ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PASO 3: EVALUACION DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TUTOR:

MARTHA BARRERA

PRESENTADO POR:

SHIRLENA CASTILLO HERRERA- COD: 22.793.564

YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ –COD 1.113.672.492
RUTH DILIA BASTO – COD 1.006.418.577

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

DICIEMBRE/ 2018

ANÁLISIS DEL PROBLEMA

1
 PROBLEMA 1

La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de verificación de la calidad

higiénica sanitaria de la carne molida expedida en las carnicerías de la Ciudad, en relación al
contenido de ácido láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros de
alimentos en donde realizaron las siguientes actividades:
Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico
de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad
existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida;
el seguimiento se realizó durante 20 días.
Dentro de los procesos de auditoria, se ha revisado la consolidación de los resultados, en donde
se ha tomado al azar, el 10% de los resultados correspondiente a 5 establecimientos,
presentando algunas no conformidades que se detallan en el siguiente informe de auditoría:
 Mediante observación directa, se realizó la revisión de los resultados, los cuales se
detallan en la tabla 1
 El contenido de los registros dan evidencia que no todas las veces están dentro de los
parámetros establecidos para carne fresca, por lo tanto para el criterio de los auditores
se debe establecer criterios válidos para indicar cuando se considera un producto
conforme y no conforme para asegurar la calidad higiénica sanitaria del producto de
cada establecimiento.

Tabla 1 Resultados porcentaje de ácido láctico en carne molida

FECHA ESTABLECI ESTABLECIM ESTABLECIM ESTABLECIM ESTABLECI

MIENTO 1 IENTO 2 IENTO 3 IENTO 4 MIENTO 5
01/11/2017 0,529 0,617 0,358 0,546 0,358
02/11/2017 0,577 0,573 0,356 0,547 0,356
03/11/2017 0,591 0,661 0,389 0,573 0,412
04/11/2017 0,567 0,617 0,336 0,661 0,421
05/11/2017 0,617 0,523 0,38 0,49 0,345
06/11/2017 0,578 0,529 0,445 0,546 0,312
07/11/2017 0,529 0,49 0,546 0,578 0,351
08/11/2017 0,545 0,546 0,547 0,529 0,336
09/11/2017 0,519 0,547 0,573 0,577 0,380
10/11/2017 0,498 0,573 0,358 0,599 0,401
11/11/2017 0,567 0,661 0,356 0,529 0,398
12/11/2017 0,617 0,49 0,389 0,358 0,429

2
13/11/2017 0,578 0,546 0,3234 0,356 0,345
14/11/2017 0,529 0,617 0,3387 0,389 0,312
15/11/2017 0,577 0,661 0,546 0,3234 0,401
16/11/2017 0,599 0,543 0,547 0,3387 0,368
17/11/2017 0,529 0,617 0,336 0,546 0,358
18/11/2017 0,529 0,523 0,38 0,547 0,356
19/11/2017 0,599 0,529 0,546 0,573 0,345
20/11/2017 0,529 0,546 0,547 0,529 0,312

Actividades a desarrollar
1. Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia de aprendizaje basado en
problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar lo que
en el contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No
conformidades.

Ilustración 1 Análisis problema #1.

Que debería saber para

Que conozco del problema Que no conozco del problema
dar solución al problema

3
 Reportes anteriores al
El 10% de los valores del
El total de los valores reportados proveedor por valores
Muestreo realizado
dentro del rango
Método para elaboración del Las condiciones higiénico Mal aspecto de la carne en
análisis sanitarias de las carnicerías la recepción
Los análisis los realiza Se inspecciona la carne en
Personal utiliza loe EPP
personal especializado la recepción
Ente revisor que es la Qué tipo de pruebas le
Se tiene implementadas las BPM
secretaria de salud realizan

Se controla la temperatura
en el almacenamiento

Personal es idóneo para la

manipulación de los
alimentos

Preguntas generadoras
 Se encuentra la carne molida que se vende en las carnicerías apta para el consumo
humano
 La carnicería tiene las condiciones higiénico sanitarias para la manipulación de los
alimentos
 Se tienen las condiciones de temperatura para el almacenamiento de la carne se mantenga
la cadena de frio
 El personal que vende la carne cumple con las BPM
 Los proveedores de los establecimientos son confiables
 Las condiciones del ganado antes del sacrificio son acorde con las necesidades (Cero
estrés anti-mortem)
 Preguntas Generadoras.
 ¿represalias a tomar para el establecimiento en caso de encontrar no conformidades?
 ¿el personal estaba capacitado para manejar los procesos de sacrificio y faenado?
 ¿Las condiciones del ganado eran las indicados en temas de humanidad hacia el animal?
 ¿la cadena de frio es la correcta en cada etapa de faenado?
 ¿las condiciones de la carne al llegar al pdv (punto de venta) son las adecuadas según la
resolución 2674?
 ¿Por qué los registros no dan la evidencia de que la carne se encuentra dentro de los
parámetros de calidad de carne fresca?
 ¿Desde qué momento se evidencia el no cumplimiento de criterios de calidad para la
carne molida?

4
 Análisis de la información

 Ministerio de la protección social decreto 1500 de 2007.Recuperado de

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf

2. Informe estadístico de los valores de ácido láctico en los 5 establecimientos

Tabla 1: valores porcentaje de ácido láctico en carne molida

Establecimient Establecimient Establecimient Establecimient

Fecha Establecimiento 3
o1 o2 o4 o5
01/11/2017 0.529 0.617 0.358 0.546 0.358
02/11/2017 0.577 0.573 0.356 0.547 0.356
03/11/2017 0.591 0.661 0.389 0.573 0.412
04/11/2017 0.567 0.617 0.336 0.661 0.421
05/11/2017 0.617 0.523 0.38 0.49 0.345
06/11/2017 0.578 0.529 0.445 0.546 0.312
07/11/2017 0.529 0.49 0.546 0.578 0.351
08/11/2017 0.545 0.546 0.547 0.529 0.336
09/11/2017 0.519 0.547 0.573 0.577 0.38
10/11/2017 0.498 0.573 0.358 0.599 0.401
11/11/2017 0.567 0.661 0.356 0.529 0.398
12/11/2017 0.617 0.49 0.389 0.358 0.429
13/11/2017 0.578 0.546 0.3234 0.356 0.345
14/11/2017 0.529 0.617 0.3387 0.389 0.312
15/11/2017 0.577 0.661 0.546 0.3234 0.401
16/11/2017 0.599 0.543 0.547 0.3387 0.368
17/11/2017 0.529 0.617 0.336 0.546 0.358
18/11/2017 0.529 0.523 0.38 0.547 0.356
19/11/2017 0.599 0.529 0.546 0.573 0.345
20/11/2017 0.529 0.546 0.547 0.529 0.312
Promedio 0.560 0.570 0.430 0.507 0.365
Desviación
0.035 0.055 0.094 0.098 0.036
estándar
Máximo 0.617 0.661 0.573 0.661 0.429
Mínimo 0.498 0.49 0.323 0.323 0.312
Varianza 0.0012 0.0029 0.0085 0.0091 0.0012
Coeficiente
de variación 0.0626 0.0962 0.2195 0.1928 0.0980

5
Los niveles de ácido láctico están relacionados directamente con los valores de PH. De acuerdo
con una investigación realizada por alumnos de la facultad de ciencias agrarias de la universidad
Nacional de Villarrica en el 2015, los niveles aceptados de ácido láctico en productos cárnicos de
acuerdo a la legislación internacional es del 0,5%, donde niveles por encima de este pueden
indicar que existe contaminación por microorganismos, que pueden generar afectaciones de
salud al consumidor. Este valor lo estaremos tomando como referencia para el análisis de los
datos obtenidos en la inspección a los 5 establecimientos.
Si las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron
estrés, la acidificación post mortem será limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible
para transformarse en ácido láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores
normales, resultando en un pH mayor a 6. Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD lo cual
afecta negativamente su apariencia; además de que estas carnes de elevado pH es su gran
mayoría son susceptibilidad al deterioro microbiano. (Sornay, 1981, citado por Garrido, 2005)
La estabilidad bacteriológica es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias en su
mayoría no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los
músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas,
2005).
Observando los valores de ácido actico en los diferentes establecimientos tenemos que para el
establecimiento #1 el promedio está cerca a el valor de 0.5%, los valores obtenidos en las 20
mediciones realizadas tienen una desviación estándar respecto a la media de 0.035 y la varianza
de 0.0012 lo cual nos muestra que en comparación con todos los establecimientos, es uno de los
más homogéneos y sus valores máximo y mínimo están cerca al 0.5% que es el valor que
estamos tomando como referencia.
En el establecimiento #2 el promedio está cerca del valor que tenemos de referencia (0.5%), lo
cual como lote puede ser aceptable, también se debe tener en cuenta que la desviación estándar
es de 0.055 y su varianza es de 0.0029 que muestra un lote no tan homogéneo como el del
establecimiento #1, pero teniendo en cuenta sus valores máximos y mínimos se puede decir que
es un lote aceptable aun cuando faltaría revisar otras condiciones como microbiología de la carne
y condiciones de almacenamiento.
En el establecimiento # 3 las condiciones son diferentes, el promedio ES DE 0.43%, el cual está
por debajo del valor de referencia, lo que nos lleva a deducir que hay muchos valores por debajo
de 0.4%, la desviación estándar esta es de 0.094 y la varianza de 0.0085, de lo que podemos
concluir que este lote no es homogéneo, que hay mucha dispersión en los valores, lo cual
podemos evidenciar también con sus valores máximo y mínimo que son (0.573 y 0.323
respectivamente).
En las mismas condiciones del establecimiento #3 se encuentra el #4. Los valores son muy
dispersos y sus valores máximo y mínimo son 0.661 y 0.323 respectivamente, por ende tomar
una decisión sobre estos dos establecimientos no es fácil, dado que aunque no solo se puede

6
rechazar un lote con % de ácido láctico sino que se necesitan revisar todo el contexto, también
que puede presentar variación en los demás análisis como son los microbiológicos
El establecimiento #5 aun cuando la desviación estándar respecto a la media y la varianza nos
muestran que se puede considerar un lote homogéneo, con estos valores no podríamos decir que
es un lote con posibilidades de aceptación ya que entre todos es el que más alejado esta del valor
tomado como referencia (0.5%), ya que el promedio es de 0.365% siendo sus valores máximo y
mínimo de 0.429 y 0.312 respectivamente. En este caso de acuerdo a la información descrita
anteriormente, esta puede ser una carne DFD, lo cual afectaría su apariencia y aumentaría su
susceptibilidad al deterioro microbiano.
Es claro que no solo con estas pruebas podemos establecer que el producto es apto o no para
consumo humano, se deben realizar todas las pruebas pertinentes como análisis microbiológico,
revisar las BPM, condiciones sanitarias y de inocuidad del establecimiento, además de la
metodología y las competencias del personal que tomo y analizo las muestras, para poder tomar
una decisión sobre la carne molida analizada, ya que una decisión mal tomada podría traer
afectaciones de tipo económico.

3. GRAFICOS ESTADISTICOS

GRAFICA #1 Comparación del % de ácido láctico de todos los establecimientos

Comparación valores de % Acido Lactico - todos

los establecimientos
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
11/6/2017
11/1/2017
11/2/2017
11/3/2017
11/4/2017
11/5/2017

11/7/2017
11/8/2017
11/9/2017
11/10/2017
11/11/2017
11/12/2017
11/13/2017
11/14/2017
11/15/2017
11/16/2017
11/17/2017
11/18/2017
11/19/2017
11/20/2017

Establecimiento 1 Establecimiento 2 Establecimiento 3

Establecimiento 4 Establecimiento 5 Especificación

7
Teniendo en cuenta lo descrito en el punto anterior y las tendencias observadas en la gráfica #1
podemos concluir lo siguiente:
Realizando la comparación de los 5 establecimientos encontramos el establecimiento #1 es el
que menos variación tiene respecto al valor de referencia que tomamos (de acuerdo con una
investigación realizada por alumnos de la facultad de ciencias agrarias de la universidad
Nacional de Villarrica en el 2015, en el cual establecen que los niveles aceptados de ácido láctico
en productos cárnicos de acuerdo a la legislación internacional es del 0,5%.). El que más
variación presenta es el establecimiento #4, los primeros días se encontraba por encima de 0,5%
y luego desciende y los últimos 4 días vuelve a estar por encima del valor esperado.

GRAFICA # 2 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #1

Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 1

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
11/1/2017

11/3/2017
11/2/2017

11/4/2017
11/5/2017
11/6/2017
11/7/2017
11/8/2017
11/9/2017
11/10/2017
11/11/2017
11/12/2017
11/13/2017
11/14/2017
11/15/2017
11/16/2017
11/17/2017
11/18/2017
11/19/2017
11/20/2017
Establecimiento 1 Especificación

Esta grafica observamos un comportamiento estable de los datos medidos a las muestras del
establecimiento #1, donde la mayoría oscilan entre 0.5 y 0.6%; además de que son muy cercanos
al valor tomado como referencia (de acuerdo con una investigación realizada por alumnos de la
facultad de ciencias agrarias de la universidad Nacional de Villarrica en el 2015, en el cual
establecen que los niveles aceptados de ácido láctico en productos cárnicos de acuerdo a la
legislación internacional es del 0,5%.). La carne de este establecimiento es la que a nuestro
criterio tiene mejores condiciones, ya que es la que menos variación tiene respecto al valor de
referencia y sus niveles están por encima, pero de tal forma que no representan un peligro sino
que pueden ayudar a la estabilidad bacteriológica. Esto puede alargar en parte la vida útil de la
carne molida (Solís Rojas, 2005).

8
 GRAFICA # 3 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #2

Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 2

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

Establecimiento 2 Especificación

En esta grafica observamos un comportamiento un poco estable de los datos medidos a las
muestras del establecimiento #2. Se observan algunos picos por encima de 0.65% los cuales a
consideración de nosotros podría haber presentado inconvenientes en el almacenamiento y
manipulación en la carnicería o durante la toma y análisis de la muestra incluyendo las
condiciones de transporte de la misma. La mayoría de los datos tienden a estar cerca del valor
tomado como referencia (de acuerdo con una investigación realizada por alumnos de la facultad
de ciencias agrarias de la universidad Nacional de Villarrica en el 2015, en el cual establecen que
los niveles aceptados de ácido láctico en productos cárnicos de acuerdo a la legislación
internacional es del 0,5%.)

GRAFICA # 4 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #3

9
 Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 3
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

Establecimiento 3 Especificación

Teniendo en cuenta los valores obtenidos en el establecimiento 3, estos presentan una tendencia
a estar por debajo del valor de referencia (0,5%) además presentan una variación alta entre el
mínimo y el máximo valor de los datos obtenidos. Esta variación puede estar relacionada con la
toma de las muestras por parte del inspector . La mayoría de los datos se encuentran por debajo
del valor referenciado, por lo que de acuerdo a la información descrita en el punto 2 el deterioro
se ha podido dar por factores Pos- mortem en el proveedor o por manipulación y
almacenamiento en la carnicería (Decreto 2162 del 1 de agosto de 1983). Bajo estas condiciones
se debería realizar un muestreo adicional, revisar los datos de los demás análisis que se le
realizan a la carne como los microbiológicos y las condiciones del establecimiento (BPM) y de la
toma y análisis de la muestra para tomar una decisión acertada acerca de si es una carne apta para
consumo humano, ya que cuando hay valores bajos de ácido láctico existe la posibilidad de que
estén contaminadas por microorganismos.

GRAFICA # 5 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #4

10
 Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 4
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

Establecimiento 4 Especificación

La alta variación en el establecimiento 4 puede deberse a las condiciones de temperatura y

almacenamiento de la carne que no es la adecuada, ya que si el problema se hubiese generado en
el proveedor, los valores oscilaran dentro del mismo rango (Decreto 2162 del 1 de agosto de
1983). La manipulación de la carne por parte del personal que labora en la carnicería también
puede estar afectando las mediciones, lo mismo que la toma de nuestras y el transporte de la
misma para realizar los respectivos análisis (Manual de análisis de calidad en muestra de carne,
centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y mejoramiento Animal. Folleto
técnico N° 11 de Octubre de 2011).

GRAFICA # 6 Valores del % ácido láctico en el establecimiento #5

11
 Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 5
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

Establecimiento 5 Especificación

Los valores obtenidos en el establecimiento5 muestran una tendencia a estar por debajo del valor
de referencia (0,5%) aunque su variación es poca, el hecho de que estén todos los valores bajos
se establecer que ha podido incidir en ellos factores Pos- mortem en el proveedor o por
manipulación y almacenamiento en la carnicería. Bajo estas condiciones se debería realizar un
muestreo adicional, revisar los datos de los demás análisis que se le realizan a la carne como los
microbiológicos y las condiciones del establecimiento (BPM). Aun cuando la variación entre los
datos no es alta se debe revisar la toma y análisis de la muestra por parte del inspector para
descartar cualquier anomalía que pueda llevar a tomar una mala decisión acerca del lote de carne
molida. Debemos tener en cuenta que cuando hay valores bajos de ácido láctico existe la
posibilidad de que estén contaminadas por microorganismos (Manual de análisis de calidad en
muestra de carne, centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y mejoramiento
Animal. Folleto técnico N° 11 de Octubre de 2011)

12
4. Aplicación del CEP (control estadístico de procesos) mediante la construcción y análisis
de gráficos de control X – R

Establecimien Establecimien Establecimien Establecimien Establecimien

Fecha to 1 to 2 to 3 to 4 to 5 X LC X LCS LCI R LC R LCS LCI
01/11/2017 0.529 0.617 0.358 0.546 0.358 0.482 0.486 0.636 0.337 0.259 0.259 0.547 0
02/11/2017 0.577 0.573 0.356 0.547 0.356 0.482 0.486 0.636 0.337 0.221 0.259 0.547 0
03/11/2017 0.591 0.661 0.389 0.573 0.412 0.525 0.486 0.636 0.337 0.272 0.259 0.547 0
04/11/2017 0.567 0.617 0.336 0.661 0.421 0.520 0.486 0.636 0.337 0.325 0.259 0.547 0
05/11/2017 0.617 0.523 0.38 0.49 0.345 0.471 0.486 0.636 0.337 0.272 0.259 0.547 0
06/11/2017 0.578 0.529 0.445 0.546 0.312 0.482 0.486 0.636 0.337 0.266 0.259 0.547 0
07/11/2017 0.529 0.49 0.546 0.578 0.351 0.499 0.486 0.636 0.337 0.227 0.259 0.547 0
08/11/2017 0.545 0.546 0.547 0.529 0.336 0.501 0.486 0.636 0.337 0.211 0.259 0.547 0
09/11/2017 0.519 0.547 0.573 0.577 0.38 0.519 0.486 0.636 0.337 0.197 0.259 0.547 0
10/11/2017 0.498 0.573 0.358 0.599 0.401 0.486 0.486 0.636 0.337 0.241 0.259 0.547 0
11/11/2017 0.567 0.661 0.356 0.529 0.398 0.502 0.486 0.636 0.337 0.305 0.259 0.547 0
12/11/2017 0.617 0.49 0.389 0.358 0.429 0.457 0.486 0.636 0.337 0.259 0.259 0.547 0
13/11/2017 0.578 0.546 0.3234 0.356 0.345 0.430 0.486 0.636 0.337 0.255 0.259 0.547 0
14/11/2017 0.529 0.617 0.3387 0.389 0.312 0.437 0.486 0.636 0.337 0.305 0.259 0.547 0
15/11/2017 0.577 0.661 0.546 0.3234 0.401 0.502 0.486 0.636 0.337 0.338 0.259 0.547 0
16/11/2017 0.599 0.543 0.547 0.3387 0.368 0.479 0.486 0.636 0.337 0.260 0.259 0.547 0
17/11/2017 0.529 0.617 0.336 0.546 0.358 0.477 0.486 0.636 0.337 0.281 0.259 0.547 0
18/11/2017 0.529 0.523 0.38 0.547 0.356 0.467 0.486 0.636 0.337 0.191 0.259 0.547 0
19/11/2017 0.599 0.529 0.546 0.573 0.345 0.518 0.486 0.636 0.337 0.254 0.259 0.547 0
20/11/2017 0.529 0.546 0.547 0.529 0.312 0.493 0.486 0.636 0.337 0.235 0.259 0.547 0

13
De acuerdo al grafico de control de medias, los valores se observan bastante centrados y cerca
del promedio de la población

14
El grafico de rangos nos muestra que no existe una gran variación de los datos en la población
general respecto al promedio de los rangos.
Aun cuando viéndolos de forma individual la mayoría de los establecimientos muestra una
tendencia a ser estables a diferencia de 2 de ellos que muestran cierta variación respecto al valor
de referencia.

5. Elaborar un plan de mejora para aquel establecimiento en donde se verifique que el producto
es no conforme en relación a la calidad higiénica sanitaria de la carne molida: máximo de hojas
por favor se debe relacionar la normatividad que consideren debe aplicarse.

15
Plan de trabajo para los establecimientosError! Reference Código: PT-001 Página 1de 1
source not found.

Cargo Edición: 1
Aprobado por:
Gerente Aseguramiento de la calidad Fecha: 13/11/2018

PLAN DE TRABAJO ESTABLECIMIENTO 3 Y 5

ACTIVIDADES PERIODICIDAD
Establecer controles a los proveedores de carne
1. Permisos sanitarios Anual
2. Certificaciones de BPM para sus plantas Anual
3. Soporte de que el predio donde se realiza la actividad es legal Anual
Por lote
4. Certificados de calidad por lote de carne despachado
5. Fichas técnicas de los productos suministrados. Anual
Auditoria al proveedor en su planta Anual
1. Verificar el cumplimiento de las BPM y de las reglamentos Anual
y directrices aplicables a la carne fresca

2. Verificar las instalaciones, en cuanto a la limpieza, orden y Anual

aseo; además que cuenten con personal idóneo para realizar
la labor
3. Verificar que se tengan establecidas procedimientos y se Anual
tengan los registros necesarios para demostrar el
cumplimiento con los mismos y con las reglamentaciones
legales aplicables
4. Se realice control de las variables criticas durante el Anual
almacenamiento de la carne antes de su despacho
Anual
5. Se disponga adecuadamente de los residuos peligrosos
6. Se disponga de transportes que sean idóneos para la labor y Anual
que tengan las condiciones adecuadas para transportar este
tipo de alimentos. Esta inspección debe ser registrada.
Por lote
Inspección en la recepción de la carne despachado
1. Se tengan establecidos procedimientos y formatos para los
diferentes análisis que se le deben realizar a la carne
durante la recepción

Por lote
2. Inspección visual de la carne por un experto despachado
Realizar pruebas en un laboratorio certificado Trimestral
Por lote
Revisión de las condiciones de transporte de la carne despachado

16
 Inspección
Condiciones de sanitización y limpieza de la carnicería semanal
Personal capacitado en la manipulación de alimentos Anual
Condiciones de almacenamiento de la carne (Temperatura) Diaria
Personal con vestimenta y elementos de protección adecuados Diaria
Se tengan establecidos los procedimientos y registros necesarios
para evidenciar cumplimiento con las disposiciones legales que Cuando sea
apliquen para este tipo de alimentos requerido
Programa de control de químicos y residuos peligrosos Mensual
Programa de limpieza y sanitización Mensual
Programa de control de plagas Mensual
Auditoria interna y verificación de las BPM, contratado por un
ente externo Trimestral
Que tanto la carnicería como su proveedor obtengan una
certificación de HACCP por parte de un ente certificador avalado. Anual

2. Anexos y referencias
FR-001 Revisión anual control de establecimientos- Evaluación del proveedor.
FR-002 Check list controles mensuales a los establecimientos
Anexo 1 Escala de evaluación de resultados.

Anexo 1

Escala de Evaluación de resultados.

Nivel Calificación Especificaciones y acciones
Se considera un proveedor confiable, se le
debe hacer seguimiento al sostenimiento de
Excelente 14-16 los parámetros evaluados anualmente

Es un proveedor con oportunidades de mejora.

Se le deba realizar un seguimiento semestral a
Bueno 8-13 los parámetros que no cumplen totalmente.
Proveedor no apto para suministro de materia
prima. Se le dará un plazo de seis meses para
ajustar sus procesos y cumpla con el mínimo
Malo Menor de 8 de parámetros requeridos.

17
 3. ANEXO DE CAMBIOS AL PROCEDIMIENTO.

REGISTRO DE CAMBIOS A PROCEDIMIENTOS

Fecha de # de edición Cambio efectuado Sección

aprobación del del
cambio procedimiento
cambiado

18
Revisión anual control de establecimientos- Evaluación del Código: FR-001 Página 1de 1
proveedor.Error! Reference source not found.

Cargo Edición: 1
Aprobado por:
Gerente Aseguramiento de la calidad Fecha: 10/12/2018

EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Cumplimiento Observaciones
Certificaciones sanitarias
Certificaciones de BPM
Entrega a tiempo
Condiciones de transporte
Entrega Certificados de calidad por lote de carne
Fichas técnicas actualizadas de los productos
suministrados.
Reclamaciones por calidad
Calificación de auditoria
Total

Calificar de la siguiente manera: 0= no cumple, 1= cumplimiento parcial, 2= cumplimiento Total

En las observaciones se debe anotar la fecha de vencimiento de los documentos que así lo ameriten.

2. ANEXO DE CAMBIOS AL PROCEDIMIENTO.

REGISTRO DE CAMBIOS A PROCEDIMIENTOS

Fecha de # de edición Cambio efectuado Sección

aprobación del del formato
cambio cambiado

19
Control interno al establecimiento Código: FR-002 Página 1de 1
Cargo Edición: 1
Aprobado por:
Gerente Aseguramiento de la calidad Fecha: 10/12/2018

Actividad Cumple No cumple NA Observaciones

Inspección en la recepción de la carne
1. Se tengan establecidos procedimientos y formatos para los
diferentes análisis que se le deben realizar a la carne durante la
recepción
2. Inspección visual de la carne por un experto
Realizar pruebas en un laboratorio certificado
Revisión de las condiciones de transporte de la carne
Condiciones de sanitización y limpieza de la carnicería
Capacitacion al personal en la manipulación de alimentos
Condiciones de almacenamiento de la carne (Temperatura)
Personal con vestimenta y elementos de protección adecuados
Se tengan establecidos los procedimientos y registros necesarios para
evidenciar cumplimiento con las disposiciones legales que apliquen para
este tipo de alimentos
Programa de control de químicos y residuos peligrosos
Programa de limpieza y sanitización
Programa de control de plagas
Auditoria interna y verificación de las BPM, contratado por un ente
externo
Documentacion actualizada del proveedor
Evaluacion de los proveedorores
Certificación HACCP por parte de un ente certificador avalado.

N° Ítems
Ítems Conformidad
totales Nº de Items Ítems Aplicables (3)
Evaluados N/A (2) (1) – (2)
conformes del Proceso (4) %
(4) /(3) x100
(1)

En las observaciones se debe colocar la evidencia de los registros en caso de ser requerido

2. ANEXO DE CAMBIOS AL PROCEDIMIENTO.

REGISTRO DE CAMBIOS A PROCEDIMIENTOS
Fecha de # de edición Cambio efectuado Sección
aprobación del del formato
cambio cambiado

20
PROBLEMA #2

La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de verificación de la calidad

higiénica sanitaria de la carne molida expedida en las carnicerías de la Ciudad, en relación al
contenido de ácido láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros de
alimentos en donde realizaron las siguientes actividades:
Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico
de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad
existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida; el
seguimiento se realizó durante 20 días.
La Secretaria de Salud ha querido verificar el procedimiento de trabajo de cada uno de los
Ingenieros de alimentos y ha asignado un auditor para el seguimiento de las funciones
contractuales. Dentro del informe de auditoría, se indicó que el 90% de los profesionales
trabajaron de forma eficiente que conllevan a una alta confiabilidad en la información que han
entregado. El 10% de los Ingenieros de alimentos, presentaron no conformidades, que se detallan
en el siguiente informe de auditoría:
NC: Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades del Ingeniero de
Alimentos sobre el procedimiento en el laboratorio para la determinación de la acidez
titulable, expresada en ácido láctico, en cada una de las muestras de los 5 establecimientos
asignados por 20 días.
Preparación de la muestra:
Todas las muestras se tomaron a la misma hora (7:00 a.m.), la cantidad fue de 100 gramos. Se
empacaron en bolsas ziploc y se guardaron en refrigeración hasta el momento del análisis.
El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se realiza réplicas de las mismas.
Se pesaron de 10 a 20 gramos de muestra, previamente triturada y homogeneizada en un vaso de
precipitado. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora, Después de 1
h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se filtra.
Del filtrado se toman una alícuota de 10 o 25 mL para valoración.
Determinación de ácido láctico en cada una de las muestras.
Se observa que el Ingeniero de Alimentos, toma entre 10 o 25 ml de la alícuota, y le adiciona 3 o
4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. Toma una solución de NaOH al 0.1N. El auditor
verifica que esta solución fue preparada en el laboratorio minutos previos a la determinación, por
lo tanto esta solución de NaOH no representa una concentración real, sino teórica.
Expresión de resultados.
Se observa que el Ingeniero de alimentos, para cada una de las determinaciones empleó la
siguiente base de cálculo:

21
 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Análisis del problema

contratación inadecuada Resultados incorrectos

resultados de
seguimientos
falsos, trabajo fórmula
incorrecta de falta de conocimiento
perdido por parte del
acidez titulable
riesgo al profesional
establecimiento por
cierres y multas planes de trabajo
ineficientes datos ténicos
inadecuados que
riesgo a la salud del se traduce en
consumidor por negligencia
desconocer calidad real profesional
de la carne

aptitud del ingeniero

de alimentos
Mala reemplazar al ingeniero
reputacion al encargado por falta de aptitud
espendidor de sobre el cargo
carnicos
multas ante los entes registro de no
competeten (INVIMA) conformidad
secretaria de salud y demás manifestacion ante los respecto a los
entes encargados por proceso
cierre del contratación de empleados
establecimiento personal no idoneo

disminucion
de ventas

riesgo al establecimiento medidas del auditor

espendidor

Ilustración 2 Análisis problema #2.

22
 Planeación del problema 2

QUE CONOZCO DEL QUE NO CONOZCO DEL QUE DEBERÍA SABER

PROBLEMA PROBLEMA PARA DAR SOLUCIÓN AL
PROBLEMA

El Ingeniero de alimentos no  Porqué la  Conocer la Resolución

realiza bien la preparación y concentración de 2674 de 2013
estandarización de soluciones NaOH no fue  Decreto 2162 de 1983
preparada con  Decreto 2270 de 2012
la base de datos obtenida no
anticipación para la  Procedimiento de toma
es correcta
determinación de la de muestras
La solución de NaOH no
acidez.  Base de cálculo
 El conocimiento de correcta del % de ácido
representa una concentración
preparación de la láctico
real, sino teórica porque fue
preparada minutos previos a la
solución de NaOH  Como es la preparación
exacta para la de la solución de
determinación
determinación de ácido NaOH exacta para la
láctico. determinación de ácido
 Concentración real de láctico.
NaOH  Manipulación y
 Competencias del condiciones de
ingeniero de alimentos transporte de la
 Historia laboral del muestra
ingeniero de alimentos  Procedimiento
 Proceso de selección, establecido para
inducción y determinar el % de
entrenamiento del in. ácido láctico
De alimentos

23
Preguntas Generadoras.
¿Mecanismos de filtro en la contratación del personal?
¿Cuál debe ser la periodicidad de capacitación del personal encargado?
¿Medidas a tomar a causa de las no conformidades de la auditoria?

¿Desde cuanto se está presentando la inconsistencia para emitir un análisis del contenido de

ácido láctico en cada una de las muestras?

¿Porque al ingeniero de alimentos se le dificulta dar respuestas cada que se le pregunta por el
procedimiento de estandarización de soluciones?
Actividades a desarrollar:

1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de aprendizaje basado

en problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar

lo que en el contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de

No conformidades.

Se debe realizar un análisis desde la recepción de la materia prima (carne molida) para que a la
hora de toma de muestras no se evidencien errores, así como entre los ingenieros que sí
trabajaron de forma eficiente y por lo tanto dieron confiabilidad en la información entregada
establecer líneas de comunicación con los diferentes ingenieros de los cuales se presentaron no
conformidades a la hora de toma de muestras para que capaciten y retribuyan su conocimiento
entre ellos.

La solución de NaOH fue preparada minutos previos a la determinación del porcentaje de ácido
láctico presente en la carne molida, lo que implica que antes de realizar dicha determinación se
programe la preparación de las concentraciones de forma regular de tal manera que no estén
encima del tiempo real y sean preparadas por un ingeniero que tenga el suficiente conocimiento
y esté capacitado para hacerlo adecuando los puntos donde se realizan las diferentes toma de
muestras

La base de datos obtenida no es correcta debido a que la concentración de NaOH no es real, pare
esto se debe hacer un estudio de acuerdo a las muestras obtenidas por los diferentes ingenieros
controlando que la materia prima utilizada para la determinación de las muestras sea provista por
los auditores y cumplan con las normas de calidad establecidas.

24
De acuerdo a las no conformidades encontradas de sebe

Observar las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas cerradas o caja
cubierta, temperatura e higiene).

Examinar la presencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos y olores

extraños. Recepción de materias primas Almacenamiento Operaciones intermedias Preparación
de productos Almacenamiento del producto final Exhibición de productos Consumidor
Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar la materia prima.

Se debe evitar la contaminación cruzada. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo, o bien a través de las superficies en contacto con los mismos.
Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento deben ser mínimas. Para ello, no se
deben abrir las puertas de las heladeras constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta.

No se deben recargar los refrigeradores con alimentos porque dificulta la limpieza y obstaculiza
la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.

La carne molida debe ser procesada en el momento de expendio ante el pedido del cliente. En
este punto debemos considerar que la picadora debe estar limpia y desinfectada.

2. Se solicita elaborar un plan de mejora para verificar que todo profesional que tenga a
cargo el análisis de las muestras, posea los conocimientos requeridos en la preparación
y estandarización de soluciones.

Plan de trabajo para AnalistasError! Reference source not Código: PT-002 Página 1de 1
found.

Cargo Edición: 1
Aprobado por:
Gerente Aseguramiento de la calidad Fecha: 13/11/2018

PLAN DE TRABAJO PARA ANALISTAS

ESTRATEGIA OBJETIVO METAS TACTICAS INDICADORES
Mejorar la Verificar Las muestras  Buena  Tiempo/cumplimient
gestión de competenci deben cumplir utilización de o
análisis de as de los con los la fórmula
muestras, ingenieros resultados en la para la  Investigación
buscando que en el determinación determinación
los momento de acidez de la acidez  Capacitación

25
ingenieros de tomar las titulable
cumplan con muestras expresada en  Cumplimientos de
la ácido láctico normas de calidad
determinació
n de acidez Tener un
titulable en la personal acto,
carne molida capacitado en  Tener en
el trasporte, cuenta la
recolección y normatividad
procesamiento vigente y las
de la toma de operaciones
muestra de unitarias
acidez en la implicadas en
carne molida. la obtención
de las materias
primas.

 Conocer la
procedencia
de la carne
con
trazabilidad y
control del
proveedor

 Capacitación
BPM

 Capacitación
HACCP
Realizar una Conocer a las
entrevista a las personas con las que
personas que se se va trabajar
van a contratar
Realizar pruebas Evaluar las competencias
al personal antes de un candidato, así
de ser contratado como sus aptitudes,
habilidades y hasta
inteligencia, para decidir
si es capaz o no cumplir
con actividades
Realizar una Para confirmar que sabe
simulación de la metodología de

26
 algunos análisis distintos análisis
que debe hacer

2. ANEXO DE CAMBIOS AL PROCEDIMIENTO.

REGISTRO DE CAMBIOS A PROCEDIMIENTOS
Fecha de # de edición Cambio efectuado Sección
aprobación del del formato
cambio cambiado

3. se solicita incluir en el plan de mejora, el análisis y la forma correcta de procesar los

resultados. Máximo de hojas 1

Plan de trabajo para procesar los resultadosError! Reference Código: PT-003 Página 1de 1
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Cargo Edición: 1
Aprobado por:
Gerente Aseguramiento de la calidad Fecha: 13/11/2018

PLAN DE MEJORA DE ANÁLISIS Y LA FORMA CORRECTA DE PROCESAR LOS

RESULTADOS

Objetivos Metas Plan de muestreo Descripción

Establecer los -Realizar un Definición de objetivos y

parámetros a proceso adecuado propósito del análisis
tener en cuenta a la hora de hacer Selección de la muestra y Varianza muestreo,
para obtener unos un análisis método de análisis varianza análisis
resultados de -Tener menos Determinación de los Lote, tamaño, tiempo y
análisis errores en los puntos de muestreo posición
confiables análisis Conservación y
teniendo en estadísticos pretratamiento de la
cuenta que se -Tener un plan de muestra
pueden encontrar toma de
muestras en muestras, el cual Preparación del plan final
diferente estado pueda estar de revisión
27
físico (gaseoso, fundamentado en Aplicar métodos de toma Basado en
líquido o sólido) un protocolo de muestra -La experiencia de la
y de diferente estandarizado o persona responsable de la
naturaleza seguir lo toma de la muestra
(matrices -La aplicación de
biológicas, criterios estadísticos
matrices Determinar las sub áreas En esta etapa debe
inorgánicas o más adecuadas y, sobre prestarse especial
matrices todo, más representativas atención a los incidentes
orgánicas). del proceso en planta que más comunes a la hora
se debe monitorizar de tomar muestras en
planta, como puede ser
su contaminación con
elementos ajenos a la
muestra o la pérdida de
analito

2. ANEXO DE CAMBIOS AL PROCEDIMIENTO.

REGISTRO DE CAMBIOS A PROCEDIMIENTOS
Fecha de # de edición Cambio efectuado Sección
aprobación del del formato
cambio cambiado

28
 Bibliografía

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29