ACTIVIDAD 03

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

DIEGO ALEJANDRO RAYO VARGAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

IBAGUE – TOLIMA
2013
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3.

Actividad – Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

(APPCC)

Descripción:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas e identifique los peligros biológicos, físicos y
químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en

la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la

comercialización de un alimento pueden clasificarse, según su naturaleza, en
biológicos, físicos o químicos.

Peligros biológicos: Son los asociados a la presencia de organismos vivos en el

alimento. Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden ser
observados a través del microscopio. Muchos de estos constan de una única
célula y pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Pueden ser
de diferentes categorías como: bacterias, levaduras, hongos, parásitos y virus.

Peligros químicos: Están relacionados con los de compuestos químicos nocivos

provenientes de los insumos para la elaboración de productos, restos de
detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza, plaguicidas, metales
pesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a
partir del material del envase, entre otras.

Peligros físicos: Son los asociados a la incorporación de materias extrañas en el

alimento que pueden causar daños cuando se consumen, tales como: vidrio,
madera, metales, plásticos, piedras, astillas de huesos, objetos personales como
joyas, bolígrafos y demás.
Descripción del proceso:

Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo,
proteínas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, porcionan y se pican en
un cutter. Se agregan las proteínas, los condimentos, los aditivos y agua. La
mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa
de amarrado, se sujetan las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego pasan a carro de horneo durante
30 minutos aproximadamente a 55ºC. Las salchichas se retiran del horno, se
llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de
almacenamiento por 24 horas. Se empacan al vacío en bolsas de polietileno de
baja densidad por 25 unidades cada una.

Por último los paquetes se colocan en canastillas plásticas y se distribuyen en

condiciones sanitarias de transporte hasta supermercados, tiendas de barrio o
distribuidoras.
 ETAPA DEL PELIGRO O RIESGO PELIGRO O RIESGO PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO FÍSICO BIOLÓGICO QUÍMICO

Presencia de: Solicitar una certificación al

proveedor donde especifique que
Bacterias: Acinetobacter, la carne vendida está libre de
Aeromonas, contaminantes biológicos,
Pseudomonas, particularmente Salmonella,
Micrococcus, Escherichia, Campylobacter,
Metal, madera, hueso, Achromobacter, Restos de detergentes o Listeria, y a la vez libre de
Recibo de carne plástico, vidrio, caucho, Favobacterium, Proteus, desinfectantes en el contaminantes químicos y físicos.
de res, ternera y arena, piedra, insectos Salmonella, Escherichia,
carro de reparto.
cerdo. enteros o fragmentos, Campylobacter, Listeria. Solicitar el registro de limpieza y
larvas, huevos, desinfección de los carros
excretas, pelos de Hongos: Cladosporium, transportadores, donde se
animal o personas. Mucor, Rhizopus, especifique el día, cómo y con qué
Penicillium, Geotrichium, sustancias fue realizada la
Sporotrichium, Candida, limpieza.
Torula, Rhodotorula.

Solicitar la certificación al
Metal, madera, hueso, Puede presentar Presencia de otros proveedor donde especifiquen las
Recibo de plástico, vidrio, caucho, presencia de hongos por aditivos diferentes a los condiciones de humedad y
proteínas, arena, piedra, insectos aumento de la actividad solicitados por densidad de las proteínas,
condimentos y enteros o fragmentos, de agua a causa de un contaminación en las condimentos y aditivos. Adicional
aditivos. larvas, huevos, mal empaque o mezcladoras de las a la certificación microbiológica y
excretas, pelos de demasiada humedad al empresas que los que estén libres de otros
animal o personas. empacarla. producen. componentes y de materias
extrañas físicas.

Los recipientes de envasado

deben ser desechables y asegurar
 su correcta sanidad.

La empresa debe tener un registro

Limpieza, corte Puede presentarse
y Porcionado de contaminación por
carnes. presencia de partículas
extrañas en la mesa de
corte o por parte del
manipulador.
donde se especifique el día, cómo
y con qué productos se realizó la
limpieza y desinfección de los
utensilios de corte y de la mesa en
Puede presentarse Puede presentarse donde se efectúa esta operación.
contaminación con contaminación con
microorganismos desinfectantes o El personal de corte debe utilizar
presentes en el cuchillo
agentes de limpieza de cuchillos limpios para esta tarea y
de corte o en el medio revisar que la mesa de corte esté
la mesa de corte.
ambiente. limpia. Esta actividad debe ser
realizada en un sitio especial para
evitar que haya contaminación
cruzada con otros productos y el
ambiente.

Se deben solicitar registros de:


Fecha, cómo y con cuáles
sustancias se realizó la limpieza y
Puede presentarse por Puede presentarse Puede presentarse desinfección del cutter.
Picado de las limaduras de metal de contaminación con contaminación con restos
carnes. las cuchillas del cutter o microorganismos de desinfectantes o Mantenimiento efectuado al
por parte del presentes en restos de agentes de limpieza en el cutter.
manipulador. carne hallada en el cutter cutter.
o por incorrecta Detección de partículas
manipulación de la carne. metálicas por medio de
mecanismos especiales como
imanes.
 Solicitar la certificación al
proveedor de las proteínas,
condimentos y aditivos donde se
especifiquen las condiciones de
Incorporación Puede presentarse por Puede presentarse Puede presentarse humedad y densidad de estas.
de proteínas, contaminación en el contaminación con contaminación con otros
condimentos, ambiente o por microorganismos aditivos presentes en las Adicional la certificación
aditivos y agua. incorporación por parte presentes en las proteínas, condimentos, microbiológica y demostrar que
del manipulador. proteínas, condimentos, aditivos o el agua de estén libres de componentes
aditivos o el agua. proceso. químicos y materiales físicos
extraños.

El agua usada en el proceso debe

ser potable.

Se deben solicitar registros de:

Fecha, cómo y con cuáles

Por desgaste de las
partes metálicas de la
Embutido de la embutidora que
carne. friccionan contra la
masa, por incorporación
del personal en la
manipulación.
sustancias se realizó la limpieza y
desinfección de la embutidora.
Por contaminación con Por contaminación con
microorganismos restos de desinfectantes Mantenimiento efectuado a la
presentes en la o agentes de limpieza de embutidora y a las partes de esta.
embutidora, por restos de la embutidora.
materia orgánica presente Detección de partículas metálicas
en esta, por el ambiente o por medio de mecanismos
por parte del especiales como imanes.
manipulador.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación para
evitar contaminar con productos
químicos o materiales físicos la

Disposición de Por partículas extrañas
los embutidos presentes en la mesa,
en una mesa en el ambiente o por
para amarrado. incorporación por parte
del manipulador.
Por partículas extrañas
Cocción de presentes en el baño de
embutidos en agua, en el ambiente o
baño de agua. por incorporación por
parte del manipulador.
mezcla al momento de hacer los
embutidos.
Debe haber un registro de
Por contaminación con limpieza de las mesas, donde se
microorganismos Se puede presentar por expresen las sustancias utilizadas
presentes en la mesa incorrecta manipulación, para esto, cuándo se realizó y
donde se colocan los contaminación cruzada o cómo.
embutidos para amarrado restos de desinfectantes
o por contaminación o agentes de limpieza de El encargado debe cumplir con las
cruzada por parte del la mesa. normas de manipulación para
ambiente o de los evitar contaminar con productos
operarios. químicos o materiales físicos los
embutidos al momento de
amarrarlos.
Se debe solicitar un registro de
limpieza del baño de agua, donde
Por contaminación con se expresen las sustancias
microorganismos Se puede presentar por utilizadas para esto, cuándo se
presentes en el baño o en incorrecta manipulación y realizó y cómo.
el agua de proceso que contaminación cruzada
están presentes en el en el momento que se El encargado debe cumplir con las
ambiente o incorporados colocan los embutidos en normas de manipulación para
por el manipulador. el baño de agua. evitar contaminar con productos
químicos o materiales físicos al
momento de colocar los
embutidos en el baño de agua.
Se debe tener un registro de la
temperatura del horno y seguridad
 de que está funcionando
correctamente, para evitar el
crecimiento de microorganismos
porque no se alcance la
Puede presentarse por Puede presentarse temperatura a la cual se deben
partículas extrañas al contaminación con cocinar los embutidos. Llevar
interior del horno, por microorganismos registros de termómetros y
Horneo de los tubos donde son presentes en el horno o Puede presentarse registros de ambientes.
embutidos. colgados los embutidos en los carros de horneo contaminación con restos
donde se almacenan o donde se cuelgan los de agentes de limpieza En los registros de limpieza del
por incorporación por embutidos, por contacto del horno. horno deben estar la fecha, cuáles
parte del manipulador. con paredes u otros agentes de limpieza se utilizaron
productos contaminados para ello y el procedimiento
presentes dentro de este. realizado.

El encargado debe cumplir con las

normas de manipulación al
momento de introducir los
embutidos en el horno.

El lugar donde se coloque el carro

de horneo para reposo de los
embutidos debe estar libre de
Por contaminación con contaminación y tener un
Reposo a Por partículas extrañas microorganismos Se puede presentar ambiente adecuado para esta
temperatura presentes en el presentes en el ambiente contaminación cruzada o operación.
ambiente. ambiente o por cuando se saca el carro por parte del
incorporación por parte de horneo del horno o por manipulador. El encargado debe cumplir con las
del manipulador. contaminación cruzada normas de manipulación para
por parte del evitar contaminar con productos
manipulador. químicos o materiales físicos los
embutidos cuando están colgados
en el carro de horneo, en el
 proceso de enfriamiento.

Se debe tener un registro de la

Por partículas extrañas Puede presentarse
al interior de la cava de contaminación con
Almacenamiento refrigeración, por microorganismos
en cava durante ganchos o implementos presentes en la cava de
24 horas. que se usan para colgar enfriamiento, por contacto
los embutidos o por con paredes u otros
incorporación por parte productos contaminados.
del manipulador.
temperatura de la cava de
refrigeración y seguridad de que
está funcionando correctamente,
para evitar el crecimiento de
microorganismos. Llevar registros
de termómetros y registros de
Puede presentarse con ambientes.
restos de desinfectantes
o agentes de limpieza de En los registros de limpieza de la
la cava de refrigeración. cava de refrigeración se deben
anotar la fecha, cómo y cuales
sustancias se utilizaron para la
limpieza y desinfección.

El encargado debe cumplir con las

normas de manipulación al
momento de ingresar los
embutidos en la cava de
refrigeración.

Por partículas extrañas Por contaminación con Se puede presentar Solicitar la certificación al
presentes en el material microorganismos agentes químicos del proveedor del empaque donde se
Empaque en de empaque, en la presentes en los material del cual está especifiquen los materiales de
bolsas de empacadora, en el empaques, en la hecho el empaque o por realización del empaque y que no
polietileno. ambiente o por empacadora, en el restos de desinfectante afectan la calidad del embutido,
incorporación por parte ambiente o en las manos en la máquina por olor, pérdida de oxígeno,
del manipulador. del manipulador. empacadora o por color. El empaque debe ser
contaminación cruzada adquirido a un proveedor
por parte del certificado. Además los empaques
 manipulador. deben ser almacenados en
lugares adecuados libres de
partículas químicas y físicas
extrañas.

Debe llevarse un registro de

limpieza de la máquina
empacadora, incluyendo fecha,
procedimientos y sustancias
utilizadas en esta. Si es manual
los manipuladores deben lavarse
las manos y cumplir con las
normas de manipulación para
evitar contaminar con productos
químicos o materiales físicos los
embutidos al momento del
empaque.

Debe haber un registro de

Por partículas extrañas limpieza de las canastillas
presentes en la Por contaminación con Se puede presentar por plásticas utilizadas para el
canastilla, en el microorganismos incorrecta manipulación y almacenamiento de los embutidos
Almacenamiento ambiente o por presentes en la canastilla contaminación cruzada, empacados, deben ser libres de
de los incorporación por parte o en el ambiente. Se pero igualmente si el aristas o partes que puedan
embutidos del manipulador. Sólo detectará si el empaque empaque ha sido roto por romper los empaques y dejar
empacados. se presenta si el ha sido roto. Con el mala manipulación expuestos los embutidos a la
empaque ha sido roto embutido empacado se cuando se almacenan en contaminación.
por mala manipulación garantiza que este queda las canastillas.
cuando se almacenan libre de contaminación. El encargado debe cumplir con las
en las canastillas. normas de manipulación para
evitar romper el empaque de los
embutidos en el momento que los
coloca en las canastillas.
 Solicitar el registro de limpieza y
desinfección de los carros
transportadores, en dónde se
especifique el día, cómo y con qué
sustancias de limpieza fue
realizada.

Por partículas extrañas Por contaminación con Exigir que no transporten otros
presentes en el carro microorganismos productos diferentes a los
Distribución en de transporte, en el presentes en las paredes Se puede presentar por embutidos.
condiciones ambiente o por o con otros productos en incorrecta manipulación y
sanitarias de incorporación por parte los carros de transporte. contaminación cruzada, Que se mantenga la cadena de
transporte hasta del personal de carga. Se presentará si el pero igualmente si el frío hasta la entrega de estos en
tiendas de Sólo se presentará si el empaque ha sido roto en empaque ha sido roto por tiendas de barrio, graneros o
barrio, graneros empaque ha sido roto el momento que se el mal manejo cuando se distribuidoras.
o distribuidoras. por mala manipulación cargan los embutidos al cargan los embutidos al
cuando se cargan los carro. Adicionalmente no carro transportador. Que se realice la correcta carga
embutidos al carro se debe perder la cadena de los embutidos empacados y no
transportador. de frío durante la se dañen o rompan los empaques
distribución. en la manipulación.

Si es necesario capacitar al
personal que transporta los
embutidos para que cumplan con
las correctas normas de
manipulación y distribución de
estas.