Lección 2

CONTROL DE CALIDAD, EN LA PRODUCCIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS FRESCOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS

El control de la calidad debe iniciarse en la materia prima (invernadero y/o cosecha), y continuar durante el
proceso productivo y el almacenamiento, todo esto abarca:

a. La calidad de la materia prima

Mariscos frescos Carnes frescas

Frutas y verduras frescas Pescado fresco

b. El proceso productivo
c. La calificación intermedia y final de los productos
d. Higiene y limpieza de la producción

A. Métodos de la Calificación de los Alimentos

1. Calificación Organoléptica

La calificación se realiza tomando en consideración las especificaciones contenidas en los estándares, lo

inconveniente es su carácter Subjetivo, resultante del condicionamiento causal de sus resultados o sea, la

1
de los factores de acción externa, como las condiciones en que realiza la prueba, el momento individual y el
estado psicofísico del calificador.
Todas las calificaciones deben aspirar a un elevado grado de objetivación relativa de la propia calificación
sensorial, para lo cual estos deben ser instruidos en condiciones uniformes y optimas.
Los elementos que constituyen a objetivar el examen organoléptico, son los estándares sensoriales,
expresados numéricamente en lugar de la descripción de las características y el más conocido
mundialmente es el propuesto por el Departamento federal de estudios de la frescura de los alimentos
de Karlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10 puntos, así:

Clase A Excelente / Superior 8.0 a 10.0

Clase B Muy Bueno 6.0 a 7.9
Clase C Bueno o estándar 4.0 a 5.9
Clase D Malo 0.0 a 3.9

Siendo 4.0 el límite de aptitud del producto para el comercio, 10.0 significa la calificación inmediata al
sacrificio (animales), o el recojo de las frutas y hortalizas y el 0.1 significa la completa alteración del
producto observado.
La ventaja de esta calificación es el manejo del coeficiente de calidad parcial utilizando multiplicadores de
factores de importancia que pueden ser calculados arbitrariamente o por procedimientos estadísticos.

CARACTERISTICAS A TENER EN CUENTA

La inspección se practica teniendo en cuenta 3 principios genéricos:

1.- Examen Visual
En la mayoría de los casos la detención de la alteración y defectos se realiza de una forma eficaz y rápida
por el sentido de la vista. Como los cambios de coloración; sequedad; contaminación por hongos;
laceraciones en su estructura etc.
No es difícil determinar si el PRODUCTO está realmente fresco o alterado: lo difícil es apreciar los grados
intermedios.
2.- Examen físico
Es casi tan importante como el visual; al tacto, se siente la sensación a lija o áspero; luido; húmedo; seco;
elástico; firme.
3.- Olor y Sabor
El producto fresco tiene olor característico agradable, mientras que el malogrado despide un olor
desagradable. Detectado por el órgano olfativo.
El sentido del gusto está íntimamente ligado al olfato, y es el sentido que interviene en la disuasión y / o
confirmación del estado del producto. Cuatro son los sabores básicos detectables por el gusto, y son:
salado, ácido, amargo y dulce con diferentes categorías o grados.

2
Cabinas de evaluación organoléptica con software Sala de estudios cualitativos de eval. sensorial

2. Calificación Objetiva

2.1 Calificación Objetiva para productos congelados

Estos métodos no solo deben ser objetivos sino también racionales en cuanto a su posibilidad de
realización técnica, a la repetición de los resultados y su coincidencia con el examen organoléptico.

2.1.1 Objetivación de la calificación del color

Desde el punto de vista físico, el color de un producto está dado por la fracción no absorbida de la
radiación electromagnética de la zona del espectro visible (400 a 800 nm), este efecto resulta de la
existencia de grupos cromóforos en los pigmentos naturales de los alimentos. La selectividad de
absorción de distintas zonas del espectro por los sistemas cromofóricos crea la posibilidad teórica
de la determinación cuantitativa instrumental de cada pigmento soluble, midiendo la absorción de
luz monocromática de los extractos tisulares, así:

Las carnes deben su color a la mioglobina y derivados

Las verduras deben su color a la clorofila y carotenos
Las frutas deben su color a las antocianas y carotenos.

Pero al congelarse los alimentos, sufren desdoblamientos por lo que no siempre caracteriza en
forma inequívoca el color del producto. Sin embargo el análisis fotocolorimétrico se viene
introduciendo para control práctico de la calidad.

Foto colorímetro controlado por microprocesador (mm Pfund)

2.1.2 Objetivación de las calificaciones del aroma y el sabor

Mediante el uso del cromatógrafo de gases se obtiene un aromagrama (gráfico del aroma), de las
frutas y verduras congeladas (Olsen, Copley y otros).
Del mismo modo, la intensidad de las sustancias volátiles aromáticas u olores de los alimentos
congelados se determinan mediante la reacción con el perganmanato de potasio (KMmO 4).

3
 Cromatógrafos de gases computarizados

2.1.3 Calificación Objetiva de las propiedades estructurales

La apreciación objetiva de las características estructurales ofrece hasta ahora dificultades, sin
embargo, se vienen difundiendo algunos instrumentos para la calificación de productos sólidos y
homogéneos con: texturómetros; blandómetros; consistómetros y penetrómetros.
También la alteración de las estructuras de las frutas congeladas se determina por la pérdida del
concepto de goteo (driping) y por las deformaciones de las frutas después de congeladas y estas
son medidas por el “coeficiente de deformación”, que no es más que la relación de la altura y el
diámetro mayor.

Penetrómetro determinando la firmeza de una manzana con un puntal de 11mm y una papa con
un puntal de 8 mm con Interfaz RS-232 y software para analizar los valores y hacer gráficos.
El penetrómetro ofrece en pantalla la fuerza ejercida sobre la fruta en gramos (1 g = 0,001 Kg), por lo
que si desea obtener la presión ejercida en Kg/cm², deberá tener en cuenta la sección del puntal
elegido. Así por ejemplo, para un mismo valor obtenido por el penetrómetro de 4320 g, para cada
puntal utilizado, la presión ejercida realmente habrá sido el valor obtenido en kilogramos dividido por
la sección correspondiente del puntal elegido:

Rango 0-1 Kg. 6mmRango 0-5 Kg. 6mmRango 0-5 Kg. 8mmRango 0-13 Kg. 8mmRango 0-13 Kg 11.3mm Rango 0-20 Kg.
11.3mm
A continuación se podrá tener acceso de manera más cómoda a las Tablas en función de los rangos
recomendados para cada tipo de fruta.

4
  Rango de 0-1 Kg apropiados para uvas y cereza, con puntal de 6mm de diámetro
 Rango de 0-5 Kg aprop. Ciruela, limón; dureza media, puntal de 6 u 8 mm de diámetro
 Rango de 0-13 Kg aprop. Mansana, pera, melocotón, puntal de 8 u 11.3 mm de diám.
 Rango de 0-20 Kg aprop. Frutas de dureza alta, puntal de 11,3 mm diámetro

Diám. nominal del puntal (mm) Área efectiva del puntal (cm2) Presión ejercida (Kg/cm2)
----------------------------------------- ---------------------------------------- ----------------------------------------
6 0.28 15.43
8 0.5 8.64
11.3 1 4.32

2.2. Calificación Objetiva de los productos frescos

2.2.1 Calificación Objetiva de la materia prima de origen animal

El estado de frescura de los productos de origen animal generalmente es determinado por los
métodos químicos, puesto que las deterioraciones se producen por los desdoblamientos proteicos,
hidrólisis, oxidación de las grasas y glucólisis de las carbohidratos, así:
- El amoniaco
Nessler Yoduro de mercurio alcalino
Eber Cloruro de amonio
Antona Oxido de magnesio (nBVT Antonacopoulos)
- El nitrógeno amínico (producto de desdoblamiento proteico).
Sorensen
Tillmans Acidimétrico
Slyke Gasométrico
Ninhidrina Cualitativo
- La acidez (post – mortem )

Equipos portátiles para la determinación de amoniaco en peces

Equipo de destilación por arrastre Kjeldahl Equipo de desligación modificado por Antona

pH Potenciómetro (5.7 a 6.5)

- La variación de la frescura
Carne fresca Luminiscencia Amarillo verdosa
Carne dudosa Luminiscencia Azul verdosa
5
 Carne deteriorada Luminiscencia Azul
- Otros.
Aw (actividad del agua) también se usa para conocer la aptitud de las carnes
conservadas por congelación; si bien es cierto que el Aw influye sobre la capacidad
de conservación microbiológica de los alimentos, tambien influye sobre la actividad
enzimática y la velocidad de los procesos químicos.

2.2.2 Calificación Objetiva de la materia prima de origen vegetal

Para calificar la aptitud de las materias primas frescas vegetales, se hace primeramente la “prueba
abreviada de la congelación”, que consiste en congelar y descongelar una o varias veces una
pequeña muestra del lote, si el resultado es negativo, la materia prima no debe congelarse.
La calificación a través de los métodos instrumentales son:

- Consistencia Texturómetro y blandometro

- Azúcar total
- Extracto seco
- Azúcar reductor
- Almidón
- Pectinas

B.Métodos de control de la producción de los alimentos congelados per–oxidasa

- Test de Arnol Resina de guayacol

- Test de Storch Resina de p-fenildiamina
- Test de Weber Verde de malaquita
- Papel reactivo de Morris Solución alcohólica de per.óxido de
urea y de o-toluidina

Como índice de la calidad de las frutas se considera la “tasa de alcohol etílico “

Para el control de las grasas y aceites de freír, es utilizado comúnmente la calificación
organoléptica, y como complemento la determinación de los ácidos grasos libres (2.5 y 180 °C).

C. Método de reconocimiento de las alteraciones de los alimentos congelados durante el

almacenaje

La frecuencia de los controles de la calidad depende de las condiciones de depósito o

almacenamiento, la primera es a los tres (3) meses y los siguientes a intervalos de una a tres
meses, según el tipo de producto.

1. Alteraciones de las grasas

La oxidación e hidrólisis de las grasas puede determinarse organolepticamente, a través del olfato
(rancidez) y los cambios de coloración (variación del amarillo).
Objetivamente, mediante los métodos analíticos se determinan:
- Peróxidos yodo métrico ( I en ml de tiosulfito de sodio)
- TBA (ác. Tiobarbitúrico) (enranciamiento)
- Índice de acidez (hidrólisis)
- Test de bencidina (aldehídos coloración amarillenta)

2. Alteraciones de las proteínas

La desnaturalización causa alteraciones estructurales de las moléculas proteicas, incidiendo en la

solubilidad, capacidad de inhibición y fijación del agua, lo que se traduce en una desecación y se
mide mediante los métodos objetivos, determinando:

- NBVT (destilación por arrastre) Antona / Kjeldahl

6
 - TMA (espectrofotometro)

- ATP (actividad enzimático)

- Drip (agua libre)
- Electroforéticos
- Cromáticos

Equipo de ph con electrodos diversos

D. Umbrales microbiológicos de los alimentos congelados

Los estándares microbiológicos para los alimentos congelados siguen siendo cuestionables, sin embargo
puede considerarse o tomar como indicadores los límites manejados por el Instituto frigorífico de Moscú,
para las frutas, verduras y alimentos pre-preparados y congelados.

CUADRO DE UMBRALES MICROBIOLOGICOS EN CONGELADOS

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Calidad NMP gérmenes Coliformes
Frutas Verduras Pre-prep Frutas Verd. Pre-p
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Buena <100,000 <250,000 <50,000 > 0.1 >0.1 >0.1

7
Suficiente <250,000 <500,000 >50,000 > 0.1 >0.01 <0.1
Insuficiente >250,000 >500,000 ............. < 0.1 <0.01 .........
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

OBSERVACIONES Y CALIFICACIÓN ORGANOLÉPTICA DE ESPECIES

HIDROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO

La inspección del pescado se practica teniendo en cuenta 3 principios genéricos:

1.- Examen Visual
En la mayoría de los casos la detención de la alteración y defectos se realiza de una forma eficaz y rápida
por el sentido de la vista. Los instrumentos o equipos pocos o nada tienen que ver en este aspecto.
No es difícil determinar si el pescado está realmente fresco o alterado: lo difícil es apreciar los grados
intermedios.
2.- Examen físico
Es casi tan importante como el visual; al tacto, se siente la sensación a lija o áspero; la falta de humedad la
elasticidad la firmeza; el desgarramiento de la pared abdominal etc.
3.- Olor y Sabor
El pescado fresco tiene un olor característico agradable, mientras que el malogrado despide un olor
desagradable. El sentido del gusto está íntimamente ligado al olfato, y es el sentido que interviene en la
disuasión y / o confirmación del estado del producto. Cuatro son los sabores básicos detectables por el
gusto, y son: salado, ácido, amargo y dulce con diferentes categorías o grados.

Pescado y mariscos frescos refrigerados Filete de pescado fresco refrigerado

Productos hidrobiológicos en venta al menudeo Curva de cong. típica y área Critica de formación de cristales de hilo

8
FASE I Enfriamiento. Transcurso de una curva de congelación, en base a
FASE II Zona de máxima cristalización del hielo. Las temperaturas del centro geométrico de la muestra
FASE III Sub enfriamiento

ENSAYO DE UNA CALIFICACION SESORIAL DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Con el conocimiento de la base técnica descrita y la adecuación para nuestro requerimiento, tenemos los
aspectos a considerar, observar y describir.

1.- Apariencia General

- El color, la viveza y / o brillo de colores de la piel.

- La convexidad, concavidad y sequedad de los ojos.
- La transparencia y viscosidad del mucus, la brillantes y decoloración de las agallas .

2.- Textura

La variación de la firmeza y elasticidad del músculo como una reacción a la influencia de tipo mecánico.

3.- Cavidad Abdominal

se observa el grado desprendimiento de los huesillos del pectoral y la columna vertebral; la coloración de la
sangre; la autólisis de las vísceras y la consistencia de las paredes abdominales.

4.- Olor y Sabor

La variación del olor por la formación de nuevas sustancias generados por la acción enzimático o
microbiano, que va de fresco natural a mar a pútrido o fétido, teniendo en cuenta la zona que lo genera
como agallas, vísceras y carnes.
El sabor típico a agradable al paladar y las verificaciones hasta desagradable y picante se debe hacer
cociendo la muestra al baño María en envases herméticos o al horno con papel platino.

UTENCILIOS PARA UN CORRECTO FILETEO Y SECUENCIA DEL FILETEO MANUAL

9
10
 DESCRIPCION DE LA CALIFICACION ORGANOLEPTICA DEL JUREL (trachurus murfi ),
PRESERVADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA ( AMR o RSW ).
IMARPE – FAO - INFORME DE PESCA Nº 340 - MÉXICO 1983
Sistema de calificación Karlsruhe – Alemania .
(Departamento Federal de estudios de la frescura de los alimentos – Karlsruhe – Alemania)

1.- Clase A : Excelente o Superior

Calificación numérica : (9)
CARACTERISTICAS
Apariencia general
- Zona dorsal, verdosa brillante iridiscente, laterales, plateadas; zona ventral, plomizo brillante.
- Ojos convexos limpios; cornea transparente; pupila negra y brillante.

11
- Agallas rojas y limpias.
Textura
- Firme, elástica
Cavidad abdominal
- firme; rosa pálido
- Sangre fluida, rojiza normal.
- Órganos enteros y bien diferenciados.
Olor
- A mar, a algas frescas.

2. Clase B : Muy bueno

Calificación numérica : ( 7.9 )
Apariencia general
- Dorso, de tonalidad verdosa, menos iridiscentes, ligera decoloración; laterales, plateado verdoso;
vientre blanco plomizo.
- Ojos ligeramente convexos; cornea clara y transparente; pupilas, algo nubosas.
- Agallas, algo decoloradas, rojo pálido.
Textura
- Firme y elástica
Cavidad abdominal
- Firme, rosa pálido.
- Órganos diferenciados.
- Rastros de sangre roja.
Olor
- A fresco

Clase B : Muy bueno

Calificación numérica : (7)
Apariencia general
- dorso de tonalidad azul - morado : vientre plateado : laterales, amarillo verdoso, algo rugoso o
estriado.
- Córnea, cara transparente, pupila nublosa.
- Agallas, con pocos mucus, inicia decoloración.
Textura
Firme y consistente; a la presión con los dedos regresa totalmente.
Cavidad abdominal
- Rosado consistente
- Órganos diferenciados
- Sangre algo espesa
Olor
- Neutro

Clase C : Bueno o estándar

Calificación numérica : ( 5.9 )
Apariencia general
- Dorso sin mucus o lino: decoloración persistente, pequeñas manchas blancas : laterales, blanco
plomizo, presencia de arrugas tipo calamina : zona ventral, blanco plomizo
- Ojos algo plomos, al ras: córnea clara y trasparente: pupila, pupila blanca nubosa
- Agallas decoloradas, 90% rosadas
Textura
- No muy firme o consistente: regresa a la presión del dedo.
Cavidad abdominal
- Paredes laterales rosadas: no es muy consistente
- Inicia el desprendimiento de las espinas del lado izquierdo.
Olor
- A pescado sui generis

Clase C : Bueno o estándar

Calificación numérica : ( 5.0 )
Apariencia general
- Dorso azul opaco: laterales plomizos, algo verdosas; zona ventral plomiza, presenta arrugas tipo
estrías.
12
- Ojos plomos, córnea con pequeñas manchas de sangre: pupila blanca nublosa.
- Agallas decoloradas, pequeñas tonalidad marrón.
Textura
- No muy firme.
- No muy consistente a la presión de los dedos regresa casi totalmente.
Cavidad abdominal
- rosa pálido, no muy consistente.
- Órganos aun diferenciados ( lisis ) .
Olor
- Ligeramente ácido, a pescado fuerte.

Clase C : Bueno o estándar

Calificación numérica : ( 4.0 )
Apariencia general
- Dorso azul decolorado: laterales plateados ligeramente verdoso – amarillento: vientre plomizo con
ligeras manchas negruzcas.
- Córnea turbia con manchas de sangre.
- Agallas decoloradas, con tonalidades verduscas
Textura
- Algo consistente y firme : a la presión de los dedos deja una huella suave.
Cavidad abdominal
- pared lateral derecho ligeramente decolorada: lado izquierdo amarillento.
- Desprendimiento de espinas en el lado derecho
- Órganos menos diferenciados, gelosas ( plena lisis )
Olor
- ligeramente amoniacal

Clase D : Malo
Calificación numérica : ( 3.9 )
Apariencia general
- Dorso azul decolorado con manchas blancas: laterales plomizos : vientre plomizo con manchas
oscuras.
- Ojos cóncavos, cornea turbia con mayores manchas de sangre: pupila nublosa decoloradas.
- Agallas de coloradas con tonalidad pardo negruzca.
Textura
- Menos consistente, deja huella profunda a la presión de los dedos.
Cavidad abdominal
- Pared lateral derecha decolorada.
- Mayor desprendimiento de las espinas
- Órganos pocos diferenciados, muy gelosas ( lisis plena ).
Olor
- Amoniacal, algo picante

Clase D : Malo
Calificación numérica : ( 3.0 )
Apariencia general
- Dorso plomizo ; lateral estriado, zona ventral flácido; ano dilatado aun sin reventar.
- Agallas parduscas – marrones
- Ojos unidos; cornea ensangrentada
Textura
- Poca resistencia a la presión de los dedos :huella profunda a la presión, no regresa.
Cavidad abdominal
- Paredes laterales rosa – amarillentos.
- Desprendimiento total de las espinas.
- Órganos no diferenciados, licuefactado.
Olor
- fuerte olor amoniacal en la zona visceral

Clase D : Malo
Calificación numérica : ( 2.0 )
- No descrito.

13
 Cortes de embarcaciones que tienen sistemas de agua de mar refrigerada

Descarga pescado RSW Sistemas de compresoras para equipos de RSW

Caballa preservado en RSW o AMR Compartos en embarcaciones con RSW o AMR

FAO, Informe Técnico 340. México, dic. 1983.

Mb – Fe2+ O2 = Mb – Fe3+ + O2
14
Oximioglobina = Metaemoglobina
( Rojo vivo = Rojo oscuro)

15