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IEDIT RODRIGO DE TRIANA - SENA

FABRICACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
GRADOS 11J. MAÑANA
DOCENTE: Ing. Rosario Lozano Murillo
PRACTICA-ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

1. ELABORACION DE HAMBURGUESA DE CARNE DE RES Y CERDO

2. ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO
3. OBJETIVOS
3.1. Realizar las actividades correspondientes a la recepción y alistamiento de la
materia prima
3.2. Conocer y explicar el procesamiento semindustrial de hamburguesas
3.3. Ejecutar acciones que garanticen un óptimo control de la producción
3.4. Elaborar diagrama y flujograma de proceso, reconociendo las operaciones y
variables a controlar
3.5. Diseño y presentación de la etiqueta del producto, acorde a la Resolución 5109 de
2005
3.6. Llevar registro del tiempo de proceso desde el alistamiento hasta la obtención del
producto final empacado y dispuesto para su comercialización
3.7. Analizar y evaluar las características del producto terminado
3.8. Relacionar los procesos referidos al manejo del producto terminado como:
almacenamiento, trazabilidad, distribución y comercialización (elaboración de
etiqueta)
3.9. Determinar los costos de la producción y comercialización del producto final

4. SOPORTE TEÒRICO
La carne, productos cárnicos y sus preparados según el articulo N. 03 del Decreto 3075 de
1997, se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública, los cuales son definidos
en el articulo N. 02 como alimentos que en razón de sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa (aw) y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Se define la hamburguesa, como el producto cárnico procesado, sometido o no a
tratamiento térmico, elaborado con base en carnes de animales de abasto y con la adición
de sustancias de uso permitido

5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materia prima: Carne de res, carne de cerdo, grasa dorsal de cerdo, harina de
trigo, hielo, sal, azúcar, fosfato (huevo), ajo, comino, pimentón, cebolla cabezona,
nitritos (color)
+ Molino para carne +Recipiente o tazón plástico
+ Cuchillos + Tablas de picar
+ Sartén y/o plancha +Mesa
+ Vasijas + Balanza
+ Estufa + Termómetro
+ Cronometro + Licuadora
+ Papel vinylpel (1 rollo) + Bandejas de icopor (10)
+ Etiqueta + Hielo
+ Moldes + Etiquetas (10)

6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

(Realizar de acuerdo a los POES integrales vistos en su respectiva competencia y
con la frecuencia necesaria según el procesamiento: antes, durante y al final)
a. Alistamiento de materiales a emplear
b. Preparar solución jabonosa entre el 1% ò 2 %
c. Preparar soluciones desinfectantes de 50 ppm para F y H; 100ppm para mesas,
mesones, lavaplatos, equipos y utensilios y de 200ppm para pisos, pozetas y canecas
de basura

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DISTRIBUCION DE PRODUCCION:
PRODUCTO EQUIPO
Hamburguesa carne de
res y cerdo –Tipo A
Hamburguesa carne de
res y cerdo – Tipo B
Hamburguesa de Pollo

7. FORMULACION HAMBURGUESA CARNE DE RES Y CERDO – TIPO A-

 Carne de Res molida 500 g
 Carne de Cerdo molida 500 g
 Grasa dorsal de cerdo molida 250 g
 Agua (hielo) 10% 100 g
 Harina de trigo 166 g
 Sal 22 g
 Aceite vegetal 1 fco. mediano
 Azúcar 1,1 g
 Fosfatos 6,5 g ( o huevo= 2)
 Ajo en polvo 3,3 g
 Comino en polvo 3,3 g
 Pimentón en polvo 0,66 g
 Cebolla cabezona en pasta o polvo 90 g
 Nitritos 0,43 g ( o color)- opcional
8. PROCEDIMIENTO HAMBURGUESA CARNE DE RES Y CERDO –TIPO A-
8.1. Traer las carnes y la grasa molidas en diámetro pequeño
8.2. Añadir sal y mezclar homogéneamente
8.3. Incorporar el hielo (10% ~ 100 g aproximadamente)
8.4. Licuar o mezclar la cebolla, pimentón, comino, ajo, azúcar
8.5. Adicionar la mezcla o el licuado a las carnes
8.6. Agregar el fosfato
8.7. Mezclar e ir acondicionando poco a poco con ayuda de la harina
8.8. Obtener pasta completamente uniforme
8.9. Porcionar las hamburguesas (50 g) y moldear forma circular o redonda
8.10. Asarlas
8.11. Hacer evaluación sensorial o analítica
8.12. Empacar, etiquetar y almacenar
8.13. Distribuir y comercializar
8.14. Servicio y Consumo

9. FORMULACION HAMBURGUESA CARNE DE RES Y CERDO–TIPO B-

 Carne de res molida 35% 350 g
 Carne de cerdo molida 30% 300 g
 Grasa dorsal de cerdo molida 18% 180 g
 Agua (hielo) 10% 100 g
 Harina de Trigo 7% 70 g
 Condimento en polvo 10g/Kg 10 g
 Sal 13g/Kg 13 g
 Fosfato 3g/Kg 3 g (o Huevo = 2)
 Húmo líquido 1g/Kg 1g
 Especias en rama o en polvo al gusto (cebolla larga, Pimentón, cilantro,
perejil)
 Aceite vegetal (frasco mediano 1)

9.1. PROCEDIMIENTO HAMBURGUESA CARNE DE RES Y CERDO

-TIPO B-
9.2. Traer las carnes y la grasa molidas en diámetro pequeño
9.3. Incorporar el hielo (10% ~ 100 g aproximadamente)

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9.4. Adicionar la harina de trigo y mezclar

9.5. Adicionar el condimento, sal y humo líquido
9.6. Agregar el fosfato
9.7. Alistar las especias previamente lavadas, desinfectadas y finamente picadas
9.8. Adicionar y Mezclar las especias
9.9. Obtener pasta completamente uniforme
9.10. Porcionar las hamburguesas (50 g) y moldear forma circular o redonda
9.11. Freír
9.12. Hacer evaluación sensorial o analítica
9.13. Empacar, etiquetar y almacenar
9.14. Distribuir y comercializar
9.15. Servicio y Consumo

10. FORMULACION HAMBURGUESA DE POLLO

 Carne de pollo molida 64% 640 g
 Grasa dorsal de cerdo molida 20% 200 g
 Agua (hielo) 8% 80 g
 Harina de Trigo 8% 80 g + 60
 Condimento en polvo 10g/Kg 10 g
 Sal 13g/Kg 13 g
 Fosfato 3g/Kg 3 g (o Huevo = 2)
 Humo líquido 1g/Kg 1g
 Especias en rama o en polvo al gusto (cebolla larga, Pimentón, cilantro, perejil)
 Aceite vegetal (frasco mediano 1)
10.1. PROCEDIMIENTO HAMBURGUESA DE POLLO
10.2. Traer la carne y la grasa molidas en diámetro pequeño
10.3. Incorporar el hielo (10% ~ 100 g aproximadamente)
10.4. Adicionar la harina de trigo y mezclar
10.5. Adicionar el condimento, sal y humo líquido
10.6. Agregar el fosfato
10.7. Alistar las especias previamente lavadas, desinfectadas y finamente picadas
10.8. Adicionar y Mezclar las especias
10.9. Obtener pasta completamente uniforme
10.10. Porcionar las hamburguesas (50 g) y moldear forma circular o redonda
10.11. Según el total de hamburguesas la mitad para asar y la otra mitad para freír
10.12. Hacer evaluación sensorial o analítica
10.13. Empacar, etiquetar y almacenar
10.14. Distribuir y comercializar
10.15. Servicio y Consumo

11. CALCULOS, ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS:

Elaborar informe, reportando aquí todo lo observado y ejecutado en la práctica
según lo propuesto en los objetivos

12. CONCLUSIONES
(Recuerde que las conclusiones son la evidencia del logro de los objetivos)

13. WEBGRAFIA o BIBLIOGRAFIA O (Aportada por los alumnos)

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CONTROL DIARIO DE PRODUCCION

SECCION: PRODUCCION FECHA:__________

PROCESO MANUFACTURERO
HAMBURGUESA DE CARNE DE RES Y CERDO TIPO A _____
HAMBURGUESA DE CARNE DE RES Y CERDO TIPO B ______
HAMBURGUESA DE POLLO _____

MATERIA CANTIDAD / UNIDAD VALOR TOTAL X CANTIDAD / VALOR CANTIDAD /

X COMPRA CANTIDAD / UNIDAD X UNIDAD X
PRIMA UNIDAD FORMULACION FORMULACION
COMPRA

PRODUCTO TERMINADO _________________

CANTIDAD ___________
PRODUCTO DE RECORTE/ RETAL ____________
RENDIMIENTO ____________
LOTE ____________
FECHA DE VENCIMIENTO ___________

OBSERVACIONES
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Firma Responsables ______________________________________________________

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COSTOS DE PRODUCCION

PRODUCTO:

COSTO DE PRODUCTO POR MATERIA PRIMA (INGREDIENTES):

MATERIA CANTIDAD / UNIDAD VALOR TOTAL X CANTIDAD / VALOR CANTIDAD /
X COMPRA CANTIDAD / UNIDAD X UNIDAD X
PRIMA UNIDAD FORMULACION FORMULACION
COMPRA

VALOR $
TOTAL

COSTO POR INSUMOS MANO DE OBRA Y SERVICIOS:

COSTOS POR INSUMOS:
EMPAQUE CANTIDAD VALOR TOTAL VALOR UNIDADES X VALOR UNIDADES
UNITARIO EMPACAR X EMPACAR
PRODUCTO PRODUCTO
TERMINADO TERMINADO
BANDEJA DE
ICOPOR
PAPEL
VINYLPEL
ETIQUETA
OTROS

VALOR $
TOTAL

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COSTOS POR MANO DE OBRA:

MANO DE VALOR VALOR VALOR NUMERO HORAS VALOR
MES DIA HORA DE PRODUCCION HORAS DE
OBRA PRODUCCION

VALOR $
TOTAL

COSTOS POR SERVICIOS:

SERVICIOS VALOR VALOR VALOR NUMERO HORAS VALOR
MES DIA HORA DE PRODUCCION HORAS DE
PRODUCCION
ARRIENDO
AGUA
LUZ
ASEO
GAS
TELEFONO
VALOR $
TOTAL

COSTO FINAL DEL PRODUCTO SIN GANANCIA ______ CON GANANCIA ________
 PRECIO UNITARIO DE VENTA
 CALCULAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO (incluye cálculos y gráfico)

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CONTROL RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Fecha Hora Proveedor Producto Cantidad Peso T Olor Color Textura Fecha de Lote Valor Observaciones Recibido
(ºC) Vencimiento por

Especificaciones: Diligencie el formato en el momento que recibe la materia prima. 1: Cumple con las especificaciones; 0: No cumple
Nota: Si el producto no cumple con las especificaciones de calidad, por favor hacer devolución e informar las causas al proveedor

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