PROCESOS TÉRMICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TRABAJO FINAL

PRESENTADO A:
HEIDY LORENA GALLEGO

PRESENTADO POR:
ANA CRISTINA ALARCON
JONATHAN SNEIDER RODRIGUEZ
YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ
CÓDIGO: 1.113.672.492
TATIANA RIVERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
NOVIEMBRE / 2019
 TRABAJO COLABORATIVO FASE 2
Ecuaciones de Choi y Okos que permiten el cálculo de propiedades térmicas
en función de la composición del alimento.
Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variación de la composición en las
propiedades térmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes
componentes: humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas
correlaciones están función únicamente de la temperatura a que está expuesto el
alimento.

Las correlaciones encontradas para evaluar el calor específico en (J/kg°C),

de los distintos componentes son los siguientes:

𝐶𝑝 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 2008,2 + 1208,9 · 10 − 3𝑇 – 1312,9 · 10 − 6𝑇2

𝐶𝑝 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = 1984,2 + 1473,3 · 10 − 3𝑇 – 4800,8 · 10 − 6𝑇2
𝐶𝑝 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1548,8 + 1962,5 · 10 − 3𝑇 – 5939,9 · 10 − 6𝑇2
𝐶𝑝 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 1845,9 + 1930,6 · 10 − 3𝑇 − 4650,9 · 10 − 6𝑇2
𝐶𝑝 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1092,6 + 1889,6 · 10 − 3𝑇 – 3681,7 · 10 − 6𝑇2

Para el agua sobre la congelación:

𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4176,2 – 9,0862 · 10 − 5𝑇 + 5473,1 · 10 − 6𝑇2

Donde T es la temperatura del alimento en ºC

Siendo el Cp del alimento:

𝐶𝑝 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =  𝐶𝑝𝑖 · 𝑋𝑖
 Donde Xi = Fracción de componente del alimento

Para la conductividad térmica evaluada en (W/mºC), de los distintos componentes

son las siguientes:

𝑘 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0,57109 + 0,0017625𝑇 – 6,7376 · 10 − 6𝑇2

𝑘 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 0,1788 + 0,0011958𝑇 − 2,7178 · 10 − 6𝑇2
𝑘 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = 0,1807 − 0,0027604𝑇 − 1,7749 · 10 − 7𝑇2
𝑘 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 0,2014 + 0,0013874𝑇 − 4,3312 · 10 − 6𝑇2
𝑘 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 0,18331 + 0,0012497𝑇 – 3,1683 · 10 − 6𝑇2
𝑘 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0,3296 + 0,001401𝑇 – 2,9069 · 10 − 6𝑇2

La conductividad térmica del alimento se calcula como:

𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =  𝑘𝑖 · 𝑋𝑣𝑖

Donde Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y se

determina de la fracción de masa Xi, de la densidad individual (i) y de la densidad
del alimento (alimento):

𝑋𝑣𝑖 = (𝑋𝑖 · 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 /𝑖)

Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones

siguientes:

 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 997,18 + 0,0031439𝑇 – 0,0037574𝑇2

 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 1329,9 – 0,51814𝑇
  𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = 925,59 – 0,41757𝑇
 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1599,1 – 0,31046𝑇
 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 1311,5 – 0,36589𝑇
 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 2423,8 – 0,28063𝑇

La difusividad térmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad,

calor específico y conductividad térmica a través de la fórmula siguiente:

 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 .
𝐶𝑃 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 ·  𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

El cálculo de las propiedades térmicas de los alimentos usando estas

correlaciones en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo,
por lo que se requiere del uso de nuevas herramientas que permitan la evaluación
de estas propiedades en forma precisa y confiable en un corto tiempo. Si se
combinan estas ecuaciones planteadas por Choi y Okos con los recursos
computacionales se simplifica enormemente la evaluación de estas propiedades.
Tabla 03: Ecuaciones para la estimación de conductividad térmica (W/mºC)
de los principales componentes de los alimentos, en función de la
temperatura, en el rango de -40ºC a 150°C.
Componente Función de la temperatura

Carbohidratos
𝑘 = 0.20141 + 1.3874 10 3𝑇2 4.3312 10 6𝑇 2
Fibra 𝑘 = 0.18331 + 1.2497 10 3𝑇2 3.1683 10 6𝑇2
Proteina

Grasa
𝑘 = 0.18071 2.7064 10 3𝑇2 1.7749 10 1𝑇2
Ceniza
𝑘 = 𝑜. 32962 + 1.4011 10 3𝑇2 2.9069 10 6𝑇 2
Agua Líquida 𝑘 = 𝑜. 57109 + 1.7625 10 3𝑇2 6.7063 10 6𝑟𝑇2
Hielo 𝑘 = 2,2196 − 6,2459 10 − 3𝑡2 + 𝑖, 0154 10 − 4𝑇2
Fuente: Choi y Okos. 1986. Effects of temperature and
composition on the the1mal prope1ties of foods. In: ML Maeuer,
P Jelen, Eds., Food Engineering and Process Applications, Vol.
1,Transport Phenomena. New York.
Actividad colaborativa:

Con base en las ecuaciones de Choi y Okos el grupo calculará las propiedades
térmicas de un alimento por ahora desconocido, a 20°C y a -10°C, las propiedades
térmicas de los componentes en ambas condiciones se presentan a continuación:
Componente a 20 °C
Cp (KJ/Kg
Componente K (J/s.m ºC) ºC) ρ (Kg/m3) XiV
Agua 0,6037 4,177 995,7 0,4931
Proteína 0,2016 2,032 1319,5 0,1230
Grasa 0,1254 2,012 917,2 0,3761
Hidratos de carbono 0,2274 1,586 1592,9 0,0021
Cenizas 0,3565 1,129 2418,2 0,0070
Alimento 0,3726 3,0776 997,2953 1

1. Cálculo de la conductividad térmica:

𝑣
𝑘 = ∑(𝑘𝑖 ∗ 𝑖)

𝐾 = (0,6037 × 0,4931) + (0,2016 × 0,1230) + (0,1254 × 0,3761) + (0,2274

× 0,0021) + (0,3565 × 0,0070)
𝐾 = (0,2977) + (0,0248) + (0,0472) + (0,0005) + (0,0025)
𝐾 = 0,3726 [J/s. mºC]

K (J/s.m ºC) Cálculo Resultado

Agua (0,6037*0,4931) 0,2977
Proteína (0,2016*0,1230) 0,0248
Grasa (0,1254*0,3761) 0,0472
Hidratos de carbono (0,2274*0,0021) 0,0005
 Cenizas (0,3565*0,0070) 0,0025
Alimento Sumatoria 0,3726

2. Cálculo del calor especifico:

𝑚
Ĉ𝑝 = ∑(Ĉ𝑝 ∗ 𝑖 )
𝑖
𝐶𝑝 = (4,1711 × 0,4931) + (2,032 × 0,1230) + (2,012 × 0,3761) + (1,586 × 0,0021)
+ (1,129 × 0,0070)
𝐶𝑝 = (2,0597) + (0,2499) + (0,7567) + (0,0033) + (0,0079)
𝐶𝑝 = 3,0776 [KJ/Kg ºC]
Cp (KJ/Kg ºC) Cálculo Resultado
Agua (4,177*0,4931) 2,0597
(2,032
Proteína *0,1230) 0,2499
Grasa (2,012*0,3761) 0,7567
Hidratos de carbono (1,586*0,0021) 0,0033
Cenizas (1,129*0,0070) 0,0079
Alimento Sumatoria 3,0776

3. Cálculo de la densidad:

1
𝜌= 𝑚
∑𝑖 ( 𝑖
𝑝𝑖 )

0,4931 0,1230 0,3761 0,0021 0,0070

(1/) = + + + +
995,7 1319,5 917,2 1592,9 2418,2

(1/) = (0,000495) + (0,000093) + (0,000410) + (0,000001) + (0,000003)

(1/) = (0,001003)
 1
() = ( )
0,001003

() =997,3 [ Kg/ m3]

ρ (Kg/m3) Cálculo Resultado

Agua (0,4931/995,7) 0,000495
Proteína (0,1230/1319,5) 0,000093
Grasa (0,3761/917,2) 0,000410
Hidratos de carbono (0,0021/1592,9) 0,000001
Cenizas (0,0070/2418,2) 0,000003
Sumatoria 0,001003
Alimento (1/Sumatoria) 997,2953
 Componente a -10 °C
Cp (KJ/Kg ρ
Componente K (J/s.m ºC) ºC) (Kg/m3) XiV
Agua 0,5541 4,234 996,8 0,0220
Proteína 0,1666 1,996 1335,1 0,1177
Grasa 0,2083 1,969 929,8 0,3591
Hidratos de
carbono 0,1871 1,529 1602,2 0,0031
Cenizas 0,3153 1,073 2426,6 0,0045
Hielo 22,922 2,002 918,2 0,4938
Alimento 11,4275 2,0333 963,37 1
1. Cálculo de la conductividad térmica:
𝑣
𝑘 = ∑(𝑘𝑖 ∗ 𝑖)

𝐾 = (0,5541 × 0,0220) + (0,1666 × 0,1177) + (0,2083 × 0,3591) + (0,1871

× 0,0031) + (0,3153 × 0,0045) + (22,922 × 0,4938)
𝐾 = (0,01219) + (0,01961) + (0,0784) + (0,00058) + (0,001418) + (11,32)
𝐾 = 11,4275 [J/s. mºC]

K (J/s.m ºC) Cálculo Resultado

Agua (0,5541*0,0220) 0,0122
(0,1666
Proteína *0,1177) 0,0196
Grasa (0,2083*0,3591) 0,0748
Hidratos de
carbono (0,1871*0,0031) 0,0006
 Cenizas (0,3153*0,0045) 0,0014
Hielo (22,922*0,4938) 11,3189
Alimento Sumatoria 11,4275

2. Cálculo del calor especifico:

𝑚
Ĉ𝑝 = ∑(Ĉ𝑝 ∗ 𝑖 )
𝑖

𝐶𝑝 = (4,234 × 0,0220) + (1,996 × 0,1177) + (1,969 × 0,3591) + (1,529 × 0,0031)

+ (1,073 × 0,0045) + (2,002 × 0,04938)
𝐶𝑝 = (0,9314) + (0,2349) + (0,707) + (0,00474) + (0,00483) + (0,9985)
𝐶𝑝 = 2,0333 [KJ/Kg ºC]

Cp (KJ/Kg ºC) Cálculo Resultado

Agua (4,234*0,0220) 0,0931
Proteína (1,996*0,1177) 0,2349
Grasa (1,969*0,3591) 0,7071
Hidratos de
carbono (1,529*0,0031) 0,0047
Cenizas (1,073*0,0045) 0,0048
Hielo 2,002*0,4938) 0,9886
Alimento Sumatoria 2,0333
3. Cálculo de la densidad:

1
𝜌= 𝑚
∑𝑖 ( 𝑖
𝑝𝑖 )

0,0220 0,1177 0,3591 0,0031 0,0045 0,4438

(1/) = + + + + +
996,8 1335,1 929,8 1602,2 2426,6 918,2
(1/) = (0,000022) + (0,000088) + (0,000386) + (0,000002) + (0,000002) +
(0,000538

(1/) = (0,001038)
1
() = ( )
0,001038

() =963,37 [ Kg/ m3]

ρ (Kg/m3) Cálculo Resultado

Agua (0,0220/996,8) 0,000022
Proteína (0,1177/1335,1) 0,000088
Grasa (0,3591/929,8) 0,000386
Hidratos de
carbono (0,0031/1602,2) 0,000002
Cenizas (0,0045/2426,6) 0,000002
Hielo (0,4938/918,2) 0,000538
Sumatoria 0,001038
Alimento (1/Sumatoria) 963,3712
 TRABAJO COLABORATIVO FASE 4
Actividad colaborativa
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la Fase 2: Cálculo de propiedades
térmicas el grupo deberá analizar la siguiente situación industrial: La industria El
nuevo huevo se encarga de comercializar yema batida como insumo para
pastelería y panadería, gracias a la inclusión de un nuevo socio en la junta
directiva, se cuenta con los recursos necesarios para modernizar el sistema de
congelamiento. Usted y su grupo de trabajo, han recibido la misión de calcular los
nuevos parámetros para el congelador, se tiene la siguiente información:
La yema batida se dispone en bloques rectangulares de 6cm de espesor, 18cm
de ancho y 40com de longitud; cada bloque pesa 4kg. Se usa un congelador de
cinta por el que circula aire a -25°C, la yema es introducida en el congelador a
20°C y debe abandonarlo a -10°C. Por razones de estabilidad, la yema se debe
mover al interior del túnel a razón de 1mpor minuto. La composición en peso de la
yema de huevo es: 48.4% de agua, 16% de proteínas, 34% de lípidos, 0.5% de
carbohidratos y 1.1% de cenizas. El coeficiente individual de transferencia de calor
por convección es de 20 J/s m2 °C Su grupo debe calcular los siguientes
parámetros:
a. Longitud de la cinta de congelación.
b. Potencia del congelador para tratar de forma simultánea 100 bloques de yema
Tenga en cuenta que en la Fase 2 de este proyecto el alimento desconocido
correspondía a yema de huevo.
Propiedades del huevo a -10 °C
La temperatura a la que empieza a congelar la yema es -0,5 °C.
 La fracción molar del agua del huevo cuando empieza a a congelar se
calcula:

6,003 1 1
𝐥𝐧 X 0A = [ − ]
8,314 273 272,5

𝐥𝐧 X 0A = 0,9952

Con este valor podemos calcular la masa molecular equivalente a los

solutos:

(18 ) × (0,516) × (0,9952)

𝒙𝑨 =
(0,484) × (1 − 0,9952)

𝒙𝑨 = 3978,7 Kg/ kmol

 La fracción molar de agua no congelada a -10 °C se puede calcular con la
siguiente formula:

6,003 1 1
𝐥𝐧 X = [ − ]
8,314 273 263

𝐥𝐧 X = 0,9043

La fracción molar de agua no congelada se calcula con la siguiente formula:

(18 ) × (0,516) × (0,9043)

𝒙𝑺 =
(3978,7) × (1 − 0,9043)

𝒙𝑺 = 0,0223

La fracción masica de agua congelada es :

𝒙𝑯 = (0,4840) − (0,0223)

𝑯 = (0,4617)
Se tienen en cuenta que he = anchura por espesor K: conductividad térmica
hallada por la ecuación de choi para el componente a -10 °C

(20 ) × (0,06)
𝑩𝒊 =
(10,6973)

𝑩𝒊 = 0,1122

Se calcula el calor latente efectivo a partir de la fracción de hielo que contiene el

huevo:

1 1000
𝛌𝑯 = (0,4617) × (6,003) × ×
18 1

𝛌𝑯 =153,9770 KJ /Kg

Despejando el módulo de Stefan sería:

 (2,0270) × (−0,5) − (−2500
(𝐒𝐭𝐞) =
154

(𝐒𝐭𝐞) = 0,3225

Los parámetros P y R se determinan con las siguientes ecuaciones teniendo en

cuenta β2 = (18/6)= 3 y que β1= ( 40/6) = (6,6667)

L= 4,9778
M=5,2148
N= 1,8963

P= 0,3371 y R = 0,0933
El modulo de Fourirer se obtiene de la ecuación de Planck para una lámina así:

0,0933 (0,3371)
(𝑭𝒐) = +
0,3225 (0,1122) × (0,3225)

(𝑭𝒐) = 9,6054

El tiempo de congelación se despeja del módulo de Fourier:

(9,6054) × (981,9630) × (2,0270) × (0,06)2

(𝒕𝒄) =
(0,0107)
(𝒕𝒄) = 6366,2 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠

Este tiempo corresponde al necesario para la congelación si el producto se halla

inicialmente a la temperatura de congelación. Pero debe calcularse el tiempo para
que el producto pase de 20 °C a -0,5 °C. Debe aplicarse la regla de Newman
para una geometría paralelepipédica. Sin embargo, la anchura, y la longitud de los
bloques son bastantes superiores al espesor por lo que se asumirá que la
transmisión de calor predomina en está dirección. Utilizando módulos
adimensionales:
 (−25) − (−0,5)
(𝒀) =
(−25 − 20)

(𝒀) = 0,5444

(0,3721)
(𝒎) =
(20) × (0,03)

(𝒎) = 0,5316

Se asume que y permite calcular el tiempo necesario para bajar la

temperatura hasta la temperatura inicial de congelación:

(0,5) × ((0,03)2 × (1014,4472) × (3,0512 × 1000)

(𝒕) =
(0,3721)

(𝒕) = 3743,2856 segundos

(𝒕)𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 =6366,2 + 3743,2856
(𝒕)𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 10109,4856 segundos 168 minutos

El tiempo de residencia del alimento en el congelador debe ser mínimo el de

congelación. Si v es la velocidad con la que se mueven los bloques en el interior
del congelador la longitud (1 bloque por min) debe ser:

L = t Total v (168 )* (1)

𝐿 = 𝑡 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 × 𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑
𝐿 = 168 × 1
𝐿 = 168𝑚

El tiempo calculado por la ecuación de Plank es una aproximación por lo que

ahora se calculara a partir de la ecuación de Nagaoka, pero antes se debe calcular
la variación entalpica que experimenta el producto:

(3,0512) ( 20 – (-0,5)) + (154) + (2,0270) (-0,5 – (-10)) = 235, 8061 KJ/ Kg

Sustituyendo se obtiene:

t T = ( 981,9630)* (235,8061 * 10 3) * ((0,0933) (0,06)2 + ( 0,3371) (0,06)*

(1+0,008 (10-(-0,5))
(-0,5 – (-25) (10,6973) 20
t T = 10682,6 segundos 178 minutos

La Longitud será:
L= (178 min )* (1m /min ) = 178 m

La masa total a congelar es m= ( 100 bloques * 4 Kg/ Bloque ) m= 400 Kg

La potencia del congelador se calcula aplicando la siguiente formula:

(400) × (235,8061)
𝑃𝑜𝑡 =
(10682,6)

𝑃𝑜𝑡 =8,8295 kW
 BIBLIOGRAFIA

Ibarz, A (2011). Operaciones unitarias utilizadas en la ingeniería de alimentos.

Madrid, España. Pág 548 al 583

Heldman, D. y Singh, R.,(1981). Food Process Engineering, segunda edición, Avi

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Alvis, A., Caicedo, I., & Peña, P. (2012). Determinación de Propiedades
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https://doi-org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.4067/S0718-07642012000100012

Schmidt – Hebbel, H. y Pennacchiotti, I. (1985). Tabla de Composición Química de

los Alimentos Chilenos, séptima edición, Editorial Universitaria, Santiago, 13-30.

Toledo, Romeo, (1991). Fundamentals of Food Process Engineering, segunda

edición, Chapman & Hall, New York, 132-139.