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Práctica N°1
ACTIVIDAD DE AGUA
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolad
2.
Determinar la actividad de agua de las muestras a analizar y
realizar una comparación
Práctica N°1
Determinar las humedades de las muestras a analizar y realizar
una comparación..
Comprobar y analizar los resultados experimentales con la teoría.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
ACTIVIDAD DE AGUA
I. DEFINICIÓN:
La definición de la actividad del agua es la relación
entre la presión de vapor del aire alrededor de un
alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po),
ambos permaneciendo a una misma temperatura.
La actividad de agua (aw), indica la fracción del
contenido de humedad total de un producto que está
libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diversos reacciones químicas que afectan a su estabilidad.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está
combinada con otros elementos y no está disponible para los
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
o Propiedades físicas:
Práctica N°1
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos
con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando
la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables
como dureza, sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw
aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto.
La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de
productos en polvo y granulados.
III. COMPORTAMIENTO:
Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua
del producto tiende aequilibrarse con la humedad relativa del aire que lo
rodea (ERH).
- Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa,
húmeda, blanda; cuando baja la actividad del agua se vuelven
resecos.
- Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca,
crujiente… cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos,
pasados, remojado.
Práctica N°1
Figura N° 02: Producto con baja
actividad del agua, el aire es
mucho más húmedo que las
galletas, por tanto las galletas
irán absorbiendo la humedad
hasta alcanzar el equilibrio.
IV. APLICACIONES:
La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en
el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador del
crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua
de un alimento, puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a
desarrollar.
También es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura,
color, el sabor, la consistencia y el aroma.
V. MEDICIÓN:
Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que
los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio,
la actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa
del aire que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH).
Es importante que la cámara de aire en la que se efectúa la medición sea
lo más reducida posible, permitiendo que el volumen de aire atrapado
alcance lo más rápido posible el mismo nivel de humedad del producto.
Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzaría el equilibrio.
La humedad relativa de equilibrio (ERH) será igual a la actividad del agua
del producto siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor
sea la misma. Por este motivo es muy importante que la temperatura sea
totalmente estable, de lo contrario las lecturas no serían reales. Las
sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no realizan la
medición de actividad del agua hasta que no se han alcanzado las
condiciones de estabilidad térmica requeridas. Las sondas de tipo taza
disponen de una gran masa de metal para dotarlas de inercia térmica y
evitar fluctuaciones en el sensor de temperatura.
o Algoritmos de cálculo:
Práctica N°1
Sabemos que es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar la
medición de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto ocurra
es muy variable, dependiendo del alimento a medir, el tiempo puede
oscilar entre pocos minutos hasta más de 1 hora.
Para evitar largos tiempos de espera, los
equipos Rotronic incorporan la función
AW-QUICK que permite obtener
resultados en 4-5 minutos con una
diferencia inferior a 0.005 aw respecto al
método convencional.
- Rotronic Hygropalm-23-AW.
Instrumento portátil. Permite conectar con
hasta 2 sondas a la vez. Se entrega en forma
de set, con sonda, maleta de transporte y sales
de calibración. Es el top ventas de Rotronic,
además de medir actividad del agua permite conectar sondas
Hygroclip para medir humedad relativa del ambiente.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Práctica N°1
Campana de Equipo de actividad de
desecación agua
4.2 MÉTODOS:
Práctica N°1
Seguidamente las cubetas son introducidas
en una campana que contiene agua en su
interior bajo la rejilla.Tomar la hora de ingreso
h 2o
Cubeta Actividad de
n° 01 agua
Temperatura
Práctica N°1
Pasado los 5 primeros minutos, retirar la
segunda muestra de la campana de ganancia
de agua.
Peso = 4.80 g
Práctica N°1
ACTIVIDAD DEL AGUA E ISOTERMAS DE ABSORCION COMP. DE PROD. AGROIND.
6. DISCUSIONES
Práctica N°1
dulces, el chocolate, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las
verduras secas, café, harina seca y leche en polvo.
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Este fenómeno se explica debido a que el desecador es un gran
recipiente de vidrio con tapa que se adapta ajustadamente. El borde de
vidrio es esmerilado y su tapa permite que el recipiente este
herméticamente cerrado. El propósito del desecador es eliminar la
humedad de una sustancia, o proteger la sustancia de la humedad. La
cámara principal de un desecador está vacía, lo que permite colocar
cualquier sustancia en su interior. En la cámara secundaria, se coloca la
sustancia desecante, la cual se encarga de absorber la humedad del
recipiente. La sustancia más seca (con menor contenido de humedad)
captara la humedad de la otra sustancia contenida hasta un equilibrio.
7. CONCLUSIONES:
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Hallamos las humedades de cada muestra sacando un promedio
de nuestros datos experimentales, teniendo la harina menor
humedad a comparación del café, por tanto la harina tiene mayor
materia seca en su composición.
Se realizó una gráfica de isoterma de absorción observando que
a mayor actividad de agua, mayor es la humedad; y si queremos
tener una estabilidad en el producto se debe emplear aquella
humedad que tenga menor actividad de agua idealmente.
Los datos obtenidos fueron comparados con los teóricos siendo
similares, de esa manera siendo comprobados.
8. BIBLIOGRAFÍA
9. CUESTIONARIO:
1. Definir actividad de agua
Práctica N°1