
de Musard e Tolbecque, os inventores das quadrilhas. Compositores
brasileiros reinventaram as músicas e, a partir daí, espalhou pelo Brasil. Em
pouco tempo, variações da quadrilha surgiram, como a "quadrilha caipira"
no interior paulista, o "baile sifilito" na Bahia e Góias, a "saruê" do Brasil e
a "mana-chica".

Na quadrilha atual, os participantes, aos pares, obedecem às marcas ditadas

por um organizador de dança. Essas marcas ou ordens, em geral, são
palavras de origem francesa que foram aportuguesadas.

O instrumento tradicional das quadrilhas é a sanfona.

Alguns comandos típicos das quadrilhas

 A ponte caiu – Os cavalheiros, sem largar as mãos das damas, fazem

meia-volta e seguem a marcha na frente das damas.

 Anavantur - Cavalheiros tomam as damas e andam de mãos dadas

até o centro do salão, encontrando-se com a fila da frente.

 Anarriê - Os pares, ainda de mãos dadas, voltam em marcha-à-ré até

o ponto em que estavam e se separam, ficando cavalheiros em
frente às damas.

 Aí vem chuva – Todos fazem meia volta, marchando em sentido

contrário.

 Balancê com o par do vis a vis - Seguem somente os cavalheiros e ao

se encontrarem com as damas, vão entrelaçando o braço direito no
braço direito da dama. Dão duas voltinhas e retornam a seus
lugares, ficando de frente para o par.
  Caminho da roça – Damas na frente, cavalheiros atrás, percorrem
todo o salão, voltando aos seus lugares.

 É mentira - Nova meia volta. Continuam marchando em roda.

 Granmuliné - Os pares ficam à vontade, fazendo brincadeiras e

algazarras.

 Olha o túnel - O par-guia dá as mãos, levanta-as à altura dos ombros.

O par próximo ao guia passa por baixo, e coloca-se ao lado, na
mesma posição. Todos os demais pares fazem o mesmo.

 Otreofá - Outra vez.

 Sangé - Os cavalheiros rodam as damas pela sua esquerda,

passando-as para trás e a cada sinal do marcador, largam as mãos
das mesmas e vão pegar as da sua frente até chegarem aos pares
certos.

 Para mais comandos das quadrilhas juninas, acesse o site da EBC.

As bandeirinhas e a purificação dos

santos

Originalmente, os “banhos de santo” eram procissões que levavam a

imagem de São João, e de outros santos, para ser banhada em rios,
cachoeiras ou mar. Essa é uma tradição de origem ibérica que veio ao
Brasil junto com os portugueses.

Em muitos lugares, o ritual era feito com bandeirolas coloridas com as

imagens dos três santos homenageados nas festas juninas e com frases com
significado religioso. Ao imergir as imagens na água, elas estariam
purificadas. Do mesmo modo, as pessoas com muita fé podiam “limpar” a
sua alma se banhassem nas mesmas águas.

Com o decorrer do tempo, essas bandeirolas adentraram aos salões das

festas, perderam tamanho e ganharam cores. Viraram as famosas
bandeirinhas que enfeitam as festas juninas.

Um dos principais símbolos das festas juninas, as bandeirinhas inspiraram

um famoso artista no Brasil. Marca registrada do pintor ítalo-brasileiro
Alfredo Volpi, as bandeirinhas estão presentes nas suas telas mais
conhecidas. As principais características das suas obras foram o uso de
muitas cores e a mistura do abstrato e formas geométricas. O seu estilo
único deu-lhe a fama e o Prêmio de Melhor Pintor Brasileiro na 2ª Bienal
de São Paulo.

Principais costumes juninos

- Bacarmateiros: de origem militarista, a tradição leva às ruas batalhões de

pessoas vestidas de "azuarte" (roupa de brim azul índigo que lembra o
jeans) empunhando seus bacamartes, armas semelhantes às antigas
granadeiras. Costume centenário que passa de geração em geração,
conhecido também como "festa da volta", sua origem está nas tropas
sertanejas que lutaram na Guerra do Paraguai.

- Balão junino: embora não seja bem visto atualmente por conta do perigo
de incêndio, os balões "enviam" os pedidos ou agradecimento dos fieis a
São João no céu. Quando o balão sobe, é sinal de que a graça será
alcançada.
- Casamento na roça: a encenação junina já foi levada a sério no interior
do Brasil. Em lugares remotos, onde não havia padres disponíveis,
padrinhos, noivos e seus respectivos pais se reuniam em volta da fogueira
junina e realizavam a cerimônia. A união era socialmente aceita e recebia a
benção da igreja quando um padre passasse pelo lugar.

- Fogos de artifício: uma lenda curiosa diz que devemos soltar fogos de
artifício no dia 24 de junho para acordar São João. O costume é lembrado
na cantiga Capelinha de Melão: "Capelinha de Melão é de São João / É de
Cravo é de Rosa é de Manjericão / São João está dormindo / Não acorda
não / Acordai, acordai, acordai João".

- Pão de Santo Antônio: as igrejas católicas distribuem no dia de Santo

Antônio o pão. Ele deve ser guardado junto com outros mantimentos na
cozinha. Assim, não faltará comida em casa.

- Pau-de-sebo: de origem portuguesa, o objetivo é subir até o topo de uma

tora de madeira lambuzada de sebo ou graxa. Quem consegue alcançar o
topo, ganha uma prenda.

- Roubo da bandeira: "afanar" a bandeira posta nas frentes das casas é

uma brincadeira muito popular. No dia seguinte, o dono da casa recebia um
bilhete dos autores do roubo, que prometiam devolver a bandeira na
véspera do dia de São Pedro.

O significado do fogo nas festas juninas

O fogo tem um significado muito importante desde os tempos mais
remotos.
Antes da era cristã, os povos antigos utilizavam as fogueiras para espantar
os maus espíritos e entidades que trouxessem pestes e estiagens. O fogo
celebrava a fertilidade e a fartura.

Com o advento do cristianismo na Europa, a continuidade das festas do

fogo começaram a incomodar a Igreja. As primeiras tentativas de erradicar
as celebrações pagãs foram feitas por iniciativa de monges e bispos
obstinados em acabar com todos os ritos pré-cristãos.

Apenas no Concílio de Trento, a igreja entendeu que seria impossível

acabar com as fogueiras. A solução: tornar as fogueiras de solstício em
fogueiras eclesiásticas, que logo se tornariam símbolo da Inquisição. Ela
ganhou um significado baseado na história de São João Batista. Na verdade,
João, aquele que purificava os judeus pecadores no rio Jordão, representa os
elementos que governam as cerimônias solsticiais (o fogo e a água). Nos
Evangelhos, João pronuncia as seguintes palavras: "eu utilizo a água, mas
aquele que vier depois de mim batizará com fogo".

Devido à importância emblemática nos festejos, os portugueses

incorporaram as fogueiras às festas de junho. Logo, surgiu uma história
acerca do seu significado: o fogo representa o anúncio do nascimento de
São João. Conta a história que Isabel acendeu uma fogueira para avisar a
Virgem Maria sobre o nascimento do seu filho, João.

As simpatias e crenças

O período junino está recheado de simpatias, sortes e adivinhações. A lista

é bastante extensa, mas selecionamos as mais curiosas e apresentamos logo
abaixo:
 A pessoa que cravar uma faca no caule de uma bananeira poderia
ver as iniciais da pessoa amada e futuro cônjuge.

 Coloque o nome dos pretendentes em pedacinhos de papel. Enrole-

os e atire-os numa bacia com água. O primeiro papelzinho que se
abrir será o do seu futuro marido.

 Da mesma forma, escreva uma letra do alfabeto num pedaço de

papel e jogue tudo numa bacia com água. O primeiro papel que se
abrir na manhã seguinte será a inicial do nome do futuro marido.

 Na véspera do dia de Santo Antônio, coloque uma nota debaixo do

colchão. Na manhã seguinte, pegue a nota e dê a nota para o
primeiro mendigo que encontrar na rua. Pergunte o seu nome. Você
se casará com uma pessoa de mesmo nome.

 Pegue uma imagem de Santo Antônio e diga-lhe que, enquanto não

arrumar um namorado, ele não sairá da geladeira. Guarde a imagem
no congelador até que o santo resolva o seu problema.

 Pegue três pedaços de papel e escreva dos pretendentes (um nome

diferente em cada papel). Misture-os e guarde um dentro do fogão,
coloque outro debaixo do travesseiro e jogue o último na rua. Na
manhã seguinte, pegue o papel que está debaixo do travesseiro e
abra-o: ele será o seu futuro marido.

 No dia de Santo Antônio, pegue três copos: um vazio, outro com

água e o terceiro com terra. Peça a um amigo ou amiga para vendar
os seus olhos e coloque uma aliança nas suas mãos. Sem saber, o
seu amigo ou amiga trocará a posição dos copos. Solte a aliança num
dos copos. Se cair no copo vazio, você não se casará nesse ano. Se
cair no copo com água, você vai namorar em breve. Se cair no copo
 com terra, logo você se casará com um homem cheio de posses e
maduro.

 Plante um dente de alho e faça um pedido. Se amanhecer brotado,

seu pedido será realizado.

 Na véspera de São João, encha a boca de água e fique atrás de uma

porta. O primeiro nome que ouvir será do seu futuro namorado ou
namorada.

 Prepare uma panela de canjica e coloque dentro dela uma aliança.

Sirva as moças presentes. Quem encontrar a aliança será a próxima
a se casar (só tome cuidado para não engolir a aliança).

 Coloque duas agulhas de tamanhos semelhantes num recipiente

com água e duas colheres de açúcar. Se no dia seguinte as agulhas
estiverem juntas, o casamento está próximo.

 Para saber quem morrerá primeiro, pegue dois pedaços (um grande
e outro menor) de carvão da fogueira de São João. Coloque-os numa
bacia com água. Se o maior carvão afundar, o marido morre
primeiro. Se os dois pedaços afundarem, o casal morrerá junto. Mas
se os dois pedaços boiarem, o casal viverá por muitos anos.

 No dia de São Pedro, coloque dentro de um copo com água a chave

da porta de entrada da sua casa ou empresa, e diga: "São Pedro,
proteja minha casa (ou empresa), assim como protege de intrusos o
céu; afaste todo e qualquer mal da minha casa e com a ajuda do
anjo guardião, não deixe entrar nenhum ladrão".

 Antes da reunião de amigos, coloque um prato com flores e outro

prato com água na mesa. Quem ficar perto das flores, é sinal que vai
se casar em breve. Quem ficar perto da água, fará uma viagem.