UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PROYECTO DE TITULACIÓN
Integrantes: Jeniffer Farinango, Roxana Mendoza
Semestre: Séptimo “C”
Fecha: 06/08/2019
TEMA: Elaboración de gelatina instantánea a partir de residuos avícolas (patas de pollo)
utilizando miel de abeja como edulcorante natural
OBJETIVO GENERAL
Elaborar gelatina instantánea a partir de residuos avícolas (patas de pollo) utilizando miel
como edulcorante natural
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la gelatina instantánea a
partir de las patas de pollo.
Establecer los costos de producción en la elaboración de gelatina instantánea.
Identificar el método adecuado para la elaboración de gelatina.
VITACORA
1. Según (Huamán, 2018) “Optimización del método para la obtención de grenetina a partir
de residuos avícolas para su aplicación en la elaboración de gelatinas saborizadas¨
Resumen: El presente trabajo de investigación tiene como objeto la optimización del
método para la obtención de la grenetina a partir de residuos avícolas (patas de pollo) para
su aplicación en la elaboración de gelatina saborizadas. La obtención de dicha sustancia se
puede realizar mediante dos métodos: el método térmico y el método químico. Para el
tratamiento térmico se probó con la extracción de grenetina durante varias horas una
temperatura la misma que varía en un rango de 60 a 80 °C; con el fin de optimizar el
proceso se realizó la extracción de la grenetina en un reactor en donde se pudo controlar el
tiempo y la presión optimizando así estos parámetros. Para la implementación del método
químico se plantea el uso del diseño experimental r k ; para el planteamiento de dicho
diseño se toma como variables: concentración de reactivos, tiempo de residencia y tiempo
de extracción. Realizado los experimentos para ambos métodos se analizaron para
determinar cuál fue el experimento que a más de presentar el mejor rendimiento presenta
las mejores propiedades organolépticas para continuar con la siguiente parte del proyecto
mismo que consiste en elaborar gelatinas saborizadas, una vez realizado los experimentos
se determinó que el mejor experimento es el MQ1 el cual presentaba un rendimiento 3.25%
al igual que sus propiedades organolépticas fueron las más idóneas para continuar con la
siguiente etapa; dicho experimento corresponde al método químico. Mediante diferentes
pruebas bromatológicas se determinó a calidad del producto elaborado, cuyos paramentos
físicos, químicos y microbiológicos cumplen con la normativa vigente. Por su parte el
análisis sensorial determino la aceptación del consumidor hacia la gelatina saborizada.
Referencia bibliográfica
Huamán, C. (2018). Obtención de colágeno por el método de hidrólisis alcalina a partir de
tarsos de pollo provenientes de la Industria Avícola en la Región de Arequipa. Obtenido
de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/31075/1/Trabajo%20Titulaci%c3%b
3n.pdf
2. Según (Tenelema, 2017) “Obtención de colágeno de las patas de pollo con la aplicación
de niveles de 2, 4, 6% de pepsina”
Resumen: Se obtuvo colágeno de las patas de pollo con la aplicación de 2, 4 y 6% de
pepsina, con tres repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar,
los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza y la separación de medias
según Tukey. Estableciendo que el empleo de pepsina afectó estadísticamente las
características físico – químicos y microbiológicos del colágeno de las patas de pollo.
Mostrándose que al aplicar el 6 % de pepsina, reportaron las mejores respuestas en
nitrógeno total (13 %), mayor porcentaje de proteína (78%), densidad (0,37g/mL), una
conductividad (20,48ms/cm) y menor cantidad de aerobios (42 UFC/g). En cuanto a la
variable pH (5,28) del colágeno existió diferencias estadísticas, pero esta disminuyó a
medida que se incrementó los niveles de pepsina. Por lo que se recomienda utilizar el 6%
de pepsina en la obtención de colágeno de las patas de pollo; ya que presentó las mejores
características físico– químicos y microbiológicos.
Referencia bibliográfica
Tenelema, B. (2017). Obtención de colágeno de las patas de pollo con la aplicación de
niveles de 2, 4, 6% de pepsina. Recuperado de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/7786/1/27T0386.pdf
3. Según (Almeida, Salles, & Farias, 2015) Aprovechamiento de Patas de Pollos como
Alternativa para disminuir Residuos Generados en los Mataderos
Resumen: Se presenta un estudio sobre la producción de jaleas y gelatinas a partir de las
patas de pollo, usualmente producidas como desechos de los mataderos de aves. La
investigación se llevó a cabo en dos etapas. En la primera etapa, las jaleas se obtuvieron a
partir de las patas del pollo y se evaluaron sus cualidades sensoriales para verificar su
aceptabilidad. En la segunda etapa, se produjo gelatinas y se analizó también sus cualidades
sensoriales para comprobar su aceptabilidad. Los resultados mostraron que la mayoría de
los catadores aprobaron los productos con más de 7 puntos en la escala hedónica y más del
80% dijeron que consumirían los productos. Los niveles de proteínas en las jaleas y
gelatinas de patas de pollo superaron en cuatro veces los niveles de los productos
comerciales, lo que indica una superioridad con respecto a las calidades químicas y
potencialmente medicinales.
Referencia bibliográfica
Almeida, P., Salles, J., & Farias, T. (2015). Aprovechamiento de patas de pollo como
alternativa para disminuir residuos generados en los mataderos. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/262462847_Aprovechamiento_de_Patas_de_P
ollos_como_Alternativa_para_disminuir_Residuos_Generados_en_los_Mataderos
4. Según (Núñez, 2014) “Obtención de una película de bioplástico a partir del colágeno de
las patas de pollo”
Resumen: Obtención de una película biodegradable a partir del colágeno parcialmente
hidrolizado de las patas de pollo en medio básico, y su caracterización física, mecánica y de
biodegradabilidad. Para ello se realizaron ensayos previos para la elaboración de la
película, mezclando la gelatina con plastificantes y reticulantes en diferentes
concentraciones. Se escogió la mejor combinación analizada visualmente que corresponden
a los plastificantes glicerina y alcohol polivinílico, y se establecieron las mejores
condiciones de trabajo para la obtención de estas biopelículas. Se estudió la influencia de
las variables concentración de gelatina y del plastificante en las propiedades de las
biopelículas obtenidas de las diferentes mezclas definidas por un diseño factorial 22 . Se
analizaron las siguientes propiedades de las biopelículas: espesor, solubilidad, humedad,
biodegradabilidad, permeabilidad, y tracción en una sola dirección. Mediante el método de
superficie de respuesta con puntos axiales se pudo escoger las mejores películas para cada
propiedad física y mecánica. De los resultados se concluye que las propiedades de las
películas varían de acuerdo a las concentraciones de gelatina y de plastificantes utilizadas
debido a las características que cada uno de ellos brinda, como es la resistencia y
elasticidad respectivamente. Además la biodegradabilidad aerobia es mucho más rápida que
la biodegradabilidad anaerobia
Referencias bibliográficas
Núñez, A. (2014). Obtención de una película de bioplástico a partir del colágeno.
Recuperado de http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/2879/1/T-UCE-0017-
90.pdf
5. Según (Basurto & Grijalva, 2015)“Incidencia de colágeno de pollo y temperatura del
proceso en la calidad proteica de salchicha escaldada”
Resumen: El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad proteica de la salchicha
de pollo utilizando colágeno de patas de pollo en diferentes porcentajes. Se calculó la
formulación para esta salchicha mediante el Número de Feder. Se utilizó un diseño
experimental completamente al Azar en esquema factorial AxB, donde A representa los
porcentajes de colágeno (2%, 4% y 8%) y B corresponde a las temperatura de escaldado
(70°C y 75°C). Se tuvo como unidad experimental 3 Kg de salchicha. Se realizaron análisis
microbiológicos a todos los tratamientos, como variables a medir se estableció la
aceptación sensorial de todos los tratamientos. El producto se realizó como embutido de
pasta fina escaldada. Los resultados del análisis sensorial fueron ingresados al programa
SPSS versión 20, donde el tratamientos 1 con 2% de colágeno y el tratamiento 2 con 4% de
colágeno los 2 escaldados a 70°C fueron mejores según los jueces no calificados, estos 2
tratamientos fueron sometidos a análisis bromatológicos como son: proteína, grasa y
humedad, donde se pudo verificar que las salchichas del tratamiento 1 posee un alto
porcentaje de proteína, humedad, además de un bajo porcentaje de grasa mientras que el
tratamiento 2, obtuvo menor porcentaje de proteína, humedad y mayor porcentaje de grasa,
esto en relación al tratamiento 1 en cuanto a costos de producción los dos tratamientos son
parecidos y son salchichas tipo I y además de poseer buenas características organolépticas,
como conclusión el colágeno de pollo si influye en la calidad proteica de la salchicha. En la
presente investigación se detalla la composición química de la emulsión de colágeno de
pollo (13,72% de proteína, 8,14 % de grasa y 70,83 de humedad) para obtener una
formulación más precisa y ser agregado a la pasta del embutido y lograr mejor textura en el
producto.
Referencia bibliográfica
Basurto, C., & Grijalva, Z. (2015). Incidencia de colágeno de pollo y temperatura del
proceso en la calidad proteica de salchicha escalcada. Recuperado de
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/442/1/TAI97.pdf
6. Según (Barrenechea, 2019) “Aprovechamiento de la piel de Paiche (Arapaima gigas)
para la obtención de colágeno”
Resumen: Se utilizó la piel de paiche con la finalidad de estudiar el proceso de extracción
de colágeno, en donde se definieron tres etapas principales: macerado, neutralización y
extracción. Los resultados obtenidos del colágeno extraído al final de la investigación
determinaron que éste tuvo una fuerza gel de 962 gr/cm2 y un rendimiento de 7.11%
desde la piel limpia con escamas hasta el colágeno seco en láminas. Respecto a los
análisis físico-químicos (resultados evaluados en base húmeda), éstos determinaron que el
producto final presentó un 90% de proteína y 10% de humedad; y los análisis
microbiológicos demostraron que los microorganismos evaluados estuvieron por debajo
de los límites máximos recomendados por el MINSA/DIGESA. Se concluyó que la piel
de paiche es una materia prima que puede ser aprovechada para la extracción de colágeno.
Referencia bibliográfica
Barrenechea, C. (2019). Aprovechamiento de la piel de Paiche (Arapaima gigas) para la
obtención de colágeno. Recuperado de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3945/barrenechea-cisneros-
ernesto-joel.pdf?sequence=1&isAllowed=y

7. Según (Bravo & Murayari, 2019) “Obtención y caracterización de gelatina de piel de

Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) y aplicación como encapsulante de compuestos
bioactivos”
Resumen
La utilización de subproductos generados durante el procesamiento del pescado, tiene gran
potencial para la obtención de materiales innovadores que pueden ser usados en sistemas de
encapsulación de bioactivos. El objetivo de este estudio fue obtener y caracterizar gelatina a
partir de piel de Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) para su empleo como material de
cobertura junto a goma arábiga en la producción de micropartículas por coacervación
compleja, conteniendo aceite de aguaje como material activo (MA). La gelatina obtenida de
piel de Doncella (GD) fue caracterizada con relación al rendimiento de extracción,
composición centesimal, punto de fusión, perfil de textura, fuerza de gel y distribución de
masa molar. Los diámetros medios de las micropartículas producidas con GD y GP, fueron
de 117.40 μm ± 38.05 y 105.39 μm ± 37.93, respectivamente. Podemos concluir que la
gelatina de piel de Doncella es un material encapsulante con características similares a la
gelatina porcina, de esta manera, se promueve la producción de micropartículas
coacervadas para aplicaciones alimenticias. Palabras claves: gelatina de piel de Doncella,
goma arábiga, Pseudoplatystoma fasciatum, eficiencia de encapsulación, coacervación
compleja.
Referencia bibliográfica
Bravo, A., & Murayari. (2019). Obtención y caracterización de gelatina de piel de
Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) y aplicación como encapsulante de compuestos
bioactivos. Obtenido de
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/6086/Abby_Tesis_Titulo_
2019.pdf?sequence=1&isAllowed=y
8. Según (Chuquillin, Vega, Macavilca, & Carreño, 2016) “Obtención de Gelatina del
Colágeno de la Piel y Huesos del Cuy”
Resumen: Evaluar la técnica de extracción acido-base en la obtención de gelatina en
carcasa de cuy y conocer el rendimiento del colágeno como una viabilidad tecnológica
aceptable. Para ello se emplearon cuyes tiernos (2,5 meses de edad) los cuales luego
del sacrificio se obtuvo la carcasa, compuestas por la piel y la carne adherida a los huesos
se empleó dos formas del material de obtención, que fueron comparados en su
rendimiento. Las carcasas de cuy contienen colágeno, la comparación de rendimiento de
gelatina a base de la piel y los huesos fue de 1 900 g (25,5%), mientras que en la carcasa
entera (carne, piel y huesos), se obtuvo 1133 g (6,6%) de concentrado de extracto
gelatinoso. La técnica de extracción acido-base propuesto para la obtención de gelatina a
partir de las carcasas de cuy permitió obtener un producto aceptable, con escaso olor,
color y textura. La técnica de extracción acido-base propuesto para la obtención de
gelatina a partir de las carcasas de cuy permitió obtener con mayor rendimiento de
gelatina a base de la piel y los huesos.
Referencia bibliográfica
Chuquillin, J., Vega, G., Macavilca, E., & Carreño, F. (2016). Obtención de Gelatina del
Colageno de la Piel y Huesos del Cuy. Revista Bing Bang, 15-17. Obtenido de
http://revistas.unjfsc.edu.pe/index.php/BIGBANG/article/view/31
9. Según (Herrera, 2019) “Determinación de los parámetros óptimos para la extracción y
caracterización del colágeno a partir de piel de tilapia (Oreochromis niloticus)”
Resumen: El objetivo de la presente investigación fue determinar los parámetros de
extracción de colágeno a partir de pieles de tilapia (Oreochromis niloticus) y caracterizar
sus propiedades fisicoquímicas. Se evaluaron tres variables independientes sobre las
condiciones de extracción del colágeno para optimizar el proceso en función del
rendimiento del colágeno seco obtenido, se realizaron 12 ensayos experimentales por
duplicado evaluando el efecto de la temperatura de extracción entre 50 °C y 70 °C, tiempo
de extracción entre 3 y 5 horas y la concentración de ácido cítrico entre 0,3 %, 0,5 % y 0,7.
El colágeno extraído tuvo un rendimiento de 5,52 % en base húmeda y de 56,29 % en base
seca, de un total de 30 g. de piel fresca. El colágeno obtenido se caracterizó utilizando
espectrofotometría infrarroja FT-IR, lográndose identificar los picos característicos de la
proteína del colágeno relacionados con amidas primarias, confirmándose la presencia de
estructuras de triple hélice en la estructura del colágeno. Se realizó una evaluación
microscópica del colágeno extraído, las imágenes mostraron una morfología del colágeno
con formas irregulares, en algunos casos rectangulares, hexagonales y en otros triangulares.
Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas del colágeno. Por lo tanto, se logró
desarrollar y estandarizar el método de extracción del colágeno a partir de pieles de tilapia,
de acuerdo a la metodología de extracción establecido en la presente investigación.
Referencia bibliográfica
Herrera, M. (2019). Determinación de los parámetros óptimos para la extracción y
caracterización del colágeno a partir de piel de tilapia (Oreochromis niloticus).
Obtenido de http://repositorio.unamba.edu.pe/handle/UNAMBA/686
10 Según Falconi & Torres, 2018) “Extracción y caracterización de colágeno a partir de
pieles de tilapia roja (oreochromis sp.) Y albacora (thunnus alalunga).”
Resumen: El objetivo de la presente investigación es la de extraer y caracterizar el
colágeno a partir de pieles de tilapia roja y albacora, aplicando un diseño metodológico
experimental; se realizaron 6 hidrólisis enzimática y 6 hidrólisis ácidas a una temperatura
de 35 °C, ambas por duplicado correspondiente a un diseño experimental tipo factorial,
resultantes de considerar factores, en el caso de la hidrólisis enzimática [concentración de la
enzima GRANOZYME ACC (0,5% - 1,5% - 3%, en relación a la cantidad de proteínas) y
tiempos de hidrólisis ( 2 y 3 horas)], en la hidrólisis ácida [concentraciones de ácido acético
(0,20M – 0,35M – 0,50M, a una relación constante de 1:10 (p/v) y tiempos de hidrólisis ( 3
y 5 horas)], entre dos y tres niveles para cada factor. La determinación del contenido de
proteínas se efectuó mediante el método de Kjeldahl en las pieles tratadas con la enzima y
posteriormente lavadas con abundante agua destilada y el método de Bradford después de
la hidrólisis ácida al sobrenadante resultante. Los resultados indicaron un incremento de
proteínas con el aumento de concentración de enzima y aumento de tiempo de hidrólisis por
ello fue posible seleccionar GRANOZYME ACC al 1.5% para el tratamiento en las pieles
de tilapia y GRANOZYME ACC al 3% para el tratamiento en pieles de albacora, ambas
con un tiempo de hidrólisis enzimática de 3 horas, donde el incremento máximos de
proteínas totales es de 35,01% y 32,01% respectivamente. En lo que respecta a los
resultados obtenidos en el sobrenadante la cantidad de proteínas más alta es de 2,77 g/L
a partir de la tilapia y 2,87 g/L a partir de pieles de albacora siendo estas superior a la de
la Tilapia, cuando se empleó ácido acético a una concentración de 0,5 M a una relación de
1:10 (p/v), en un tiempo de tratamiento de 5 horas. En conclusión, se logró realizar la
extracción de colágeno a partir de las pieles de tilapia roja y de albacora, debido que el
producto final obtenido es una mezcla proteica de color blanco perla a partir de las pieles de
tilapia y de color grisáceo a partir de las pieles de albacora, de textura gelatinosa, espesa y
húmeda.
Referencia bibliográfica
Falconi, F., & Torres, B. (2018). Extracción y caracterización de colágeno a partir de
pieles de tilapia roja (oreochromis sp.) Y albacora (thunnus alalunga).”. Recuperado de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/33451/1/401-1334%20-
%20Extrac%20y%20caracterizac%20de%20colageno.pdf

11. Según (Alberto Miano, 2014) “Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en

la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus
mento)”
Resumen: En el presente trabajo se determinaron los parámetros de temperatura y tiempo de
extracción para obtener mayor rendimiento y fuerza de gel de gelatina a partir de piel de tollo
(Mustelus mento) por hidrólisis alcalina. Se empleó el diseño compuesto central rotacional
(DCCR) realizando en total 11 ensayos experimentales con temperaturas entre 60ºC y 95ºC,
y tiempo de extracción entre 30 y 240 min. Se concluyó que a mayores tiempos de extracción
se obtiene mayor rendimiento de gelatina y a menor temperatura de extracción mayor es la
fuerza de gel. Para obtener mayor rendimiento (27% – 28%) y mayor fuerza de gel de gelatina
(130 – 150g Bloom), se tendría que utilizar tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas
entre 60 y 65ºC.
Referencia bibliográfica
Alberto Miano, C. R. (2014). Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la
fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida a partir de piel de tollo (Mustelus
mento). Recuperado de
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-
99172014000300004
12. Según (Neyra Montoya, 2014) “Obtención de gelatina para consumo humano directo a
partir de huesos y piel de lisa (Mugil Cephalus) y caballa (Scomber Japonicus)”
Resumen: El objetivo del presente trabajo fue obtener gelatina para consumo humano directo
a partir de huesos y piel de lisa y caballa. En tal sentido se determinó el pre-tratamiento
adecuado para los residuos de las dos especies en estudio, analizando tres concentraciones
de hidróxido de sodio (4, 5 y 6%) y tres concentraciones de ácido acético (4, 5 y 6%), sobre
la temperatura de gelificación, el pH, la cantidad de sólidos y la cantidad de cenizas en la
gelatina obtenida. También se determinó el proceso de extracción adecuado para la gelatina
a base de los residuos tanto de lisa como de caballa, evaluando la proporción de residuos con
el cloruro de sodio, además de analizar el número de lavados a los cuales serán sometidos los
residuos. Por último, se determinó el proceso de secado adecuado para obtener gelatina en
polvo a base de los residuos tanto de lisa como de caballa, en tal sentido se analizaron tres
temperaturas de secado (45, 50 y 55°C) y tres tiempos de secado (20, 24 y 28 horas). Después
de realizados los experimentos del presente trabajo se determinó que para el tratamiento de
los residuos de lisa se debe utilizar 6% de hidróxido de sodio y 6% de ácido acético; para los
residuos de caballa se debe utilizar 4% de hidróxido de sodio y 4% de ácido acético, ya que
con los mismos se logra alcanzar para el caso de la gelatina de residuos de lisa, los estándares
de calidad establecidos para este tipo de producto, no consiguiéndose lo mismo con la
gelatina a base de residuos de caballa.
Referencia bibliográfica
Neyra Montoya, Y. Y. (2014). Obtención de gelatina para consumo humano directo a
partir de huesos y piel de lisa (Mugil Cephalus) y caballa (Scomber Japonicus).
Recuperado de http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/3189
13. Según (Quiterio, 2017) “Estudio de la extracción de la gelatina de la piel de la pota”
Resumen: Esta investigación trata sobre la obtención de gelatina a partir de la piel de pota
(Dosidictis gigas).Esta constituye entre 3 al 4 por cierto del animal y como desperdicio
contamina el ambiente y debido a su contenido de proteínas colagénicas, se debe utilizar para
la elaboración de cuero, harina, pegamentos y gelatina, motivo de este trabajo. El análisis
proximal de la piel de la posa arroja el 81,41 de humedad; 1,058 de grasa; 13,034 de proteína
y 1,016 de sales minerales. Referente a la optimización del proceso de extracción de gelatina,
varían los porcentajes de los extractantes,0,5-3-6-8-9 de NA OH y CH,- OOH. Según la tabla
se demuestra que la óptima es de 6 a 8 por ciento y la cantidad de gelatina obtenida es de
50,2-65,9 / Kg piel de pata, qué es el límite de adición de estos insumos químicos, pues al
aumentar se deterioran y no son aptos para consumo alimenticio. Finalmente se realizó el
análisis proximal de la gelatina obtenida, el cual tiene 70,0 de proteína;0,92 de grasa; 12,38
de humedad; 16,70 de sales minerales.
Referenia Bibliográfica
Quiterio, A. V. (2017). Estudio de la extracción de la gelatina de la piel de la pota.
Recuperado de http://181.176.223.10/index.php/CYD/article/view/341
14. Según (López, 2018) “Obtención de colágeno de escamas hidrolizado con rennina”
Resumen: Se trabajó en la extracción de colágeno a partir de escamas de pescado
utilizando diferentes niveles de rennina 5%, 10% y 15%, investigación desarrollada en el
Laboratorio de Nutrición Animal y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
ESPOCH, para lo cual se dispuso de 15 unidades experimentales divididas en 3 tratamientos
con 5 repeticiones distribuídas bajo un Diseño completamente al azar, los resultados se
analizaron mediante ADEVA y la prueba de Tukey con un nivel P<0,05, de significancia,
encontrándose que la adición de los diferentes niveles de rennina no influyeron en la
composición bromatológica; mientras que si en la conductividad cuando se utilizó el nivel
más alto de rennina. Se recomienda utilizar el 15% de la enzima comercial para su aplicación
en la extracción del colágeno de las escamas de pescado para su utilización como materia
prima para diversas aplicaciones.
Referencia Bibliográfica
López, S. H. (2018). Obtención de colágeno de escamas hidrolizado con rennina.
Recuperado de https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/06/obtencion-colageno.html
15. Según (Mamani, 2018) “Estudio comparativo de la obtención de colágeno hidrolizado
de bovino a partir de procesos enzimáticos”
Resumen: En el presente trabajo, se realizó un estudio comparativo con tres enzimas, dos
comerciales (colagenasa y pancreatina) y una natural papaína, obtenida de la (papaya), para
adquirir colágeno hidrolizado de tendones (patas) de bovino, con el objetivo de hacer un
estudio comparativo entre estas enzimas, para ello se desarrolló el análisis proximal, el
grado de hidrolisis por el método pH-stato, determinación de proteínas totales por el
método de Biuret y la cuantificación de colágeno a través de la hidroxiprolina. Teniendo
como resultado un grado de hidrolisis de 7.44% de la papaína, seguido de la colagenasa con
un 2.49% y con 2.44% la pancreatina. Con relación a la determinación de proteína total se
obtuvo 82,46% y por último en la Cuantificacion de colágeno dio un valor de 64.38%. En
conclusión se puede obtener productos de valor agregado a partir de los tendones de bovino
implementando el uso de una enzima natural como es la papaína para la obtención de
colágeno hidrolizado.
Referencia Bibliográfica
Mamani, M. (2018). Estudio comparativo de la obtención de colágeno hidrolizado de
bovino a partir de procesos enzimáticos. Recuperado de
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/19062/PG-
339.pdf?sequence=1&isAllowed=y