INFORME DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE AULA

INSTITUCION A LA QUE REPRESENTA EL PROYECTO

Universidad Técnica del Norte

NOMBRE DEL DOCENTE - TUTOR

MSc. Ángel Satama

NOMINA DE ESTUDIANTES QUE INTEGRAN EL PROYECTO

1.-Burbano Nicole
2.-Jácome Sabrina
3.-Tandayamo Danny
4.-Torres María Belén
5.-Venegas Leydi

NOMBRE DEL COORDINADOR ESTUDIANTIL DEL PROYECTO

María Belén Torres

TITULO DEL PROYECTO

Evaluación del Secado de Perejil Aplicando Técnicas de Deshidratación Osmótica

Como Pretratamiento

RESUMEN

En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de secado (45°C) pre

tratamiento mediante deshidratación osmótica y las características fisicoquímicas y
nutricionales del perejil deshidratado, midiendo la actividad de agua, densidad y color.
Actualmente, las pérdidas poscosecha son altas debido a que el perejil presenta una
tasa respiratoria muy alta. Una de las alternativas para disminuir estas pérdidas es
transformar el perejil fresco en un producto deshidratado aumentando su vida útil.
La deshidratación es un proceso empleado para la preservación de alimentos, el cual
consiste en la eliminación del agua libre de un sólido, permitiendo la reducción de las
reacciones químicas e inhibiendo el crecimiento microbiano, y por ende prolongando la
conservación de los materiales biológicos. En la mayoría de casos, la deshidratación
de alimentos se realiza por aire caliente, el aire conduce el calor al alimento y éste
tiende a liberar vapor de agua. Aunque la deshidratación con aire caliente es costosa
con respecto a la deshidratación solar, tiene un alto número de ventajas. La aplicación
de esta tecnología permite aumentar la eficiencia energética, mejorar la calidad y la
estabilidad del producto, la calidad de un producto deshidratado debe responder a dos
aspectos fundamentales, la inocuidad del producto y la satisfacción de los requisitos
de los compradores, estos aspectos cobran vigencia a la hora de establecer las
Buenas Prácticas Agrícolas y un Sistema de Gestión de la Calidad.

INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos. Los
alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fácil de realizar. Este método
consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un
10o 20% con el objeto de prolongar la vida útil de los productos agrícolas, aplicando
calor. La desecación o deshidratación de un cuerpo puede definirse como la expulsión,
dentro de un límite determinado del agua en el contenida, bajo determinadas
condiciones de temperatura, humedad y progresión de secado debidamente
controladas, y por medio de una corriente de aire sobre el cuerpo. La deshidratación
combina los efectos benéficos de la estabilidad microbiológica y fisicoquímica, con la
reducción de peso y de los costos del transporte y presenta otras ventajas
relacionadas con la manipulación y el almacenamiento.
La deshidratación o secado es una operación unitaria muy importante dentro del
proceso de elaboración de diversos alimentos que tienen un apreciable valor
preservativo. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor
nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.

OBJETIVOS

 Aumentar la estabilidad del producto además una apreciable reducción del peso
y volumen del perejil que se deshidrata.
 Analizar la transformación del perejil para su posterior empleo y formación de
nuevos productos.

MARCO TEORICO

 PEREJIL

El perejil (Petrosilenum sativum) es una planta originaria del Mediterráneo oriental

europeo perteneciente a la familia Umbelliferae (Adrián, J, Potus, J., Poiffait, A.,
Dauvillier, P. 2017). El perejil es una hortaliza muy importante debido a su valor
nutricional, caracterizándose por tener un alto contenido de vitamina C, β-caroteno,
tiamina, riboflavina, y vitamina E. Actualmente, las pérdidas poscosecha son altas
debido a que el perejil presenta una tasa respiratoria muy alta.

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 FUENTE: (Adrián, J, Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. 2017)

Una de las alternativas para disminuir estas pérdidas es transformar el perejil fresco en
un producto deshidratado aumentando su vida útil. La deshidratación es un proceso
empleado para la preservación de alimentos, el cual consiste en la eliminación del
agua libre de un sólido, permitiendo la reducción de las reacciones químicas e
inhibiendo el crecimiento microbiano, y por ende prolongando la conservación de los
materiales biológicos. En la mayoría de casos, la deshidratación de alimentos se
realiza por aire caliente. El aire conduce el calor al alimento y éste tiende a liberar
vapor de agua. Aunque la deshidratación con aire caliente es costosa con respecto a la
deshidratación solar, tiene un alto número de ventajas como las siguientes: el proceso
puede ser realizado sin depender del clima, el tiempo de secado es relativamente más
corto y la calidad del producto mejora (Bernal, I.2009).

 VALOR NUTRICIONAL DEL PEREJIL DESHIDRATADO

FUENTE: (Bernal, I.2009)

FUENTE: (Bernal, I.2009)

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FUENTE: (Bernal, I.2009)

FUENTE: (Bernal, I.2009)

FUENTE: (Bernal, I.2009)

FUENTE: (Bernal, I.2009)

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  DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

El secado o deshidratación de alimentos es una técnica de preservación, basada en la

remoción de ciertas cantidades de agua que se eliminan en forma de vapor con aire.
Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua, además muchas de las enzimas que
causan los cambios químicos en alimentos no pueden funcionar sin agua (Ibarz, A. y
G.V. Barbosa-Canovas. 2015).
Es la eliminación del agua de un producto bajo determinadas condiciones de
temperatura, humedad relativa y progresión de secado debidamente controlados
mediante una corriente de aire sobre el cuerpo.
En la operación se elimina casi toda el agua presente en los alimentos por
evaporación; sin embargo, en la mayoría de los casos la eliminación del agua es
realizada a temperaturas menores a la de su punto de ebullición.

 ¿POR QUÉ DESHIDRATAR?

La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con

mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año
y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo. Asimismo, favorece los
micro emprendimientos familiares y las economías regionales.
Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y
sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del
deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se
obtenga un producto lo más similar posible al que le dio origen (Maldonado, R.,
Pacheco-Delahaye, E. 2013).

Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta

pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad
de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u
hortalizas, se concentran, aumentando su valor energético, contenido de azúcares,
minerales, antioxidantes

 ETAPAS DEL SECADO

Fase del incremento de la temperatura

El producto a secar esta frío en el momento inicial, su presión de vapor es también

baja, por lo que se produce transferencia de masa a velocidad muy lenta. Por el
contrario, el gradiente de temperatura entre el aire caliente y la superficie fría del
producto es muy elevado, por lo tanto la transferencia de calor es muy activa
(Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., Páramo, S., 2014).

Secado durante el período de velocidad constante

Durante este período, existe una película de agua continua en la superficie del
alimento. En este período ocurre un mecanismo de transferencia de calor por
convección, que depende de la diferencia que debe haber entre la temperatura de
bulbo seco y la temperatura de bulbo húmedo, para que luego se produzca una
transferencia de masa, debido a las diferencias de presión entre el agua superficial de
alimento (presión de vapor de saturación) y la presión de vapor del aire. La velocidad
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de evaporación con las condiciones establecidas para el proceso es independiente del
sólido y es esencialmente igual a la velocidad que tendría una superficie líquida pura.

Secado durante el período de velocidad decreciente

El período de velocidad decreciente empieza cuando la superficie está seca en su

totalidad. El plano de evaporación comienza a desplazarse son lentitud por debajo de
la superficie. El calor para la evaporación se transfiere a través del sólido hasta la zona
de evaporación. El agua vaporizada atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de
aire. En este período el mecanismo de transferencia de calor se realiza por radiación,
convección o conducción, ya que con frecuencia el secado se realiza en un gabinete
cerrado, donde los paneles irradian calor al sólido que se está secando (Shigematsu,
E., Eik, N., Kimura, M., Mauro, M. 2015).

 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN

-Permite conservar alimentos en envases herméticos durante largos periodos de

tiempo. Pueden conservarse incluso años, dependiendo del grado de deshidratación
con el que cuente el alimento.

-Los sabores de los alimentos se intensifican.

-Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos. Si no superamos los 45ºC

cuando deshidratamos, las enzimas de los alimentos se mantendrán intactas, así
como las vitaminas hidrosolubles y el resto de nutrientes.

-Nos permite conservar excedentes de alimentos que no nos da tiempo consumir

frescos.

-Reducen el espacio de almacenaje de los alimentos y facilitan su transporte.

METODOLOGIA

 MATERIALES

El perejil se adquirió en el mercado Amazonas ubicado en el centro de la ciudad de

Ibarra. La temperatura promedio de la zona se encuentra entre los 24 y 29 °C y la
humedad relativa es de 82%.

 PROCEDIMIENTO

-El perejil utilizado para este trabajo se transportó hasta las instalaciones de las
Unidades Edu- Productivas en bolsas de plástico a temperatura ambiente.

-Las hojas eran separadas de las ramas y posteriormente lavadas y desinfectadas.

-Después, la deshidratación osmótica se llevó a cabo en un desecador adaptado con

una bomba (RF3052, Siemens®, España) con una aplicación de 23’’. Hg durante 6 h
cada 30 min en el caso de la deshidratación osmótica al vacío, a una temperatura de
45 °C usando una razón producto/solución de 1/20 (p/p) .

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- Finalmente, las hojas se deshidrataron utilizando un secador de aire caliente para
evitar daños en sus propiedades. El producto seco fue almacenado en frascos de
vidrio, herméticos y protegidos de la luz. Los siguientes fueron los parámetros de
operación del secador:

Velocidad del aire (2,3 m∙s-1), que depende de la configuración del equipo y su
ventilador. - Flujo de aire (0,145 kg·m3 ) debido a las características del equipo.
Espesor del producto (0,01 m) debido a la cantidad de producto y la densidad del
mismo.
Área de secado (0,0715 m2 ), correspondiente al área de las bandejas.

 MÉTODOS

Curvas de secado. Las curvas de secado se realizaron registrando la pérdida de peso

de la muestra durante el tiempo de proceso, mediante un sistema de adquisición de
datos acoplado al secador. Los pesos obtenidos se convierten en términos de
humedad libre.

Donde:
W es el peso del sólido húmedo (kg totales de agua más sólido seco).
Ws es el peso del sólido seco (kg sólido seco).
Xt es la relación entre el peso del agua y el peso del sólido seco a un determinado
tiempo (kg de agua/kg de sólido seco).

Posteriormente, se calcula la humedad libre por medio del contenido de humedad en

equilibrio para cada valor de Xt.

Donde:
X* es la humedad en equilibrio (kg de agua en equilibrio / kg de sólido seco).
X es el contenido de humedad libre (kg de agua libre/kg de sólido seco) para cada
valor de Xt .

RESULTADOS

FIGURA 1. Curvas de secado del perejil a 50 y 60ºC

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 FUENTE: (Shigematsu, E., Eik, N., Kimura, M., Mauro, M. 2015)

FIGURA 2. Curvas de secado del perejil a 50 y 60ºC

FUENTE: (Shigematsu, E., Eik, N., Kimura, M., Mauro, M. 2015)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 CONCLUSIONES

-Los procesos de secado disminuyeron la saturación del producto fresco, ya que se

presentó pardeamiento y caramelización de los azúcares, aunque el matiz se mantuvo
dentro de la gama del tono verde.

- Los productos deshidratados con aire caliente sin pretratamiento presentan una
mayor capacidad de rehidratación si se comparan con los productos deshidratados
osmóticamente, ya que el secado proporciona más poros en la estructura; mientras
que la solución osmótica recubre la superficie del producto dificultando el proceso de
rehidratación.

-En la representación gráfica de la curva de secado no se pudo realizar debido a la

incompatibilidad de los datos obtenidos de acuerdo a las formulas propuestas para la
determinación de la curva de secado.

 RECOMENDACIONES

-Para un mejor resultado en el producto final se debe cortar las rodajas siempre del
mismo tamaño para una misma bandeja de deshidratación.

-Dejar pequeños espacios entre las distintas piezas para que el aire pueda circular

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libremente.

-No poner nunca unas rodajas encima de otras.

BIBLIOGRAFIA

Adrián, J, Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. 2017. Análisis nutricional de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza. España. pp. 240-247.

Bernal, I.2009. Análisis de alimentos. 3 Ed. Editorial Guadalupe. Bogotá. Colombia.

314 p.

Ibarz, A. y G.V. Barbosa-Canovas. 2015. Operaciones unitarias en la Ingeniería de

Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España. p. 441-443.

Maldonado, R., Pacheco-Delahaye, E. 2013. Curvas de deshidratación de brócoli

(Brassica oleraceae L var. Italica Plenk) y coliflor (Brassica oleraceae L var. Botrytis L).
Revista Facultad de Agronomía. 20(3), 306-319.

Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., Páramo, S., 2014. Postcosecha y mercadeo de
hortalizas de clima frío bajo prácticas de producción sostenible. Fundación Universidad
de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. Bogotá. Colombia. 58 p.

Shigematsu, E., Eik, N., Kimura, M., Mauro, M. 2015. Influência de prê- tratamentos
sobre a desitratacao osmótica de carambolas. Ciência e Tecnología de los alimentos.
25(3), 536- 545.

ANEXOS

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