UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS

(UAPA)

Asignatura:
Gastronomía Turística Internacional

Tema:
Unidad 6
Facilitador:
Miguelina Mata

Participante:
Wehnelt Manuel Almánzar Castillo

Mat. 16-9228

Fecha:
25 octubre del 2018,

Nagua,
República Dominicana
Investiga acerca de las principales regiones gastronómica y vinícolas de
Italia, haz un cuadro donde se puedan ver las diferentes regiones
colocando sus características y sus principales ingredientes, coloca
además los tres principales platos de cada una de las regiones.

COCINA DEL NORTE COCINA DEL CENTRO COCINA DEL SUR

En el norte de este país En esta región Esta zona se caracteriza
la gastronomía la predominan los platos por la presencia en su
caracterizan las sopas, de elaboración sencillas, gastronomía de
pastas y carnes. En esta los principales ingredientes como:
región se consume ingredientes de estos aceite, el pecorino,
menos aceite de oliva, son: aceite de oliva, legumbres, embutidos y
tomate y pasta seca, los hortalizas, etc. Los carnes, tales como,
platos típicos de esta platos de pasta que más pollo, cordero, cerdo,
región son: Carpacci, se consumen aquí son conejo. Entre los platos
Rissoto y el Vitel tonne, la pizza, los espaguetis que se destacan en esta
entre otros. Las salsas y macarrones, esta región están: Mazarrelle,
más famosas en esta región también abarca la Zuppa di farro, Pollo in
zona son: el pesto y la región Siciliana, la cual potacchio, entre otros.
boloñesa. presenta platos típicos
en el mediterráneo como
pastas y otros
elaborados a base de
pescado.

Explicar de cuáles países ha tenido influencia la gastronomía francesa y

cuáles han sido.

La gastronomía italiana recibe influencia de los siguientes estados o países:

Grecia, Roma y algunos países árabes, según la historia estas son las raíces
de esta gastronomía.

El imperio Romano a través de sus guerras y modo de vida solo se

alimentaban de frutas, legumbres y trigo y de ciertas carnes, esto casi en toda
Europa, luego que llegan los cocineros griegos quienes mostraron los festines y
los lujos en la mesa, la gastronomía italiana también se beneficio del
descubrimiento de América, ya que ingredientes como la papa, el tomate, el
maíz, etc. Se introdujeron en esta y este es un ingrediente muy importante para
la misma.

Describe las principales técnicas de la gastronomía italiana.

Los italianos usan distintos métodos o técnicas para la elaboración de sus

platos, por ejemplo, las pastas, ellos suelen salar bastante el agua con el cual
las hierven y la prefieren tierna pero crujiente. Las carnes, ellos suelen usar
muchas técnicas para asarlas, las asan lentamente adjunto de la verdura que la
acompañara, las sirven con ajo asado y aceitunas. Suelen cocinar también las
carnes en largas tiras o cortes delgados y las sazonan antes de cocinarlas,
suelen agregarles a veces harina y freírlas y colocarles salsas por encima. Para
los mariscos suelen hervirse, freírse y hacer sopas con ellas, cuando hacen
caldos le añaden tomates cocidos, etc.

Elaboración de informe con las recetas de las principales salsas que se

utilizan para la preparación de pastas y risoteo en la cocina italiana.

Bolognesa o boloñesa: Se rehoga en mantequilla y aceite una mirepoix de

zanahoria, cebolla picada, y apio, rehogar suave y cuando está a un punto al
dente añadir carne de ternera o buey o ambas, picada a cuchillo a daditos
pequeños. Rehogar hasta que tome color. Añadir pulpa de tomate sin piel ni
semillas y un poco concentrado de tomate. Reducir y al final poner a punto con
mantequilla, sal y pimienta. Esta salsa se puede perfumar con ajo picado,
tomillo y orégano, también se puede desglasar con vino blanco o tinto al gusto,
en algunos casos sobretodo en Francia suelen añadir fondo blanco o caldo de
ternera y se suele añadir un bouquet garní.

Amatricana: Sofrito de cebolla, panceta. Cocinar suave y añadir pulpa de

tomate y cocinar hasta la evaporación del agua de vegetación del tomate.
Fuera de fuego y sazonar y añadir queso parmesano y pecorino. A veces hay
quienes le añaden deditos de pimiento rojo asado.

Pizzaiola: Pulpa de tomate cocinada lentamente con dientes de ajo pelados y

enteros y un poco de tomate concentrado. Reducir bien y al final, añadir, sal,
pimienta, albahaca picada y orégano seco.

Napolitana: Sofrito de ajo picado y cebolla. Añadir pulpa y concentrado de

tomate. Reducir y sazonar, pimienta y albahaca picada y punta de orégano.

Marinera: Abrir al vapor almejas o mejillones o ambos. Reservar el fumet y los

moluscos. Rehogar cebolla y ajo picado y mojar con salsa napolitana. Cocinar
suave y reducir. Mojar el fumet y reducir de nuevo a fuego suave. Cuando está
en punto, añadir los moluscos sin la valva o solo con una parte de ella y un
poco de azafrán infusionado con un poco de agua caliente o en el fumet.

Alfredo: Mantequilla con crema de leche. Reducir y al final sal, pimienta blanca
y fuera del fuego parmesano rallado.

Carbonara: Una vez cocida la pasta y escurrida toda el agua, poner en una
cazuela y añadir dados de panceta salteados en mantequilla bien caliente.
Añadir estos dados de panceta a la pasta y remover. En un bol, batir yemas de
huevo con parmesano rallado. Añadir esta mezcla sobre la pasta y remover
muy bien, hasta que quede consistencia cremosa, si queda grumosa, la salsa
se ha cortado. Salpimentar y cuando está en el plato, añadir quesos
parmesanos y romanos rallados ambos. Muchas veces a esta salsa se le suele
añadir crema de leche reducida.

Crema Bechamel adicionada de crema de leche reducida y al final y fuera de

fuego, añadir yema de huevo y montar. Debe quedar una consistencia
cremosa.

Realiza un recetario, con los postres y antipastos más famosos de la

cocina Italiana.

 Panzeroti, este aperitivo, es una masa hecha con harina de trigo y

mezclada con levadura de cerveza y grasa de cerdo.
 Ensalada Caprese, se elabora con los siguientes ingredientes básicos:
rodajas de tomate, bolas de queso mozzarella y se acompaña de hojas
de albahacas frescas y aceite de oliva. A veces tambien se acompaña
de pimienta molida, aceituna negras e incluso queso rallado.

 Carpaccio: Se puede elaborar a base de carne o pescado, consiste en

cortar la carne o el pescado en lonchas finas y simplemente
 acompañarlo de queso, rodajas de cebolla, hojas de albahacas y aceite
de oliva.
 Arancini: Es una espacie de croqueta redonda que está elaborada a
base de pasta de arroz y queso parmesano además de huevos. Las
mismas se fríen en aceite de oliva y también se pueden cocinar en el
horno, el relleno puede hacerse de salsa de tomate, guisantes, jamón
cocido o queso mozzarella, se le agrega azafrán, entre otros.
 Vitello Tonnato: Se elabora a base de lomo de ganado vacuno,
acompañado de una salsa que se realiza con la yema de huevo duro,
atún, crema de leche y anchoas, se degusta frio.
 Bresaola, son simplemente lonchas de cerne de ternera con al menos
dos o tres meses de antigüedad, se conoce esto también como carne
deshidratada, a la misma se le agrega aceite de oliva y jugo de limón.
 Proscuitto: Son lonchas de jamón cortadas muy finas, suele servirse sin
cocinar, cuando se elabora cocido recibe otro nombre Proscuitto Cotto.
 Salami: Es un embutido que resulta de la mezcla de varios tipos de
carne de ganado vacuno y porcino que son sazonadas y luego
ahumadas y en Italia se condimenta con ajo, en Italia suele ser muy
salado.
 Bruschetta: Son varias rebanadas de pan tostado en las cuales se frota
ajo y después de azan en un horno especial al cual llaman brustolina
que las hace quedar doradas. Luego de esto se le añade aceite de oliva
pimentón molido y sal.
 Berenjenas a la parmesana: Para elaborar esta, las berenjenas se
cortan en rodajas, se fríen y se acompañan de queso parmesano
rallado, huevo, salsa de tomate y hojas de albahaca. Se cocinan a la
plancha o en el horno, las rodajas de berenjena se colocan como si
fuese una lasaña en capas.
 Queso burrata: es una crema de queso fresco, es muy mantecoso,
suele servirse con rodajas de tomate o pan, se elabora separando la
cuaja del suero, luego se calienta el mismo y una vez cuajada ha
entrado en contacto con el suero, se hila, es decir, el queso se torna con
una textura elástica.

Postres: Los postres Italianos típicos varían por regiones estos son algunos
de la larga lista:

 Amaretti: Es un tipo de galleta elaborada a base de pasta de almendra,

se le agrega azúcar, almendras dulces y amargas, clara de huevo y
huesos de albaricoque, también hay quienes le agregan, miel, leche,
levadura y algunos conservantes.
 Baba: Es un especie de brioche hecho o elaborado con masa
enriquecida con huevo y mantequilla. Una vez que esto se hornea, se
empapa de licor.
 Canestelli: Son otra variante de galletas, se elaboran con huevos,
harina, azúcar, manteca, almidón de maíz, vainilla y ralladura de limón.
 Cannoli: Son unos rollos en forma cilíndrica hechos con harina, polvo
para hornear, azúcar granulado, yemas de huevo y vino tinto. Estos
ingredientes se mezclan y cuando se convierten en una masa compacta
se hacen pequeñas masas y se freirán, se rellenan de crema pastelera
aderezada con un toque de canela, queso ricotta y nueces molidas.

 Cantuccini: Es un bizcocho de almendra, primero horneamos un

bizcocho normal, cuando casi está listo se saca del horno, se corta a
rebanadas y se vuelve a entrar, su nombre en italiano significa cocido
dos veces.
 Cartellate: Elaboradas a base de harina, vino blanco y aceite, se les da
forma de rosa, y se fríen en aceite, se sirven calientes y se les agrega
miel o chocolate, empolvorados por azúcar, canela o dulces de colores.
 Cassata: Queso ricotta, azúcar granulado y glace, frutas, bizcocho y
mazapán, son los ingredientes de este.
 Castagnaccio, es una tarta de harina de castaña, la masa se elabora
con agua, aceite de oliva, piñones, sultanina, etc. En algunas ocasiones
se le incluye romero, cascara de romero, frutos secos, etc.
 Colomba Pasquale: Se prepara con harina, azúcar, mantequilla,
huevos, ralladura de naranja confitada y glaciado de almendra.
 Crostata: Consiste en una masa con bordes se doblan quedando como
tapada, esta rellena de mermelada, puede ser de cereza, fresa, etc. Se
puede rellenar de frutas, crema pastelera, etc.
 Meringa: La clara de huevo batida, azúcar y aromatizantes como la
vainilla, el coco o la almendra, esta es muy dulce, a veces se usa como
relleno de pasteles, su textura es blanda, si se hornea pueden hacerse
sólidos.
 Panettone: Pastel de navidad incluye masa madre, o levadura, los
ingredientes deben dejarse fermentar toda la noche antes de su
elaboración.
 Panforte: Típico en navidad, se le agrega higos secos, frutas confitadas,
miel y chocolate en polvo.
 Panna Cotta: Se prepara a base de crema de leche, azúcar y
gelificantes, de lo que se obtiene una masa similar al flan, este postre
sabe a leche, es una especie de gelatina y se le agrega mermelada de
fruta del bosque.
 Sfogliatelle: Hechos a base de masa hojaldrada de ricotta y semolin,
consiste en muchas capas del hojaldre enrolladas, rellenas con pasta de
almendra, su textura es crujiente.

 Tiramisu: Es una tarta que consiste en varias capas montadas unas

encimas de las otras, con el ingrediente principal, el café, otros
ingredientes son el huevo, el azúcar, y se le agrega licor y al final
chocolate en polvo, también incluye galletas o bizcocho, así como
tambien queso.
 Zuppa Inglese: Similar al tiramisu, es un bizcocho que se empapa con
licores, se le añaden trozos de frutas, crema pastelera, gelatina de frutas
y crema de leche.