Mâncarea (plural: mâncăruri) sau hrana reprezintă orice substanță, de obicei compusă din

carbohidrați, grăsimi și proteine care este consumată de către animale sau de către oameni fie în
scopul metabolizării în energie, fie doar pentru plăcerea gustativă. Substanțele comestibile se
mai numesc alimente.

Mâncarea vine în general fie din sursă vegetală, fie din sursă animală, fie minerală, deși mai
există și excepții. Mâncarea variază după cultură, nație, popor, dar și poziția geografică și este
obținută prin activități precum cultivarea (în cazul plantelor), a creșterii animalelor, pescuitul,
mai rar vânarea animalelor sălbatice.

Cele mai multe popoare au propriile mâncăruri distinctive, iar știința care studiază obiceiurile,
preferințele și practicile specifice fiecărui popor în ceea ce privește pregătirea mâncărurilor se
numește gastronomie. Întrucât atât consumul redus de alimente cât și consumul excesiv de
alimente poate duce la probleme de sănătate pe termen scurt sau pe termen mediu și lung, atât
animalele cât mai ales oamenii își impun uneori un regim alimentar mai strict, numit dietă.Surse
de mâncare

Mai toată mâncarea este fie de origine vegetală, fie de origine animală, deși există și excepții.
Spre exemplu, sarea este folosită pentru sporirea gustului mâncării iar anumite forme de ciuperci
comestibile sunt folosite pentru producerea iaurtului și a murăturilor.

De origine vegetală

Multe plante sunt mâncate pe post de aliment, iar în prezent există în jur de 2000 de specii de
plante cultivate pentru consumarea ca aliment.

Semințele plantelor sunt o sursă bună de mâncare atât pentru oameni, cât mai ales pentru
animale pentru că ele conțin substanțele nutritive necesare plantei pentru emergența din sol.
Semințele comestibile includ cerealele (cum ar fi grâul, orzul sau orezul), legumele (precum
mazărea, fasolea sau lintea) și nucile. Semințele oleaginoase sunt folosite pentru obținerea
uleiului prin presare (cum ar fi uleiul de floarea-soarelui, măsline sau susan). Cea mai veche
formă de hrană preparată era hummus-ul (un fel de terci din năut) care se întâlnea în Egiptul
Antic.

Fructele plantelor sunt foarte des consumate pentru conținutul lor ridicat de proteine vegetale și
de vitamine, cum ar fi vitamina C. Plantele au dezvoltat între timp fructe care atrag atât prin
înfățișarea lor cât și prin miros, gust, textură, asigurând-și astfel perpetuarea speciei.

Mâncare venind în mod direct de la animale

Alte părți ale plantelor care mai sunt mâncate pe post de aliment mai sunt: frunzele (ex. la
pătrunjel), tuberculii (ex. la cartof) sau inflorescențele (ex. la conopidă).

De origine animală

Animalele pot fi folosite ca mâncare fie direct, prin carnea lor, fie indirect prin produsele pe care
le elaborează. Carnea este produsul luat direct de la animale, pe când produsele luate indirect de
la animale sunt laptele, ouăle de la păsări, mierea de la albine și icrele de la pești. Pentru
sporirea gustului dar mai ales pentru uciderea microbilor dăunători care ar putea exista în
produsele de origine animală, acestea sunt aproape întotdeauna supuse unei operații precum
fierberea, prăjirea, afumarea sau pasteurizarea (în ceea ce privește laptele). Peștele face uneori
excepție întrucât popoarele asiatice mai consumă fileuri de pește care nu au fost supuse vreunei
operații de pregătire („sushi”).

Treierarea grâului

Obținerea

Se știe că în preistorie principalul mod de obținere a hranei era vânatul. Între timp a început să
se dezvolte creșterea animalelor și agricultura, iar în prezent agricultura este prezentă pe tot
întinsul globului; peste 2000 de specii de plante sunt cultivate în scopul consumării lor ca
aliment. În prezent vânatul este o activitate rară, și este uneori și interzisa de lege pentru
prevenirea dispariției anumitor specii de animale sălbatice. Pescuitul este de asemenea practicat
în zonele de coastă și cele din apropierea râurilor și este preferat fiind mai puțin restricționat
decât vânatul.

Pregătirea

Pe când anumite mâncăruri pot fi mâncare așa cum se găsesc în natură, alte feluri de mâncare
necesită o oarecare procesare sau pregătire din motive de siguranță pentru sănătate sau pentru
gust. Cel mai simplu mod de pregătire (sau mai simplu gătire) a alimentelor implică activități
precum spălarea, tăierea sau adăugarea de alte ingrediente în mâncare (spre exemplu
condimentele). Alte astfel de activități pot include amestecarea cu un alt fel de mâncare sau
supunerea la fermentație. În locuința personală, pregătirea mâncării are de obicei loc în
bucătărie. Gătirea poate fi făcută și în scopul îmbunătățirii gustului sau a aspectului estetic sau
pentru conservarea în timp a mâncării.

Cum să avem o alimentație sănătoasă?

Alimentația sănătoasă definește acel tip de alimentație care este adaptată și echilibrată energetic
și nutrițional, astfel încât să satisfacă nevoile proprii fiecărui individ pentru susținerea și
întreținerea organismului în condiții optime. Alimentația sănătoasă asigură dezvoltarea optimă a
organismului, menține starea de sănătate, previne îmbolnăvirile și astfel crește speranța de viață
și calitatea acesteia.

Principalele obiective ale alimentației sănătoase sunt: asigurarea energiei necesare organismului
și acoperirea nevoilor nutriționale, ceea ce presupune includerea tuturor nutrienților (macro și
micronutrienți) în cantități și proporții optime.

Caracteristicile esențiale ale alimentației sănătoase

Moderația, cu evitarea excesului de orice fel;

Varietatea, ceea ce permite un aport complex de nutrienți, evitarea unei alimentații unilaterale,
a monotoniei si a riscului fie de perpetuare a unor carențe alimentare sau de acumulare a unor
componente nocive;

Calitatea, respectiv conținutul adecvat în nutrienți esențiali, fibre și energie în cantități suficiente
care să susțină toate activitățile organi¬smului și să mențină greutatea optimă cât și să ofere
nutrienții esențiali, necesari creșterii și dezvoltării optime, menținerii propriilor structuri,
întreținerii proceselor fiziologice, reparării uzurilor;

Cantitatea, respectiv aportul energetic controlat și adaptat nevoilor me¬tabolice ce asigură

balanța energetică și astfel greutatea optimă;

Echilibrarea, respectiv asigurarea tuturor grupelor alimentare în proporțiile optime, cu selectarea

alimentelor cu cele mai multe calități nutriționale.

Adoptarea alimentației optime necesită în primul rând cunoașterea importanței acesteia pentru
menținerea stării de sănătate și în al doilea rând, existența cunoștințelor și posibilităților practice
de aplicare. Diversele alimente au proprietăți energetice și nutriționale diferite, de aceea, de
cantitatea și modul lor de combinare depinde sănătatea alimentației. Recomandările pentru
nutriția optimă se referă la cantitatea alimentelor con¬sumate, la calitatea lor și la modul lor de
pregătire și consumare.

Principiile alimentare

Glucide

Ar trebui sa ocupe 55-60% din ratia calorică de pe o zi(sau între 5 și 7 g/kg corp/zi). Acestea
furnizează 4.3 kcal pe 1 g ingerat. Sursele de glucide se recomandă a fi luate din cereale
integrale( pâine integrală, fulgi de ovăz, orez brun, fulgi de secară, paste din făină integrală) ,
legume și fructe proaspete, leguminoase( linte, năut, fasole, mazăre). Acestea sunt importante
atăt pentru conținutul de hidrați de carbon de cea mai bună calitate, cât și pentru indicele
glicemic scăzut și fibrele pe care le conțin.

Lipide

Ocupă 30% din rația calorică zilnică(sau 1 g/ kg corp/ zi). Un gram de lipide este echivalentul a
9.3 kcal. Se recomandă consumul de acizi grași mononesaturați sau polinesaturați din uleiul de
masline, ulei de in, semințe de cănepă, fructe oleanginoase( migdale, alune de pădure, nuci,
semințe de dovleac și floarea soarelui), ulei de pește.

Proteine

Reprezintă 15% din rația calorică și furnizează 4.3 kcal la 1 g ingerat. Se recomandă consumul de
proteine cu valoare biologică mare din ou, carnea albă, pește, lactate.

Apa

Este un element fără de care organismul uman nu poate supraviețui. Aportul zilnic de apă ar
trebui să se situeze între 1.5-2 litri. Repartiția calorică pe mese se face astfel : micul dejun 30%,
prânzul 30%, cina 20% și cele 2 gustări 10% fiecare. Cina va fi luată cu 4 ore înainte de a merge la
culcare.

Măcelărirea animalelor

Pregătirea cărnurilor de obicei implică măcelărirea (uciderea) lor. În țările dezvoltate, aceasta are
loc în afara locuinței, în măcelării, folosite pentru procesarea în masă a animalelor pentru
produsul de carne. Multe țări impun reguli în ceea ce privește măcelăritul, în general pentru a
diminua suferința animalelor la momentul când ele trebuie sacrificate. În Uniunea Europeană
există o astfel de lege care interzice uciderea porcului prin înjunghiere sau otrăvire și care
permite doar împușcarea lui atunci când porcul doarme sau este inconștient.

Gătirea alimentelor

Termenul de „gătit” se referă la marea varietate de metode, instrumente și combinații de

ingrediente care îmbunătățesc aroma sau digestibilitatea mâncării. Tehnica de gătit, numită și
artă culinară, necesită de obicei alegerea, măsurarea și combinare ingredientelor într-o ordine
bine stabilită, pentru a se ajunge la rezultatul dorit.

Tehnicile de gătit pot necesita încălzirea mâncării, care adesea îi transformă componența
chimică, schimbându-i aroma, textura, aspectul și proprietățile nutriționale. O astfel de operație
este prăjirea. Există evidențe arheologice care arată că Homo erectus își gătea mâncarea prin
prăjire pe foc acum 420 mii de ani.[1]

Gătitul la grătar

Ehipamente și metode de gătit

Echipamentele folosite pentru gătit în zilele de azi sunt variate. Cuptoarele sunt folosite pentru
coacere sau prăjire și reprezintă și o metodă de coacere fără ulei. În culturi diferite și cuptoarele
vor fi diferite, de exemplu în cultura indiană este folosit un cuptor Tandoor, un cuptor cilindric
din lut care operează la o singură temperatură înaltă. În culturile vestice, sunt folosite cuptoarele
sofisticate, precum cele cu microunde.

Pentru gătirea lor sunt folosite și ustensile de reținere a mâncării astfel încât ea poate fi
amestecată sau ingrediente noi pot fi adăugate chiar în timpul gătirii. Exemple includ tigăile și
oalele, folosite pentru prăjirea respectiv fierberea alimentelor. De asemenea pentru pregătirea
mâncării mai este folosit și grătarul. Reprezintă o grilă de bare de fier/oțel cu o sursă de căldură
venind de jos, de obicei de la niște jar sau un foc slab. Gătitul la grătar în aer liber mai este numit
și barbecue.
Sushi

Mâncarea nesupusă operațiilor de alterare

Anumite culturi promovează consumarea de alimente așa cum sunt găsite în natură, fără a se
folosi vreuna din operațiile de alterare a gustului sau texturei. Un exemplu de astfel de mâncare
este sushi, un fel de mâncare întâlnit în special în Japonia, consistând în filéuri de pește care se
mănâncă fără a fi fierte sau prăjite. De asemenea, mulți vegetarieni recomandă consumarea de
alimente vegetale, în principal așa cum sunt găsite în natură.

Restaurant modern

Restaurante, cafenele și fast food-uri

De mult timp mâncarea este produsă în scopul vânzării în instituții numite restaurante.
Restaurantele adesea dețin bucătari pregătiți special în îndeletnicirea culinară dar și chelneri,
meniți să îi întâmpine și să îi servească pe clienți. Cafenelele sunt de asemenea instituții
asemănătoare restaurantelor, dar în care se servesc în general băuturi, adesea cafea (de unde și
numele).

Numai în Statele Unite ale Americii au fost cheltuiți, în 2005, peste 496 miliarde de dolari pentru
cine în afara locuinței.[2]

Producerea

Mâncarea ambalată este produsă în afara locuinței în scopul vânzării. Mâncarea ambalată poate
fi produsă de un oarecare măcelar care produce produse din carne sau de un complex modern
înțesat cu roboți automați care procesează și ambalează automat mâncarea.

Pe când înainte procesarea mâncării era limitată de gradul ridicat de perisabilitate și durata
scurtă de conservare a mâncării, începând cu secolul XX producerea de alimente a început să fie
preluată treptat de către computere, iar astăzi există fabrici aproape complet automatizate, în
care muncitorii mai mult supraveghează procesul de producție sau testează produsul finit decât
participă efectiv la producție.
Comerțul

Importuri și exporturi

Banca mondială a raportat că Uniunea Europeană a fost principalul importator de mâncare în

2005, cu SUA și Japonia aflate la distanță. Varietatea și disponibilitatea mâncării nu mai este
limitată de diversitatea mâncării crescute-produse în anotimpul de creștere local. Respectiv,
atunci când în emisfera nordică este iarnă, pot fi importate legume din emisfera sudică și
viceversa.[3] Între 1961 și 1999, s-a înregistrat o creștere cu 400% a exporturilor mondiale de
mâncare. Unele țări sunt acum dependente de exporturile cu alimante, care reprezintă în unele
cazuri mai mult de 80% din numărul total de exporturi.[4]

Comercializarea

Mâncare ambalată într-un supermarket

Comercializarea mâncării aduce împreună pe producător și consumator. Este lanțul de activități

care aduce mâncarea „de la poarta fermei în farfurie”.[5] Aducerea pe piață a unui singur produs
alimentar poate fi un proces îndelungat și complicat implicând mulți producători și companii.
Spre exemplu, pentru producerea unei cutii de supă de pui se poate ajunge la un număr de 56 de
companii implicate. [6]

Înainte de era modernă, vânzarea surplusului de mâncare lua loc odată pe săptămână când
fermierii își aduceau produsele în piața satului lor, numită și târgul satului, unde mâncarea era pe
de-o parte cumpărată de ceilalți locuitori ai satului, pe de-o parte vândută magazinelor
alimentare sau aprozarelor pentru a le face disponibie în tot restul săptămânii.

În secolul XX au apărut supermarketurile, de unde oamenii își puteau cumpăra alimente de

calitate în cantități mai mari (prin folosirea căruciorului de cumpărături) la prețuri mai mici
datorită economiei la scală și costurilor de îngrijire mai mici. [7] Însă odată cu formarea giganților
în supermarketuri, au început să apară probleme pentru fermieri, care deveneau din ce în ce mai
prost plătiți, în favoarea industriei mecanizate, astfel încât în ziua de azi fermierii primesc mai
puțin de 10% din prețul produsului, procentaje mai mari avându-le publcitatea și transportul. [8]
Această scădere dramatică a profitului fermierilor a dus în luna iunie a anului 2008 la așa-numita
„criză a laptelui” în România, când producătorii de lapte au protestat zgomotos împotriva
prețurilor mici.[9]
Prețurile

Având în vedere creșterea treptată a prețului barilului de petrol și schimbările rapide ce au loc în
economia globală, prețul alimentelor a început să crească. Prețurile la alimente au crescut cu 4%
în SUA în 2007, cea mai mare creștere de la 1990 și se mai așteaptă astfel de creșteri și în anii
care vor urma. În decembrie 2007, 37 de țări suferiseră crize alimentare, iar 20 au impus
controale asupra prețului alimentelor. În China, prețul carnei de porc a crescut cu 58% în 2007.

Prețul mâncării fiind în creștere, consumatorii asiatici încep să prefere mâncărurile occidentale
iar fermierii și țările în curs de dezvoltare se zbat să țină pasul. În ultimii ani s-a înregistat o
creștere a aportului de produse de origine asiatică în industria laptelui și laptelui praf. Tendința
este vizibilă și în alte state în ceea ce privește producția de băuturi plate și carbogazoase dar și
producția de ciocolată și de zahăr.[10]

Foamete și îndestulare

Lipsa consumului consistent de mâncare pe o perioadă mai mare de câteva zile duce la
malnutriție și în final la moarte. Acestă problemă este uneori rezultatul foametei, adică a lipsei
de mâncare generalizată respectiv în comunități întregi. Foametea poate avea un efect
devastator asupra sănătății și mortalității umane. Raționalizarea mâncării e folosită pentru
păstrarea de rezerve de mâncare odată cu hrănirea populației, cel mai des aplicată în timpul
războaielor[11] dar și în unele societăți dictatoriale, precum România socialistă.

Foametea e o problemă internațională foarte pronunțată. Aproape 815 de milioane de oameni

sunt subnutriți iar peste 16 mii de copii mor în fiecare zi de foame.[12]

Ajutorul în produse alimentare

Ajutorul constând în produse alimentare poate ajuta o comunitate aflată în nevoi să își crească
standardul de viață până la punctul în care își poate procura singură mâncarea.[13] De
asemenea, ajutorul alimentar gestionat prost poate duce la probleme în magazinele locale,
reducând prețurile și descurajând producția și astfel se poate forma un ciclu de dependență.[14]
În general eforturile de distribuire a mâncării acolo unde este nevoie de ea sunt susținute de
Programul Mondial pentru Mâncare.[15]
Siguranță

Bacteria Salmonella, des întâlnită în produsele din carne de pui dar și ouă de pui care nu au fost
gătite suficient.

Intoxicațiile cu alimente pot surveni din cauza bacteriilor, toxinelor, virușilor sau paraziților care
pot exista în mâncare. Gătirea lor prin fierbere,prăjire sau coacere distruge de obicei
microorganismele dăunătoare. În jur de 7 milioane de oameni mor în fiecare an datorită
mâncării contaminate, iar mai mult de jumătate dintre aceștia mor pentru că nu au avut acces la
remedii care i-ar putea vindeca.[16]

Alergiile

Unele persoane întâmpină alergii sau sensibilitate la mâncăruri care nu prezintă probleme
pentru ceilalți. Acest lucru se întâmplă atunci când sistemul imunitar al organismului unei
persoane confundă o anumită proteină alimentară cu un agent periculos și o atacă. În jur de 2%
din adulți și 8% din copii au alergie la mâncare.[17] Cantitatea de mâncare necesară pentru a
provoca o alergie este de obicei mică; de altfel se cunosc cazuri când urme de mâncare plutind în
aer, atât de mici încât nu pot fi mirosite, au provocat reacții alergice letale la persoane
hipersensibile. Alergeni alimentari cunoscuți sunt glutenul, porumbul, crustaceele, arahidele sau
soia. [17]Alergiile produc simptome precum diaeria, erupțiile pe piele sau grețuri și vărsături.[17]
Rar, alergiile pot duce la urgențe medicale cum ar fi șocul anafilactic, hipotensiunea sau
pierderea conștiinței.[17] Un alergen care poate produce astfel de reacție sunt arahidele, iar
tratarea se face prin injectarea cu adrenalină.