MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

A. Materiales:

- Cámara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo

B. Procedimiento:

• El trabajo consiste en una visita de inspección ocular a un centro de

abastos.

• Se realizarán una descripción de las condiciones de Recepción, transporte,

almacenamiento, forma de comercialización de los diferentes productos
alimenticios, procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.
PRODUCTO FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACION DETERIORO DETERIORO
Javas de plástico En camiones, Por mayor, menor y Parcialmente Golpes al
camionetas y kilo. deteriorado. momento de
POLLO montacargas. Acumulación transporte debido
de sangrea que en las jabas
en el ala. los pollos estaban
muy apretados.
Jabas de plástico En camiones y Por mayor, menor y Levemente Exposición de la
CARNE refrigeradas. montacargas. kilo. deteriorado. carne al ambiente.
DE RES Colgadas con Cambio leve Refrigeración
ganchos y de color y inadecuada.
refrigeradas con brillo
congeladoras
Colgadas y En camiones y Por mayor, menor y Levemente Exposición de la
CARNE expuestas al montacargas. kilo. deteriorado. carne al ambiente.
DE medio. Color opaco. Refrigeración
CERDO Refrigeradas. inadecuada.

TIPO DE TRANSPORTE

Fig. Nª 07y 08: Camiones y Fig. Nª 09y 10: Camiones

camionetas que transportan pollo transportando carnes colgadas.
La llegada de estas reses es desde tempranas horas de la mañana. Los pollos son
transportados en camiones generalmente así mismo la carne es llevada en camiones
donde la carne de res así como la de cerdo se encuentran colgadas .Luego se procede a
la distribución de los puestos. El tipo de transporte de estas carnes es en camiones,
camionetas y motocarga.

FORMA DE ALMACENAMIENTO

POLLO

CARNE DE RES
Y CHANCHO

En jabas de plástico

Refrigeradas
en
congeladora
s

Colgadas
expuestas al
medio.

Fig. Nª 10 ,11 y 12: Almacenamiento del pollo y carne de res y cerdo.

 El almacenamiento de estos productos es en jabas de plástico, refrigeradas y expuestas
al medio. Si en algunos casos el vendedor no logra vender sus carnes durante el dia, él
las refrigera o lo dejan en jabas.

FORMA DE COMERCIALIZACIÓN

Al por mayor, con un

peso ya seleccionado
para distribuir a tiendas
de la ciudad.

Formas de
comercializac
ión

Al por menor, es decir

el peso que el cliente
desea adquirís.

Fig. Nª 13,14 y 15: Formas de comercialización de las carnes .Al por mayor, menor y/o peso.
 NIVEL DE DETERIORO

El nivel deterioro de ésta carne es leve. Se

pudo observar coagulación de sangre en el
ala del pollo. Así mismo restos de plumas
debido a un mal proceso de pelado y
lavado.

El nivel deterioro de ésta carne es leve. Se

pudo observar un cambio de color en la
carne tanto en la de res como la de cerdo
se notó una coloración opaca y con falta de
brillo.

Fig. Nª 16 y17. En la primera imagen se observa el ala del pollo roja y en la

segunda imagen un cambio de color en la carne.

CAUSA DE DETERIORO

Los moretones en el ave son producidos por el mal

traslado de esta ave; además de un mal proceso de
matanza. Como observamos en la imagen los pollos
son dejados en el piso con sangre.

Fig. Nª 18. Proceso de pelado de

pollo en malas condiciones.
 Los moretones en el ave son producidos por que en
las jabas (que son pequeñas) colocan más pollos de
lo normal que deberían ser. Provocando golpes
entre estos y por consiguiente moretones .

Fig. Nª 19. Pollos en las jabas

que son transportados

El deterioro de la carne es debido a la mala

refrigeración que ha ésta se le da. Son colocadas en
bolsas con cubos de hielo. Muchas veces esta no es
lo suficientemente adecuada para conservar la carne
ya que no se puede controlar la temperatura.

Fig. Nª 20. Refrigeración no

optima de las patas de pollo.

Otro factor que influye en el deterioro de esta carne

es el estado de almacenamiento en el que los
vendedores lo colocan, ya que cuelgan las carnes
en un gancho, exponiéndolo a cualquier clase de
contaminación y provocando su rápida
descomposición.

Fig . Nª 21. Carne expuesta

al medio.
PRODUCTO FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSAS DE
ALMACENAJE TRANSPORTE COMECIALIZACION DETERIORO DETERIORO
Venta directa Regular El ambiente,
PESCADOS Congeladoras Autos en al por mayor y Había El deposito,
jabas menor Disminución Los animales,
del olor El agua,
típico a Falta del uso
MARISCOS En baldes y Autos en Venta direnta al fresco y de
sacos de baldes por mayor y del guante,
las
carton manor Golpes
característica
s sensoriales. fisicos, ect.
 ALMACENAMIENTO DE MARISCOS

Fig. Nª 29,30.- Los mariscos son almacenados después de ser

almacenamiento de mariscos. cocidos un día antes de salir al mercado. Estas son
almacenados en sacos y en baldes.
VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA PRÁCTICA N°1

5.CAIDOS AL SUELO

Fig. Nª 47 y 48
pescados
caídos.

En las descargas que se hacen muchas veces se caen algunos

pescados y estas son mezcladas al resto de pescados.