REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E COLEGIO DIVINA MISERICORDIA
SAN CRISTÓBAL TÁCHIRA

Elaboración de una Barra Nutricional a Base De Coco, Avena, Ajonjolí y

Papelón, Como Suplemento Alimenticio en los Jóvenes en la Etapa de la
Adolescencia.

Autor (ES):
C.I: 27.422.856 Mora G. Aarón N.
C.I 27.675.813 Calderón S. Allan A.
C.I 28.285.425 Márquez C. Gabriel L.
C.I 29.580.450 Jaimes G. Luis E.
5to B.

San Cristóbal, 22 de junio de 2017

1
I
 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
U.E COLEGIO DIVINA MISERICORDIA
SAN CRISTÓBAL TÁCHIRA

Elaboración de una Barra Nutricional a Base De Coco, Avena, Ajonjolí y

Papelón, Como Suplemento Alimenticio en los Jóvenes en la Etapa de la
Adolescencia.

Autor (ES):
C.I: 27.422.856 Mora G. Aarón N.
C.I 27.675.813 Calderón S. Allan A.
C.I 28.285.425 Márquez C. Gabriel L.
C.I 29.580.450 Jaimes G. Luis E.
5º B

RESUMEN

Los cambios en la conducta alimentaria de las nuevas generaciones, el

aumento de la preocupación por la salud y el desarrollo comercial de nuevos
alimentos, han producido cambios importantes en el patrón alimentario de la
población en general, repercutiendo especialmente en la población adolescente. De
allí que, muchas actividades y responsabilidades en las actuaciones de los
adolescentes vienen influenciadas directamente por el estado nutricional y
alimenticio de los mismos. Actualmente esta condición nutricional se ha visto
seriamente afectada por diversos factores que inciden en el desarrollo, es
ampliamente conocido que los muchachos y la población joven en general, no se
preocupan mucho por la calidad de los alimentos que consumen, lo que ha traído
consecuencias en la salud de este segmento, razón por la cual surge la inquietud de
los investigadores en realizar el presente estudio hacia el aporte de una solución
sabrosa y sana en requerimientos nutricionales. En este sentido, cabe referir que
las barritas de cereal llamadas también barras nutricionales, surgieron en un
principio como productos sanos y nutritivos que ayudaban a mantener la salud, pero
fueron evolucionando hasta convertirse en un producto al alcance de todos que sirve
para calmar el apetito y los requerimientos dulces de una persona. Este trabajo tuvo
como objetivo identificar los conocimientos que poseen sobre las barritas
nutricionales y conocer las razones de compra de los adolescentes entre 11 y 18
años. Se obtuvo como resultado que el conocimiento de los adolescentes acerca de
las barritas de cereal, independientemente del género y del nivel de escolaridad, es
escasa e infundada ya que las consideran como un alimento proteico y por
consecuencia útil para reponer energía.

Descriptores: Barra nutricional, Suplemento alimenticio.

2 II
 AGRADECIMIENTO

A DIOS

Quien es el Ser Supremo a quien debemos nuestra existencia y nos provisiono de

salud e inteligencia y sabiduría para seguir adelante.

A LOS PROFESORES

Quienes son los que cada día nos imparten orientación en nuestros estudios y nos
dan el apoyo que necesitamos para seguir adelante.

A NUESTROS PADRES Y HERMANOS

Quienes son los seres más importantes, nos han impulsado y creen en nosotros y
nos instan cada instante de nuestras vidas a seguir adelante, para nuestro
fortalecimiento.

gracias

III
3
 INDICE

RESUMEN……………………………………………………………….……. .II
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………….……III
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 5
CAPITULO I........................................................................................................... 7
Planteamiento del Problema: ............................................................................... 7
1.2.- Objetivo General: ........................................................................................ 9
1.3.- Objetivos Específicos:............................................................................... 10
1.4.- Justificación de la Investigación: .............................................................. 10
1.5.- Limitaciones: ............................................................................................ 11
1.6.- Bases Legales: ........................................................................................... 12
CAPITULO II ....................................................................................................... 13
MARCO TEORICO .......................................................................................... 13
2.1.- Fundamentos Teóricos .............................................................................. 14
2.2.- Barras Nutricionales:................................................................................. 14
2.2.1.- Coco: ...................................................................................................... 14
2.2.2 .- Avena: ................................................................................................... 15
2.2.3.- Ajonjolí: ................................................................................................. 16
2.2.4.- Papelón: ................................................................................................. 17
2.3.- Antecedentes: ............................................................................................ 18
CAPITULO III ...................................................................................................... 19
3.1 Nivel de la Investigación: ............................................................................ 19
3.2.- Producto: ................................................................................................... 20
3.2.1.-Desarrollo del producto:.......................................................................... 20
3.2.2.- Descripción de las etapas de elaboración: .............................................. 21
CAPITULO IV ...................................................................................................... 24
CONCLUSION ..................................................................................................... 28
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 29
ANEXOS .............................................................................................................. 30

4
 INTRODUCCIÓN

La nutrición es conocida como el proceso a través del cual el organismo

absorbe y asimila las sustancias necesarias para el funcionamiento del cuerpo. Este
proceso biológico es unos de los más importantes factores que influyen para el
óptimo funcionamiento y salud del cuerpo en el ser humano.
Es de resaltar que muchas enfermedades comunes y sus síntomas
frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto,
la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos dietéticos
específicos que influyen en la salud.
A este respecto, el estado nutricional es la condición del organismo que
resulta de la relación entre las necesidades nutritivas individuales, la ingestión, la
absorción y la utilización biológica de los nutrientes contenidos en los alimentos,
además es uno de los componentes más importantes de la salud, ya que, cuando se
encuentra alterado afecta el rendimiento físico, mental y social de los seres
humanos. Por tales razones, las alteraciones del estado de nutricional más
frecuentes van de la mano con un hábito dietético incorrecto, sumándose a este la
crisis económica que atraviesa el país, lo cual tiene graves repercusiones sobre la
salud y nutrición de las personas.
Por otra parte, las barras nutricionales o barras de cereales son alimentos
funcionales, es decir, alimentos combinados, enriquecidos o fortificados; debido a
los compuestos bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud
(disminución de padecer enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes, hipertensión,
etc.) en las personas que lo consumen.
Por consiguiente, existen en el mercado diversas marcas de productos con
características similares, orientados hacia la alimentación light de la gente, sin
embargo, con los factores económicos, sociales y culturales que se han producido
actualmente en el país, muchos de ellos son difíciles de conseguir o de difícil
adquisición para la población.

5
 En el mismo orden de ideas, es importante que los estudiantes se interesen
en desarrollar estudios y propuestas con respecto al aporte hacia el mejoramiento
de la situación nutricional de los jóvenes, ya que esto representa una potencial
oportunidad para la salud.
Cabe destacar que el presente trabajo, consiste en una propuesta para la
elaboración de una barra nutricional a base de coco, avena, ajonjolí y papelón, como
suplemento alimenticio en los jóvenes en la etapa de la adolescencia, tomando en
cuenta que los ingredientes y materias primas son accesibles, aunque no exentas de
amenazas de escasez, no obstante, la desaparición de ciertos productos suponen una
oportunidad para posicionar otros que pudieran suplir de una u otra manera la
escasez de los mismos.
Por consiguiente, esta propuesta está estructurada en cuatro capítulos, según
los requerimientos de la investigación. En el Capítulo I están contenidos el
planteamiento del problema, objetivo general, objetivos específicos la
justificación, limitaciones y las bases legales.
Por su parte en el Capítulo II se presentan el Marco Teórico compuesto por
los antecedentes y las bases teóricas que dan cuerpo y sustento teórico y de
contenido al desarrollo de la propuesta. Asimismo, en el Capítulo III, se desarrolla
el Marco Metodológico, que representa el camino y los medios e instrumentos
utilizados para darle sentido científico al estudio.
En cuanto al Capítulo IV se presentan los resultados de la encuesta y gráfico
así como su análisis. Finalmente se reportan las conclusiones a las que se llegaron
como respuesta a los objetivos planteados en el desarrollo de la propuesta, así como
las recomendaciones pertinentes, las referencias utilizadas y los anexos.

6
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.- Planteamiento del Problema:

El estado de nutrición y de salud de la población en general y de la

adolescente en particular constituye un factor fundamental en el grado de desarrollo
de un país y el nivel de vida de la población. De hecho, los cambios registrados en
los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios
brindan importantes oportunidades a la industria alimentaria e impulsan la
elaboración de productos destinados a satisfacer necesidades específicas; más si
estos productos tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan enfermedades.
De igual manera, se observa en la actualidad como la mayoría de productos
llevan algún proceso y se producen a mayor escala alimentos naturales, saludables
y se regresa a las raíces con la introducción de alimentos tradicionales, tal vez por
necesidad o por moda, pero estos productos naturales y saludables van en aumento
entre las preferencias de la población.
Entre los insumos tradicionales empleados en mayor proporción para la
elaboración de los alimentos de la nueva era, los más importantes son los cereales
y granos (Hernández 2000). Estos y otros ingredientes naturales como la miel, la
melaza y el azúcar, frutas y semillas son utilizadas para elaborar barras nutritivas o
nutricionales como suplementos alimenticios. Como refiere Couquejniot (2003):
“Las barras nutricionales son productos especialmente diseñados para contribuir a
optimizar el rendimiento físico y proporcionar energía.” (p23)
Por lo tanto, seguir una alimentación nutritiva y bien equilibrada es una de
las maneras más sencillas y eficaces de reducir el riesgo de sufrir enfermedades del
corazón, cáncer y otras alteraciones de la salud, de ahí que en la adolescencia es la
etapa en la que empezar a llevar una dieta sana y equilibrada es el momento
oportuno. La buena nutrición consiste en comer una variedad de alimentos, limitar
el consumo de ciertos alimentos y bebidas y controlar la cantidad de alimentos y

7
calorías que se ingieren. Una alimentación equilibrada ayuda a reducir el riesgo
cardiovascular porque reduce tanto el colesterol y la presión arterial como el peso.
Además el cuerpo necesita nutrientes para funcionar adecuadamente. Los
nutrientes necesarios son los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las
vitaminas y los minerales. El organismo obtiene estos nutrientes de los alimentos.
Con estas condiciones y el cuidado en la alimentación, se puede lograr un adecuado
desarrollo y el mantenimiento de un estado saludable que puede proseguir a lo largo
de la vida adulta, previniendo de esta forma, enfermedades metabólicas que aquejan
a la mayoría de la población en la etapa adulta.
En la actualidad las personas y, en mayor medida los adolescentes y niños,
consumen alimentos sin tener un conocimiento claro de su beneficio o perjuicio
para el organismo. La mayoría de los alimentos que se consumen no aportan los
beneficios adecuados para la nutrición, al contrario por su elaboración alta en
grasas, azucares y químicos conllevan al riesgo de padecer de diferentes
enfermedades tales como la diabetes, obesidad, problemas cardiacos y de colesterol,
entre otros.
Todo lo anteriormente expuesto, representa el estado ideal, el deber ser, sin
embargo en la realidad, se observa como la mayoría de la población está expuesta
a un bombardeo comercial y a una cultura adquirida de un consumo desenfrenado
de alimentos que no llenan los requerimientos mínimos necesarios para desarrollar
un óptimo estado nutricional, al contrario, la dieta alta en carbohidratos, grasas y
azúcares que conllevan a la mala nutrición y a sus consecuencias perjudiciales a lo
largo de la vida de las personas. En este orden de ideas, se observa que los
adolescentes no llevan una adecuada nutrición que les permita adquirir un buen
estado nutricional que les permita una vida adulta con fortalezas y disminución de
enfermedades producidas por la mala alimentación.
Las causas de la situación evidenciada pueden ser debido a la mala
información de los padres al momento de entrenar a sus hijos en la alimentación,
también puede deberse a la falta de tiempo de los padres para la preparación de
platos nutritivos a los que los jóvenes se acostumbren y por último, se debe al
bombardeo publicitario y al auge de la comida rápida o comida chatarra, tan en

8
boga en los jóvenes y adolescentes. De continuar esta situación, anteriormente
descrita, puede conllevar a que la población padezca de enfermedades metabólicas
producto de una mala nutrición.
Con base en los anteriores argumentos, se plantea el desarrollo de una
propuesta que conlleve a la elaboración de una barra nutricional a base de coco,
avena, ajonjolí, papelón, para el mejoramiento de la salud en los adolescentes.
Con esta barra nutricional se espera mejorar la calidad de vida del
adolescente y otorgarle una opción saludable entre comidas para recuperar los
niveles calóricos después de una actividad física.
Lo anteriormente expuesto lleva a plantear las siguientes interrogantes que
darán forma a los objetivos del estudio:

¿Cuáles son las nociones acerca de las barras nutricionales y las razones de
consumo de los adolescentes entre 11 y 18 años?

¿Qué aceptación tienen las barras nutricionales en adolescentes entre 11 y 18

años?

¿Cuáles son los aportes de las barras nutricionales en los requerimientos diarios
de proteínas para adolescentes entre 11 y 18 años?

¿Será posible la elaboración de las barras nutricionales a base de coco, avena,

ajonjolí y papelón, como suplemento alimenticio en los jóvenes en la etapa de la
adolescencia?

1.2.- Objetivo General:

Elaborar barras nutricionales a base de coco, avena, ajonjolí y papelón, como
suplemento alimenticio en los jóvenes en la etapa de la adolescencia.

9
1.3.- Objetivos Específicos:
Indagar las nociones que poseen los adolescentes acerca de las barras nutricionales
y sus aportes diarios de proteínas en su alimentación.

Determinar los niveles de preferencia del consumo de las barras nutricionales entre
los adolescentes de 11 a 18 años

Explicar la influencia del consumo de las barras nutricionales en la salud de los

adolescentes de 11 a 18 años

Diseñar los pasos necesarios para la elaboración de las barras nutricionales como
suplemento alimenticio en los jóvenes en la etapa de la adolescencia.

Presentar el producto final de las barras nutricionales como suplemento

alimenticio en los jóvenes en la etapa de la adolescencia.

1.4.- Justificación de la Investigación:

La presente investigación se enfocara en los hábitos alimenticios actuales en
los adolescentes, debido a que el cuerpo humano necesita consumir solo 2500
calorías para vivir y funcionar adecuadamente, y que la alimentación de antes no
son iguales a las de hoy en día ya que han cambiado por el trascurso de los años y
las personas no consumen todos los alimentos que necesitan.

De acuerdo a la variedad de productos para meriendas o comidas rápidas e

instantáneas han surgido nuevos productos comerciales como fuente de alimentos
ricos en nutrientes, dichos productos son de fácil manejo, y por ende de fácil
consumo. Hoy en día, el incorrecto hábito alimentario se ha visto reflejado en la
aparición de diversas enfermedades causantes del colesterol y triglicéridos, los
mismos que son causantes de un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En la edad de la adolescencia los requerimientos nutricionales van de la mano con
el incremento de las actividades físicas e intelectuales que los adolescentes
desarrollan. Ellos pasarán tiempo fuera del hogar y la provisión de los alimentos en
esas horas y la supervisión por parte de los padres, se hará más difícil, motivo por
el cual pueden presentarse malnutrición y desnutrición, entre otros. En la población

10
adolescente en edad escolar es palpable el desarrollo de una serie de malos hábitos
alimenticios, como el aumento en el consumo de comida chatarra y procesada.
El consumo de cereales, semillas y frutos secos en barras nutricionales,
energéticas o llamado barritas son benéficos para la salud ya que el cereal cubre las
deficiencias de aminoácidos azufrados de la leguminosa y ésta cubre la deficiencia
de lisina o triptófano del cereal además son una buena fuente de fibra dietética, ricos
en omegas 3,9 debido a las semillas, y la mezcla de un grupo de estos componentes
en barras forman un complemento nutricional.
En consecuencia, el presente trabajo se justifica desde tres vertientes, la
teórica, la metodológica y la práctica. Desde el punto de vista teórico, posee
fundamentos literarios, tomados de fuentes y autores especialistas en la materia de
la nutrición, así como de las barras energéticas, dichos fundamentos son tomados
también de los antecedentes del trabajo.
Por otro lado, desde el enfoque metodológico, el estudio se sustenta en los
pasos necesarios para sistematizar una investigación como son la elaboración de
objetivos generales y específicos, los pasos metodológicos necesarios para el
diseño, aplicación y análisis de los instrumentos, en este caso, la encuesta así como
la elaboración del producto final que es la barra nutricional.
Por último, desde el punto de vista práctico, su importancia radica en que
servirá de guía para otras investigaciones y para la puesta en práctica de la
propuesta en la realidad, lo cual puede hacerla trascender a la familia y a la sociedad
en general, promoviendo de manera significativa el consumo de las mismas, hacia
la promoción de un buen estado nutricional en los adolescentes y público en general.

1.5.- Limitaciones:
Toda actividad que requiere un cabal cumplimiento, puede estar determinada
por una serie de alcances y limitaciones que le imprimen efectividad o no a la
misma, en el caso de la propuesta, pueden presentarse limitaciones en cuanto a que
los autores desconozcan algunas normas operativas que le permitan desenvolverse
de forma eficaz en la preparación de los pasos necesarios para alcanzar los
objetivos.

11
 Igualmente se presentaron limitaciones en cuanto a la consecución de algunos
productos motivado a la escasez que se presenta actualmente en la región. Otra de
las limitaciones consiste en el alto costo de algunos ingredientes lo que afecta el
bolsillo de las familias igualmente por la situación de crisis que atravesamos.

1.6.- Bases Legales:

Las bases legales de la investigación se encuentran representadas, en primer
lugar, en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2000), de
donde se destaca el Articulo 78, como lo establece:

Artículo 78. Los niños, niñas y adolescentes son sujetos plenos de

derecho y estarán protegidos por la legislación, órganos y tribunales
especializados, los cuales respetarán, garantizarán y desarrollarán los
contenidos de esta Constitución, la Convención sobre los Derechos del
Niño y demás tratados internacionales que en esta materia haya suscrito
y ratificado la República. El Estado, las familias y la sociedad
asegurarán, con prioridad absoluta, protección integral, para lo cual se
tomará en cuenta su interés superior en las decisiones y acciones que
les conciernan. El Estado promoverá su incorporación progresiva a la
ciudadanía activa y creará un sistema rector nacional para la protección
integral de los niños, niñas y adolescentes. (p.23)

Como lo refleja la carta magna, los adolescentes tienen derecho a los planes
y programas que incidan en su bienestar general, en el presente proyecto se busca
beneficiarlos en la propuesta de un suplemento nutricional como son las barras
nutricionales.
De la misma manera, la Ley de Protección para niños, niñas y
adolescentes en su Artículo 43 reza:
Artículo 43. Derecho a Información en materia de salud. Todos los
niños, niña y adolescentes tienen derecho a ser informados e informadas
y educados o educadas sobre los principios básicos de prevención en
materia de salud, nutrición, ventajas de la lactancia materna,
estimulación temprana en el desarrollo, salud sexual y reproductiva,
higiene, saneamiento sanitario ambiental y accidentes. Asimismo,
tienen el derecho de ser informados e informadas de forma veraz y
oportuna sobre su estado de salud, de acuerdo a su desarrollo. El Estado,
con la participación activa de la sociedad, debe garantizar programas de
información y educación sobre estas materias, dirigidos a los niños,
niñas, adolescentes y sus familias. (p.12)

12
 El anterior documento está estrechamente relacionado con el propósito de este
trabajo como lo es la información oportuna y veraz en el aspecto de la nutrición.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

El marco teórico es un paso importante en el desarrollo de una investigación

porque consiste en desarrollar la teoría que va a fundamentar el proyecto con base
al planteamiento del problema que se ha realizado.
Es importante acotar, que la fundamentación teórica, determina la perspectiva
de análisis, la visión del problema que se asume en la investigación y de igual

13
manera muestra la voluntad del investigador, de analizar la realidad objeto de
estudio de acuerdo a una explicación pautada por los conceptos, categorías y el
sistema preposicional, atendiendo a un determinado paradigma teórico (Balestrini,
2007, p. 91).

2.1.- Fundamentos Teóricos

2.2.- Barras Nutricionales:

Las barras nutricionales son productos especialmente diseñados para
contribuir a optimizar el rendimiento físico y proporcionar energía. Los cereales
precocidos diseñados para ser consumidos en el desayuno son considerados como
alimentos funcionales de este tipo de alimentos se encuentran en el mercado un sin
número de variedades, desde su forma natural hasta enriquecidos y fortificados.
Como alternativa de consumo de cereales “listos para comer” nacen las barras.
Este tipo de cereales saludables entraron al mercado apoyados a las
tendencias y hábitos de consumo de productos más sanos y más nutritivos. Para
incentivar el consumo de esta variedad de cereales precocidos, surgen en 1999 las
barras diseñadas incorporándolas en la dieta; especialmente a las meriendas
escolares.
Una barra de cereales está compuesta típicamente de avena, trigo entero o
combinaciones de varios cereales, miel, aceite de maíz, soya o palma, También se
usan cereales expandidos con masas azucaradas que favorecen al ligamento de las
partículas. En general las barras de cereales proporcionan entre 110 y 154
kilocalorías (25-30 g).

2.2.1.- Coco:
El coco, hablando dentro de su apartado nutricional, cuenta con una buena
cantidad de proteínas, pocos hidratos de carbono pero muchas grasas. Si bien sus
ácidos grasos esenciales son de buena calidad para el organismo, es una fruta
bastante calórica (alrededor de 350 por cada 100 gramos de materia comestible)

Calorías: 350 kcal.

14
 Vitaminas: C (39 mg), B1 (0,06 mg), B2 (0,18 mg).
Minerales: potasio (398 mg), fósforo (110 mg), calcio (16 mg), hierro (4 ).
Ácidos grasos: poliinsaturados (1 gr), monoinsaturados (4 gr), grasas
saturadas (53 gr).

2.2.2 .- Avena:
Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como
alimento y como forraje para los animales. Si bien en épocas tempranas la avena no
tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena
cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos. En búsquedas
arqueológicas se encontraron pruebas del uso de la avena en Europa Central en la
Edad de Bronce. También fueron encontrados granos de este cereal en excavaciones
egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada.
Por este motivo, la avena ha sido nombrada como la “reina de los cereales”,
puesto que su contenido en proteínas, vitaminas, hidratos de carbono y nutrientes
es mucho más rico que otros cereales comunes.
Es un cereal recomendado en la diabetes, ya que al mantener más energía, la
glucosa de la sangre no aumenta tan bruscamente, ayudando a estabilizar los niveles
de azúcar en sangre. Cuenta a su vez con poder suavizante sobre la mucosa gástrica,
manteniendo a su vez la capacidad de aumentar el tránsito intestinal, gracias a que
contiene fibras tanto insolubles como solubles
La declaración sobre los beneficios a la salud de la avena se basa en el consumo
de 3 gramos al día de fibra soluble, que corresponden a 3 porciones de 28 gramos
de este cereal, este alimento posee acido p-hidroxi benzoico y ácido vinílico; con
capacidad antioxidante, las avenantramidas, el ácido cafeico y el ácido vinílico se
correlacionan significativamente con la actividad antioxidante, y el ácido cefeico y
avenantramidas están relacionadas con la inhibición de la oxidación del colesterol.

Según Pérez (2016)

Los beneficios de la avena como alimento supera muchas expectativas

tales como: Cuenta con importantes vitaminas y minerales, entre los

15
 que destacan: vitamina B1, B2 y vitamina E. También posee minerales:
magnesio, zinc, calcio y hierro. Contiene gran cantidad de
carbohidratos, fibra y aminoácidos (en concreto, seis de los ocho
aminoácidos esenciales). No podemos olvidarnos en este punto del
betaglucano, componente que absorbe el colesterol y los ácidos biliares
del intestino, ayudando a eliminarlos de manera natural. (p.15)

En consecuencia, la avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades
energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de muchos pueblos a lo
largo de la historia. Es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono,
grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos.

2.2.3.- Ajonjolí:
El ajonjolí es alto en proteínas, meteoninas, y aminoácidos esenciales, así
como también fitoestrógenos, cuyas propiedades son antioxidantes y
anticancerígenas. También tiene un alto contenido de hierro, fósforo, magnesio,
calcio. El perfil nutricional de esta semilla es muy interesante. El sésamo como
también es conocida el ajonjolí, está formada principalmente por ácidos grasos
insaturados (poli y monoinsaturados), también aporta proteína vegetal y fibra. En
cuanto a los micronutrientes, el ajonjolí es fuente de minerales como magnesio,
fósforo, hierro, calcio, zinc, potasio y vitaminas como la B1 o Tiamina, folato o B9
y vitamina E.o y zinc.
El sésamo contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre debido
principalmente a su contenido en lecitina (ácido graso insaturado). La lecitina
disuelve las grasas y previene su adherencia a las paredes de las arterias. Estas
semillas contribuyen a regular y mejorar la función intestinal debido al contenido
en fibra que poseen. Nos ayudará a prevenir el estreñimiento y a prevenir
enfermedades del tracto intestinal.
El ajonjolí contribuye a que nuestro sistema cardiovascular realice sus funciones
correctamente y se reduzcan las posibilidades de padecer dolencias
cardiovasculares. La proteína vegetal de ajonjolí está formada por uno de los 8
aminoácidos esenciales (la metionina). Es una excelente fuente de proteína vegetal
para veganos para incorporar a una dieta habitual.

16
 El sésamo nos proporciona hierro, un micromineral que participa en diferentes
funciones en nuestro organismo: es imprescindible para transportar el oxígeno,
participa en la producción de hemoglobina y de colágeno. Su carencia es
relativamente común, especialmente en mujeres, pudiendo provocar anemia
ferropénica.
El magnesio que nos proporcionan las semillas de ajonjolí contribuye al correcto
funcionamiento de nervios y músculos y en ayuda a mantener nuestros huesos
fuertes. Las semillas de ajonjolí son un excelente complemento para las personas
que tengan problemas circulatorios o que deseen prevenirlos. Además están
especialmente indicadas para hemorroides. El sésamo es un aliado para cuidar de
nuestro hígado y a prevenir la migraña originada por problemas en el
funcionamiento en éste órgano. El aceite de sésamo de primera presión en frío y
ecológico nos aporta las propiedades de las semillas y lo podemos usar tanto de
forma interna como externa, pudiéndolo utilizar para mejorar dolencias de la piel,
prevenir su envejecimiento prematuro, eliminar o diseminar las arrugas finas y
protegernos del sol.
La combinación del calcio y el fósforo que contienen las semillas de sésamo
resultan muy beneficiosas para cuidar de nuestros huesos y dientes y contribuyen a
prevenir enfermedades óseas.

2.2.4.- Papelón:
El papelón es un alimento típico de Venezuela. Su ingrediente es el jugo de la
caña de azúcar. El mismo se produce en forma de panelas. Para producir la panela,
el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza
bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar
hasta que se solidifica o cuaja.
El papelón también es conocido como panela es también conocida como piloncillo,
raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca , empanizao o panocha.
Este alimento también es típico en otros países como Brasil, Colombia, Chile,
Ecuador, México, Panamá, Perú y varios lugares de Centroamérica y América del
sur.

17
 El papelón tiene características totalmente naturales ya que conserva todos los
nutrientes de la caña, vitamina C, hierro, calcio, magnesio, potasio y es una
poderosa fuente de antioxidantes. El aporte energético del papelón es de entre 310
y 350 calorías por cada 100 gramos.
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a
unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete
esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

2.3.- Antecedentes:
Los antecedentes son trabajos o investigaciones realizadas anteriormente y que
guardan relación con el tema o alguna de sus variables para el presente trabajo se
encontraron los siguientes:
A nivel internacional:
Se ubicó el trabajo desarrollado por Marroquín (2012) bajo el título: Formulación
y aceptabilidad de barras de Amaranto para la población escolar. Como requisito
para optar al Título de Licenciada en Nutrición de la Universidad Rafael Landivar.
Guatemala. El cual consistió en un estudio de naturaleza experimental bajo el
sustento del estudio comparativo, la población fue de 130 niños en edad escolar.
Con una encuesta como instrumento y tres barras de prueba. Se concluyó en que
dos de las tres barras fueron aceptadas por la mayoría un 80% de los niños,
asegurando que el amaranto es ideal para realizar barras de alimentación a niños en
edad escolar.
A nivel nacional:
Se encontró el estudio realizado por Arcila (2011) intitulado Diseño y
Formulación de una barra alimenticia a base de frutos secos y miel. Como requisito
para optar al grado de Magister en Ciencias de los alimentos en la Universidad
Simón Bolívar en Caracas. El mismo consistió de un estudio experimental
fundamentado en un diseño de muestras, con pruebas expo pre y post test. Su
objetivo general fue Diseñar y formular una barra de avena, uvas, nueces, pasas y
miel en una prueba experimental. Se concluyó en que se logro la elaboración de la

18
barra dulce teniendo una aceptación del 95% entre un universo de 150
consumidores.
Este estudio tiene relación con el presente en la similitud de sus objetivos y en las
bases teóricas.
A nivel regional Sandoval, (2014) realizo un trabajo bajo el título Producción de
barras energéticas, nutritivas y sanas para escolares. Como requisito para optar al
título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos del Instituto
Técnico universitario del Táchira IUTAI. Consistió en un trabajo experimental con
pre y post test. Con elaboración de muestras y aplicación de un test a una población
de 200 escolares, su objetivo fue desarrollar una barra energética como sustento o
apoyo de la alimentación en niños de edad escolar. concluyo en que es posible crear
alimentos sanos, agradables y nutritivos que gusten a los escolares y sirvan de
alimento.
Todos los anteriores trabajos fueron útiles en la revisión teórica y metodológica
para el desarrollo de la presente propuesta.

CAPITULO III

3.1 Nivel de la Investigación:

Se basará en un estudio de tipo experimental con pruebas pre y post

elaboración en tres fases, prueba inicial- prueba media y prueba definitiva al
producto final, las cuales se realizaran en tiempos diferentes y en condiciones
variables según los eventos que se presenten hacia la consecución del producto final
de claridad y consistencia.
Se encargará de estudiar las culturas gastronómicas más comunes que las
personas consumen a diario para luego visualizar los ingredientes con los que se
elaboran y procedentemente saber cuántas vitaminas, proteínas y minerales
consume una persona con esa comida.

19
 Se utilizara coco, cereales y papelón para elaborar el producto ya que estos
contienen muchas vitaminas, minerales y proteínas, y se elaborara la barra
nutricional para que los consumidores logren aportar una alternativa alimenticia que
les proveerá un complemento en su alimentación.

3.2.- Producto:

La barra nutricional realizada con las características descritas en el presente

trabajo tiene un buen perfil nutricional, ya que cumple con las recomendaciones de
las Guías Alimentarias para la Población.
La barra que se realizó se asemeja en presentación a las que se encuentran
en el mercado, la diferencia radica en su calidad nutricional por sus ingredientes
libres de conservantes y químicos.
Este proyecto se diseña bajo el marco de la investigación experimental, así
mismo las técnicas e instrumentos de recolección.
Durante esta fase se seguirán varios pasos para la elaboración de las barras
de nutricionales. Se realizarán pruebas de preparación de barras con estos
ingredientes, partiendo de tres formulaciones, hasta obtener la que resulte más
agradable en sus características sensoriales.

3.2.1.-Desarrollo del producto:

Se describirán los pasos seguidos en la preparación del producto mediante:

-Método de elaboración.

-Descripción de las distintas formulaciones ensayadas: Con el objetivo de

seleccionar la formulación correspondiente a la barra nutricional de mejores
características, se realizará una prueba de evaluación que deberán expresar el orden
de aceptación por parte de los posibles consumidores.

20
Materiales y equipos utilizados Para la elaboración del producto se utilizó lo
siguiente:

- Materias primas: coco en virutas o rallado, avena en hojuelas, semillas de ajonjolí,

miel de papelón, clara de huevo, mantequilla clarificada.

- Utensilios de cocina: cucharas, cuchillo, recipiente para mezcla, platos.

- Balanza

- Fuente para horno

- Papel aluminio

- Cortante de forma rectangular

- Horno –

Lugar de trabajo: Las barritas se elaboraron en cocina de uso doméstico con

condiciones adecuadas de limpieza y equipada con los utensilios necesarios, mesa
y luminaria apropiada.

Las barras nutricionales serán envasadas en bolsitas de polipropileno orientado, y

selladas.

Se realizará el rotulado nutricional, y de ingredientes.

3.2.2.- Descripción de las etapas de elaboración:

 Obtención de las materias primas: Al momento de comprar los ingredientes, se
eligen aquellos de buena calidad, sin gran cantidad de defectos, que presenten
buen estado fitosanitario y buenas características organolépticas.
 Pesado de ingredientes: Al momento de comenzar la elaboración de las barras
nutricionales, se pesan los ingredientes en las cantidades indicadas en la
formulación seleccionada. Se utilizó una balanza de cocina, pero si se realizara
una cantidad industrial se utilizaría otro tipo de balanza.

21
 Mezclado de ingredientes secos: Se mezclan entre sí el coco deshidratado, la
avena y las semillas de ajonjolí, a los que previamente se les realiza un troceado
manual para disminuir levemente su tamaño. La finalidad de esta etapa es
homogeneizar la distribución de los ingredientes secos.
 Mezclado de ingredientes líquidos: En este punto se realiza la mezcla de la miel
de papelón, las claras de huevo, mantequilla clarificada para lograr una correcta
distribución en la masa. Se mezcla hasta lograr la integración de dichos
ingredientes entre sí.
 Mezclado de ingredientes secos con ingredientes líquidos: Aquí se incorpora la
totalidad de los ingredientes, se mezclan bien entre sí hasta lograr una pasta.
 Amasado: La pasta obtenida en el paso anterior es amasada manualmente para
lograr una mejor distribución de los ingredientes y mayor homogeneidad.
Industrialmente, se utilizaría una mezcladora – amasadora continua de tornillo
sin fin.
 Colocación en placa: La masa es colocada en una placa rectangular,
previamente forrada en papel aluminio rociado con aceite de girasol para evitar
que se pegue y facilitar el desmoldado.
 Laminado/Prensado: La masa es estirada en forma de lámina sobre la placa
mediante una espátula. Se ejerce presión sobre la misma para que la masa quede
compacta y evitar que se desgrane. Se controla el espesor de la lámina, de forma
que resulte de aproximadamente 6mm de manera uniforme en toda su extensión.
 Horneado: La placa con la masa es llevada a horno precalentado a 160ºC y
mantenido a la misma temperatura durante toda la cocción. Se realiza el control
del tiempo de cocción, el cual es de 10 a 15 minutos, así como el control de la
temperatura. En este paso, la masa pierde humedad, lo cual favorece su
consistencia y su conservación.
 Enfriado: La masa cocida es retirada del horno y enfriada a temperatura
ambiente. Se cubre superficialmente para evitar la contaminación con polvo,
insectos, o cualquier sustancia extraña que pueda estar presente en el ambiente.

22
 Cortado en barritas: La masa a temperatura ambiente es cortada en forma de
barritas rectangulares con un cortante filoso de acero inoxidable de 6cm de largo
por 4cm de ancho.
 Desmoldado: Una vez cortadas las barritas son desmoldadas manualmente,
quitando el papel aluminio adherido a ellas. Se realiza un control visual para
evitar que queden trozos de papel adheridos y, en caso de presentarse, se retira
minuciosamente.
 Enfriado: El producto terminado, que se encuentra a 50ºC, es enfriado a
temperatura ambiente.
 Envasado y etiquetado: Las barritas nutricionales son colocadas dentro de
bolsas de polipropileno, y éstas son selladas para evitar el ingreso de humedad,
polvo, plagas y sustancias extrañas. Se colocan las etiquetas que contienen el
rótulo nutricional.
ajonjolí, huevo, margarina
Coco, Avena, miel de papelón, semillas de
Ingredientes:

Elab.: 17/06/2017
Vcto: 17/07/2017

23
 CAPITULO IV

1.- Considera usted que las barras energéticas son alimentos sanos?

________Si

________No

24
2.- Que tipo de enfermedades estaríamos evitando al consumir barras

nutritivas?

_______ Diabetes

_______Obesidad

_______Colesterol

_______Problemas Cardiacos

_______Todas las Anteriores

_______ Ninguna

3.- Cree usted que al consumir las barras energéticas estaríamos cumpliendo

los requerimientos calóricos que necesitamos al día?

________Si
________No

Ítem 1. ¿Compras dulces caseros para tu consumo?

Respuesta Frecuencia (F) Porcentaje (%)

Siempre 15 30%
Casi Siempre 9 18%
Ocasionalmente 21 42%
Rara Vez 4 8%
Nunca 1 2%
Total 50 100%

25
 ¿Compras dulces caseros para tu consumo?

50
40
30
20
10
0

Frecuencia (F) Porcentaje (%)

Gráfico 1. Distribución porcentual de las respuestas dadas de los sujetos de

estudio.
De la totalidad de los encuestados un 30% afirmo que, si compran productos
caseros para su consumo, un 18% dice que casi siempre lo hacen, otro 42% hizo
saber que ocasionalmente, por lo contrario un 8% dijo que rara vez un 2% opina
que no compran dulces. Lo que nos hace darnos cuenta la gran mayoría come dulces
y nos favorece para la venta, es importante que todos conozcan el producto para dar
su punto de vista.

Ítem 2. ¿Influyen los ingredientes en la compra de tu producto?

Respuesta Frecuencia (F) Porcentaje (%)

Siempre 22 44%
Casi Siempre 12 24%
Ocasionalmente 10 20%
Rara Vez 6 12%
Nunca 0 0%
Total 50 100%

26
 ¿Influyen los ingredientes en la compra de tu
producto?

50
40
30
20
10
0

Frecuencia (F) Porcentaje (%)

Gráfico 2. Distribución porcentual de las respuestas dadas de los sujetos de

estudio

Con respecto al ítem 2, el 44% de la población encuestada opina que siempre

existe una influencia, mientras que un 24% por ciento dice que casi nunca existe
dicha influencia en los ingredientes, por otra parte un 20% acota que
ocasionalmente tienen un dominio que conlleva a comprar el producto; cabe
destacar que el 12% considera que rara vez y por ultimo 0% de los encuestados
explican que nunca existe dicha influencia. Esto quiere decir que la gran totalidad
está de acuerdo en la influencia si conlleva a la compra.

Ítem 3. ¿Prefieres comprar barras nutricionales por ser considerados alimentos

sanos?

Respuesta Frecuencia (F) Porcentaje (%)

Siempre 10 20%
Casi Siempre 5 10%
Ocasionalmente 27 54%
Rara Vez 8 16%
Nunca 0 0%
Total 50 100%

27
 ¿Prefieres comprar barras nutricionales por ser
considerados alimentos sanos?

50
40
30
20
10
0

Frecuencia (F) Porcentaje (%)

Gráfico 3. Distribución porcentual de las respuestas dadas de los sujetos de

estudio.
De los resultados obtenidos del ítem 3, se puede analizar que un 54% de la
población opina que ocasionalmente compran productos por considerarlos sanos,
mientras que un 40% expresa que siempre y casi siempre lo hacen y una minoría
muy poca es decir un 6% de los encuestados compran con alimentos sanos. Cabe
considerar que desde un punto de vista esto podría perjudicar de alguna manera

CONCLUSION

Luego de realizar este trabajo, se puede concluir que el producto obtenido

tiene un buen perfil nutricional, revelado en el rótulo nutricional, la barra de
nutricional es uno de los consejos para mantener una dieta variada y pudiendo
reemplazar las colaciones dulces como golosinas por esta opción más saludable. La
incorporación de ingredientes saludables permite la obtención de un producto con

28
buenas características organolépticas. Respecto al lapso de aptitud de las barras de
cereal ensayadas, se comprobó que mantienen sus características sensoriales por 30
días, luego de elaboradas, siendo éste el lapso de consumo recomendado. Una de
las características que permiten su conservación, es su bajo contenido de humedad
(10,5%), además de la barrera otorgada por la bolsa de polipropileno. Por último,
se pudo desarrollar una etiqueta atractiva, con la información requerida. Por todo lo
dicho, se concluye que se cumplieron los objetivos planteados y que el desarrollo
de nuevas formulaciones de barras nutricionales con algunos ingredientes no
convencionales y saludables es positivo adquiriendo buena aceptación por parte de
los consumidores. El alimento elaborado es recomendado tanto para niños como
para adultos, como así también para deportistas que necesitan una buena nutrición
y energía para realizar sus actividades. Las únicas personas que quedan exceptuadas
de esta recomendación, son aquellas que puedan presentar algún tipo de alergia
respecto a sus ingredientes, y las que presentan enfermedades especiales como
diabetes. Esta barra de cereal podría reemplazar a ciertas golosinas y “snacks” poco
saludables e incorporarse como colación para saciar el hambre entre comidas,
aprovechando los beneficios que sus ingredientes tienen para el organismo

BIBLIOGRAFÍA

http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/8188/tesis-brom.-cappella-agostina

http://biblio3.url.edu.gt/Tesis/2012/09/15/Marroquin-Cecilia.pdf
www.consejosmedicinales.com

www.natursan.net

Propiedades del coco: Propiedades y beneficios de los cocoswww.innatia.com

29
Dieta Saludable para Adolescentes (de 12 a 18 Años de Edad)www.empowher.com

Propiedades del ajonjolí o sésamo - Recetas naturalesmilagil.com

Proceso de elaboración de una barra energética de cañihuaes.scribd.com

Arcila (2011) Diseño y formulación de una barra a base de frutos secos, avena y
miel “U.S.B (Caracas) No Editado.

Marroquín (2012) Formulación y aceptabilidad de barras de Amaranto para la

Poblacion Escolar. Universidad Rafael Landívar. Editado

ANEXOS

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31