24/09/2018

TECNOLOGÍA DE QUESOS
U. CÓRDOBA

FERNANDO MENDOZA CORVIS

MSc. Ciencias Agroalimentarias
MSc. Prevención de Riesgos Laborales
Esp. Gerencia de la Calidad

INTRODUCCIÓN
• Tecnología quesera.

PROCESOS LÁCTEOS

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QUESO
• Es el producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de
leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la
mezcla de algunos o todos estos productos por la acción del cuajo u
otro coagulantes aprobado.

(Resolución 02310 de 1986)

• Suero: Es el producto residual obtenido a partir de leche en la elaboración del

queso o mantequilla.

Parámetros involucrados en la tecnología quesera

• Fermentación Conservación:
• Deshidratación materia grasa y caseína

PROCESOS LÁCTEOS

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Frescos
Semimadurado
Según características
Madurado
del proceso:
Madurado por mohos
Fundido
Rico en grasa: mín. 60%.
Graso: min. 45%.
• Según contenido de grasa
Láctea en el extracto seco: Semigraso: min. 20%.
Semimagro: min. 5%.
Blando: máx. 80%.
Magro: min. 0.1%.
Semiblandos: máx. 65%.
• Según contenido
Semiduro: máx. 55%.
de humedad
Duro: máx. 40%.
Resolución 2310 /86
Extraduro: máx. 35%. y 1804 /89
PROCESOS LÁCTEOS

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QUESOS EXTRA DUROS

ROMANO (Italia) PARMESANO (Italia)

PROCESOS LÁCTEOS

QUESOS EXTRA DUROS (Con ojos)

EMMENTAL (Suiza)

PROCESOS LÁCTEOS

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QUESOS EXTRA DUROS

(Sin ojos – textura cerrada)
CHEDDAR (Reino Unido) GRUYERE (Suiza)

PROCESOS LÁCTEOS

QUESOS SEMI DUROS

GOUDA (Holanda)

PROVOLONE (Itália)

PROCESOS LÁCTEOS

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QUESOS SEMI BLANDOS

(Madurados internamente por hongos )
GORGONZOLA (Itália)

BLUE CHEESE (USA) ROQUEFORT (Francia)

PROCESOS LÁCTEOS

QUESOS SEMI BLANDOS

(Madurados por bacterias y levaduras superficiales)
LIMBURGER (Bélgica) BEL PAESE (Itália)

BRICK (USA)

PROCESOS LÁCTEOS

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QUESOS BLANDOS
(Madurados por hongos superficiales)

BRIE (Francia) CAMEMBERT (Francia)

PROCESOS LÁCTEOS

QUESOS BLANDOS
(Frescos – Sin madurar)
COSTEÑO (Colombia) COTTAGE CHEESE (USA)

MOZZARELLA (Itália)
RICOTTA (Itália)

PROCESOS LÁCTEOS

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FACTORES PRINCIPALES QUE DETERMINAN LAS

CARACTERÍSTICAS DE CADA TIPO DE QUESO
Microorganismo de la leche
• Factores Microbiológicos
Cultivos lácticos
Enzima:
Bacterias
• Factores Bioquímicos Concentración y propiedades
Levaduras
Mohos
Temperatura
• Factores Físico y Fisicoquímicos pH
Efectos osmóticos

• Factores Químicos Proporción Ca retenido, contenido agua, sal,

composición atmósfera

Corte SISTEMA COMPLEJO

• Factores Mecánicos Agitación
Trituración BIOTECNOLOGÍA
PROCESOS LÁCTEOS

MATERIAS PRIMAS
Leche.
Cultivos lácticos.
Coagulantes.

PROCESOS LÁCTEOS

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LECHE
TEXTURA
Acidez
Antibióticos
• Requisitos
Mastitis
Relación MG/SNG

Atrapados en forma mecánica

• Materia grasa:
Responsable aroma, bouquet y textura

Caseína * Papel activo

• Proteínas : * Condiciones de desuerado por retención de agua
Séricas
* Complejo β-lacg. y κ- CN

- Minerales Fosfato y Citratos de calcio Estructura del complejo caseínico

PROCESOS LÁCTEOS

CULTIVOS LÁCTICOS
Objetivos Transformación lactosa :

 Promueve coagulación leche

 Apoyar sinéresis
 Previene desarrollo M.O indeseables
 Promover fusión cuajada (elasticidad)
 Limita la naturaleza y extensión cambios enzimáticos

GLICOLISIS
Reacciones biotecnológicas: PROTEOLISIS
LIPOLISIS
- Selección del cultivo:

- Variedad de queso : (Temperatura de calentamiento)

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CULTIVOS LÁCTICOS
- Selección del cultivo:

- Variedad de queso : (Temperatura de calentamiento)

Lactococcus lactis subesp. lactis. Ac.

Cultivo mesófilos:
Lactococcus lactis subesp. cremoris.
hasta 38ºC
Lactococcus lactis subesp. diacetilactis Ar.
Leuconostoc cremoris .

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus

Cultivos termófilos Streptococcus salivarius subesp thermophilus.

42- 46ºC Lactobacillus helveticus
Lactobacillus acidophilus

PROCESOS LÁCTEOS

CULTIVOS LÁCTICOS
Cultivos no lácticos:

Geotrichum Candidum: Queso blandos. Brie, Camembert

Penicillium Cammemberti: Sabor y aroma. Asociado con G. Candidum.
Penicillum Roqueforti y Glaucum: Moho azul – verdoso. Roquefort y Stilton.

Cultivo fundamental para las características típicas del queso madurado

Control:

Actividad de cultivo
Control de bacteriófagos

PROCESOS LÁCTEOS

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COAGULANTES
• COAGULANTES

ÁCIDOS ENZIMÁTICOS

Fermentación láctica Adición de

espontánea o por siembra acidificantes
Cuajos

Origen Animal Origen Origen vegetal

Origen Fúngico
microbiológico

Bacillus esporulado
Quimosina Pepsina
Endothia parasitaria Ficina
Mucor Pusillus Bromelina
Mucor miehei Papaína
PROCESOS LÁCTEOS

COAGULANTES

PROCESOS LÁCTEOS

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FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** PRIMERA FASE: FASE ENZIMÁTICA O REACCIÓN PRIMARIA

** SEGUNDA FASE: FASE DE CUAGULACION O FASE SECUNDARIA

** TERCERA FASE: PROTEOLISIS GENERAL O REACCIÓN TERCIARIA

** CUARTA FASE: SINÉRESIS DEL CUAGULO

PROCESOS LÁCTEOS

FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** PRIMERA FASE: FASE ENZIMÁTICA O REACCIÓN PRIMARIA

Fenilalanina (105) – Metionina (106) Para κ caseína y macropéptido

No Temperatura , Calcio iónico (caseínoglicopéptido)

Chymosine
e -
105 106
e -
(Fenilalanina – Metionina)
Para K caseína
Caseína κ Disolución en el suero

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FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** SEGUNDA FASE: FASE DE COAGULACIÓN O FASE SECUNDARIA

Ca++
P-
Ca-P-Ca

Atadura fosfo - calcio

Micelas + Calcio
Si Temperatura , Calcio iónico

• Glico-macro-péptidos: soluble, permanece en el lactosuero.

• Para-k-caseína: caseína modificada “insoluble” precipita junto con

otras caseínas (agregación en forma de red tridimensional que engloba
a los g.g.)
PROCESOS LÁCTEOS

FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** TERCERA FASE: PROTEOLISIS GENERAL O REACCIÓN TERCIARIA

** CUARTA FASE: SINÉRESIS DEL COAGULO

PROCESOS LÁCTEOS

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COAGULACIÓN ACIDA

Paracaseinato bicalcico + Acido láctico

Paracaseinato monocálcico + Lactato de Ca +

Ac. láctico

Paracaseina libre + lactato de calcio

PROCESOS LÁCTEOS

OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
Preparación de la leche.
Estandarización de la grasa.
Tratamiento térmico de la leche.
Inoculación del cultivo.
Coagulación.
Corte del coagulo y desuerado

PROCESOS LÁCTEOS

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OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
** PREPARACIÓN LECHE

A. Estandarización de La leche. Variedad de queso

(%MG/MS)q.)((%P*0,7) + (%Cen*0,35) +(%lac*0,04))

%M.G leche =
0,90(100 - %MG/MS del queso)

Tipo de queso MG/MS

(%)
Mozzarella: 47
Queso Gouda: 50,8
Quesito antioqueño 45-55
Queso parmesano 39
Queso costeño picado 44-46

B. Tratamiento térmico de la leche

PROCESOS LÁCTEOS

OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
** INOCULACIÓN DEL CULTIVO: (Maduración de la leche)

T y % inoculo (0,05 – 5%) según variedad del queso

Adición CaCl2, Colorante (Annato), NaNO3 (Queso Emmenthal),

** COAGULACIÓN
Fuerza de cuajo: Litros de leche a T (35 ºC), capaz
de coagular 1 g de cuajo en un tiempo de 40
T: 32 – 38 ºC minutos

** CORTE DEL CUAGULO Y DESUERADO

- Producir > superficie libre

- Facilitar salida del suero
- Facilitar retracción del coagulo
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PRUEBA DE LABORATORIO: FUERA EL CUAJO

 En un beacker, 1.000 ml de leche entera pasteurizada y Calientar a 35oC

 Medir la dosis indicada de cuajo liquido o polvo (0,2 ml/ 1 litro) y diluir 0,2 ml cuajo
en 5 ml de agua

 Añadir a la leche , agitar 15 seg

 Tomar el tiempo hasta que se tenga una cuajada firme suficiente para el cortado
(tiempo en MINUTOS)

 Aplicar los datos en la formula:

= _____
F.C. = Fuerza de Coagulación
40.000 C = dosis de cuajo usada ( g o ml) = 0,2 ml
F.C.
T= tiempo en minutos = 25 minutos
CxT
F.C. en unidades SOXHLET-HENKEL
PROCESOS LÁCTEOS

OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
Tamaño del grano: Quesos duro: pequeño (1-3 cm.)
Queso blando: grande (4-6 cm)

Los granos obtenidos sufren fragmentación continua hasta que se

estabilicen por la agitación continua y discontinua.

Físicamente
englobados Cercano a superficie corte se pierden
G.G :
Ligera interacción membrana Total: 10% de la grasa leche.
G.G y proteína

Desuere o sinéresis: Eliminación del lactosuero, retracción y

endurecimiento del gel.
PROCESOS LÁCTEOS

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OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
Aceleración proceso de sinéresis: Expulsión de suero por peso (presión),
permeabilidad y contracción cuajada

• Corte • Prensado (solo agua libre no

• Agitación influyen en la deshidratación)
• Temperaturas • Maduración
• Adición agua

** AGITACIÓN Y/O ADICIÓN DE AGUA (ESCALDADO)

 Agitación suave
 Agitación fuerte
Queso de cuajada lavada
 Cocción o escaldado
Gouda, Cheddar, Maribo,
Actividad bacteriana
Chanco, Havarti, Samso...
pH
Retracción
Sinéresis
PROCESOS LÁCTEOS

OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA

PROCESOS LÁCTEOS

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OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
** PRENSADO Transformar partículas cuajadas

Masa compacta facilitar su manejo eliminando suero

débilmente retenido

Superficie lisa
Queso prensado Sin irregularidades Prensado gradual
Sin pequeñas cavidades (mohos)

** SALADO
• Completa desuerado (fase acuosa libre)
• Interviene formación corteza
• Actúa desarrollo m.o (aw)
• Sabor característico, enmascara sabores anormales
• Inhibe crecimiento m.o causante hinchazón
PROCESOS LÁCTEOS

OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
MÉTODOS DE SALADO
• 4gr/1000 kg leche
Salado de la leche: • Quesos pasta dura y firme
• Distribución homogénea y favorece retracción coagulo

• 2kg/1000 kg.
• Q.costeño y Q. texturizados (Cheddar, Cheshire, lancashire)
Salado de la • S Cheddar: salado después de triturarse
cuajada: • Queso beteado azul (Stilton): Salado cuajada antes del moldeo

• 7Kg sal /100Kg queso

• Frotado sal seca superficie
Salado en seco: • Alto consumo sal y más tiempo por ser unidad por unidad
• Quesos blandos.
• Queso Camembert: Salado después del moldeo

• Común, más económica

• Salmuera: 20º Be
Salado en salmuera: • Queso pasta dura: 19 -22 % sal
• Queso pasta blanda: 16 – 18% sal
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OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA

PROCESOS LÁCTEOS

OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA

QUESERA
Cuajada
Corte recién con
del coágulo lirada:
lirainicio
Separación
de su deshidratación del suero y
Agitación del grano
control de temperatura paradel
aumentar su grano
deshidratación

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CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU

CONSISTENCIA
*** Quesos naturales (Nivel internacional)
** Suaves o blandos:

H: 80 – 85 %. Vida útil: 15 días

---Sin maduración: Cottage, Quesito, Quark,

--- Con maduración: Cammembert, Bel paese

** Semisuaves o semiduros

H: 44 – 50%. Vida útil: 3-4 meses

---Por bacterias: Chanco, Gouda, Brick

---Por hongo: Roquefort, Stilton
PROCESOS LÁCTEOS

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU

CONSISTENCIA
** Duros
H: 38 - 40 %. Vida útil: Mín. 8 meses

---Por bacterias sin ojo: Cheddar

---Por bacterias con ojos: Emmentral, Gruyere

** Muy duros:

H: 30 - 33 %. Vida útil: Mín. 8 meses

Parmesano (para rayar)
*** Quesos no naturales
** Procesados o fundidos
** Queso de suero: Ricota o Requesón
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