UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

Curso:
TECNOLOGÍA DE LACTEOS Y BEBIDAS
Tema:
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Profesor:
ING. RUBEN CASTRO MORALES
Apellidos y Nombres:
MOROCHO TELLO, PIERRE
OCHOA PILLACA, OLMER
OJEDA GÓMEZ, ANDREA KARINA
PEREYRA ALMANDROZ, CECIATH
RONDINEL BULEJE, ROSALINDA
VEGA ALAVE, JUAN
VILCHEZ BAUTISTA, VANESSA
YANAMA CARHUAPOMA, RICHARD

Año Y Sección
4TO AÑO “B”
1. OBJETIVOS:

- Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar mantequilla a partir de crema de leche.

- Realizar el diagrama de flujo de elaboración de mantequilla.
- Determinar el porcentaje de humedad del producto obtenido.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

Una de las formas más habituales de consumir la crema o nata de la leche es transformarla en
mantequilla. Históricamente, ha sido una de las formas de conservar y transportar la mayor parte
de los componentes nutritivos de la leche. Las margarinas han intentado sustituirla imitando sus
características, pero no alcanzan su especial textura y sabor. (Arranceta, J y Serra, L, 2005)
Para producir mantequilla se requiere batir o agitar la leche agria o la nata para lograr que la grasa
forme una masa semisólida. Luego se retira ésta del líquido sobrante – el suero de mantequilla -,
y se trabaja con ella prensándola hasta retirar tanto suero como sea posible. (ITDG, 1998)

Las pequeñas partículas de grasa de la crema se encuentran rodeadas de agua. Al eliminar esa
agua cambia el aspecto fluido de la crema por el sólido de la mantequilla. En este caso tenemos
que la cantidad de grasa es del 80 al 84%, el resto es agua. (Valencia, O., 2001)

Debido a su contenido graso, su aporte calórico resulta elevado, lo que unido a su contenido en
colesterol (aproximadamente 280 mg/ 100 g), que también es alto, la convierte en un alimento del
que no se puede abusar y que hay que restringir en personas con dislipidemias. No obstante, la
mantequilla es una fuente importante de vitamina A y, en menor medida, de vitamina D.

Tradicionalmente, la mantequilla se produce de leche agria por varias importantes razones. En

primer lugar, su sabor ligeramente ácido resulta agradable. En segundo lugar, las condiciones bajo
las cuales se produce la leche, además de las elevadas temperaturas y la carencia de equipos de
refrigeración, hacen que se ésta se torne agria y cuaje con facilidad.

Finalmente, debido a su baja viscosidad, la elaboración de mantequilla de leche agria es más fácil
que la de nata y, cuando se prepara en pequeñas cantidades, la leche entera resulta más fácil de
batir que la nata. (ITDG, 1998)

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. MATERIALES E INSUMOS:

- Batidora
- Recipiente para mantener la crema
- Termómetro
- Paleta de madera
- Cubos de hielo
- Ollas de acero
- Crema de leche
- Agua helada
- Capsula
- Balanza
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO:

Crema 30-40%

1- RECEPCIÓN T =5°C-10°C

2- BATIDO (1) T =8°C-10°C/ Max

veloc

3- BATIDO (2)
T =8°C-10°C/30 s Min
veloc

4- REPOSO

T = 8 °C – 10 °C
Mazada o suero
5- DESUERADO

Agua helada T = 8 °C – 10 °C
Mazada o suero
6- LAVADO

Sal colorante

7- AMASADO T =8°C-10°C

8- MOLDEADO

MANTEQUILLA
3.3. PROCEDIMIENTO:
4. RESULTADOS:
Tº crema
Peso crema
Volumen crema
Sal (2% peso total)

CÁLCULO DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

(1) Peso de agua encontrado = muestra inicial – muestra final sin agua
(2) % de agua de la mantequilla = 100x (peso de agua encontrado (1)/ peso de muestra inicial)

Entonces:

Peso de agua encontrado = 10 g – 8,4 g = 1,6 g

Por lo tanto:

% de humedad = 100x (1,6g/10g) = 16%

5. DISCUSIONES:

 Según García (1987) La temperatura es el factor de mayor importancia en el batido,

porque regula este proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporción de su parte
líquida, el grado de formación de espuma y su carácter; el grado de concentración
del glóbulo de grasa y su absorción por las sustancias superficiales activas grasas.
La temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10° C y 14 a 16° C.

Para la elaboración de mantequilla en el laboratorio se acondicionó una fuente con tubos

de hielo, en la cual se introdujo el bowl con la crema para iniciar el batido. La temperatura
inicial de la crema resultó 13,2 ºC, siendo un valor muy cercano a lo citado por el autor.

 Según Aurelio Revilla (1982). La producción de mantequilla requiere invertir la

suspensión de los glóbulos grasos mediante la agitación. La agitación incorpora aire
en la crema, o sea que origina la formación de espuma que facilita el acercamiento
de los glóbulos grasos, también permite la liberación de la grasa líquida por ruptura
de la membrana del glóbulo graso.

En la práctica se pudo observar que luego de la formación de espuma, hubo liberación

del suero. Nuestro resultado concuerda con lo dicho por el autor.

 Según SENATI “Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una

cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla.
Es oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más
baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante
15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado”.
 En la práctica se usó agua fría para el lavado de la mantequilla luego del desuerado, con
la única diferencia de que se hizo manualmente y no se vertió dentro del bol.

 Según Jaramillo (2002) el color natural de la mantequilla va de blanco crema a

amarillo según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido
en la crema

Esto se comprobó en la elaboración de la mantequilla donde el color de la mantequilla es

de color blanco cremoso amarillo

6. CONCLUSIONES:

- Se determinó el porcentaje de humedad en la mantequilla y fue de 16%

- Se observó que el amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad,
apariencia y el color de la mantequilla.
- Se observó el cambio de coloración al romperse los glóbulos grasos.

7. BIBLIOGRAFÍA:

 Hernández, A. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos.

Médica Panamericana, 2010.
 García, O. Derivados Lácteos, Procesamiento de Mantequilla. SENA, 1987.
 Jaramillo L (2002) curso de Química Orgánica, Departamento de Química Santiago de
Cali 2002
 SENATI. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA. Disponible en:
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf
 Aurelio Revilla (1982) Tecnología de la leche, procesamiento, manufactura y
análisis.2da. Edición. San José, Costa Rica.