FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
1-2019

PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES EN LOS ALIMENTOS

Juana Valentina Garzón Chisco, Jessica Gomez Blanco, Gabriela Hernández Ortiz, Deisy Lorena Cobos Rodriguez

RESUMEN
Los azúcares son componentes importantes en la industria de alimentos ya que son los mayores
componentes de gran parte de estos; por medio de varias reacciones se identificaron la presencia de
monosacáridos y disacáridos, así como de azúcares reductores para una lista de alimentos mediante
las pruebas de Barfoed y reacción de Fehling respectivamente; para reacciones de transformación
se llevaron a cabo como la reacción de Maillard mediante el procedimiento para hacer leche
condensada , la caramelización, el azúcar invertido y la cristalización de la sacarosa por medio de
una verificación cualitativa por medio de la microscopía a muestras de diferentes formulaciones para
realizar fondant ,se evidenciaron los efectos que tienen las condiciones como la temperatura y el pH
para llevar a cabo este tipo de reacciones, se logró identificar la presencia de disacaridos,
monosacaridos y azúcares reductores en 9 alimentos seleccionados; De esta forma se comprende la
importancia de estas macromoléculas en la industria alimentaria así como su utilización en el
desarrollo de productos.
PALABRAS CLAVE
Disacaridos,Monosacaridos,Azúcar reductor,Reacción de Maillard.caramelización.

INTRODUCCIÓN
Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el brindar energía inmediata y estructural
(Martínez, 2011). Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción,
oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica, como puede ser de
solubilidad. Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono
cuya función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo, sobre todo
en el caso de los polisacáridos.
Existen varios grupos de carbohidratos, de los cuales se encuentran: Monosacáridos: Son los más
simples, ya que están formados por una sola molécula;esto los convierte en la principal fuente de
combustible para el organismo y hace posible que sean usados como una fuente de energía y
también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del metabolismo destinados a formar
los componentes celulares.Los disacáridos: Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su
nombre, están formados por dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar
a dos monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa, la lactosa, la
maltosa y la celobiosa,para la identificación de monosacáridos a nivel de laboratorio se utiliza el
reactivo de barfoed (Gómez, 2009).
Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras ​moléculas ya que al menos tienen un
-OH hemiacetálico libre a la reacción con reactivo de Fehling y la Reacción de Benedict. a la reacción
con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard​ (Serna, 2017).
En la industria de alimentos se aprovechan y estudian diferentes reacciones propias de los azúcares
como por ejemplo el azúcar invertido que se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o
1. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de alimentos.
inversión enzimática, en donde hay un rompimiento de la sacarosa en los elementos básicos que la
componen (glucosa y fructosa) (Garcias, 2010).
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido
al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan
compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado ( Milla, 2014).
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las
proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción
de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas.Algunas de estas reacciones son
responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma (Mora, 2015)

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la identificación de monosacáridos se realizó la prueba de Barfoed a una lista de 9 alimentos
que incluyen (néctar de Manzana, leche, gaseosa, naranja, manzana, arequipe, dulce, miel y
azúcar), esta estuvo guiada según el procedimiento descrito en la figura 1; la prueba se considera
positiva por la formación de un precipitado azul oscuro violeta.

Figura 1: ​metodología correspondiente a la realización de la prueba de Barfoed

La identificación de azúcares reductores fue realizada a partir del reactivo de Fehling a la lista de los
9 alimentos utilizados para la prueba de Barfoed, según el procedimiento descrito en la figura 2, esta
se considera positiva si se evidencia la formación de un precipitado rojizo naranja.
 Figura 2: ​Metodología ​ correspondiente a la realización de la prueba de azúcares reductores por reactivo de Fehling

Con el fin de verificar algunas reacciones propias de los azúcares se realizaron diferentes pruebas,
entre estas la caramelización que se realizó a partir de azúcar de mesa según el procedimiento
descrito en la figura 3.

Figura 3: ​Metodología ​ correspondiente a la realización de la prueba de caramelización del azúcar.

Para la verificación de la evolución de la reacción de Maillard en un alimento se realizó a partir de

leche y azúcar, siguiendo la metodología descrita en la figura 4.
 Figura 4: ​Metodología ​ correspondiente a la realización de la prueba de reacción de Maillard en leche con azúcar.

Con el fin de verificar la cristalización del azúcar se realizó a nivel de laboratorio Fondant en
diferentes proporciones de azúcar como se describe en la figura 5.
 Figura 5: ​Metodología ​ correspondiente a la realización de la verificación de la cristalizacion del azucar por medio de la
preparación de Fondant.

La evaluación del azúcar invertido se realizó a partir del comportamiento de este frente a diferentes
pHs y el tiempo del calentamiento, el procedimiento que se llevó a cabo fue el descrito en la figura 6.
 Figura 6: ​Metodología ​ correspondiente a la realización de la verificación del efecto del pH, la temperatura y el tiempo de
calentamiento en la inversión del azúcar.

RESULTADOS
Las pruebas realizadas en el laboratorio referentes a la identificación de azúcares reductores y no
reductor por medio de reactivo de Fehling a la lista de 9 alimento, corresponden a los resultados
registrados en la tabla 1, la evidencia de un precipitado rojo naranja se utilizó como referencia para
indicar la presencia de un azúcar reductor tal y como se muestra en la figura 7.

Figura 7. ​Prueba de Fehling, de izquierda a derecha, naranja, leche, néctar, manzana, dulce, arequipe, miel, azúcar y
gaseosa.
Tabla 1. ​Resultados obtenidos en prueba de Fehling

Producto Resultado

Leche Positivo

Nectar Positivo

Manzana Positivo

Gaseosa Negativo

Arequipe Positivo

Dulces Negativo

Naranja Positivo

Azúcar Negativo

Miel Positivo

La identificación de monosacáridos se realizó por medio de la reacción de Barfoed, los resultados de

la tabla 2 muestra el resultado de la prueba para la lista de los 9 alimentos, el parámetro de
diferenciación positiva fue la coloración azul oscura (figura 8) que toman los monosacáridos
presentes en la matriz alimentaria analizada.

Figura 8. ​Prueba de Barfoed, de izquierda a derecha gaseosa, naranja, leche, néctar, manzana, dulce, arequipe, miel, azúcar.

Tabla 2. ​Resultados obtenidos en prueba de Barfoed.

Producto Resultado

Leche Negativo

Nectar Positivo

Manzana Positivo

Gaseosa Negativo

Arequipe Negativo

Dulces Negativo

Naranja Positivo

Azúcar Negativo

Miel Negativo
 ​El proceso de caramelización del azúcar correspondió a la evolución característica de la coloración
y aroma del azúcar al ser sometido al calentamiento, en la figura 9 se muestra la evolución de este
suceso.

Figura 9. ​Prueba de caramelización, de izquierda a derecha 60°C,85°C, 120°C, 160°C.

La verificación de la reacción de Maillard en leche y azúcar como procedimiento para la fabricación

de leche condensada a temperatura constante, las evidencias de este suceso se muestra en la figura
10, se pudo notar que la coloración se torna hacia los tonos oscuros,la viscosidad aumenta, y se
generan aromas agradables.

Figura 10. ​Prueba de Maillard, de izquierda a derecha leche, leche con azúcar, calentamiento de la leche hasta reacción de
Maillard.

El análisis de azúcar invertido y las condiciones para que esto suceda como el pH y la temperatura
fueron determinantes para la prueba de Fehling en las 3 concentraciones utilizadas como se muestra
en la figura 11.

Figura 11. ​Prueba de azúcar invertido, de izquierda a derecha ácido sulfúrico concentrado, ácido clorhídrico 10−2 , ácido
clorhídrico 10−4

El análisis de la cristalizacion del azucar se realizó con ayuda de un microscopio donde se pueden
evidenciar los tamaños del cristal formados según las diferentes concentraciones de bitartrato de
potasio taly como se ve en la figura 12.

Figura 12. Producción de fondant, vistas de aumento a 40x, de izquierda a derecha blanco, concentración 0.8, concentración
6.4.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En el reactivo de Fehling, esta prueba se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un
aldehído, éste se oxida a un ácido carboxílico y reduce la sal del cobre (II) en medio alcalino a óxido
de cobre (I) que da la formación de un precipitado rojo. En presencia de agentes oxidantes e iones
metálicos, los monosacáridos presentan diversas reacciones; por lo cual, el precipitado de un cambio
de color rojo ladrillo indica la presencia de un azúcar reductor (Moore, Pearson. 1981).

Como se observa en la ​figura 7 y ​tabla 1​, la leche, néctar, manzana, arequipe, naranja y miel
obtenemos un resultado positivo, lo que quiere decir que todos estos alimentos poseen azúcares
reductores donde existe un grupo carbonilo intacto el cual puede reaccionar como dadores de
electrones con otras moléculas, en la identificación de estos azúcares produce un precipitado de
óxido cuproso formado cuando el ion cúprico y ácido tartárico del reactivo oxidan los aldehídos a una
sal de ácido carboxílico; para la leche da un resultado positivo ya que la lactosa es un disacárido que
tiene un grupo -OH hemiacetal libre. En cambio para la gaseosa, dulce y azúcar se adquiere un
resultado negativo, esto debido a que la sacarosa no contiene ningún átomo de carbono anomérico
libre, tiene un enlace O-glucosídico que presenta un dicarbonílico, lo cual no deja permite que
reduzca el reactivo Fehling (Hernández, 2010).

La reacción de Barfoed es un ensayo utilizado para la identificación de monosacáridos, diferenciando

este de disacáridos reductores, esta reacción se basa en la reducción del Cobre (II) en forma de
acetato a Cobre (I) en forma de óxido, el cual permite la formación de un precipitado rojo ladrillo. El
grupo aldehído del monosacárido que se encuentra en forma de hemiacetal se oxida a su ácido
carboxílico; teóricamente la velocidad de reacción al reducir al ion, por parte del monómero debe ser
mas rapida que la del disacárido (Lehninger, 2001).

RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ + 4H+

Ecuación 1.​ Reacción de Barfoed.

Como se observa en la ​figura 8 y la ​tabla 2​, para la gaseosa, arequipe, dulce, azucar y miel el
resultado fue negativo, esto se debe a que los alimentos contienen sacarosa el cual es un disacárido
no reductor formado por glucosa y fructosa los cuales se unen por sus carbonos anómeros, lo cual no
deja algún carbono anómero libre para su reducción; la leche es un disacárido formado por glucosa y
galactosa, lo cual forma lactosa, este mismo es un azúcar reductor el cual en el laboratorio presentó
un resultado negativo, lo que explica que para la reducción del Cobre (II) según teoría, se debía de
someter la muestra a baño de maria entre 10 y 12 min para que esta misma diera positiva para
disacáridos reductores, no en 5 min como se realizó en dicha práctica (Baudi, 2006).

El resultado positivo en la prueba de Barfoed para el nectar, manzana y naranja se debe a que estos
mismos poseen monosacáridos reductores, siendo más simples que permiten el precipitado rojo en
un tiempo menor de 5 a 7 min.

En la caramelización al someter los azúcares en estado cristalino a temperaturas superiores a su

punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas (oscurecimiento o pirolisis) en las
cuales se da un rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de ésos azúcares se
reagrupan y forman nuevas moléculas, esta reacción se trata de un proceso de pardeamiento no
enzimático, pero sin la participación de proteínas; las temperaturas teóricas de caramelización se
muestra en la tabla

Tabla 3. ​Temperaturas de caramelización de algunos azúcares (Baudi, 2006)

Azúcar Temperatura
 Fructosa 110°C

Galactosa 160°C

Glucosa 160°C

Sacarosa 160°C

Maltosa 180°C

Como se observa en la ​figura 9​, a 120°C comienza adquirir un color ligeramente ámbar, al calentar
la sacarosa se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso
producido a 154°C, en 160°C el sabor dulce inicial se enriquece, transformando a su vez la
coloración a un tono marrón oscuro, desarrollando al mismo tiempo un aroma organolépticamente
agradable.

La caramelización de la sacarosa al calentarse a temperatura superior de 166 °C provoca una

hidrólisis, deshidratación y dimerización de productos resultantes, donde se sintetiza la
isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se
produce la caramelana ( C 24 H 36 O18 ), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H 2 O.
Posteriormente se sintetiza el carameleno, ( C 36 H 50 O25 ) sustancia oscura y amarga, que representa
tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la
caramelina o humina de peso molecular ( C 125 H 188 O80 ) y sabor desagradable (Buera, 1987).
Se presume que la cristalización, que tiene lugar en el desarrollo del caramelo cristal, involucraría, de
alguna manera, reacciones sucesivas de aldolización. Estas reacciones producirían un polímero de
moléculas de glucosa, sucesivamente aldolizadas. Si se incorpora al medio jugo de limón, es posible
que, en cierto modo, se bloqueen los grupos carbonilo, inhibiendo las reacciones químicas en que
éstos participan, durante la obtención de caramelo. El jugo de limón está constituido por varios
poliácidos (ácidos alcoholes, ácido cítrico, maleico, tartárico, etcétera), de modo que dicho fenómeno
podría asimilarse a un proceso de cristalización con reacción (aldolización,esterificación, o ambas
simultáneamente) (Calvo, 1989).

Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del dulce de leche como se
observa en la ​figura 10​, en determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona
con sustancias nitrogenadas como amoniaco, aminas, aminoácidos, esta reacción se verifica entre la
lactosa y proteínas de la leche; clasificando esta reacción en tres estados de desarrollo (Zunino,
2010).

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura <100°C)

a. Condensación de azúcar, grupo amino.
b. Transformación de amadori.
2. Estado intermedio (variación de incoloro a un tomo amarillo)
c. Deshidratación de azúcares.
d. Fragmentación de azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado)
e. Condensación de aldehídos.
f. Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.

La temperatura inicial de esta reacción fue de 40°C, y la temperatura donde se adquirió el color
característico fue de 130°C; cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino
reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las
moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que confieren al producto el característico
color y olor (Rozycki, 1999).

La producción de melanoidinas o pigmentos pardos se debe en un sistema lácteo concentrado a las

reacciones de Maillard que se producen entre compuestos con grupos aldehídicos o cetónicos libres
(aldehídos, cetonas, azúcares reductores) y compuestos con función amínica (aminoácidos, aminas,
péptidos, proteínas), teniendo el mismo carácter autocatalítica. También se producen reacciones de
caramelización y en menor medida ocurren reacciones de oxidación (Buera et al., 1987; Rozycki,
1999).

Para la formación del dulce de leche o arequipe a partir de la reacción de Maillard (responsable del
color característico) los azúcares empleados para la elaboración de este son la sacarosa, glucosa o
dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por
el contenido de humedad final del producto (28 a 30%) (Pauletti et al, 1996).

El nombre de azúcar invertido se le otorga a la mezcla en cantidades iguales de glucosa y

fructuosa.No se debe confundir los azúcares reductores,que están constituidos por mezclas de
dextrosa,levulosa y otros monosacáridos en cantidades variables.La descomposicion del azucar
invertido depende esencialmente de la temperatura y de la cantidad de cal,respecto de la
temperatura se puede señalar que el azúcar invertido se descompone sensiblemente a temperatura
ordinaria y en pocos minutos cuando la temperatura es elevada produciendo fenómenos de
coloración (​ ​Gomez, 2014​)​ .

En esta prueba se pudo deducir que el resultado es positivo en las soluciones A y B, esto se da
porque a partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper
el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y obtener estos monosacáridos por
separado, y como estos dos azúcares productos son reductores mientras la sacarosa no, se
comprueba que en realidad si ocurrió la inversión teniendo como catalizador un ácido, que para el
caso de la solución A fue el ácido clorhídrico mientras que para la solución B fue ácido sulfúrico
concentrado.
La velocidad de la reacción varía con la naturaleza del ácido,la temperatura y su pH.Esta propiedad
permite la determinación iónica de las diluciones ácidas midiendo polarimétricamente la sacarosa
transformada en un tiempo determinado. La inversión del azúcar constituye una pérdida de
sacarosa.Además el azúcar invertido sufre una descomposición continuada por la acción de los
álcalis y del calor dando lugar a la aparición de compuestos que acentúan el color oscuro de las
disoluciones en que se encuentran como se puede observar en la ​figura 11 .El azúcar invertido se
descompone sensiblemente a temperaturas ordinarias y en pocos minutos cuando la temperatura es
elevada (​ ​Gomez, 2014​)​.

En el proceso de cristalización de la sacarosa se forman partículas sólidas a partir de una fase

homogénea. la formación del cristal a temperaturas alta y con alta concentración forman rápidamente
esos núcleos que se vuelven los cristales, la solución se concentra y se enfría hasta que la
concentración del soluto es superior a su solubilidad a esta temperatura, el soluto de la solución
forma cristales y el equilibrio se alcanza cuando la solución está saturada (Muñoz, Labia, 2007)
Es importante tener en cuenta que la sacarosa tiene una elevada solubilidad en agua,Una solución
saturada de sacarosa contiene alrededor de dos partes de sacarosa por cada parte de agua a
temperatura ambiente, y casi cinco partes de sacarosa por cada parte de agua a 100°C. Para
cristalizar la sacarosa se requiere elevar su concentración por encima de aquella correspondiente a
una solución saturada y llevarla en forma regulada a la concentración requerida para lograr la
cristalización deseada.
Este proceso se puede considerar como cinético de reacción,donde la fuerza impulsora es el grado
de sobresaturación. Las moléculas de sacarosa en solución tienen que esparcirse o difundirse hasta
el cristal y luego ser incorporadas en la estructura reticular del cristal (Cortes, 2017) .Por lo tanto la
proporción de cristalización depende de estos dos procesos,una diferencia grande de concentración
promueve la velocidad de cristalización,donde se debe asegurar que la concentración de la solución
no sea tan grande de ahí resulta la formación de nuevos núcleos de cristalización como se puede
apreciar en la​ figura 12

CONCLUSIONES
Las propiedades de los azúcares y sus características son muy variadas se logró comprender e
identificar de manera cualitativa los comportamientos de cada carbohidrato y la manera cómo
reaccionan, se logró determinar que todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al
menos tienen un -OH hemiacetálico libre, otras formas de decir que son reductores es decir que
presentan equilibrio con la forma abierta, presenta mutarrotación (cambio espontáneo entre las dos
formas cicladas α (alf a) y β (beta).
El pH juega un papel importante junto con la temperatura en la hidrólisis de la sacarosa, además es
capaz de interferir en la velocidad de reacción de Maillard ya que esta aumenta en pHs básicos, la
temperatura es un factor importante para el pardeamiento enzimático o no enzimático, ya que actúa
como catalizador y desencadenador de la reacción. La cristalizacion del azucar es un suceso común
en los alimentos, se puede evitar con la utilización de aditivos alimentarios y así aumentar la calidad
de los productos.En la industria de alimentos conocer estas propiedades es de suma importancia
para la creación de nuevos productos , verificación de calidad, y control de condiciones comerciales y
organolépticas.

CUESTIONARIO

1. Nombrar tres usos del azúcar invertido

En la industria de alimentos el uso de azúcar invertido es muy importante ya que se caracteriza por
su alto poder endulzante y por esos se utiliza en En panadería, repostería que tiene poder para
aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por
separado, que la sacarosa como tal,en heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto
anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que
provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. (Clemente,2012) También en
bizcochos su finalidad es aportar mayor humedad a la masa, evitando que se seque y así mantenga
la ternura y frescura del momento de elaboración.

2. ¿Qué es es un azúcar reductor, que reactivos se usan para detectarlo?

Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo carbonilo en su estructura, el cual puede funcionar
como aldehído o cetona según su ubicación en dicha estructura. Se llaman azúcares reductores
porque poseen la capacidad de reducir otros compuestos gracias a la alta reactividad del doble
enlace del oxígeno. (Moreno,2016) Se utilizan los siguientes reactivos para detectarlo (Almez,2000)
● Ácido sulfúrico concentrado
● a-naftol al 1%
● Fehling A (CuSO4 )
● Fehling B (Tartrato/NaOH)
● Reactivo de Benedict
● Ácido pícrico saturado
● Disolución ácida de cobre
● reactivo de fosfomolibdato.
● AgNO3 Nitrato de plata
● NH3 Amoniaco Reactivo.
 ● Selivanoff (resorcinol/HCl)
● HCl 0,1N
● Oxalato de sodio
● Azul de metileno

3. En el método de Lane y Eynon porque se necesita utilizar un patrón?

Según Del Angel (2013,pp 260-261) es preciso calcular los gramos de glucosa necesarios para
reducir un determinado volumen de fehling realizando la valoración de una solución patrón de
glucosa.Esto para realizar el cálculo correspondiente al porcentaje de azúcares reductores en una
muestra con la fórmula mostrada a continuación: % Reductores totales= K*80*10000*/v*m Donde:
K: gramos de reductores necesarios resultantes de la titulación de la solución estándar 80:
concentración del estándar 10000: factor de dilución
v:​ mL de solución de reductores totales gastados en la titulación
m:​ gramos de muestra empleados.

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