ACREDITACIÓN DE LABORATORIOS

DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Requisitos Técnicos

Dra. Alicia Cuesta.

Consultora Internacional de la FAO
 Introducción

Los ENSAYOS MICROBIOLOGICOS de alimentos:

 Poseen particularidades que los diferencian de los

físico-químicos.
 Incluyen: Ensayos de esterilidad, detección,
aislamiento, recuento e identificación de
microorganismos y sus metabolitos.
Operaciones críticas
 Las operaciones importantes a considerar en
microbiología son:
a) La preparación de los medios de cultivo y su esterilización
b) El procedimiento de siembra e incubación (incluye aquí la
temperatura como parámetro crítico)
c) Control de la calidad de los medios de cultivo.
d) Personal capacitado para la realización de cada actividad.
e) Lectura de placas
f) Validación de los métodos de ensayo.
g) Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo.
h) Monitoreo ambiental.
Factores que determinan la exactitud y
confiabilidad de los ensayos
 Los factores que determinan la exactitud y confiabilidad de los ensayos
realizados en el laboratorio se detallan a continuación:
 Factores humanos.
 Relativo a las instalaciones y condiciones ambientales.
 De los métodos de ensayo y validación de los métodos.
 De los equipos.
 De la trazabilidad de las mediciones.
 Del muestreo.
 Del manipulación de las muestras.
Estos factores contribuirán en diferente grado a la incertidumbre total de la
medición.
El laboratorio debe tener en cuenta estos factores al desarrollar los métodos y
procedimientos del ensayo, en la capacitación y calificación del personal, así
como en la selección y calibración de equipos utilizados.
Personal
COMPETENCIA TECNICA

Descripción de actividades y responsabilidades

Calificación básica

PERSONAL
PERSONAL DE PERSONAL Supervisión
CONDUCCIÓN TÉCNICO TÉCNICO DE APOYO adecuada
CAPACITACION:
•Identificación de las
necesidades de formación Relación de dependencia
•Planificación de la formación.
•Realización de la formación
•Documentación.
LABORATORIO
Instalaciones y condiciones ambientales

Equipamiento necesario Limpieza y orden

Reglas de acceso
y utilización
de las áreas LABORATORIO
Monitoreo ambiental

Separación de
áreas donde
Plan de higiene
se realizan
ensayos incompatibles
Ejemplo de la planta de laboratorio
Sala de
10.2
siembra

Sala de 2 Sala de
preparación preparación 8
Droguero Oficina de muestras de material 10

Area de
Sala de 9
acceso
lavado
restringido
5 6 7

3 4
1) Balanza
2) Campana de flujo laminar o cabina de seguridad
3) Microscopio
4) Estufa de cultivo
5) Heladera con congelador
6) Congelador para mantenimiento de cepas de referencia a -70º Celsius.
7) Estufa de esterilización
8) Autoclave de descontaminación
9) Autoclave de esterilización
10) Estufa de secado
MONITOREO AMBIENTAL

En el laboratorio de microbiología se debe evaluar:

 La calidad microbiológica del aire.

 La calidad microbiológica de las superficies.

 Métodos de ensayo microbiológicos

Existencia y selección Instrucciones de uso

de disponible para el
métodos y procedimientos Actualización personal técnico
de ensayo apropiados que realiza el ensayo

Acuerdo con el cliente

LABORATORIO
Medios de cultivo y reactivos

El laboratorio debe asegurarse que la

calidad de los medios de cultivo y
reactivos sea apropiada para
los ensayos realizados.
Medios de cultivo
 Los medios de cultivo, soluciones y reactivos
deben prepararse, almacenarse y utilizarse de
acuerdo con un procedimiento documentado.
 Los medios de cultivo se preparan en el
laboratorio a partir de sus diferentes
componentes o a partir de productos en polvo
deshidratados comerciales, pero también
pueden adquirirse medios listos para su uso.
 Medios de cultivo
El laboratorio debe contar con:

 Especificaciones de calidad provistas por el fabricante en el

momento de la entrega del producto.
 Procedimientos documentados para la preparación, esterilización y
almacenamiento de los medios de cultivo así como su adecuada
implementación.
 Procedimientos documentados para la evaluación de la calidad de
los medios de cultivo y su adecuada implementación.
 Procedimientos documentados para el lavado de material y su
adecuada implementación.
 Evaluación de calidad de los medios de cultivo
Se debe evaluar:

 Productividad: rendimiento, recuperación, crecimiento de un

microorganismo que se espera que desarrolle en el medio de
cultivo.

 Selectividad: la supresión del crecimiento de un microorganismo

que se espera sea inhibido en el medio de cultivo.
Validación de los Métodos microbiológicos

Definición:
la validación es la confirmación, a través del
examen y el aporte de evidencias
objetivas, de que se cumplen los
requisitos particulares para un uso
específico previsto.
¿Qué se valida?
 Los métodos no normalizados
 Los métodos que diseña o desarrolla.
 Los métodos normalizados empleados fuera del alcance
previsto
 En el caso en que utilice métodos oficiales, métodos
normalizados o métodos de organismos nacionales o
internacionales reconocidos, o basados en ellos, antes
de analizar cualquier muestra, los laboratorios deberán
verificar su capacidad para cumplir de forma
satisfactoria todos los requisitos establecidos en dichos
métodos.
Extensión de la validación
 La extensión de la validación necesaria
dependerá del método y su aplicación.
 “La validación es siempre un equilibrio entre
costos, riesgos y posibilidades técnicas.”
 Cada laboratorio establecerá los requisitos que
debe cumplir el método, con objeto de
demostrar que son adecuados para la finalidad
establecida.
 Métodos de ensayo
microbiológicos cualitativos
Primero: Descripción del método de ensayo.

Deben ser validados estimando, cuando sea apropiado:

 Especificidad
 Exactitud relativa
 Desviación positiva y Desviación negativa
 Límite de detección
 Efecto matricial
 Repetibilidad y reproducibilidad
 Métodos de ensayo
microbiológicos cuantitativos
Primero: Descripción del método de ensayo.

Deben ser validados estimando, cuando sea apropiado:

 Especificidad
 Sensibilidad
 Exactitud relativa
 Desviación positiva y Desviación negativa
 Límite de cuantificación
 Repetibilidad y reproducibilidad
 Estimación de la Incertidumbre
de medición en microbiología

Definición: la incertidumbre de medición es un parámetro

asociado al resultado de la medición, que caracteriza la
dispersión de los valores que podrían ser razonablemente
asignados al mesurando.
Control de datos
 Adecuada revisión de los cálculos
y de la transmisión de datos.

 Trazabilidad

 Procedimientos para proteger los

datos

 Validación de los datos

informatizados.

 Almacenamiento de los datos

informatizados.
 Equipos

Existencia de los equipos necesarios para la correcta ejecución del ensayo

Instrucciones de uso disponible

Procedimiento:
Identificación de equipos

LABORATORIO

Programa de calibración, verificación

y mantenimiento

Procedimiento:
Manejo de equipos no conformes registros

Una Carpeta para cada equipo

con los certificados de calibración
e historial del equipo
 Equipos en Microbiología

 Material de uso general: Material de vidrio o plástico

(Ejemplo: tubos de ensayo, placas de Petri, etc.),
instrumentos de muestreo, ansas de siembra, etc.
 Estufas, autoclaves, baños termostáticos, heladeras,
congeladores, campanas de flujo laminar, equipos de
filtración, etc.
 Equipos volumétricos como pipetas, distribuidores
automáticos, sembradores en espiral, etc.
 Instrumentos de medida: termómetros, cronómetros,
balanzas, medidor de pH, contadores de colonias, etc.
 Equipos

Deben estar:
 Mantenidos correctamente
 Inequívocamente identificados
 Calibrados
 Rotulados en cuanto a su estado de
calibración.
Trazabilidad

En microbiología es necesario
demostrar trazabilidad en las
calibraciones de equipos y para los
cultivos de referencia
Trazabilidad
 Losmateriales de referencia y los materiales de
referencia certificados proporcionan la trazabilidad
esencial en las mediciones y son utilizados para:
 demostrar la exactitud de los resultados

 calibrar equipos.

 controlar la calidad del laboratorio

 validar métodos.

 permitir la comparación de métodos.

 Cultivos de referencia

Las cepas de referencia son

necesarias para :

 La evaluación de la calidad de
los medios de cultivo.
 Validar métodos
 Realizar controles de calidad
interno durante la ejecución de
los ensayos
 Esquema de cultivos de referencia:
CEPA DE REFERENCIA

Reconstitución
(Sólo se acepta un único repique)
*
OBTENCIÓN DE LAS CEPAS DE RESERVA

*
CONSERVACIÓN MEDIANTE DISTINTOS MÉTODOS
Se
(Liofilización, nitrógeno líquido, ultracongelación rápida, etc.) subcultiva
Especificar tiempo y condiciones de almacenamiento una sola
vez.
Descongelación / reconstitución
*
CEPAS DE TRABAJO
(Especificar tiempo y condiciones de almacenamiento)

UTILIZACIÓN EN EL CONTROL DE CALIDAD DE

LOS MEDIOS, VALIDACIÓN DE MÉTODOS Y
CONTROLES INTERNOS DE CALIDAD

( * ) Deben realizarse los controles de pureza y pruebas bioquímicas de la cepa.

 Muestreo

Elección del Plan de muestreo

Procedimiento de muestreo

Personal capacitado para realizar el muestreo

Documentación:
Plan de muestreo usado.
•Procedimiento empleado
•Identificación de la muestra
•Condiciones ambientales
•Descripción del lugar de muestreo
Diagrama de flujo de manipulación de las muestras

Muestreo

Transporte

Recepción e identificación de las muestras

Conformidad de las
condiciones de recepción de Comunicarse con el
las muestras cliente
No

Si
Si Acuerdo de
Apertura de PE
procesamiento de
las muestras
Almacenamiento No

Realización del ensayo Rechazo de la muestra

Emisión del informe de

ensayo

Disposición final de las

muestras
 Aseguramiento de la calidad de los
resultados
El laboratorio debe tener procedimientos de control de calidad para
monitorear la validez de los ensayos llevados a cabo.

 Control de calidad interno: El control de calidad interno

consiste en todos los procedimientos realizados por un
laboratorio para la evaluación continua de su trabajo.

 Control de calidad externo:

Comprende la participación en Ensayos de Aptitud
Interlaboratorio (“Proficiency Testing”) y constituyen un medio
independiente por el cual un laboratorio se puede evaluar
objetivamente y demostrar la veracidad y precisión de los
resultados obtenidos por sus métodos analíticos.
 Informe de los resultados de ensayo

Deben ser claros, precisos, unívocos, objetivos Contienen la descripción o

Contienen los resultados
de los ensayos referencia a la metodología utilizada

Pueden transmitirse en
,
forma electrónica Contiene la información
que solicitó el cliente
luego de acordar con
el cliente
y cumplir con la norma

Contienen las indicaciones Pueden contener opiniones e interpretaciones

mínimas definidas en la norma
Muchas gracias