FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
FRUVER

COMPONENTE DESARROLLO DE PRODUCTOS

GUÍA 006
TEMÁTICA OBTENCIÓN DE SALSA DE TOMATE

ETAPAS GENERALES DE PROCESAMIENTO

Se describirá a continuación el procedimiento general a seguir:

RECEPCIÓN
Se toman muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida.
Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración visual, temperatura durante el
transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o
metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados y se
procede a diligenciar el registro de ingreso de materia prima (Anexo 1).

PESAJE
En esta etapa las frutas son en envases de campo como canastas, canastillas, cajas o
directamente a granel y son sometidas a un primer pesado en una báscula externa al área de
trabajo para efectuar el registro de entrada al mismo (Anexo 2).

LIMPIEZA
El proceso consiste en separar, extraer y eliminar efectivamente la suciedad, impurezas,
contaminantes orgánicos, inorgánicos y biológicos y todo tipo de material extraño que
mezclado o adherido desmejore la presentación, volumen, propiedades, calidad y el aspecto
de la materia prima; además evita la recontaminación posterior. El lavado se realiza por
inmersión del producto en tanques, donde se empleará únicamente agua; aquí el material
más denso va al fondo y las materias extrañas de menor peso se eliminan dejándolas que
floten a través del siguiente procedimiento (Anexo 2, Anexo 3):

1. Pesar la materia prima

2. Sumergir el producto en el recipiente con agua
3. Con ayuda de una esponja retire la suciedad gruesa de la superficie de la muestra
4. Enjuagar la muestra en agua y cambiarla cuantas veces sea necesario
5. Escurrir la muestra
6. Pesar la muestra limpia
7. Determinar el porcentaje de rendimiento con ayuda de la ecuación No. 1.

Peso final
% Rendimiento = x 100
Peso inicial
Ecuación No. 1

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DESINFECCIÓN
En este caso se empleará predominantemente como agente desinfectante el hipoclorito de
sodio el cual posee un amplio espectro de acción; la dosificación que se empleará y el
tiempo de exposición para cada caso se relacionan a continuación:

Soluciones de desinfectante para las materias primas

Concentración hipoclorito Tiempo de exposición
Materia prima
ppm min
Producto con corteza comestible 30 2–3

El proceso para seguir para la desinfección de la materia prima es el siguiente:

1. Identificar la concentración del agente desinfectante a emplear.

2. Calcular la cantidad de agente desinfectante a emplear de acuerdo con la tabla anexa.
3. Preparar la solución desinfectante.
4. Sumergir el producto y dejar actuar de acuerdo con la tabla anexa.
5. Escurrir el producto.

Nota: la cantidad de solución desinfectante a preparar se elaborará en proporción de 2:1 V/V

de solución y material a desinfectar.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Estos procedimientos se realizarán de manera manual y podrán presentarse en cualquier
otro momento a lo largo del proceso productivo en función del producto que se trabaje. Los
productos se separarán entonces según su peso, tamaño, forma, grado de madurez, firmeza,
daños mecánicos, fisiológicos y biológicos, carencia anormal de agua interna o en la
superficie.

Para este fin ejecute los procedimientos establecidos en análisis de calidad de materias
primas relacionados con calibre y color (Guía de laboratorio No. 4).

ESCALDADO
Algunas materias primas deben someterse previamente a un tratamiento corto a alta
temperatura previo al procesamiento, con adición de calor mediante inmersión en agua
caliente o vapor para extraer los gases de los tejidos e inactivar aquellas enzimas que actúan
rápidamente o para facilitar las operaciones de acondicionamiento (pelado). Para realizar
este procedimiento de debe controlar el tiempo y la temperatura del tratamiento.

Este procedimiento podrá efectuarse empleando una de las dos técnicas:

a. Mediante uso de vapor

- Limpiar el material por inmersión.

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- Pesar la muestra
- Registrar la temperatura del vapor de agua (Se recomienda un tratamiento a 80°C)
- Realizar un corte superficial en forma de cruz en el ápice del producto
- Depositar el producto en las bandejas del equipo
- Mantener el material a escaldar en el equipo durante 5 minutos
- Extraer el material del equipo
- Depositar el producto inmediatamente en un bol con agua y hielo por un par de
minutos
- Retirar la piel del producto con ayuda de un cuchillo
- Pesar la muestra

b. Mediante inmersión en agua caliente

- Limpiar el material por inmersión.
- Pesar la muestra
- Calentar agua a punto de ebullición
- Registrar la temperatura del agua
- Realizar un corte superficial en forma de cruz en el ápice del producto
- Depositar el producto en el agua hirviendo y dejarlos cerca de 1 minuto
- Con ayuda de una espumera retirar el material del agua en ebullición
- Depositar el producto inmediatamente en un bol con agua y hielo por un par de
minutos
- Retirar la piel del producto con ayuda de un cuchillo
- Pesar la muestra

PELADO
El sistema de pelado depende de las características que se deben mantener del producto
como presentación, color, homogeneidad, además de su sensibilidad, rendimiento y costos:
esta planta empleará métodos mecánicos. Al final del procedimiento se calculará el
rendimiento del producto con ayuda de la formula No. 1 (Anexo 4).

TROCEADO
Cuando se tratan de materias primas enteras y duras, que se procesan con cáscara o sin ella
y que no presentan problemas con los cambios en las etapas posteriores de procesamiento a
un troceado con el fin de romper la estructura natural para dar una presentación
homogénea; se empleará métodos mecánicos para lograr un adecuado rendimiento en esta
etapa. Este proceso de realiza con el fin de someterlo a un sofreído.

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DESPULPADO
Es la operación mecánica del proceso donde el fruto maduro es sometido a eliminación de
sus semillas. A escala laboratorio se emplea el proceso de licuado sin agua con posterior
colado para la separación de las semillas. A escala piloto se emplean las despulpadoras, que
pueden remover efectivamente el 99% de estas, incluido el proceso de refinado. Al final del
procedimiento se calculará el rendimiento del producto con ayuda de la formula No. 1
(Anexo 5).

PREPARACIÓN DEL VINAGRE

Primero se pesan los ingredientes, tenga en cuenta que todo parte de la cantidad de pulpa de
tomate obtenida. En el agua se disuelve el ácido acético glacial y posteriormente los demás
ingredientes (Esta mezcla se realiza simultáneamente a la obtención de la pulpa)

COCCION
La pulpa de tomate se precalienta, se agrega el vinagre lentamente y se homogeniza
posteriormente. Se deja enfriar por 5 minutos y se licua; durante esta etapa se adiciona el
CMC, el azúcar y los conservantes. Posteriormente se continúa con la cocción hasta que se
alcancen los 20 o 30 °Bx, o cuando la consistencia sea característica de este producto. Para
dar el color característico se colocan los trozos de remolacha durante la parte final de la
cocción o se utiliza colorante.

LLENADO DE PRODUCTO
Se procede al envasado del producto, ocupando no menos del 90% de la capacidad del
envase, dependiendo del tamaño del envase empleado sin que el producto toque la parte
superior para que no haya contaminación durante el cierre. Se empleará el llenado en
caliente y mientras se realiza esta operación se eliminará cualquier burbuja de aire para
impedir posteriores procesos de deterioro por mal llenado.

EXHAUSTING
A continuación, se procede con la eliminación del aire, también llamada agotamiento del
recipiente o expulsión, el cual se realizará por precalentamiento de los envases llenos con
tapa precerrada. El vacío en el interior del recipiente se logrará por agotamiento a través de
precalentamiento del envase con la tapa sin ajustar a través de inmersión en agua a
temperatura de ebullición o por introducción en atmósfera húmeda a 85 °C por un periodo
de 15 minutos; periodo tras el cual se procederá al cerrado hermético del recipiente con el
fin de realizar vacío durante su enfriamiento.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
El producto final deberá disponerse en un lugar fresco, seco, protegido de la luz, de manera
que permita conservar la integridad del alimento bajo condiciones de inocuidad. Durante el
almacenamiento y distribución se controlará:

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- La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas sean altas.

- Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el
humedecimiento en cualquier etapa posterior.
- Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que
provoquen la fragmentación de los envases.
- La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

MATERIAS PRIMAS Porcentaje Gramos

Benzoato de sodio 0,05 1,00
Sorbato de Potasio 0,05 1,00
CMC 0,33 6,59
Pulpa de tomate 29,73 594,52
Maicena 0,50 9,99
Rojo 40 líquido 0,01 0,20
Agua 43,36 867,11
Azúcar blanca 14,23 284,57
Sal yodada 3,00 59,95
Vinagre Nirsa (Ver formulación siguiente cuadro) 8,75 175,06
TOTAL 100 2000

FORMULACIÓN VINAGRE NIRSA

MATERIAS PRIMAS Porcentaje Gramos

Clavo de olor en polvo 0,04 0,07
Nuez moscada en grano 0,15 0,26
Aji fresco 0,30 0,52
Ajo fresco 0,15 0,26
Canela en rama 0,67 1,17
Cebolla colorada fresca 15,00 26,25
Ácido Acético glacial 6,38 11,16
Agua 77,31 135,30
TOTAL 100 175

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Anexo 1. Control de ingreso y control de calidad para materia prima

Materia Prima: Fecha: Hora:

Datos del Proveedor
Apellido y Nombre:
Domicilio:
Variedad: Fecha cosecha:
Transporte
Empresa: Orden de carga No.:
Conductor: Distancia Finca - Planta: Km
Envase: Cantidad transportada: Kg
Determinaciones
Peso de la muestra g Kg
Unidades totalmente verdes g %
Unidades parcialmente verdes g %
Unidades con podredumbre húmeda y mohos g %
Unidades con daños físicos g %
Unidades con pedúnculo adherido g %
Materias extrañas g %
Unidades libres de defectos g %
Peso promedio de fruto g Unidades por Kg
Sólidos solubles °Brix pH
Observaciones: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..........................................................................
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Anexo 2. Control de proceso para frutas en almíbar

Etapa Control Unidad Valor Observaciones
Recepción Peso inicial Kg
Sólidos solubles ºBx
pH
Insectos Si No
Enfermedades Si No
Selección
Tamaño B R M
y
Verdes Kg
Clasificación
Magullados Kg
Desechados Kg
Peso final Kg
Rendimiento %
Lavado Eficiencia B R M
Desinfectante Nombre
Desinfección Concentración ppm
Exposición min
Temperatura ºC
Escaldado
Tiempo min
Peso inicial Kg
Pelado Peso final Kg
Rendimiento %
Peso inicial Kg
Adecuación Peso final Kg
Rendimiento %
Peso inicial Kg
Troceado Peso final Kg
Rendimiento %
Concentración ºBx
Sorbato de potasio g
Líquido
Benzoato de sodio g
de
Temperatura ºC
Cobertura
Color B R M
Sabor B R M
Envases No.
Capacidad g
Envasado Temperatura ºC
Peso neto g
Peso escurrido g
Tiempo min
Exhausting
Temperatura ºC
Tiempo min
Esterilización
Temperatura ºC
Tiempo min
Enfriamiento
Temperatura ºC

Anexo 3. Registro de rendimiento por limpieza

Peso inicial Peso final Rendimiento

Operación Vía Técnica
g g %
Inmersión –
Limpieza Húmeda
fricción

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Anexo 4. Registro de rendimiento por pelado

Peso inicial Peso final Rendimiento

Operación Técnica
g g %
Pelado

Anexo 5. Registro de rendimiento por despulpado

Peso inicial Peso final Rendimiento

Operación Técnica
g g %
Acondicionamiento

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