Monografía

BIODISPONIBILIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES EN LA TOXICOLOGIA

Presentado por:

Docente:

ANDAHUAYLAS - APURIMAC – PERÚ

2019

CONTENIDO

I. INTRODUCCION ......................................................................................................................... 2
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 3
2.1. Biodisponibilidad ................................................................................................................... 3
2.2. Biodisponibilidad de sustancias toxicas en los alimentos ................................................... 4
2.3. Biodisponibilidad de sustancias toxicas en productos agroindustriales ................................. 4
2.2.1. Ingesta dietetica recomendada de zinc ......................................................................... 4
2.2.2. Carnes y derivados ......................................................................................................... 5
2.3. Ingesta de niquel atravez de la dieta .................................................................................... 5
2.4. Metales pesados ...................................................................................................................... 5
2.4.1. Nitritos y nitratos de sodio ................................................................................................ 6
2.4.2. Hormonas............................................................................................................................ 7
2.4.3. Oxalatos .............................................................................................................................. 8
2.4.4. Fitatos .................................................................................................................................. 8
2.4.5. Capsaicina ........................................................................................................................... 9
2.5. Zanahoria y apio (Carotoxina) ............................................................................................. 9
 2.6. Alcaloides (Solaninay chaconina ) ...................................................................................... 10
III. CONCLUSIONES.................................................................................................................... 10
IV. BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................... 10

I. INTRODUCCION

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los

últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados
en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta
casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los
tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales,
accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer
a más de una categoría, por ejemplo, los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la
transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su
cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se

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generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades
cancerígenas (Valle, 2000).

II. MARCO TEÓRICO

2.1.Biodisponibilidad
Un término para describir la cantidad de sustancia que ingresa a la sangre a través de una
variedad de rutas, incluida la dieta. Puede referirse a vitaminas, aditivos, pesticidas o
medicamentos, se define como: la fracción (porcentaje) de una dosis administrada de
fármaco inalterado que llega al flujo sanguíneo (circulación sistémica).Cuando se usa un
fármaco siempre se desea que la sustancia activa (también denominada «principio activo»
(PA)) de este pueda penetrar en el organismo. Sin embargo, para que tenga un efecto
terapéutico, no basta con que la sustancia activa penetre en el organismo. La sustancia activa
necesita estar disponible en la dosis correcta en el lugar específico del organismo en el que
debe actuar. Ese lugar específico se denomina «lugar de acción». Además, la sustancia
activa necesita alcanzar el lugar de acción en un periodo de tiempo determinado, y estar
disponible allí durante un periodo de tiempo determinado (Tatum, 2000).

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2.2.Biodisponibilidad de sustancias toxicas en los alimentos
Los alimentos pueden ser fuentes de tóxicos intrínsecos o contaminantes, en la mayoría de
los casos, los alimentos actúan como vehículos de los tóxicos que a menudo son
contaminantes que encontramos en el medio ambiente, el toxico al ser ingerido en una
determinada porción se le denomina biodisponibilidad del toxico según sea la
disponibilidad del toxico este causa efectos nocivos mientras que, en la misma cantidad,
cabe la disponibilidad que no cause el mismo efecto nocivo. Por lo tanto, podemos entender
que para poder estimar el riesgo que puede causar en la salud, tenemos que conocer su
biodisponibilidad que va depender de varios factores como la forma o especie química del
compuesto en el alimento y presencia de otros compuestos que pueden ejercer efectos sobre
su biodisponibilidad (Rivera, 2016).

2.3. Biodisponibilidad de sustancias toxicas en productos agroindustriales

2.2.1. Ingesta dietetica recomendada de zinc

Los requerimientos de zinc se establecen mediante estudios de balance o midiendo las

pérdidas de zinc endógeno, teniendo en cuenta que la absorción no es completa. Las pérdidas
endógenas en seres humanos oscilan entre los 1,3 y 4,6 mg/día.La ingesta recomendada de
zinc para un adulto se sitúa entre 8 mg/día para las mujeres y 11 mg/día para los hombres.
Durante la gestación y la lactancia las necesidades se elevan a 11-12 mg/día y 12-13 mg/día,
respectivamente. Asimismo, los lactantes alimentados con biberón presentan un
requerimiento más alto debido a la menor biodisponibilidad de zinc en las fórmulas
infantiles.Por ello, existen varios factores que pueden aumentar o disminuir la
biodisponibilidad del zinc ingerido, como el ácido fítico, la fibra, el calcio, ligandos
orgánicos, etc. Asimismo, el consumo paralelo de suplementos o alimentos enriquecidos
con calcio, cobre o hierro pueden dificultar la absorción del elemento (Rubio, 2007)

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2.2.2. Carnes y derivados
Las carnes más estudiadas han sido las de aves de corral y más en concreto la carne y
productos derivados del pollo debido a su bajo precio y a que su consumo está muy
extendido (Chekri, 2012)

Contenido de Ni en carnes y derivados según estudios recientes. Datos referidos a peso

fresco de la porción comestible

2.3.Ingesta de niquel atravez de la dieta

La ingesta de niquel en la dieta es muy variable, ya que está directamente condicionada por
la localización geográfica de los alimentos consumidos, los componentes nutritivos de la
ración, la proporción de alimentos de origen animal y vegetal, el procesado de alimentos, la
contaminación medioambiental, así como la migración de este elemento que se lleva a cabo
durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos de los distintos utensilios de
cocina elaborados con acero inoxidable (Aung, 2006)

2.4.Metales pesados
Nuestro organismo requiere de la presencia de diferentes minerales para poder realizar sus
funciones de manera correcta. Entre estos minerales se encuentran algunos metales, como

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por ejemplo el cromo, el zinc o el propio hierro. Sin embargo, existen otros metales que
terminan por formar parte de los alimentos que incluimos en nuestra dieta, y cuya presencia
en el organismo no resulta para nada recomendable, ya que se trata de metales pesados.El
motivo por el cual estos metales se encuentran en los alimentos de debe a su transmisión a
través de la cadena trófica, ya que, inicialmente acaban depositados en el suelo o en el agua
del mar, siendo absorbidos por las plantas o ingeridos por pequeños peces que, a su vez
serán ingeridos por otros animales o peces de mayor tamaño. El resultado final de esta
cadena ya la podemos imaginar, y no es otro que el de acabar siendo ingeridos por los seres
humanos.Metales incluidos en los abonos, vertidos de las industrias a los mares, humos de
la quema de combustibles que luego vuelven a la superficie terrestre junto con la lluvia...
son algunas de las causas por las cuales se encuentran estos metales con tanta facilidad en
el medio ambiente.Entre estos metales encontramos el mercurio (especialmente en pescados
como el atún, salmón o pez espada), el plomo, el cadmio (en arroces regados con agua
contaminada) o el aluminio. Cereales, pescados y mariscos van a ser los alimentos con los
que mayor facilidad se va a poder encontrar este tipo de metales.El problema que presentan
los metales pesados para el organismo es que este es incapaz de eliminarlos, por lo que,
poco a poco, van quedando acumulados en órganos como el hígado o los riñones, llegando
a poder afectar al sistema nervioso, provocar hipertensión o problemas cardíacos (Duran,
2009).

2.4.1. Nitritos y nitratos de sodio

La agricultura es una actividad que resulta imprescindible para la persistencia del ser
humano ya que, como bien sabemos, nos permite obtener alimentos vegetales para nuestro
consumo. Pero no solo va a servir para obtener este tipo de alimentos, ya que el ganado y
otros animales salvajes se alimentan de pastos, restos de poda y residuos vegetales. Uno de
los elementos que se utiliza para poder garantizar un crecimiento adecuado de las plantas y,
así, obtener una notable producción, son los nitratos, los cuales se añaden al suelo para lograr
minimizar su empobrecimiento mineral. Esto, por una parte, es beneficioso porque logra
mantener el crecimiento vegetal en suelos empobrecidos, pero por otra parte resulta
perjudicial, ya que esos nitratos son absorbidos por la planta quedando retenidos en la
misma. Por otro lado, encontramos los nitritos, utilizados en la elaboración de embutidos y

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fiambres, ya que actúan como antimicrobianos y sirven para evitar la proliferación de la
bacteria Clostridium botulinum, responsable de la enfermedad conocida como botulismo,
además de actuar como conservantes de estos alimentos. Por lo general, los nitratos
presentes en las frutas y verduras no resultan perjudiciales para la salud, excepto cuando la
cantidad aportada es excesiva y continuada en el tiempo. Este peligro se debe a que los
nitratos, una vez se encuentran en los intestinos, se transforman en nitritos y pueden
reaccionar con proteínas de origen animal procedentes de otros alimentos y llegar a formar
nitrosaminas, elemento que sí que resulta perjudicial para las personas. Como dato, los
vegetales que más nitratos acumulan son las espinacas, lechuga, acelgas, remolacha y
rábano.Otros factores que favorecen la presencia de nitritos en los alimentos son el hecho
de recalentar verduras que ya han sido cocinadas, o cocinar carnes con elevado contenido
de grasa a altas temperaturas (tipo barbacoas o parrilladas).Los nitritos son capaces de
transformar la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, lo cual supone un descenso
en la capacidad para transportar oxígeno. Bebés menores de 4 meses y mujeres embarazadas
serán los grupos poblacionales que mayor riesgo presenten ante estos elementos. Además,
su consumo en grandes cantidades durante un largo período de tiempo (años), puede llegar
a producir reacciones cancerosas en el organismo.Consumir frutas y verduras lo más frescas
posible, lavar los vegetales antes de consumirlos, evitar los vegetales envasados, evitar
recalentar este grupo de alimentos, reducir el consumo de embutidos, e incorporar elementos
como la vitamina C o el hierro (ya que ayudan a su eliminación del organismo), son algunas
pautas que ayudarán a reducir la presencia de nitritos y nitratos en nuestro cuerpo
(Fernández, 2007)

2.4.2. Hormonas
Las hormonas son un elemento esencial para que cualquier ser vivo se pueda desarrollar
correctamente, y también para que su organismo sea capaz de realizar un gran número de
funciones. Desde los seres humanos hasta los insectos más diminutos, pasando por las
plantas, generamos hormonas que nos ayudan a crecer, regular procesos orgánicos, o
producir diferentes efectos en el organismo en situaciones determinadas, como el estrés, el
miedo o la euforia.Es tal el efecto que tienen las hormonas en los seres vivos, que se utilizan
en la industria alimentaria con el fin de aumentar la producción de un determinado producto,

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especialmente cuando se trata de animales que van a ser destinados a consumo humano, ya
que, gracias a las hormonas, un animal de corta edad podrá alcanzar un tamaño superior al
que le corresponde, lo que supone un acortamiento de los tiempos de sacrificio y, por lo
tanto, un mayor beneficio económico.Este hecho, además de poco ético, va a tener
consecuencias para las personas que consumen esos productos cárnicos, ya que un consumo
excesivo y prolongado podrá llegar a producir algún que otro problema, como enfermedades
cardíacas, algunos cánceres, problemas glandulares o hepáticos.Estas hormonas aportadas
de manera externa son acumuladas por los animales en el hígado, intestinos, y zonas grasas,
por lo que las piezas de carne que contengan estos elementos van a ser las que mayor
contenido hormonal presenten. En el otro lado encontramos las zonas limpias de grasa, las
cuales resultarán las más recomendables (Sharma, 2009).

2.4.3. Oxalatos
El ácido oxálico es un quelante de minerales como calcio, hierro, magnesio, cobre y cinc:
les hace precipitar, por lo que se impide la absorción de estos minerales.Toleramos cierta
cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo puede producir déficits de los minerales
citados, cálculos renales y en casos de ingesta elevada se pueden presentar efectos tóxicos
(con síntomas como dolor abdominal, gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vómitos,
alteraciones en la coagulación, en casos más graves). Puede llegar a ser letal en dosis de 5
gr en adultos.La cantidad de oxalatos que contienen los alimentos es muy variable según la
fuente que consultemos (y según la estación del año, variedad de planta, maduración, etc.
de la planta sobre la que se hace la medición). Pero a grandes rasgos, estos son los alimentos
que contienen oxalatos, en orden de mayor a menor cantidad:Espinacas, ruibarbo, cacao en
polvo – chocolate negro, remolacha, frutos secos, judías, cereales integrales (seguidos por
alimentos con menores cantidades como espárragos, brócoli, tomate, higo, frambuesa, café,
coliflor, te, ciruelas, manzanas, etc…).El ácido oxálico desaparece en su mayor parte al
desechar el agua de cocción de estas verduras (Serrano, 2007).

2.4.4. Fitatos
Se encuentran presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los cereales
localizándose en este caso en las cubiertas externas: el conocido salvado. Al igual que los
oxalatos, también reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y

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cinc.Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los fitatos es
el consumo de semillas, como por ejemplo el sésamo -rico en estos minerales- evitando que
coincidan en la misma toma los alimentos ricos en fitatos y los que son ricos en minerales
como el calcio.Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay
algunas, como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa), presentes por ejemplo en el
salvado de trigo, que disminuyen su absorción a nivel intestinal, por los mecanismos
anteriormente explicados. La lignina contenida en el salvado de trigo, también tiene un
efecto irritante de la mucosa intestinal al “arañar” el intestino en su arrastre. Por lo tanto no
es aconsejable abusar de su consumo para tratar el estreñimiento.El consumo excesivo de
alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del
calcio, ya sea porque se unen con este mineral e impiden su absorción y se elimina, o porque
al acelerar el tránsito intestinal, reducen el tiempo disponible para ser captado por el
organismo.No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo, que
se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva (Cruz, 2013).

2.4.5. Capsaicina
Una ppm de capsaicina significa que 1 miligramo de capsaicina está presente en 1 kilogramo
del pimiento. La capsaicina es tan potente que incluso una concentración de 10 ppm sería
suficiente para producir en la lengua una sensación de ardor de larga duración. Una dosis
grande de capsaicina, en su forma concentrada, puede ser tóxica si se ingiere, sin embargo,
la cantidad que se encuentra en los pimientos es tan pequeña que hay poco riesgo de tener
daño debido a los efectos tóxicos de la capsaicina en sí. Cuando se manipula con capsaicina
en su forma pura, se deben usar guantes y un respirador (Porrilla, 2009).

2.5.Zanahoria y apio (Carotoxina)

La carotatoxina es una sustancia psicoactiva muy neurotóxica. Estructuralmente está
relacionada con la enantotoxina y la cicutoxina. Se encuentra en una concentración de 2
mg/kg (19) Sin embargo, el potencial anticancerígeno de la carotatoxina ha sido en
demostrado en modelos de ratas para cáncer de colon, la carotatoxina mostró una tendencia
significativa a reducir el número de (pre) lesiones cancerosas (focos de criptas aberrantes),

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 en cantidades que corresponden al consumo humano diario de 400 a 600 g de peso fresco
de la zanahoria (Verastegui, 2014)

2.6.Alcaloides (Solaninay chaconina )

Se encuentran generalmente como glucósidos, se encuentran no solo en las patatas sino en
otros productos de la familia de las solanáceas como el tomate (tomate verde) o la berenjena
(resulta ser tóxico si es ingerido sin cocer). Son metabolitos secundarios que la propia planta
produce en respuesta a situaciones de estrés, como puede ser la temperatura o ataque de
insectos u hongos, actuando como un insecticida sobre ellos. La FAO y OMS establecieron
un valor no tóxico entre 2-10 mg de glicoalcaloides por 100 gramos de peso fresco de patata
de consumo humano. Los niveles de glicoalcaloides en patata van a depender de la forma
de cultivo, variedad, almacenamiento y temperatura además se pueden ver afectados por el
tratamiento culinario al que sea sometido el producto. Los síntomas producidos son
malestares gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado semicomatoso y daño
hemolítico del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma,
calambres y muerte. El almacenaje y manipulación inadecuada de los tubérculos,
particularmente su exposición a la luz, puede incrementar su actividad tóxica por el aumento
de los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubérculo un fuerte sabor amargo, por
lo que se debe evitar su exposición a la luz (Pearson, 2013)

III. CONCLUSIONES

IV. BIBLIOGRAFIA

Aung, N. N. (2006). Dietary intake of toxic and essential trace elements by the children and parents
living. Japan: Food Additives and.

Chekri, r. (2012). Ca, Cd, Cu, Fe, Hg, Mn, Ni, Pb, Se, and Zn contents in baby foods,from the EU market:
Comparison of assessed infant intakes with the. Journal of Food.

Cruz, I. (2013). ANTINUTRIENTES: INHIBIDORES ENZIMÁTICOS. Conasi blog.

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Duran, A. T. (2009). Trace metal contents in chewing gums and candies marketed in Turkey.
Environmental.

Fernández, I. M. (2007). Ingesta diaria de níquel entre jóvenes españoles. Valoración del riesgo
toxicoogico. Toxicology, 24, 10-13.

Pearson. (2013). Quimica de alimentos. Salvador: 5ta ed Mexico.

Porrilla, E. (2009). Factores antinutricionales en semillas.

Rivera, N. (2016). Biodisponibilidad de sustancias toxicas e los Alimentos.

Rubio. (2007). El Zinc : oligoelemento esencial. España: Universidad de Laguna.

Serrano, F. (2007). Toxicologia de alimentos. Diplomatura NHD.

Sharma, S. S. (2009). Exploring fish bioassay of textile dye wastewaters and their selected constituents
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erythrocyte disorders.

Tatum. (2000). Bolus transit assessed by an esophageat stress test in postfundoplication dysphagia.
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Valle, P. (2000 de 2000). Toxicologia de alimentos. Mexico: Universidad Nacional Autonoma de Mexico.

Verastegui, V. y. (2014). Toxicologia Alimentaria. revision de actualizacion clinica.

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