Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
ARGUMENT: ....................................................................................................... 2
CAPITOLUL 1. : MATERII PRIME ŞI MATERIALE .................................... 4
1.1. Materii prime pentru afumarea carnii ......................................................... 4
1.2. Materiale, materii auxiliare .......................................................................... 5
1.3. Analize senzoriale ale materiilor prime ....................................................... 8
1.4. Analiza fizică şi chimică ale materiilor prime ............................................ 9
1.5. Analizele tehnologice ale materiilor prime ............................................... 11
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE PRODUSELOR DIN
CARNE AFUMATĂ........................................................................................... 16
2.1. Schema tehnologică de obţinere a cărnii afumate .................................... 16
2.2. Procesul tehnologic de obţinere al cărnii afumate .................................... 17
2.3. Diferite tipuri de obţinere a cărnii afumate ............................................... 20
CAPITOLUL 3. CARNEA AFUMATĂ ............................................................ 23
3.1. Analizele senzoriale ale cărnii afumate ..................................................... 23
3.2. Analizele fizice şi chimice ale cărnii afumate............................................ 25
3.3. Analiza tehnologică a cărnii afumate ........................................................ 25
3.4. Defecte ......................................................................................................... 27
3.5. Norme de protecţie a muncii mediului şi P.S.I. ......................................... 29
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................ 30
1
ARGUMENT
2
de calitate, ne referim la culoare, miros, gust). Din necesitatea omului de a
conserva carnea, de-a lungul secolelor s-a descoperit o astfel de metoda.
Astazi, carnea nu este afumata numai din acest motiv, ci este afumata si
pentru a o calitate superioara a produsului. Este de preferat folosirea carnii cat
mai proaspete, deoarece aceasta este mai tare, iar prin afumarea sa, aceasta
calitate se accentueaza.
Totodata, carnea supusa afumarii trebuie sarata intr-o cada sau vana cu
sare si lasata acolo pana cand sarea poate fi desprinsa cu usurinta de pe ea; apoi,
carnea urmeaza a fi stropita cu apa cu sare (saramura) timp de cateva zile, iar
abia apoi poate fi asezata in afumatoare. De asemenea, se poate folosi si un pic
de coriandru; carnea este apoi destinata afumarii propriu-zise.
Spre deosebire de alte tari, aparitia diverselor specialitati de carne in
Europa se datoreaza valorificarii si pretuirii mari a carnii; obtinerea unor
sortimente rafinate de carne reprezinta doar o traditie ce ne-a fost transmisa mai
departe din generatie in generatie.
3
CAPITOLUL 1. : MATERII PRIME SI MATERIALE
1.1.Materii prime pentru afumarea carnii
MATERII PRIME:
Carnea
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de “carne” se intelege
carcasa mamiferelor care rezulta dupa sacrificarea lor, adica dupa indepartarea
subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte
domenii de activitate decat industria alimentara.
Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate
tesuturile ce vin in legatura naturala; adica impreuna cu tesutul conjunctiv,
tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii;toate acestea gasindu-se in
musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de
calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex,
starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.
Subprodusele comestibile:
• organele – limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;
• subprodusele propriu-zise – capete, picioare, urechi, cozi si sorici,
burta, carne de pe beregati la bovine, mate de miel, sange.
Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita continutului in
proteine si lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot
folosi in fabricatie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau
conservate prin sarare.
Grasimi
Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consisteta tare (slanina
de pe spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau prin
sarare uscata cu 2% sare; durata de pastrare fiind de minimum 24h.
4
Materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
• uleiuri vegetale – utilizate la obtinerea unor preparate din carne
dietetice, parizer si cremvursti dietetici precum si la obtinerea unor conserve
dietetice sau mancare pentru copii;
• legume – utilizate pentru obtinerea conservelor mixte, dietetice si a
celor destinate copiilor. Legume folosite: tomate, castraveti, vinete, dovlecei,
ciuperci, radacinoase (morcovi, pastarnac, patrunjel, telina), mazare verde,
fasole pastai, mazare si fasole cu boabe uscate, cartofi, ceapa, varza, conopida,
ardei, spanac.
• paste fainoase – pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve
pentru copii si pot fi obisnuite sau superioare, in cadrul fiecarei categorii putand
sa existe diverse sortimente.
• orez decorticat – trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de
calitate impuse de standardul de firma sau de norma tehnica pentru acest produs.
Materii auxiliare:
1. Apa potabila este apa care indeplineste anumite conditii fizico-
chimice si igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau
pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii. In industria produselor
din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor,
gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diverse tipuri de produse din carne,
spalarea materiilor prime de origine animala, membranelor, recipientelor,
utilajelor etc.
2. Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in mai multe tipuri de calitati si
trebuie sa corespunda din punct de vedere calitativ standardului care
reglementeaza aceste calitati.
3. Zaharul pentru industria carnii se foloseste celcristal de culoare
alb-inchis, care sa corespunda cerintelor impuse de standardul de firma.
4. Gelatina alimentara este de doua tipuri si anume: cu punct
izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele); si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2
(gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata in
apa la rece (absoarbe de 5-10 ori apa fata de masa sa). In apa la cald gelatina se
solubilizeaza, solutia formand la racire un gel a carui tarie (exprimata in grade
Bloom) este dependenta de concentratia in gelatina.
5
5. Otetul alimentar este otetul de fermentatie din vin sau otet de
distilare, obtinut prin diluarea cu apa a acidului acetic pur.
6. Faina de grau este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor
tipuri de conserve. Se utilizeaza faina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).
7. Bulionul si pasta de tomate.
8. In industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu si
azotitul de sodiu sau potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate
de multa vreme in industria carnii pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales
pentru formarea culorii rosie.
9. Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprietati oxido-reducatoare.
10. Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
11. Polifosfatii:-pentru preparatele din carne si semiconserve la care se
cere o capacitate de hidratare si retinere a apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul
disodic anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12 molecule de apa;
pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)
(Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau
pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
12. Aromatizantii: -condimente si plante condimentare, oleorezine,
uleiuri esentiale. Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si
mirosul produselor din carne. In plus, majoritatea aromatizantilor au efect
antimicrobian si antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate
a produselor din carne.
13. Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma
de frunze, muguri, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate
in: picante (piper, mustar, boia, capere); aromate (coriandru, chimion, ienibahar,
cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason
etc.).
14. Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din
condimente si plante aromatizante.Oleorezinele sunt produse obtinute prin
extractie cu diferiti solventi volatili, in special cu alcool si eter etilic. Acestea
dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin.
15. Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin
antrenare cu vapori, prin extractie cu solventi organici cu recuperarea
solventului sau prin extractie cu fluide supercritice (CO2) din condimente si
plante aromatizante.
16. Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al
conservelor de carne ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea
gustului de sarat al produselor.
17. Ribonucleotidele comercial denumite „Ribotid” , se folosesc pentru
potentarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
6
18. Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea
carnurilor de imitatie (analogi de carne) precum si in produsele cu adaos mare
de derivate, proteice de origine animala (carne tocata in amestec cu texturat de
soia pentru chiftele, perisoare si alte tocaturi).
19. In industria carnii se utilizeaza culturi pure de bacterii si
mucegaiuri.
Materiale auxiliare:
• Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine,
porcine si ovine;
• Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de
bovine, dupa o tehnologie speciala;
• Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;
Materiale de acoperire:
Materiale care formeaza o pelicula impermeabila la suprafata produselor
fara mucegai pe membrane: -parafina, acetat de polivinil in amestec cu citrat de
triacetil ca plastifiant si cu substante fungicide, ca acid benzoic, benzoat de
sodiu, acid sorbic etc.
Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude –
uscate cu sau fara mucegai pe membrana. Pot fi: de natura organica (faina de
orez, faina de grau) sau de natura anorganica (carbonat de calciu, sulfat de
calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin si argile coloidale lavabile).
Materiale pentru ambalare:
1. Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat
hidrorezistent, celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de
impermeabilizare.
2. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC),
polistirenul; polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC);
poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin combinarea
diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
3. Materiale metalice – sunt utilizate in industria conservelor si
semiconservelor si sunt cutii cilindrice din tabla de otel si aluminiu.
4. Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse
tipuri, cleiul de amidon, cleiul de dextrina.
Etichetele constituie un element obligatoriu in productia si
comercializarea de alimente. Mesajul informational al etichetei in functie de
7
modul de ambalare este variabil, insa anumite mentiuni sunt obligatorii, cum ar
fi:
• Tipul produsului;
• Marca fabricantului si eventual adresa;
• Cantitatea neta de produs din ambalajul respectiv;
• Data fabricatiei;
• Termenul de garantie sau valabilitate;
• Temperatura de pastrare sau conditiile de depozitare;
• Standardul de firma care reglementeaza calitatea si alte aspecte
tehnice ale produsului in cauza;
• Ingrediente si aditivi constituenti ai produsului;
• Valoarea energetica a produsului;
• Instructiuni de utilizare.
8
4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau
controlul calitativ industrial si comercial.
5. Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi
aspectul pe secţiune, atunci cand acestea se refera la carnea macra. Aprecierea
caracterelor organoleptice ale carnii se poate efectua şi pe extractul apos de
carne.
6. Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de
starea de prospetime si in functie de starea termica.
9
Indicatori de toxine:-sistemul utilizeaza material de ambalaj din
polietilena care contine anticorpi imobilizati capabili sa detecteze prezenta
bacteriilor patogene (Samonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes). Toxina bacteriana ajunsa in contact cu
materialul de ambalaj se leaga de anticorpul imobilizat si se produce o reactie
manifestata prim schimbarea culorii.
Indicatorii sensibili la modificarea pH-ului se bazeaza pe utilizarea unor
coloranti indicatori de pH care isi schimba culoarea in prezenta compusilor
volatili produsi in timpul alterarii alimentelor.
Indicatorii sensibili la diversi metaboliti microbieni sunt un sistem de
senzori pe baza de colorant cu diamina care raspund in prezenta vaporilor de
diacetil. Diacetilul este un compus volatil eliminat din carne si odata migrat prin
materialul de ambalaj va reactiona alaturi de colorantul si va induce o schimbare
a culorii.
Analize fizico-chimice alimentare:
• Determinari ponderale (Conserve)
• Determinare pH (Carne si produse din carne)
• Determinare alcanilitate/aciditate (Produse alimentare, conserve)
• Determinarea umiditatii (Produse alimentare)
• Determinarea cenusii totala (Produse alimentare)
• Determinarea cenusii insolubile in acid clorhidric (Produse
alimentare)
• Determinare impuritati, corpuri straine (Produse alimentare)
• Determinare proteina (Produse alimentare)
• Determinare Colagen/Hidroxiprolina (Produse din carne)
• Determinarea Raportului Colagen/Proteina (Produse din carne)
• Continut de grasimi extractie Soxhlet (Produse alimentare)
• Determinarea stadiului de oxidare a grasimii (Produse alimentare)
• Identificare amidon (Produse alimentare)
• Identificare hidrogen sulfurat (H2S) - prospetime carne (Carne,
produse din carne)
• Identificare amoniac-prospetime carne (Carne, produse din carne)
• Determinare azot usor hidrolizabil-prospetime carne (Carne,
produse din carne)
• Determinare clorura de sodiu (Produse alimentare)
• Determinare azotiti (Carne, produse din carne)
• Determinare azotati (Carne, produse din carne)
10
• Determinare indicelui de iod (Grasimi de origine animala si
vegetala)
• Determinare indicelui de peroxid (Grasimi de origine animala si
vegetala)
• Determinare valoare energetica (Produse alimentare)
• Determinare metale/grele(Cd-CADMIU,Pb-PLUMB, Hg-
MERCUR, Zn-ZINC, Fe-FIER, Cu-CUPRU, Mn-MANGAN, Ca-CALCIU, Na-
SODIU, K-POTASIU, P-FOSFOR) (Produse alimentare, cereale, nutreturi,
apa).
Fluxul tehnologic
Tehnologia obtinerii preparatelor afumate presupune parcurgerea unor
etape de fabricatie incluse in fluxul tehnologic avand ca material de baza
AFUMATOAREA.
Modele de afumatori. Vezi imaginile de mai jos:
11
FIG.1. AFUMATOARE TRADITIONALA
12
FIG.3. AFUMATOARE CU RUMEGUS
13
Dusarea cu apa de la retea contribuie la racirea mai rapida a carcasei si la
reducerea pierderilor in greutate prin evaporare. Dusarea trebuie efectuata cat
mai repede, atata timp cat suprafata carnii este inca suficient de calda pentru a
asigura evaporarea apei aderente, ulterior formandu-se o pelicula de zvantare.
14
Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a oaselor de
pe carne.
15
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE PRODUSELOR DIN
CARNE AFUMATA
2.1. Schema tehnologica de obtinere a carnii afumate
16
2.2. Procesul tehnologic de obtinere al carnii afumate
CAS DE CARNE
18
2. DUPA TRATAMENTUL TERMIC APLICAT
• preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita
afumata, ciolane afumate, oase graf afumate;
• preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de
vara clasic;
• specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi
Montana(vezi imaginile de mai jos):
19
• preparate de semidurata cu termen de durata mai lung; se pastreaza
in spatii uscate si racoroase intre 10-12ºC cu umiditatea aerului intre 70-75%
(3-20 zile) exemplu: salam de vara, salam italian, salam vanatoresc.
• preparate de lunga durata - se pastreaza in spatii uscate timp de o
luna, iar in spatii usor ventilate si racoroase timp de un an.
5. DUPA GRADUL DE MARUNTIRE A COMPONENTELOR
CARE ALCATUIESC COMPOZITIA
• preparate din carne netocata: toate specialitatile;
• preparate din carne tocata.
SALAMUL DE SIBIU
20
Slanina folosita ca adaos trebuie sa fie slanina tare, de pe spinare, cu
grosimea de 4 cm, eliminandu-se slanina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb,
enibahar si usturoi, iar ca membrane se folosesc mate artificiale sau mate de cal,
cu diametrul peste 60 mm, bine conservate si degresate.
Carnea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la temperatura de 0
grade Celsius. Depozitarea se face pe linia aeriana din teava zincata, carcasele
fiind distantate pentru a nu se atinge intre ele.Vezi imaginea de mai jos:
21
In timpul duratei de scurgere se face intoarcerea carnii in tava. Dupa 48
de ore carucioarele cu tavi perforate trec din sala de scurgere in sala de
zvantare.Vezi imaginea demai jos:
22
Maturarea-uscarea este faza cea mai importanta in procesul de fabricare a
salamului de Sibiu. Aceasta faza se realizeaza in camere de maturare-uscare cu
capacitate optima de 4 zile, prevazute cu agregate de conditionare a aerului.
Faza de maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: curatirea si
desinfectia camerei; verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru;
incarcarea; insamantarea artificiala cu spori de mucegai; uscarea in conditii
climatizate si descarcarea depozitelor.
Incarcarea depozitelor se face incepand cu rafturile de sus. Batoanele se
aseaza astfel incat sa nu se atinga intre ele.
24
• acru;
• amar;
• sarat.
3.2. Analizele fizice si chimice ale carnii afumate
25
comercializeaza in conditii de concurenta de piata, urmand sa fie scoase din
productie din faza de declin al vietii lor.
26
prin inglobarea lichidului de afumat in tocatura produsului si care ulterior este
supus actiunii termice sau uscarii fara fum.
Dupa temperatura si durata de afumare, deosebim: afumare cu fum cald
denumita in industrie hituire, cu o durata scurta (1/ 2-3ore); afumare cu fum la
temperatura de 20-35 grade Celsius, cu o durata de 12-18 ore aplicata la
salamuri semiafumate si afumaturi de porc si afumarea cu fum rece cu o durata
de 5-15 zile.
Dupa tehnica afumarii, deosebim: afumare in camere cu tiraj natural sau
artificial, in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera si afumare in
care fumul este produs in afara camerei de afumat, in instalatii speciale, de unde
este condus prin conducte in camera de afumat.
3.4. Defecte
27
Inverzirea bratului apare in timpul maturarii bratului, din cauza unei
insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura
ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare si este un defect
major.
Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne
necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata si conditii neigienice
de pastrare. Din cauza acestora apare defectul produsului.
In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor
mecanice gresit aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute,
neascutite; duc la functionarea greoaie a utilajelor.
Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:
• frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din
grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor; iar preparatul obtinut se
taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate intampla si la cuter;
• la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si
prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitie neuniforma;
• cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici
datorita separarii acestora in timpul prelucrarii termice;
• datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de
compacta, apar produse zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea
indesat, produsele pot crapa la legare sau in timpul tratamentului termic;
• folosirea de membrane necalibrate;
• stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub
membrane, de unde incepe de cele mai multe ori, procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse
insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte; fie produse cu
membrana Sparta.
Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice
atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie
microbiologica.
28
3.5. Norme de protectie a muncii mediului si P.S.I. (Prevenirea si
Stingerea Incendiilor)
29
9. In laborator se pastreaza curatenia perfecta. Pe masa de lucru se
vor afla numai vasele si reactivii cu care se lucreaza.
10. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator.
11. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o
miscare de vanturare deasupra vasului spre nas.
12. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare
si de lumina solara. Cu ele se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o
departare de 5 metri de orice sursa de flacara.
13. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor.
30
BIBLIOGRAFIE
http://proalimente.com
http://www.basarabia-nord.md
https://www.google.ro
https://dexonline.ro
http://www.rasfoiesc.com
https://biblioteca.regielive.ro
https://corneliapurcarea.files.wordpress.com
http://www.creeaza.com
http://www.meat-milk.ro
http://ro.wessling-group.com
http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro
http://www.agriculturaromaneasca.ro
http://mihalache-mvm.blogspot.ro
https://www.proiecte.ro
http://conspecte.com
https://grill-society.ro
31