KIANA PRODUCE

(empacadora)

Descarga/Recepción de la piña
La descargan de los camiones se realiza de forma manual por tres personas, e
introducen las piñas en una banda transportadora verticales, y llegan a una tina para
su saneamiento. Las piñas que no flotan con regularidad son muy maduras por lo
que no son aptas para el empaque.
Durante la descarga no se realizan lesiones al producto ya que las personas tratan
de cuidar la integridad para que no se presenta el rechazo en empaque.
No se observó un área protegida, o especifica para el producto que llega, y no se
puede pasar inmediatamente a línea de empaque.
Debido a que no se encontraba en operación el empaque, no se pudieron observar
el control y flujo de piñas, la distribución de tareas por el personal y si se mantenían
en supervisión cada operación.
Saneamiento
El agua de saneamiento contiene 200 ppm de cloro y se revisa la concentración
cada hora y para cambiar el agua de ser necesario. Su objetivo es eliminar residuos
extraños y microorganismos nocivos. El agua que se utiliza está a una temperatura
ambiental. Después del lavado del fruto se procede a la selección por tamaño que
consiste en eliminar los frutos con signo de daño mecánico y los diferentes defectos.
Todos los equipos se lavan después de terminado el empaque por tres personas y
se destinan tres horas para ello. El mantenimiento y desarme de los equipos se
realiza cada 6 meses.
Pre-dimensionamiento, selección y dimensionamiento de los productos.
Desde la recepción se hace una inspección, pero solo se descarta la fruta con daños
no por el tamaño. Es hasta el empaque que se pesa para definir el gramaje. Las
piñas ya seleccionadas se clasifican con base en su tamaño, grado de madurez y
forma en general. De acuerdo a los estándares establecidos, los diferentes grados
en tamaño no deben mezclarse en el mismo empaque.
También se clasifican por el color de la piña que va de 1-9 de un color verde a un
amarillo-naranja. En cada operación el personal revisa que la piña dañada sea
retirada del proceso.
El tipo de empaque es semi-mecánico ya que todavía se utiliza mano de obra en las
operaciones. Se pueden presentar diferentes escenarios para el volumen que se
procesa ya que en temporada alta se pueden llegar a empacar 270 a 300 toneladas
de piña, en temporada media 160-200 toneladas y en temporada baja de 100 a 150
toneladas. En cada operación se verifica que la fruta no vaya con daños, o un estado
de madurez muy alto. Por lo que en las temporadas se incrementan el número de
personal.
En lugar posee una buena iluminación, se les da capacitaciones a los trabajadores
para mejorar en cada ámbito del proceso. Para evitar molestias por el ruido, se les
proporcionan unas esponjas para protección.
Encerado/Secado

El siguiente paso es la aplicación de fungicidas, la cera y el secado, para

posteriormente ser empacadas. Por medio de aspersión se aplica un fungicida con
la marca comercial “TITAN” el ingrediente activo es Etilenbisditiocarbamato. La cera
utilizada es de la marca “Deco” y se cuida que esté a una concentración de 3°Brix.
Empaque
El método más utilizado es el empacado de los frutos en forma horizontal en
direcciones alternas y colocadas en espacios divididos entre los frutos para evitar
rozaduras. Se utilizan cajas enceradas ya que posteriormente serán almacenadas
y transportadas en cadena de frío. Se procesan aproximadamente 1500 cajas por
hora.
Los calibres se clasifican de la siguiente manera:
Calibre 5: 5 piñas
Calibre 6: 6 piñas
Calibre 7: 7 piñas
Calibre 8: 8 piñas
Calibre 9: 9 piñas
Calibre 10: 10 piñas
Tienen que pesar 25 lb (11.4 kg), entre mayor calibre son piñas más pequeñas. Pero
normalmente en su mayoría las piñas rondan los 2.2 a 2.4 kilogramos.
Diagrama de bloques del empaque de piña
Almacenamiento/ Embarque
Después del empaque las cajas se almacenan en una cámara frigorífica a 10°C, sin
embargo, no pueden permanecer más de cuatro días por lo que se deben movilizar
con rapidez a su destino.
Viajan a una temperatura de 10°C en termos que se llenan con cajas con ayuda de
un montacargas, pueden cargar de 18 hasta 28 toneladas dependiendo de las
dimensiones de la caja.
La comercialización en su mayoría (80%) es para exportación sus principales
destinos son Mcallen y San Diego. El 20 % es para mercado nacional y se destinan
a Walmart y COSCO.
Trazabilidad
Para cada lote que se empaca se registra la información sobre el campo donde se
cosechó, el nombre del productor, la fecha del corte, los responsables del corte y el
peso.
Posterior al empaque se etiqueta con el número de pallet (70 cajas), los
responsables del empaque y la hora.
Rendimientos y costos de producción
Se estima que se tenga un rendimiento de 90 toneladas por hectárea y se obtengan
un aproximado de 4000 a 3500 cajas.
El 75 % de costo de producción es consumido por insumos del empaque y mano de
obra y el 25 % restante por el costo de la materia prima. El costo de producción es
de $3 por piña.
Certificaciones

La empresa está certificada en Global Gap, SENASICA Y CALIDAD SUPREMA.

Además de cumplir los lineamientos de la NOM-251-SSAI-2009.
Análisis
El sistema de BPM de piña, presenta un enfoque preventivo de gestión de la
inocuidad mediante la identificación, evaluación y control de los peligros implicados
en el proceso empaque, reduciendo las pérdidas económicas atribuibles a
productos en mal estado o con calidad inaceptable, que se han dañado en el
período de transporte, por causas originadas en la manipulación del fruto durante
el flujo de procesos.
En el empaque Kiana Produce, el proceso inicia con la recepción y selección de la
piña, materia prima que desde campo debe manejarse adecuadamente para
cumplir las especificaciones del empaque y pasar al lavado y desinfección.

Conclusión
Si el fruto no es manejado de forma adecuada después del proceso de lavado y
empaque, el daño mecánico puede producir una abrasión entre ellos con golpes y
magulladuras en diversas áreas que pueden desarrollar una infección microbiana
que afecte la calidad del producto en el mercado de venta.