UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“FERIA DE CIENCIA, INGENIERIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA “

“REFRIGERACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Y

GERMINADOS”

INTEGRANTES : CANCHARI VARGAS, Kevin 70229087

:CUBA CUBA, Benigna 47180485
GAMBOA DE LA CRUZ, Vilma 70217839
OCHOA FLORES, Prudencio 70789263
ZEVALLOS QUIROBA, Joel 47680000

AREA : REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

ACESORA : Ing. PILLACA MEDINA Susan 43309770

AYACUCHO – PERU
2018

pág. 1
RESUMEN

Los alimentos mínimamente procesados se deterioran fácilmente al ambiente, por ello para
prolongar su vida útil un método de conservación que permite mantener sus características
sensoriales similar a las de un producto fresco es la refrigeración. En la presente investigación
se evaluaron las características sensoriales de los alimentos mínimamente procesados
almacenados en refrigeración, que nos permite caracterizar la frescura y aceptabilidad del
producto. Estas muestras son mix de vegetales para preparar tortilla de verduras, mix para
preparar ensalada rusa, mix para preparar locro y mix para preparar. El procesamiento de los
vegetales tubo las siguientes operaciones: selección, lavado, desinfectado, cortado, oreado,
pesado, empaquetado y almacenadas en refrigeración (2-6 0C) durante 6 días. Se evaluó
durante el almacenamiento, la temperatura de la cámara de refrigeración, la variación de peso
de los productos, y se realizó la evaluación sensorial (color, olor, textura y sabor). Los
resultados indican que la variación de peso fue mínima, y en cuanto a la evaluación sensorial
las muestras para el día 6 a una temperatura de 2- 6 0C., son sensorialmente aceptables.

pág. 2
ÍNDICE
Resumen …………………………………………………………………….…..…..2
I. ANTECEDENTES …………………………………………………….…4
SITUACION PROBLEMÁTICA……………………………………….…4
SITUACION PROBLEMÁTICA………………………………………….4
OBJETIVOS ……………………………………………………………...5
1.1. OBJETIVO GENERAL
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO ……………………………………………...5
1.3. HIPOTISIS …………………………………………………………..…..5

II. FUNDAMENTO TEORICO ……………………………………….……5

2.1. Productos mínimamente procesados…………………………...…….5
2.2. Características…………………………………………………………...6
2.3. Beneficios …………………………………………………………...…...6
2.4. Desventajas …………………………………………………………......6
2.5. Factores que influyen en el deterioro de los alimentos…………..….7
2.5.1. Factores intrínsecos……………………………………………..….….7
2.5.2. Factores extrínsecos………..………………………………………....7
2.6. Métodos de conservación para vegetales listos para usar…………8
III. QUÉ SON LOS GERMINADOS Y BROTES TIERNOS……………..9
3.1. Qué es la germinación…………………………………………………..9
3.2. Que ocurre durante la germinación ……………………………………9
3.2.1. VENTAJAS ……………………………………………………..……..10
3.3. DESVENTAJAS……………………….………………………………10
IV. MATERIALES Y METODOS…………………………………….…….11
4.1. DIAGRAMA Nº1DE PROCESO DE ALIMENTOS MINIMMENTE PROCESADO 13

V. RESULTADOS …………………………………………………………16
VI. CONCLUSIONES…………………………………………………..…..21

RECOMENDACIONES ………………………………………………..21

VII. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………22

pág. 3
 I. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

 ANTECEDENTES

La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas

es altamente dependiente de la refrigeración, debido a la influencia de ésta en
factores como: la disminución de la actividad biológica del producto, la
disminución del crecimiento de microorganismos, la disminución de la pérdida
de agua y la conservación de nutrientes presentes en los vegetales. El
enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por diversos
métodos, entre los principales están: cámara frigorífica (CF), aire forzado (AF),
hidroenfriamiento (HE) y enfriamiento por vacío (EV). Estos métodos presentan
diferencias en la forma de aplicación, sin embargo, todos tienen como objetivo
común la transferencia rápida del calor del producto, para el medio refrigerante
(Inestroza, et al, 2016).

Una vez cosechados las frutas y verduras aceleran la senescencia y la

disminución de la vida útil del producto. Por eso, la disminución de los procesos
fisiológicos, físicos y patológicos son fundamentales para lograr una mayor vida
útil (RAO, 2015).La temperatura de almacenamiento afecta las reacciones y
composición química, así como la integridad física de las frutas y hortalizas.
(Lana et al, 2005). En ese sentido, la disminución de la temperatura del
producto y la reducción del tiempo en el cual se alcanza la temperatura optima
de almacenamiento juegan un papel esencial, pues son los factores que más
influyen en estos procesos (Inestroza, et al, 2016).

 SITUACION PROBLEMÁTICA.

En la actualidad debido al incremento del trabajo sobre todo en las mujeres, se

ven con poca disponibilidad de tiempo para realizar el preparado de vegetales
que son insumo para diversos preparadores culinarios, por ello se ven en la
necesidad de adquirir estos productos mínimamente procesados. En el
mercado Ayacuchano se ofrecen algunas de estos productos sin el control de
higiene y almacenamiento adecuado que afecta la calidad e inocuidad. Por lo
que es necesario desarrollar la investigación para ofrecer este tipo de productos
garantizando su calidad e inocuidad controlando las condiciones adecuadas de
almacenamiento.

pág. 4
 OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar las características sensoriales de alimentos mínimamente

procesado almacenados en refrigeración sensoriales.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Evaluar el porcentaje de pérdida de peso durante el almacenamiento en

refrigeración de alimentos mínimamente procesados.
 Realizar el control de temperatura de almacenamiento

1.3. HIPÓTESIS

 Las verduras mínimamente procesadas se deterioran fácilmente al

almacenarlas al ambiente, la refrigeración (2-6°C) incrementa la vida útil
de este tipo de alimentos manteniendo sus características sensoriales por
más tiempo.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Productos mínimamente procesados

Los productos listos para usar son actualmente un segmento de rápido

crecimiento dentro de la industria frutihortícola. A pesar de que no existen
estadísticas definitivas para esta industria, algunos economistas estiman que
las ventas de productos mínimamente procesados representan el 8 - 10 % del
mercado total de frutas y verduras. (Cantwell, 1996).

La calidad de los vegetales mínimamente procesados está dada por una

combinación de atributos que determinan su valor como alimento. Estos
factores de calidad incluyen apariencia visual (frescura, color, defectos y
decaimiento), textura (crujibilidad, turgencia, firmeza e integridad del tejido),
flavor (sabor y aroma), valor nutritivo (vitamina A y C, minerales y fibra dietaria),
y seguridad (ausencia de residuos químicos y contaminación microbiana). La
calidad de los productos mínimamente procesados depende de la calidad del

pág. 5
producto intacto, del método de elaboración, y de las subsecuentes condiciones
de manejo (Kader, 1986).

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a baja

temperatura, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre -1 °C y 8 °C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón
que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables, (Umaña, 2009).

 El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, y se presenta

lavado, troceado y envasado. Se envasa normalmente en bolsas, tarrinas o
bandejas, comercializándose de forma individual y pueden incluir una sólo
variedad o mezcla de variedades y especies (Afhorfresh, 2005).

2.2. características

 Productos elaborados a partir de fruta u hortaliza fresca

 Procesado suavemente (pelado, cortado)

 Sin aditivos o con aditivos naturales

 Alto valor nutricional

 Productos microbiológicamente seguros

 Envasado en atmósfera protectora

 Con una vida útil de 7 a 10 días

 Producto 100% utilizable

 Fáciles de preparar

 Facilitan el consumo de productos saludables

2.3. Beneficios
 La reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento
 Menor tiempo de preparación de las comidas
 Calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año
 Posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes
del uso

pág. 6
2.4. Desventajas
 Los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso
 Pérdida de nutrientes
 Desarrollo de microorganismos
 Son más caros que el producto a granel

2.5. Factores que influyen en el deterioro de los alimentos

Una vez que el alimento ha sido empacado, existen diversos factores que
pueden influir en el tiempo de vida en anaquel de un alimento y se pueden
clasificar en factores intrínsecos y factores extrínsecos.

 Factores intrínsecos.

Los factores intrínsecos son propios del producto terminado, estos incluyen los
siguientes:

 La actividad de agua (aw).

 El valor de pH y acidez total, tipo de ácido.

 El potencial redox (Eh).

 El oxígeno disponible.

 Nutrientes.

 Microflora natural y recuentos microbiológicos sobrevivientes.

 Bioquímica Natural de la formulación del producto (enzimas, reactantes

químicos).

 El uso de consonantes en la formulación del producto (por ejemplo, sal,

aditivos, etc.).

Los factores intrínsecos están influenciados por variables tales como el tipo de
materia prima, calidad de los insumas, formulación y la estructura del producto
(Sánchez, 2014).

pág. 7
  Factores extrínsecos

Los factores extrínsecos son aquellos factores que afectan la cadena de

almacenamiento y transporte de los alimentos y son:

 Control de la temperatura durante el almacenamiento y la distribución.

 Humedad Relativa (HR) durante el procesamiento, almacenamiento y

distribución.

 La exposición a la luz (UVe IR) durante el procesamiento, almacenamiento

y distribución.

 Carga microbiana ambiental durante la elaboración, almacenamiento y

distribución.

 Composición de la atmósfera dentro de un envase.

 El tratamiento térmico posterior (por ejemplo, el recalentamiento o cocinar antes

de su consumo).

 Manejo del Consumidor (Sánchez, 2014).

2.6. Métodos de conservación para vegetales listos para usar

Los métodos de conservación para extender la vida útil de vegetales

mínimamente procesados pueden utilizar muchos de los procedimientos
clásicos para conservar alimentos. Estos métodos pueden ser: refrigeración;
tratamiento químico con acidulantes, antioxidantes, o antimicrobianos;
envasado en atmósfera modificada.

En algunos casos, la reducción de la actividad de agua (aw) por remoción de la

humedad reduciría seriamente la turgencia y apariencia de fresco de los
vegetales mínimamente procesados. En cambio, si la reducción de aw se
produce por el agregado de agentes osmóticos como azúcar o sal, el producto
resultante podría tener sabor y aroma indeseables, diferentes al del vegetal
fresco (Bolin, 1989).

 Conservación refrigerada

El almacenamiento refrigerado a temperatura por encima de la temperatura de

congelación, durante la distribución y venta, es una etapa necesaria en los
vegetales mínimamente procesados. Las temperaturas de refrigeración

pág. 8
disminuyen la velocidad de crecimiento microbiológico y son efectivas para
reducir la actividad enzimática. La mayoría de las reacciones metabólicas de
los microorganismos patógenos para el hombre y fitopatógenos, están
catalizadas por enzimas. La importancia de la actividad enzimática en los
vegetales mínimamente procesados hace que temperaturas de refrigeración
sean una necesidad absoluta para estos productos. La velocidad de las
reacciones catalizadas por enzimas está controlada en gran medida por la
temperatura. Por cada 10°C de aumento de temperatura (en el rango biológico)
existe un aumento de 2-4 veces en la velocidad de reacción. Esto es conocido
como el coeficiente de temperatura Q10. Inversamente, cada 10°C de
reducción de temperatura se obtiene una disminución similar en la velocidad de
la actividad biológica. La baja temperatura es efectiva en disminuir la velocidad
metabólica y así demorar el deterioro del tejido. Esto indica que la refrigeración
debe ser un factor continuo en la conservación de vegetales mínimamente
procesados (Wiley, 1994).

III. QUÉ SON LOS GERMINADOS Y BROTES TIERNOS.

Los germinados son uno de los pocos alimentos que ingerimos cuando aún
están vivos, lo que aumenta enormemente su valor nutricional. La germinación
es una intensa actividad metabólica en la que tienen lugar varias reacciones
químicas, entre las cuales se destaca la síntesis de enzimas. Los cambios
químicos que ocurren en la semilla al germinar activan una fábrica enzimática
poderosa que no se supera nunca en cualquier estado posterior de crecimiento.
Esta rica concentración enzimática actúa sobre el metabolismo humano al
consumir los germinados conduciendo a una regeneración del torrente
sanguíneo y de los procesos digestivos (Eroski Consumer, 2009).

3.1. Qué es la germinación

La germinación se entiende como un proceso natural de obtención de alimentos

muy extendido en todo el mundo. Cuando un grano cuenta con el agua, el
oxígeno y el calor necesarios, germina para formar un nuevo ser vivo, una
planta que a su vez producirá nuevas semillas. Cualquier semilla de leguminosa
o grano de cereal puedeser germinado. Los más apreciados por su textura y
por el buen sabor de sus brotes son los obtenidos de legumbres (soja verde,

pág. 9
judía mungo, alfalfa), cereales (trigo, cebada) y de berro, rábano, calabaza,
girasol, lino y sésamo (Eroski Consumer, 2009).

De todos los alimentos del reino vegetal, las semillas son las más altas en
proteínas y contienen casi todos los 10 aminoácidos esenciales. En ellas está
ya formada la raíz, la corteza, la sabia, las hojas, las flores y el fruto. Todo está
dentro de la semilla, de otra manera, no llegaría a madurar hasta su plenitud.
La potencia de las diminutas semillas es sorprendente y aún más sorprendente
es cuando se germinan pues la semilla sufre una transformación para
concentrar su mayor capacidad energética, transformando el almidón en
azúcares más simples debido a las enzimas vivas. Las proteínas se
descomponen en aminoácidos, vitaminas y enzimas de toda clase se sintetizan,
los minerales se movilizan, la vida se manifiesta en una vida más activa y joven.
Toda esta transformación potencializa el valor nutritivo de cualquier semilla en
porcentajes muy altos entre el 100 % y el 1000 % (Dunill, 1965).

3.2. Que ocurre durante la germinación

 Mediante la absorción de agua la semilla aumenta de tamaño

multiplicándose por : 2,4,8,16,(según semillas).

 El contenido nutricional cambia mejora aumenta.

 las sales minerales de las semillas se trasforman, en acidos algunos de

los cuales imprescindibles para el cuerpo humano.

 El contenido proteico es más fácil de asimilar. las grasa se transforman

ácidos grasos y el almidón en maltosa y dextrina, azucares más simples,
que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo.

 Se sintetizan gran cantidad de enzimas, fermentos y vitaminas, sobre

todo vitamina c, multiplicándose hasta por diez.

 Se forma clorofila

3.2.1. VENTAJAS

 Alta cantidad de fibra meora la actividad entestinal

 Se ofrece la garantía de vegetales frescos de primera calidad

 Al germinar el volumen de las semillas aumenta considerablemente.

pág. 10
  Están libres de insecticidas y pesticidas (sin necesidad de abonos )

 Son los alimentos más sanos menos contaminados

 Su requiza enzimática facilita la absorción por el organismo

3.2.2. DESVENTAJAS
 Podemos dañar las raíces de aquellas plantas que son más sensibles como
en las leguminosas (habas, guisantes…) que son más delicadas y deben
trasplantarse con cepellón y teniendo cuidado para que no se desmenuce.
 Es laborioso y requiere de cuidados especiales
 Se tiene que establecer rutina de trabajo
 Se tiene que hacer una pequeña inversión en los utensilios necesarios para
hacer el germinado.
IV. MATERIALES Y METODOS

3.3. Materiales

 Cuchillos

 recipientes

3.4. Muestras:

 Zanahoria  Betarraga

 Zapallo  Apio

 Apio  choclo

 Espinaca  arveja

 Perejil  quinua

 Pimentón  lenteja

 Tomate

3.5. Equipo:

 Refrigeradora

 Balanza

pág. 11
3.6. Reactivos:

 Hipoclorito de sodio

3.7. Metodología

4. DISEÑO EXPERIMENTAL.

Los factores evaluados fueron: Temperatura de almacenamiento (6) y tiempo de

almacenamiento con 10 niveles (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 días).

4.1. Alimentos mínimamente procesados.

 Se decepciona los alimentos (verduras) y se hace una clasificación.

 Se hizo un lavado a las muestras con chorros de agua.

 Se comenzó a procesar los alimentos, sacando las partes no comestibles

para luego preparar un picadillo para cada tipo de comida como es el caso
para la sopa, arroz con pollo, tortilla y ensalada rusa.

 Luego se empaquetó en un recipiente con un embalaje, para luego

ponerlo a refrigerar.

pág. 12
4.2. DIAGRAMA Nº 1 DE PROCESO DE ALIMENTOS MINIMMENTE
PROCESADO

Materia prima

Pre enfriamiento

selección / clasificacion

lavado /desinfección. Impurezas

Pelado/cortado Subproductos

oreado Restos de agua

Material de
pesado / envasado
empaque

Temperatura de
Almacenamiento en refrigeración 2-6°C
refrigeración

pág. 13
-Alimentos germinados

 Cada muestra fue lavada luego remojada por un cierto tiempo

 Luego de ello las muestras fueron escurridos para poner en un recipiente

al medio ambiente, manteniendo una cierta humedad hasta que las
muestras germinen.

 Luego de germinado se puso en un recipiente cerrado y otro abierto, para

luego refrigerar.

4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA GERMINACIÓN DE QUINUA

GRANO QUINUA

LIEMPIEZA

LAVADO

35% a 40 % DE
REMOJO HUMEDAD TIEMPO POR
15- 20 HORAS

CONDICIONES
GERMINADO
AMBIENTALES POR TIEMPO
DE 3 DÍAS

REFRIGERADO Refrigerado a 2-4 °C

pág. 14
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA GERMINACIÓN DE LENTEJA

LIEMPIEZA

LAVADO

35% a 40 % DE
REMOJO HUMEDAD TIEMPO POR
24 HORAS

CONDICIONES
GERMINADO
AMBIENTALES POR
TIEMPO DE 5 DÍAS

REFRIGERADO Refrigerado a 2-4 °C

pág. 15
 V. RESULTADOS

TABLA N°1 muestras de vegetales y cantidad utilizada

TORTILLA DE
VERDURA NOMBRE CIENTIFICO CANTIDAD(g)
Espinaca Spinacia oleracea 30
Zapallo Cucurbita maxima 35
Zanahoria Daucus carota 40
Tomate Solanum lycopersicum 30
apio Apium graveolens 25
ENSALADA RUSA
Arveja Pisum sativum 65
Zanahoria Daucus carota 78
Betarraga Beta vulgaris 78
PICADILLO PARA
SOPA
zapallo Cucurbita maxima 43
haba Vicia faba 40
Zanahoria Daucus carota 45
apio Apium graveolens 30
LOCRO
huatacay Tagetes minuta 15
zapallo Daucus carota 32
haba Vicia faba 30

pág. 16
TABLA N° 2 Evaluación sensorial de los productos mínimamente
procesado durante 6 días.

Evaluacion sensorial dia1 dia2 dia3 dia4 dia5 dia6

color agradable agradable agradable agradable agradable un poco marchitado
TORTILLA DE VERDURA olor caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico
textura buena textura buena textura buena textura buena textura buena textura forma gutas de agua
apariencia fresca fresca fresca fresca fresca un poco seco
color agradable agradable agradable agradable agradable un poco marchitado
olor caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico
ENSALADA RUSA
textura buena textura buena textura buena textura buena textura buena textura forma gutas de agua
apariencia fresca fresca fresca fresca fresca un poco seco
color agradable agradable agradable agradable agradable un poco marchitado
olor caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico
PICADILLO PARA SOPA
textura buena textura buena textura buena textura buena textura buena textura forma gutas de agua
apariencia fresca fresca fresca fresca fresca un poco seco
color agradable agradable agradable agradable agradable un poco marchitado
olor caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico caracteristico
LOCRO
textura buena textura buena textura buena textura buena textura buena textura forma gutas de agua
apariencia fresca fresca fresca fresca fresca un poco seco

Grafica N °1 variación de peso del mix `para tortilla de verdura en

refrigeración

cantidad (g) vs tiempo

156

155

154
cantidad (g)

153

152

151

150

149
0 1 2 3 4 5 6 7
tiempo de almacenamiento(dias)

pág. 17
Grafica N °2 variación de peso para mix de ensalada rusa en refrigeración

cantidad(g) vs tiempo
226
225
224
cantidad(g)

223
222
221
220
219
0 1 2 3 4 5 6 7
tiempo de almacenamiento(dia)

Grafica N°3 variación de peso de mix para el picadillo de sopa en

refrigeración.

cantidad (g) vs tiempo

171

170

169
cantidad (g)

168

167

166

165

164
0 1 2 3 4 5 6 7
tiempo de almacenamiento(dia)

pág. 18
Grafica N °5 variación de peso mix de locro en refrigeración

cantidad(g) vs tiempo
296
295
294
cantidad(g)

293
292
291
290
289
0 1 2 3 4 5 6 7
tiempo de almacenamiento (dia)

VI. DISCUSIONES

 La refrigeración de las frutas y hortalizas, es una buena tecnología para la

conservación, es decir, alargar la vida útil de estos; sin embargo la vida útil
de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada,
las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte,
entre otras; en el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad
de respiración varía con la temperatura, precisamente lo menciona Umaña
(2009), además la respiración, junto con el acompañamiento de cambios
químicos, da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la
materia. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino
solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período
prolongado.
Se realizó la refrigeración de los alimentos mínimamente procesado
empacados con papel film a 2-6 °C, para ver el comportamiento de estos;
cuyos resultados se muestran en la tabla 2, en los cuales se detallan las
observaciones realizadas durante 6 días. Para el caso de los alimentos
mínimamente procesados se observa que no hay cambios significativos ya
que la pérdida de peso es mínima esto se debe al buen almacenamiento ya
que según Escalona y Luchsinger, (2008). El manejo de la temperatura es
la herramienta más efectiva para extender la vida útil de los alimentos
mínimamente procesados. Por lo tanto, es fundamental que la manipulación
y el procesamiento se realicen a temperaturas inferiores a los 10°C. A estas
temperaturas deben realizarse también el pesado, envasado y sellado. En la
conservación deben emplearse bajas temperaturas (0 a 5°C), básicamente

pág. 19
 para evitar el desarrollo de microorganismos que puedan alterar la calidad y
frenar el pardeamiento enzimático además de otros procesos metabólicos.
Otra herramienta efectiva en la conservación de los PMP es el envasado en
atmósfera modificada. Este se genera manteniendo el producto en un
envase herméticamente cerrado con adecuada permeabilidad a los gases
del aire. Esta técnica es un procedimiento flexible, barato y aplicable desde
fracciones de kg hasta palets enteros de productos hortofrutícolas usando
cámaras y transporte frigorífico. En la práctica realizada se utilizó ambos
métodos ya que en la conservación la temperatura se mantuvo inferior a 5ºC
cumpliendo lo mencionado por dicho autor, e igual manera se utilizó
empaques como el film para evitar la contaminación con microrganismos
obteniendo buenos resultados y buena conservación.
 En los alimentos germinados según Davis, (2010). algunos estudios
científicos los granos germinados contienen determinados micronutrientes
como aminoácidos esenciales, vitaminas B, y ácido fólico, y minerales como
hierro, zinc, calcio y magnesio. Por ejemplo, los germinados de soja o de
guisantes, con un 27% de proteína, son comparables al porcentaje de la
carne, la leche y los huevos, pero sin el gran contenido en grasa. Además,
hay que destacar que el proceso de germinación reduce la cantidad de
fitatos, unos compuestos naturales que impiden que los minerales pasen a
la sangre y sean absorbidos por el cuerpo. Por lo tanto, los granos
germinados son más nutritivos y son altamente beneficiosos para las
personas que siguen una dieta vegetariana o vegana. Durante la práctica
observamos que una vez germinado la lenteja y la quinua el primer día se
mantuvo fresco y de buena apariencia mientras que al cuarto día los
alimentos se encontraban de una apariencia mala; sin embargo, el peso no
vario esto podría ser debido a que los envases utilizados no permitían dejar
salir a los componentes y por ello no hubo pérdida de peso; debido a la
apariencia que tuvo al sexto día este alimento no sería apto para consumo
ya que nos causaría daño como lo menciona dicho autor verificando lo
mencionado.
 De acuerdo a la evaluación sensorial realizada la muestra de mix para tortilla
de verdura, mix para ensalada rusa, mix para picadillo de sopa, mantiene
sus características sensoriales aceptables durante 6 días, y para el mix de
locro mantiene sus características sensoriales aceptables hasta dia 5,
almacenadas en refrigeración a 2- 6 °C.

pág. 20
 VI. CONCLUSIONES

 De acuerdo a la evaluación sensorial realizada la muestra de mix para

tortilla de verdura, mix para ensalada rusa, mix para picadillo de sopa,
mantiene sus características sensoriales aceptables durante 6 días, y
para el mix de locro mantiene sus características sensoriales aceptables
hasta dia 5, almacenadas en refrigeración a 2- 6 °C.

 No hay variación del porcentaje de pérdida de peso en ninguna de las

muestras.
 Para el día 1 hasta tercer día la temperatura es 6 °C al cuarto día la
temperatura es 4 °C día 5 y día 6 la temperatura es 2 °C una la
temperatura fue de.
RECOMENDACIONES.

 Realizar estudios de carga microbiana para determinar la vida útil de este

tipo de alimentos según las normas establecidas.
 Realizar estudios a distintas temperaturas para determinar la temperatura
optima de almacenamiento.

pág. 21
 VII. BIBLIOGRAFIA

 Bolin, H.R.; Stafford, A.E.; King, J.R. and Huxsoll; C.C. 1977. Factors affecting
the storage stability of shredded lettuce. J. Food Sci. 42 (5), 1319-1321.

 Cantwell, M. 1996. Fresh-cut products: Maintaining quality and safety.

University of California, Davis, U.S.A.

 Dunnill, P. M. y Fowden, L. (1965). The amino acids of seeds of the

Cucurbitaceae. Phytochemistry, 4 (6), 933-944.

 Eroski Consumer. (2009). Alimentos fermentados: nutritivos y con muchas

posibilidades en la cocina.

 Kader, A.A. 1986. Biochemical and physiological basis for effects of controlled
and modified atmospheres on fruits and vegetables. Food Technol.40 (5), 99-
104.

 Umaña C. E. 2009. Conservación de alimentos por frio. Edit. Proinnova.

México. p. 105.
 Wiley, R.C. 1994. Preservation methods for minimally processed refrigerated
fruits and vegetables. En Minimally Processed Refrigerated Fruits and
Vegetables. Ed. R. Wiley, Chapman & Hall.

 Inestroza-Lizardo, Vanessa Voigt, carolina Muniz y Gomez-Gomez.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS
ENTERAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS. Revista Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, vol. 17.Num.2.2016.pp.149-161.

pág. 22
ANEXOS

Figura 1 Tortilla de verdura

Figura 2 ensalada rusa

Figura 3 Picadillo para sopa

pág. 23
Figura 4 para locro

Figura 5 arroz con pollo

pág. 24
Figura 6 germinación de quinua y lenteja

Día E. Rusa1 (g) E. Rusa2 (g) Locro 1(g) Locro 2(g) Tortilla 1(g) Tortilla 2(g) Sopa 1(g) Sopa 2(g) A. pollo (g) T (ºC)
1 230 225 295 265 155 205 150 170 220 6
2 225 220 290 260 155 205 145 170 220 6
3 225 220 290 260 155 205 145 165 220 6
4 225 220 290 260 155 200 145 165 215 4
5 225 220 290 260 150 200 145 165 215 2
6 225 220 290 260 150 200 145 165 215 2

Día lenteja 1 (g) quinua1 (g) T (ºC)

0 255 275 4
1 255 275 2
2 255 275 2
4 255 275 2

pág. 25