LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

Se han estudiado rutas que llevan a la producción de metabolitos necesarios para elaborar dichos
productos lácteos.

METABOLITOS DE CARHOHIDRATOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LA LECHE

Se han estudiado los metabolismos de carbohidratos de algunos disacáridos como lactosa y sacarosa,
siendo el primero el principal. Existen 4 acciones principales antes de ser finalmente asimilados.

a) Hidrolisis: Acción de la enzima lactasa o B- galactosidasa, que rompe a lactosa en glucosa y

galactosa. Ejemplo: Saccharomyces fragili y E.coli.
b) Fosforilacion: Accion de la enzima sacarosa fosforilasa en la presencia de fosforo inorgánico,
convirtiendo la sacarosa en glucosa 1 fostato y fructosa. Ejemplo: Pseudomona saccharophila.
c) Transferencia de glucosido: De la sacarosa se transfiere una unidad de glucosa para formar
dextrana y fructosa. Ejemplo: Leuconostoc mesenteroides.
d) Oxidacion: Accion de la enzima lactosa deshidrogenasa que oxida la lactosa en lactobionato ð
lactona.

Metabolismo de la lactosa

Dos de estos mecanismos han sido reconocidos en S. lactis y S. cremoris. Los cuales son hidrolisis de la
lactosa y su oxidación a lactobionato ð lactona que luego se romperá a glucanato y galactosa.

El metabolismo de la lactosa en su oxidación mediante la acción de la lactosa deshidrogenasa para

producir lactobionato ð lactona y de ahí formar galactosa y gluconato. La galactosa sigue su ruta, mientras
que el gluconato lo hace por via de la hexosa monofosfato. A pesar de que la enzima lactosa
deshidrogenasa se encuentra en presencia de lactosa, glucosa, o galactosa, no es la más común en
microorganismos lácticos.
En los lactobacilos, la actividad B-galactosidasa es muy común a diferencia de los estreptococos mesofilos
que presentan en general poca o nula actividad de B-galactosidasa, sin embargo, se ha encontrado en
algunas cepas de S. cremoris y en S. lactis. En esta ultima la cantidad de enzima es muy pequeña, lo que
llamo la atención de investigar por qué la lactosa se seguía metabolizando rápidamente. Por lo que
encontraron a la enzima responsable llamada B-D-fosfogalactosidasa. Esta enzima es inducida solo en
presencia de lactosa y no de glucosa o galactosa como fuentes de carbohidratos. Convirtiéndose en la
enzima más importante para la asimilación de la lactosa en Estreptococos.

La B-D-fosfogalactosidasa rompe la lactosa en glucosa y galactosa 6-fosfato. La glucosa es metabolizada

por la ruta de Embden-Meyerhoff hasta ácido láctico, mientras que la galactosa 6-fosfato lo es
principalmente via la tagatosa 6-fosfato.

En la mayoría de los casos, los estreptococos lácticos metabolizan la glucosa y galactosa formadas de la
lactosa convirtiéndolas casi en su totalidad en ácido láctico, aunque el crecimiento en estas tres fuentes
es diferente de cepa en cepa, la glucosa parece ser la que permite un más rápido crecimiento en la mayoría
de los casos.

Metabolismo de la galactosa

La fermentación heterolactica de la galactosa produce: acido formico, acido acético, acido láctico y etanol

Una segunda ruta para el metabolimso de la galactosa en S. lactis y posiblemente en otros estreptococos
lácticos es la via de Leloir.
Sistema de transporte

Los diferentes carbohidratos (lactosa, galactosa, glucosa) tienen un sistema de transporte específico para
cada uno de ellos, inducible por su sustrato.

Para la glucosa y lactosa el transporte es por medio de fosfotransferasas dependientes de

fosfoenolpiruvato (PTS) que introducen y fosforilan los azucares, siendo entonces hidrolizados en un caso,
para seguir las rutas mencionadas en ambos

Para la galactosa existen dos mecanismos, que son la fosfotransferasas dependientes de

fosfoenolpiruvato (PTS) y el sistema adenosina 5 trifosfato permeasa energizada.

El sistema PTS lleva la utilización de la galactosa por la via de la tagatosa 6 –fosfato, mientras que la
permeasa dependiente de ATP es el sistema de transporte para la ruta de Leloir.

Para la sacarosa, la ruta no se encuentra definida en forma definitiva. El transporte de la sacarosa es

específico y consiste en un sistema de fosfotransferasa dependiente de fosfoenolpiruvato. El producto de
la translocación es sacarosa fosfato y la porción fosforilada ocurre en el carbono 6 de la unidad glucosil
del disacárido.

METABOLISMO DEL ACIDO LACTICO Y PRODUCCION DEL ACIDO PROPIONICO

Existen varias rutas para la formación de ácido propionico a partir de piruvato y diferentes carbohidratos.
La evidencia indica que las hexosas son convertidas en piruvato por la via de Embden Meyerhoff y que
por lo tanto el piruvato como los lactatos son convertidos en ácido propionico en el género
propiobacneterium.

Se sabe que la formación de acido propionico consta de dos ciclos enlazados, uno de ellos contiene a la
metilmalonil CoA isomerasa y el otro un ciclo de CoA que tiene a la Propionil CoA isomerasa. En la síntesis
de acido propionico se sintetiza acido oxalacetico por medio de dos reacciones, fijación de CO2, catalizada
por la enzima fosfoenolpiruvato carboxitransfosforilasa y por reacción de transcarboxilacion.
Enzimas y reacciones presentes en la fermentación del ácido propionico en propionibacterium

METABOLISMO DEL ÁCIDO CÍTRICO Y PRODUCCIÓN DE DIACETILO Y ACETOINA

Los microorganismos lácticos necesitan de diversos metabolitos para poder realizar su función en la
elaboración de productos derivados de la leche,

El diacetilo, acetoina y 2,3 butilenglicol son compuestos bien conocidos en la industria láctea, son
compuestos muy relacionados que representan 3 niveles de oxidación de un esqueleto de 4 carbones.

El citrato cumple un papel muy importante en la producción de estos metabolitos, ya que sin este no
habría producción de estos metabolitos. Estos resultados se explican por estudios demuestran que la
síntesis de diacetilo requiere de un exceso de ácido pirúvico disponible.

El mecanismo primario utilizado por las bacterias lácticas es utilizar al piruvato como aceptor de hidrogeno
y formar ácido láctico, por tanto, en ausencia de otro aceptor de hidrogeno, poco acido pirúvico está
disponible para la producción de diacetilo y acetoina.

Una reacción clave en la utilización de piruvato es su descarboxilacion en un complejo acetaldehído

hidroxietiltiaminapirofosfato, llamando al complejo formado acetaldehído/TPP y un metal divalente.
Existen dos mecanismos mediante los cuales el complejo de dos carbonos se utiliza para producir
acetoina. Las bacterias, excepto E. coli, utilizan el siguiente mecanismo:

El ácido α-acetolactico se produce en E. coli y levaduras, sin embargo, es incapaz de descarboxilarse y es

utilizado en la síntesis de valina y acido pantoténico.

Es importante hacer notal que el ácido lipoico requiere de NAD para oxidarse. Otro mecanismo, aunque
menos utilizado, tal vez por requerir de ATP es el siguiente:

Por su parte, el diacetilo requiere de acetil CoA para sus síntesis en la mayoría de los microorganismos
estudiados. La reducción del complejo C, con actil CoA permite la producción de diacetil directamente.
Los microorganismos productores de diacetilo generalmente produce pequeñas cantidades de este y
mayores de acetoina. Esto puede explicarse por la severa limitación en la cantidad de acetil CoA
disponible.

La mayoría de los microorganimos tienen una via alternativa para la formación de acetoina a las dos
mencionadas. Una vez formado el diacetilo por el mecanismo indicado, por la reducción de diacetil
reductasa es posible la reducción de diacetilo en acetoina, que a su vez se reduce en 2,3 butilenglicol. En
la mayoría de las especies es posible que la misma enzima lleve a cabo las dos últimas reacciones. Tanto
la diacetil reductasa como la acetoina reductasa son constitutivas en S. diacetilactis y parcialmente
reprimidas en presencia de citrato en L. lactis.

Estos mecanismos de formación de metabolitos parecen estar establecidos para asistir al crecimiento de
diversos microorganismos, aunque muchos de ellos lo hacen aparentemente para convertir el ácido
pirúvico en compuestos menos tóxicos.

La reducción como la volatilización del diacetilo son las causas principales del decremento en la cantidad
presente en los productos elaborados con cultivos lácticos.

4.4.- Producción de Acetaldehido

La producción de acetaldehído está muy difundida en las bacterias, y las bacterias acidolacticas no son
una excepción, encontrándose las más diversas rutas en su metabolismo.

El acetaldehído, al igual que el etanol son cuantitativamente productos finales menores del metabolismo
de carbohidratos en las bacterias lácticas. La ruta de síntesis a partir de glucosa se conoce solo
parcialmente.

El acetil fosfato como el piruvato deben utilizarse en la síntesis de acetaldehído via la reducción de acetil
CoA o acetato, reacciones catalizadas por el aldehído deshidrogenasa. Sin embargo, las enzimas
involucradas no han sido bien caracterizadas en estos microorganismos.

Los cofactores requeridos para la actividad del aldehído deshidrogenasa se incluyen NAD y/o NADP, asi
como ferredoxina. La presencia del aldehído deshidrogenasa dependiente de CoA provee a los
microorganismos de un mecanismo para la generación de energía via la oxidación de acetaldehído.
La reducción de acetaldehído a etanol es por medio de la alcoholdeshidrogenasa. Los mecanismos de
regulación de esta enzima requieren de un profundo estudio, sin embargo, se ha visualizado la posible
represión catabólica en la síntesis de la enzima en los estreptococos del grupo N.

El acetaldehído puede sintetizarse a partir de ciertos aminoácidos y fuentes de amino, como la treonina,
etilamina, β-alanina, colina y etanolamina.

Numerosas enzimas degradan fosfolípidos de la leche en acetaldehído, sin embargo, su metabolismo no

se ha estudiado en detalle en las bacterias lácticas.

El sabor a yogurt en ciertos productos se considera como un defecto y es producido por acetaldehído. El
defecto se puede prevenir y/o corregir por la inoculación de L. cremoris que tiene la capacidad de reducir
acetaldehído en etanol. Sin embargo, los microorganismos con alcohol deshidrogenasa, al acumular
etanol, favorecen la producción de grandes cantidades de etilesteres, que caracterizan a los sabores
afrutados, considerados como defectos en la gran mayoría de los productos lácteos.
SISTEMAS DE TRANSPORTE DE ALGUNOS COMPONENTES NITROGENADOS:

Una vez hidrolizada la proteína por las proteasas presentes estén o no ligadas a plásmidos, los péptidos y
aminoácidos deben ser transportados al interior de la célula pára poder ser utilizados.

El sistema de transporte en S. lactis y probablemente en otros estrepretococos lácticos es diferente para

oligopéptidos, dipéptidos y aminoácidos. También el sistema de transporte es diferente entre los
diferentes aminoáci- dos. El transporte de péptidos y aminoácidos es un proceso dependiente de energía
y temperatura. El transporte de péptidos es más activo que el de los aminoácidos libres (Rice, 1978).

En el transporte de oligopéptidos los tri y tetrapéptidos son transporta- dos con igual eficiencia, sin
embargo, parece existir restricción para la entra- da de péptidos mayores.

El transporte de los oligopéptidos no parece ser específico, ya que los dipéptidos también son
introducidos por el sistema de oligopéptidos, pero éstos no lo son por el de dipéptidos.

No se han reportado diferencias entre los sistemas de transporte entre las cepas lentas y rápidas en la
producción de ácido, esto para un amplio rango de valores de pH, descartando con ello el hecho que el
transporte fuera la causa de sus caracter ísticas de producción de ácido (Rice, 1978).

La función del transporte activo, tanto para los aminoácidos como para los péptidos es asegurar altos
niveles intracelulares de los aminoácidos esenciales. Por tanto, el intercambio entre los aminoácidos
esenciales y no esenciales mediados por estos sistemas de transporte parece posible.

Por último, se tratarán brevemente otros compuestos nitrogenados, aunque no proteicos, como son las
bases nitrogenadas. Por lo general, estos compuestos no proteicos tienen un efecto esti- mulante sobre
el crecimiento de los estreptococos lácticos, lo que ha llevado a su estudio.

En S. lactis, la adición de adenina permite la incorporación de la misma en ATP, AMP, GDP, GMP e IMP.
La presencia de una adeninfosforibo- siltransferasa, es la responsable de la entrada de esta base
nitrogenada en la célula, No se encontró sistema de transporte para ninguna otra base nitrogenada.

Formación del AMP Y GMP: A partir del IMP se produce una bifurcación de la vía de síntesis, debido a que
el IMP se convertirá en AMP o GMP. Posteriormente estos nucleótidos formarán ATP y GTP
respectivamente, utilizando las enzimas 5´monofosfato quinasa y nucleósido-5´-disfosfato quinasa. La
conversión hacia uno u otro nucleótido no es al azar; la formación de GMP requiere energía de ATP,
mientras que la formación de AMP requiere GTP. Esto se interpreta como una reacción recíproca, es decir,
un aumento de ATP provoca un aumento de GMP y viceversa, mucho GTP aumenta la producción de AMP.
Esto es una forma de regulación que equilibra las cantidades de GTP y ATP sintetizadas dentro de la célula.

Para explicar la formación de guanina, guanosina y nucleótidos de guanina, así como IMP se propone el
siguiente mecanismo:

Adenina Hipoxantina IMP GMP

Parece posible que el grupo de estreptococos N contenga las enzimas necesarias para la síntesis de novo
de las bases púricas y pirimídicas, dado que son capaces de crecer sin estos compuestos en el medio de
cultivo, Pese a esto, se ha demostrado que las purinas y pirimidinas estimulan a S. lactis en su crecimiento
y que en algunas cepas de S. cremoris las bases nitrogenadas son completamente indispensables para el
crecimiento (Hillier, 1978).
DEGRADACION DE LOS LIPIDOS

El ácido linoleico (insaturados esencial) existe en la leche de mujer en mayor proporción que en la de vaca.
La presencia de ácidos grasos de cadena corta se debe a la absorción que de ellos hacen los rumiantes
gracias a la metabolización que las bacterias del rumen realizan sobre los alimentos que el animal ingiere.

El color blanco de la leche está dado por la refringencia a la luz que recae sobre una emulsión formada
por pequeñas gotas de grasa envueltas en una película de lecitina, nadando en agua que posee sales en
solución y también del coloide proteico que perfecciona aún más la estabilidad de las gotas de grasa.

En la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y
hongos provocan la descomposición de la grasa degradándola a glicerina y ácidos grasos.

La hidrólisis de los lípidos por lipasas diversas de los microorganismos de la leche y la subsiguiente
oxidación de los ácidos grasos contribuyen en forma sustancial al sabor de los productos lácteos.
Compuestos carbonílicos producidos por oxidación de los ácidos grasos incluyen al acetaldehído,
formaldehído, cetona, 2-butanona, 2-pentanona, 3-metilbutanol, 2-heptanona, 2-nonanona, 2-
ondecanona, 2-tridecanona, 2-pentadecanona, diacetilo, n-decanol, n-dodecanol y acetoína. Estos son
productos de la B-oxidación (y reducción) (Whitaker, 1978). Todos estos productos del metabolismo de
lípidos incluyen considerablemente en las propiedades sensoriales. El estudio a fondo de los sistemas de
degradación de lípidos en las especies lácticas no están muy avanzados y se considera a las rutas de B-
oxidación como las más probables (Whitaker, 1978).

BETA OXIDACION: proceso catabólico de ácidos grasos en el cual sufren remoción, mediante la oxidación,
de un par de átomos de carbono sucesivamente en cada ciclo del proceso, hasta que el ácido graso se
descompone por completo en forma de moléculas acetil-CoA, que serán posteriormente oxidados en la
mitocondria para generar energía química en forma de ATP. La β-oxidación de ácidos grasos consta de
cuatro reacciones recurrentes.

El resultados de dichas reacciones son unidades de dos carbonos en forma de acetil-CoA, molécula que
pueden ingresar en el ciclo de Krebs, y coenzimas reducidos (NADH y FADH2) que pueden ingresar en la
cadena respiratoria.

No obstante, antes de que produzca la oxidación, los ácidos grasos deben activarse con coenzima A y
atravesar la membrana mitocondrial interna, que es impermeable a ellos.
BIBLIOGRAFIA

Blanco, Antonio. Química biológica. Séptima edición. Editorial El Ateneo. 2000

R. Murria et al. Bioquímica de Harper. Decimoquinta edición. Editorial Manual Moreno. 2001