Curso –Taller – Vida útil.

Diseño de pruebas de
estabilidad para
determinar vida útil

Blanca Liliana Useche C – Luz Marina Arango

grupo.aclab@grupoaclab.co; grupo.aclab@gmail.com
Marzo - Abril 2016
 OBJETIVO

• Capacitar a los participantes en

los conceptos, diseño de
pruebas y modelos para estimar
la vida útil de productos de
consumo masivo.
 Programa
Día Horario Temas
Conceptos asociados
8:00 a.m. - 12:00 Mecanismos de deterioro según la composición de los productos
p.m. Importancia de la microbiología en la vida útil de los alimentos
Barreras que evitan el deterioro
12:30 - 2:00 p.m. Almuerzo
Taller
31 de
Aspectos reglamentarios
marzo de
2016 Diseño de estudios de vida útil
a. Ciclo de vida del producto desde la fábrica hasta el consumidor
2:00 - 5:00 p.m. b. Puntos de corte
c. Variables indicadoras del deterioro a medir en los estudios
d. Definición de las condiciones de almacenamiento: normales y aceleradas
e. Modelos lineales y escalonados
f. Frecuencias de medición
Diseño de estudios para estimar vida útil físico química
8:00 a.m. - 12:00 a. Estudio de casos
p.m. Diseño de estudios para estimar vida útil microbiológica

1 de abril a. Estudio de casos

de 2016 12:00 - 1:30 p.m. Almuerzo
Diseño de estudios para estimar vida útil sensorial
a. Pruebas con paneles entrenados y de expertos
1:30 - 5:00 p.m.
b. Pruebas con consumidor
c. Modelos de fallo y probabilidad (Weibull)

3 ACLAB S.A.S.
 Conferencistas
• Teresa Pérez
• Consuelo Venegas
• Camilo Mateus
• Luz Marina Arango
• Blanca Liliana Useche

4 ACLAB S.A.S.
 Los consumidores debido a
su nueva actitud más
documentada y de la
mejora general de las
condiciones económicas
seguirá planteando a la
industria alimentaria una
mayor demanda, pero
www.inteco.or.cr solamente de productos
para los cuales pueda
asegurarse un nivel
aceptable de calidad en
relación con las
propiedades organolépticas
y la inocuidad”.
(FAO-CODEX)
www.fao.org
5 ACLAB S.A.S.
 Requisitos del consumidor
• Calidad (buena calidad).
• Calidad organoléptica.
• Seguridad (Disponible,
accesible, Inocuo,
nutritivo).
• Frescura, producto
elaborado que se acerque al
producto fresco
• Estabilidad :La capacidad
para retener las
características organolépticas,
VIDA ÚTIL
de calidad, de seguridad y de
inocuidad.
 Definiciones
La vida útil indicado de un alimento es el período de
tiempo durante el cual se mantiene segura y apta para el
consumo , siempre que el alimento ha sido almacenado
de acuerdo con las condiciones de almacenamiento
indicadas .
Esto significa que la comida:
 debe seguir siendo seguros para el consumo , es
decir, no debería causar intoxicación alimentaria
debido al crecimiento de bacterias patógenas , o la
producción de toxinas ( bacterias y hongos ) en los
alimentos durante el almacenamiento ;
 no se ha deteriorado en calidad o estropeado de
alguna manera que el consumidor encontraría
inaceptable ;
 no ha perdido una cantidad significativa de los
nutrientes que figuran en la etiqueta.

A guidance document issued by the Ministry for Primary Industries.

Guidance Document: How to Determine the Shelf Life of Food
22 July 2014

7 ACLAB S.A.S.
 Definiciones
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) Servicio de
Inspección y Seguridad Alimentaria, hay algunos tipos diferentes de las fechas que
usted debe buscar:
• Para venta (Sell by): es una guía para las tiendas para saber cuánto tiempo
pueden mostrar un producto antes de su calidad comienza a disminuir. Un
artículo comestible será durante algún tiempo después de la "venta por" la
fecha, pero ya no es el nivel más alto posible de calidad.
• Mejor si es usado antes de / Mejor Antes de (Best if Used By/Best Before ): es
una guía para la calidad o el sabor perfil de la comida y no se refiere a la
seguridad. Por ejemplo, la crema agria puede crecer cada vez más agria con el
tiempo, pero sigue siendo segura para consumir incluso cuando más allá del
punto de frescura máxima.
• Use hasta(Use By ): es el más cercano a una fecha de caducidad similar a la de
los medicamentos. No se recomienda el uso de ellos después de la fecha. En
algunos casos, los medicamentos pueden ser ineficaces más allá de su "uso por"
la fecha y la comida pueden perder nutrientes, el desarrollo de bacterias
potencialmente dañinas y disminuir la calidad.

8 ACLAB S.A.S.
 Conceptos

• Vida útil, período de tiempo en que un producto

puede ser almacenado antes de llegar a su punto
final . ASTM E2454
• Pruebas de vida útil, método (s) usados para
determinar los efectos del envejecimiento o las
condiciones de almacenamiento, o ambos, y los
efectos en la características producto (s) para de
determinar la vida útil. ASTM E2454
 Conceptos
• La Directiva 2000/13/CE se refiere a la vida útil como la fecha de durabilidad
mínima y la define como la fecha hasta la cual el alimento conserva sus
propiedades específicas cuando se conserva adecuadamente.2Esta legislación
diferencia entre fecha de consumo máximo preferente y fecha de caducidad y
describe algunos productos que están exentos del etiquetado de vida útil como
el vino, la sal de cocina y el vinagre.2

El Reglamento 1169/2011 reemplazará a la Directiva 2000/13/CE en diciembre

de 2014 y establece que la información como la fecha de durabilidad mínima o
la fecha de caducidad deben facilitarse en un formato visible, legible e
imborrable en el envasado del producto.2,3 De acuerdo con este Reglamento,
una vez se ha sobrepasado la fecha de caducidad, se considera que un alimento
no es seguro para su consumo.3

El Reglamento 2073/2005 dicta criterios sobre combinaciones concretas de

microorganismos y alimentos como, por ejemplo, la Listeria monocytogenes en
alimentos listos para comer, y obliga a las empresas a realizar estudios, según
sea necesario, para garantizar que no se exceden estos criterios durante la vida
útil del alimento.4
10 ACLAB S.A.S.
RESOLUCIÓN 5109 DE 2005 (diciembre
29)
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
• FECHA DE DURACION MINIMA: “Consumir preferentemente antes de”, es la fecha fijada
por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento,
expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene
las cualidades específicas atribuidas tácita o explícitamente, no obstante, después de
esta fecha, el alimento puede ser todavía satisfactorio, pero no se considerará
comercializable.
• FECHA DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual se
venderá.
• FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el producto
descrito.
• FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de consumo
recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha fijada por el fabricante, en que
termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones
indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan
los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.
Resolución 333 de 2011
• Estabilidad: Aptitud de un Ingrediente Farmacéutico
Activo de un medicamento o de un producto en
general, de mantener sus propiedades originales
dentro de las especificaciones establecidas, en
relación a su identidad, concentración y/o potencia,
pureza y apariencia física. También se denomina así
a la capacidad de un producto farmacéutico para
conservar sus propiedades químicas, físicas,
microbiológicas y biofarmacéuticas dentro de límites
especificados, a lo largo de su tiempo de vida útil.
 GRACIAS

Blanca Liliana Useche Contreras

blanca.useche@grupoaclab.co