Proyecto de Factibilidad para La Producc PDF

INDICE DE CONTENIDO
Pág.
1. GENERALIDADES ................................................................................ 1
1.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1
1.2 ANTECEDENTES.................................................................................. 2
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................... 7
1.3.1 Identificación del Problema .................................................................... 7
1.3.2 Formulación del problema ..................................................................... 8
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES ................................................................... 8
1.4.1 Objetivo General .................................................................................... 8
1.4.2 Objetivos específicos y Acciones .......................................................... 8
1.5 JUSTIFICACIÓN.................................................................................. 10
1.5.1 Justificación Técnica............................................................................ 10
1.5.2 Justificación Económica ...................................................................... 10
1.5.3 Justificación Social .............................................................................. 10
1.6 ALCANCE ............................................................................................ 10
1.6.1 Alcance Temático ................................................................................ 10
1.6.2 Alcance Geográfico ............................................................................. 12
1.6.3 Alcance Temporal ................................................................................ 12
2. MARCO TEÓRICO .............................................................................. 13
2.1 MICROECONOMIA ............................................................................. 14
2.1.1 Investigación de mercado .................................................................... 14
2.1.2 Demanda, oferta y determinación de precios ...................................... 15
2.2 MERCADOTECNIA ............................................................................. 16
2.3 ESTRATEGIA EMPRESARIAL ........................................................... 17
2.3.1 Definición de Estrategia ....................................................................... 17
2.3.2 Estrategias Competitivas ..................................................................... 17
2.4 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ......................................... 19
2.4.1 Definición de la Administración de la Producción ................................ 19
2.4.2 Determinacion del Tamaño .................................................................. 20
2.4.2.1 Factores que condicionan el tamaño ................................................... 21
i
2.4.3 El estudio de la localización ................................................................. 22
2.4.3.1 Factores de la localización .................................................................. 24
2.4.3.2 Método de Brown & Gibson ................................................................. 26
2.4.4 Ingenieria del proyecto ........................................................................ 29
2.4.4.1 Balance de materiales y equipo ........................................................... 30
2.4.5 Proceso Productivo.............................................................................. 31
2.4.5.1 Diagramas de Flujo.............................................................................. 31
2.5 TEORÍA DE LA ORGANIZACIÓN ....................................................... 32
2.5.1 Organigrama ........................................................................................ 34
2.5.2 Estudio Organizacional ........................................................................ 36
2.5.2.1 Administración de Personal ................................................................. 36
2.5.2.2 Estructura organizacional. ................................................................... 36
2.5.2.3 Manual de procedimientos y funciones. ............................................... 37
2.6 LEGISLACIÓN EMPRESARIAL .......................................................... 38
2.6.1 Ordenamiento Jurídico y Viabilidad Legal ........................................... 38
2.6.2 Normas Bolivianas de Calidad ............................................................. 39
2.6.3 Clasificación de las Empresas ............................................................. 39
2.6.4 Estructura Legal de la Empresa .......................................................... 41
2.7 CONTABILIDAD DE COSTOS ............................................................ 41
2.7.1 Flujo de caja ........................................................................................ 41
2.8 CONTABILIDAD GENERAL ................................................................ 42
2.8.1 Estructura de capital. ........................................................................... 42
2.9 MATEMÁTICA FINANCIERA .............................................................. 43
2.9.1 Ingresos del proyecto .......................................................................... 44
2.9.2 Costos del Proyecto............................................................................. 44
2.9.3 Determinar el precio del producto ........................................................ 45
2.9.4 Fuentes de Financiamiento. ................................................................ 45
2.9.4.1 Financiamiento mediante préstamo o aporte solicitado. ...................... 45
2.9.4.2 Financiamiento con aporte propio........................................................ 45
2.9.4.3 Beneficios del proyecto. ....................................................................... 46
2.10 DISEÑO Y PREPARACIÓN DE PROYECTOS ................................... 46
ii
2.10.1 Criterios de decisión ............................................................................ 46
3. MARCO PRACTICO ............................................................................ 50
3.1 ESTUDIO DE MERCADO ................................................................... 50
3.1.1 Definición del producto ........................................................................ 50
3.1.1.1 Propiedades del Producto ................................................................... 51
3.1.1.2 Composición Nutricional ...................................................................... 52
3.1.1.3 Logotipo de la empresa ....................................................................... 53
3.1.2 Estructura del mercado ........................................................................ 54
3.1.2.1 Determinación de la muestra ............................................................... 54
3.1.2.2 Interpretación de datos ........................................................................ 58
3.1.3 Comportamiento de oferta y demanda ................................................ 66
3.1.3.1 Estudio y cuantificación de la oferta .................................................... 66
3.1.3.2 Estudio y cuantificación de la demanda............................................... 71
3.1.4 Estrategia de mercado......................................................................... 73
3.1.4.1 Comercialización ................................................................................. 73
3.1.4.2 Producto. ............................................................................................. 73
3.1.4.3 Precio. ................................................................................................. 73
3.1.4.4 Plaza.................................................................................................... 74
3.1.4.5 Promoción. .......................................................................................... 74
3.1.5 Participación en el mercado ................................................................ 75
3.2 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................... 76
3.2.1 Tamaño ............................................................................................... 76
3.2.1.1 Tamaño por Demanda ......................................................................... 76
3.2.1.2 Tamaño por materia Prima e Insumos................................................. 81
3.2.1.2 Tamaño y tecnología ........................................................................... 83
3.2.2 Localización ......................................................................................... 83
3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................... 86
3.3.1 Características técnicas del producto .................................................. 86
3.3.1.1 Características de la materia prima ..................................................... 86
3.3.2 Proceso productivo .............................................................................. 87
3.3.2.1 Proceso de producción de salchichas ................................................. 87
iii
3.3.2.2 Proceso de producción de jamon york................................................. 92
3.3.3 Balance de masas ............................................................................... 95
3.3.3.1 Balance de masa Salchicha Ahumada ................................................ 95
3.3.3.2 Balance de masas Jamón ................................................................... 97
3.3.4 Descripción de la maquinaria .............................................................. 99
3.3.4.1 Distribución de la planta .................................................................... 104
3.4 ESTRUCTURA LEGAL Y ORGANIZACIONAL ................................. 105
3.4.1 Estructura Legal................................................................................. 106
3.4.1.1 Constitución jurídica de la empresa ................................................... 106
3.4.2 Estructura Organizacional ................................................................. 109
3.4.2.1 Establecimiento de las funciones principales .................................... 110
3.5 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ............................................ 114
3.5.1 Inversiones ........................................................................................ 114
3.5.1.1 Inversion de Activos........................................................................... 115
3.5.1.2 Capital de Trabajo ............................................................................. 119
3.6 EVALUACIÓN ECONÓMICA ............................................................ 121
3.6.1 Estructura de Costos ......................................................................... 121
3.6.1.1 Costos de Producción........................................................................ 121
3.6.2 Estudio Financiero ............................................................................. 133
3.6.2.1 Estado de Resultados........................................................................ 133
3.6.2.2 Flujo de caja ...................................................................................... 136
3.7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ...................................................... 139
3.7.1 Cálculo del VAN y TIR ....................................................................... 139
3.7.2 Analisis de Sensibilidad ..................................................................... 139
3.7.2.1 Variacion del volumen de ventas. ...................................................... 140
3.7.2.2 Variacion del precio. .......................................................................... 141
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................... 143
4.1 CONCLUSIONES .............................................................................. 143
4.2 RECOMENDACIONES...................................................................... 145
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 146
ANEXOS ........................................................................................................ 148
iv
Índice de Tablas
Pág.
TABLA 1. CONSUMO DE CARNE DE CERDO Y EMBUTIDOS EN BOLIVIA........ 6

TABLA 2. OBJETIVOS Y ACCIONES ..................................................................... 9
TABLA 3. ALCANCE GEOGRÁFICO .................................................................... 12
TABLA 4. ALCANCE TEMPORAL ........................................................................ 12
TABLA 5. TAMAÑO Y MERCADO. ....................................................................... 21
TABLA 6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS SALCHICHAS AHUMADAS 52
TABLA 7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN...................................... 53
TABLA 8. MUNICIPIO DE LA PAZ: DENSIDAD POBLACIONAL SEGÚN MACRO
DISTRITO ............................................................................................. 55
TABLA 9. ENCUESTAS PARA EL MUNICIPIO DE LA PAZ SEGÚN MACRO
DISTRITO ............................................................................................. 57
TABLA 10. CARACTERÍSTICA DE LA ENCUESTA ............................................. 57
TABLA 11. OFERTA DE EMBUTIDOS DEL MERCADO ...................................... 67
TABLA 12. OFERTA DE EMBUTIDOS DEL MERCADO SEGMENTADO ............ 68
TABLA 13. DETERMINACIÓN DEL MODELO DE PROYECCIÓN POR MEDIO
DEL CRITERIO DEL R2 ..................................................................... 69
TABLA 14. PRONOSTICO DE LA OFERTA DE EMBUTIDOS PARA EL
MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ ............................................ 70
TABLA 15. DEMANDA DE EMBUTIDOS PROYECTADA EN TONELADAS
MÉTRICAS ANUALES ....................................................................... 72
TABLA 16. DEMANDA DEL PROYECTO EN TONELADAS MÉTRICAS ANUALES
CON ÍNDICE DE SUSTITUCIÓN Y TASA DE CRECIMIENTO ......... 76
TABLA 17. DEMANDA DEL PROYECTO ............................................................. 77
TABLA 18. CÁLCULO Tc ...................................................................................... 78
TABLA 19. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ...................................................... 79
TABLA 20. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO ....................................... 79
TABLA 21. LA PAZ: NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO PORCINO POR AÑO,
SEGÚN GRUPOS DE EDAD SEXO, 2009 – 2010 ............................ 81
v
TABLA 22. LA PAZ: NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO POR AÑOS,
SEGÚN GRUPOS DE EDAD Y SEXO, 2009 - 2010 .......................... 82
TABLA 23. COSTOS ANUALES DEL PROYECTO .............................................. 84
TABLA 24. MATRIZ DE COSTOS ANUALES DEL PROYECTO .......................... 84
TABLA 25. MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS ................................... 85
TABLA 26. MATRIZ DE COMPARACIONES DE LOCALIZACIÓN CON
COMPARACIONES PAREADAS ....................................................... 85
TABLA 27. FACTORES DE DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ............. 86
TABLA 28. CÁLCULO DE LA MEDIDA DE PREFERENCIA DE LOCALIZACIÓN 86
TABLA 29. BALANCE DE MASA PARA SALCHICHA AHUMADA ....................... 95
TABLA 30. BALANCE DE MASA PARA JAMÓN YORK ....................................... 97
TABLA 31. INVERSIÓN EN INFRAESTRUCTURA ............................................ 115
TABLA 32. INVERSIÓN EN GASTOS ADMINISTRATIVOS ............................... 116
TABLA 33. INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO ...................................... 117
TABLA 34. GASTOS DE CONSTITUCIÓN Y ORGANIZACIÓN ......................... 118
TABLA 35. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS ........................................... 119
TABLA 36. CAPITAL DE TRABAJO .................................................................... 120
TABLA 37. COSTO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS Y JAMÓN ................................. 124
TABLA 38. CÁLCULO DE SALARIOS MANO DE OBRA DIRECTA ................... 126
TABLA 39. CÁLCULO DE SALARIOS MANO DE OBRA INDIRECTA ............... 128
TABLA 40. EQUIPOS DE PROTECCIÓN AL PERSONAL ................................. 129
TABLA 41. CÁLCULO DE SALARIOS DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO .... 130
TABLA 42. SERVICIOS INDIRECTOS ............................................................... 131
TABLA 43. MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO ............................ 132
TABLA 44. COSTO DE DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO ........... 132
TABLA 45. ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO EN DÓLARES
AMERICANOS ................................................................................. 134
TABLA 46. ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO EN DÓLARES
AMERICANOS ................................................................................. 135
vi
TABLA 47. FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO EN DÓLARES
AMERICANOS ................................................................................. 137
TABLA 48. FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO EN DÓLARES
AMERICANOS ................................................................................. 138
TABLA 49. CÁLCULO DE VAN y TIR ................................................................. 139
TABLA 50. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL VOLUMEN
DE VENTAS DE SALCHICHAS AHUMADAS PARA EL PROYECTO
CON FINANCIAMIENTO .................................................................. 140
TABLA 51. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL VOLUMEN
DE VENTAS DE JAMÓN YORK PARA EL PROYECTO CON
FINANCIAMIENTO........................................................................... 141
TABLA 52. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL PRECIO DE
SALCHICHAS AHUMADAS PARA EL PROYECTO CON
FINANCIAMIENTO........................................................................... 142
TABLA 53. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL PRECIO DE
JAMÓN YORK PARA EL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO .... 142
vii
Índice de Figuras
Pág.
FIGURA 1. LOGOTIPO DE LA EMPRESA STEGE ................................................ 3

FIGURA 2. LOGOTIPO DE LA EMPRESA TORITO ............................................... 4
FIGURA 3. LOGOTIPO DE LA EMPRESA SOFÍA .................................................. 4
FIGURA 4. PARTICIPACIÓN DE MERCADO DE LAS MARCAS DE EMBUTIDOS
............................................................................................................. 5
FIGURA 5. CONSUMO DE EMBUTIDOS EN BOLIVIA POR DEPARTAMENTO ... 6
FIGURA 6. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO .................................................. 13
FIGURA 7. LAS CINCO FUERZAS DE PORTER ................................................. 18
FIGURA 8. ESTRUCTURA DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ... 19
FIGURA 10. ELEMENTOS DEL CONCEPTO DE ORGANIZACIÓN .................... 33
FIGURA 11. ORGANIGRAMA VERTICAL. ........................................................... 34
FIGURA 12. ORGANIGRAMA HORIZONTAL....................................................... 35
FIGURA 13. ORGANIGRAMA CIRCULAR. .......................................................... 35
FIGURA 14. SALCHICHAS AHUMADAS .............................................................. 50
FIGURA 15. JAMÓN YORK .................................................................................. 51
FIGURA 16. LOGOTIPO DE LA EMPRESA ......................................................... 54
FIGURA 17. GÉNERO .......................................................................................... 59
FIGURA 18. CONSUMO DE EMBUTIDOS ........................................................... 60
FIGURA 19. MOTIVO POR EL QUE NO CONSUMEN EMBUTIDOS .................. 60
FIGURA 20. CONSUMO DE EMBUTIDOS SEMANALES EN HOGARES DE LA
CIUDAD DE LA PAZ ........................................................................ 61
FIGURA 21. MARCAS DE PREFERENCIA .......................................................... 62
FIGURA 22. PRODUCTO QUE CONSUME CON MÁS FRECUENCIA ............... 62
FIGURA 23. COMPRA DEL PRODUCTO ............................................................. 63
FIGURA 24. DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO ................................................... 64
FIGURA 25. COMPRA DE UNA NUEVA MARCA ................................................ 65
FIGURA 26. SUSTITUCIÓN POR UNA NUEVA MARCA ..................................... 66
FIGURA 27. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE JAMÓN ................................... 70
viii
FIGURA 28. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE SALCHICHAS ......................... 71
FIGURA 29. DIAGRAMA DEL CANAL DE DISTRIBUCIÓN ................................. 74
FIGURA 30. PERIODO ÓPTIMO .......................................................................... 80
FIGURA 31. FLUJO GRAMA DEL PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DE
SALCHICHAS AHUMADAS ............................................................. 91
JAMÓN YORK ................................................................................. 94
FIGURA 33. BALANCE DE MASA SALCHICHAS AHUMADAS ........................... 96
FIGURA 34. BALANCE DE MASA DE JAMÓN YORK ......................................... 98
FIGURA 35. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA .............................................. 99
FIGURA 36. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ......................................................... 104
FIGURA 37. PASOS PARA EL ESTABLECIMIENTO LEGAL DE LA EMPRESA.
....................................................................................................... 108
FIGURA 38. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ............................................... 109
FIGURA 39. CLASIFICACIÓN DE LAS INVERSIONES ..................................... 114
FIGURA 40. PERIODO DE DESFASE ................................................................ 120
FIGURA 41. CLASIFICACIÓN DE COSTOS SEGÚN LA ACTIVIDAD REALIZADA
....................................................................................................... 121
FIGURA 42. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN ............... 122
ix
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ
1. GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
La presente investigación pretende determinar la factibilidad técnica, económica y

financiera de la producción y comercialización de embutidos en la ciudad de La
Paz, analizando la competitividad de fábricas existentes, investigando la
problemática actual respecto de la calidad de embutidos en el mercado
consumidor.
Este trabajo se constituirá en soporte bibliográfico para futuras investigaciones

debido a la importancia del subsector de los embutidos en la alimentación,
generación de empleo y su aporte a la economía regional.
Con este trabajo se pretende analizar distintas áreas estudiadas en la Ingeniería

Comercial, basándose en todos los estudios adquiridos en la Carrera,
contrastando el funcionamiento de los elementos teóricos con su funcionamiento
práctico. Si bien se utilizará todo lo aprendido en la Carrera, este proyecto se
enfocará más a detalle en el análisis de la comercialización del producto y
estrategias de Marketing para el posicionamiento de la imagen de éste. El Diseño
y evaluación de proyectos permitirá determinar el proceso técnico y financiero.
El proyecto pretende sacar al mercado un producto competitivo de calidad, que

logre posicionarse en el mercado, donde para su elaboración, comercialización y
distribución se pueda evaluar su factibilidad en distintas formas, esencialmente su
factibilidad económica.
Los productos a procesar y vender en el estudio de mercado son variados, pero

todos serán elaborados bajo estrictas normas de higiene y seguridad exigidos por
la normativa Boliviana regulada por la institución IBNORCA.
1
1.2 ANTECEDENTES
Los embutidos son un bien de consumo regular, se los utiliza como productos
alimenticios casi a diario por las familias paceñas, según el Instituto Nacional de
Estadística, el consumo per cápita de carne y derivados de cerdo de los habitantes
de la ciudad de La Paz es: 7,08 kg./hab./año1. Por su facilidad de adquisición y
diferentes factores relacionados con su practicidad al cocinarlos, los embutidos se
han convertido en un producto de consumo regular.
Actualmente, en el mercado paceño se comercializan embutidos de distintas

marcas y procedencia, estos surgen como oportunidades de negocios
estacionales, por lo que no todos cumplen con las necesidades requeridas por el
consumidor en términos de calidad e inocuidad de estos alimentos, muchos de
estos productores llegan a vender productos bajo una marca que no llega a
encontrar cabida en el mercado, por lo que desaparecen, mostrando el poder y
posicionamiento de marcas tradicionales en el sector, siendo éste un Oligopolio,
donde las empresas más reconocidas son las que sacan mayor beneficio de este
mercado. Su diferencia radica más en sus estrategias utilizadas que en su
producto en sí; estas empresas son las que ejercen un mayor control sobre los
precios de los embutidos y llegan a ser marcas reconocidas y posicionarse en el
mercado, prácticamente, ejerciendo un control sobre éste, entre las marcas que
tienen mayor participación se encuentran cuatro, estas son: STEGE, TORITO
(pertenecientes a la misma casa productora Tusequis), OSFIM y SOFÍA
(perteneciente a Avícola Sofía).
Como se mencionó anteriormente, en el mercado paceño uno de los oferentes

más destacados es STEGE, en la siguiente figura se presenta el logo de dicha
empresa.
1
BOLIVIA, INE: población en los censos de 1992 y 2001 según departamento y área
2
FIGURA 1. LOGOTIPO DE LA EMPRESA STEGE
Fuente: página web de la empresa www.stege.com.bo
Esta empresa que lleva 100 años en la producción de fiambres y embutidos con
sabor alemán2, fundada por migrantes alemanes en marzo de 1910, los esposos
Jorge y Cristina Stege, marcó el inicio en la industria de embutidos en Bolivia. Del
trabajo artesanal que comenzó en la cocina de la familia, en poco tiempo pasaron
a la incorporación de máquinas industriales para el proceso, la mayor parte de
ellas provenientes de Europa.
En 1982 la empresa ganadera Tusequis, de la familia Bauer, también con planes

de industrialización, se hace cargo de la empresa y marca el inicio de la
recuperación con la renovación tecnológica y la inauguración de la nueva planta
en la ciudad de El Alto.
Dentro de sus planes de industrialización Tusequis incorpora dentro de sus

elementos la marca Torito, bajo los mismos procesos y dueños. Torito se distingue
de Stege en la presentación y segmento al que dirige sus productos, formándose
su propio camino, como se ve en el logo que presenta tiene su distinción propia,
en la figura se presenta el logo de dicha empresa.
2
Los embutidos nacen desde la prehistoria como una mejor manera de conservar la carne para su
consumo, años después se industrializó este proceso compitiendo por el mejor producto entre
Italianos, Españoles y Alemanes en cuanto a tecnología y contenido del producto, concluyendo de
esta lucha el reconocimiento de los embutidos alemanes como los de mejor sabor a nivel mundial.
3
FIGURA 2. LOGOTIPO DE LA EMPRESA TORITO
Fuente: Página web de la empresa www.torito.com.bo
A diferencia de la experiencia de Stege y Torito, una nueva marca invade el

mercado paceño, se trata de Sofía, el logo que tiene la marca se ve a
continuación:
FIGURA 3. LOGOTIPO DE LA EMPRESA SOFÍA
Fuente: Página web de la empresa www.sofia.com.bo
Sofía es el competidor con mayor presencia en los puntos de venta. La empresa

es parte del grupo empresarial Anglarill, que comprende la avícola, la producción
de cerdos, ganado vacuno y la producción de alimentos balanceados. La
embutidora nació a la vida comercial en 2002 como complemento de la producción
pecuaria y la disposición de materia prima. La receptividad de los productos ha
impulsado el crecimiento de la planta, implementando equipos y tecnología de
punta, que acelera la producción y garantiza la inocuidad de los productos.
4
La materia prima de la mayor parte de los embutidos es la carne de cerdo. Esta
carne picada se introduce en las mismas tripas del cerdo o en tripas artificiales
comestibles.
En el siguiente gráfico se puede observar la participación de mercado de estas

marcas de embutidos en el mercado.
FIGURA 4. PARTICIPACIÓN DE MERCADO DE LAS MARCAS DE EMBUTIDOS
OTROS
OSFIN 2%
16%
STEGE
45%
SOFIA
22%
TORITO
15%
Fuente: Dosier Informativo 2011, Gobierno Autónomo Municipal de La Paz.

Elaboración: Propia.
Sin embargo, si bien estas empresas están posicionadas en el mercado

legalmente establecido, existen empresas no registradas que representan una
participación adicional del 35%, según muestran las estadísticas del Gobierno
Autónomo Municipal de La Paz, en su Dosier Informativo 2011.
En Bolivia el consumo de carne de cerdo y de embutidos se muestra en la tabla

siguiente.
5
TABLA 1. CONSUMO DE CARNE DE CERDO Y EMBUTIDOS EN BOLIVIA
KG. DE CARNE DE KG. DE EMBUTIDOS
DEPARTAMENTO
CERDO AÑO 2011 AÑO 2011
Chuquisaca 13.930 6.269
La Paz 59.700 26.865
Cochabamba 51.740 23.283
Oruro 17.910 8.060
Potosí 79.60 3.582
Tarija 11.940 5.373
Santa Cruz 19.900 8.955
Beni 9.950 4.478
Pando 5.970 2.687
TOTAL 199.000 89.550
Fuente: Dosier Informativo, 2011 Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF).
Elaboración: Propia
El consumo de carne de cerdo y derivados en la ciudad de La Paz es 59.700

kg/año. El consumo de embutidos es 26.865 kg/año.
En la siguiente figura se muestra el consumo de embutidos por departamentos en

toda Bolivia.
FIGURA 5. CONSUMO DE EMBUTIDOS EN BOLIVIA POR DEPARTAMENTO
Beni Pando
Chuquisaca
5% 3%
7%
Santa Cruz
10%
Tarija
La Paz
6%
30%
Potosí
4%
Oruro
9% Cochabamba
26%
Fuente: Dosier Informativo, 2011 Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF).
6
Como se puede observar, el departamento de La Paz es el que más consume
embutidos, respecto al resto de los departamentos, con el 30% de los embutidos
del total nacional.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Identificación del Problema
En el mercado de la ciudad de La Paz los embutidos son de consumo habitual, por

lo que se los puede considerar parte de la canasta familiar, sin embargo, la
obtención de estos puede darse de dos formas: la primera fabricados de manera
artesanal, productos que generalmente presentan una inadecuada utilización de
los recursos, acompañada del uso de tecnología precaria y de una deficiente
selección de materias primas, lo que conlleva a que, en su mayoría, contengan
grasas y demás sustancias dañinas para la salud, lo que reduce su calidad; la
segunda opción son los embutidos producidos de manera industrial, que cuentan
con tecnología, lo que los diferencia de los artesanales pero no quita que
contengan un alto grado de sustancias perjudiciales para la salud, como ser un
exceso de conservantes y edulcorantes, así como la deficiente distribución de
proteínas en su contenido.
En la ciudad de La Paz existen empresas que han implementado fábricas de

embutidos sin normas de control de calidad para el producto final, y tampoco han
obtenido registros sanitarios para la producción de estos en SENASAG, por lo
que, si bien existen normas para la producción de alimentos en base al reglamento
del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), al ser informales no
se interesan en mantener la calidad bajo estos requisitos. La forma de controlar a
estas empresas es por medio del Ministerio de Salud, que cumple su labor a
través del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA). Sin embargo,
este control no se lo realiza en varios periodos del año, se lo asocia al control
previo a las fiestas de San Juan y de fin de año, en especial en la ciudad de La
Paz, donde se acostumbra su consumo estacional en estas ocasiones.
7
Las medidas de control realizadas a través del laboratorio del INLASA, determina
la composición de los embutidos comercializados en el mercado, encontrándose
un nivel de Nitrato de Sodio y proteínas aceptables para la calidad del embutido,
sin embargo, para el 2010 y 2011 las pruebas realizadas demostraron que solo 2
empresas contaban con una buena calidad para su comercialización.
Datos de vigilancia 2010 del INLASA muestran que los embutidos de cárnicos,
tanto en producción como en almacén, distribución como consumo, son los
alimentos con el más alto porcentaje de contaminación con Coliformes y
Escherichiacoli, bacterias causantes de enfermedades como el cólera y la
salmonela, este alimento es de alto riesgo por su composición rica en nutrientes y
contenido de agua, factores que influyen negativamente para que agentes
bacterianos se instalen, multipliquen y produzcan toxinas, llegando a alcanzar
dosis infectantes, afectando la salud de la población, por lo tanto, el cumplimiento
de la calidad es de suma importancia para el consumo de embutidos.3 A pesar de
estos problemas, los embutidos se encuentran en el mercado con altos precios
que no se ajustan a la calidad de los productos.
1.3.2 Formulación del problema
Existe la oportunidad no aprovechada de producir y comercializar embutidos en la

ciudad de La Paz, que cumplan con las normas y calidad exigidas por el INLASA.
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES
1.4.1 Objetivo General
Determinar la factibilidad para la producción y comercialización de embutidos en la

ciudad de La Paz.
1.4.2 Objetivos específicos y Acciones
 Realizar el estudio de mercado de embutidos en la ciudad de La Paz.
3
Informe 2010, “Embutidos La Paz” Instituto Nacional de Laboratorios de Salud
8
 Determinar el tamaño y la localización del proyecto.
 Establecer la ingeniería del proyecto.
 Determinar la estructura legal y organizacional.
 Realizar un estudio económico-financiero.
 Realizar la evaluación del proyecto.
TABLA 2. OBJETIVOS Y ACCIONES

OBJETIVO ESPECÍFICO ACCIONES
Identificar el producto
Determinar la estructura de mercado
Realizar el Estudio de
Determinar la demanda y oferta
Mercado.
Establecer Estrategias de Comercialización
Determinar la demanda del proyecto
Determinar el Tamaño y la Localización del Definir el tamaño del proyecto
proyecto Definir la Macro y Micro localización
Determinar las características físico-químicas
Describir el proceso
Desarrollar el balance de masa
Cuantificar el flujo para el periodo óptimo
Establecer la Ingeniería del Determinación de la capacidad requerida
Proyecto Determinación de la capacidad instalada
Descripción de la maquinaria y equipo
Distribución de maquinaria y equipo
Elaboración del recorrido del proceso
Determinar el Programa de Producción
Establecer la estructura legal
Determinarla Estructura Legal y Organizacional. Definir la estructura Organizacional
Establecer las funciones principales
Calcular inversiones requeridas
Establecer la estructura de costos
Realizar el Estudio Calcular los costos de producción y administrativos
Económico Financiero Calcular los gastos de Comercialización
Determinar el financiamiento del proyecto
Establecer el flujo de caja
Elaborar el estado de resultados
Establecer el punto de equilibrio
Calcularla rentabilidad
Realizar la Evaluación
Cálculo del VAN
del proyecto
Cálculo de la T.I.R.
Cálculo del tiempo de recuperación del capital
Realizar el análisis de sensibilidad
9
1.5 JUSTIFICACIÓN
1.5.1 Justificación Técnica
En el presente proyecto se considerará la tecnología adecuada existente en el

mercado para la elaboración de embutidos inocuos4, garantizando la calidad de
los mismos, logrando un producto que pueda satisfacer al cliente, además, se
realizará un estudio para el posicionamiento del producto en el mercado de la
ciudad de La Paz, se definirá una estrategia de Comercialización y
posicionamiento del producto.
1.5.2 Justificación Económica
El presente proyecto de factibilidad para la implementación de una planta

procesadora de embutidos busca generar beneficio económico para el
inversionista, ofreciendo un producto competitivo al mercado.
1.5.3 Justificación Social
La implementación del presente proyecto, por un lado, ofertará alimentos de

calidad a la sociedad, lo que de alguna manera permitirá evitar enfermedades, por
otro lado, ayudará a incrementar los ingresos de algunos sectores de la sociedad,
generando empleos directos e indirectos para los mismos.
1.6 ALCANCE
1.6.1 Alcance Temático
La factibilidad estará orientada al área de proyectos, donde se desarrollarán temas

como:
Estudio de Mercado: Para el estudio de la demanda se utilizará el consumo interno

de embutido en la ciudad de La Paz y las preferencias de los consumidores
4
Inocuidad Alimentaria significa la limpieza de los alimentos la buena manipulación de los
productos.
10
respecto a este producto, para determinar la demanda potencial de los embutidos.
Para el estudio de la oferta, se usará información de los principales competidores
en el mercado los requerimientos de estos en cuanto a insumos y materias primas,
esto debido a que el proyecto está orientado a obtener un posicionamiento del
producto en el mercado, con una estrategia desarrollada en base al mix de
marketing.
Tamaño y Localización: Para determinar el tamaño y localización del proyecto se

considerará la capacidad de la maquinaria y equipo, los requerimientos de
consumo del sector de embutidos, disponibilidad de la materia prima, las mejores
posibilidades de distribución y abastecimiento.
Ingeniería del Proyecto: Se determinará el proceso productivo, maquinaria, equipo

e infraestructura para la obtención de embutidos. Se describirán los métodos del
proceso de producción necesarios para la obtención de los productos (ingeniería
básica).
Estructura Organizacional: Se desarrollará las funciones básicas, de acuerdo con

el organigrama definido, determinando la estructura legal de la organización. Para
establecer funciones y responsabilidades del personal que se requiere en el
proyecto.
Estudio Económico Financiero: se pretende determinar cuál es el monto de los

recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el
costo total de la operación de la planta (que abarque las funciones de producción,
administración y ventas), así como otros indicadores que servirán de base para la
parte final y definitiva del mismo, para establecer la factibilidad de inversión.
Evaluación económica financiera del proyecto: se analizará el proyecto en

diferentes escenarios, en base a los principales indicadores económicos, para
determinar la rentabilidad de éste.
11
1.6.2 Alcance Geográfico
Considerando que la ciudad de La Paz es uno de los mayores consumidores del

país, como se demostró anteriormente, el presente proyecto pretende satisfacer
las necesidades de éste mercado.
TABLA 3. ALCANCE GEOGRÁFICO
ALCANCE DESCRIPCIÓN
ÁREA Urbana
PROVINCIA Murillo
CIUDAD La Paz
1.6.3 Alcance Temporal
Se empleara información de los últimos 17 años.
La vida útil del proyecto estará contemplada para 8 años, esto en base a la Ley
843, según la cual la maquinaria se deprecia en 8 años.
TABLA 4. ALCANCE TEMPORAL
ALCANCE DETALLE
INFORMACIÓN 1995 - 2012
INVESTIGACIÓN 2013
VIDA ÚTIL DEL PROYECTO 8 AÑOS
12
2. MARCO TEÓRICO
FIGURA 6. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
• MICROECONOMÍA
ESTUDIO DE
• MERCADOTECNIA
MERCADO
• ESTRATEGIA EMPRESARIAL
ESTUDIO TÉCNICO • ADMINISTRACIÓN DE LA

DEL PROYECTO PRODUCCIÓN
ESTUDIO • LEGISLACIÓN EMPRESARIAL

ORGANIZACIONAL
Y LEGAL • TEORIA DE LA ORGANIZACIÓN
ESTUDIO • CONTABILIDAD DE COSTOS

ECONÓMICO
FINANCIERO • CONTABILIDAD GENERAL
• MATEMÁTICA FINANCIERA
EVALUACIÓN DEL
PROYECTO • DISEÑO Y PREPARACIÓN DE
PROYECTOS
13
2.1 MICROECONOMIA
Los principales métodos para la obtención de datos en un estudio de mercado son

los siguientes:
a) La Encuesta
En éste método se diseña un cuestionario con preguntas que examinan a una

muestra con el fin de inferir conclusiones sobre la población. Una muestra es un
grupo considerable de personas que reúne ciertas características del grupo objeto.
Es recomendable que las preguntas de la encuesta sean cerradas. Éste es el

método que más se utiliza para realizar investigaciones de mercado.
b) La Entrevista
Una vez diseñado un cuestionario, se procede a entrevistar a personas

consideradas líderes de opinión. Generalmente, los participantes expresan
información valiosa para el producto o servicio.
c) La Observación
Otra opción es a través de la observación. Con simplemente observar la conducta

del público primario se puede inferir conclusiones.5
2.1.1 Investigación de mercado
La investigación de mercado sirve para averiguar cuáles son los cambios que se
están produciendo en el mercado y para conocer cómo se encuentra la empresa
en relación al mercado.
A continuación se enumeran los pasos para realizar una investigación de

mercados:
 Paso 1: Identificación del problema.
5
http://www.sba.gov/espanol/Primeros_Pasos/investigaciondemercado.html
14
 Paso 2: Establecer los objetivos.
 Paso 3: Buscar fuentes de información.
 Paso 4: Diseñar la forma en que se van a recolectar los datos.
 Paso 5: Determinar cuál es el grupo que interesa estudiar.
 Paso 6: Selección y preparación de instrumentos.
 Paso 7: Análisis de datos.
 Paso 8: Presentación de resultados y conclusiones.6
2.1.2 Demanda, oferta y determinación de precios
a) Demanda7
La demanda en economía se define como la cantidad de bienes o servicios que

los consumidores están dispuestos a comprar a un precio y cantidad dado en un
momento determinado. La demanda está determinada por factores como el precio
del bien o servicio, la renta personal y las preferencias individuales del
consumidor.
La demanda se expresa gráficamente por medio de la curva de la demanda. La

pendiente de la curva determina cómo aumenta o disminuye la demanda ante una
disminución o un aumento del precio. Éste concepto se denomina la elasticidad de
la curva de demanda.
b) Oferta
En economía, oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que los

productores están dispuestos a ofrecer a un precio dado en un momento
determinado.
Está determinada por factores como el precio del capital, la mano de obra y la
mezcla óptima de los recursos mencionados, entre otros. Se expresa gráficamente
6
STANTON, W. Fundamentos de Marketing. México: McGraw-Hill. 1998.
7
MANKIW. N. Gregory. Macroeconomía. 3ed. España 1999.
15
por medio de la curva de la oferta. La pendiente de esta curva determina cómo
aumenta o disminuye la oferta ante una disminución o un aumento del precio del
bien. Esta es la elasticidad de la curva de oferta.
La ley de la oferta establece que, ante un aumento en el precio de un bien, la

oferta que exista de ese bien va a ser mayor; es decir, los productores de bienes y
servicios tendrán un incentivo mayor para ofrecer sus productos en el mercado
durante un periodo, puesto que obtendrán mayores ganancias al hacerlo.
c) Determinación del precio
Los compradores y los vendedores se ponen de acuerdo sobre el precio de un

bien, de forma que se producirá el intercambio de cantidades determinadas de ese
bien por una cantidad de dinero también determinada.
El precio de un bien es su relación de cambio por dinero, esto es, el número de

unidades monetarias que se necesitan obtener a cambio una unidad del bien.
Fijando precios para todos los bienes, el mercado permite la coordinación de

compradores y vendedores y, por tanto, asegura la viabilidad de un sistema
capitalista de mercado.
2.2 MERCADOTECNIA
Mercadotecnia se puede describir como el proceso de definir, anticipar, crear y

satisfacer las necesidades y los deseos de los clientes en cuanto a productos y
servicios8
Joel Evans y Barry Bergman sugieren que las funciones básicas de la

Mercadotecnia son las siguientes:
Marketing es el arte la ciencia de identificar, conquistar, fidelizar y desarrollar el

valor de los clientes, a través de la creación, comunicación y entrega de un valor
superior.9
8
DAVID Fred R. Conceptos de Administración Estratégica, 5 Ed., Píntese Hall, 2001, Pág. 168.
16
2.3 ESTRATEGIA EMPRESARIAL
2.3.1 Definición de Estrategia
Estrategia es la formulación e implantación de lo necesario para identificar las

oportunidades y amenazas del entorno, evaluar las fuerzas y debilidades de la
organización, diseñar estructuras, definir roles, contratar gente apropiada y
desarrollar competencias adecuadas para mantener a dicha gente motivada para
así recoger sus contribuciones.
2.3.2 Estrategias Competitivas
Esencialmente, la definición de una estrategias competitiva consiste en desarrollar

una amplia formula de cómo la empresa va a competir, cuáles deben ser sus
objetivos y qué políticas serán necesarias para alcanzar tales objetivos. La
estrategia competitiva es una combinación de los fines (metas) por los cuales se
está esforzando la empresa y los medios (políticos), con los cuales está buscando
llegar a ellos.10
a) Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
Existen cinco fuerzas que determinan las consecuencias de rentabilidad a largo

plazo de un mercado, o de algún segmento de éste. La idea es que la corporación
debe evaluar sus objetivos y recursos frente a éstas cinco fuerzas que rigen la
competencia industrial:
9
KOTLER Philip. (2005), 80 conceptos esenciales del marketing, 2° edición, Pearson, Pág. 21.
10
KOTLER, Philip. (2005), 80 conceptos esenciales del marketing, 2° edición, Pearson, Pág. 134-
156.
17
FIGURA 7. LAS CINCO FUERZAS DE PORTER
INGRESO DE
COMPETIDORES
RIVALIDAD PODER DE
PODER DE NEGOCIACIÓN DE
NEGOCIACIÓN DE ENTRE LOS
COMPETIDORES LOS
LOS COMPRADORES
PROVEEDORES EXISTENTES
AMENAZA DE
SUSTITUTOS
Fuente: PORTER Michael E. “Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries

INGRESO DE NUEVOS COMPETIDORES: En este punto hay que tener en

cuenta si tienen nuevos mercados o participantes que llegan con recursos
innovadores o capacidades para apoderarse de una porción del mercado.
RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES: Se debe saber que

para una empresa será más fácil competir en un mercado, donde los competidores
estén muy bien posicionados, sean números y los costos fijos sean altos, porque
de manera continua van a enfrentarse a guerra de precios, campañas publicitarias,
promociones y entradas de productos nuevos.
PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES: Un mercado no será tan

atractivo cuando los proveedores estén organizados gremialmente, tengan fuertes
recursos o puedan imponer sus condiciones de precio y tamaño del pedido.
18
Además, la situación se va a agravar si los insumos que suministran son claves
para nuestro mercado, no tienen sustitutos o son pocos o de costos altos.
PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS COMPRADORES: El mercado no será

atractivo cuando los clientes estén bien organizados, el producto tiene muchos
sustitutos o no se diferencia de los demás. No conviene compradores
organizados, ya que a más organización es más serán sus exigencias en materia
de reducción de precios, más calidad, servicios, entre otros.
AMENAZA DE SUSTITUTOS: No es atractivo si existen productos sustitutos

reales o potenciales. Más aún, si están a costos menos elevados o avanzados a
nivel tecnológico.
2.4 ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
FIGURA 8. ESTRUCTURA DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
ADMINISTRACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN
Determinacion Localización de Ingenieria del Proceso

del Tamaño la Planta Proyecto Productivo
Fuente: En base a la Figura 6.

2.4.1 Definición de la Administración de la Producción
La Administración de la Producción es la planificación, implementación y control

de actividades de producción, incluyendo el sistema de producción, conducido por
19
una unidad de organización, con objetivos de desempeño que pueden ser
modificados de acuerdo a cambios en el entorno11.
2.4.2 Determinacion del Tamaño
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta,

principalmente, en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su
implementación.
La decisión que se tome respecto del tamaño determinará el nivel de operaciones.
Hay tres situaciones básicas del tamaño que pueden identificarse respecto del
mercado:
 La cantidad demandada total sea menor que la menor de las unidades

productoras de instalar.
 La cantidad demandada sea igual a la capacidad mínima que se pueda
instalar.
 La cantidad demandada sea superior a la mayor de las unidades productoras
posibles de instalar.
Además, la determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado de

una gran cantidad de variables de un proyecto: Demanda, Disponibilidad de
Insumos, Localización y Plan Estratégico Comercial del desarrollo del Proyecto de
una fábrica de embutidos en la ciudad de La Paz.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos, materiales como financieros, es otro

factor que condiciona el tamaño del proyecto. Los insumos podrían no estar
disponibles en la cantidad y calidad deseada, limitando la capacidad de uso del
proyecto o aumentando los costos del abastecimiento. Es preciso analizar los
11
KRAJEWSKI Lee J. y RITZMAN Larry P. “Administración de Operaciones – Estrategia y
Análisis”, 5ed. México, Pearson Educación, 2000. Pág. 89
20
niveles de recursos existentes en el momento del estudio, aquellos que se
esperan a futuro.
2.4.2.1 Factores que condicionan el tamaño
Los factores que condicionan el tamaño son cuatro, los cuales se describen a
continuación:
a) Tamaño y mercado. Éste factor está condicionado al tamaño del mercado

consumidor, la capacidad de producción del proyecto debe estar relacionada con
la demanda insatisfecha. El tamaño propuesto en el proyecto se justifica en la
medida en que la demanda existente sea superior a dicho tamaño. Por lo general,
el proyecto sólo tiene que cubrir una pequeña parte de esa demanda.
La información sobre la demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y

la demanda proyectada, como se muestra en la siguiente tabla.
TABLA 5. TAMAÑO Y MERCADO.

DEMANDA OFERTA DEMANDA OFERTA
AÑO A B INSATISFECHA DEL %
(A – B) PROYECTO
Fuente: SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y Evaluación de

Proyectos. 4ed. Santiago, Chile.
b) Tamaño y materias primas. Es el volumen de materias primas disponibles

para el proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia
prima, su calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto.
Se debe conocer el precio de las materias primas requeridas para el proceso

productivo y levantar un listado de los proveedores. Si el mercado interno no tiene
capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces, se puede
acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima esté en
relación con el nivel esperado del costo de la producción.
21
c) Tamaño y financiamiento. Si los recursos financieros son insuficientes para
cubrir las necesidades de inversión, el proyecto no se ejecuta, por tal razón el
tamaño del proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que, en lo
posible, presente menores costos y un rápido rendimiento de capital. La tecnología
y los recursos requeridos no deben estar sobredimensionados ni sub-
dimensionados.
La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para inversiones

fijas, diferidas y/o capital de trabajo, es una condicionante que determina la
cantidad a producir.
d) Tamaño y tecnología. El tamaño también está en función del mercado de

maquinarias y equipos, ya que el número de unidades que pretende producir el
proyecto depende de la disponibilidad y existencia de activos de capital.
En algunos casos, el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y

maquinarias existentes y que están diseñados para tratar una determinada
cantidad de productos, entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a
las especificaciones técnicas de la maquinaria.12
2.4.3 El estudio de la localización
La localización puede tener un efecto condicionado sobre la tecnología utilizada en

el proyecto, tanto por las restricciones físicas como por la variabilidad de los
costos de operación y capital de las distintas alternativas tecnológicas, asociadas
a cada ubicación posible.
Al estudiar la localización se puede concluir que hay más de una solución factible
adecuada. Una localización que se ha determinado como óptima en las
condiciones vigentes puede no serlo en el futuro. Por tanto, la selección de la
12
PAREDES ZARATE, Ramiro. Elementos de Elaboración y Evaluación de Proyectos. 2ed. La Paz
(Bolivia).
22
ubicación debe tener en cuenta su carácter definitivo o transitorio y optar por
aquella que permita obtener el máximo rendimiento del proyecto.
El estudio de la localización no será entonces una evaluación de factores

tecnológicos. Su objetivo es más general que la ubicación por sí misma; es elegir
aquella que permita las mayores ganancias entre las alternativas que se
consideran factibles. Sin embargo, tampoco el problema es puramente económico.
Los factores técnicos, legales, tributarios, sociales, etc., deben necesariamente

tomarse en consideración, sólo que la unidad de medida que homologue sus
efectos en el resultado del proyecto puede reducirse, en algunos casos, a términos
monetarios. Siempre quedará la variable subjetiva no cuantificable que afectará la
decisión.
La teoría económica de la localización reduce el problema a un aspecto de

ganancias máximas. Esto es, considerar el objetivo más general del proyecto:
aquella localización que le otorgue la mayor rentabilidad.
Hay dos etapas necesarias para realizar la selección de una macro localización y,
dentro de ésta, la micro localización definitiva. Muchas veces se considera que en
nivel de pre factibilidad sólo es necesario definir una macro zona, pero no hay una
regla al respecto.13
 La Macró localización consiste en hacer comparaciones entre las alternativas

de zonificación que se tiene, para seleccionar la zona que ofrece las mayores
ventajas para el proyecto.
 La Micro localización es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar
el sitio o lugar exacto para instalar la planta siendo este el sitio que permite
cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad o producir al mínimo
costo.
13
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y Evaluación de Proyectos. 4ed.
Santiago, Chile.
23
14
2.4.3.1 Factores de la localización
La existencia de una gran cantidad de factores que influyen en la determinación de

la localización, origina que varíen su importancia de una industria a otra y de cada
región. Para cada empresa en particular, en función de sus estrategias y objetivos,
se deben determinar los factores que tendrán que ser tomados en cuenta en cada
nivel de análisis.
Existe una gran cantidad de factores, los más comunes se recopilan a

continuación:
a) Condiciones climatológicas. Éste factor influye mucho en la eficiencia de los

trabajadores y en los costos de construcción y mantenimiento, así como en las
necesidades de los procesos de producción, que pueden verse afectados por la
temperatura, grado de humedad, precipitación pluvial, etc., y que implica requerir
atmósferas controladas, climas adecuados, equipos especiales, etc., y con ello
incrementar los costos de instalación.
b) Mano de obra. La mano de obra y personal de administración es un factor

básico del sistema de producción, cuyas principales características son: la
disponibilidad y formación, costo, estabilidad y productividad.
La importancia de la mano de obra puede ser reducida cuando es posible

automatizar o mecanizar una o más etapas del proceso de producción. Esto
representa una sustitución del capital por trabajo, que es posible a través de los
avances tecnológicos. También, por el deseo de reducir los costos de mano de
obra, muchas empresas se enfocan en las alternativas para localizar la planta
hacia otros países, donde los salarios son mucho más bajos.
Los aspectos que pueden ser importantes para ser evaluados son: la
disponibilidad para cubrir las necesidades de la empresa y las capacidades o
14
http://www.economia.umich.mx/publicaciones/EconYSoc/localizacion/fac_localizacion
24
habilidades de los empleados, así como la productividad del trabajo. De no ser así,
la empresa tendrá que entrenarlos o capacitarlos.
c) Mercado. La localización de los clientes o usuarios es un factor importante,

debido a razones de carácter competitivo, sobre todo cuando la localización
determina el mercado al que se puede acceder y cuando la entrega rápida de los
productos es una condición necesaria para las ventas. La localización de la
competencia también debe considerarse.
Así, la presencia de un competidor en una zona puede hacerla inadecuada; otras

veces, en cambio, las empresas buscan localizarse cerca de los competidores, o
de otras firmas complementarias, con el objeto de reforzar su atracción de
clientes.
La elección de un lugar puede ser determinada por aquel centro de mercado que
permita un costo mínimo de distribución (sólo si se considera como el factor más
importante).
d) Fuentes de energía. Sin excepción, todas las empresas tienen necesidad de

energía en diferentes formas: eléctrica, química, mecánica, térmica, etc. La más
importante de éstas es la electricidad, puesto que puede ser fuente de otras
formas de energía. En general, las empresas compran la electricidad que
necesitan y tratan de asegurar la continuidad del aprovisionamiento al menor
costo. Las consideraciones más importantes son la confiabilidad del suministro así
como su costo.
e) Fuentes de abastecimiento de materia prima. Para el análisis de las fuentes

de abastecimiento y disponibilidad de materias primas, principalmente se
consideran el alejamiento de las fuentes y su grado de dispersión, tipo de
transformación y diversidad, y multiplicidad de los abastecedores.
La localización de una empresa primaria depende de la ubicación de los recursos

naturales. Es necesario, entonces, encontrar soluciones para los problemas de
mano de obra, abastecimiento de materiales, servicio, energía y transporte.
25
f) Disponibilidad de agua. Las necesidades de agua varían de una empresa a
otra. Ciertas industrias están forzadas por la naturaleza de sus procedimientos de
producción a ubicarse muy cerca de fuentes de aguas de servicio, por lo que se
requiere asegurar su abastecimiento. Cuando el proceso de producción requiere
aguas de cierto nivel, la calidad es un factor importante, pues si ésta no es
suficiente, la empresa tendrá que tratarla y controlarla.
g) Los terrenos y la construcción. La existencia de terrenos donde instalarse y

para futuras ampliaciones, a precios razonables, sin descuidar el régimen de
propiedad o tenencia de la tierra, así como los costos de la construcción, son
aspectos importantes, ya que pueden variar de localidad en localidad. A veces,
adquirir un edificio ya existente puede resultar más conveniente, siempre y cuando
sea posible adaptar sus equipos y procesos a dichas áreas.
h) Tamaño de la empresa. La capacidad de producción influye de manera

determinante en la selección del lugar, al requerir condiciones favorables para:
abastecimiento en cantidad y calidad de materias primas, disponibilidad de
infraestructura apropiada a la tecnología existente y a su operación, disponibilidad
de insumos y servicios, así como de terrenos, y en general de las necesidades en
relación con su tamaño.
2.4.3.2 Método de Brown & Gibson
Una variación del método anterior es propuesta por Brown y Gibson, donde
combinan factores posibles de cuantificar con factores subjetivos a los que
asignan valores ponderados de peso relativo. El método consta de cuatro etapas:
 Asignar un valor relativo a cada factor objetivo FOi para cada localización
optativa viable.
 Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo FS i para cada localización
optativa viable.
 Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una ponderación
relativa, para obtener una medida de preferencia de localización MPL.
26
 Seleccionar la ubicación que tenga la máxima medida de preferencia de
localización.
La aplicación del modelo, en cada una de sus etapas, lleva a desarrollar la

siguiente secuencia de cálculo:
a) Cálculo del Valor Relativo de los FOi. Normalmente los factores objetivos son
posibles de cuantificar en términos de costos, lo que permite calcular el costo total
anual de cada localización Ci. Luego, el FOi se determina al multiplicar Ci por la
suma de los recíprocos de los costos de cada lugar (1/Ci) y tomar el reciproco de
su resultado. Es decir:
Dónde:
C = Cálculo del costo total anual de cada localización.
Al ser la suma de los FOi siempre igual a 1, el valor que asume cada uno de ellos
es siempre un término relativo entre las distintas alternativas de localización.
b) Cálculo del Valor relativo de los FSi. El carácter subjetivo de los factores de
orden cualitativo hace necesario asignar una medida de comparación, del valor de
los distintos factores en orden relativo, mediante tres sub-etapas:
 Determinar una calificación W j para cada Factor Subjetivo (j=1,2,..., n),

mediante la comparación pareada de dos factores. Según esto, se escoge un
factor sobre otro, o bien ambos reciben igual calificación.
 Dar a cada localización una ordenación jerárquica en función de cada factor
subjetivo Rij.
Para cada localización, combinar la calificación del factor W j, con su ordenación

jerárquica, Rij para determinar el factor subjetivo FSi, de la siguiente forma:
27
∑
Dónde:
Rij = Ordenación Jerárquica de cada calificación.
Wj = Calificación del factor subjetivo.
Remplazando en la ecuación para FSi, con los valores obtenidos se puede

determinar la medida de factor subjetivo FSi de cada localización. Separadamente,
para cada localización, se multiplica la calificación para un factor dado R ij por el
índice de importancia relativa de W j, de ese factor y se suman todos los factores
subjetivos. De esta forma se tiene que:
Como puede observarse, la suma de los tres resultados es igual a 1.
c) Cálculo de la Medida de Preferencia de Localización MPL. Una vez

valorados en términos relativos los valores objetivos y subjetivos de localización,
se procede a calcular la medida de preferencia de localización mediante la
aplicación de la siguiente fórmula:
( ) ( )( )
Dónde:
MPL =Medida de preferencia de localización.
k = Ponderación que le asignan los FO y los FS.
La Importancia relativa diferente que existe, a su vez, entre los factores objetivos y
subjetivos de localización, hace necesario asignarle una ponderación K a uno de
los factores y (1 – K) al otro, de tal manera que se exprese también entre ellos la
importancia relativa.
d) Selección del Lugar. De acuerdo con el Método de Brown y Gibson, la

alternativa elegida es la localización óptima, puesto que recibe el mayor valor de
28
medida de ubicación si se hubiesen comparado exclusivamente los valores
objetivos.
Es fácil apreciar, por otra parte, que un cambio en la ponderación entre factores
objetivos y subjetivos podría llevar a un cambio en la decisión.
2.4.4 Ingenieria del proyecto
Es un conjunto de actividades técnicas que permite elegir el proceso productivo e

identificar los requerimientos de bienes intermedios y de capital que exige el
proceso para la obtención del producto final.
a) Procedimientos. Se refieren a la determinación del proceso productivo o

secuencia de operaciones técnicas que se deben aplicar en el área de producción
para transformar los bienes intermedios en productos destinados al consumo de
bienes finales o productivos.
b) Requerimientos. Se señalan los medios de producción que intervienen en el

proceso: terrenos, mano de obra calificada y no calificada, materias primas,
insumos, materiales y todo tipo de maquinarias.15
c) Ingeniería de procesos. Se entiende por Ingeniería de Procesos a aquella que:
 Desarrolla, evalúa y diseña los procesos productivos.

 Genera toda la información indispensable para la ingeniería básica.
 Por Proceso se entiende toda operación de transformación.
 El Knowhowes: “como se hace, es la información obtenida de la investigación
y desarrollo”.
 Definen los requerimientos de materias primas e insumos que tenga el
proceso.
 Evalúan las condiciones del medio que afectan a los procesos.
15
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y Evaluación de Proyectos.
4ed.Santiago,Chile.
29
Los modelos matemáticos son de suma utilidad para el mejor diseño del proceso
en consideración.
d) Alcance de la ingeniería de procesos. La Ingeniería de Procesos está

constituida por todos los parámetros optimizables, de acuerdo a las materias
primas, disponibilidad de insumos y condiciones de contorno, según la
localización.16
2.4.4.1 Balance de materiales y equipo
Balance de Personal.- Es aquella encargada de identificar y cuantificar el

personal que se necesitará en la operación, para determinar el costo de
remuneraciones por periodo.17
Materia prima, insumos y materiales.- La estimación de los costos de materia

prima, insumos y materiales que se utilizan en el proceso de producción,
embalaje, distribución y venta, depende de la configuración de los tipos y
cantidades de los productos que se desee elaborar18.
Balance de Materiales.- Es aquella encargada de estimar los costos de

materiales y la de determinar su costo para volúmenes de producción y así
obtener el costo total de materiales por periodo. También deben determinarse por
la unidad de tiempo usada en la evaluación de proyectos. Se tiene que aplicar
coeficientes de consumo por unidad de producto para luego aplicar los costos
correspondientes.
Para la elaboración de estos balances de materiales se debe conocer los

coeficientes técnicos de rendimientos en el proceso, % de sub-productos y % de
desperdicios19.
16
http://uncu.edu.ar/catedras/industrial/proyectos/archivos/proyecto/ingenieria_de_proyecto.pdf+ing
eniería+del+proyecto
17
SAPAG CHAIN, Nassir. Proyectos de inversión; formulación y evaluación. México, Prentice Hall.
2007. Pág. 150
18
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reynaldo. Pág. 103.
19
RAMALLO CÁCERES, Alfredo. “Administración de Operaciones”.
30
Maquinaria y Equipos.- La inversión en maquinaria y equipos incluye los activos
físicos necesarios para asegurar el correcto funcionamiento operativo,
administrativo y comercial del proyecto.20
2.4.5 Proceso Productivo
“Todo proceso productivo es un sistema formado por personas, equipos y

procedimientos de trabajo. El proceso genera una salida (output), que es el
producto que se quiere fabricar”21.
Es necesario describir sistemáticamente la secuencia de las operaciones a que se

someten los insumos en su estado inicial para llegar a obtener los productos en su
estado final.
2.4.5.1 Diagramas de Flujo
Diagrama de Flujo es una representación gráfica de la secuencia de etapas,

operaciones, movimientos, decisiones y otros eventos que ocurren en un proceso.
Instrumento de producción que identifica todo el proceso productivo en un

diagrama sencillo con símbolos específicos que tienen un significado.
Una vez detallado el proceso se realiza el Flujo grama de Proceso con ayuda de
símbolos para facilitar su comprensión, el significado de los símbolos se presenta
a continuación22:
20
KRAJEWSKI Lee J. y RITZMAN Larry P. “Administración de Operaciones – Estrategia y
Análisis”, 5ed. México, Pearson Educación, 2000. Pág. 170 – 171.
21
KRAJEWSKI, Lee y RITZMAN, Larry. Pág. 89
22
KRAJEWSKI, Lee y RITZMAN, Larry.Pág. 108 – 115.
31
FIGURA 9. SÍMBOLOS DE UN FLUJO GRAMA DE PROCESOS
OPERACIÓN
• Indica las principales fases del proceso metodo o
procedimiento.
TRANSPORTE
• Indica el movimiento de los trabajadores, materiales y
equipo de un lugar a otro.
INSPECCIÓN
• Indica que se verifica la calidad, cantidad o ambos.
OPERACIÓN E INSPECCIÓN
• Indica una operación del proceso que se la hace
comprobando e inspeccionando.
ESPERA
• Indica demora en el desarrollo de los hechos.
ALMACENAMIENTO PERMANENTE
• Indica el depósito de un objeto bajo vigilancia en un
almacén.
Fuente: KRAJEWSKI, Lee y RITZMAN, Larry. Administración de Operaciones.

2.5 TEORÍA DE LA ORGANIZACIÓN
La palabra organización tiene tres acepciones; la primera, etimológicamente,

proviene del griego “órganon”, que significa instrumento; otra se refiere a la
organización como una entidad o grupo social; y, otra más, que se refiere a la
organización como un proceso. Esta etapa del proceso administrativo se basa en
la obtención de eficiencia, que solo es posible a través del ordenamiento y
coordinación racional de todos los recursos que forman parte del grupo social.
32
Después de establecer los objetivos a alcanzar, en la etapa de organización, es
necesario determinar qué medidas utilizar para lograr lo que se desea, y de esto
se encarga la etapa de organización.23
FIGURA 10. ELEMENTOS DEL CONCEPTO DE ORGANIZACIÓN
ESTRUCTURA
• La organización implica el establecimiento del marco fundamental

en el que habrá de operar el grupo social, ya que establece la
disposición y la correlación de funciones, jerarquías y actividades
necesarias para lograr los objetivos.
SISTEMATIZACIÓN
• Esto se refiere a que todas las actividades y recursos de la

empresa deben de coordinarse racionalmente, a fin de facilitar el
trabajo y la eficiencia.
AGRUPACIÓN Y ASIGNACIÓN DE
ACTIVIDADES Y RESPONSABILIDADES
• Organizar implica la necesidad de agrupar, dividir y asignar

funciones a fin de promover la especialización.
JERARQUIA
• La organización, como estructura, origina la necesidad de

establecer niveles de responsabilidad dentro de la empresa.
SIMPLIFICACIÓN DE FUNCIONES
• Uno de los objetivos básicos de la organización es establecer los

métodos más sencillos para realizar el trabajo de la mejor manera
posible.
23
http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/organizacion/default.asp
33
2.5.1 Organigrama
Representación gráfica y simplificada de la empresa que indica cómo están

relacionadas la partes de la unidad productiva. Para su elaboración se debe tener
en cuenta los niveles que generalmente se presentan: nivel de ejecución y el nivel
operativo. Existen diferentes formas de presentación de los organigramas:
a) Organigrama vertical
Las líneas de mando parten de la parte superior hacia la parte inferior de la

estructura organizativa. La siguiente figura muestra las líneas de mando vertical.
FIGURA 11. ORGANIGRAMA VERTICAL.
Elaboración: Propia en base a Apuntes Administración de empresas.
b) Organigrama horizontal
Las líneas de autoridad parten de la izquierda a la derecha. La figura 12 muestra

las líneas de autoridad horizontal.
34
FIGURA 12. ORGANIGRAMA HORIZONTAL.
c) Organigrama circular
Las líneas rectas son sustituidas por círculos para demostrar las relaciones. La
siguiente figura muestra la sustitución de las líneas rectas.
FIGURA 13. ORGANIGRAMA CIRCULAR.
35
2.5.2 Estudio Organizacional
El proyecto según Tapia tiene que adecuarse a cualquier disposición de orden

legal y de conformación de empresas, es decir debe poseer una razón social con
su estructura jurídica y organizativa el organigrama y los niveles de jerarquía, la
categorización y la remuneración del personal el manual de funciones y otros.24
Para comprender adecuadamente el estudio organizacional que se pretende

ajustar al proyecto, se debe conocer el significado de administración de personal,
estructura organizacional, manual de procedimientos y funciones, estructura legal
que ayudará a una correcta división de responsabilidades entre los integrantes de
la empresa y el estudio ambiental.
2.5.2.1 Administración de Personal
La administración de personal “Es el proceso de diseñar y mantener un ambiente

en el que los individuos, trabajando en grupos de manera eficiente, alcancen
objetivos seleccionados.”25
Por lo tanto la administración de personal permite un alto desempeño de las

organizaciones gracias al diseño de un ambiente interno que favorezca a la
empresa. Para una eficiente administración de personal es necesario contar con la
estructura organizacional de la empresa.
2.5.2.2 Estructura organizacional.
La estructura organizacional es la forma en que están ordenados los elementos de

una organización conforme a criterios de jerarquía, representando el esqueleto de
la empresa, llegando a ser una herramienta de apoyo para una adecuada toma de
decisiones.
24
TAPIA FERRUFINO, René. Elaboración y evaluación de proyectos de inversión. Oruro. Bolivia.
Bodoni. 1993. Pág. 19
25
KOONTZ, Harold y WEIHRICH, Heinz. Administración; Una perspectiva global. 12ed. México,
McGraw-Hill, 2003. Pág. 6
36
La estructura organizacional según Robbins “Es la forma en que las tareas de los
puestos se dividen, agrupan y coordinan formalmente”26 Existen seis elementos
clave al momento de diseñar la estructura organizacional de una empresa, estos
son:
 Especialización de trabajo: Es el grado en el que las tareas en la

organización se subdividen en puestos separados.
 Departamentalización: Es la base que se utiliza para agrupar los puestos.
 Cadena de mando: Es la línea continua de autoridad que se extiende desde la
parte superior de la organización hasta el nivel más bajo y define quien informa
a quien.
 Tramo de control: Es el número de subordinados que un jefe puede dirigir
eficaz y eficientemente esta determina el número de niveles y administradores
que tiene una organización.
 Centralización y descentralización: La organización debe definir si será de
carácter descentralizado o no, la centralización se refiere al grado en que la
toma de decisiones se concentra en un solo punto en la organización, la
descentralización se caracteriza porque la toma de decisiones se delega a
empleados de nivel más bajo.
 Formalización: se refiere al grado en que los puestos dentro de una
organización se hallan estandarizados.
2.5.2.3 Manual de procedimientos y funciones.
El manual de procedimientos y funciones son documentos que describen las

actividades de cada puesto, sirviendo como medios de comunicación y
coordinación para registrar y trasferir de forma ordenada la información de una
organización.
Un manual de funciones es un instrumento de trabajo que contiene el conjunto de

normas y tareas que desarrolla cada funcionario en sus actividades cotidianas y
26
ROBBINS, Stephen. Comportamiento organizacional: Teoría y Práctica. 7ed. México, Prentice
Hall, 1996. Pág. 550
37
será elaborado técnicamente, basados en los respectivos procedimientos,
sistemas, normas y que resumen el establecimiento de guías y orientaciones para
desarrollar rutinas o labores cotidianas, sin interferir en las capacidades
intelectuales, ni en la autonomía propia e independencia mental o profesional de
cada uno de los trabajadores u operarios de una empresa ya que estos podrán
tomar las decisiones más acertadas apoyados por las directrices de los
superiores, y estableciendo con claridad la responsabilidad, las obligaciones que
cada uno de los cargos conlleva sus requisitos, perfiles, incluyendo informes de
labores que deben ser elaborados por lo menos anualmente dentro de los cuales
se indique cualitativa y cuantitativamente en resumen las labores realizadas en el
periodo, los problemas e inconvenientes y sus respectivas soluciones tanto los
informes como los manuales deberán ser evaluados permanentemente por los
respectivos jefes para garantizar un adecuado desarrollo y calidad de la gestión27
2.6 LEGISLACIÓN EMPRESARIAL
2.6.1 Ordenamiento Jurídico y Viabilidad Legal
El ordenamiento jurídico de cada país, está constituido por leyes, reglamentos,

decretos y costumbres, que determinan condiciones que se traducen en normas
permisivas o prohibitivas que pueden afectar directa o indirectamente al flujo de
caja28.
La viabilidad legal busca principalmente determinar la existencia de alguna

restricción legal a la realización de una inversión en un proyecto.
La legislación nacional dicta que dentro de cualquier actividad en la que se quiera

participar existen ciertas normas que se deben seguir para poder operar, las que
son obligatorias y equitativas. El estudio establece todas las leyes que tengan
injerencia directa o indirecta en la diaria operación de la empresa.
27
http://encuentro.virtual.unal.edu.co/cursos/economicas/2006838/lecciones/capitulo3/funciones.
html (25/09/2012)
28
SAPAG CHAIN, Nassir. Proyectos de inversión; formulación y evaluación. México, Prentice Hall.
2007. Pág. 244-245
38
2.6.2 Normas Bolivianas de Calidad
Las Normas Bolivianas de Calidad son instrumentos de ordenamiento tecnológico,

orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilización es un compromiso
conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de exigencia del sector
consumidor.
El objetivo de las Normas Bolivianas de calidad es establecer los requisitos que

debe cumplir una empresa que permita asegurar que un producto agroindustrial
manufacturado y/o comercializado cumpla con la calidad establecida.
2.6.3 Clasificación de las Empresas
Dependiendo de la constitución legal se puede decir que se clasifican en:
Sociedad Anónima: Es aquella que está constituida de un capital social en un

fondo común dividido en acciones y la administración está a cargo de un
directorio compuesto por miembros elegidos y renovados en las juntas
generales ordinarias de accionistas.
Sociedad Anónima Abierta: Es aquella que hace oferta pública de sus

acciones según la Ley de Mercado de Valores, que tienen 500 o más
accionistas o al menos el 10% de su capital suscrito a un mínimo de 100
personas.
Estas son fiscalizadas por la Superintendencia de Valores y Seguros, y
distribuyen dividendos en efectivo equivalentes al menos al 30% de sus
utilidades netas en cada periodo, a menos que se acuerde lo contrario en la
junta ordinaria de accionistas.
Sociedad Anónima Cerrada: Son aquellas que no cumplen con ninguno de

los requisitos anteriores. Las sociedades anónimas cerradas tienen
la libertad para definir en sus estatutos la forma que estimen conveniente
la distribución de sus utilidades.
39
Sociedad Colectiva: También se conoce como sociedad limitada, ya que su
principal característica radica en caso de dificultad comercial los socios que la
conforman deben responder no tan solo con su aporte capital, sino que
también con sus bienes personales.
Dentro de este tipo de sociedades también se tiene dos tipos:
Comerciales: su principal característica es que los socios son responsables
ilimitados y solidarios de todas las obligaciones sociales legalmente contraídas.
Civiles: Es cuando los socios son responsables ilimitados, pero a prorrata de

los aportes.
Considerando el grado de responsabilidad de los socios, son muy pocas las

sociedades de este tipo.
En Comandita: Es aquella en que existen por una parte los socios capitalistas
llamados también comanditarios y por otra parte están los socios gestores que
son los que se obligan a administrar el aporte hecho por los socios capitalistas
a la caja social. Y sus socios capitalistas desean tener injerencia en
su administración.
Limitada: Es aquella donde todos los socios administran por derecho propio
por todos los socios, aunque generalmente se opta por delegar la
administración a uno de los socios o a terceros.
Los socios son responsables solo hasta el monto de sus aportes o la suma
mayor que se indique en los estatutos sociales, esto indica que en el caso que
está presente problemas económicos los socios no corren el riesgo de perder
todos sus bienes, sino que responderán solo con el monto que hayan aportado
al capital de la empresa.
40
2.6.4 Estructura Legal de la Empresa
“Se entiende por empresa, al organismo social integrado por elementos humanos,
técnicos y materiales cuyo objetivo natural y principal es la obtención de utilidades,
la prestación de servicios a la comunidad, coordinados por un administrador que
toma decisiones en forma oportuna para la consecución de los objetivos para los
que fueron creadas”29.
2.7 CONTABILIDAD DE COSTOS
2.7.1 Flujo de caja30
El flujo de caja del proyecto se estructura en base a ingresos y costos registrados

anualmente. Tiene una importancia única en el estudio del proyecto, ya que este
da lugar a criterios de evaluación financiera del proyecto para determinar la
realización o no de este.
 Flujo de caja proyectado
Es el que permite el movimiento de efectivo de la empresa en un periodo

determinado, es decir, las entradas (ingresos) y las salidas (egresos). La
proyección del flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del
estudio de un proyecto, la información básica para realizar esta proyección está
contenida en los estudios de mercado, técnico y organizacional.
Al proyectar el flujo de caja, será necesario incorporar información adicional

relacionada principalmente, con los efectos tributarios de la depreciación, de la
amortización, del activo nominal, valor residual, utilidades y perdidas.
 Elementos del flujo de caja
El flujo de caja de cualquier proyecto se compone de cuatro elementos básicos:
 La inversión inicial requerida

29
FUNES ORELLANA, Juan; El ABC de la contabilidad, 1 Ed., Bolivia. 2003. Pág. 25.
30
MENDIZABAL, Víctor. GONZALES, Edmundo, Contabilidad Financiera Intermedia. Bolivia, 1998
Pág. 98-103.
41
 Los ingresos y egresos de operación
 El momento en que ocurren estos ingresos y egresos
 El valor de desecho o salvamento del proyecto
El flujo de caja se expresa en momentos. El momento cero reflejará todos los

egresos y precios a la puesta en marcha del proyecto. La construcción de los
flujos de caja puede basarse en una estructura general que se aplica a cualquier
finalidad del estudio de proyectos.
2.8 CONTABILIDAD GENERAL
2.8.1 Estructura de capital.
La estructura de capital según Tapia31 puede definirse como la sumatoria de los

fondos provenientes de aportes propios y los adquiridos mediante endeudamiento
a largo plazo.
La estructura de capital es el cuadro que está conformado por las inversiones de

un proyecto, las cuales son valores de los recursos asignados a la producción de
bienes y servicios. Las inversiones según Paredes32 se descomponen en:
 Inversiones fijas: Denominada también activo tangible (se logra tocar y ver),
esta se caracteriza por su materialidad y está sujeta en su mayor parte a la
depreciación, que es sinónimo de desvalorización gradual a lo largo de su uso,
ya sea por desgaste y obsolescencia.
Las inversiones fijas tienen una vida útil mayor a un año, se deprecia como los
edificios, equipos, obras civiles e instalaciones, vehículos, muebles y enseres.
Los terrenos son los únicos activos que no se deprecian, dicha inversión se
recupera mediante el mecanismo de la depreciación.
31
Bodoni. 1993. Pág 43
32
PAREDES ZÁRATE Ramiro. Elementos para la elaboración y evaluación de proyectos.
Bolivia, Catacora. 1994. Pág. 93
42
Se llama inversión fija porque el proyecto no puede desprenderse fácilmente
de esos activos, sin que con ello perjudique las actividades productivas
 Inversiones diferidas: Denominada también activos intangibles porque se

caracteriza por su inmaterialidad, son servicios necesarios para el estudio e
implementación del proyecto no están sujetos a desgaste físico. Entre ellos se
puede citar a las investigaciones, estudio y proyectos, gastos de instalación y
puesta en marcha del proyecto, fortalecimiento institucional-capacitación del
personal, etc.
 Capital de trabajo: El capital de trabajo financieramente, proviene de la
diferencia entre los activos y pasivos corrientes o circulantes y es el monto de
dinero que se requiere permanentemente para dar inicio al ciclo productivo y
cubrir gastos de proyecto en su fase de preparación, es decir es el capital
adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el proyecto,
esto es financiar la producción antes de recibir ingresos.
2.9 MATEMÁTICA FINANCIERA
Las matemáticas financieras “son el conjunto de técnicas que permiten responder

a tres preguntas básicas: ¿En qué se debe invertir? ¿Cómo se va financiar la
inversión? y ¿Cómo se va lograr el máximo rendimiento de la inversión?33
Las finanzas tratan, por lo tanto, de las condiciones en que se consigue el capital
de los usos de este y de los pagos e intereses que se cargan a las transacciones
en dinero.
El estudio económico-financiero reflejará en el proyecto, cuanto se percibirá en

ingresos y cuanto se distribuirá en costos e inversiones. También brindará
información de la tasa de interés y cómo amortizar los pagos si se necesita de un
aporte de capital externo o ajeno.
El estudio económico financiero según Tapia34 procura estimar el rendimiento del

proyecto en términos de los recursos monetarios para el inversionista (empresario,
33
BOLTEN. Steven. Manual de administración financiera. 4ed. México. Limusa. 1992 Pág. 22.
43
consorcio, entidad) identificando también los costos en los cuales incurrirá el
proyecto.
Por lo tanto, el estudio económico-financiero tiene como finalidad conocer cuan

atractiva es la inversión para producir un bien o servicio, y decidir sobre la
conveniencia o no de financiar un determinado proyecto.
Para entender adecuadamente el estudio económico-financiero que se pretende

realizar en el presente proyecto, es necesario conocer los conceptos de finanzas,
estructura de capital, ingresos del proyecto, costos del proyecto, fuentes de
financiamiento, con estas herramientas se realizará el estudio económico
financiero pertinente al proyecto de inversión.
2.9.1 Ingresos del proyecto
Al realizar una inversión monetaria se espera obtener un grado ingreso, es por

esto que los ingresos que percibe un proyecto es la cantidad en términos
monetarios que se recibe en remuneración al producto brindado. Los ingresos
“son montos de dinero que el proyecto recibe por la venta de la producción”35
2.9.2 Costos del Proyecto.
Los costos del proyecto son las erogaciones monetarias que se realiza en la vida
útil del proyecto según Paredes36 los costos de proyecto son los valores de los
recursos materiales, humanos y financieros, los costos a considerarse por su
variabilidad son:
 Costos fijos: Se refiere a los costos que en el corto plazo no varían con los
cambios en la producción, es decir, haya o no producción estos se pagan.
34
Bodoni. 1993. Pág. 65
35
PAREDES ZÁRATE Ramiro. Elementos para la elaboración y evaluación de proyectos. Bolivia,
Catacora. 1994. Pág. 125
36
PAREDES ZÁRATE Ramiro. Pág. 111
44
Son aquellos costos que permanecen constantes cuando varía el volumen de
producción dentro de un periodo determinado, por tanto no dependen del nivel
de producción.
 Costos Variables: Se refiere a los costos que varían respecto al nivel de
producción. Son aquellos que cambian o varían cuando varía el volumen de
producción o ventas, es decir, depende del nivel de producción.
2.9.3 Determinar el precio del producto
La determinación de precios, consiste en la fijación o predicción de precios del

producto en similares condiciones al precio existente en el mercado y que sea
mayor que los costos, los cuales permitan la cuantificación física de los precios
corrientes del producto por meses o años, con ayuda y buen manejo de los
instrumentos de cálculo.
2.9.4 Fuentes de Financiamiento.
Las fuentes de financiamiento según Paredes se refieren a la adquisición de los

fondos que necesita el proyecto. La inversión total requerida por el proyecto, es
financiada una parte, con préstamo (aporte solidario) y otra con fondos propios
(aporte propio).
2.9.4.1 Financiamiento mediante préstamo o aporte solicitado.
Es el monto que se puede obtener de terceros como instituciones bancarias,

comerciales o entidades de crédito promocionales.
2.9.4.2Financiamiento con aporte propio.
Está constituido por el aporte del inversionista o promotor del proyecto, este aporte
pasará a formar parte del patrimonio de la empresa en forma de capital social
(propio). Los recursos financieros pueden destinarse a la inversión fija, diferida y/o
capital de trabajo o pago de servicios. Para obtener financiamiento, se debe
45
conocer las fuentes y condiciones de los préstamos, fechas, montos y tasas de
interés.
2.9.4.3 Beneficios del proyecto.
Beneficio es el obtenido por la diferencia entre los ingresos y los gastos:
Los ingresos son el dinero obtenido por la empresa de los productos que ha
vendido, los servicios que ha prestado o de cualquier otra fuente durante el
periodo en cuestión. Los gastos representan los valores monetarios de los bienes
que la empresa ha consumido para obtener los ingresos del mismo periodo.
El beneficio bruto corresponde al que una empresa ha obtenido antes de deducir

sus gastos. Es uno de los datos más significativos. Puede indicar a los
administradores o al propietario de negocio si su gestión ha resultado fructífera, y
si se ha conseguido el dinero necesario para pagar sus gastos.
2.10 DISEÑO Y PREPARACIÓN DE PROYECTOS
2.10.1 Criterios de decisión
a) Valor Actual Neto
Valor Actual Neto o Valor Presente Neto, son términos que proceden de la
expresión inglesa Net Present Value. El acrónimo es NPV en inglés y VAN en
español. Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un
determinado número de flujos de cajas futuros. El método descuenta una
determinada tasa o tipo de interés igual para todo el período considerado. La
obtención del VAN constituye una herramienta fundamental para la evaluación y
gerencia de proyectos, así como para la administración financiera.37
La ecuación siguiente permite calcular el Valor Presente Neto es:
37
SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y Evaluación de Proyectos. 4ed.
Santiago, Chile.
46
∑
( )
Dónde:
VAN = Valor Actual Neto.
I0 = Inversión Inicial.
F I= Flujo neto anual.
t = Tasa de actualización.
n = Años de duración del Proyecto.
b) Tasa Interna de Retorno
La tasa interna de retorno, o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una inversión,

está definida como la tasa de interés con la cual el Valor Actual Neto o Valor
Presente Neto (VAN o VPN), es igual a cero. El VAN o VPN es calculado a partir
del flujo de caja anual, trasladando todas las cantidades futuras al presente.
Igualando el VAN a 0 en la ecuación (7) se obtiene:
∑
( )
Luego, se despeja la TIR y así se obtiene la Tasa Interna de Retorno.
La TIR es una herramienta para la toma de decisiones de inversión, utilizada para

comparar la factibilidad de diferentes opciones de inversión. Generalmente, la
opción de inversión con la TIR más alta es la preferida.
 Si la TIR> El proyecto es aceptable.

 Si la TIR< El proyecto no es aceptable.
 Si la TIR = El proyecto se posterga.
Por lo tanto, el proyecto conllevará a un análisis de los resultados como tal, un

estudio de los componentes del mismo y un análisis de los resultados obtenidos.
47
c) Periodo de recuperación de la inversión – PRI
El periodo de recuperación de la inversión - PRI - es uno de los métodos que en el

corto plazo puede tener el favoritismo de algunas personas a la hora de evaluar
sus proyectos de inversión. Por su facilidad de cálculo y aplicación, el Periodo de
Recuperación de la Inversión es considerado un indicador que mide tanto la
liquidez del proyecto como también el riesgo relativo, pues permite anticipar los
eventos en el corto plazo.
Es importante anotar que éste indicador es un instrumento financiero, que al igual

que el Valor Presente Neto y la Tasa Interna de Retorno, permite optimizar el
proceso de toma de decisiones.
Es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que
los flujos netos de efectivo de una inversión recuperen su costo o inversión inicial.
El cálculo del PRI consiste en que uno a uno se van acumulando los flujos netos
de efectivo, hasta llegar a cubrir el monto de la inversión.
Para determinarlo con mayor exactitud se sigue el siguiente proceso:
 Se toma el periodo anterior a la recuperación total.

 Calcular el costo no recuperado al principio del año dos. Recuerde que los
FNE del periodo 1 y 2.
 Dividir el costo no recuperado entre el FNE del año siguiente.
 Sumar al periodo anterior al de la recuperación total el valor calculado en el
paso anterior.
e) Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR)38
La TMAR representa el nivel de riesgo mínimo de la inversión, puesto que

considera a la inflación y el premio al riesgo de la inversión, matemáticamente se
puede expresar de forma simple de la siguiente manera:
38
BACA URBINA Gabriel, Evaluación de Proyecto, 4 Ed. McGraw Hill, Mexico, 2001
48
Dónde:
f: Premio al riesgo
i: La tasa de inflación
Sin embargo, dependiendo del sector económico donde se desarrolle el proyecto,

y el nivel de riesgo que éste signifique, se puede tomar la tasa de rentabilidad del
sector como una tasa mínima atractiva de retorno para la inversión.
 Ventajas del TMAR

Permite determinar la medida en la que el proyecto debe superar los riesgos
internos de un país y a la vez mide el nivel de riesgo del sector en el que se
llevaría a cabo el proyecto.
 Desventajas del TMAR

Dependiendo del criterio que se utilice, puede representar una sub estimación del
riesgo, de forma tal que no sea representativo al momento de llevar a cabo el
análisis del proyecto.
f) Análisis de sensibilidad
Uno de los métodos más simples para el análisis de sensibilidad es el método de

las pendientes. Este método plantea la variación de los factores más influyentes
en la producción de acuerdo a variaciones porcentuales que afecten al flujo de
caja, de esta manera, por cada variación porcentual se obtiene un VAN y una TIR.
De acuerdo a este método, el factor que genere mayor sensibilidad será aquella
cuya pendiente sea más pronunciada respecto a las otras.
Por lo general, está comprobado que las variables que tienen mayor incidencia
sobre un flujo de caja son las variables de Precio y Cantidad producida y su
relación debe tomarse considerando el escenario en la que una varía y el resto de
las variables se mantienen constantes.
49
3. MARCO PRACTICO
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado es la etapa de inicio de un proyecto de inversión, muestra

la conveniencia o no de producir un bien o servicio y estima el comportamiento de
la demanda y oferta de embutidos en la ciudad de La Paz.
Así mismo, determina el espacio que ocupa un bien o un servicio en un mercado

específico. Por espacio se entiende a la necesidad que tienen los consumidores
actuales y potenciales de un producto en un área delimitada. En el estudio de
mercado también se identifican a las empresas productoras y las condiciones en
que se está suministrando el bien.
3.1.1 Definición del producto
El proyecto se orientará a la producción de dos bienes: Salchichas y Jamón. Las

salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de
pavo y, algunas veces, vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto
particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal,
aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,
especialmente en la producción industrial. En la siguiente figura se observa una
imagen de salchichas.
FIGURA 14. SALCHICHAS AHUMADAS
Fuente: www.elperello.blogspot.com
50
El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del
cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo,
pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o
paletilla. El jamón York, jamón cocido o jamón, no tan salado, es un fiambre
cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor
más suave que el de otros jamones. Está formado por una única pieza o bloque,
compuesto de carne picada de magro y grasa animal.
FIGURA 15. JAMÓN YORK
Fuente: www.guia-jamon.com
3.1.1.1 Propiedades del Producto
Los embutidos se dividen en diferentes clases: frescos, secos y semisecos,

cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante
carne cocida.
Las salchichas pueden clasificarse como embutidos frescos, y a la vez como

embutidos cocidos y ahumados, el jamón se clasifica como embutido cocido.
Embutidos frescos realizados a través de carne fresca picada, no están

curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de
consumirse se suelen cocinar. Las salchichas frescas pertenecen a los
embutidos frescos.
51
Embutidos cocidos y ahumados: son carnes curadas y picadas,
condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no
necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser
servidas.
Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar
curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas,
cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
3.1.1.2 Composición Nutricional
Los embutidos por su composición y textura son muy fáciles de digerir, son
adecuados para un consumo inmediato o para aditivos de platos completos.
 Salchicha Ahumada
Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por
calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y
grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar
tras la cocción. En la siguiente tabla se muestra la composición nutricional de la
salchicha vienesa:
TABLA 6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS SALCHICHAS AHUMADAS

POR CADA 100 GR.
COMPOSICIÓN PORCENTAJE COMPOSICIÓN PORCENTAJE
Porción comestible 1,00 Ácido fólico (microgr) 1,00
Agua (ml) 65,50 Cianocobalamina (B12) (microgr) 1,00
Energía (Kcal) 235,00 Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr) 11,50
Carbohidratos (gr) 3,00 Ácido Linoleico (gr) 1,50
Proteínas (gr) 12,00 Ácidos Grasos Saturados (gr) 9,20
Lípidos (gr) 19,50 Ácido Linolénico (gr) 0,25
Colesterol (mgr) 122,00 Fósforo (mgr) 50,00
Sodio (mgr) 1100,00 Hierro (mgr) 1,80
Potasio (mgr) 219,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,20
Calcio (mgr) 13,00 Tiamina (B1) (mgr) 0,20
Fuente: http://nutriguia.com/alimentos/salchichas_.html
52
 Jamón
El jamón es conocido como uno de los productos cárnicos derivados del cerdo
cocido. Su composición nutricional se presenta en la siguiente tabla.
TABLA 7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN

POR CADA 100 GR.
COMPOSICIÓN PORCENTAJE COMPOSICIÓN PORCENTAJE

Porción comestible 1,00 Ácido fólico (microgr) 0,00
Agua (ml) 48,50 Cianocobalamina (B12) (microgr) 1,00
Energía (Kcal) 352,00 Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr) 9,50
Carbohidratos (gr) 0,80 Ácido Linoleico (gr) 1,50
Proteínas (gr) 21,50 Ácidos Grasos Saturados (gr) 7,10
Lípidos (gr) 29,20 Ácido Linolénico (gr) 1,90
Colesterol (mgr) 70,00 Fósforo (mgr) 192,00
Sodio (mgr) 1490,00 Hierro (mgr) 1,80
Potasio (mgr) 322,00 Ácido Linolénico (gr) 0,20
Calcio (mgr) 13,00 Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr) 2,50
Fuente: http://nutriguia.com/alimentos/jamon_york.html
3.1.1.3 Logotipo de la empresa
El producto recibirá el nombre de “EMBUTIDOS HAM”, el logo del mismo se

muestra en la Figura 16. El motivo por el que se llama “HAM”, tiene relación con el
producto en sí, ya que HAM es Jamón en inglés, dentro del logo se muestra la
figura de dos cerditos haciendo referencia a la materia prima del producto que
siempre es asociado a los embutidos.
53
FIGURA 16. LOGOTIPO DE LA EMPRESA
3.1.2 Estructura del mercado
Al introducir el producto propuesto al mercado del departamento de La Paz, se

participará en un modelo de mercado oligopolista, puesto que para este mercado
existen pocos productores y muchos consumidores que participan del mercado.
3.1.2.1 Determinación de la muestra
En primera instancia, se definirá el universo y la muestra objeto del estudio. Para

la investigación de la población, en éste caso la población total de la Ciudad de La
Paz es de 1.193.821 habitantes, según datos del Gobierno Autónomo Municipal de
La Paz. Por lo cual, se limitará el universo de estudio, tomando en cuenta las
variables que caracterizan al cliente potencial del servicio: preferencias, consumo
de embutidos y, sobre todo, que se encuentren geográficamente en la Ciudad de
La Paz, concentrados en los Macrodistritos: Cotahuma, Max Paredes, Periférica,
San Antonio, Sur y Centro.
En la siguiente tabla se muestra la caracterización del Universo de estudio:
54
TABLA 8. MUNICIPIO DE LA PAZ: DENSIDAD POBLACIONAL SEGÚN
MACRO DISTRITO
MUNICIPIO DE LA PAZ: DENSIDAD POBLACIONAL SEGÚN
MACRODISTRITO
MACRODISTRITO POBLACIÓN DENSIDAD KM2
MACRO DISTRITO COTAHUMA 233.826 9.541,58
MACRO DISTRITO MAX PAREDES 250.429 12.367,11
MACRO DISTRITO PERIFÉRICA 242.146 6.108,21
MACRO DISTRITO SAN ANTONIO 176.005 5.120,92
MACRO DISTRITO CENTRO 97.806 1.983,44
MACRO DISTRITO SUR 193.609 12.306,96
TOTAL 1.193.821 47.428,22
Fuente: Dirección de Planificación y Control Unidad de Investigación y Estadística Municipal.

Una vez identificado el universo de estudio, es necesario precisar una muestra

representativa de éste universo, para medir la percepción del cliente.
El muestreo proporcional se usa cuando se conoce la probabilidad de ocurrencia,

además para las poblaciones infinitas iguales o superiores a 3.000 unidades. A
continuación se muestra la ecuación.
Dónde:
n = Número de encuestas.
Z = Grado de fiabilidad.
p = Probabilidad de éxito.
q = Probabilidad de fracaso.
e = Error
55
Éste tipo de muestreo se usa para calcular probabilidades de variables aleatorias
distribuidas en el tiempo y en el espacio; éste método es muy apropiado cuando la
probabilidad de que un evento ocurra en un intervalo de tiempo. Algunas variables
para las cuales ha sido usado éste muestreo son la demanda de un producto o
servicios ya conocido dentro el mercado. Se busca la probabilidad de que el
evento ocurra o no.39
Debido a que no existe un estudio similar anterior, se desconoce la proporción de

personas que consumirían o no el producto, por lo tanto, se asignará un valor de
0.5 para p y q, de esta forma se maximizará la muestra, considerando además los
siguientes datos.
Z = Nivel de confiabilidad (95%) 1.96

p = probabilidad de ocurrencia (0.50)
q = probabilidad de no ocurrencia (0.50)
e = error (0.07)
Considerando todo lo anterior y sustituyendo en la ecuación se tiene:
( )
( )
Lo que da como resultado que el tamaño de la muestra es de 196 encuestas.
Dado que cada encuesta es una representación del universo en sí, estas deben
ser distribuidas como se muestra en la siguiente tabla.
39
NICOLÁS JANNY José. Investigación Integral de Mercados un enfoque para el siglo XXI. 2da
Ed. Bogota, Colombia. 2000.
56
TABLA 9. ENCUESTAS PARA EL MUNICIPIO DE LA PAZ SEGÚN MACRO
DISTRITO
MACRO DISTRITO POBLACIÓN ENCUESTAS
MACRO DISTRITO COTAHUMA 19% 38
MACRO DISTRITO MAX PAREDES 21% 41
MACRO DISTRITO PERIFÉRICA 20% 39
MACRO DISTRITO SAN ANTONIO 15% 29
MACRO DISTRITO SUR 16% 31
MACRO DISTRITO CENTRO 8% 16
TOTAL ENCUESTAS 196
Fuente: Dirección de Planificación y Control Unidad de Investigación y Estadística Municipal.

En la tabla presentada a continuación se muestran las características de la

encuesta.
TABLA 10. CARACTERÍSTICA DE LA ENCUESTA
NÚMERO PREGUNTA OBJETIVO OBSERVACIONES

1 GENERO Establecer condiciones Identificar el agente de
socio gráficas compra.
2 ¿CONSUME USTED Conocer las Determinar la
EMBUTIDOS? preferencias por el aceptación del bien por
bien parte de los
compradores.
2.1 EN CASO DE RESPONDER NO Identificar por qué Conocer los motivos
¿POR QUÉ MOTIVO NO motivos rechazaría el para desarrollar
CONSUME EMBUTIDOS? producto estrategias de
comercialización.
3 ¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE Determinar la Establecer la demanda
EMBUTIDOS QUE CONSUME demanda del producto del consumidor
POR SEMANA?
¿QUÉ MARCAS DE Determinar las Establecer la
4 EMBUTIDOS CONSUME O preferencias del penetración de
PREFIERE? servicio por parte del mercado de la
consumidor competencia.
Continúa
57
TABLA 10. CARACTERÍSTICA DE LA ENCUESTA (CONTINUACIÓN)
NÚMERO PREGUNTA OBJETIVO OBSERVACIONES

5 ¿QUÉ CONSUME CON MÁS Determinar las Identificar los productos
FRECUENCIA? preferencias del de mayor preferencia
consumidor del cliente.
6 AL MOMENTO DE COMPRAR Conocer los factores Factores de compra del
UN EMBUTIDO, ¿QUÉ ES LO de compra que busca bien.
PRIMERO QUE TOMA EN el consumidor
CUENTA?
7 ¿A CUÁL DE ESTOS LUGARES Determinar lugares Establecer los lugares
SUELE ACUDIR PARA donde compra de distribución para el
COMPRAR EMBUTIDOS? producto bien.
8 ¿ESTARÍA DISPUESTO A Determinar el grado de Nivel de aceptación de
CAMBIAR SU PREFERENCIA sustitución por una una nueva marca por el
POR UNA NUEVA MARCA DE nueva marca cliente y fidelización
EMBUTIDOS QUE LE con las marcas que
OFREZCA INOCUIDAD Y consume.
CALIDAD?
9 ¿EN QUÉ PORCENTAJE Nivel de sustitución de Porcentaje de cambio
ESTARÍA DISPUESTO A una nueva marca. de bien.
CAMBIAR LA MARCA DE
EMBUTIDOS?
Elaboración: Propia en base a encuesta realizada en la ciudad de La Paz.
3.1.2.2 Interpretación de datos
La aplicación de las encuestas, fue realizada a 196 personas, las muestras para la
encuesta fueron tomadas en cada macro distrito según la densidad de estos,
como se determinó en la tabla 9.
La primera pregunta de la encuesta hace referencia al género para identificar al

agente de compra del hogar. Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente
figura.
58
FIGURA 17. GÉNERO
Pregunta 1.
MASCULINO FEMENINO
37%
63%
Fuente: Encuesta a consumidores

Como muestra la anterior figura, no existe un equilibrio para el agente de compra,

ya que el 63% de la muestra pertenece al género femenino, dejando al 37%
restante a sujetos del género masculino. Por lo tanto, se concluye que la mayoría
de los agentes de compra llegan a ser personas del género femenino.
Debido a que el proyecto propone implantar una nueva fábrica de embutidos, es

necesario determinar si las personas consumen embutidos. La pregunta 2 de la
encuesta es ¿Consume usted embutidos? La respuesta da que un 81% de las
personas si consumen embutidos, y un 19% no consumen embutidos.
Gráficamente lo que se observa en la siguiente figura.
59
FIGURA 18. CONSUMO DE EMBUTIDOS
Pregunta 2.
SI NO
19%
81%

La pregunta 2.1 ¿Por qué motivo no consumen embutidos? Determina que de las
personas que no consumen embutidos, de la pregunta 2 el 19%, las causas
principales por las que no consumen los embutidos son la desconfianza de la
marca, que tiene un 30%, seguido del sabor de los embutidos, un 25%, la
costumbre, un 23%, la desconfianza en la materia prima, un 19% y un 3% otros
motivos.
FIGURA 19. MOTIVO POR EL QUE NO CONSUMEN EMBUTIDOS
Pregunta 2.1
COSTUMBRE SABOR
DESCONFIANZA DE LA MARCA DESCONFIANZA EN LA MATERIA PRIMA
OTROS
3%
23%
19%
30% 25%

60
Según lo recabado en las encuestas al consumidor, se preguntó ¿cuántos
Kilogramos consume por semana de embutidos?, en los rangos establecidos
dentro de la encuesta los resultados fueron los siguientes:
FIGURA 20. CONSUMO DE EMBUTIDOS SEMANALES EN HOGARES DE LA

CIUDAD DE LA PAZ
Pregunta 3.
1/2 KG. 1 KG. 2 KG. 3 KG.
66%
29%
4% 2%
1/2 KG. 1 KG. 2 KG. 3 KG.

De los resultados obtenidos se puede determinar que la mayor parte de las

personas consume entre ½ y 1 Kg de embutidos por semana, con resultados de
66% y 29% respectivamente, muy pocas llegan a consumir 2 Kg semanales con
4% y 3 Kg semanales un 2%.
De las personas encuestadas, se preguntó qué marcas consume o eran de su

preferencia al momento de comprar embutidos. Dentro de las preferencias de los
encuestados, la más conocida y/o consumida es Torito, con un 35% de
preferencia, seguido de Stege, con un 23%, Sofía se encuentra muy próxima a
ésta con un 22%, existe una preferencia por Osfin del 4%, las personas que tienen
Otras como preferidas son el 3%, y las que no tienen una preferida representan el
13%, lo que se muestra gráficamente en la siguiente figura.
61
FIGURA 21. MARCAS DE PREFERENCIA
Pregunta 4.
STEGE TORITO SOFIA OSFIN OTROS NO TENGO PREFERIDA
13% 23%
3%
4%
22%
35%

Dentro de las variedades de embutidos existentes, se preguntó a las personas

encuestadas cuáles son los que consumen con más frecuencia, dando los
siguientes resultados:
FIGURA 22. PRODUCTO QUE CONSUME CON MÁS FRECUENCIA
Pregunta 5.
PATE CHORIZO JAMON SALCHICHA
28% 11%
19%
42%

62
El producto que goza de preferencia de consumo con un 42% es el Jamón,
seguido con 28% las Salchichas, el 19% tiene una preferencia por el Chorizo, y
por último, un 11% el Paté. Considerando estos datos, el producto específico que
se producirá será Jamón y Salchicha por su aceptación en el mercado
consumidor.
Un factor importante de analizar es lo que el consumidor considera,

principalmente, al momento de comprar un embutido, la encuesta determinó que lo
más importante para el consumidor antes de comprar un embutido es la calidad,
cuyo resultado en la encuesta representa un 42% seguido de la marca y el precio
con 23% y 18% respectivamente, un 12% se guía por otros factores para la
compra de un embutido, la disponibilidad del producto marca un 4% y es
indiferente en un 1%, como muestra la siguiente figura.
FIGURA 23. COMPRA DEL PRODUCTO
Pregunta 6.
MARCA CALIDAD PRECIO OTROS INDIFERENTE DISPONIBILIDAD
1% 4%
12%
23%
18%
42%

Elaboración: propia
La pregunta 7 dice ¿A cuál de estos lugares suele acudir para comprar

embutidos?, determina la preferencia del consumidor para adquirir los embutidos,
los resultados mostraron que el cliente prefiere comprar los embutidos en
agencias de venta especializadas, con un 32% de las preferencias, y como
63
segunda opción se encuentran los supermercados que da como resultado un 27%,
las tiendas de barrio dan un resultado de 24%, y los mercados un 17%, como se
muestra en la siguiente figura.
FIGURA 24. DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
Pregunta 7.
SUPERMERCADOS MERCADOS
TIENDAS DE BARRIO AGENCIA DE VENTAS DE EMBUTIDOS
32% 27%
17%
24%

Para determinar si una nueva marca podría ser aceptada en el mercado, se realizó
la pregunta ¿Estaría dispuesto a cambiar su preferencia por una nueva marca de
embutidos que le ofrezca inocuidad y calidad? Los resultados obtenidos fueron
que la mayoría de las personas sí estaría dispuesta a cambiar su marca de
embutidos por una nueva, que le ofrezca inocuidad y calidad, con un 84%, contra
un no de 16%. Como se puede observar en la siguiente figura.
64
FIGURA 25. COMPRA DE UNA NUEVA MARCA
Pregunta 8.
SI NO
16%
84%

La pregunta ¿En qué porcentaje estaría dispuesto a cambiar la marca de

embutidos que consume? Los resultados de la encuesta muestra la disposición de
las personas a probar una nueva marca que le ofrezca inocuidad alimentaria y
calidad, ya que la mayoría de las personas sí estaría dispuesto a cambiar la marca
de embutidos que consume por una nueva, la aceptación de una nueva marca se
pudo medir en la encuesta mediante porcentajes, el 13% de las personas
cambiarían solo un 10% de su consumo, un 7% de personas cambiarían solo un
20% de su consumo, el 14% de personas cambiarían solo un 30% de su consumo,
un 13% de personas cambiarían 40% de su marca preferida por una nueva, un
27% cambiarían un 50% de su marca preferida y, por último, un 26% cambiarían
más de 50% su marca preferida de embutidos por una nueva. En resumen se
presenta la siguiente figura.
65
FIGURA 26. SUSTITUCIÓN POR UNA NUEVA MARCA
Pregunta 9.
27% 26%
13% 14% 13%
7%
10% 20% 30% 40% 50% MÁS DE

50%

3.1.3 Comportamiento de oferta y demanda
3.1.3.1 Estudio y cuantificación de la oferta
La oferta que tiene el Municipio de La Paz, está representada por la cantidad de

empresas formalmente establecidas que producen y venden embutidos en ésta,
los productos que son importados provienen mayormente de países limítrofes, sin
embargo, son poco significativos, así mismo, en su mayoría ingresan de
contrabando y se venden en mercados de abasto, por lo que no serán
considerados en la presente investigación ya que no se tienen datos exactos y no
son significativos. Tampoco se consideran las pequeñas empresas que surgen por
la demanda estacional, como es el caso de aquellas que producen para San Juan.
A continuación se tiene la información de la oferta histórica, en toneladas métricas

por año, esta oferta está constituida por la totalidad de producción del
departamento de La Paz.
66
TABLA 11. OFERTA DE EMBUTIDOS DEL MERCADO
Oferta de mercado
AÑO (Tm/año)
1995 6.952
1996 7.186
1997 7.424
1998 7.548
1999 7.527
2000 7.731
2001 8.077
2002 8.499
2003 9.052
2004 9.434
2005 9.866
2006 9.988
2007 9.864
2008 10.141
2009 10.389
2010 10.459
2011 10.636
2012 10.816
Fuente: Boletín de seguimiento a Producción de carne Bovina en Bolivia y seguridad alimentaria
políticas públicas Nº 18. Centro de Estudios para el Desarrollo Laboral y Agrario. Bolivia,
Septiembre 2011.
Las empresas no entregan ni registran datos de consumo, por lo que se tomaron

datos de encuestas para establecer la oferta de los productos embutidos que se
presenta en la siguiente tabla.
67
TABLA 12. OFERTA DE EMBUTIDOS DEL MERCADO SEGMENTADO
Año Oferta de Oferta de Oferta de Oferta
mercado Jamón Salchichas otros
(TM/Año) (TM/Año) (TM/Año) embutidos
(TM/Año)
1995 6.952,33 2.920 1.226 731
1996 7.186,19 3.018 1.268 756
1997 7.423,84 3.118 1.310 781
1998 7.548,29 3.170 1.332 794
1999 7.527,12 3.161 1.328 792
2000 7.731,40 3.247 1.364 813
2001 8.076,82 3.392 1.425 850
2002 8.499,22 3.570 1.499 894
2003 9.052,19 3.802 1.597 952
2004 9.434,36 3.962 1.664 993
2005 9.865,52 4.144 1.740 1.038
2006 9.988,49 4.195 1.762 1.051
2007 9.864,15 4.143 1.740 1.038
2008 10.140,93 4.259 1.789 1.067
2009 10.389,40 4.364 1.833 1.093
2010 10.459,47 4.393 1.845 1.100
2011 10.636,24 4.467 1.876 1.119
2012 10.816,03 4.543 1.908 1.138
Fuente: Encuestas realizadas al consumidor.
Basado en el comportamiento histórico de la oferta, se puede determinar que tiene

una tendencia al crecimiento, exceptuando en dos años 1999 y 2007 que en vez
de crecerla oferta disminuyo bajo, el resto de los años la oferta de embutidos fue
en aumento, no en un porcentaje inquebrantable pero siempre en ascenso.
Para poder determinar la proyección de la oferta se recurrirá a modelos causales,

esto considerando que la información obtenida está en años. Para este objetivo se
empleará el programa Microsoft Excel, por medio del cual y el criterio del
coeficiente de correlación (R2) se establecerá el mejor modelo para proyectar la
oferta, a continuación se presenta una tabla resumen de los resultados obtenidos.
68
En el Anexo 1 se encuentra el desarrollo y tendencias de cada regresión, como se
muestra en el resumen de la siguiente tabla, bajo el criterio del mejor coeficiente
de correlación el mejor modelo para el presente proyecto es la regresión
polinómica de 4to orden.
TABLA 13. DETERMINACIÓN DEL MODELO DE PROYECCIÓN POR MEDIO

DEL CRITERIO DEL R2
MODELO CAUSAL ECUACIÓN DE LA REGRESIÓN R2
Regresión y = 2853,5e0,0282x 0,959
Exponencial
Regresión Lineal y = 104,3x + 2779,6 0,9655
Regresión y = 649,79ln(x) + 2456,6 0,8453
Logarítmica
Regresión y = -1,3362x2 + 129,69x + 2695 0,9689
Polinómica 2do
orden.
Regresión y = -0,6154x3 + 16,204x2 - 7,2462x + 0,9834
Polinómica 3er 2940,5
orden.
Regresión y = 0,0568x4 - 2,7744x3 + 43,077x2 - 0,9858
Polinómica 4to 128,15x + 3083
orden.
Regresión Potencial y = 2599,4x0,1785 0,8683
2
Fuente: Anexo 1 Determinación del modelo de proyección por medio del criterio del R
A continuación se presenta la tabla con el pronóstico para el horizonte de

planificación del proyecto en el caso de jamón y salchichas, así como el gráfico
con la proyección de estos.
69
TABLA 14. PRONOSTICO DE LA OFERTA DE EMBUTIDOS PARA EL
MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Año Oferta Oferta Oferta de
de de Salchichas
mercado Jamón (TM/Año)
(TM/Año) (TM/Año)
2014 11.320 4.644 1.958
2015 11.498 4.742 2.000
2016 11.670 4.877 2.059
2017 11.836 5.062 2.139
2018 11.995 5.311 2.246
2019 12.148 5.640 2.387
2020 12.295 6.065 2.568
2021 12.435 6.603 2.798
Fuente: Anexo 2 Pronóstico de la oferta de embutidos para el mercado de la ciudad de La Paz

FIGURA 27. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE JAMÓN
Pronóstico de la oferta de Jamón

7.000
6.000
5.000
TM de Jamón
4.000
3.000
2.000
1.000
-
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Año
Pronóstico de la oferta de Jamón

70
FIGURA 28. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE SALCHICHAS
Pronóstico de la oferta de Salchichas

3.000
2.500
TM Salchichas
2.000
1.500
1.000
500
-
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Año
Pronóstico de la oferta de Salchichas

Como se puede observar, en la proyección de la oferta existe una tendencia al

crecimiento tanto en jamón como en salchichas.
3.1.3.2 Estudio y cuantificación de la demanda
Considerando que este mercado es de demanda satisfecha, es decir, todo lo que

se produce se consume, para la determinación de la demanda se puede tomar en
cuenta lo siguiente:
Demanda= Consumo Aparente
Consumo Aparente= Importaciones – Exportaciones + Producción

Nacional
Luego, las importaciones son consideradas depreciables, puesto que en su

mayoría representan productos de contrabando, las legalmente registradas según
la clasificación NANDINA de embutidos y productos cárnicos de cerdo presenta
valores muy poco significativos para la presente investigación por lo tanto su oferta
71
no llega a ser relevante. La industria nacional no registra exportaciones, por lo que
solo se tomará en cuenta a la producción nacional, es decir:
Demanda= Consumo Aparente= Producción Nacional
Además, tomando en cuenta que la producción nacional es igual a la oferta de

embutidos en el mercado local, la relación queda definida por lo siguiente:
Demanda= Producción Nacional = Oferta
Es decir:
Demanda = Oferta
Por medio de esta relación y debido a los pocos datos estadísticos para el
establecimiento de la demanda se puede considerar a esta como demanda
potencial insatisfecha por lo tanto, el comportamiento de la demanda para el
presente proyecto es el siguiente.
TABLA 15. DEMANDA DE EMBUTIDOS PROYECTADA EN TONELADAS
MÉTRICAS ANUALES
Dda. Dda.
AÑO Jamón Salchichas
(TM/año) (TM/año)
2014 4.644 1.958
2015 4.742 2.000
2016 4.877 2.059
2017 5.062 2.139
2018 5.311 2.246
2019 5.640 2.387
2020 6.065 2.568
2021 6.603 2.798
Fuente: Anexo 3 Demanda de embutidos proyectada para el mercado de la ciudad de La Paz

Elaboración: Propia en base a Boletín de seguimiento a Producción de carne Bovina en Bolivia y
seguridad alimentaria políticas públicas Nº 18. Centro de Estudios para el Desarrollo Laboral y
Agrario. Bolivia, Septiembre 2011 y encuestas realizadas al consumidor.
72
3.1.4 Estrategia de mercado
3.1.4.1 Comercialización
En base a las estrategias genéricas de Porter, se realizará el mix de marketing.

Así, se escoge la estrategia de diferenciación, puesto que este mercado se
caracteriza por no ofrecer productos inocuos para el consumo de este tipo de
productos, a continuación se presenta las 4´p para el proyecto.
3.1.4.2 Producto.
El producto que se ofrecerá es el embutido en base a carne de cerdo con niveles

de producción de alta calidad, no es dañino para la salud y es aceptado por el
paladar de las personas. Por el hecho de que su materia prima es la carne de
cerdo, se trata de un alimento rico en proteínas, carbohidratos, lípidos, potasio y
calcio.
Esta es la característica principal del producto llevará el contenido adecuado para

su consumo, pero sus niveles de calidad harán la diferenciación del producto.
Respecto a los que ofrece la competencia.
La marca del producto será “EMBUTIDOS HAM”, el nombre está relacionado con
lo que significa el producto y la proveniencia de la materia prima ya que el
elemento principal para un embutido es la carne de cerdo, en el logotipo se
presenta la imagen de 2 cerditos haciendo referencia a éste, el nombre proviene
de Jamón que en inglés es HAM, en su mayoría las marcas y productos de
embutidos no se asocian al producto.
3.1.4.3 Precio.
La situación de mercado de los embutidos es un oligopolio, ya que la oferta está

limitada a un pequeño número de marcas identificadas por el consumidor. Se sabe
que las decisiones de las empresas sobre sus precios afectarán directamente las
decisiones de las restantes, pero al ingresar como una marca nueva a este
73
mercado no se puede ejercer influencia sobre éste, por lo que para la venta del
producto se toma como referencia al precio en que vende el consumidor.
3.1.4.4 Plaza.
Existen distintos canales de distribución para que un producto pueda llegar al

consumidor final, sin embargo, en el caso del proyecto, se pretende llegar al
consumidor por medio de un canal de distribución corto, con la participación de un
intermediario, es decir, del productor al detallista y al consumidor, sin más
intermediarios que puedan afectar en el precio del producto final y tampoco en la
calidad del mismo de forma significativa, este canal se muestra en la siguiente
figura:
FIGURA 29. DIAGRAMA DEL CANAL DE DISTRIBUCIÓN
PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR
Fuente: www.emprendedor.unitec.edu/pnegocios
En la encuesta realizada se determinó que a los consumidores les es preferible

comprar los embutidos en agencias propias de venta de embutidos y como
segunda opción en supermercados, por lo que la distribución del producto se
realizará en estos medios en los distintos macro distritos de la ciudad.
3.1.4.5 Promoción.
Para hacer que el producto se haga conocido en el mercado se pondrá a

disposición de los clientes muestras del producto en los centros de distribución y
comercialización, se utilizarán medios de comunicación para brindar información
del nuevo producto, así como también la presencia de promotores de venta en
ferias. La promoción será utilizada para resaltar las características que ofrecen el
producto respecto a la competencia, es decir, la calidad y el sabor.
74
Puesto que la propaganda no es suficiente al ingresar al mercado, una buena
forma de atraer a los consumidores es realizando rebajas en determinados meses,
brindar productos complementarios del producto propuesto como ser en fechas
festivas como San Juan, etc.
En conclusión, la estrategia a utilizar será el aprovechamiento de la aceptación

que tiene el producto, exponiendo las características dadas de origen. Por lo tanto,
posteriormente se establecerá un margen del ingreso como costo de
comercialización que pueda cubrir todos los costos de promoción que se
mencionan anteriormente.
3.1.5 Participación en el mercado
La participacion en el mercado que tendra la empresa se basa en el indice de

sustitución que se obtuvo por medio de las encuestas, por lo que en base a este
criterio se propone un indice de sustitución del 3% de la demanda total de
embutidos que producirá el proyecto y que se encuentran en el mercado, para los
siguientes años de duración del proyecto se pretende una tasa de crecimiento de
5% anual para esta demanda adquirida por el proyecto, para esto se tomó en
cuenta el criterio de un experto, como es el caso del Ing. Jose Luis Quiroz, puesto
que el mercado de embutidos está en la capacidad de absorver una marca más,
pero el nivel de aceptación de este nuevo producto está relacionado con el
posicionamiento de marca, lo cual es un proceso lento y se debe tomar en cuenta
un margen de seguridad para el proyecto. En la siguiente tabla se presenta la
demanda para el proyecto:
75
TABLA 16. DEMANDA DEL PROYECTO EN TONELADAS MÉTRICAS
ANUALES CON ÍNDICE DE SUSTITUCIÓN Y TASA DE CRECIMIENTO
Dda. Dda. Índice de Dda. Dda. Dda. Dda. DEMANDA
AÑO Jamón Salchichas sustitución Jamón Salchichas Jamón Salchichas TOTAL DE
TM/año TM/año del del del del EMBUTIDOS
proyecto proyecto proyecto proyecto (KG/AÑO)
(TM/año) (TM/año) (kg/año) (kg/año)
2014 4.644 1.958 3,0% 139 59 139.308 58.730 198.038
2015 4.742 2.000 3,0% 142 60 142.094 59.905 201.999
2016 4.877 2.059 3,0% 146 62 144.936 61.103 206.039
2017 5.062 2.139 3,0% 152 64 147.835 62.325 210.160
2018 5.311 2.246 3,0% 159 67 150.791 63.572 214.363
2019 5.640 2.387 3,0% 169 72 153.807 64.843 218.650
2020 6.065 2.568 3,0% 182 77 156.883 66.140 223.023
2021 6.603 2.798 3,0% 198 84 160.021 67.463 227.484
Elaboración: Propia en base a TABLA 15. DEMANDA DE EMBUTIDOS PROYECTADA EN

TONELADAS MÉTRICAS ANUALES. Y encuesta realizada.
La demanda del proyecto total se dividirá en un 60% para jamón y 40% salchichas
ahumadas, esto en base a la pregunta de la encuesta que define que el jamón y
las salchichas son los productos más aceptados por el consumidor.
3.2 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
En este capítulo se desarrollará el tamaño de la planta (capacidad productiva) y la

localización (emplazamiento), durante todo el horizonte de planificación del
proyecto.
3.2.1 Tamaño
3.2.1.1 Tamaño por Demanda
Para poder establecer el tamaño adecuado para el proyecto, se empleará el

método del Tamaño óptimo, esto considerando que se tienen datos de demanda y
oferta. En la siguiente tabla se presenta la demanda del proyecto:
76
TABLA 17. DEMANDA DEL PROYECTO
DDA. JAMÓN DDA. DEMANDA
AÑO DEL SALCHICHAS TOTAL DE
PROYECTO DEL PROYECTO EMBUTIDOS
(KG/AÑO) (KG/AÑO) (KG/AÑO)
2014 139.308 58.730 198.038
2015 142.094 59.905 201.999
2016 144.936 61.103 206.039
2017 147.835 62.325 210.160
2018 150.791 63.572 214.363
2019 153.807 64.843 218.650
2020 156.883 66.140 223.023
2021 160.021 67.463 227.484
Elaboración: Propia en base a TABLA 16. DEMANDA DEL PROYECTO EN TONELADAS

MÉTRICAS ANUALES CON ÍNDICE DE SUSTITUCIÓN Y TASA DE CRECIMIENTO.
Para la determinación del periodo óptimo es necesario utilizar la siguiente

ecuación40:
[ ][ ]( )
Dónde:
R: Desarrollo porcentual de la demanda
α : Coeficiente del costo de capital
n: número de periodo
N: Vida útil del proyecto, como ya se había determinado en el alcance temporal de
proyecto abarca una vida útil de 8 años
Dónde:
Tc= Tasa de crecimiento de la demanda.
40
RAMALLO Afredo. Preparación, evaluación y administración de proyecto de inversión. Bolivia
2005. Pag. 21-23
77
Dónde:
TD: Tasa de depreciación anual.

TRENT.ESP: Tasa de rentabilidad esperada del sector
TR: Tasa de riesgo
TIB: Tasa de interés bancario
En el caso del presente proyecto, se empleará la tasa de rentabilidad esperada del

sector, que en el caso de los embutidos corresponde al 25%. Para realizar el
primer cálculo, será necesario calcular el TC, con los promedios de crecimiento de
la demanda proyectada del proyecto. En la siguiente tabla se presenta el cálculo
del Tc.
TABLA 18. CÁLCULO Tc

DDA.
N AÑO TC
(KG/AÑO)
1 2014 198.038
2 2015 201.999 0,0196
3 2016 206.039 0,0196
4 2017 210.160 0,0196
5 2018 214.363 0,0196
6 2019 218.650 0,0196
7 2020 223.023 0,0196
8 2021 227.484 0,0196
Tc 0,017
promedio
El promedio de la Tasa de crecimiento de la demanda calculada se remplaza en la

ecuación respectiva y se halla R.
A continuación se presenta la determinación del tamaño de acuerdo a las

ecuaciones presentadas anteriormente.
78
TABLA 19. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO
n [ ][ ]( )
1 0,98313253 0,64
2 0,966549572 0,69
3 0,950246326 0,74
4 0,934218075 0,80
5 0,918460179 0,85
6 0,90296808 0,90
7 0,887737293 0,95
8 0,872763411 1,00
TABLA 20. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO

Dda. %
Periodo AÑO
(kg/año) rendimiento
1 2014 198.038 89,99%
2 2015 201.999 91,79%
3 2016 206.039 93,63%
4 2017 210.160 95,50%
5 2018 214.363 97,41%
6 2019 218.650 99,36%
7 2020 223.023 101,34% ÓPTIMO
8 2021 227.484 103,37%
79
FIGURA 30. PERIODO ÓPTIMO
1,2 y = -0,0348x + 0,9885
1 y = 0,1259x - 0,0073
Título del eje
0,8
Series1
0,6
Series2
0,4
Lineal (Series1)
0,2 Lineal (Series2)
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Título del eje
Elaboración: Propia con base de la Tabla 20. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO.
Por lo tanto, interpolando se obtiene lo siguiente:
nop = Periodo Optimo = 5,96 años.
En base al cálculo del tiempo se puede determinar el tamaño de la planta, según

la siguiente ecuación.
( )nop
Dónde:
Qn: Tamaño óptimo.

Qo: Tamaño actual.
R: Tasa de crecimiento de la demanda.
nop: Periodo óptimo.
( )
( )
80
Según el análisis realizado, se tendría que instalar una planta que tenga una
capacidad de 14.799 (TM/año), para que de esta manera, se pueda cubrir la
demanda esperada para el horizonte del proyecto.
3.2.1.2 Tamaño por materia Prima e Insumos
Para poder establecer el tamaño del proyecto por medio de la disponibilidad de

materia prima e insumos, a continuación se establecen estos factores:
 Materia Prima: carne de cerdo y de vaca.
 Insumos: agua, envases y persevantes.
A continuación se analizan individualmente:
a) Materia Prima
La cantidad de materia prima es importante para obtener el producto que se

ofrecerá al mercado de la ciudad de La Paz. Para determinar la disponibilidad de
carne de cerdo y vaca, se presenta la siguiente tabla, en la que se puede ver la
disponibilidad de esta materia prima, según datos del Instituto Nacional de
Estadística.
TABLA 21. LA PAZ: NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO PORCINO POR

AÑO, SEGÚN GRUPOS DE EDAD SEXO, 2009 – 2010
DESCRIPCIÓN 2009(p) 2010(p)
TOTAL 365.629 374.987
MACHOS 178.655 181.008
HEMBRAS 186.974 193.979
MENORES 8 MESES 240.331 244.796
MACHOS 114.936 115.651
HEMBRAS 125.395 129.145
MAYORES 8 MESES 125.298 130.191
MACHOS 63.719 65.357
HEMBRAS 61.579 64.834
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA ENCUESTA NACIONAL AGROPECUARIA

2008(p): Preliminar
81
TABLA 22. LA PAZ: NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO POR
AÑOS, SEGÚN GRUPOS DE EDAD Y SEXO, 2009 - 2010
DESCRIPCIÓN 2009(p) 2010(p)
TOTAL 538.273 552.807
MACHOS 220.193 224.251
HEMBRAS 318.080 328.556
MENORES A 1 AÑO 98.133 104.554
MACHOS 46.692 50.259
HEMBRAS 51.441 54.295
DE 1 A 2 AÑOS 148.399 139.600
MACHOS 71.940 69.266
HEMBRAS 76.459 70.334
MAYORES A 2 AÑOS 273.697 280.888
MACHOS 83.517 76.961
HEMBRAS 190.180 203.927
BUEYES 18.044 27.765
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA ENCUESTA NACIONAL AGROPECUARIA

2008(p): Preliminar
Como se observa en las tablas anteriores, y considerando que la composición del

producto es al menos 75% carne de cerdo y 25% carne de vaca, existe oferta de
carne de cerdo y de vaca, más aun considerando que el porcentaje de derribe de
los cerdos mayores a los 8 meses es del 80% y del ganado ovino mayor a los 2
años es del 30%, además, existe la tendencia al crecimiento de este tipo de
ganado, esto en función a la información obtenida de las Estadísticas de Ganado
2008 del INE. En conclusión, la oferta de la materia prima no es una limitante para
el tamaño.
b) Insumos
Los insumos requeridos para la producción de embutidos son los siguientes:
 Grasa animal
 Hielo finamente triturado
 Sal común
 Flor de moscada
 Pimienta blanca
82
Como se puede observar, todos estos ingredientes son fáciles de obtener, la
calidad de los mismos está en función al proveedor y al costo que representa cada
uno, motivo por el cual los insumos no representan una limitación para el tamaño
de la planta.
3.2.1.2 Tamaño y tecnología
En el caso del proyecto, la tecnología no es un factor determinante para establecer

el tamaño, para el rubro de producción de embutidos la maquinaria y tecnología
requerida es de fácil acceso y las capacidades de éstas son variables.
 Molino para carne

 Mezcladora (cutter)
 Embutidora
 Ahumador
 Estufa con tina de cocción
 Mesas
 Cuchillos y afilador de cuchillos
 Balanza
Como se puede observar, ninguno de los elementos que se emplean para la

producción de embutidos, representa una limitación para el tamaño del proyecto,
siendo la embutidora y el ahumador dos procesos críticos, porque representan
cuellos de botella, sin embargo, no son una limitante, puesto que en el mercado de
proveedores de maquinaria local ambas se pueden encontrar en distintas
dimensiones y procedencia. Por lo que la maquinaria no representa una limitación
para el tamaño del proyecto.
3.2.2 Localización
Para establecer la adecuada localización del proyecto, se empleará el método de

Brown Gibson, esto porque se trata de un método cualitativo y cuantitativo a la
83
vez. Para establecer la mejor ubicación de la planta se procede a establecer lo
siguiente.
Inicialmente, se toma en cuenta zonas en las cuales se pueda ubicar la planta,

estas son denominadas zonas industriales. En la ciudad de El Alto son
consideradas como zonas industriales, puesto que se benefician de economías de
escala, las zonas elegidas que son: Camino a Viacha, el Kenko y Senkata. A
continuación se presentan los costos anuales para el proyecto.
TABLA 23. COSTOS ANUALES DEL PROYECTO

A B C
Precio USD
Camino a
FACTOR UNIDAD CANTIDAD El Kenko Senkata Viacha
AGUA M3 3 4,5 2,5
ENERGÍA KWH 5,75 4,7 5
COSTO TRANSPORTE EN EL POR
DEPARTAMENTO RUTA 2,3 2 2
Fuente: Herramienta extraída de SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y
Evaluación de Proyectos. 4ed. Santiago, Chile.
TABLA 24. MATRIZ DE COSTOS ANUALES DEL PROYECTO

COSTO CTO. TRANSP.
DEL MANO DE MDO.
LOCALIZACIÓN TERRENO OBRA DESTINO OTROS TOTAL RECIPROCO
A 3,0 5,75 2,3 11,05 0,09050
B 4,5 4,70 2,0 11,20 0,08929
C 2,5 5,00 2,0 9,50 0,10526
TOTAL 0,28505
FOA= 0,09050/0,285 =0,317484

FOB= 0,08929/0,285 =0,313231
FOC= 0,10526/0,285 =0,369284
TOTAL 1
Elaboración: Propia en base a herramienta extraída de SAPAG CHAIN, Nassir y SAPAG CHAIN,
Reinaldo. Preparación y Evaluación de Proyectos. 4ed. Santiago, Chile.
84
Al realizar las anteriores comparaciones sobre distintas localizaciones en la ciudad
de La Paz sobre las matrices y el costo en el que se incurriría en el tamaño del
proyecto se podrá definir un lugar y tamaño adecuados para este.
TABLA 25. MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS

Comparaciones Pareadas Suma de Índice Wj
Factor 1 2 3 preferencias
Estructura impositiva y legal 1 0 1 0,25
Características de la
población 0 1 1 0,25
Infraestructura desarrollada 1 1 2 0,5
TOTAL 4 1
TABLA 26. MATRIZ DE COMPARACIONES DE LOCALIZACIÓN CON

COMPARACIONES PAREADAS
Estructura impositiva y legal Características de la población
Factor Comparaciones Comparaciones
Suma Suma
Pareadas Ri1 Pareadas R
Preferencias Preferencias i1
Localización 1 2 3 1 2 3
A 1 0 1 0,25 0 1 1 0,25
B 1 0 1 0,25 0 1 1 0,25
C 1 1 2 0,5 1 1 2 0,5
4 1 4 1
Infraestructura desarrollada
Factor Comparaciones
Pareadas Suma
Ri1
Preferencias
Localización 1 2 3
A 1 0 1 0,333
B 0 1 1 0,333
C 0 1 0,333
1 3 1
85
TABLA 27. FACTORES DE DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN
Puntaje relativo Rij
Factor Índice Wj
A B C
Estructura impositiva y legal 0,25 0,25 0,50 0,25
Características de la población 0,25 0,25 0,50 0,25
Infraestructura desarrollada 0,33 0,33 0,33 0,50
FSA 0,25
FSB 0,25
FSC 0,5
TABLA 28. CÁLCULO DE LA MEDIDA DE PREFERENCIA DE LOCALIZACIÓN

K 0,75 (1-K) 0,25
MPLA 0,301
MPLB 0,297
MPLC 0,402
Luego, de acuerdo al método cualitativo y cuantitativo de Brown Gibson, la mejor

localización es la C, es decir, Camino a Viacha.
3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO
3.3.1 Características técnicas del producto
3.3.1.1 Características de la materia prima
La materia prima seleccionada para este proceso provendrá de granjas para la

crianza de cerdos y de distribuidores mayoristas, para el caso de la carne de
bovino, al ser complementaria a la materia prima principal, se la puede obtener de
proveedores locales, pudiendo ser ésta del occidente u oriente del país.
86
3.3.2 Proceso productivo
3.3.2.1 Proceso de producción de salchichas
A continuación se presenta la descripción del proceso productivo, posteriormente

se presenta el diagrama de flujo del mismo, para la producción de salchichas.
a) Recepción y pesado de carne y tocino
La carne llega en piezas sin hueso, algunas de las piezas vienen congeladas a
una temperatura de -3 a -4°C y otras piezas vienen refrigeradas a una temperatura
de 2 a 3°C.
El único procedimiento con el que la empresa se asegura de la calidad de la

materia prima que recibe es con la exigencia de documentos como el Registro
Sanitario Vigente y el documento correspondiente algún Sello de Calidad o
Seguridad Alimentaria con el que cuente la empresa proveedora. Estos
documentos son otorgados por el SENASAG (Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria).
b) Congelado
Una vez pesada la materia prima se procede a refrigerarla un máximo de 24 horas

a una temperatura de 2°C. Los refrigeradores tienen integrado un termómetro
donde se pueda verificar el valor exacto de la temperatura de conservación.
c) Troceado
El troceado se realiza manualmente en el mesón central. La carne es troceada con

un espesor de 22 mm de ancho y 10 mm de largo. La carne troceada es
transportada en recipientes de plástico a alguna de las moledoras.
d) Molido y picado
En el molido la carne se reduce de tamaño respecto al troceado, quedando ésta

molida hasta trozos de menos de 2mm y es reservada en recipientes plásticos.
87
e) Pesado de hielo
El pesado de hielo se lo realiza en una báscula, este hielo es elaborado en forma

de escamas por una máquina fabricadora de hielo que trabaja en forma continua.
El agua que utiliza esta máquina es agua potable proveniente del grifo, la máquina
filtra esta agua y la convierte en útil para el proceso.
f) Mezclado y Cutterizado
La máquina Cutter es de acero inoxidable en ella se mezcla la carne con los

ingredientes, aditivos y hielo y se realiza el proceso de emulsificado controlando
continuamente la temperatura del proceso.
g) Preparación de tripas
Los proveedores de tripas naturales son pequeñas empresas que preparan tripas
saladas y las distribuyen inmersas dentro de una solución saturada de cloruro de
sodio que además tiene un compuesto bactericida colocada en la solución.
Las tripas sintéticas son importadas y antes de ser utilizadas son sumergidas en
agua tibia a 30°C durante 30 minutos, para facilitar el embutido evitando que la
tripa se contraiga prematuramente.
h) Embutido
Se introduce el producto ya mezclado y preparado a la embutidora en forma

manual, se utiliza tripas naturales para la elaboración de salchichas con piel, y
para la elaboración de las salchichas sin piel.
i) Eslabonado y colgado
A medida de que las tripas son embutidas y separadas por la clipadora cada 15
cm. Un operario las cuelga en el soporte metálico.
88
j) Lavado
Las salchichas colgadas en el soporte metálico se llevan a la ducha con agua del
grifo a una temperatura de 23°C en un tiempo de 7 min, esto se realiza
únicamente para limpiar su superficie.
k) Secado
El secado se realiza dentro de una cámara como una etapa previa al ahumado.
Este proceso se realiza dentro de un rango de temperatura de 50 a 55°C y un
tiempo de 15 a 20 minutos.
l) Ahumado
Las salchichas después del secado permanecen dentro la cámara, en la cual se

programa e inicia el proceso de ahumado; este proceso se realiza a 60°C durante
18 minutos.
m) Escaldado
El proceso de escaldado se realiza dentro de la misma cámara de ahumado,

practicándose esta operación mediante un flujo de vapor de agua a 78°C durante
20 minutos.
n) Enfriado
Las salchichas que salen de la cámara de ahumado y cocción son sometidas a un

baño de agua fría mediante una ducha donde fluye agua potable durante 15
minutos.
o) Pelado
Esta etapa se realiza manualmente solo para la salchicha sin piel. Los operarios
pelan las salchichas utilizando cuchillos.
89
p) Refrigeración
Esta etapa se la realiza solamente para las salchichas sin piel. Se refrigeran las
salchichas durante 3 horas para otorgar mejores condiciones al siguiente proceso
que es el envasado.
q) Envasado
Esta etapa se realiza únicamente para las salchichas sin piel, y se lo realiza de
forma semiautomatizada.
r) Almacenado de las salchichas
Tanto las salchichas con piel como las salchichas sin piel son almacenadas dentro
de refrigeradores diferentes; ambas se encuentran a una temperatura aproximada
de 2 a 3°C.
90
SALCHICHAS AHUMADAS
α
Recepción
Recepción yy pesado
pesado de
de
1
carne
carne yy tocino
tocino
5 Transporte
Transporte
1 Transporte
Transporte
6 Atado
Atado
11 Almacén
Almacén de
de 6 Transporte
Transporte
Materia
Materia Prima
Prima
7 Cocción
Cocción
2 Congelado
Congelado
7 Transporte
Transporte
2 Transporte
Transporte
8 Ahumado
Ahumado
3 Molido
Molido yy picado
picado
8 Transporte
Transporte
3 Transporte
Transporte
9 Escaldado
Escaldado
44 Mezclado
Mezclado yy cuterizado
cuterizado
10 Transporte
Transporte
4 Transporte
Transporte
10
10 Enfriado
Enfriado
5 Embutido
Embutido
10 Transporte
Transporte
α
Almacén
Almacén de
de
22
Producto
Producto Termiando
Termiando
Elaboración: Propia en base a la descripción del proceso.
91
3.3.2.2 Proceso de producción de jamon york
a) Recepción y pesado de materia prima
La pierna de cerdo se recibe de los proveedores. Se pesa en una balanza, previa

inspección, para rechazar aquellas carnes en mal estado. Toda esta actividad se
realiza en un área adecuada para recibir las materias primas e insumos.
b) Troceado.
En esta etapa, la carne se somete a una separación de grasa hueso y nervios o

tendones que contiene. Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta
revestida de acero inoxidable y es adecuada para realizar esta tarea.
c) Molido de la carne
La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeños cuadrados, para ser

introducidos a la maquina moledora de carne.
d) Especias y Aditivos
Se adhiere todas las especias y aditivos requeridos para la producción del jamón.
e) Mezclado y Amasado
La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se

somete a un mezclado de la materia prima y los demás aditamentos para obtener
una masa uniforme y homogénea.
f) Embutido y prensado en moldes
Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la máquina

embutidora donde se prensa a la masa para obtener jamón.
92
g) Cocido
Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una acción

calorífica, en recipientes que se llaman marmitas de cocción. La finalidad de este
proceso es obtener una buena trabazón del producto y una adecuada
pasteurización del producto.
h) Enfriado
El jamón que sale de la cámara de cocción es sometido a un baño de agua fría

mediante una ducha donde fluye agua potable durante 15 minutos.
i) Almacenado
El producto es almacenado dentro de refrigeradores diferentes; en una

temperatura aproximada de 2 a 3 °C.
Como anteriormente se describió, cada paso del proceso para el jamón a

continuación se presenta el flujo grama del proceso de fabricación del jamón.
93
JAMÓN YORK
α
Recepción
Recepción yy pesado
pesado de
de
1
carne
carne yy tocino
tocino
5 Transporte
Transporte
1 Transporte
Transporte
6 Cocción
Cocción
11 Almacén
Almacén de
de
Materia 6 Transporte
Transporte
Materia Prima
Prima
77 Enfriado
Enfriado
2 Congelado
Congelado
7 Transporte
Transporte
2 Transporte
Transporte
Almacén
Almacén de
de
22
Producto
Producto Termiando
Termiando
3 Molido
Molido yy picado
picado
3 Transporte
Transporte
44 Mezclado
Mezclado yy cuterizado
cuterizado
4 Transporte
Transporte
5 Embutido
Embutido yy prensado
prensado
Elaboración: Propia en base a la descripción del proceso.
94
3.3.3 Balance de masas
3.3.3.1 Balance de masa Salchicha Ahumada
A continuación se presenta el balance másico, para obtener 158,661 kg., de

Salchicha ahumada. Es decir, después de todo el proceso e iniciando con 100 kg.
De materia prima se puede obtener 158,661 kg. De producto final.
En la siguiente tabla se presenta la composición del balance másico para

salchicha ahumada:
TABLA 29. BALANCE DE MASA PARA SALCHICHA AHUMADA

ENTRA SALE
Proceso en kg Agregados en % total ingreso en kg en % Siguiente
Almacén M.P. 100,000 - 0,0% 100,000 - 0,00% 100,000
Congelado y 100,000 9,000 9,0% 109,000 - 0,00% 109,000
troceado
Molido y 109,000 - 0,0% 109,000 1,090 1,00% 107,910
Picado
Mezclado y 107,910 68,888 63,8% 176,798 1,768 1,00% 175,030
cuterizado
Embutido 175,030 4,360 2,5% 179,390 - 0,00% 179,390
Atado 179,390 - 0,0% 179,390 - 0,00% 179,390
Cocción 179,390 - 0,0% 179,390 8,969 5,00% 170,420
Ahumado 170,420 - 0,0% 170,420 8,521 5,00% 161,899
Escaldado 161,899 - 0,0% 161,899 - 0,00% 161,899
Enfriado 161,899 - 0,0% 161,899 3,238 2,00% 158,661
Almacén PT 158,661 - 0,0% 158,661 - 0,00% 158,661
En la siguiente figura se presenta el balance de masa de salchichas ahumadas:
95
FIGURA 33. BALANCE DE MASA SALCHICHAS AHUMADAS
25
25 kg
kg carne
carne de
de res
res
75
75 kg
kg carne
carne de
de cerdo
cerdo Almacén de MP
100
100 kg
kg de
de carne
carne
99 kg
kg gana
gana en
en peso
peso al
al
congelar
Congelado
congelar la
la carne
carne
109
109 kg
kg de
de carne
carne
Molido y picado 1,09

1,09 kg
kg mermas
mermas
107,91
107,91 kg
kg de
de carne
carne
Mezclado y
68,88
68,88 kg
kg de
de insumos
insumos 1,768
1,768 kg
kg mermas
mermas
cuterizado
175,03
175,03 kg
kg
4,36
4,36 kg
kg de
de piel
piel sintética
sintética Embutido
179,39
179,39 kg
kg
Atado
179,39
179,39 kg
kg
Cocción 8,96
8,96 kg
kg mermas
mermas
170,42
170,42 kg
kg
Ahumado 8,521
8,521 kg
kg mermas
mermas
161,89
161,89 kg
kg
Escaldado
161,89
161,89 kg
kg
Enfriado 3,23
3,23 kg
kg mermas
mermas
158,66
158,66 kg
kg
Almacen PT
96
3.3.3.2 Balance de masas Jamón
En el balance de masa se puede determinar el peso que gana y pierde el producto

en su transformación de materias primas a producto final, a continuación se
presenta el balance para el jamón york.
TABLA 30. BALANCE DE MASA PARA JAMÓN YORK

ENTRA SALE
Proceso en kg Agregados en % total en kg en % Siguiente
ingreso
Almacén M.P. 100,000 - 0,0% 100,000 - 0,00% 100,000
Congelado 100,000 9,000 9,0% 109,000 - 0,00% 109,000
Molido y 109,000 - 0,0% 109,000 1,090 1,00% 107,910
Picado
Mezclado y 107,910 63,343 58,7% 171,253 1,713 1,00% 169,541
cuterizado
Embutido y 169,541 3,391 2,0% 172,931 - 0,00% 172,931
prensado
Cocción 172,931 - 0,0% 172,931 8,647 5,00% 164,285
Enfriado 164,285 - 0,0% 164,285 4,107 2,50% 160,178
Almacén PT 160,178 - 0,0% 160,178 8,009 5,00% 152,169
En la anterior tabla se puede ver que para la transformación de la pierna de cerdo

como materia prima y obtención de jamón como producto terminado consta
básicamente de su embutido y cocción de estos. Lo que se resume en la siguiente
figura.
97
FIGURA 34. BALANCE DE MASA DE JAMÓN YORK
100
100 kg
kg carne
carne de
de cerdo
cerdo
Almacén de MP
100
100 kg
kg de
de carne
carne
99 kg
kg gana
gana en
en peso
peso al
al
congelar
Congelado
congelar la
la carne
carne
109
109 kg
kg de
de carne
carne
Molido y picado 1,09

1,09 kg
kg mermas
mermas
107,91
107,91 kg
kg de
de carne
carne
Mezclado y
63,34
63,34 kg
kg de
de insumos
insumos 1,713
1,713 kg
kg mermas
mermas
cuterizado
169,54
169,54 kg
kg
Embutido y
3,39
3,39 kg
kg de
de piel
piel sintética
sintética
presado
172,93
172,93 kg
kg
Cocción 8,64
8,64 kg
kg mermas
mermas
164,28
164,28 kg
kg
Enfriado 4,10
4,10 kg
kg mermas
mermas
160,17
160,17 kg
kg
Almacen PT
98
3.3.4 Descripción de la maquinaria
A continuación se muestra a detalle cada una de las maquinas utilizadas en el

proceso:
FIGURA 35. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA
MEZCLADOR CARACTERÍSTICAS FUNCIÓN

Apertura manual de la Equipo para
compuerta de realizar la
descarga. mezcla de
Sistema de mando ingredientes
integrado al equipo. en la
Equipo de fácil producción
limpieza soldado un de
100% y embutidos,
con superficies principalment
interiores e.
completamente
lisas que contribuyen a
la seguridad sanitaria
del producto.
Cuenta con sensor
inductivo de seguridad
que detiene el
funcionamiento del
equipo
cuando las rejas están
abiertas.
3 programas de
mezcla con cambios
de giro
del árbol de aspas y
descarga.
Sistema de Doble eje
de aspas que permite
la mezcla homogénea.
Elaboración: Propia en base al Anexo 4 Catalogo de la empresa CITalsa.
99
FIGURA 35. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA (CONTINUACIÓN)
MOLEDORA CARACTERÍSTICAS FUNCIÓN

CONSTRUCCIÓN: Moler la materia
Acero inoxidable. prima e
CARACTERÍSTICAS insumos.
Charola y gabinete
construido en acero
inoxidable. - Potente
transmisión de
engranes. - Protector
de seguridad. -
Cabezal tipo tolva y
charola profunda.
Interruptor de
botones con
protección de
sobrecargas
eléctricas.
ESCARCHADORA CARACTERÍSTICAS FUNCIÓN

CONSTRUCCIÓN: Producción de
Acero inoxidable. escarcha con un
CARACTERÍSTICAS sustancial
Las escarchadoras ahorro de
producen un hielo energía y
que es seco pero máximo
que se acerca al rendimiento en
punto de deshielo, el enfriamiento.
permitiendo así un
ahorro de energía
considerable y una
máxima capacidad
de enfriamiento.
Este tipo de hielo es
usado principalmente
en
supermercados y
restaurantes para
preservar y exhibir
productos como
pescado,
laboratorios y
diferentes
aplicaciones
industriales.
100
CUTTER CARACTERÍSTICAS FUNCIÓN

CONSTRUCCIÓN: Emulsionar las
Acero inoxidable. materias
VELOCIDAD: primas e
Equipadas con 2 insumos
velocidades
decuchillas
combinables con 2
velocidades de
laartesa.
CABEZAL: Para 3 ó 6
cuchillas. Equipadas
con 3cuchillas
(opcional 6 cuchillas).
DOTADAS DE LA
MÁXIMA
SEGURIDAD: Freno
de lascuchillas al
levantar la tapa. Botón
de emergencia.
TANQUE DE COCCIÓN A GAS CARACTERÍSTICAS FUNCIÓN

CONSTRUCCIÓN: Se utiliza para
Acero inoxidable, cocer
una tapa que permite productos
hermeticidaddurante la alimenticios
cocción. Al exterior de en medio
esta un acuoso. Ej.
sistema de Embutidos en
quemadores moldes,
atmosféricos se embutidos en
encargan del funda, maíz.
calentamiento
indirecto del
agua, dicho sistema
posee una chimenea
para la salida de los
gases de combustión y
un sistema de control
de temperatura que
mantiene el agua en el
valor determinado
de calentamiento.
101
AHUMADOR DE CARROS CARACTERÍSTICAS FUNCIÓN

CONSTRUCCIÓN: Aplicar humo
Acero inoxidable líquido
CARACTERÍSTICA: natural de
- Ahumar con humo una manera
líquido mediante fácil y
duchado un carro eficiente
varillero cargado de mediante el
producto durante un duchado del
tiempo establecido. carro
Dejando esté listo para varillero
el ingreso al horno. cargado con
- Optima cobertura del su producto,
producto para obtener para dar a
color y sabor este un olor y
uniformes. colorideal.
- Optimización de
consumo de humo
líquido.
- Funcionamiento
automático
programable para
diferentes productos y
requerimientos.
- Rapidez y eficiencia
en el proceso.
PICADORA CARACTERÍSTICAS FUNCIÓN

CONSTRUCCIÓN: La máquina
Acero inoxidable esta prevista
CARACTERÍSTICAS: únicamente
Debido a la para el corte
construcción de
completamente carne fresca,
mecánica, la cocida o
pequeña cortadora congelada
puede llevar a cabo un con una
funcionamiento temperatura
continuo a toda de hasta
máquina con avance 5ºC,
continuo y sin Embutido,
consumo de aceite. jamón.
102
HORNO CARACTERÍS- FUNCIÓN

TICAS
CARACTERÍSTI Proporcionar el
CA: adecuado
El horno tratamiento
automático a térmico a productos
vapor y el horno cárnicos
a gas radican en principalmente,
el uso de un incluyendo
quemador, salchichas de
cámara de todo tipo, cortes
combustión y sólidos de carne,
ductos para el productos
suministro de seccionados
calor durante la Los modelos
etapa de básicos pueden
calentamiento y hornear, secar,
secado, en lugar cocinar, duchar y
de un radiador lavar internamente
alimentado con el horno.
vapor.
EMBUTIDORA CARACTERÍS- FUNCIÓN

TICAS
CARACTERÍS- Máquina completa,
TICA: compacta y
Máxima extremadamente
flexibilidad. versátil que
Llenado fino. incorpora todas las
Rendimiento de características de
alta producción. los modelos más
Adecuada grandes utilizados
también para por los grandes
pequeñas procesadores.
cantidades de Este modelo es
Producto. ideal para los
Fácil pequeños y
programación. medianos
Costos de procesadores.
mantenimiento
mínimos.
De acuerdo con
los estándares
de higiene y
seguridad.
103
3.3.4.1 Distribución de la planta
En la siguiente figura se presenta la distribución de planta de acuerdo a los

requerimientos del proceso productivo. Y en el Anexo 5 se puede encontrar la
memoria de cálculo de la maquinaria y equipo de la empresa, así como el espacio
requerido para las obras civiles de la empresa.
FIGURA 36. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
20000,00
20000,00
Oficina
210 m cuadr
10500,00
PLANTA
17500,00
19800,00
19999,99
1800,00 1800,00
0,00
Oficina
Oficina
84 m cuadr
56 m cuadr
7000,00
ALMACÉN DE
MATERIA PRIMA
ALMACÉN DE
PRODUCTO TERMINADO
1983,33 1800,00
2500,00
20500,00
GARAJE 4000,00
8000,00
12000,00
(Continua)
104
FIGURA 36. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA (CONTINUACIÓN)
Oficina
Oficina
11 m cuadr
Oficina 27 m cuadr
37 m cuadr
BAÑO
VARONES
Oficina
OFICINA OFICINA 11 m cuadr
BAÑO
DAMAS
Oficina
36 m cuadr
Oficina
OFICINA 55 m cuadr
COMEDOR
Oficina
49 m cuadr
Oficina Oficina
OFICINA 19 m cuadr 19 m cuadr
OFICINA OFICINA
Elaboración: Propia en base a ANEXO 5
3.4 ESTRUCTURA LEGAL Y ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional, es el marco en el que se desenvuelve la

organización, de acuerdo con el cual las tareas son divididas, agrupadas,
coordinadas y controladas para el logro de objetivos. Se considera a la estructura
como el patrón establecido de relación es entre los componentes o partes de la
organización.
105
A continuación se muestra la división del trabajo de acuerdo a la jerarquización y
responsabilidad de cada persona, identificando las funciones y las relaciones de
cada unidad de forma coordinada, estableciendo los niveles de decisión y de
operación, así como también los aspectos institucionales y jurídicos para el
funcionamiento de la empresa.
3.4.1 Estructura Legal
3.4.1.1 Constitución jurídica de la empresa
Existen distintos tipos de formas legales para realizar operaciones de negocios en

Bolivia. Las características principales de estas se detallan en el Anexo 6. A partir
de las mismas, se determinó que la empresa sea una Sociedad de
Responsabilidad Limitada.
La Sociedad de Responsabilidad Limitada es una figura jurídica constituida por un

mínimo de 2 socios y un máximo de 25 socios. La responsabilidad de los socios
se encuentra limitada, cada socio cuenta con un número de acciones
dependiendo del capital aportado y sólo responden con sus aportaciones, no
tienen derecho sobre los bienes adquiridos, pero sí sobre el capital y utilidades de
la misma. 41
El procedimiento que se debe seguir para el establecimiento de la empresa

consta de los siguientes pasos42:
1) FUNDAEMPRESA.- Registro de la empresa en Fundación para el

Desarrollo Empresarial “FUNDAEMPRESA”, en la cual se realizará la
inscripción de acuerdo a la personería jurídica que corresponda y se
obtendrá la Matricula de Registro de Comercio. Para el caso de la S.R.L. se
debe pagar Bs. 455.
41
CÓDIGO DE COMERCIO (Título IV Capitulo 3). Decreto Ley No 14379 del 25 de febrero 1977
42
TRAMITES BOLIVIA. www.tramites.gov.bo/crear.html
106
Para habilitar el registro en FUNDAEMPRESA previamente, se deberá elaborar
los siguientes documentos:
 Documento de constitución elaborado por abogado y declarado ante notario de

fe pública.
 Publicación en periódico de circulación nacional.
 Balance de apertura con certificado de solvencia del profesional que lo elaboró.
 Poder del representante legal.
 Formulario de inscripción de la empresa en el Registro de Comercio.
2) Servicio Nacional de Impuestos.- Elección de régimen tributario según la

clasificación de Impuestos Nacionales, con el cual se obtiene un Número de
Identificación Tributaria (N.I.T.) y de acuerdo al capital invertido se clasifica en el
régimen general o régimen especial o simplificado. Categorizada la empresa se
realiza el pago de impuestos, dependiendo de las utilidades que obtenga la
empresa43.
El N.I.T. es el Número de Identificación Tributaria que se debe consignar en todos

los trámites y documentos presentados para el cumplimiento de obligaciones
tributarias. La emisión de facturas, notas fiscales o documentos equivalentes. Ver
Anexo 7.
3) Gobierno Municipal.- La empresa debe obtener la Licencia de

Funcionamiento de la actividad económica, la cual tiene vigencia de un año. Debe
obtener la patente municipal.
4) Caja de Salud.- Afiliación del personal de la empresa a la Caja Nacional de

Salud para cumplir con la norma social vigente y la cobertura de seguros de
salud.
43
www.impuestos.gob.bo
107
5) Administradoras de Fondos de Pensiones (AFP´s).- El registro de la
empresa a una de las administradoras de fondos es de carácter obligatorio. Las
AFP´S vigentes son Previsión y Futuro. Es de carácter obligatorio para el
empleador, con el objetivo fundamental de establecer un fondo de renta de vejez
para su personal dependiente del Seguro Social Obligatorio (SSO) de largo plazo.
La empresa cumple la función de ser agente de retención del aporte que realizan
los dependientes en un 12,75% sobre el total ganado, además que debe realizar
un aporte patronal obligatorio del 3%.
6) Ministerio de Trabajo.- Obtención del Certificado de Inscripción en el Registro

de Empleadores del Ministerio de Trabajo.
El Registro de empleadores en el Ministerio de Trabajo autoriza la utilización del

Libro de Asistencia y/o Sistema Alternativo de Control de Personal, en
cumplimiento de las normas legales vigentes en el país.
Los trámites legales que debe seguir la empresa para lograr la constitución
jurídica de la empresa se ven resumidos en la siguiente figura:
FIGURA 37. PASOS PARA EL ESTABLECIMIENTO LEGAL DE LA EMPRESA.
Elaboración: Propia en base a TRAMITES BOLIVIA. www.tramites.gov.bo/crear.html
108
3.4.2 Estructura Organizacional
Un organigrama se define como la presentación gráfica de la estructura formal de

una organización y tiene la particularidad de mostrar las relaciones existentes
entre los distintos departamentos a lo largo de las principales líneas de autoridad.
El organigrama propuesto para la empresa se muestra en la siguiente figura.
FIGURA 38. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
ASISTENCIA
CONTABLE
SECRETARÍA
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
DE MARKETING DE PRODUCCIÓN
CONTROL DE
CALIDAD
VENTAS SUPERVISIÓN
OPERARIOS
CHOFER
109
3.4.2.1 Establecimiento de las funciones principales
a) Gerente general
Sus funciones serán:
 Coordinar las actividades administrativas y productivas de la empresa.

 Evaluar la situación económica financiera de la empresa.
 Coordinar el trabajo del Equipo.
 Definir los cargos de la empresa.
 Dirigir la empresa
 Contratar al personal dentro de los cargos inmediatos inferiores del mismo.
 Controlar el cumplimiento de las labores dela empresa.
 Evaluar el logro de objetivos y el desempeño de los departamentos.
 Asegurar un enfoque sistemático de la empresa.
 Conducir las reuniones.
 Asegurar el cumplimiento de responsabilidades de los miembros de la
empresa.
b) Asistente Contable
Sus funciones serán:
 Controlar el manejo de recursos monetarios.

 Elaborar el balance general de la empresa.
 Elaborar el estado de resultados.
 Elaborar un registro contable.
 Controlar las disponibilidades monetarias de la empresa.
 Controlar los préstamos, deudas y cuentas por cobrar de la empresa.
 Realizar planes de minimización de costos.
 Mantener el correcto funcionamiento de los sistemas y procedimientos
contables de la empresa.
110
 Informar a gerencia general sobre la situación económica financiera de la
empresa.
c) Secretaria
Sus funciones serán: 

 Organizar las reuniones del comité.
 Elaborar las actas de reunión y el registro de las decisiones tomadas.
 Mantener y administrar la documentación generada por las actividades
realizadas.
 Canaliza requerimientos de materiales para todas las áreas.
d) Jefe departamento de Marketing
 Establecer los puntos de venta de la empresa

 Investigar futuros mercados.
 Negociación de precios de venta.
 Posicionar la marca en los mercados.
 Generar ideas para ventas y promociones del producto.
 Evaluar el producto.
 Elaboración de presupuestos.
 Recibir especificaciones del producto.
 Analizar los precios de la competencia.
 Buscar constantes mejoras en las ventas de la empresa.
e) Encargado de ventas
Este miembro de la empresa se encargará de:
 Mantener los locales de ventas y distribución.

 Tener al día los productos.
 Manejar la correcta facturación de la empresa.
111
 Hacer cumplir con los pedidos de los productos en coordinación con el
encargado de producción.
 Control de las salidas de producto terminado.
 Manejar los nombres, direcciones, pedidos y especificaciones de los clientes
en una base de datos.
 Elaboración de contratos de ventas.
 Establecer contacto y buenas relaciones con los clientes.
 Determinación de plazos y volúmenes de entrega.
f) Jefe departamento de producción
 Mejorar la productividad.
 Solicitar material, tiempo y recursos financieros necesarios para el desarrollo
del trabajo del equipo.
 Controlar la producción del producto.
 Aseguramiento de disponibilidad de materiales.
 Mantener contacto con los proveedores.
 Realizar negociaciones con los proveedores.
 Aseguramiento del cumplimiento de plazos y volúmenes de entrega.
 Velar por la seguridad industrial y salud ocupacional del personal.
 Asegurar el cumplimento de las especificaciones del producto.
g) Control de calidad
Este cargo recaerá sobre el Jefe de Control de Calidad. Sus funciones serán:
 Conseguir información sobre la Normativa nacional.

 Llevar adelante los Programas de: Control de Materia Prima, Control de agua
Potable, Hielo, materias primas.
 Revisar, modificar y proponer procedimientos de control en acuerdo con el
Equipo de producción, manteniendo la inocuidad alimentaria.
112
 Administrar y controlar la documentación generada por los Procedimientos de
Control de Calidad.
 Gestión y control de Almacenes tanto de materias primas e insumos como de
producto terminado.
 Gestión y control de inventarios de materias primas, insumos y producto
terminado.
h) Supervisor
El supervisor en el departamento de producción deberá:
 Supervisar y ejecutar el proceso productivo.

 Controlar el orden y limpieza en la planta.
 Dosificar equipo de protección personal.
 Gestión del mantenimiento.
 Verificar la instalación de la planta.
 Salvaguardar la maquinaria y equipo de la empresa.
 Realizar pedidos de materia prima e insumos.
 Verificar todos los procesos de producción de los productos.
 Certificar la calidad en la producción de los embutidos.
 Controlar el manejo operario de toda el área de producción de la empresa.
i) Operarios
Los operarios del departamento de producción serán los que realicen todos los
procesos de producción.
j) Chofer
Será el encargado de la distribución del producto para así eliminar en la mayor

cantidad posible a los intermediarios.
113
3.5 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
El objetivo de la evaluación económica y financiera es estimar la viabilidad

financiera y comercial de un proyecto, desde el punto de vista de los inversionistas
y de las entidades financieras.
La parte de análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los

recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el
costo total de la planta, así como otra serie de indicadores que servirán como base
para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica.44
3.5.1 Inversiones
Las inversiones del proyecto comprenderán tanto las inversiones en activos

(tangibles e intangibles) como la inversión en capital de trabajo.
FIGURA 39. CLASIFICACIÓN DE LAS INVERSIONES
INVERSIONES
CAPITAL DE
ACTIVOS
TRABAJO
ACTIVOS ACTIVOS
TANGIBLES INTANGIBLES
44
BACA URBINA Gabriel. Evaluación de proyectos. Mc Graw Hill. México. 2002. Pag. 78.
114
Para el estudio económico financiero se utiliza la moneda nacional y el dólar
americano. El tipo de cambio que se toma es de Bs. 6,96 por unidad de dólar
americano45.
3.5.1.1 Inversion de Activos
La inversión en activos se refiere a todas aquellas salidas de efectivo que vayan

dirigidas a bienes materiales y servicios como ser adquisición de terrenos,
construcción de edificios, infraestructura del área productiva, maquinaria, equipos,
vehículos, y los servicios básicos, todo lo requerido para la puesta en marcha del
proyecto.
a) Inversión en infraestructura
En esta se encuentran la cantidad monetaria necesaria para ser invertida en ítems

como terrenos, edificaciones e infraestructura. Aclarando que las edificaciones son
aquellas que serán utilizadas en el área administrativa en su totalidad y la
infraestructura es la utilizada en el área de producción.
TABLA 31. INVERSIÓN EN INFRAESTRUCTURA

ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL ($us) TOTAL (Bs)
Terreno 800,00 Metros2 380 304.000 2.115.840
Obras 400,00 Metros2 550 220.000 1.531.200
civiles
TOTAL 524.000 3.647.040
b) Inversión de Gastos en Instalación
Para esta inversión se toman en cuenta los bienes muebles que serán utilizados
para el área administrativa, equipos de computación y se designará también un
monto para la adquisición de herramientas.
45
Tipo de Cambio. Banco Central de Bolivia. 30-04-2013
http://www.bcb.gob.bo/?q=indicadores/cotizaciones
115
TABLA 32. INVERSIÓN EN GASTOS ADMINISTRATIVOS
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES COSTO TOTAL COSTO
($us) TOTAL (Bs)
INSTALACIÓN LÍNEA COTEL 50 348
TELEFÓNICA
ALCANTARILLADO Y EPSAS 260 1.810
AGUA POTABLE
ENERGÍA ELÉCTRICA ELECTROPAZ 300 2.088
INTERNET AXS 30 209
TOTAL 640 4.454
c) Inversión en Maquinaria y Equipo
Esta inversión comprende la maquinaria especificada en ingeniería del proyecto, y

el equipo que es un monto estimado por la empresa ofertante para todo lo
referente a transportes entre procesos. En el Anexo 7 se cuenta con el catálogo de
la empresa CI Talsa de la cual se adquirirá la maquinaria y el equipo para el
proyecto y las cotizaciones de cada uno de estos se encuentra en el Anexo 8. Las
inversiones se resumen en la siguiente tabla.
116
TABLA 33. INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO INVERSIÓN INVERSIÓN
UNITARIO USD Bs
MAQUINARIA 71.550 497.988
Cutter 1 12.000 12.000 83.520
Tanque de cocción 1 5.000 5.000 34.800
Mezclador 1 8.500 8.500 59.160
Ahumador de Carros 1 16.500 16.500 114.840
Picadora 1 7.800 7.800 54.288
Horno 1 15.000 15.000 104.400
Embutidora 1 6.750 6.750 46.980
EQUIPO 31.350 218.196
Clipadora 1 3.000 3.000 20.880
Mesas 4 500 2.000 13.920
Carros de palanca 14 480 6.720 46.771
Lavamanos con Mezclador 3 250 750 5.220
Lavabotas 2 265 530 3.689
Afilador 1 400 400 2.784
Selladora 1 2.500 2.500 17.400
Sierra 2 1.500 3.000 20.880
Congelador 3 2.000 6.000 41.760
Escarchadora 1 5.000 5.000 34.800
Fechador 1 100 100 696
Cuchillos 15 50 750 5.220
Tablas 20 30 600 4.176
TOTAL MAQUINARIA Y 102.900 716.184
EQUIPO
INFRAESTRUCTURA 529.000 3.681.840
TERRENO 800,00 380,00 304.000,00 2.115.840,00
OBRAS CIVILES 400,00 550,00 220.000,00 1.531.200,00
MOBILIARIO 5.000,00 5.000,00 34.800,00
INV. ACTIVO FIJO 134.250,00 631.900,00 4.398.024,00
INV. ACTIVO DIFERIDO 9.803,52 68.232,47
TOTAL INVERSIONES 641.703,52 4.398.024,00
Elaboración: Propia en base al Anexo 8 Cotización Maquinaria y Equipo.
d) Inversión en Activos Intangibles
Los activos intangibles son aquellos que no se materializan, pero que también son
necesarios para dar inicio a la puesta en marcha del proyecto, pueden ser
117
patentes, licencias, certificaciones, evaluaciones, capacitación e incluso el estudio
de factibilidad realizado.
Los activos intangibles para el presente proyecto comprenden los gastos de

constitución de la empresa, todos los registros necesarios para poner en
funcionamiento la empresa y el costo del estudio de factibilidad.
Al ser catalogada como una empresa de responsabilidad limitada los requisitos de

constitución e inscripción de la empresa son tomados en cuenta para este punto
en la siguiente tabla46.
TABLA 34. GASTOS DE CONSTITUCIÓN Y ORGANIZACIÓN

DESCRIPCIÓN COSTO CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL TOTAL (Bs)
(Bs) ($us)
Tramites FUNDAEMPRESA 450 1 65 450
Tramites Impuestos Nacionales - 1 - -
Tramites Gobierno Autónomo - 1 - -
Municipal El Alto
Tramites Caja Nacional de Salud 8 32 37 256
Tramites AFP's - 1 - -
Tramites Ministerio de Trabajo 80 1 11 80
Constitución Empresa 210 1 30 210
Estudio Jurídico 3.500 1 503 3.500
TOTAL 646 4.496
Elaboración: Propia en base a datos de FUNDAEMPRESA, Caja Nacional de Salud, Ministerio de

trabajo, Constitución Empresa, Estudio Jurídico.
e) Inversión en Activos Diferidos
En la siguiente tabla se muestra el total de la inversión de activos diferidos a

realizar:
46
FUNDAEMPRESA y SERVICIO DE IMPUESTOS NACIONALES - 2011
118
TABLA 35. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS
ITEM VALOR VALOR
TOTAL ($us) TOTAL (Bs)
Constitución y 646 4.496
Organización
Montaje e Instalación 8.232 57.295
Otros gastos intangibles 640 4.454
Total sin imprevistos 9.518 66.245
Imprevistos (3%) 286 1.987
TOTAL 9.804 68.232
Como se observa en la anterior tabla, la inversión total en activos diferidos es de

Bs. 68.232.
3.5.1.2 Capital de Trabajo
La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios,

en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante
un ciclo productivo, para una capacidad y tamaño determinado.47
Para el cálculo del capital de trabajo se utilizará el método de periodo de desfase,

el cual permite la cuantía de la inversión que debe financiarse desde el instante
que se adquieren los insumos hasta el momento que se recupera el capital
invertido mediante la venta del producto, el monto recuperado se destinará a
financiar el siguiente periodo. Es necesario realizar el cálculo del monto del capital
de trabajo requerido para el arranque del proyecto. Dicho capital de trabajo se
determinará con siguiente ecuación48:
Dónde:
ICT = Inversión en Capital de Trabajo.
47
SAPAG CHAIN, Nassir, Preparación y evaluación de proyectos, quinta edición, 2007, pág. 262.
48
HERNÁNDEZ, Abram Hernández, Formulación y Evaluación de Proyectos. 1ra Edición.
McGraw-Hill. México. 2005. Pág. 186
119
Ca = Costo Total Anual de operaciones.
nd = Número de Días de Desfase.
FIGURA 40. PERIODO DE DESFASE
Considerando un periodo de desfase de 48 días, se observa en la siguiente tabla,

los resultados del método:
TABLA 36. CAPITAL DE TRABAJO
CA DÍAS N KT
1.237.396 360 48 164.986
El capital de trabajo, tomando en cuenta los días de desfase, tiene un valor total
de Bs. 164.986.
120
3.6 EVALUACIÓN ECONÓMICA
3.6.1 Estructura de Costos
Los costos se pueden clasificar en: Costos de producción, costos administrativos,

costos de comercialización, impositivos y a estos costos se les agrega la
depreciación de los activos, tangibles e intangibles.
FIGURA 41. CLASIFICACIÓN DE COSTOS SEGÚN LA ACTIVIDAD

REALIZADA
3.6.1.1 Costos de Producción
El costo de producción está integrado por los siguientes elementos de costos:
121
FIGURA 42. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
Costos de
Producción
Costos Costos
Directos Indirectos
Materia Mano de Mano de Materiales

Prima e Obra Obra e Insumos
Insumos Directa Indirecta Indirectos
Los costos en los que se incurre para llevar a cabo la producción se clasifican en
costos directos y costos indirectos.
A efectos de elaborar una estructura de costos para el proyecto, se detallan a

continuación cada uno de los ítems clasificados en los mencionados costos
directos e indirectos.
a) Costos Directos
Son aquellos con los que se realizan las compras tanto de materias primas como
de insumos y se realizan los pagos de la mano de obra que se responsabiliza por
la producción de manera directa, como su nombre lo dice.
A continuación se detallan los costos para cada periodo de duración del proyecto:
 Materiales Directos: Materia Prima e insumos.
Para la determinación de los costos de materiales directos se consideran los

costos de materia prima e insumos, se toma en cuenta el plan de producción
determinado en la parte de ingeniería del proyecto, además de los precios de
compra para los ocho años de vida del proyecto, el cual se mantendrá constante
durante este periodo. Estos costos se presentan en la tabla 37.
122
 Mano de Obra Directa: Operarios.
La mano de obra directa es la generada por operarios que tienen una relación
directa con la elaboración del producto. Este es el costo que se refiere a la
remuneración económica y aportes patronales que recibe el personal, el que se
observa en la tabla 38.
123
TABLA 37. COSTO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS Y JAMÓN
CTO CTOUNIT CTO CTO CTO CTO
28 36 20 1,8 132,8 176,4
UNIT (Bs) (Bs) UNIT (Bs) UNIT (Bs) UNIT (Bs) UNIT (Bs)
AÑO Carne de COSTO Carne de COSTO Grasa COSTO COSTO Flor de COSTO Pimienta COSTO
Sal
Cerdo TOTAL res TOTAL animal TOTAL TOTAL masis TOTAL blanca TOTAL
(kg/año)
(kg/año) (Bs) (kg/año) (Bs) (kg/año) (Bs) (Bs) (kg/año) (Bs) (kg/año) (Bs)
2014 119.310 3.340.693 9.254 333.146 12.104 242.085 24.460 44.028 40 5.357 767 135.257
2015 121.697 3.407.507 9.439 339.809 12.346 246.927 24.949 44.909 41 5.464 782 137.963
2016 124.131 3.475.657 9.628 346.605 12.593 251.865 25.448 45.807 42 5.573 798 140.722
2017 126.613 3.545.171 9.820 353.537 12.845 256.902 25.957 46.723 43 5.685 814 143.536
2018 129.145 3.616.074 10.017 360.608 13.102 262.040 26.476 47.657 44 5.799 830 146.407
2019 131.728 3.688.395 10.217 367.820 13.364 267.281 27.006 48.610 45 5.914 847 149.335
2020 134.363 3.762.163 10.422 375.177 13.631 272.627 27.546 49.583 45 6.033 864 152.322
2021 137.050 3.837.407 10.630 382.680 13.904 278.079 28.097 50.574 46 6.153 881 155.368
124
TABLA 37. COSTO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS Y JAMÓN
(CONTINUACIÓN)
CTO CTO CTO CTO

TIPO DE
8 5 35 196,4 6,96
CAMBIO
UNIT (Bs) UNIT (Bs) UNIT (Bs) UNIT (Bs)
AÑO COSTO
COSTO
COSTO COSTO Polifosfato COSTO Clavo de COSTO TOTAL
Tripa Azucar TOTAL M.P.
UNITARIO TOTAL sódico TOTAL olor TOTAL M.P. E
(kg/año) (kg/año) E INSUMOS
(Bs) (Bs) (kg/año) (Bs) (kg/año) (Bs) INSUMOS
(Bs)
($us)
2014 4.780 38.242 5.812 29.062 2.470 86.459 727 142.706 4.397.036 631.758
2015 4.876 39.007 5.929 29.643 2.520 88.188 741 145.560 4.484.976 644.393
2016 4.973 39.787 6.047 30.236 2.570 89.952 756 148.471 4.574.676 657.281
2017 5.073 40.582 6.168 30.841 2.621 91.751 771 151.440 4.666.169 670.427
2018 5.174 41.394 6.292 31.458 2.674 93.586 786 154.469 4.759.493 683.835
2019 5.278 42.222 6.417 32.087 2.727 95.458 802 157.559 4.854.683 697.512
2020 5.383 43.066 6.546 32.728 2.782 97.367 818 160.710 4.951.776 711.462
2021 5.491 43.928 6.677 33.383 2.838 99.315 835 163.924 5.050.812 725.691
125
TABLA 38. CÁLCULO DE SALARIOS MANO DE OBRA DIRECTA
INDEMNIZACIÓN
AÑO CARGO Cantid HABER TOTAL PRIMA APORTE LABORAL APORTE PATRONAL 6,71 TOTAL TOTAL
ad NOMINAL PAGAD 8,33%
AGUI-NALDO
MES Año (Bs)
MENSUAL O (BS) FCI SOLIDARIO VACACIÓN FCI AFP-PRO FONDO CNS
(Bs) VIVIENDA SOLIDA-RIO (Bs)
8,33%
8,33%
12,21% 5% 4,17% 1,71% 2% 3% 10%
2014 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
2014 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
2015 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
2016 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
2017 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
2018 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
2019 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
2020 Obrero 12 2.500 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 513 600 900 3.00 48.923 587.070
0
126
b) Costos Indirectos
Son aquellos necesarios para la elaboración del producto, pero que son comunes
a distintas áreas de producción y no se identifican fácilmente.
 Mano de Obra Indirecta.
Los costos de mano de obra indirecta están constituidos por salarios, aportes
patronales y previsiones para indemnizaciones aguinaldos y vacación para el
personal que trabaja en el área de producción pero que no interfieren en el
proceso productivo de manera directa. Se pueden observar en la tabla 39.
 Materiales Indirectos: Equipos de protección personal.
En los costos de materiales indirectos se encuentran los costos de los equipos de

protección personal, que se entregan a cada trabajador de la planta, puesto que
son necesarios para llevar a cabo su función laboral de forma eficiente e higiénica,
además, para evitar accidentes y daños en el producto. Se les dotarán los equipos
de protección personal a todos los operarios y supervisores que trabajan en planta
cada inicio de año. El detalle de los costos del equipo de protección personal se
muestra en la tabla 40.
 Personal Administrativo.
Este costo que se refiere a la remuneración económica y aportes patronales que

se realiza al personal que interviene en la administración de la planta, como se
muestra en la tabla 41.
127
TABLA 39. CÁLCULO DE SALARIOS MANO DE OBRA INDIRECTA
CARGO APORTE PATRONAL 6,71 CNS TOTAL TOTAL TOTAL
AGUINALDO 8,33%
INDENMINZACIÓN
10% MES AÑO AÑO
HABER NOMINAL
VACACIÓN 4,17%
TOTAL PAGADO
AFP/RIESGO AFP-PRO FONDO
MENSUAL (Bs)
(Bs) (Bs) ($us)
PRIMA 8,33%
PROFESIONAL VIVIENDA SOLIDARIO
CANTIDAD
1,71% 2% 3%
8,33%
(BS)
Supervisor 1 7.600 7.600 633 633 633 317 130 152 228 760 1.086 133.029 19.113
de calidad
Operador 1 6.000 6.000 500 500 500 250 103 120 180 600 8.752 105.023 15.089
de calidad
TOTAL 2 13.600 1.133 1.133 1.133 566 233 272 408 1.360 19.838 238.052 34.203
128
TABLA 40. EQUIPOS DE PROTECCIÓN AL PERSONAL
CANTIDAD NUMERO DE TOTAL COSTO COSTO COSTO

ITEM POR DOTACIONES DOTACIÓN UNITARIO TOTAL TOTAL
DOTACIÓN AL AÑO ANUAL ($us) ($us) (Bs)
Tapones para el oído 14 4 56 4 224 1.559

Barbijos de tela 8 4 32 0,15 5 33
Overol 8 2 16 15 240 1.670
Botas de seguridad 8 1 8 18 144
(par) 1.002
Guantes de goma 8 4 32 0,3 10
(par) 67
Casco 8 1 8 12 96 668
TOTAL 691 4.809
129
TABLA 41. CÁLCULO DE SALARIOS DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO
APORTE APORTE PATRONAL TOTAL TOTAL TOTAL
HABER NOMINAL MENSUAL

LABORAL MES AÑO (Bs) AÑO
INDENMINZACIÓN 8,33%
(Bs) ($us)
AFP/RIESGO
TOTAL PAGADO (BS)
PROFESION
SOLIDARIO
SOLIDARIO
VACACIÓN
AGUINALDO 8,33%
VIVIENDA
AFP-PRO
FONDO
CNS
PRIMA 8,33%
FCI
CANTIDAD
CARGO
12,21% 5% 4,17 1,71 2% 3% 10%

(Bs)
% %
Gerente 1 14.00 14.000 1.166 1.166 1.709 700 583 280 420 1.400 22.831 273.966 39.363
general 0 1.166 239
Jefes de 3 10.00 30.000 2.499 2.499 2.499 3.663 1.500 1.250 600 3.000 48.923 587.070 84.349
área 0 513 900
Secretaria 1 3.500 3.500 292 292 292 427 175 146 60 70 105 350 5.708 68.492 9.841
Asistente 1 3.500 3.500 292 292 292 427 175 146 60 70 105 350 5.708 68.492 9.841
contable
Ventas y 2 7.000 14.000 1.166 1.166 1.166 1.709 700 583 280 420 1.400 22.831 273.966 39.363
marketing 239
TOTAL 8 65.000 5.415 5.415 5.415 7.937 3.250 2.707 1.112 1.300 1.950 6.500 105.999 1.271.985 182.756
130
 Servicios Indirectos: Energía Eléctrica, agua.
Para determinar los costos de energía eléctrica se realizará el cálculo en base a

los requerimientos de ésta para cada año de funcionamiento del área
administrativa, considerado como fijo. A continuación en la tabla 42 se muestran
los costos de servicios para el área administrativa.
TABLA 42. SERVICIOS INDIRECTOS
COSTO ENERGÍA COSTO COSTO COSTO

AGUA COMUNICACIÓN
AÑO TOTAL ELÉCTRICA TOTAL TOTAL TOTAL
(Litros) INTERNET ($us)
($us) (Kw/hr) ($us) ($us) (Bs)
2014 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757

2015 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757
2016 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757
2017 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757
2018 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757
2019 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757
2020 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757
2021 28.800 48,96 10.000 6.000,00 500 7.149 49.757
 Mantenimiento de maquinaria/ equipo.
Con respecto al mantenimiento de los activos fijos, esto implica las reparaciones,
cambios de piezas entre otros. El mantenimiento debe ser realizado de manera
periódica como permanente, preventivo y correctivo. El resumen de estos costos
se encuentra en la siguiente tabla:
131
TABLA 43. MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
VALOR DE COSTO
% DE COSTO TOTAL
AÑO LA TOTAL
MANTENIMIENTO ($us)
INVERSIÓN (Bs)
2013 5% 102.900 5.145 35.809
COSTO
% INCREMENTO COSTO
INVERSIÓN COSTO TOTAL
AÑO EN TOTAL
GESTIÓN ($us)
MANTENIMIENTO (Bs)
ANTERIOR
2014 10% 5.145 5.660 39.390
2015 10% 5.660 6.225 43.329
2016 10% 6.225 6.848 47.662
2017 10% 6.848 7.533 52.428
2018 10% 7.533 8.286 57.671
2019 10% 8.286 9.115 63.438
2020 10% 9.115 10.026 69.782
2021 10% 10.026 11.029 76.760
 Depreciación.
Se consideran los siguientes periodos de depreciación, de acuerdo a cada tipo de

activo según la Ley 843. La maquinaria y equipo tendrá una depreciación anual
lineal equivalente al 12,5% de la inversión de los mismos lo que se encuentra en la
siguiente tabla.
TABLA 44. COSTO DE DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
VIDA ÚTIL TASA DE INVERSIÓN DEPRECIACIÓN DEPRECIACIÓN

DESCRIPCIÓN
(AÑOS) DEPRECIACIÓN INICIAL ANUAL ($us) ANUAL (Bs)
MAQUINARIA Y
EQUIPO 8 12,5% 337.704 42.213 293.802
132
3.6.2 Estudio Financiero
3.6.2.1 Estado de Resultados
El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados

operativos de la empresa durante un periodo determinado.
Se clasifican los costos de acuerdo a la función que cumplen y se clasifican costos

en:
 Costos de producción
 Costos de administración
 Costos de comercialización
 Costos Financieros
En la siguiente tabla se presenta el Estado de Resultados con y sin

Financiamiento, así mismo en el anexo 9 se muestra el financiamiento y las
amortizaciones para el proyecto.
133
TABLA 45. ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO EN DÓLARES AMERICANOS
DETALLE 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
INGRESOS 1.401.492 1.429.522 1.458.113 1.487.275 1.517.020 1.547.361 1.578.308 1.609.874
MANO DE OBRA DIRECTA (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349)
MANO DE OBRA INDIRECTA (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203)
MATERIA PRIMA E INSUMOS (631.758) (644.393) (657.281) (670.427) (683.835) (697.512) (711.462) (725.691)
PRODUCCIÓN
MATERIALES INDIRECTOS (691) (691) (691) (691) (691) (691) (691) (691)
COSTOS DE
SERVICIOS (1.172) (1.193) (1.213) (1.234) (1.256) (1.278) (1.300) (1.323)

MANTENIMIENTO (5.660) (6.225) (6.848) (7.533) (8.286) (9.115) (10.026) (11.029)
DEPRECIACIÓN (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213)
MAQUINARIA Y EQUIPO
COSTOS TOTAL DE PRODUCCIÓN (800.046) (813.267) (826.798) (840.650) (854.833) (869.360) (884.244) (899.499)
PERSONAL (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756)
ADMINISTRATIVO
MATERIALES (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362)
ADMINISTRATIVOS
ADMINISTRACIÓN
SERVICIOS (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149)
MANTENIMIENTO (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630)
DEPRECIACIÓN MUEBLES Y (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750)
COSTOS
EQUIPO OFICINA
AMORTIZACIÓN ACTIVO (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479)
DIFERIDOS
COSTO TOTAL ADMINISTRATIVO (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126)
COSTO DE COMERCIALIZACIÓN (210.224) (214.428) (218.717) (223.091) (151.702) (154.736) (157.831) (160.987)
COSTO ANTES IMPUESTOS (1.237.396) (1.254.822) (1.272.641) (1.290.867) (1.233.661) (1.251.223) (1.269.202) (1.287.613)
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 164.096 174.700 185.471 196.408 283.359 296.138 309.107 322.261
IMPUESTO A LA UTILIDAD DE LAS (41.024) (43.675) (46.368) (49.102) (70.840) (74.035) (77.277) (80.565)
EMPRESAS
UTILIDAD DESPUÉS DE IMPUESTOS 123.072 131.025 139.103 147.306 212.519 222.104 231.830 241.696
134
TABLA 46. ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO EN DÓLARES AMERICANOS
DETALLE 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
INGRESOS 1.401.492 1.429.522 1.458.113 1.487.275 1.517.020 1.547.361 1.578.308 1.609.874
MANO DE OBRA DIRECTA (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349)
MANO DE OBRA INDIRECTA (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203)
MATERIA PRIMA E INSUMOS (631.758) (644.393) (657.281) (670.427) (683.835) (697.512) (711.462) (725.691)
(691) (691) (691) (691) (691) (691) (691) (691)
PRODUCCIÓN
MATERIALES INDIRECTOS
COSTOS DE
SERVICIOS (1.172) (1.193) (1.213) (1.234) (1.256) (1.278) (1.300) (1.323)

MANTENIMIENTO (5.660) (6.225) (6.848) (7.533) (8.286) (9.115) (10.026) (11.029)
DEPRECIACIÓN (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213)
MAQUINARIA Y EQUIPO
COSTOS TOTAL DE PRODUCCIÓN (800.046) (813.267) (826.798) (840.650) (854.833) (869.360) (884.244) (899.499)
PERSONAL (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756)
ADMINISTRATIVO
MATERIALES (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362)
ADMINISTRATIVOS
ADMINISTRACIÓN
SERVICIOS (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149)
MANTENIMIENTO (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630)
DEPRECIACIÓN MUEBLES Y (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750)
COSTOS
EQUIPO OFICINA
AMORTIZACIÓN ACTIVO (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479)
DIFERIDOS
COSTO TOTAL ADMINISTRATIVO (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126)
COSTO DE COMERCIALIZACIÓN (210.224) (214.428) (218.717) (223.091) (151.702) (154.736) (157.831) (160.987)
COSTO ANTES DE INTERESES (1.237.396) (1.254.822) (1.272.641) (1.290.867) (1.233.661) (1.251.223) (1.269.202) (1.287.613)
COSTO FINANCIERO (22.022) (19.933) (17.682) (15.257) (12.643) (9.827) (6.793) (3.523)
COSTO ANTES DE IMPUESTOS (1.259.418) (1.274.755) (1.290.324) (1.306.124) (1.246.305) (1.261.050) (1.275.995) (1.291.136)
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 142.074,90 154.767,65 167.789,18 181.150,86 270.715,59 286.310,72 302.313,52 318.738,08
IMPUESTO A LA UTILIDAD DE LAS (35.518,73) (38.691,91) (41.947,30) (45.287,72) (67.678,90) (71.577,68) (75.578,38) (79.684,52)
EMPRESAS
UTILIDAD DESPUÉS DE IMPUESTOS 106.556,18 116.075,74 125.841,89 135.863,15 203.036,69 214.733,04 226.735,14 239.053,56
135
3.6.2.2 Flujo de caja
Se determina el flujo de caja sin financiamiento, cuando no se tiene

financiamiento de fuentes externas como los bancos o entidades financieras. Y se
determina el flujo de caja con financiamiento con ayuda del Anexo 9 que contiene
el detalle del financiamiento del proyecto.
Con éste flujo de caja se observa, durante el tiempo de duración del proyecto (en
este caso 8 años), el flujo de dinero, tomando en cuenta los ingresos percibidos
por ventas, las inversiones y reinversiones incluyendo al capital de trabajo, los
costos, gastos, impuestos y las depreciaciones de las inversiones realizadas en
activos. A continuación se presenta los flujos de caja para el proyecto.
136
TABLA 47. FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO EN DÓLARES AMERICANOS
DETALLE/AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 VR
Ingresos por ventas 1.401.492 1.429.522 1.458.113 1.487.275 1.517.020 1.547.361 1.578.308 1.609.874
Mano de obra directa (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349)
Mano de obra indirecta (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203)
Materia Prima e insumos (631.758) (644.393) (657.281) (670.427) (683.835) (697.512) (711.462) (725.691)
Materiales indirectos (691) (691) (691) (691) (691) (691) (691) (691)
Servicios (1.172) (1.193) (1.213) (1.234) (1.256) (1.278) (1.300) (1.323)
Mantenimiento de maquinaria (5.660) (6.225) (6.848) (7.533) (8.286) (9.115) (10.026) (11.029)
Depreciación maquinaria y equipo (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213)
Costo Total de Producción (800.046) (813.267) (826.798) (840.650) (854.833) (869.360) (884.244) (899.499)
Personal Administrativo (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756)
Materiales administrativos (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362)
Servicios administrativos (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149)
Mantenimiento administrativo (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630)
Depreciación muebles y equipo (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750)
de oficina fijos
Amortización activos diferidos (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479)
Costo Total Administrativo (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126)
Costo de Comercialización (210.224) (214.428) (218.717) (223.091) (151.702) (154.736) (157.831) (160.987)
Utilidad antes de impuestos 164.096 174.700 185.471 196.408 283.359 296.138 309.107 322.261
IUE (41.024) (43.675) (46.368) (49.102) (70.840) (74.035) (77.277) (80.565)
Utilidad después de impuestos 123.072 131.025 139.103 147.306 212.519 222.104 231.830 241.696
Depreciación maquinaria y equipo 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213
Depreciación activos fijos 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750
Amortización activos diferidos 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479
Capital de trabajo (164.986) 164.986
Inversiones (641.704) (5.000) 480.000
Flujo de Caja Neto (806.690) 184.514 192.467 200.545 203.748 273.961 283.546 293.272 948.124
137
TABLA 48. FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO EN DÓLARES AMERICANOS
DETALLE/AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 VR
Ingresos por ventas 1.401.492 1.429.522 1.458.113 1.487.275 1.517.020 1.547.361 1.578.308 1.609.874
Mano de obra directa (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349) (84.349)
Mano de obra indirecta (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203) (34.203)
Materia Prima e insumos (631.758) (644.393) (657.281) (670.427) (683.835) (697.512) (711.462) (725.691)
Materiales indirectos (691) (691) (691) (691) (691) (691) (691) (691)
Servicios (1.172) (1.193) (1.213) (1.234) (1.256) (1.278) (1.300) (1.323)
Mantenimiento de maquinaria (5.660) (6.225) (6.848) (7.533) (8.286) (9.115) (10.026) (11.029)
Depreciación maquinaria y equipo (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213) (42.213)
Costo Total de Producción (800.046) (813.267) (826.798) (840.650) (854.833) (869.360) (884.244) (899.499)
Personal Administrativo (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756) (182.756)
Materiales administrativos (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362) (7.362)
Servicios administrativos (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149) (7.149)
Mantenimiento administrativo (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630) (10.630)
Depreciación muebles y equipo (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750) (6.750)
de oficina fijos
Amortización activos diferidos (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479) (12.479)
Costo Total Administrativo (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126) (227.126)
Costo de Comercialización (210.224) (214.428) (218.717) (223.091) (151.702) (154.736) (157.831) (160.987)
Costo Financiero (22.022) (19.933) (17.682) (15.257) (12.643) (9.827) (6.793) (3.523)
Utilidad antes de impuestos 142.075 154.768 167.789 181.151 270.716 286.311 302.314 318.738
IUE (35.519) (38.692) (41.947) (45.288) (67.679) (71.578) (75.578) (79.685)
Utilidad después de impuestos 106.556 116.076 125.842 135.863 203.037 214.733 226.735 239.054
Depreciación maquinaria y equipo 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213 42.213
Depreciación activos fijos 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750 6.750
Amortización activos diferidos 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479 12.479
Amortización del crédito (26.935) (29.024) (31.275) (33.700) (36.313) (39.129) (42.164) (45.434)
Crédito percibido 283.974
Capital de trabajo (164.986) 164.986
Inversiones (641.704) (5.000) 480.000
Flujo de Caja Neto 522.715) 141.063 148.494 156.009 158.605 228.165 237.046 246.013 900.048
138
3.7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO
Para la evaluación del proyecto se utiliza el método del Valor Actual Neto (VAN)
para determinar el valor que podría tener la empresa al cabo de los ocho años
planteados en el proyecto, la Tasa Interna de Retorno (TIR), que representa en
porcentaje el monto que se podría obtener al invertir cierta cantidad de dinero y el
TREMA, también se realizará un análisis de sensibilidad, modificando algunas
variables que definen las utilidades percibidas por el proyecto.
3.7.1 Cálculo del VAN y TIR
Después de realizado el flujo de caja sin financiamiento y el flujo de caja con

financiamiento en la siguiente tabla se muestra la comparación de ambas
situaciones y los resultados de VAN y TIR, considerando un trema del 30% que es
la rentabilidad del sector.
TABLA 49. CÁLCULO DE VAN y TIR
VAN TIR TREMA
FLUJO DE CAJA SIN (92.753) 26% 30%

FINANCIAMIENTO
($us)
FLUJO DE CAJA CON 50.983 33% 30%

FINANCIAMIENTO
($us)
3.7.2 Analisis de Sensibilidad
Durante el diseño y la aprobación de un proyecto, uno de los puntos más

relevantes para los tomadores de decisiones es el análisis financiero del proyecto,
es decir, su rentabilidad y el retorno de la inversión.
La herramienta utilizada para la toma de decisiones es el análisis de sensibilidad,

el cual permite diseñar escenarios en los cuales se pueden analizar posibles
139
resultados del proyecto, cambiando los valores de sus variables y restricciones
financieras, con el objeto de determinar cómo estas afectan el resultado final.
El análisis de sensibilidad se analizará mediante la utilización de la herramienta

Solver, del programa Excel, cambiando las siguientes variables:
Variación de la cantidad de salchichas y jamón vendidas por año.

Variación de los precios de venta de salchichas y jamón.
3.7.2.1 Variacion del volumen de ventas.
Se analiza la sensibilidad del volumen de ventas, con el fin de determinar el

volumen mínimo que se debe vender del producto para mantener un VAN 0.
Los resultados del análisis de sensibilidad respecto al volumen de ventas para el

proyecto, contando con el financiamiento bancario, se puede observar en la
siguiente tabla sobre ventas de salchichas ahumadas y luego sobre ventas de
jamón york.
TABLA 50. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL

VOLUMEN DE VENTAS DE SALCHICHAS AHUMADAS PARA EL PROYECTO
CON FINANCIAMIENTO
DETALLE CANTIDAD DE SIMULACIÓN CANTIDAD ÍNDICE
/ AÑOS SALCHICHAS DE SALCHICHAS
2014 58.730 51.216 -12,79%
2015 59.905 53.891 -10,04%
2016 61.103 56.290 -7,88%
2017 62.325 58.473 -6,18%
2018 63.572 60.489 -4,85%
2019 64.843 62.376 -3,80%
2020 66.140 64.166 -2,99%
2021 67.463 65.883 -2,34%
Para el primer año del proyecto se puede cubrir un 12,79% del volumen de ventas
de salchichas ahumadas, mientras que para el año 2021 (octavo año del
140
proyecto), se puede cubrir hasta un 2,34% menos del volumen de ventas, sin que
llegue a producir pérdidas en la inversión del proyecto.
El margen de variación en este caso fluctúa entre 2,34% y 12,79% durante el

tiempo de duración del proyecto.
TABLA 51. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL

VOLUMEN DE VENTAS DE JAMÓN YORK PARA EL PROYECTO CON
FINANCIAMIENTO
DETALLE CANTIDAD DE SIMULACIÓN CANTIDAD ÍNDICE
/ AÑOS JAMÓN DE JAMÓN
2014 139.308 136.863 -1,76%
2015 142.094 140.137 -1,38%
2016 144.936 143.370 -1,08%
2017 147.835 146.581 -0,85%
2018 150.791 149.788 -0,67%
2019 153.807 153.004 -0,52%
2020 156.883 156.241 -0,41%
2021 160.021 159.507 -0,32%
Para el primer año del proyecto en ventas de jamón york se puede cubrir un
1,76%, mientras que para el año 2021 (octavo año del proyecto), solo se puede
cubrir un 0,32% menos del volumen de ventas, sin que llegue a producir pérdidas
en la inversión del proyecto.
El margen de variación en este caso fluctúa entre 0,32% y 1,76% durante el

tiempo de duración del proyecto.
En comparación entre ambos volúmenes de venta el más sensible es el jamón ya

que para el primer año solo se puede sacrificar 1,76% de producción.
3.7.2.2 Variacion del precio.
Los resultados del análisis de sensibilidad respecto al precio de venta unitario para
el proyecto, sin contar con el financiamiento, se pueden observar en tabla 52 para
141
precio de venta de salchichas ahumadas y en la tabla 53 para precio de venta de
jamón york.
TABLA 52. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL PRECIO

DE SALCHICHAS AHUMADAS PARA EL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO
DETALLE PRECIO DE SIMULACIÓN PRECIO DE ÍNDICE
/ AÑOS SALCHICHAS SALCHICHAS
2014 5,46 5,43 -0,52%
2015 5,46 5,44 -0,41%
2016 5,46 5,44 -0,32%
2017 5,46 5,45 -0,25%
2018 5,46 5,45 -0,20%
2019 5,46 5,45 -0,15%
2020 5,46 5,45 -0,12%
2021 5,46 5,45 -0,10%
Los precios fluctúan de 0,10% a 0,52% el precio de las salchichas ahumadas son
muy sensibles.
TABLA 53. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD PARA LA VARIACIÓN DEL PRECIO

DE JAMÓN YORK PARA EL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO
DETALLE PRECIO DE SIMULACIÓN PRECIO DE ÍNDICE
/ AÑOS JAMÓN JAMÓN
2014 7,76 7,46 -3,80%
2015 7,76 7,53 -2,98%
2016 7,76 7,58 -2,34%
2017 7,76 7,62 -1,83%
2018 7,76 7,65 -1,44%
2019 7,76 7,67 -1,13%
2020 7,76 7,69 -0,89%
2021 7,76 7,70 -0,69%
Se puede observar una variación que fluctúa entre 0,69% y 3,80% durante el
funcionamiento del proyecto. La comparación de sensibilidad de precios
demuestra que el precio de salchichas en comparación al jamón es más sensible.
142
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
Las conclusiones obtenidas a partir de la elaboración del presente estudio de

factibilidad fueron las siguientes:
 En el “Estudio de Mercado” determinó que de la gama de embutidos la
preferencia del consumidor por las salchichas ahumadas representaba un 28%
del total y el Jamón York representa 42%, como son la preferencia por el
consumidor, se concluyó que estos serían los productos de arranque de la
empresa. La prioridad en la elaboración de los embutidos será la calidad de
estos, ya que el consumidor se guía en la compra de un producto por la calidad
con un 42% del total de factores que ayudan a determinar su compra, la
disposición de los consumidores a admitir una nueva marca en el mercado de
embutidos que les ofrezca calidad presenta un 84% de aceptación, lo que
determinó una demanda potencial para los embutidos.
 En el “Tamaño”, se concluyó que el periodo óptimo se encuentra en el año
séptimo y el tamaño óptimo llega a ser de una capacidad de producción de
223.023 kilogramos de embutidos para este año, no existe restricción de
materia prima ni de insumos. En la “Localizaci n”, se concluyó que en Bolivia,
el consumo de carne de cerdo y derivados como los embutidos es habitual, sin
embargo, en la ciudad de La Paz es donde más se consume estos bienes, La
Paz presenta un consumo de 30% de embutidos en relación a los demás
departamentos, anualmente se consume 26.865 Kg. de embutidos. Debido a
que se demostró que en La Paz es donde existe un mayor consumo de
embutidos de todo el país, como macro localización se concluyó que el
proyecto se realice en esta ciudad, como micro localización se estableció que
la planta estará ubicada la zona Camino a Viacha de la ciudad de La Paz, por
el método Brown Gibson.
 En la “Ingeniería del Proyecto”, se muestra la maquinaria y equipo que se
requiere para los procesos de elaboración del producto, para certificar la
calidad de los productos en su transformación, toda la maquinaria y equipos
143
que se utilizará son de acero inoxidable, la disponibilidad de las máquinas para
su adquisición no representan un problema, además, existe un beneficio, ya
que muchas de las máquinas que se utilizan para la producción de salchichas
ahumadas sirven para la producción de jamón york, el costo total de la
maquinaria es de Bs. 497.988, donde las máquinas de mayor costo son la
Máquina Ahumadora de Carros con un costo de Bs. 114.840 y el Horno Bs.
104.400, en cuanto a equipos el costo total es de Bs. 218.196, la
infraestructura representa una inversión de Bs, 3.716.640, lo que da un total de
Bs. 4.432.824.
 En la “Estructura Legal y Organizacional”, se contará con un plantel
encabezado por el Gerente General, con el apoyo del Asistente Contable y la
Secretaria, también bajo su control estará la Jefatura de Marketing del cual
dependerá Ventas, también, estará la Jefatura de producción, también el
Control de Calidad. La razón jurídica de la empresa será de Sociedad de
Responsabilidad Limitada (S.R.L). bajo el nombre de “Embutidos HAM”.
 En el “Estudio Econ mico Financiero” se determinó un costo total de Mano de
Obra Directa de Bs. 587.070 por año que son los costos más altos juntos con
los sueldos del personal administrativo de Bs. 1.271.985, otro costo importante
se refleja en el mantenimiento de la maquinaria que en el octavo año asciende
a Bs. 76.760, sin embargo, a pesar de estos costos elevados, se puede
concluir que en comparación con ingresos del proyecto es un estudio
aceptable.
 En la “Evaluaci n del Proyecto”, se calcularon los indicadores del VAN y TIR,
cuyos valores para el caso del flujo de caja sin financiamiento son: el VAN con
un valor de $us. – 92.753 y el TIR de 26% en este caso tomando en cuenta
que la rentabilidad del sector es de 30% concluimos que por este motivo al no
tener financiamiento la TIR está por debajo de la rentabilidad del sector, lo que
indica que de poner el proyecto en estas circunstancias se correría mucho
riesgo. Para el caso de tener financiamiento se obtuvo un valor de VAN de $us.
60.307 y TIR de 33% por lo que se concluye que es mejor que el proyecto se
realice con financiamiento. Los indicadores del VAN y TIR, muestran que el
144
flujo con financiamientoes expectable para la inversión en el proyecto. Al
realizar el análisis desensibilidad se determinó que la variables más sensibles
en el proyecto son los precios, el más sencible es el precio de salchichas.
Finalmente, se concluye que el proyecto de factibilidad para la producción y

comercialización de embutidos en la ciudad de La Paz es factible técnica,
económica y financieramente, puesto que los indicadores económicos y
financieros son positivos y el estudio determina que se puede acceder a la
tecnología requerida, así como, se ha determinado la existencia de la materia
prima y los requerimientos necesarios para implementar el proyecto.
4.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda a los potenciales inversores la implementación del proyecto toda

vez que se ha demostrado la factibilidad técnica, económica y financiera del
mismo.
Se recomienda realizar un estudio de mercado para encontrar un nicho de

mercado en otras ciudades o departamentos del pais.
Se recomienda ampliar el estudio de mercado para embutidos elaborados a partir

de otras materias primas para ampliar la gama de productos ofertados.
Se recomienda realizar ampliar el estudio para determinar la factibilidad de la
exportaci{on de los mencionados productos.
145
BIBLIOGRAFÍA
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área.
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146
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calizacion
 http://uncu.edu.ar/catedras/industrial/proyectos/archivos/proyecto/ingenieria
_de_proyecto.pdf+ingeniería+del+proyecto
 http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/organizacio
n/default.asp
 http://encuentro.virtual.unal.edu.co/cursos/economicas/2006838/lecciones/c
apitulo3/funciones.
147
ANEXOS
148

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INDICE DE CONTENIDO

TABLA 1. CONSUMO DE CARNE DE CERDO Y EMBUTIDOS EN BOLIVIA........ 6

FIGURA 1. LOGOTIPO DE LA EMPRESA STEGE ................................................ 3

La presente investigación pretende determinar la factibilidad técnica, económica y

Este trabajo se constituirá en soporte bibliográfico para futuras investigaciones

Con este trabajo se pretende analizar distintas áreas estudiadas en la Ingeniería

El proyecto pretende sacar al mercado un producto competitivo de calidad, que

Los productos a procesar y vender en el estudio de mercado son variados, pero

Actualmente, en el mercado paceño se comercializan embutidos de distintas

Como se mencionó anteriormente, en el mercado paceño uno de los oferentes

Fuente: página web de la empresa www.stege.com.bo

En 1982 la empresa ganadera Tusequis, de la familia Bauer, también con planes

Dentro de sus planes de industrialización Tusequis incorpora dentro de sus

Fuente: Página web de la empresa www.torito.com.bo

A diferencia de la experiencia de Stege y Torito, una nueva marca invade el

FIGURA 3. LOGOTIPO DE LA EMPRESA SOFÍA

Fuente: Página web de la empresa www.sofia.com.bo

Sofía es el competidor con mayor presencia en los puntos de venta. La empresa

En el siguiente gráfico se puede observar la participación de mercado de estas

FIGURA 4. PARTICIPACIÓN DE MERCADO DE LAS MARCAS DE EMBUTIDOS

Fuente: Dosier Informativo 2011, Gobierno Autónomo Municipal de La Paz.

Sin embargo, si bien estas empresas están posicionadas en el mercado

En Bolivia el consumo de carne de cerdo y de embutidos se muestra en la tabla

El consumo de carne de cerdo y derivados en la ciudad de La Paz es 59.700

En la siguiente figura se muestra el consumo de embutidos por departamentos en

FIGURA 5. CONSUMO DE EMBUTIDOS EN BOLIVIA POR DEPARTAMENTO

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1 Identificación del Problema

En el mercado de la ciudad de La Paz los embutidos son de consumo habitual, por

En la ciudad de La Paz existen empresas que han implementado fábricas de

1.3.2 Formulación del problema

Existe la oportunidad no aprovechada de producir y comercializar embutidos en la

1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES

1.4.1 Objetivo General

Determinar la factibilidad para la producción y comercialización de embutidos en la

1.4.2 Objetivos específicos y Acciones

 Realizar el estudio de mercado de embutidos en la ciudad de La Paz.

TABLA 2. OBJETIVOS Y ACCIONES

1.5.1 Justificación Técnica

En el presente proyecto se considerará la tecnología adecuada existente en el

1.5.2 Justificación Económica

El presente proyecto de factibilidad para la implementación de una planta

1.5.3 Justificación Social

La implementación del presente proyecto, por un lado, ofertará alimentos de

1.6.1 Alcance Temático

La factibilidad estará orientada al área de proyectos, donde se desarrollarán temas

Estudio de Mercado: Para el estudio de la demanda se utilizará el consumo interno

Tamaño y Localización: Para determinar el tamaño y localización del proyecto se

Ingeniería del Proyecto: Se determinará el proceso productivo, maquinaria, equipo

Estructura Organizacional: Se desarrollará las funciones básicas, de acuerdo con

Estudio Económico Financiero: se pretende determinar cuál es el monto de los

Evaluación económica financiera del proyecto: se analizará el proyecto en

Considerando que la ciudad de La Paz es uno de los mayores consumidores del

1.6.3 Alcance Temporal

Se empleara información de los últimos 17 años.

FIGURA 6. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO

ESTUDIO TÉCNICO • ADMINISTRACIÓN DE LA

ESTUDIO • LEGISLACIÓN EMPRESARIAL

ESTUDIO • CONTABILIDAD DE COSTOS

Los principales métodos para la obtención de datos en un estudio de mercado son

En éste método se diseña un cuestionario con preguntas que examinan a una

Es recomendable que las preguntas de la encuesta sean cerradas. Éste es el

Una vez diseñado un cuestionario, se procede a entrevistar a personas