Sunteți pe pagina 1din 32

PROIECT

Tehnologia de obţinere a produselor din carne


afumată
CUPRINS

ARGUMENT: ....................................................................................................... 2
CAPITOLUL 1. : MATERII PRIME ŞI MATERIALE .................................... 4
1.1. Materii prime pentru afumarea carnii ......................................................... 4
1.2. Materiale, materii auxiliare .......................................................................... 5
1.3. Analize senzoriale ale materiilor prime ....................................................... 8
1.4. Analiza fizică şi chimică ale materiilor prime ............................................ 9
1.5. Analizele tehnologice ale materiilor prime ............................................... 11
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE PRODUSELOR DIN
CARNE AFUMATĂ........................................................................................... 16
2.1. Schema tehnologică de obţinere a cărnii afumate .................................... 16
2.2. Procesul tehnologic de obţinere al cărnii afumate .................................... 17
2.3. Diferite tipuri de obţinere a cărnii afumate ............................................... 20
CAPITOLUL 3. CARNEA AFUMATĂ ............................................................ 23
3.1. Analizele senzoriale ale cărnii afumate ..................................................... 23
3.2. Analizele fizice şi chimice ale cărnii afumate............................................ 25
3.3. Analiza tehnologică a cărnii afumate ........................................................ 25
3.4. Defecte ......................................................................................................... 27
3.5. Norme de protecţie a muncii mediului şi P.S.I. ......................................... 29
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................ 30

1
ARGUMENT

Afumarea reprezintaun extrem de important atunci cand vorbim de


obtinerea preparatelor din carne. Ce sarcina indeplineste de fapt afumarea?
Pentru anumite sortimente este de fapt tipica. Este cazul mezelurilor fierte, de
exemplu crenvursti sau carnaciori. De asemenea, si carnatii pentru bere sunt
inclusi aici. Componenta aromatica nu este singurul scop al afumarii. Cel mai
important obiectiv urmarit prin afumare este conservarea sau prelungirea
durabilitatii.
Afumarea este un proces chimic la care se produce fum prin ardere
(cateodata si ardere incompleta). Acest fum actioneaza asupra bucatilor de carne
sau carnatilor care atarna in afumatoare. Substantele eliberate prin ardere cu
flacara sau mocnire au efect de inhibare sau eliminare a bacteriilor, marind
durabilitatea produsului afumat.
Celalalt motiv pentru afumarea carnii si a preparatelor din carne este
modificarea gustului, amintita mai sus. Multe produse nu sunt de conceput fara
aceasta.
Atentie! O aroma prea intensa de fum poate avea insa efecte negative
asupra produsului final.
Un alt punct in favoarea afumarii este modificarea aspectului. Nu exista
nimic mai apetisant decat o sunca afumata, galben-aurie.
Odata cu utilizarea focului, omul a fost capabil sa foloseasca focul produs
de acesta pentru a conserva si a da un gust mai bun alimentelor.
Carnea proaspata a animalelor vanate era ori inghetata, ori asezata
deasupra focului, putand fi astfel consumata si dupa un anumit timp.
In Europa Centralaa Evului Mediu, primele saramuri de carne au fost
produse pe timpul lui Carol cel Mare (747 – 814). Deoarece, la acea vreme nu
existau frigidere, singura modalitate de a conserva carnea era reprezentata de
producerea afumaturilor si saramurilor. In perioadele critice, rezervele de carne
erau extrem de importante. De exemplu, in timpul Razboiului de 30 de ani
(1618 – 1648), taranii obisnuiau sa isi depoziteze carnea in interiorul sobei sau a
cuptorului, protejand-o astfel, totodata si de potentialii hoti.
Fumul este obtinut in urma arderii materiilor organice. Afumarea carnii
nu numai capermite consumarea acesteia dupa trecerea unui anumit timp de la
obtinerea sa, ci are si o influenta asupra calitatilor acesteia (atunci cand vorbim

2
de calitate, ne referim la culoare, miros, gust). Din necesitatea omului de a
conserva carnea, de-a lungul secolelor s-a descoperit o astfel de metoda.
Astazi, carnea nu este afumata numai din acest motiv, ci este afumata si
pentru a o calitate superioara a produsului. Este de preferat folosirea carnii cat
mai proaspete, deoarece aceasta este mai tare, iar prin afumarea sa, aceasta
calitate se accentueaza.
Totodata, carnea supusa afumarii trebuie sarata intr-o cada sau vana cu
sare si lasata acolo pana cand sarea poate fi desprinsa cu usurinta de pe ea; apoi,
carnea urmeaza a fi stropita cu apa cu sare (saramura) timp de cateva zile, iar
abia apoi poate fi asezata in afumatoare. De asemenea, se poate folosi si un pic
de coriandru; carnea este apoi destinata afumarii propriu-zise.
Spre deosebire de alte tari, aparitia diverselor specialitati de carne in
Europa se datoreaza valorificarii si pretuirii mari a carnii; obtinerea unor
sortimente rafinate de carne reprezinta doar o traditie ce ne-a fost transmisa mai
departe din generatie in generatie.

3
CAPITOLUL 1. : MATERII PRIME SI MATERIALE
1.1.Materii prime pentru afumarea carnii

MATERII PRIME:
Carnea
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de “carne” se intelege
carcasa mamiferelor care rezulta dupa sacrificarea lor, adica dupa indepartarea
subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte
domenii de activitate decat industria alimentara.
Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate
tesuturile ce vin in legatura naturala; adica impreuna cu tesutul conjunctiv,
tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii;toate acestea gasindu-se in
musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de
calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex,
starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.
Subprodusele comestibile:
• organele – limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;
• subprodusele propriu-zise – capete, picioare, urechi, cozi si sorici,
burta, carne de pe beregati la bovine, mate de miel, sange.
Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita continutului in
proteine si lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot
folosi in fabricatie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau
conservate prin sarare.
Grasimi
Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consisteta tare (slanina
de pe spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau prin
sarare uscata cu 2% sare; durata de pastrare fiind de minimum 24h.

4
Materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
• uleiuri vegetale – utilizate la obtinerea unor preparate din carne
dietetice, parizer si cremvursti dietetici precum si la obtinerea unor conserve
dietetice sau mancare pentru copii;
• legume – utilizate pentru obtinerea conservelor mixte, dietetice si a
celor destinate copiilor. Legume folosite: tomate, castraveti, vinete, dovlecei,
ciuperci, radacinoase (morcovi, pastarnac, patrunjel, telina), mazare verde,
fasole pastai, mazare si fasole cu boabe uscate, cartofi, ceapa, varza, conopida,
ardei, spanac.
• paste fainoase – pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve
pentru copii si pot fi obisnuite sau superioare, in cadrul fiecarei categorii putand
sa existe diverse sortimente.
• orez decorticat – trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de
calitate impuse de standardul de firma sau de norma tehnica pentru acest produs.

1.2. Materiale, materii auxiliare

Materii auxiliare:
1. Apa potabila este apa care indeplineste anumite conditii fizico-
chimice si igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau
pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii. In industria produselor
din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor,
gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diverse tipuri de produse din carne,
spalarea materiilor prime de origine animala, membranelor, recipientelor,
utilajelor etc.
2. Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in mai multe tipuri de calitati si
trebuie sa corespunda din punct de vedere calitativ standardului care
reglementeaza aceste calitati.
3. Zaharul pentru industria carnii se foloseste celcristal de culoare
alb-inchis, care sa corespunda cerintelor impuse de standardul de firma.
4. Gelatina alimentara este de doua tipuri si anume: cu punct
izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele); si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2
(gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata in
apa la rece (absoarbe de 5-10 ori apa fata de masa sa). In apa la cald gelatina se
solubilizeaza, solutia formand la racire un gel a carui tarie (exprimata in grade
Bloom) este dependenta de concentratia in gelatina.
5
5. Otetul alimentar este otetul de fermentatie din vin sau otet de
distilare, obtinut prin diluarea cu apa a acidului acetic pur.
6. Faina de grau este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor
tipuri de conserve. Se utilizeaza faina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).
7. Bulionul si pasta de tomate.
8. In industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu si
azotitul de sodiu sau potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate
de multa vreme in industria carnii pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales
pentru formarea culorii rosie.
9. Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprietati oxido-reducatoare.
10. Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
11. Polifosfatii:-pentru preparatele din carne si semiconserve la care se
cere o capacitate de hidratare si retinere a apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul
disodic anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12 molecule de apa;
pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)
(Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau
pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
12. Aromatizantii: -condimente si plante condimentare, oleorezine,
uleiuri esentiale. Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si
mirosul produselor din carne. In plus, majoritatea aromatizantilor au efect
antimicrobian si antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate
a produselor din carne.
13. Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma
de frunze, muguri, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate
in: picante (piper, mustar, boia, capere); aromate (coriandru, chimion, ienibahar,
cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason
etc.).
14. Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din
condimente si plante aromatizante.Oleorezinele sunt produse obtinute prin
extractie cu diferiti solventi volatili, in special cu alcool si eter etilic. Acestea
dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin.
15. Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin
antrenare cu vapori, prin extractie cu solventi organici cu recuperarea
solventului sau prin extractie cu fluide supercritice (CO2) din condimente si
plante aromatizante.
16. Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al
conservelor de carne ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea
gustului de sarat al produselor.
17. Ribonucleotidele comercial denumite „Ribotid” , se folosesc pentru
potentarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
6
18. Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea
carnurilor de imitatie (analogi de carne) precum si in produsele cu adaos mare
de derivate, proteice de origine animala (carne tocata in amestec cu texturat de
soia pentru chiftele, perisoare si alte tocaturi).
19. In industria carnii se utilizeaza culturi pure de bacterii si
mucegaiuri.
Materiale auxiliare:
• Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine,
porcine si ovine;
• Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de
bovine, dupa o tehnologie speciala;
• Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;
Materiale de acoperire:
Materiale care formeaza o pelicula impermeabila la suprafata produselor
fara mucegai pe membrane: -parafina, acetat de polivinil in amestec cu citrat de
triacetil ca plastifiant si cu substante fungicide, ca acid benzoic, benzoat de
sodiu, acid sorbic etc.
Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude –
uscate cu sau fara mucegai pe membrana. Pot fi: de natura organica (faina de
orez, faina de grau) sau de natura anorganica (carbonat de calciu, sulfat de
calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin si argile coloidale lavabile).
Materiale pentru ambalare:
1. Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat
hidrorezistent, celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de
impermeabilizare.
2. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC),
polistirenul; polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC);
poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin combinarea
diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
3. Materiale metalice – sunt utilizate in industria conservelor si
semiconservelor si sunt cutii cilindrice din tabla de otel si aluminiu.
4. Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse
tipuri, cleiul de amidon, cleiul de dextrina.
Etichetele constituie un element obligatoriu in productia si
comercializarea de alimente. Mesajul informational al etichetei in functie de

7
modul de ambalare este variabil, insa anumite mentiuni sunt obligatorii, cum ar
fi:
• Tipul produsului;
• Marca fabricantului si eventual adresa;
• Cantitatea neta de produs din ambalajul respectiv;
• Data fabricatiei;
• Termenul de garantie sau valabilitate;
• Temperatura de pastrare sau conditiile de depozitare;
• Standardul de firma care reglementeaza calitatea si alte aspecte
tehnice ale produsului in cauza;
• Ingrediente si aditivi constituenti ai produsului;
• Valoarea energetica a produsului;
• Instructiuni de utilizare.

1.3. Analize senzoriale ale materiilor prime

Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor


alimentare sunt:
• Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
• Consistenta (textura );
• Limpiditatea;
• Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
• Culoarea;
• Mirosul;
• Gustul.
1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse
(sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.
2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau
numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul
este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de
catre consumatori.

8
4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau
controlul calitativ industrial si comercial.
5. Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi
aspectul pe secţiune, atunci cand acestea se refera la carnea macra. Aprecierea
caracterelor organoleptice ale carnii se poate efectua şi pe extractul apos de
carne.
6. Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de
starea de prospetime si in functie de starea termica.

1.4. Analiza fizica si chimica ale materiilor prime

Compozitia chimica a tesutului muscular provenit de la un animal normal


adult este in general constanta, fiind determinata de raportul in care se afla
tesuturile componente. De asemenea diferentele de compozitie chimica variaza
in functie de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare si regiune anatomica.
Compozitia medie este urmatoarea:
• Apa 72,0 - 75,0%;
• Substante proteice 18,0 - 22,0%;
• Lipide 0,5 - 3,5%;
• Substante extractive azotate l - 1,7%;
• Substante extractive neazotate 2-3%;
• Substante minerale 0,8 - 1,0% .
Carnea este deficitara in calciu.
Vitaminele prezente:
• Vitamina B in carne de porc proaspata, ficat, sunt distruse partial la
fierbere (65% pentru fierbere prelungita, 20% pentru fripturi, gratar).
• Vitamina PP – se gaseste mai ales in ficat.
• Vitamina A – tot in ficat.
• Vitamina D – in ficat, carnea nu o contine.
• Vitamina C – in moluste.
Indicatorii de dioxid de carbon (CO2) sunt produsi in timpul cresterii
microorganismelor, astfel ca monitorizarea furnizeaza informatii directe asupra
evolutiei microorganismelor in carne sau la suprafata carnii. Indicatorul de CO2
raspunde la modificarea pH-ului prin schimbarea culorii.

9
Indicatori de toxine:-sistemul utilizeaza material de ambalaj din
polietilena care contine anticorpi imobilizati capabili sa detecteze prezenta
bacteriilor patogene (Samonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes). Toxina bacteriana ajunsa in contact cu
materialul de ambalaj se leaga de anticorpul imobilizat si se produce o reactie
manifestata prim schimbarea culorii.
Indicatorii sensibili la modificarea pH-ului se bazeaza pe utilizarea unor
coloranti indicatori de pH care isi schimba culoarea in prezenta compusilor
volatili produsi in timpul alterarii alimentelor.
Indicatorii sensibili la diversi metaboliti microbieni sunt un sistem de
senzori pe baza de colorant cu diamina care raspund in prezenta vaporilor de
diacetil. Diacetilul este un compus volatil eliminat din carne si odata migrat prin
materialul de ambalaj va reactiona alaturi de colorantul si va induce o schimbare
a culorii.
Analize fizico-chimice alimentare:
• Determinari ponderale (Conserve)
• Determinare pH (Carne si produse din carne)
• Determinare alcanilitate/aciditate (Produse alimentare, conserve)
• Determinarea umiditatii (Produse alimentare)
• Determinarea cenusii totala (Produse alimentare)
• Determinarea cenusii insolubile in acid clorhidric (Produse
alimentare)
• Determinare impuritati, corpuri straine (Produse alimentare)
• Determinare proteina (Produse alimentare)
• Determinare Colagen/Hidroxiprolina (Produse din carne)
• Determinarea Raportului Colagen/Proteina (Produse din carne)
• Continut de grasimi extractie Soxhlet (Produse alimentare)
• Determinarea stadiului de oxidare a grasimii (Produse alimentare)
• Identificare amidon (Produse alimentare)
• Identificare hidrogen sulfurat (H2S) - prospetime carne (Carne,
produse din carne)
• Identificare amoniac-prospetime carne (Carne, produse din carne)
• Determinare azot usor hidrolizabil-prospetime carne (Carne,
produse din carne)
• Determinare clorura de sodiu (Produse alimentare)
• Determinare azotiti (Carne, produse din carne)
• Determinare azotati (Carne, produse din carne)

10
• Determinare indicelui de iod (Grasimi de origine animala si
vegetala)
• Determinare indicelui de peroxid (Grasimi de origine animala si
vegetala)
• Determinare valoare energetica (Produse alimentare)
• Determinare metale/grele(Cd-CADMIU,Pb-PLUMB, Hg-
MERCUR, Zn-ZINC, Fe-FIER, Cu-CUPRU, Mn-MANGAN, Ca-CALCIU, Na-
SODIU, K-POTASIU, P-FOSFOR) (Produse alimentare, cereale, nutreturi,
apa).

1.5. Analizele tehnologice ale materiilor prime

Fluxul tehnologic
Tehnologia obtinerii preparatelor afumate presupune parcurgerea unor
etape de fabricatie incluse in fluxul tehnologic avand ca material de baza
AFUMATOAREA.
Modele de afumatori. Vezi imaginile de mai jos:

11
FIG.1. AFUMATOARE TRADITIONALA

FIG.2. AFUMATOARE CANADIANA “BRADLEY SMOKER”

12
FIG.3. AFUMATOARE CU RUMEGUS

Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau


contuzionate, nivelarea marginilor la locul de junghiere precum si realizarea
unui strat de grasime superficiala uniform.

FIG.4. STELIRIZARE CE FOLOSESTE LA BAZA OZONUL

13
Dusarea cu apa de la retea contribuie la racirea mai rapida a carcasei si la
reducerea pierderilor in greutate prin evaporare. Dusarea trebuie efectuata cat
mai repede, atata timp cat suprafata carnii este inca suficient de calda pentru a
asigura evaporarea apei aderente, ulterior formandu-se o pelicula de zvantare.

FIG.5. DUSARE CLASICA


Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intregi, jumatati, sferturi)
in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

1. muschiulet; 2. cotlet; 3. pulpa (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spata; 6.


ceafa cu cap de piept; 7. fleica; 8. rasol din fata; 9. rasol din spate; 10. cap;
11. picior din spate; 12. picior din fata.

14
Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a oaselor de
pe carne.

FIG.6. ROBOT NORVEGIAN PENTRU TRANSARE SI DEZOSARE

15
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE PRODUSELOR DIN
CARNE AFUMATA
2.1. Schema tehnologica de obtinere a carnii afumate

16
2.2. Procesul tehnologic de obtinere al carnii afumate

Preparatele din carne pot fi clasificate in functie de diferite criterii:


1. dupa forma de prezentare a produsului finit;
2. dupa tratamentul termic aplicat;
3. dupa natura materiei prime folosite;
4. dupa perioada de pastrare;
5. dupa gradul de maruntire a componentelor.

1. DUPA FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT


• salamuri semi-afumate
• salamuri fierte, afumate de calitatea superioara
• salamuri crude afumate, zvantate de calitatea superioara (sunt
preparate in membrane groase cu un diametru mai mare de 40 mm si forma de
obicei este dreapta sau usor curbata): ex.- salam de vara, parizer, salam de Sibiu.
• carnati preparati in membrane subtiri cu diametru sub 40 mm si
forma rasucita, fie in perechi, fie in potcoava): ex.- cabanos, crenvursti.
• preparatedin bucati transante si fasonate, avand aproximativ forma
initiala a portiunii anatomice rezultate din transare – ex.: ceafa afumata, cotlet
afumat, piept afumat.
• preparate in forme - (preparate care dupa o prealabila prelucrare
sunt introduse in forme in care se face fierberea sau coacerea produsului,
17
preparatul avand forma vasului respectiv): ex.- sunca fiarta si presata, cas de
carne.Vezi imaginea de mai jos:

CAS DE CARNE

• rulade in membrana sau fara membrane, rulate si legate cu sfoara


transversala si uneori longitudinala): ex.- rulada Gloria, rulada Dobrogea
(mix avand la baza carne; mixata cu legume sau orice altceva, dupa preferinte).
Vezi imaginile de mai jos:

RULADA GLORIA SI RULADA DOBROGEA - MIX CU CIUPERCI

18
2. DUPA TRATAMENTUL TERMIC APLICAT
• preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita
afumata, ciolane afumate, oase graf afumate;
• preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de
vara clasic;
• specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi
Montana(vezi imaginile de mai jos):

COTLET HAIDUCESC SI MUSCHI MONTANA

• specialitati afumate la cald, pasteurizate: piept fiert si afumat,


rulada cu limba;
• specialitati pasteurizate, afumate: muschi tiganesc;
• specialitati afumate, uscate: pastrama de oaie.
3. DUPA NATURA MATERIEI PRIME
• preparate numai din carne de porc: sunca presata;
• preparate numai din carne de vita: pastrama de vita;
• preparate numai din carne de oaie: pastrama de oaie;
• preparate din subproduse: tobe;
• preparate din carne de pasare: piept de gasca afumat, pui afumat,
rulada de pui;
• preparate din carne de vanat.
4. DUPA PERIOADA DE PASTRARE
• prospaturi cu termen de pastrare mic la temperatura intre 0-4ºC:
parizerul, tobe;

19
• preparate de semidurata cu termen de durata mai lung; se pastreaza
in spatii uscate si racoroase intre 10-12ºC cu umiditatea aerului intre 70-75%
(3-20 zile) exemplu: salam de vara, salam italian, salam vanatoresc.
• preparate de lunga durata - se pastreaza in spatii uscate timp de o
luna, iar in spatii usor ventilate si racoroase timp de un an.
5. DUPA GRADUL DE MARUNTIRE A COMPONENTELOR
CARE ALCATUIESC COMPOZITIA
• preparate din carne netocata: toate specialitatile;
• preparate din carne tocata.

2.3. Diferite tipuri de obtinere a carnii afumate

SALAMUL DE SIBIU

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durata, cu o valoare


nutritiva ridicata, cu o aroma placuta caracteristica acestuia si unica, fabricat din
carne de porc si slanina, conform schemei tehnologice.
Materia prima o constituie carnea de porc si slanina tare. Carnea trebuie
sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de 130-160 kg. Jumatatile de porc
fara cap si picioare, slanina si pieptii trebuiesc sa aiba minimum 24 kg.

20
Slanina folosita ca adaos trebuie sa fie slanina tare, de pe spinare, cu
grosimea de 4 cm, eliminandu-se slanina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb,
enibahar si usturoi, iar ca membrane se folosesc mate artificiale sau mate de cal,
cu diametrul peste 60 mm, bine conservate si degresate.
Carnea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la temperatura de 0
grade Celsius. Depozitarea se face pe linia aeriana din teava zincata, carcasele
fiind distantate pentru a nu se atinge intre ele.Vezi imaginea de mai jos:

Transarea se face in sali cu temperatura de lucru de la 8 la 10 grade


Celsius.
Pentru a se realiza o productie cat mai omogena de salam de Sibiu; sub
raportul de grasime al pastei si al produsului finit, alegerea carnii din carcase se
face pe doua categorii:
1. pieptul cu fleica si restul portiunilor anatomice. Continutul de
grasime la carnea provenita de la piept si fleica nu trebuie sa depaseasca 25%;
2. restul carnii, rezultata din celelalte portiuni anatomice - continutul
de grasime nu trebuie sa depaseasca 10%.
In tehnologia aplicata este prevazuta scurgerea, care se realizeaza in tavi
perforate, in strat de 10 cm, la urmatorii parametrii:
• Temperatura 2-4 grade Celsius
• Umiditatea relativă a aerului 85-90%
• Viteza aerului 0,5 m
• Durata fazei 48 ore.

21
In timpul duratei de scurgere se face intoarcerea carnii in tava. Dupa 48
de ore carucioarele cu tavi perforate trec din sala de scurgere in sala de
zvantare.Vezi imaginea demai jos:

SALA DE ZVANTARE DIN ORICE FABRICA DE SALAM

Zvantarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne.


Pentru expunerea intregii cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de
carne se intorc din doua in doua ore. Durata procesului de zvantare este de 40-
48 ore, iar durata procesului de intarire este de 10-18 ore.
Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 20-40 grade Celsius, iar
la intarire se foloseste regimul termic de -50 pana la -70 grade Celsius.
Pregatirea pastei se face la un cuter. Descarcarea pastei din cuter se face
intr-o presa de umplere sub vid a unor cilindri. Cilindrii umpluti sunt dusi
mecanic in fata tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se afla o masa
pentru legare, cu banda transportoare.
Legarea se face atat longitudinal, cat si transversal. Dupa legare se lipeste
eticheta si batoanele legate perechi se duc la afumatorii.

22
Maturarea-uscarea este faza cea mai importanta in procesul de fabricare a
salamului de Sibiu. Aceasta faza se realizeaza in camere de maturare-uscare cu
capacitate optima de 4 zile, prevazute cu agregate de conditionare a aerului.
Faza de maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: curatirea si
desinfectia camerei; verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru;
incarcarea; insamantarea artificiala cu spori de mucegai; uscarea in conditii
climatizate si descarcarea depozitelor.
Incarcarea depozitelor se face incepand cu rafturile de sus. Batoanele se
aseaza astfel incat sa nu se atinga intre ele.

CAPITOLUL 3. CARNEA AFUMATA


3.1. Analizele senzoriale ale carnii afumate

Analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile


fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in
atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt
la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la
acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala isi gaseste in
industrie si in comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea
calitatii produselor alimentare.
Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele
fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza
valoarea senzoriala a alimentelor.
Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea
caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii;
determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a metodelor care sunt in
concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea
facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait); in urma unui
control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei
rationamentului acestuia; urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
23
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice:
 a receptiona (a percepe);
 a deveni constient (a recunoaste);
 a compara (a ordona);
 a pastra (a retine);
 a reda (a descrie);
 a aprecia (a evalua).
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie primul buletin de
analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea
produselor alimentare si calitatea acestora.
Categoriile de incercari sunt reprezentate de:
1) Aprecierea -este examinarea senzoriala prin care degustatorul,
analistul; descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin
utilizarea unei scari de valori (cotare).
2) Incadrarea pe clase de calitate se face deoarece prin aceasta
incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar
masurate. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau
verificarea calitatii produselor in vanzare; susceptibile de a fi
suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice.
3) Compararea - este examinarea senzoriala ce se efectueaza
plecandu-se de la o proba definite ca element de baza sau
standard;bine cunoscuta de degustatori. Incercarea senzoriala prin
comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu
ocazia receptiei calitative.
4) Selectia -este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare
sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al
probelor, (esantionul); considerat ca inferior sau superior, prin
raportarea unuia fata de celelalt, sau prin raportarea la o proba de
baza.

Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust.Se disting


astfel, doua grupe mari:
• substante sipide;
• substante insipide.

S-a stabilit ca exista 4mari gusturi fundamentale:


• dulce;

24
• acru;
• amar;
• sarat.
3.2. Analizele fizice si chimice ale carnii afumate

Parametrii prevazuti pentru zvantare in fum si intarire (procesul finit),


sunt urmatorii:
• temperatura aerului sa fie 11 grade Celsius la zvantare si intre -8 si
7 grade Celsius la intarire;
• umiditatea aerului sa fie 85% la zvantare si 80-85% la intarire;
• viteza aerului sa fie 0,8 m/s la zvantare si 1,0 la intarire;
• durata fazei sa fie 24h la zvantare si 12h la intarire.

La pregatirea compozitiei pentru prospaturi trebuie sa avem in vedere


urmatoarele:
• adaosul de grasime - pana la 35% afecteaza pozitiv proprietatile
reologice ale compozitiei, dar peste 35% compozitia devine instabila
termic,adica se separa de grasime daca nu se folosesc si derivate proteice
si/sau amilacee;
• adaosul prea mare de NaCl (clorura de sodiu) conduce la
compozitii instabile, mai ales in ceea ce priveste componenta emulsie; o
durata prea mare de maruntire fina si pusa la temperatura de 18-21°C,
conduce la "taierea" compozitiei, prin separarea apei si grasimii.

3.3. Analiza tehnologica a carnii afumate

Se pot diferentia urmatoarele categorii de produse:

• produse absolut noi destinate acoperirii unei nevoi latente;aceste


produse au o pondere mica, apar in urma unor cercetari laborioase;
• produse noi: destinate satisfacerii unor nevoi dejamanifestate pe
piata, dar la un alt nivel calitativ decat la vechile produse din acceasi grupa.
Ponderea lor este destul de mare fata de prima categorie, ele se produc si se

25
comercializeaza in conditii de concurenta de piata, urmand sa fie scoase din
productie din faza de declin al vietii lor.

Dupa locul in care este consemnata noutatea unui produs se disting:

• produse noi pentru unitatea care le produce sau lecomercializeaza;


• produse noi pentru piata pe care urmeaza apoi a fi lansate;
• produse absolut noi, ce nu au aparut anterior pe nici o piata
(salamul de Sibiu) .

Produsul nou reprezinta:

• un produs creat de curand, care apare pentru prima data (salamul


de Sibiu);
• un produs care apare, la un moment dat, in procesul unui produssi
care in lupta cu elementele vechi, iese invingator;
• un produs cu aspect si continut schimbat, transformat in bine;
• un produs reinnoit, refacut, evaluat, perfectionat.

Produsul pregatit pentru afumare poate sa fie pus in folie de aluminiu


direct in jar. Pentru gratarele cu gaz se va folosi o folie de aluminiu mai groasa.
Pe tot parcursul afumarii se mentine temperatura in interiorul gratarului de
maximum 180 de grade Celsius (in functie de marimea si tipul de carne) si toate
trapele de aerisire aproape inchise, pentru a capta cat mai mult fum, dar totodata
pentru a da suficient oxigen necesar sa nu arda.
Preventiv; se pot folosi termometre. Afumarea poate dura de la o ora pana
la 12-16 de ore, in functie de ceea ce este gatit si ceea ce se doreste a obtine.
Pentru rezultate bune, de altfel valabil pentru orice gatiti trebuie sa aveti
rabdare. La final culoarea carnii difera in fuctie de lemnul folosit pentru ardere.
De exemplu, lemnul de mar si cel de stejar de la butoaiele de vin vor forma la
suprafata carnii un strat de un rosu foarte frumos.
ATENTIE! O cantitate prea mare de fum aromat, poate da un gust
amarui carnii. Acest lucru se poate evita prin degustarea carnii.
Metodele de afumare se clasifica dupa mediul in care se face afumarea,
dupa temperatura de afumare si dupa durata afumarii.
Dupa mediul de afumare, distingem afumarea in curent de fum si
afumarea cu preparate lichide. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin
stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului in lichid sau

26
prin inglobarea lichidului de afumat in tocatura produsului si care ulterior este
supus actiunii termice sau uscarii fara fum.
Dupa temperatura si durata de afumare, deosebim: afumare cu fum cald
denumita in industrie hituire, cu o durata scurta (1/ 2-3ore); afumare cu fum la
temperatura de 20-35 grade Celsius, cu o durata de 12-18 ore aplicata la
salamuri semiafumate si afumaturi de porc si afumarea cu fum rece cu o durata
de 5-15 zile.
Dupa tehnica afumarii, deosebim: afumare in camere cu tiraj natural sau
artificial, in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera si afumare in
care fumul este produs in afara camerei de afumat, in instalatii speciale, de unde
este condus prin conducte in camera de afumat.

3.4. Defecte

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la


transare si de la alegere raman neindepartate flaxuri, grasime, sau/si uneori
resturi de oase.
Semifabricatele, bratul si srotul , depozitate in conditii necorespunzatoare
pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora.
In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca: taierea bratului, aparitia culorii
deschise, inverzirea sau alterarea bratului.
Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai multor cauze, si anume:
• adaugarea unei cantitati prea mari de apa;
• folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu
poate retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea animalelor febrile si
a degradarii partiale a proteinelor;
• folosirea carnii provenite de la animale obosite;
• datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.
Aparitia culorii deschise este un defect ce poate aparea atunci cand s-a
facut o maturare insuficienta a bratului si/sau s-a adaugat o cantitate prea mica
de azotat de potasiu.

27
Inverzirea bratului apare in timpul maturarii bratului, din cauza unei
insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura
ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare si este un defect
major.
Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne
necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata si conditii neigienice
de pastrare. Din cauza acestora apare defectul produsului.
In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor
mecanice gresit aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute,
neascutite; duc la functionarea greoaie a utilajelor.
Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:
• frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din
grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor; iar preparatul obtinut se
taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate intampla si la cuter;
• la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si
prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitie neuniforma;
• cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici
datorita separarii acestora in timpul prelucrarii termice;
• datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de
compacta, apar produse zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea
indesat, produsele pot crapa la legare sau in timpul tratamentului termic;
• folosirea de membrane necalibrate;
• stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub
membrane, de unde incepe de cele mai multe ori, procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse
insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte; fie produse cu
membrana Sparta.
Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice
atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie
microbiologica.

28
3.5. Norme de protectie a muncii mediului si P.S.I. (Prevenirea si
Stingerea Incendiilor)

Masuri de protectie a muncii in laboratoarele de control alimentar


Laboratoarele de controlul fizico-chimic al alimentelor sunt destinate
activitatilor didactice, stiintifice si respectiv aplicative (agricole, alimentare.
etc). In astfel de laboratoare se poate executa o mare diversitate de lucrari
necesitand substante, sticlarie, ustensile, aparatura si instalatii
adaptatescopurilor propuse.
Accidentele de orice natura pot fi evitate dacase respecta cu strictete
conditiile de lucruprescrise la executarea diferitelor lucrari. In acest scop exista
prescriptii generale, cu caracter normativ, referitoare la protectia si securitatea
muncii (P.S.M.) care trebuiesc sa fie bine cunoscute de catre pesoanele care
desfasoara activitati in laboratoare de profil.
Intregul personal care lucreaza in laborator trebuie sa cunoasca si sa
respecte regulile de protectiea muncii si asigurarea securitatii pentru
prevenirea accidentelor de munca.
1. Personalul din laborator este obligat sa poarte halat.
2. Podelele laboratoarelor nu se matura, ci se spala cu apa sodata,
detergenti sau solutii antiseptice.
3. Aparatele electrice trebuie sa aibe prizele impamantate.
4. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu extinctor.
5. Incaperea unde se prepara acizii minerali, apa de brom, unde se
lucreaza cu solventi organici; trebuie sa fie prevazuta cu nisa, exhaustor si
ventilatie electrica.
6. Solventii si acizii se depoziteaza in subsolul cladirii, unde trebuie
sa existe cai de acces cat mai largi.
7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care ataca
conducta. Daca totusi se intampla; se lasa sa curga o cantitate mare de apa
pentru a evita deteriorarea chiuvetei.
8. Dupa terminarea lucrarilor se verifica daca aparatura electrica a
fost scoasa din prize si daca robinetele au fost inchise.

29
9. In laborator se pastreaza curatenia perfecta. Pe masa de lucru se
vor afla numai vasele si reactivii cu care se lucreaza.
10. Este interzisa gustarea solutiilor si substantelor de laborator.
11. Mirosirea substantelor gazoase se va face cu prudenta printr-o
miscare de vanturare deasupra vasului spre nas.
12. Substantele volatile, foarte inflamabile se vor feri de caldura mare
si de lumina solara. Cu ele se lucreaza numai in camere bine aerisite si la o
departare de 5 metri de orice sursa de flacara.
13. Fiecare laborator trebuie sa fie dotat cu trusa de prim ajutor.

30
BIBLIOGRAFIE

 http://proalimente.com
 http://www.basarabia-nord.md
 https://www.google.ro
 https://dexonline.ro
 http://www.rasfoiesc.com
 https://biblioteca.regielive.ro
 https://corneliapurcarea.files.wordpress.com
 http://www.creeaza.com
 http://www.meat-milk.ro
 http://ro.wessling-group.com
 http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro
 http://www.agriculturaromaneasca.ro
 http://mihalache-mvm.blogspot.ro
 https://www.proiecte.ro
 http://conspecte.com
 https://grill-society.ro

31