PRÁCTICA:

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS

I. OBJETIVOS

 Mediante la presente práctica estableceremos el método para la determinación de la

acidez en harias por el método volumétrico.
 Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

II. MARCO CONCEPTUAL

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades

características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas
de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior
sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales
pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para
el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
 Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
 Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura
del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la
cantidad total de hidrógeno titulableen el extracto acuoso de una dilución de harina y que
proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no debe
ser superior al 0.25% en el caso de harinas.
La acidéz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación.
Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las
propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se emplean.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Muestras:
 Harinas de : arroz, cebada y trigo.
Reactivos:
 Solución de hidróxido de sodio NaOH 0.1N
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
 Agua destilada

Equipos y otros:
 Balanza analítica, con sensibilidad de 0.1mg
 Matraces
 Beckers
  Pipeta volumétrica de 10cm.

IV. PROCEDIMIENTO

Muestreo:
El muestreo debe ser general y homogéneo. Se toma la muestra de la harina de diferentes
lugares. Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doble
para obtener datos más precisos y/o exactos.

Analisis de Acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una
solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota y titularla con
NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:
Añadirle a la solución anterior de 50ml de 3-4gotas de fenolftaleína. Titular con el hidróxido
de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la fórmula.

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒇 ∗ 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Donde:
G: Gasto de la solución de NaOH
N: Normalidad de la solución de NaOH
Meq del ácido: miliequivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante).
G muestra: Peso de la muestra a analizar
V. RESULTADOS

HARINAS
DATOS TRIGO ARROZ CEBADA
GASTO NaOH 0.20 0.25 0.80
NORMALIDAD 0.1 N 0.1 N 0.1 N
PESO DE 10 g 10 g 10 g
MUESTRA

*Cálculos para la harina de Trigo:

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒇 ∗ 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟎. 𝟐𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟗
% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎 𝒈

% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.19

*Cálculos para la harina de Arroz:

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒇 ∗ 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟎. 𝟐𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟗
% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎 𝒈

% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.24

*Cálculos para la harina de Cebada:

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒇 ∗ 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟎. 𝟖𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟗𝟗𝟖𝟗
% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎 𝒈

% 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.79
 VI. DISCUSIONES

Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de
acidez no supera el límite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la harina
evaluada en laboratorio pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.19.

VII. CONCLUSIONES
Se logró determinar el % de acidez, teniendo como reultado valores que estan dentro de los
parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada no presenta alteraciones en su
composición.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023