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SUMMARY: It is well known that the quality of a wine is intimately related to the quality of the grape, but it
has been found that highly colored grapes do not always give rise to very colored wines. The mere
observation of the evolution of the concentration of anthocyanins in the skin of the berry does not serve as a
measure of the potential of that berry to produce wines with a lot of color. The extraction of the phenolic
compounds, which are located mainly in the grape skin cells, will depend on the degradation of the cell wall,
since the greater the disintegration, the more it should facilitate the diffusion of these to the wine. If the skin of
the grape does not degrade easily, even if it contains many colored substances, the transfer of the
polyphenolic compounds during the maceration will not occur. Therefore, parallel to the classic studies of
maturation, more and more studies of "polyphenolic maturity" are being carried out, measuring the
extractability of the polyphenolic compounds of the skins and seeds as the maturation progresses and the
pomace that we throw.
estacionales o del área de producción Monastrell- 556,2b2 266,9a 52b 24,1b 55,8b
(Fernández-López et al., 1998). Se B
Monastrell- 652,3d 304,6b 53b 28,1a 56,5b
detectaron pequeñas diferencias entre J
C. 524,4ab 358,8c 32a 35,3c 57,4c
las uvas de Monastrell en las dos Sauvignon
Syrah 669,2d 455,0d 32a 34,4c 47,0a
localizaciones, pero se ha visto que Merlot 481,0a 329,0b 31a 40,7d 67,6d
incluso entre diferentes clones de la
misma variedad se pueden presentar 1Abreviaturas: ApH1: Antocianos
ligeras diferencias en la composición extraídos a pH 1; ApH3,6: Antocianos
cualitativa en antocianos y que las extraídos a pH 3,6; EA: Índice de
condiciones de cultivo y localización, en extractabilidad; CFTpH3,6:Contenido de
algunos casos, pueden tener cierta fenoles totales en la solución a pH 3,6
influencia (Arozarena et al., 2002). Las (como absorbancia a 280 nm); Mp: Índice
uvas de la variedad Cabernet Sauvignon de madurez de la pepita.
y Syrah presentaron los mayores 2Letras distintas en la misma columna
porcentajes de derivados acilados. indican diferencias significativas según
Syrah, además, contiene un alto LSD (ρ<0,05)
porcentaje de antocianos cumarato, Los valores de antocianos obtenidos a
coincidiendo con los resultados pH 1,0 y 3,6 llevan a un valor
obtenidos por Darne (1988) y Fernández- relativamente alto del índice de
López et al. (1995). La presencia de extractabilidad para las uvas de
antocianos acilados puede ser Monastrell en ambas localizaciones, y
importante para el color del vino, puesto bajo (aunque similar entre ellas) para las
que éstos participan en los procesos de variedades Syrah, Cabernet Sauvignon
copigmentación intramolecular, y, sobre todo, Merlot. Estos resultados
incrementando el color del vino. indican, según Saint-Criq et al. (1998),
que los antocianos de las pieles de
En la Tabla 4.2.2. se muestran los Monastrell son más difíciles de extraer
resultados del análisis de extractabilidad. que los del resto de variedades
Las mayores concentraciones de estudiadas.
Bromatología y el Dr José María Ros
Dos factores podrían ser responsables García, Profesor Titular del
del alto índice de extractabilidad obtenido Departamento de Tecnología de los
para las uvas de la variedad Monastrell. Alimentos, Nutrición y Bromatología, por
El primero es que las paredes celulares su dedicación y orientación en la
de su piel estén genéticamente realización de esta Tesis.
caracterizadas por una estructura más
rígida que pueda dificultar la extracción. Nuevamente, a la Dra Encarna Gómez
El segundo es que la uva Monastrell Plaza, ejemplo de dedicación y trabajo
presentaba un valor más bajo de ºBrix para todos nosotros.
que Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah,
como se detalla en la Gráfica 4.2.1. Al Dr José María López Roca,
Algunos autores mantienen que el valor Catedrático del Departamento de
del índice de extractabilidad disminuye a Tecnología de los Alimentos, Nutrición y
lo largo de la maduración (Saint-Criq et Bromatología, padre del grupo, por su
al. 1998; Glories, 1999), aunque en otros apoyo y su preocupación por todos los
estudios se ha constatado que la uva de componentes del mismo.
la variedad Monastrell mantiene un alto
índice de extractabilidad durante todo el A todo el equipo de la Estación Enológica
proceso de maduración. Bautista-Ortín et de Jumilla, por su apoyo y su cariño
al. (2004a) no encontraron cambios durante tantos años, y especialmente a
significativos en el índice de José Ignacio Fernádez Fernández, mis
extractabilidad de Monastrell durante la primeros pasos en el ámbito de la
maduración, aunque el ºBrix aumentara investigación fueron contigo y gracias a ti
de 24,4 a 26,2. En la misma dirección, descubrí este maravilloso mundo de la
González-Neves et al. (2002) observaron Enología.
que no había una relación
predeterminada entre la madurez Al equipo del SACE de las áreas de
tecnológica y la madurez fenólica. Microscopía (Maruca, Manolo, Paquita,
Paco y Pepa) y Cromatografía (María
El índice de madurez de la pepita (Mp) José y Pepe).
representa el porcentaje de taninos de la
semilla que contribuyen al contenido total To Doctors Geoff Fincher and Maria
de taninos del vino. Se ha observado que Hrmova of the Australian Centre for Plant
este valor decrece durante la maduración Functional Genomics, University of
de la uva y que valores excesivamente Adelaide, and Doctors Toni Bacic and
altos indican que los taninos de la semilla Filomena Pettolino, of the Plant Cell
podrán difundir en el vino fácilmente, Biology Research Centre, School of
especialmente con tiempos de contacto Botany, University of Melbourne, for
de la masa de vinificación prolongados allowing me to learn in their laboratories,
durante la elaboración (Ribéreau-Gayon to know other ways of working, for putting
et al., 1998b). Los resultados muestran all their resources within my reach and for
que los mayores valores fueron their patience with my English.
alcanzados por las uvas de la variedad
Merlot. A todos mis compañeros del
Departamento de Tecnología de los
AGRADECIMIENTOS: Alimentos, Nutrición y Bromatología: Luis
Javier, Belén y Ana que siguen su camino
En primer lugar quiero expresar mi lejos de nosotros, Marta amiga además
agradecimiento a mis directores de tesis, de compañera ¿no?, Angie y Shere con
la Dra Encarna Gómez Plaza, quien siempre había tiempo para unas
Catedrática del Departamento de risas, Pedro y Rafa ya era hora de un
Tecnología de los Alimentos, Nutrición y grupo mixto!!!, todos nuestros alumnos
internos siempre dispuestos a echar una
mano sobre todo a Alfonso y Benoit 2. Glories, Y. 2001. Caractérisation
(parecía que vivían aquí), a los chicos del du potentiel phénolique:
fondo del pasillo: Pedro, Pere, Gema, adaptation de la vinification.
Mariano, Amarilis e Inés por todos los Progrès Agricole et Viticole, 118:
buenos momentos, a Sancho por 347-350.
acogerme en el núcleo duro y a Antonio 3. Gómez-Plaza, E.; Gil-Muñoz, R.;
que siempre me hace reir. López-Roca, J.M.; Martínez, A.
2000a. Color and phenolic
A Nati y a Lorenzo que forman parte del compounds of a young red wine.
grupo como uno más y siempre se Influence of winemaking
apuntan a pasar un buen rato con techniques, storage temperature
nosotros. and length of storage time.
Journal of Agricultural and Food
A mi madre, Inmaculada y a mi hermano, Chemistry, 48: 736-741.
Agustín, por todo su amor y apoyo sin 4. Huang, X. M.; Huang, H. B.;
condiciones y a mi nueva familia: Wang, H. C. 2005. Cell walls of
Joaquín, Fulgencia, Rosa, John, José loosening skin in post-veraison
David y Mamen por su apoyo siempre y a grape berries lose structural
los peques: Ana, Joaquinete, Lucía y polysaccharides and calcium
Jakob porque un rato jugando con ellos while accumulate structural
es la mejor terapia antiestrés. proteins. Scientia Horticulturae,
104: 249-263.
A Joaquín, por ser mi mayor apoyo en los
momentos más difíciles de esta etapa, 5. Huber, D. J. 1991. Acidified
por animarme a seguir adelante y sobre phenol alters tomato cell wall
todo, por quererme. pectin solubility and calcium
content. Phytochemistry, 30:
A mis amigos de siempre: Jose, Silvia, 2523-2527.
Fran, Diego, Cristóbal, Paco, Pedro,
Damián, Antonio, Teresa, Hernán, Alexia 6. Huber, D. J. 1984. Strawberry fruit
y Bárbara y a los “nuevos”: Ingrid, softening: the potential roles of
Fermín, Pablo, Patricia, Ignacio, Pilar, polyuronides and hemicelluloses.
MariaJo, José Carlos, Merche, Fernando, Journal of Food Science, 47:
Fran, Diego, Ana e Isa porque no sólo de 1310- 1315.
investigar vive el hombre y siempre
acuden al rescate. 7. Huber, D. J. 1983. Polyuronide
degradation and hemicellulose
Y a todos aquellos que de alguna manera modifications in ripening tomato
han colaborado en la realización de este fruit. Journal of the American
proyecto. Society for Horticultural Science,
108: 405-409.
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