TECNOLOGÍA DEL CHOCOLATE Y CONFITERÍA – 2018 B

PRACTICA DE LABORATORIO N°8

ELABORACIÓN DE GOMITAS
I. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de elaboración de gomitas ó gominolas.
 Conocer la importancia de cada una de las operaciones y su efecto sobre la calidad
sensorial del producto terminado.
 Conocer la importancia y la funcionalidad de cada uno de los ingredientes sobre las
características sensoriales del producto terminado.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.
1.1. Ingredientes
 Azúcar blanca refinada
 Glucosa DE42
 Colapiz ó gelatina sin sabor
 Goma arábica
 Ácido cítrico
 Esencias y colorantes vários
 Aceite
1.2. Instrumental y Equipos
 Balanzas
 Termómetros.
 Cocinillas eléctricas ó gas
 Peroles de cobre
 Bowls
 Espátulas metálicas y de madera
 Moldes y/o bandejas silicona
 Papel manteca
 Papel xelofan ó aluminio (para envasar)
 Guantes
 Vasos pp
 Pipetas
 Probetas
2. Fórmula Sugerida
Ingredientes Fórmula 1 Fórmula 2
% 500 g % 500g
Goma Arábica ---- ---- 9.0% 45.0 g
Gelatina sin sabor 5.50% 27.5 g
Agua (dilución gelatina) 13% 65.0 g 9.50% 47.5 g
Azúcar 40% 200.0 g 40% 200.0 g
Jarabe de glucosa 31% 155.0 g 31% 155.0 g
Agua 10% 50.0 g 10% 50.0 g
Ácido Cítrico 0.20% 1.0 g 0.20% 1.0 g
Saborizante 0.10% 0.5 g 0.10% 0.5 g
Colorante 0.20% 1.0 g 0.20% 1.0 g

MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 1

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3. Procedimiento

RECEPCIÓN

PESADO DE INGREDIENTES

 Azúcar
 Agua
 Agua DISOLUCIÓN DE AZÚCARES HIDRATACIÓN DE COLOIDE
 Gelatina
 Glucosa

COCCIÓN 1 TEMPERADO DE COLOIDE

T° 100 - 110°C T° 60 °C

MEZCLADO

TRASVASADO

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO

ESCARCHADO

EMPACADO Y
ALMACENADO

Diagrama N°1 . Diagrama de bloques para la obtención de gomitas ó gominolas

MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 2

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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Presentar y hacer una discusión de los resultados obtenidos en la práctica.

Por favor responder las siguientes preguntas debidamente fundamentadas.

1. Realizar los balances de masa derivados de este proceso.

2. Calcule el rendimiento y el costo de producción estimado.
3. Cuáles son las características sensoriales entre los diferentes productos obtenidos.
4. Investigar y realizar una breve revisión bibliográfica respecto a la funcionalidad de los
ingredientes utilizados en la práctica.
5. ¿Qué mejoras podría sugerir para el proceso seguido?

IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA.

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