Revista de Medina veterinaria

AÑO X III B O G O T A , 1944 N? 87

SOBRE LA NECESIDAD DE U N A REVISION

A LAS DISPOSICIONES VIGENTES
PARA LECHES Y DERIVADOS (0

P or el doctor JA IM E CA STR O H.

PRO EM IO A nte la falta de observaciones con ­

cretas en tan im portante materia, apli­
“ La libertad en el com ercio de
cables a nuestro m edio, no vacilé en
la leche encuentra com o lím ite
iniciar un recon ocim ien to que sirviera
la defensa de la salud pública.” de orientación a aquellas personas v i­
Ch. Porcher. vam ente interesadas por una m ejor ali­
m entación del pueblo colom biano.
U no de los problem as que ha m ereci­
Fruto de él es el presente trabajo en
do especial atención p or parte de aque­
el cual contem plo m uy som eram ente
llos países que figuran a la vanguardia
los puntos fundam entales sobre los cu a­
en el concurso económ ico mundial, es
les estriba, en m i concepto, el problem a
el referen te al control e increm ento de
de las leches en nuestro país y en es­
la producción en materia de leches y
pecial en Bogotá.
derivados.
Consta de diez capítulos, a saber:
En Colom bia, aunque m uchos intentos
se h icieron con anterioridad, sólo en 1?— Com posición quím ica de la leche.
1939 y por obra del doctor Jorge B e-
2°— La leche com o alimento.
jarano, m édico insigne y paladín de la
3°— Indices de consum o.
higiene en nuestro país, se logró la apro­
4'-’— Bacteriología de la leche.
bación por parte del H. C on cejo M unici­
5?— De los fraudes.
pal de Bogotá del A cu erd o N ° 17, de
6?— Crítica a las disposiciones v igen ­
n oviem bre 21 de 1939.
tes.
En el A cu erdo en referencia se or­
7?— Conclusiones.
denaba la incorporación en el presu­
puesto de 1940 de la suma de diez mil 8?— Resolución N9 154 de 1933.
pesos ($ 10 .000.00) m /c ., con los cua­ 9?— A cu erdo N ° 17 de 1939.
les la A lcaldía de Bogotá, por condu c­ 10— D ecreto N<? 151 de 1940.
to de la D irección M unicipal de H igie­
Corresponde, en consecuencia, a mis
ne, p roced ió a la adquisición en los Es­
distinguidos colegas analizar mis ap re­
tados Unidos de A m érica de num erosos
ciaciones y en caso de encontrarlas de
elem entos para análisis de lechep y de­
utilidad, aunar voluntades en orden a
rivados.
ponerlas en práctica, ofrecien do para
Ellos sirvieron de base al suscrito pa­ ello y por anticipado m i m odesta cola ­
ra la fundación, en noviem bre del m is­ boración.
m o año, del m oderno laboratorio de le ­
ches de la ciudad capital. (1 ) Tesis de grado.
102 RE V IS T A DE M ED IC IN A V E T E R IN A R IA

C A P IT U L O I

C om posición de la leche.

Un análisis quím ico com pleto de la la presencia de los siguientes elem en­
leche nos perm itiría constatar en ella tos: (1)

/ Oleína
l Palm itina
Grasas no , M iristina
volátiles. I Laurina
f Estearina
' Caprina
i Grasa o
M antequilla. | Butirina
Grasas volátiles. , Caproína
I Caprilina

Lípidos o í L ecitina
pseudo-gras. Colesterol
( Cefalina

G licina
A lanina
Valina
Leucina
Isoleucina
P henylalanina
H ydroxyprolin a
A cid o aspártico
A cid o glu tám ko
A cid o h ydroxyglutám ico
A rginina
Caseína M ethionina
N orvalina
N orleucina
Proteínas Un am inoácido
(C12H 26N 205)
Histidina
T yrosina
Cystina
Prolina
Lysina
Tryptophan o

L actalbúm ina
Lactoglobulina
Fibrina
H uellas de otras proteínas
separables p or diversos
sistemas.
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E T E R IN A R IA 103

| Glucosa
Lactosa
f Galactosa

Calcio
En cantidad Fósforo
apreciable Potasio
Sodio
A zu fre

Cobre
Hierro
I M inerales
En m enor Z in c
cantidad Manganeso
Alum inio
Sílice

Cloro
Huellas de Y odo
A cid o cítrico.

A ( A n ti-in fecciosa )
Í B ( A n ti-n eu rítica)

Vitam inas C ( A n ti-escorb ú tica )

t D (A n ti-ra q u ítica )
1 E (A n ti-estéril)
f F (B1 A n ti-n eu rítica)
\ G (B2 A n ti-p ella gra ).

Galactasa
I Catalasa
| P eroxidasa
Enzimas
| Lipasa
Lactasa
j Reductasa
I Diastasa
Oleinasa
Fosfatasa

Pigm entos
| Caroteno (lip osolu ble)

I L actocrom o (h idrosolu ble)

Gases
¡ A n h ídrido carbón ico
I O xígeno
I Nitrógeno
Elementos
indefinidos.
| A nticuerpos
Agua.
\ Etc., etc., etc.
104 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

Propiedades físico-q u ím icas

G R A S A .— Es la resultante de la com - triple alcoh ol con tres m oléculas de áci-
binación de una m olécu la de glicerina o dos grasos.

C H 20H HCOOC15H31 (á cid o palm ítico) C H 200C C 15H 31 H.OH

CHOH + HCOOC17H33 ( ” oléico ) = CHOOCC17H3ÍÍ + H.OH
C H 20H HCOOC3 H7 ( ” butírico ) C H 2 00C C 3H 7 H.OH
G licerina + ácidos grasos = m antequilla + agua

Esta com binación es reversible, m e ­ V an Slyke y P ricos (4 ), han elabora­

diante la in corporación en la m antequi­ do un cuadro para indicar la relación
lla de las m oléculas de agua libres, tal entre la grasa y la caseína contenidas
com o su cede cuando la m antequilla se en una lech e determ inada y que esti­
enrancia. m am os de interés desde el punto de
C om o las demás grasas, es sapon ifi- vista industrial:
cable m ediante la adición de alcali, de
acu erdo con las leyes que rigen estos % de grasa % caseína R elación de la
fenóm enos. grasa a la caseína
Igualm ente (2 ), por razón de la a c­
ción de algunas bacterias tales com o 3.00 2.10 1 a 0.70
el streptoccocus citrovorus, betacoccus 3.50 2.30 1 a 0.66
crem oris, etc., sobre el ácido cítrico co n ­ 4.00 2.50 1 a 0.62
tenido en la grasa se presenta la fo r ­ 4.50 2.60 1 a 0.60
m ación de diacetylo conocida com o la 5,00 2.90 1 a 0.59
p rin cip al sustancia arom atizante de la
m antequilla. L a caseína se encuentra en la leche
P R O TE IN A .— La caseína es, entre en estrecha com binación con el calcium ,
todas las proteínas de la leche la más form an do un caseinato de calcio, pero
im portante, p or razón del elevado p or­ esta asociación perfecta puede ser des­
cen taje que arroja (2 .4 % ) contra 0.70% truida m ediante un aum ento anorm al
de los dem ás constituyentes. de áido láctico para form arse, entonces,
E jerce una intensa influencia en el lactato de calcium más caseinógeno.
sostenim iento del estado de em ulsión de L a albúm ina encontrada en la leche
la leche y constituye el esqueleto en ha sido considerada m u y sim ilar a la
los coágulos. D e ahí su papel fu nda­ encontrada en la sangre aunque no idén ­
m ental en la industria del queso tica. N o es coagulable p or los ácidos o
C on fiere a la lech e evaporada su v is­ el cuajo, pero es precipitable por el
cosidad característica, facilita la sepa­ calor, según el siguiente cuadro espe­
ración del agua de los demás constitu­ cifica tivo de R ow la n d (5 ):
yentes durante la digestión de la leche
en el estóm ago y es, p or último, la base i SO
de innum erables productos com ercia­
:$ o
les (3 ).
Es igualm ente la proteína más co m ­ \%0
/
/ y?
/
pleta desde el punto de vista de los am i­
n oácidos que la integran, ya que aunque 13°
O
ti

la m ezcla de proteínas de distinto ori­

gen puede reunirlos todos, aisladam en­
;2 0
ir
te la deficien cia es notoria. Así, en con ­
tram os en ella un total de 21 am in o­
lio
m
ácidos diferentes de los cuales la lysina lo xo ¿0 40 50 U
y el triptófan o son los que se en cu en ­
tran en m a yor abundancia. Minutos de d e n iam ie n io
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
La albúm ina es soluble en el agua; en
cam bio, la globulina es insoluble en el
agua, pero soluble en una solución sa­
turada d e sal com ún, de la cual se se­
para nuevam ente m ediante adición de
sulfato de m agnesia y sulfato de am o­
nio. M ientras que la caseína es separa­
ble p or la chym asa o enzim a d el cu a jo,
la albúm ina es separada por el calor
que la coagula y precipita.
T odos los proteidos de la leche son
com pletam ente precipitados por el ta -
nino y el ácido fosfotungstico.
M inerales:
Las sustancias m inerales de la lech e
revisten gran interés, no sólo por su
valor n utritivo sino también por los;
efectos electrolíticos a que dan origen
en la elaboración de los diversos pro­
ductos lácteos.
A proxim adam ente, la mitad del con ­
tenido total de la leche en m aterias
m inerales corresponde a calcio y fó s fo ­
ro y cuyo papel es suficientem ente co­
nocido en el desarrollo de los dientes
y esqueleto. A u n qu e al sim ple análisis
algunos de los com ponentes m inerales
parecen innecesarios, lo cierto es que
su ausencia provoca disturbios nutriti­
vos apreciables.
D esde el punto de vista industrial,
tanto el calcio com o el m agnesio, los c i-
tratos y fosfatos, revisten ex cepcion al
interés en el desarrollo de los siguientes
procesos:
a) Coagulación de la lech e p or el
cuajo.
b ) C oagulación p or el calor de la le ­
che evaporada.
c ) R eacción a las pruebas de alcohol
y la fosfatasa.
d) A cid ez de la leche fresca.
Vitam inas
Las vitam inas o aminas vitales, com o
inteligentem ente fu eron denom inadas
por Eunk (1911-12) se identifican q u í­
m icam ente m ediante la facilidad con
que se disuelven ya en agua o en gra­
sa, clasificándose p or lo tanto, en h i-
drosolubles y liposolubles.
Entre las h idrosolubles encontram os
la B, la C y la G ; entre las liposolubles
están la A , la D y la E,
El organism o hum ano no puede pres­
cindir de la alim entación con vitam i­
na A , pues es incapaz de producirla p or
síntesis. No sucede lo m ism o con la más
conocida de las vitam inas, la D, ya que
los efectos de su ingestión pueden con ­
seguirse p or la acción de los rayos so­
lares. (P alm 1890) o del sol artificial
de altura (H uldschinsky, 1920). Esta
igualdad de efectos curativos del ra­
quitism o, entre un agente físico (rayos
u ltravioletas) y un agente qu ím ico (in ­
gestión c’ e alim entos ricos en vitam ina
D, por ejem plo, aceite de hígado de ba­
cala o) ha sido explicada por la teoría
de la produ cción de la vitam ina a e x ­
pensas de otras sustancias orgánicas
y p or la acción de los rayos u ltravio­
leta. En el caso de la acción de la luz
solar, natural o artificial, ocurriría la
form ación de la vitam ina D en el p r o ­
p io organism o hum ano. En la ingestión
de alim entos vitam ínicos habría ocu rri­
do p or la acción previa sobre ellos de
la luz solar, natural o artificial.
A sí, la lech e natural expuesta a los
rayos de una lám para de cuarzo, tom a
un sabor y olor peculiares, que recu er­
dan los del aceite de hígado de bacalao
y adquiere la propiedad esp ecífica de
éste cual es la de curar el raquitism o en
todos sus grados. P ero esta operación
presenta tam bién sus inconvenientes ya
que los rayos ultravioleta destruyen la
vitam ina C preexistente en la leche (8 ).
M ientras la vitam ina A no sufre en
lo más m ínim o con un calentam iento
de 62.8 durante 30 m inutos o de 71.2°
durante 15 segundos (pasteurización
lenta la prim era y pasteurización rá p i­
da la segu nda), en vitam ina B se o b ­
serv ó ligera pérdida, en tanto que de
vitam ina C se observó una pérdida del
20% (9 ).
Enzymas
Las enzym as de la leche presentan
dos orígenes, a saber:
a ) Secretadas en la leche norm al.
 106 R E V IS T A D E M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
b ) D esarrolladas por m icroorgan is­
m os.
A u n qu e en la leche norm al y fresca,
el porcen ta je de enzym as es v erd a d e­
ram ente insignificante, su p roporción
aum enta en los productos antiguos, a l­
m acenados, hasta el punto de llegar a
p ro v o ca r serios cam bios en la calidad.
N o es raro ver, p or ejem plo, el d esdo­
blam iento de la grasa o m antequilla en
g licerin a y ácidos grasos, fen óm en o c o ­
n ocid o vulgarm ente con el n om bre de
’ ’en ranciam ien to” .
Las enzym as son destruidas p or un
calentam iento adecuado, característica
qu e se ha utilizado en la pasteurización.
A s í encontram os que los m étodos stan-
dards en esta m ateria precon izan su
destrucción, en orden a una m ejor con ­
servación de los productos lácteos. La
prueba de la phosphatase, tan r e co m e n -,
dada en el chequeo de la pasteurización
tiene su fundam ento en la destrucción
de las enzym as p or el calor.
P igm entos
El p rin cip al pigm ento en con trado en
la lech e y a la cual ésta debe su color
am arillo es el caroteno, p recu rsor de
la vitam ina A , y al cual suelen asociar­
s e , aunque en pequeña p rop orción la
xan top h yila y el lactocrom o, la cto fla -
“vina o ribofla vin a (con ocid a tam bién
co n el n om bre de vitam ina G o B 2 ).
Gases
L os gases contenidos en la lech e son
de poca im portancia. El b ióx id o de car­
bon o, según V an S lyk e y Baker (6 ), a l­
canzan hasta un 10% , en volum en, en la
lech e contenida en el interior de la
ubre, ba ja n do a un 5% inm ediatam en­
te después del ordeñ o y a un 3% des­
pués de unas horas, conservan do este
ten or aún después de pasteurización,
pero ya en form a de ácido carbón ico
y bica rb on a to de soda.
T am bién se encuentran trazas de o x í­
geno, n itrógen o y algunos otros gases.
A n ticu erpos
L os anticuerpos presentes en la san­
gre de las vacas en producción pasan
a la leche, con firien do a los terneros
una inm unidad relativa específica.
T am poco es raro encontrar en la le ­
ch e aglutininas y precipitinas por paso
d irecto de la sangre, com o tam bién de
agresinas y toxinas.
' Igualm ente encierra, p or su gran con ­
ten id o en proteínas, cantidades ap re-
ciables de precipitinas, am boceptores y
hem olisinas, fáciles de evidenciar en el
su ero y de carácter siem pre específico.
Basado en este principio, Bauer con fir­
m ó la presencia de leche de vaca en
adición a la leche hum ana, aun en la
p rop orción ínfim a de 1 c.c. para 1 litro.
Lactosa
El azúcar de leche o lactosa, es un
disacárido qu e responde a la fórm u la
C12H22011. Se encuentra presente en la
le c h e de todos los m am íferos y ap are­
ce en la orina sólo cuando la leche es
retenida en la ubre, siendo, entonces,
ex creta d a por los riñones.
La lactosa se presenta en dos form as
con ocida s com o las variedades alfa y
heta.
La lactosa n o es ferm en table por el
S ach arom yces cerevisiae y es inaltera­
ble p or las enzym as ordinarias; pero es
h idrolizada o m ejor, desdoblada p or la
lactosa en dextrosa y galactosa. Esta
lactosa está m u y difundida en el orga­
n ism o anim al, en particular en el estó­
m ago de los terneros, hígado, pulmones,
páncreas y m úsculo.
B a jo la acción del hidroclorato de
phenylh idrazina y del acetato de sodio,
la lactosa form a cristales de p h en y lla c-
tosazona.
E l produ cto más im portante resultan­
te de la ferm en tación de la lactosa, es
el ácido lá ctico (C 3 H 6 0 3 ), el cual tie­
ne cuatro isóm eros diferentes. D e éstos,
tres tienen la fórm u la constitucional
CH3. CH (O H ). COOH o ácido alph a-
h id rox y p rop ión ico; el cuarto respon de a
la fórm u la CH2 (O H ). CH2COOH o
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
ácido b eta -h id roxy -p rop ión ico o ácido
h ü r o cr y lic o . Los tres prim eros se d ife ­
rencian entre sí p or sus rotaciones le ­
vógira, dextrógira y racém ica (inactiva
o n eutra).
L a gravedad específica del ácido lá c­
tico a 15? C., con referencia al agua a
4? C, es de 1.2485, y su índice de re­
fra cción a 20? C, es de 1.4469.
Su punto de ebu llición es de 83? C, a
la presión de 1 mm. de m ercurio y 119?
C, a 12 mm. Es insoluble en éter de
petróleo, pero soluble en alcoh ol y éter
B IB L IO G R A F IA
1— Claire C. Tetarían, G. L. M cK ay y
Christian Larsen "B u tter” , fourth
edition, pág. 9. 1939, John W iley &
Sons, Inc. N ew Y ork.
2— M ohr W., K iel “ D e l ’arem e du b eu -
r re” II Section, pág. 22, Rapport G e­
neral, X I? Congres International de
Laitiere, Berlín, 1937. Spam er A. G.
Leipzig.
3— H unziker O. F. “ Condensed m ilk and
m ilk p ow d er” . fifth edition, 1935, La
Grange, Illinois,
4— Van Slyke and W. V, P rice “ C heese”
pág. 28, Orange Judd Publishing Co.,
N ew Y ork, 1927.
5— R ow land S. J. “ Heat denaturation of
album in and globulin in m ilk” . J.
C A P IT U L O II
La leche com o alim ento.
Un estudio com parativo entre los com ­
ponentes de la leche y los que integran
los tejidos más nobles del organism o
hum ano, nos perm ite ju zgar sobre su
bon dad hasta el punto de exclam ar con
el inm ortal Edison: “ Cuando Dios creó
la leche, nos dem ostró cuán Poderoso
es. En realidad n o ha existido m ejor
qu ím ico” .
La extraordinaria variedad de ele­
m entos reparadores que contiene, los
cuales operan dentro de un equilibrio
perfecto, y su gran “ palatabilidad” aso­
107
ordinario. Form a sales con varios m e­
tales. El lactato de calcium cristaliza
con cinco m oléculas de agua y es so­
luble en agua fría al 9.5% .
En condiciones sanitarias norm ales,
la lactosa sufre pocos cam bios, m an­
teniéndose alrededor del 5% , pero este
tenor sufre bajas apreciables en c o n ­
diciones patológicas, y aun llega hasta
desaparecer. En este fen óm en o se fu n ­
da la determ inación del índice clo ro -
lactosa, tan aplicado en la constatación
de mastitis.
D airy Research, vol. 5. N? 1. 1933.
6— Van Slyke L. and J. C. B aker “ Car-',| r
bon ic acid and carbonatos in c o w ’s l i '
m ilk” J. Biol. Chem., vol. 40, pág. 335.f ;
1919. ' -k
7— Atsushi M iyaw aki ‘Condensed m ilk’. ,x a
íirst edition. pág. 114. 1928. JohH»i%i
W iley & Sons., Inc. N ew Y ork.
8—Ullm ann Fritz “ Enciclopedia de Quí-J¡*i
m ica Industrial’’ . V. tom o, pág. 847,|gj
G ustavo Gili, Editor. B arcelona, 1 9 3 1 ^ E
9— K on S. K. and K. M. H en ry “ The
effect treatm ent on the nutritive va
lúe of m ilk” of The N ational I n s t it u t e ^
for Research in D airying. R ea d in g ,.*-
England. X I? Congreso de Lechería
de Berlín. 1937.
ciada a una digestibilidad absoluta, ha­
cen de la leche el alim ento p or e x ce ­
lencia para niños y adultos, sanos y en­
ferm os, sin distinción de sexos ni p osi­
ciones sociales (1 ),
En efecto, m uchos estudios se han
h echo con el fin de determ inar las can­
tidades precisas de elem entos nutritivos
que requ iere el organism o hum ano. Los
norteam ericanos, con A tw ater a la ca­
beza estiman com o indispensable la si-
- guiente dieta (2 ):
 108 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
Proteínas
Dieta standard Gramos
T raba jo m uscular m uy intenso 175
T ra b a jo m uscular intenso . . . . 150
^Trabajo m uscular m oderado. . 125
T raba jo m uscular lig e r o ........... 112
T ra b a jo m uscular sedentario. 100
T ra b a jo m uscular a u s e n te .... 90
La cantidad de energía que una
leche cualquiera está en condiciones de
sum inistrar pu ed e averiguarse fácilm en ­
te teniendo com o puntos de reparo el
porcen ta je de grasa y de extracto seco
desengrasado (proteínas, carbohidratos,
etc.). Bastará, entonces, m ultiplicar por
9 el porcen ta je de grasa, dato al cual
sum aríam os el resultado de m ultiplicar
p or 4 el extracto ■desengrasado privado
de las cenizas, calculadas com o fa ctor
constante en 0.72.
Si, teniendo presente estas reglas, v o l- .
vem os al cuadro anterior, en con traría­
m os que tres litros diarios de lech e su­
m inistrarían suficiente protem a y cu a -'
tro litros diarios suficiente energía p a ­
ra un h om bre de actividad m uscular
m oderada.
D esafortunadam ente, si es cierto que
para el niño la lech e es el ú n ico ali­
m ento, para el adulto sólo puede ha­
cer parte de la ración por razón de
su volum en.
El doctor H. C. Sherm an (1 2 ), P r o ­
fesor de “ Q uím ica de los A lim en tos’’
(3 ) en la U niversidad de Colum bia,
dice: “ Especialm ente en la alim enta­
ción de los niños, la leche debe usarse
con liberalidad, no sólo p or su gran
papel en la reparación de los tejidos
sino tam bién com o estim ulante del cre­
cim iento. Un litro de leche por día para
cada niño es una excelen te m edida fá ­
cil de recordar” .
El D epartam ento de alim entos de los
Estados Unidos, dice: “ Para la alim en ­
tación adecuada del n iño la leche es ab­
solutam ente indispensable y su uso d e­
b e h acer parte de la dieta por el m ayor
tiem po posible. No sólo contiene todos
los elem entos nutritivos esenciales, en
Grasa Carbohi- V. total Relac.
Gramos dratos Calori. nutri.
C.S. C.S. 5.500 7.2
tí >> 4.150 6.2
>> 3.400 6.2
)> ” 3.050 6.1
” >> 2.700 6.1
” 2.450 6.1
form a que facilita su rápida y total asi­
m ilación, sino que tam bién es especial-
m é n te rica, según descubrim ientos re ­
cientes, en ciertos elem entos peculiares
que hacen posible el crecim iento.
Estas cualidades la hacen indispensa­
ble en clínicas y hospitales, pues está
dem ostrado que tom ando leche los en­
ferm os se reponen más rápidam ente.
Com o estim ulante del crecim iento, es­
pecialm ente en niños, la leche y sus de­
rivados no tienen substituto.”
P or su parte, el doctor E. V. M cC o-
llum , de la U niversidad Johns Hopkins,
m anifiesta:
“ D espués de un detenido análisis so­
bre la efectividad de las com binaciones
de alim entos em pleados en la alim en­
tación hum ana, he llegado a la con ­
clusión de que la potencialidad de un
p u eblo está en relación directa con el
consum o de lech e y productos derivados.
El uso de la carne y de la leche y sus
productos m archan casi paralelos, pero
m e atrevo a afirm ar que es a la leche
y no a la carne a la que deben ciertos
pueblos su posición privilegiada dentro
del concurso económ ico mundial.
H ay algo más en la leche que su v a ­
lor en ergético o su contenido proteínico.
Esta la razón por la cual suple en la
alim entación diaria las deficiencias de
los granos que hasta h oy han sido la
prin cipal fu ente de energía en nuestra
dieta.
Ese algo que sigue siendo indispen­
sable al organism o y que in fortun ada­
m ente no es lo suficientem ente abun­
dante en la dieta de los pueblos c iv ili­
zados donde el uso de la leche y deri­
vados es aún insuficiente, es el factor
vitam ínico, en particular las vitam inas
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA h 109

A y D, insustituibles en la alim entación valor nutritivo superior al de cuales­

del niño.’ ’ (2 ).
El D epartam ento de A gricu ltura de los
Estados Unidos dem uestra, p or medio
del siguiente cuadro, que la leche con ­
tiene más sólidos y está dotada de un
quiera de los alimentos enum erados a
continuación y conclu ye: “ La leche no
es sólo una bebida sino tam bién un
gran alim ento” .

Porcentaje. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

L eche -------------------
C e b o l l a s ------------------
Rem olacha -------------------
Zanahoria -------------------
NABO S -------------------
R á b a n o s ------------------
C o l i f l o r ------------------
Espinaca -------------------
M elón de a g u a ------------------
Tom ates ------------------
Espárrago -------------
Lechuga --------
Cucum ber —

En realidad, es tan conocido el papel
que cada uno de los com ponentes de
la leche desem peñan en el organismo,
que sólo harem os al respecto una ligera
reseña:
La m antequilla, en su valor energé­
tico, es superior a las. demás grasas y
aceites conocidos por su elevado tenor
en vitam inas A y D, p or su digestibili-
dad que la hacen especialm ente indica­
da para jóv en es y enferm os y, por su
“ palatabilidad” que la hacen insustitui­
ble en un sinnúm ero de preparaciones
culinarias.
Conviene recordar que las grasas re­
presentan un 15% del peso total del
cuerpo.
Las proteínas de la leche están espe­
cialm ente representadas por la caseína
y la albúmina.
La caseína contiene todos los am i­
noácidos, en especial triptófan o y ly -
sina, de los cuales carecen las p roteí­
nas de origen vegetal, razón por la cual
la caseína com plem enta a p erfección las
proteínas de distinto origen en la ali­
m entación humana.
Las proteínas, en general, represen -
tan un 18% del peso total del cuerpo,
según A tw ater, y su papel es in con fu n ­
dible en la reparación de los tejidos y
suministro de energía.
La lactosa está dotada de propieda­
des nutritivas especiales, aunque no su­
ficientem ente estudiadas. Es m enos fe r -
m entabie que los demás azúcares en el
aparato digestivo o inhibe en alto gra­
do la pu trefacción del contenido in ­
testinal por la acción estim ulante que
ejerce en el desarrollo de determ inadas
bacterias saprofitas.
K leine, Keenan, E levhjem y H art (7)
com probaron que la lactosa créa una
condición más ácida en el intestino, de
donde se desprende su acción p rofilá c­
tica en la coccidiosis de los pollos. C on­
firm aron, además, que es un poderoso
auxiliar en la asim ilación del calcio en
pollos, no así la maltosa o el ácido c í­
trico.
La irradiación u ltravioleta adm inis­
trada a los pollos aumenta la acidez en
el tram o anterior del intestino, m ien ­
tras que la lactosa sola o con vitam ina
D, aumenta la acidez en todo el intes­
tino.
En la Penitenciaría del Estado de Ca­
 110 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

liforn ia, un grupo de presos con p re­
sión arterial de 200, fue sobrealim en­
tado con una o dos onzas diarias de
lactosa. Después de seis semanas la p re­
sión se redu jo a la norm al (140). El
sum inistro de la lactosa se suspendió y
la presión regresó nuevam ente a su
punto de partida.
Los carbohidratos, en general, repre­
sentan m enos del 1% del peso del cuer­
po y son transform ados en energía o
acum ulados, com o la grasa, cuando el
organism o consum e más del que n ece­
sita.
Más de la m itad de los m inerales de
la leche están representados en calcio
y fósforo. P or ser ellos indispensables
para el desarrollo d el esqueleto se de­
du ce la im periosa necesidad de in cor­
p orar la le ch e en la alim entación del
n iño en cantidades adecuadas; la total
asim ilación de estos m inerales está am ­
pliam en te asegurada por el elevado te­
nor en vitam ina D que contiene la m an­
tequilla.
E l papel que las vitam inas contenidas
en la leche desem peñan en el organis­
m o no es m enos im portante, com o cla­
ram ente lo dem uestra el cuadro que in -
'serta m os a continuación:

Vitam inas A B C

M antequilla , P rod u ctos lácteos Productos lácteos

Crema cereales (germ en ) Frutas cítricas
Fuentes Leche cáscara de trigo tomates
Queso " cáscara de arroz otros vegetales
Y em a de huevo otras frutas.

Estimula: Estim ula: Estimula:

C recim iento A petito Form ación de dientes

Apetito D igestión D esarrollo del esque­
D igestión leto.
P apel en el
organism o Previen e: P revien e: P reviene:

Enferm edades B eriberi Escorbuto

respiratorias Polyneuritis. D escalcificación
Falta de v igor Pérdida de apetito.
Fatiga.

L ip o-solu ble H idrosoluble H idrosoluble

Iden ti­ C recim iento y A petito A ntiescorbútica.
fica ción an ti-in fección D igestión
Elim inación.
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA H 111

Vitam inas D E G

M antequilla Leche Leche

Otros derivados Yem a de huevo Levadura
Y em a de huevo Carne H ongos
Fuentes L eche y otros alim en­ Cereales Hígado, riñón y bazo.
tos irradiados Sem illas oleaginosas Frutas cítricas.
A ceite de hígado de A ceites vegetales. H uevos
pescado Pescado

Estimula: Estimula: Estimula:

U tilización de calcio Fecundidad Bienestar.

y fósforo en form a ­ G estación norm al
ción de dientes y es­
queleto. M etabolism o
general.
P apel en el
organism o
P reviene: Previene: P reviene:

R aquitism o Esterilidad Pelagra

O steom alacia D egeneración d e los Diarrea
órganos rep rod u cto- D epresión general,
res.
M uerte fetal.

M en ti- L iposolu ble L iposolu ble H idrosoluble

ficación A ntirraquítica. Antiestéril. Antipelagra.

Los autores ingleses hacen de la v ita ­
mina B la descom posición en 5 grupos,
a saber:
B1 o F sensible al calor, antineuríti­
ca, antiberibérica.
B2 o G estable al calor, antipelagra,
antiderm atitis.
B3 sensible al calor, indispensable al
organism o de los palom os.
B4 sensible al calor y a los álcalis.
B5 indispensable al organism o de las
aves.
B6 la presentan asociada a la B2 ha­
ciendo parte de la lactoflavina, con o­
cida com o uno de los pigm entos de la
leche.
Dada la im portancia de la vitam ina
D en el desarrollo del organism o se han
ideado diversos m edios para en riq u e­
cer la leche con este precioso elem ento,
tom ando com o base los siguientes
puntos:
a) La facilidad para irradiar d iv er­
sos alimentos, en especial la leche, con
luz u ltravioleta en orden a increm entar
su potencia vitam ínica (D r. Steenbock,
de la Universidad de W iscon sin).
b ) La inconstancia (10 ), en cuanto a
 112 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E T E R IN A R IA
riqueza, de la vitam ina D en la leche
provocada en gran parte p or los siste­
mas de alim entación del ganado (8 ).
El cuerpo m édico ha encontrado con ­
veniente esta m edida que puede llev a r­
se a la práctica en tres form as:
a) A dicionando a la ración com p le­
m entaria de las vacas levaduras irra­
diadas.
b ) A gregando a la leche concentra­
dos de vitam ina D.
c) Irradiación de la leche en capas
delgadas p or tiem po e intensidad de luz
determ inados.
La leche contiene una gran variedad
de enzim as y aunque m uchas de ellas
desem peñan papeles aún no su ficien te­
m ente estudiados h ay otras, en cam bio,
de utilidad m anifiesta bien dentro de
la m anipulación de los derivados o du­
rante los procesos de asim ilación d e 'la
leche por el organism o.
Las enzimas suelen clasificarse en tres
grupos, a saber: hidrolizantes, ox id a n ­
tes y catalizadoras.
G A L A C T A S A .— Entre las enzim as h i­
drolizantes encontram os las h id roliza d o-
ras de protem a, y de grasas. La galacta-
sa pertenece al prim er grupo y fu e des­
cubierta en la leche por B abcock y R u s-
sel en 1897. La acción de la galactasa
se sem eja a la de la tripsina, produ ­
ciendo prim ero proteosas y peptonas c o ­
m o productos interm edios y fin alm en ­
te am in o-ácidos.
' Su m áxim um de actividad se observa
entre 379 Q y 429 c , en m edio alcalino,
pero dism inuye progresivam ente en m e­
dio n eutro o ácido,
' A M IL A S A o E N ZIM A A M IL O L IT I-
"CA.— La presencia de una enzim a am i-
Iolítica en la leche ha sido plenam ente
•comprobada por Bécham p en la leche
hum ana en 1883. M ás tarde Spolverin i
la constató en la lech e de perra y de
burra; p or últim o, Z aitschek y R ace la
constataron en la lech e de vaca.
E N ZIM A G LU CO TICA . — D otada de
la propiedad de hidrolizar los azúcares,
fu e descubierta en 1902 por Spolverini
en lech e de vaca, de cabra, de burra y
humana.
L IP A S A .— M uro y Hippens la descu­
brieron en la leche com o hidrolizante
de la grasa, lo que más tarde fu e con ­
firm ado p or M arfan y G illet, Luzzatti,
B iolchini y Spolverini.
O X ID A S A .— Esta enzim a es m uy in ­
estable, perdiendo su actividad después
de un calentam iento de 60? C. Este d e­
talle ha sido utilizado para la deter­
m inación de leches calentadas (hervidas
o pasteurizadas) m ediante el p roced i­
m iento del agua oxigenada y de la p a -
raphenilenodiam ina.
P E R O X Y D A S A .— Es más im portante
que la oxidasa y se determ ina su p re­
sencia en la leche por el m ism o siste­
ma. Es m u y abundante en la leche de
vaca, yegua, oveja, cabra, perra, b u ­
rra, coneja y m ujer.
C A T A L A S A .— T ien e la propiedad de
descom poner el agua oxigenada en agua
y oxígen o inactivo a diferencia de las
peroxidasas que en presencia de agua
oxigen ada liberan agua y ox ígen o n a­
ciente el cual se com bina rápidam ente
con los constituyentes de la leche sin
form ar gas.
R E D U C T A S A .— El oxígen o por esta
enzim a extraído o liberado es utilizado
en su totalidad com o si se tratase de
cualquier com ponente de la leche (11 ).
La reductasa es dividida en dos grupos,
de acuerdo con su com portam iento fr e n ­
te al azul de m etileno: una es celular
y se revela p or m edio de la reacción
de Schardinger, la otra en cam bio, es
de origen bacteriano y reduce el azul
de m etileno sin que la presencia de fo r -
m ol sea necesaria. Se utiliza para la
determ inación del tenor bacteriano,
aunque se acepta com o p oco precisa.
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
BIBLIOGRAFIA
1— B ejarano Jorge. “ A lim en tación y
nutrición en C olom bia” , segunda
edición, pág. 36, 1941. Editorial C ro­
mos, Bogotá.
2— Claire C. Tottm ann, G. L. M cK ay y
Christian Larsen “ Butter” , fourth
edition, pág. 37, 1939. John W iley &
Sons, Inc. N ew Y ork.
3— Sherman H. C. “ Food prod u cís”
The M acM illan Co. N ew Y ork. 1921.
4— M cCollum E. V. N. Sim onds “ The
n ow er kn ow ledge of nutrition” . The
M acM illan Co.. N ew Y ork, 1925.
5— M iscellaneous A gricu ltural Statis-
tics Y earbook. Separate 865, U.S.
Dept. Agrie.
6— W hittier E. O., C. A . Cary and N.R.
Ellis “ R eview o f literature” . J. of
D airy Research, vol. 7, pág. 192,
1936.
7— K lien O. L., J. A . Keenan, C. A.
E levehjem and E. B. Hart “ Lactose
in nutrition” . J. D iol. Chem. Vol.
98, pág. 121, 1932.
8— Olson T. M. and G. C. W allis “ V ita-
CA PITU LO III
Indices de consumo
P or razón de sus m últiples cualidades,
la leche ha sido m otivo de especial
preocupación por parte de los gobiernos
de aquellos países que van a la van ­
guardia en cultura y capacidad produc­
tiva. Crecidas sumas de dinero desti­
nan a la propaganda con el fin de hacer
llegar al convencim iento del pueblo las
ventajas que ofrece el consum o de la
leche y la necesidad de incorporarla en
cantidades apreciables a la alim entación
diaria.
Los Estados Unidos (2 ), con 120 m i­
CONSUMO DE LECHE Y DERIVADOS POR HABITANTE
Artículo
Leche y crem a ...............................................226.200
M antequilla ............................................
Queso ............... ....................................
Crema helada ..................................
" 113
min D in m ilk” S. Dak. Exp. Bull.
296. 1935.
9— K eyes E. A., H. B. Ellenberger and
C. H. Jones “ Feeding different g ra ­
des of h ay and. vitam ins A y D in
concentrated co d -liv e r oil to dairy
calves” X I? Congrés International
de Laiterie. Tom o I, pág. 112. B er­
lín, 1937.
10— P rof. Scheunert, Leipzig “ Des ele-
ments du lait im portants pour l ’a li-
m entation notam m ent des v ita m i-
nes” X I? Congres International de
Laiterie. Sección III, pág. 11. B er-
lín, 937. ^
11— Farreras, C. Sanz Egaña “ La inspggjv,:
ción veterinaria en m ercados
querías” . Tercera edición, pág. C íS fc
823. 1935. Revista V eterinaria c’ e V ^ ^
paña. Barcelona. í ÉSr
12— K elly Ernest, Clarence E. Clemfen'F-'-
“ M arket m ilk” , second edition,,
9, 1931. John W iley & Sons., I§ Iír
N ew Y ork.
llones de habitantes en 193G', tenían
total de 22.500.000 vacas que p r o d u c í^ fg ;
120 billones de libras (o 14 billones
galones) de leche al año. Una pai>S^E?
(58.5 billones de libras o 7 billones
galones) se distribuyeron com o produ
to original, destinándose el resto a la
elaboración de subproductos, lo q¿
equivalió a un 20% en la alim entaciqj^j-.
diaria del pu eblo am ericano. J***
Con el estudio del siguiente c u a d jfe T
nos form am os m ejor idea del problerr¡J 2^\
Por año Por día
litros A o ro x . 592 gms.
17.61 libras ” 21 ”
4.62 libras ”6 ”
3. galones ” 20 ”
 114 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

No obstante el índice anotado, el Dr. Una revisión superficial a los índices

H. C. Sherman considera com o único
standard aceptable, el que alcance si­
quiera un 44% de la alim entación, en
cuanto a leche y derivados se refiere.
En Suiza( en 1930, el consum o de le­
che p or habitante alcanzó los siguien­
tes prom edios, en realidad bastante ha­
lagadores:
B ern a ................. .
Lucerna ...................
Lausana ...................
Z urich ......................
St. G all ...................
Aarán .......................
Soleure ....................
Bale ...........................
de consum o en nuestras principales ciu ­
dades, nos dem uestra claram ente la n e­
cesidad de una cam paña en orden a au­
m entar el consum o por habitante de
leche y derivados.
B ogotá, la capital del país, con una
p ob lación aproxim ada de 400.000 habi­
tantes, recib e diariam ente 100.000 li­
734 c.c. tros d e leche de los cuales 75.000 se con ­
920 ” sum en en su estado original y el resto
620 ” se destina a la fab rica ción de su b -p ro -
630 ” ductos.
690 ”
700 " En las dem ás ciudades la situación no
770 ” es m enos alarmante, de conform idad con
673 ” el cuadro que insertam os a continuación:

N? habi- Consumo Promedio por

tantes diario habitante

B ogotá .................. ....................... 400.000 75.000 187.5 c.c.

B arranquilla .................................. 183.000 3C'.000 164 ”
M edellín ....................................v , , 183.000 37.500 205
Cali ................................................... 143. OO'O 30.000 210
Cartagena ....................................... 131.500 20.000 152
Bucaram anga ................................ 74.300 6.000 81 ”
Cúcuta .............................................. 62.570 6.000 96
M anizales ........................................ 110.000 10.000 90 ”
T unja ................................................ 32.000 4.100 128

P o r fortuna, el F ondo G anadero de El aforism o tan con ocido de “ M ens sana

Cundinam arca, con un gesto qu e lo h a­
ce acreedor a la felicitación unánim e de
los colom bianos ha dado su voz de aler­
ta obsequiando vacas a los cam pesinos
de esta sección del país, a razón de una
por fam ilia.
En todas las escuelas del país el G o­
bierno, con ayuda de particulares, de­
biera propender por la apertura de res­
taurantes que tuvieran com o base el su­
m inistro a los escolares de leche en pro­
porción y condiciones adecuadas y. en
form a absolutam ente gratuita. Sería una
excelen te manera de invertir las dona­
ciones de caridad y una m edida de vital
im portancia para la renovación m oral y
física de nuestro capital hum ano (11).
in corpore sano” tendría en esta norm a
su justa aplicación.
Bien decía Caw likow ski (6) que n in ­
guna otra práctica tenía tánta im por­
tancia cuando se trataba de fortalecer
una raza, que el llevar la leche a las
categorías m enos privilegiadas de la p o ­
blación.
Szanyi (d e H ungría), ante el X I? C on­
greso Internacional de Lechería, reuni­
do en B erlín en el año d e 1937, m ani­
festó que no encontraba la razón por la
cual se exim ía de una participación
conjunta a los productores, interm edia­
rios y consum idores en orden a buscar
un aum ento progresivo en el consum o
de la leche, ya que con ello se intensi­
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
ficaba la vitalidad de los pueblos, se
favorecía el desarrollo de generaciones
vigorosas, se increm entaban las indus­
trias p or m ayor capacidad de trabajo
y com o consecuencia lógica, se robus­
tecía el sistema tributario del Esta­
do 15).
D esde entonces han nacido en Ingla­
terra (7 ), A ustria (8 ), Rum ania (4 ),
Hungra (10) y D inam arca (9 ), prin ci­
palm ente, un sinnúm ero de organizacio­
nes de las cuales hacen parte los p ro­
ductores, los interm ediarios y las coope­
rativas de consum o, en estrecha cola b o­
ración con los sabios, m édicos, veteri­
narios, econom istas, colectividades di­
versas y particulares, todas ellas sub­
vencionadas por el Estado (3 ).
De acuerdo con los puntos estudia­
dos y aprobados en el Congreso de L on ­
dres, se hace una propaganda especial
dirigida a ciertas categorías de la p o­
blación, a más de una propaganda ge­
neral por la prensa hablada y escrita,
B IB L IO G R A F IA
1— V alencia Restrepo R. “ Guía turís­
tica de C olom bia” . 1936. Imp. Nal.
2— K elly Ernest and Clarence E. C le-
m ent “ M arket m ilk ” . Second edi­
tion, págs. 2 y 3. 1931. John W iley
& Sons, Inc. N ew Y ork.
3— P rof. Shounort “ La propagande en
fa v eu r du lait” . X I? Congres Inter­
national de Laiterie. Berlín, 1937.
T om o III. pág. 15.
4— Constantinescu G. K. “ L ’orga n iza-
tion de la propaganda laiterie en
R oum aine” , X I? Congres Internatio­
nal de Laiterie. Berlín, 1937. T om o
III, pág. 202.
5— Ertel H. “ L ’augm entation de la c o n -
som m ation du lait est-elle n ecessaí-
re par suite de son im portance pour
l ’alim entation des populations? X I?
Congres International de Laiterie,
B erlín, 1937. T om o III, pág. 204.
6— G aw lik ow ski I. T. “ La propagande
p ou r la consom m ation du lait avec
le concours de toutes les classes so­
ciales” . X I? Congres International
de Laiterie, Berlín, 1937. T om o III,
pág. 212.
h 115
com plem entada con todos los elem en­
tos de la propaganda m oderna, incluso
exposicion es periódicas en días festivos
creados exclusivam ente con este fin.
D inam arca nos ha dem ostrado, en
particular, cuán eficientes son estos m é­
todos, ya que logró, de 1931 a 1935, el
siguiente aum ento en el consum o de
leches y derivados:
23% para el queso
40% para la crem a
51% para la leche com pleta
65% para la m antequilla.
La v ieja frase de los higienistas “ be-*"-
bed. más leche” podríam os co m p le m e n ^ "
tarla, con G aw likow ski, con esta otra^.-
n o m enos im perativa, de “ dad leche
todos” en la seguridad de que al se i^ r
llevadas a la práctica, daríam os P0^ . .
prestado un gran servicio al país con-j**»¿-
solidando, en form a indestructible, v i-5 ? J
gorosos fundam entos para las fu tu ra s^ 1'
generaciones.
7— N ational M ilk Pu blicity C ou n cil® ® '
“ P u blicity fo r m ilk in England” .«S-£
X I? Congres International de Laite-fc~p
rie, Berlín. 1937. T om o III, pág. 2 3 I.* g g
8— Purkart Franz “ La propagande in-$5¿¿
terieure, en A u triche, en fev eu r det~z=
la consom m ation du lait et des p r o - C g i
duits lactés” . X I ? Congres In tern a- «¡gs
tional de Laiterie, Berlín, 1937. T o -
m o III, pág. 244.
9— Sandó G. “ La propagande en a fa - ¿gs
veu r d’une consom m ation plus g ra n - fc u
de en produits de laiterie au D a ñ e- «sí
m ark” . X I? Congres International /C j-
de Laiterie, Berlín, 1937. T om o III, fas:
pág. 247. fe®
10— Szanyi Istrán. “ Un m oyen p ractica- ’w »
ble pour augm enter la con som m a- m ,
tion du laitet ses effets . X I? C on - rv?
gres International de Laiterie. B er-
lín, 1937. Tom o III, pág. 253'.
11— W endt G eorge “ Sur la signification |SS|
du lait dans l’alim entation h u m a i-| £ --
n e” . X I? Congres International de
- Laiterie, Berlín, 1937. T om o III,
pág. 263.
 116 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
-------------------------------------------------------------------------------------------- 1
B a cteriología de la leche
P ero no obstante tener la lech e cons­
titu ción tan ex celen te y servir de índice
tan poderoso para valorar la fortaleza
de una raza, encuentra en la n atu rale­
za m ism a incontables enem igos que h a­
cen de ella el m ed io de cu ltiv o ideal
cuando llegan vehiculizados p o r el p o l­
v o, el desaseo del ganado, utensilios o
establos y más aún, por las m anos de
ordeñadores o distribuidores in escru pu ­
losos.
Es así com o un crecid o núm ero de en ­
ferm edades, tales com o la tuberculosis,
la fie b re tifoidea, la difteria, etc., etc.,
se propagan fá cilm en te cuando la leche
n o se da al p ú b lico en las condicion es
debidas.
E l P rofesor Trask (12) ha clasificado
de la siguiente m anera 260 brotes epi­
dém icos observados p or él en los Esta­
dos U nidos y que han presentado com o
agente causal directo el consum o de
Jeches contam inadas:
P or fieb re t i f o i d e a ......................
P or fieb re escarlatina .............
Por fieb re d i f t é r i c a .............
Por anginas estrep tóccicas. . . .
Igualm ente los P rofesores A rm strong
y Parran (2 ), en el período co m p re n ­
did o entre 1881 y 1927, aseguran haber
constatado 791 brotes epidém icos d irec­
tam ente provocados p or leches in fecta ­
das, de con form idad con el cuadro es­
tadístico que insertam os a continu ación :
Año B rotes Año
1381-1885 3 1911-1915
1886-1890 14 1916-1920
1891-1895 26 1921-1925
1896-1900 33 1926
1901-1905 6G1
1906-1910 145
E l descenso en la frecu en cia de los
brotes coin cide con la in iciación de los
C A P IT U L O IV
servicios veterinarios de laboratorio
destinados al con trol b a cteriológico de
la lech e y derivados. En efecto, este
problem a, tan íntim am ente vincu lado a
la salud pública, no había dem andado
- en los Estados U nidos hasta 1910 la
atención del G obierno, en form a digna
de consideración. P ero vem os que, con
la creación en ese año del prim er la b o ­
ratorio oficia l destinado a hacer cu m ­
plir, p or m edio de controles severos, las
disposiciones vigentes, se in ició un m o ­
v im ien to de vastas proporciones, com o
claram ente lo dem uestran los datos si­
guientes:
En el año de 1910 se exam inaron en
e l prim er laboratorio fu ndado en B os­
ton , 50.000 m uestras de leche (13).
En* 1925 ya existían 241 laboratorios
o ficia les y 90 particulares con un record
d e 200.000 m uestras los prim eros y de
l.OGGr.OOO los segundos.
En 1930 existían 342 laboratorios o fi­
ciales y 125 particulares con un record
179 d e 540.000 m uestras los prim eros y de
51 2.074.000 los segundos.
N o obstante, The U nited States P u ­
23
7 b lic H ealth -S ervice ha pu blicado (6 ) su
com p ila ción relacionada con brotes e p i­
dém icos originados p or el consum o de
lech es y productos derivados en los Es­
ta dos U nidos en 1939, de acuerdo con
lo s datos sum inistrados por las auto­
ridad es sanitarias respectivas, así:
N ú m ero de casos observados 2509
N úm ero de m uertes ............... 7
discrim inados en la siguiente
Brot¡es
form a :
238 D isentería .................................. 324
130 G astro-enteritis ....................... 595
Í3'0 F iebre paratifoideas ............... 24
12 F ieb re escarlatina ................... 42
A nginas estreptocóccicas ..... 1282
E stafilococcias ........................... 154
F iebre tifoidea .......................... 51
F ieb re ondulante ..................... 4
Indeterm inadas . ..................... 33
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA
El origen fu e igualm ente dis­
crim inado com o sigue:
P or leche cruda .......................
P or leche p a ste u r iz a d a ...........
P or leche indeterm inada . . . .
P or crem a ..................................
P or crem a helada ...................
P or q u e s o ....................................
P or m a n t e q u illa ........................
D os brotes epidém icos de angina es-
treptocóccica fu eron provocados por el
consum o de leche cruda proceden te de
vacas afectadas de mastitis aguda y
en la cual se constató la presencia de
estreptococos hem olíticos del tipo h u ­
m ano.
Un brote bastante severo se presentó
en una institución m ilitar de los Esta­
dos Unidos. El consum o de leche pas­
teurizada afectó sim ultáneam ente a 160
cadetes. Después de un detenido estu­
dio se constató que uno de los orde­
ñadores en ferm o de gastro-enteritis,
entró una tarde a la pasteurizadora con
el o b jeto de reem plazar a u n o de los
encargados del m a n ejo de las cantinas
para leche pasteurizada. No obstante
las recom endaciones de las autoridades
de higiene sobre la rem oción de perso­
nal el em pleado no fu e sustituido, ra­
zón p or la cual v olv ió a repetirse el
caso con iguales consecuencias.
T. R. M eyer, R osem ary Phillips, H. E.
Lind y Leonard M, Board d el D eparta­
m ento de Salud P ública de Clayton,
M issouri, Estados Unidos, pu blicaron un
estudio interesante sobre un brote de
fieb re tifoidea que afectó diez fam ilias
de la ciudad de San Luis (7 ), en ju lio
de 1940, con un total de 26 enferm os
distribuidos en la siguiente form a:
U n caso en cada una de cuatro fa ­
m ilias.
D os casos en una fam ilia.
Tres casos en cada una de dos fa ­
m ilias.
Cuatro casos en cada una de dos fa ­
m ilias y
Seis casos en una fam ilia.
T odos entre 1 y 44 años, repartidos
por iglial éntre m u jeres y hom bres. C o ­
llí
m o agente causal directo, después de
severas com probaciones de laboratorio,
apareció la Eberthella typhosa llevada
22 a la leche cruda en el agua destinada
5 al aseo de las cantinas.
3 Los P rofesores Capps y M iller, in ves­
3 tigando en 1911, en Chicago, una e p i­
8 dem ia de angina, encontraron que de
2 10.000 personas afectadas el 87% lo ha­
3 bían sido por el consum o directo de le ­
ches contaminadas.
Uno de los temas más intensam ente
discutidos en el terreno cien tífico ha
sido el de la dualidad del B acilo tuber­
culoso o de K och, pero es lo cierto que,
aunque m orfológicam en te distintos el
tipo hum ano y el bovin o, no hay la m e­
nor duda de que éste al llegar al o r ­
ganism o del h om bre sufre una lenta
transform ación que lo convierte en el
tipo hum ano clásico, suficientem ente
capacitado para p rovocar lu égo la apa­
rición de la tuberculosis con tod o su
cúm ulo de desastres.
A este respecto recordem os lo que d i­
ce el P rofesor V on B ehring que “ la tu­
berculosis en adultos es frecuentem ente
el resultado de in feccion es en la edad
prim era con el B. de K ock del tipo b o ­
vin o el cual, vehiculizado por la leche,
ha llegado al aparato digestivo d el n i­
ño y perm anecido allí por años en es­
tado, de latencia al cabo d e los cuales
y ya convertido en el tipo hum ano clá­
sico, hace su aparición en cualquier
parte del cuerpo” .
El P rofesor Schoeder (3 ), uno de los
más autorizados en tuberculosis bovina,
ha dicho que “ la tuberculosis en el ga­
nado lechero representa uno de los m a­
yores peligros para la salud pú blica y
que todo esfuerzo debe ser h echo en o r ­
den a procurar su erradicación ” .
Los P rofesores P ark (4 ). K ru m w eide
y colaboradores afirm aron, en 1911, en
N ueva Y ork , después de un cuidadoso
estudio practicado sobre 10'42 casos y
en 1038 de los cuales constataron la p re­
sencia del B. tuberculoso del tipo b o ­
vin o que, aproxim adam ente el 10% de
las m uertes p or tuberculosis en niños
m enores de cinco años es causada por
la in fección contraída al tom ar leche
 118 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
cruda, experiencias éstas que no h icie­
ron más que confirm ar las ob serv a cio­
nes presentadas en 1901 por R a ven erl
(5 ) al C ongreso B ritánco de T u b ercu ­
losis.
El doctor M anuel G óm ez R ueda (1 ),
en-un trab ajo p or él presentado en 1932,
afirm a que “ desde el año de 1914 se
han venid o presentando en el M atadero
de B ogotá anim ales con lesiones tu ber­
culosas, algunas de ellas plenam ente
com probadas en el L aboratorio de H i­
giene Sam per-M artínez. Com o estos c a ­
sos han sido relativam ente pocos y c o ­
m o p or otra parte la in spección en el
M atadero no puede hacerse de m anera
rigurosa p or carencia de un núm ero
suficiente de Inspectores V eterinarios
y porqu e la in trodu cción de ganados se
ha efectu ado siem pre sin ningún con ­
trol, la D irección M unicipal de H igiene
quiso, con celo encom iable, pon er las
cosas en el punto que les correspon de’
y dictó, para ello m edidas tendientes a ‘
conseguir la tu berculinización de las v a ­
cas que sum inistran leche con destino,
a esta ciudad'’ .
“ Esa tuberculinización que, com o se
v e claram ente, n o cob ija aún todos los
hatos de la Sabana de Bogotá, ha dado
hasta el m om ento los datos siguientes,
según constancia que existe en la p r o ­
pia oficin a del señor Inspector de Hatos
de la D irección M unicipal de H igiene:
Vacas som etidas a la p rueba Positivas
de la tubprculina
Septiem bre . . . 442 18
O ctu b re ................ 694 24
N oviem b re . . . 1086 36
D iciem b re . . 690 11
Totales . . . . 2912 89
“ Tenem os, entonces, un porcen ta je
globa l del 3 por 100 y es de advertir que
hubo hatos que alcanzaron a dar el
en orm e p orcen ta je del 7 p or 100.”
Estas tuberculinizaciones fu eron p ra c­
ticadas p or veterinarios idóneos, lo que
presta en orm e valor a los resultados o b ­
ten idos” .
C on el fin de hacer el chequeo de
laboratorio se inocularon 80 curies con
m aterial sospechoso y de los cuales d e­
ben restarse 13 m uertos a consecuencia
de septicem ias, quedando en consecuen­
cia 67 curies para sacar sobre ellos el
porcen taje del caso. Y tal porcen taje es
de 3.1 ya que fu eron dos los anim ales
de experim en tación m uertos a causa de
tuberculosis plenam ente com probada.
D ichas com probacion es fu eron hechas
en el L aboratorio de E nferm edades In ­
fecciosas de la Escuela N acional de M e­
dicina V eterinaria b a jo el con trol del
D irector d el L aboratorio y R ector de la
Escuela, d octor R oberto Plata G ue­
rrero.”
“ Esta conclusión, continúa expresando
el d octor G óm ez Rueda, cuya gravedad
es extraordin aria, no necesita com en ­
tarios. Es cierto que con la m edida con
la cual se ordenó la tuberculinización
d e los hatos que proveen de lecne a la
capital se dio el prim er paso en tai cam ­
paña. P ero eso no basta. Es absoluta­
m ente indispensable que las vacas que
reaccion an positivam ente a la prueba
de la tu berculina sean sacrificadas, cosa
que hasta ahora no se ha hecho, ya que
las 89 que sobre 2.912 dieron reacción
positiva están en los hatos todavía p r o ­
du ciendo lech e para Bogotá. D ebería
exigirse a los dueños de hatos, cada vez
que se crea necesario, un certificado de
tuberculinización de todas sus vacas
(m uchas veces, los dueños de hatos se
abstienen de ordenar la tuberculiniza­
ción de los anim ales fla cos o débiles)
el que debe ser ex p ed id o por un V e ­
terinario idón eo, escrupuloso y con prá c­
tica en el asunto. L os anim ales que
reaccion en positivam ente a la prueba
y aquellos que en opin ión del V eteri­
nario ofrezca n los síntom as clínicos de
la en ferm edad deben ser sacrificados
sin dem ora en orden a logra r la co m ­
pleta erradicación.”
El estudio del d octor G óm ez Rueda
p lanteó el problem a en 1932 la R eso­
lu ción N? 154 de 1933, em anada de la
D irección N acion al de H igiene, ordenó
el cum plim iento de severas m edidas ten­
dientes a su con trol y erradicación con
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
base en la tuberculinización, pero, sen ­
sible es decirlo, el M unicipio de Bogotá
y en su n om bre la D irección M unicipal
de Higiene, no ha tom ado interés por
este problem a que si h oy sería fácil de
controlar m ediante un severo recon o­
cim iento, más tarde los perju icios serían
incalculables e im posible, por lo tanto,
la im plantación de m edidas radicales.
P or últim o, bien sabem os todos que
la leche, aún la obtenida dentro de las
m ejores condiciones higiénicas, presenta
una cantidad variable de bacterias, ya
del tipo acidi-lactil de Leyghm ann, b u l-
garus y otras que tienen la propiedad
de transform ar la lactosa en ácido lá c­
tico el cual, a su vez, p-rovoca la coa­
gulación de la leche cuando ésta lo con ­
tiene en cantidades superiores al 4 por
1.000.
F avorecida su m u ltiplicación por una
conservación en vasijas mal desinfec­
tadas o p or tem peraturas altas durante
el transporte y distribución, hacen que
llegu e a manos del consum idor una le ­
che, según las autoridades, no m uy apta
para el consum o.
Para confirm ar lo dicho los P rofesores
Park, H olt (8 ) y sus colaboradores lle ­
varon a cabo una experiencia de gran
im portancia en 600 niños de distintas
edades y pertenecientes a varias ins­
tituciones de N ueva Y ork, los cuales
fu eron alim entados en invierno y vera­
no con leches de distintos tipos y te­
nores bacterianos diversos.
Los autores observaron que en in vier­
no obtuvieron un éxito del 93% con sólo
una m uerte p or desórdenes del aparato
digestivo, mientras que en verano, du ­
rante el cual las bacterias se m ultipli­
can librem ente cuando no se dispone
de un sistema de conservación adecua­
do, sólo alcanzaron resultados fa v ora ­
M U E STR A S DE H A T O S : 3.762. así:
Con 5.00G' a 100.000 bacterias (colon ias) por
100.000 a 500.000’
500.000 a 1.000.000
1.000.000 a 2 .0 0 0 .G'00
2.000.000 a 5 .0 0 0 .G'00 ”
” 5.0 00.000 en adelante
h .. 119
bles sobre un 59% , con 32 de las 41
m uertes directam ente provocadas por
diarreas.
Una experiencia que pudiéram os con ­
siderar com plem entaria de la anterior,
fu e la llevada a cabo en la A cadem ia
Naval de Nápolis, Estados Unidos (9 ).
En 1908 se inició una severa estadística
patológica observándose, en 1911, que
un elevado porcentaje obedecía a a fec­
ciones gastro-intestinales. Las sospechas
recayeron sobre leche que era com pra­
da indistintamente y sin control previo
de ninguna naturaleza, razón por la
cual la institución en m ención decidió
establecer un hato b a jo su inm ediata
adm inistración. P oco después observóse
que la frecu encia de las enferm edades
anotadas em pezó a decrecer hasta des­
aparecer totalm ente.
En Bogotá, el papel preponderante de
la leche en la propogación del bacilo
de L óeffler no admite discusión. Basta
consultar las estadísticas que se llevan
diariam ente en la oficin a de Lucha A n ­
tidiftérica de la D irección M unicipal de
Higiene, para com probar que el m ayor
porcentaje de portadores de este bacilo
se encuentra precisam ente entre el gre­
m io de ordeñadores y repartidores de
tan precioso alim ento.
Para corroborar el dato anterior en
cuanto se relaciona con el factor calidad,
m e perm ito insertar a continuación u n
cuadro-resum en del resultado de los
análisis bacteriológicos practicados por
el suscrito a 4.279 muestras de leche,
en el L aboratorio M unicipal de Leches
de Bogotá, durante el período com pren ­
dido entre enero de 1941 y m arzo de
1943 (11) fecha ésta en la cual el sus­
crito hizo dejación del cargo de D irec­
tor de la dependencia antes m en cio­
nada:
' '
c.c. 139
” 157
” ” ” ” 171
” " ” ” 216
” ” ” 252
” " ” ” 397
 120 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

M U E STR A S DE C E R T IF IC A D A L A S M ERCEDES:
212
P rom edio en bacterias (colon ia s) por c.c ............................... 1.802.228
C lostridium w elehii ................................................................ . negativo
G rupo Coli ........................................................................................ positivo

M U ESTRAS DE P A S T E U R IZ A D O R A B O G O T A
113, así:
F rom edio en bacterias (colon ias) por c.c............................... 6.750.000
Clostridium w elehii ...................................................................... positivo en el 100%
G rupo Coli ........ ........................................................ ....................... positivo en el 100%
Phosphatasa ....................................................................................... positivo en el 75%

M U ESTRAS DE CE N TRA L DE LECHES

41, así:
P rom edio en bacterias (colon ias) por c c ................................ 6.419.000
Clostridium w elehii ...................................................................... positivo en el 100%
G rupo Coli ......................................................................................... positivo en el 100%
Phosphatasa .............................................T*....................................... positivo en el 100%
i

M U E STR A S DE P A U S T E R IZ A D O R A -SA N LU IS
128, así:
P rom edio en bacterias (colon ias) p or c.c............................... ..... 481.997
Clostridium w elehii ................... .................................................. ..... positivo en el 50%
G rupo Coli .............................................................................................. positivo en el 50%
Phosphatasa ....................................................................................... .....n egativo en el 100%

M U E STR A S DE K U M IS
23, así:
Clostridium w eleh ii .................................................................... .. positivo en el 50%
G rupo Coli ........................................................... ........................... positivo en el 50%
Phosphatasa ....................................................................................... positivo en el 50%

El estudio de los datos anteriores nos L os porcen tajes han sido considerados
dem uestra claram ente que la pasteu ri­ con relación al total de m uestras ana­
zación en una lech e n o es signo ab solu ­ lizadas.
to de garantía ya que, no obstante p o ­ Es m i concepto, por lo tanto, que sólo
der constatar la ausencia de phospha- con una in spección veterinaria oportu ­
tosa com o in dicio cierto de un calen ­ na y eficaz, com prendida en ella el tra­
tam iento a 62? por 30 m inutos en con ­ b a jo de cam po y el de laboratorio, se
tram os, en cam bio, cantidades m uy p odría autorizar la pasteurización c o ­
apreciables de C lostridium W elehii, E s- m o m edida com plem entaria de indiscu­
cheriehia coli y con ellos m uchos más tible v alor en orden a entregar al con ­
para cuya destrucción se requerirían sum idor un producto de calidad siem pre
tem peraturas m u y superiores a 100°. constante.
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
M ientras estas deficiencias no sean
subsanadas por los establecim ientos pas­
t e r iz a d o r e s que funcionan en la ciudad,
la leche continuará siendo un vector se­
guro de enferm edades in fecto-con ta -
giosas.
Con justicia, la Sociedad Colom biana
de Pedriatría y Puericultura (2 ), en
una proposición aprobada en la sesión
B IB L IO G R A F IA
1— G óm ez Rueda M anuel. “ Presencia
del B acilo T uberculoso en las leches
qu e se dan al consum o en B ogotá” .
Facultad de M edicina Veterinaria.
Tesis de g r a ío , pág. 21. 1932.
2— “ Revista Colom biana de Pediatría y
Pu ericultura” . A ñ o III, N9 5, pág.
199.
3— S ch roeder E. C. “ The unsuspected
but dangerously tuberculous cow ” .
B. A. I. Circ. 118, U. S. Dept. Agrie.
4— Park, K rum w iede, Anthony, Grund
and Blackburn “ The relative im -
portance o f the b ovin e and hum an
types of T u bercle B acilli in the d if-
feren t form s o f Human tu bercu lo­
sis” . Collected studies from the R e ­
search Laborattory of the D epart­
m ent of Health. City of N ew Y ork.
V ol. V I, 1911, pág. 73.
5— Ham m er Bernard W. “ D airy b a c -
teriolog y ” Second edition, 1938. pág.
153'. Editors: John W iley & Sons.,
Inc. N ew Y ork, .
6— “ Journal o f M ilk T ech n olog y ” , vol.
4, N9 3, m ay-ju n e, 1941, pág. 121.
O fficia l Publícation o f Internatio­
C A P IT U L O V
D e los fraudes
Si desde el punto de vista ba cterio­
lóg ico tenem os que aceptar, por razón
de los argum entos expuestos, la n ece­
sidad de un con trol severo para una
de las industrias más altam ente espe­
cializadas dentro de la agricultura m o­
derna, no m enos grave es la situación
desde el punto de vista qu ím ico si par­
tim os de la base de que un crecido n ú ­
m ero de gentes sin escrúpulo, en el d e­
seo de econom izar dinero p or concepto
d e aseo o por transportes y distribución
en Jas condicion es debidas, adicionan
121
ordinaria del 9 de ju n io de 1944, dice,
en uno de sus apartes, que “ no será
posible dism inuir e l índice de m orta­
lidad infantil en B ogotá, m ientras su b­
siste un fa ctor tan preponderante c o ­
m o es el de la falta de higiene y g a ­
rantías sanitarias a un alim ento com o
la lech e” .
nal A ssociation o f M ilk Sanitarians.
E ditors: The C hronicle Press, Inc.,
Orange, N. Y ., U.S.A.
7— M eyer T. R., R osem ary Phillips, H.
E. Lind, Leonard M. Board “ A M ilk -
borne tiphoid outbreak traced to
dairy w ater su pply” . Journal o f
M ilk T ech n ology, volum en 4, n u m -
ber 3, pág. 123, m a y-ju n e, 1941.
8— P ark and H olt “ A rch ives o f P ed ia -
trics” . V ol. X X , N ° 12, pág. 881.
9— K elly “ M ilk fo r M idshipm en” . Se­
párate N ° 857, fo rm Y ea rb ook o f
the U. S. Dept. A grie. 1920.
10— Supplem ent N*? 62 to the P u blic
Health Reports. U, S. P u blic Health
Service. 1927.
11— L aboratorio M unicipal de Leches.
B ogotá. Inform es mensuales. 1941-
1943.
12— “ M ilk and its relation to the P u blic
H ealthh’’ . H ygienic Laboratory, Bul.
56, U.S. T reasury Dept.
13— “ Standards M ethode for the E xa-
m ination o f D a iry Products” . A m e ­
rican P u blic Health Association,
pág. 4, 1939. W ashington, U.S.A.
a la leche preservativos quím icos que
en cantidades determ inadas destruyen
o im piden la m ultiplicación de las bac­
terias retardando, en consecuencia, la
descom posición de la misma.
Leches en esta form a adulteradas son
inaptas para el consum o, pues exponen
al p ú blico a contraer serios trastornos
•o a agravar notablem ente los ya ex is­
tentes.
En el deseo de aum entar aún m ás las
utilidades y abusando de la buena fe
del pú blico se ha entronizado un fraude,
 122 R E V IS T A D E M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

vu lgar por excelen cia, p or ser practi­ dizque porqu e las disposiciones v igen ­
cado en su m ayoría p or personas m ora l- tes exigen constantes quím icas in ferio­
rnerite irresponsables: es el de la adi­ res a las que en realidad presenta la
ción de kgiia. lech e producida en condiciones n or­
D esde el 13 de en ero de 1941, hasta males.
el 1° de m arzo dé 1943, en 13.646 m ues­ D e 13.646 muestras analizadas, 776
tras analizadas el suscrito com p rob ó en aparecieron francam ente descremadas,
759 la adición de agua, lo que equ ivale lo q u e equ ivale al 5.69% del total. El
a un 5.56% del total. cuadro que insertam os a continuación
Igual cosa pudiéram os decir de las nos perm ite apreciar m ejor el problem a.
leches qu e a diario son descrem adas

T O T A L DE M U E S TR A S A N A L IZ A D A S 13.646

Parcialm ente Parcialm ente

P roceden cia aguadas descremadas

H atos ......................................................... 126 63

Las M ercedes ........................................ 0 0
P asteurizadora San Luis ................... 0 61
Pasteurizadora B ogotá ........................ , 4 26
Central de L e c h e s ......................0 5
Expendios ................................................ 629 621

T o ta le s...................................... .. 759 776

Para com pletar el cuadro de atenta­ Sólo hay un objetiv o inm ediato: la
dos contra la integridad de tan precioso confianza del consum idor, para defrau ­
alim ento, con la consiguiente dism inu­ dar la cual el ingenio del hom bre idea
ción de su valor nutritivo, bástenos de­
sistemas que deben, a su vez, ser el
cir que en no pocas ocasiones la adi­
blan co de las autoridades sanitarias a
ción de harinas, gelatina y otros co rre c­
tivos sigue consecuencialm ente a la con ­ quienes corresponde desenm ascarar y
sum ación de los fraudes antes m en cio­ castigar severam ente.
nados.

C A P IT U L O V I

C rítica a la legislación vigente

Entre los agentes causales directos de En efecto, mientras la R esolución N °

tan alto grado de adulteración e insa­
lubridad, encontram os com o principales
los siguientes:
a) La anarquía entre productores, dis­
tribuidores y autoridades, originada por
las notorias deficien cias de qu e ad ole­
cen las disposiciones vigentes.
154 de 1933 (1 ), em anada de la D irec­
ción N acional de H igiene (h o y D epar­
tam ento de Higiene, T rabajo y P re v i­
sión S ocia l) exige en el artículo 2?, c o ­
m o caracteres físico-q u ím icos de la le ­
che aceptables p or las autoridades sa­
nitarias, los siguientes:
 R E V IS T A DE M ED IC IN A V E TE R IN A R IA
Agua, no más de .......................
Sólidos totales, no m enos de
Grasa, no m enos de ...............
Extracto seco desengrasado, no
m enos de ..................................
y presenta, en el artículo 4°, com o le­
ches adulteradas aquellas que no reú ­
nen los porcentajes antes enunciados,
el D ecreto 151 de 1940 (2 ) de la A lca l­
día de Bogotá, reglam entario del A cu er­
do 17 de 1939 del C on cejo M unicipal,
encuentra aceptables, para ser vendidas
librem ente en la ciudad, las leches que
reúnan los siguientes requisitos (A r ­
tícu lo 1?, num eral f ) :
Agua, no más de .....................
Grasa, no m enos de ...............
Sólidos totales, no m enos de
Extracto seco desengrasado, no
m enos de .................................
¿Cuál de las dos protege, con justicia,
los intereses del consum idor?, se pre­
guntan las autoridades sanitarias en
tanto que el com erciante en leches dice
para sí: ¿Cuál de las dos convien e más
a m i n egocio?
L os prim eros dirán que la m unicipal
exige más, lo cual perm itiría al con ­
sum idor com prar un artículo m ejor con
el m ism o dinero en cam bio, los segun­
dos se acogen a la nacional que les p er­
mite vender un artículo de in ferior ca­
lidad al m ism o precio.
P ero consultadas las obligaciones de
las autoridades, ¿cuáles serían los argu­
m entos que podrían tom ar com o ciertos
para im partir ju sticia ?
Efectivam ente, quienes hem os seguido
de cerca la aplicación de la legislación
que regula m ercado de tan vital im por­
tancia, encontram os en ella grandes v a ­
cíos, no por falta de preparación en
" 123
88.50% quienes la han propuesto o aprobado
11 % sino por falta de un detenido estudio
2.50% que garantice las condiciones en que la
leche debe ser producida en las distin­
8.5 0% tas regiones del país, teniendo en cuen ­
ta los factores clim atéricos, geológicos,
razas de ganado, enferm edades dom i­
nantes, sistemas de explotación, m edios
de transporte y distribución y otros que
sería p rolijo enum erar.
Este trabajo, que los Estados Unidos
no vacilaron en realizar (5 ), les p er­
m itió legislar aisladam ente para cada
uno de los Estados de la U nión en fo r ­
ma verdaderam ente acorde con los in ­
tereses del productor y las necesidades
del consum idor.
87.50%
A l iniciar trabajos en el m oderno L a­
3.00%
boratorio de Leches de Bogotá, el sus­
12.50%
crito dio com ienzo al recon ocim ien to de
la producción m ediante el levantam ien­
9.5 0%
to de las norm ales o constantes fis ico ­
quím icas y bacteriológicas, com o única
m edida para aunar elem entos de ju icio
sobre los cuales poder construir el edi­
ficio de una m oderna legislación.
Las muestras, punto de partida, fu e ­
ron tom adas personalm ente en los hatos
sobre recipientes estériles y transporta­
das a B ogotá sin refrigeración alguna.
Com o es lógico suponer, estas leches
fu eron conservadas en el laboratorio en
condiciones de tem peratura adecuadas
hasta la verifica ción de los análisis.
En ellas constatarem os una ausencia
absoluta de Clostridium w eleh ii lo que
nos confirm a las condiciones de aseo en
que fue practicado el ordeño, en fria­
m iento y conservación de la leche en
general.
P or la m isma razón, los tenores bac­
terianos son bastante aceptables y bien
diferentes de los que arrojan los análisis
en muestras de rutina.
 124 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E T E R IN A R IA

STANDARDS VIGENTES PARA LECHES Y DERIVADOS EN EE. DU.

(Circ. 218 Bur. an. Ind. U.S. Dept. of Agrie.)

Leche Mante­ ' Queso Leche conden- Crema helada

L e ch e C rem a com­
descr. quilla pleto sada Senci­ Para
ESTADOS lla fruta
'
Sólidos Ext.de Grata Sólidos G rasa Grasa Grasa Sólidos Grasa Grasa Grasa
to ales sengr. totales totales
Pr.ct. Pr.ct. Pr.ct. Pr.ct. Pr.ct. Pr ct. Pr.ct. Pr.ct. Pr.ct. Pr.ct. Pr.ct.
C al. . . 11.5 8.5 3.0 8.8 18.8 80, 8 50 34.3 7.8 12
Colo . . 3.0 16.0 80.0 50 14 12
, C onn. . 11.75 8.5 3.25 16.0
Dist. Col 12.5 9.0 3.5 9.3 20.0 83.0
F ia . . . 11.75 8.5 3.25 9.25 18.0 82.5 50' 28.0 7.7 12
Ga . . . 11.75 8.5 3.25 9.25 18,0 82.5 50 28.0 27.66 14 12
H aw ai . 11.5 8.5 3.0 28.0 7.7
Id a h o . . 11.2 8.0 3.2 9.3 18.0 8.25 30 34.3 7.8 14 12
III. . . 11.5 8.5 3.0 9.25 18.0 82.5 50 34.3 7.8 8
Ind . . 8.5 3.25 9.26 18.0 82.5 50 28.0 27.5 8
Iow a . . 12.0 3.0 16.0 80.0 12
K an s. . 11.75 8.5 3.25 9.25 18.0 80.0 50 34.3 7.8 14 12
Ky . . 12.5 8.5 3.25 9.26 laso 82.5 50 28,0 26.76 14 12
La . . . 8.5 3.5 8 .0 18, 0 34.3 7.8
M e. . . 11.75 8.5 3.25 18.0
M d. . . 12.5 3.5 9.25 18. 0 34.3 7.8 4 6
M ass. 12.15 3.25 9.3 15~.G'
M ich . . 12. 5 3.0 12
M in n . . 13.0 9.75 3.25 20.0 45 34.3 .7 .8 12
M o. . . 12.0 8.75 3'. 25 9.25 18.0 8.25 50 28.0 7.76 14
M o n t. . 11.75 3.5 3.25 20.0 8.25 50 14
N eb . . 3.0 18.0 14 12
N. H .. . 12.0 8.5 14
N. J. . . 15.5 3'.0 16.0
N. Y. . 11.5 3.0 18.0 25.0
N ev . . 11.75 8.5 3.25 9.25 18.0 82,5 50 26.5 7.8 14
N. C .. . 11.75 8.5 3.25 9.25 18.0 82.5 50 28.0 27.5 14 12
N. D ak. 12.0 9.0 3.0 15.0 14
Ohio . . 12.0 3.0 80.0 25.0
O k la . 12,51 9.5 3.0 18.0 81.5 14
Ore . . 9.0 3.2 20.0 30.0 12
Pa. . . 12.0 3.25 18.0 32.0 8 6
P. Rico. 12.0 9.0 3.0
R . I. . . 12.0 2.5
S. D ak . 8.5 l 3.25 9.25 18.0 80.0 50.0 34.3 7,8 14 12
T enn. . 8.5 3.25
T exas. . 8.5 3.25
Utah. . 12.0 9.0 3.2 9 . 0 - 18.0 80.0 50.0 34.3 7.8 14 12
Vt. . . 12.5 9.25
Va . . 11.75 8.5 3.25 9.25 18.0 82.5 34.3 7.8 8
W a sh . . 12.0 8.75 3.25 9 .3 18.0 30.0
W is h . . 8.5 3,0 9.0 18.0 82.5 50 28.0' 8 .0 14
W yo . . 8.5 3.25 9.25 18.0 82.5 50 28.0 14 12
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA 135
___ i

HATO “NORMANDIA”

M unicipio: M osquera. Cuarto para enfriar y alm acenar la

Fecha: octu bre 1° de 1941. lech e: tipo corriente dotado de cortina
P ropietario: Salazar y Largacha. sencilla y alberca.
L icencia N ° 113. La leche de cada ordeño se envía in ­
E xtensión de la hacienda: 535 fa n e­ mediatam ente a Bogotá, en camión.
gadas. H ora de ordeño: 6 a.m. y 3 p.m.
Vías de acceso a B ogotá: carretera y A seo: aunque hay buen equipo para
ferrocarril. desinfección tanto de las vasijas com o
. N úm ero de vacas en ordeño: 150. de la ubre de las vacas y manos del or­
N úm ero de vacas horras: 165. deñador, las medidas higiénicas n o se
P rodu cción prom edia por cabeza: 11 * aplican con rigor.
botellas. O rdeño sin ternero. A lim entación: pastoreo.
P rodu cción total: 1.320 botellas. Estación: verano.
Raza de ganado en explotación: R ed - Enferm edades más frecuentes:
Polled-D u rh am . M astitis (por el índice cloro-la ctosa ):
T oro: Red Polled puro. casos frecuentes.
Establo: construcción aceptable. 28 Tuberculosis (p o r la prueba de la tu -
puestos. Collares m etálicos tipo Louden. bercu lin a ):
Utensilios: baldes de alum inio sem i- A b orto de Bang (p or la sero-ag lu ti-
cubiertos, maneas metálicas. n a ción ): casos frecuentes.

M U E STR A N? 1:

1.— La V i c t r o l a ...........% R ed -P olled 2 partos 3 meses de parida

2 — La M ancorna ........ ’’ ” 3 ” S' ”
3'.— La T o r r e ............... 3 ” 2 ’’
4.— La M ojicona ........ ” ” 2 1 .......................
5.— La A m apola ......... ” ” 1 2 .......................
6.-—La Traviata .......... ” ” 4 >> 4 >' » ”

Resultado del análisis: (N ? de orden 4911).

Grasa ........................................... 3 .2 0 % A cidez .................................. ............ 0.170%

Extracto desengrasado ........... 8 .7 5 % N<? de bacterias (colon ias) p.c.c. 3.000
Sólidos totales .•....................... 11.95% C lostridium w e l e h i i ...................... (— )
Agua ............................................ 88.05% Coli (gru po) ...........................p.c.c. 6

M U ESTRA N<? 2:

1.— La Celosa ............. % Durham 3 partos 2 meses de parida

2.— La Llovizna ........ í> Durham 5 6 ” »> »
ft R ed-P olled 3 1 ” >> í>
3.— La M arquesa . . . .
»> Holstein 7 20 'días >>
4.— La Aspirina .........
tt 6 7 meses V í>
5.— La B a l s a ............... R ed-P olled
J) >» 2 3' »> »> V
6.— La Y erbabu en a. .

Resultado del análisis: (N ? de orden 4912).

Grasa .......................................... 3 .5 0 % A cidez ............................................... ... 0.180%

Extracto desengrasado ........... 8 .6 0 % N1? de bacterias (colon ia s) p.c.c. 2.900
Sólidos totales .......................... 12.10% Clostridium w elehii . . . (— )
Agua ............................................ 87 .90% Coli (g ru po) por c.c.................. ........2
 126 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

M U E S T R A N<? 3:

1.— La Centinela . . . . . % Durham 7 partos 1 mes de parida

2.— La M onja ................... ” Holstein
3.— La Loca .....................” R ed -P olled
4.— La Pulsera ............ .... ’’
. 5.— La L lave ............... .... ”
6.— La Graniza ............... ” Durham

R esultado del análisis: (N ? de orden 4913).

G rasa ............................... 3 .2 0 % A cidez ............................................ ..... 0.1 80%
E xtracto desengrasado . ... 8 .8 0 % N ? de bacterias (colon ia s) p.c.c. 4.200
Sólidos totales ........... .... 12.00% C lostridium w e l e h i i .......................... (— )
A gu a ................................. .... 88..00% Coli (g ru p o) p or c.c................. ....... 14

M U E STR A N<? 4:

1.— La P u l g a ........... Vi R ed -P olled 2 partos 7 meses de parida

>J >> ff
2.— La M antequilla 2 ” 7
3.— La Bretaña ” Normanda 5 ■7
4.— La Chulá .......... ” R ed -P olled 3 ” 7
5.— La Turra ........... ” Durham 2 ” 6
6.— La Pincela ......... ” ” J ” 3 ” 7

Resultado del análisis: (N ? de orden 4914).

Grasa .............................. ___ 4 .0 0 % A cid ez .................................................. 0.180%
Extracto desengrasado .... 8 .7 0 % N ? de bacterias (colon ias) p.c.c. 3.900
Sólidos totales ............. .... 12.70% C lostridium w e l e h i i ......................... (— )
A gu a ................................ .... 87 .3 0 % Coli (g ru p o) p or c .c .- ......................(— )

M U E STR A N<? 5:

1 — La C h is p a ........... .. y2 R ed -P olled 1 partos 6 meses de parida

tf tt
2 — La Caucana ” Norm anda 5 7 ”
>i >> »
3 — La M orrocota .. R ed -P olled 2 4 ”
>> tt tt )> >>
4 — La Nutria ........... 2 .4 ”
tt >> »»
5 — La Corrosca Norm anda 5 5
*» tf »
6 — La A zafrán . . . . R ed -P olled 4 8 ”

R esultado del análisis: (N ? de orden 4915).

Grasa ............................... ....... 4.10'% A cid ez ...................................................0.1 70%
E xtracto desengrasado .... 8 .9 0 % N9 c’ e bacterias (colon ias) p.c.c. 1.900
Sólidos totales ............. .... 13.00% C lostridium w e l e h i i ..........................(— )
A gu a ................................ .... 87 .0 0 % Coli (g ru p o ) p or c.c...................... ....3

M U E S T R A N ? 6:

1.— La Chisga . . Durham 6 partos 7 meses de parida

2.— La R epolla . N orm anda 5 7
3.— La Reserva R ed -P olled 2 4
tf tt
4.— La V enada . 2 4
5.— La Fresa . . . N orm anda 5 5
6.— La M ilonga R ed -P olled 4
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA 127

Resultado del análisis: (N “ de orden 4916).

Grasa .......................................... 4 .4 0 % A cidez ..................... ..................... ....C1.180%

Extracto desengrasado ......... 9 .1 0 % N ? de bacterias (colonias) p.c.c. 1 .900
Sólidos totales ......................... 13.50% Clostridium w elehii ................... ....( — )
A gua ............................................ 86.50% Coli (g ru p o) por c.c ...................... ....2

M U E STR A N? 7:

1.— La Candela .......... Yz Durham partos 7 meses de parida

2.— La Bonita .. R ed -P olled 5
3.— La A zu leja Durham 7 ”
4.— La Calabaza R ed -P olled 6 ”
5.— La M oruna i» ^ >i
6.-—La A b eja .. ff rj tf

Resultado del análisis: (N"? de orden 4917).

Grasa ............................. 3 .9 0 % A cidez .............................................. 0 .170%

Extracto desengrasado 3.6 5 % N? de bacterias (colonias) p.c.c. 1 .700
Sólidos totales ............. 12.55% Clostridium w e l e h i i ..................... (— )
Agua ........................................... 87 .45% Coli (g ru p o) por c.c. (— )

M U E STR A N? 8:

1.— La Garbanza % R ed-P olled 2 partos 4 meses de parida

2.— La Estrella ........ » ?» tt 2 ” 5 » V
” Durham 6 t> 8 tt tf
3.— La Dalia ............
J» tt tt 2 »> 5 >t tf
4.— La Cacha ...........
tt ti ft 3 >> 7 ” tf V
5.— La Cachucha
” Norm anda 6 M 8 tf tf
6.— La Sura ............

Resultado del análisis: (N? de orden 4918).

Grasa ............................. . ... 4 .0 0 % A cid ez .............................................. ....0 .170%

E xtracto desengrasado .... 8 .9 5 % N 1? de bacterias (colon ias) p.c.c. 2 .800
Sólidos totales ......... .... 12.95% Clostridium w elehii ................. ....( — )
A gua ............................... . ... 87 .0 5 % Coli (g ru p o) p or c .c ...................... ....( — )

M U E STR A N<? 9:

1.— La P istola. % R ed-P olled 7 partos 3 meses de parida

Sardina ........ ft 53 >> 2 »> 2 .......................
2.— La
” Durham 2 >» 8 ” ” ”
3.— La Boina ..........
tt tt ft tt
4.— La F osforera , . 2 3' ” ” ”
" Norm anda 3 tt Y t¡ »> >>
5.— La clavellina
>*
6.— La P in tu ra . ” Norm anda 6 8 ”

Resultado del análisis: (N? de orden 4919). ,

Grasa .......................................... 4 .3 0 % A cid ez ................... ....................... ....0 .180%

E xtracto desengrasado . . . . . . 8 .7 5 % N ? de bacterias (colon ia s) p.c.c. 4 .000
Sólidos totales ......................... 13.05% Clostridium w elehii ................. ....(■ - )
A gua ............................................ 86.95% C oli (g ru p o) p or c .c ...................... ....2
 128 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E T E R IN A R IA

M U E S T R A N? 10:

1.— La Cam panilla . . . % R ed -P olled 2 partos 3 meses

2.— La Z orra ............... >> >> • >> 2 ” 3' ”
3.— La Grano de O r o .. ” Durham 3 4 >’
4.— La G olondrina . . . ’ ’ R ed -P olled 3 5 ”
"5.— La Pepina .............. ” N orm ando 2 8 ”
6.— La Córala ............... ” R ed -P olled 2 6 ”

Resultado del análisis: (N«? de orden 4920).

Grasa .............................. 4 .4 0 % A cid ez .............................................. ....0.160%

E xtracto desengrasado 8 .7 0 % N? de bacterias (colon ias) p.c.c. 4.000
Sólidos totales ............. 13.10% Clostridium w e l e h i i .......................... (— )
A gu a ............................... 86.90'% C oli (g ru p o) p or c.c...................... .... 2

Constitución prom edia de la lech e del hato “ N orm andía”

Grasa ..................................................... 3'. 90%

Extracto desengrasado ................... 8.7 9%
Sólidos totales .................................. 12.69%
A gua ............................. ................... 87.31%
A cidez ................. ........................... 0.173
N? de bacterias (colon ias) p or c.c. 3.030
Clostridium w eleh ii ...................... (— )
Coli (g ru p o) por c.c....................... 3...20

H A T O “ EL V E R G E L”

M unicipio: Fontíbón. H ora de ordeno: 4% a.m. y 4y2 p.m.

Fecha: septiem bre 1° de 1941.
P ropietario: R afael Calvo.
L icen cia N ° 36.
E xtensión de la hacienda'
N ú m ero de vacas en ordeño: 90.
P rod u cción total: 900 botellas diarias.
P rodu cción prom edia por cabeza: 10
botellas diarias. O rdeño sin ternero.
Raza de ganado en ex plota ción : H ols-
tein. T oro puro im portado.
Establo: construcción aceptable. C o­
llares m etálicos.
U tensilios: baldes de alum inio sem i-
eubiertos. M aneas metálicas. ; M astitis (p o r el ín dice clo ro -la cto sa ):
Cuarto para en friar y alm acenar la
lech e: tipo corriente dorado de cortina
sencilla y alberca.
La lech e de cada ordeño
inm ediatam ente a Bogotá.
A seo: desinfección de cantinas al v a ­
p o r; ningún aseo en ganado ni en o r ­
deñadores.
U tilización de los prim eros chorros.
A lim en tación : pastoreo com plem enta­
do, para las puras, con ración suple­
m entaria a base de concentrados.
P eríodo de lactancia: diez meses en
prom edio.
Estación: verano.
E n ferm edades más frecuentes: no
existe dom inancia m anifiesta por n in ­
guna.
casos frecuentes.
T u bercu losis (p or la prueba de la tu -
b ercu lin a ): negativo.
se envía A b orto de Bang (p o r la sero-ag lu ti-
n a c ió n ): negativo.
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA

M U ESTRA N9 1

1.— La R e l o j e r a ................... ........... 5 partos % sangre

2.— La O carina ................... ........... 4 yy
y2
3.— La M osca ....................... ........ 1 y*
3 /4

4.— La Guinea ..................... y2

yy
5.— La Pantalla ................. ___ 2 3/4
yy
6 — La R o s e t a ....................... ........... 5 3 /i

7.— La Copetona ................. ........ 1 *» 3/4

8.— La S u i z a ......................... ........ 1 7/8

M a s c a r it a ................. ........... 2 >>
9.— La 3/4

Resultados del análisis: (N ? de orden 4211).

Grasa ............................................... 3.80 A cidez ....................................................... 0.170
Extracto desengrasado ............... 8.41 N? de bacterias (colonias) p.c.c. 271.00'0
Sólidos totales ..............................12.21 Cl. W elehii ........................................... negativo
Agua ................................................ 87.79 Coli (gru po)

M U ESTRA N9 2

1.— La Cafetera ........................................5 partos Vi sangre

2.— La Bavaria .................................. ........7 ” %
3.— La Simpatía ................................ ....... 6 ” y2
4.— La Leontina ................................ %
5.— La Lám para ........................................6 ” 3/4

6.— La Raquel ............................................4 ” 7/8

7.— La Garrapata ......................................7 ” Vz
8.— La Canastilla ......................................3 ” 3/4

D.— La Favorita ................................. ........ 6 ” %

Resultado del análisis: (N ? de orden 4212)

Grasa ............................................. ......3' 00 A cidez ............................................... 0.170
Extracto d e s e n g ra sa d o ...................8.275 N? de bacterias (colonias) p.c.c. 149.000
Sólidos totales ........................... ......11.275 Cl. W elehii ..................................... negativo
Agua .................................................... 88.725 Coli (g ru po)

M U ESTRA N ° 3

1.— La C om adreja .....................................2 partos % sangre

2.— La T om ineja ............................... %
3.— La Serenata ............................... ........ 5 ” 3/4

4.— La S o m b r a .................................... ........ 3 ” %

5.— La P i n t u r a ............................................ 2 ” 3/4

6.— La Percha ......................... . . . . 1 ” 7/8

7.— La Norm a .................................... .........1 7/8
8.— La Escribana .........................................7 ” %
9.— La Carbonera ........................... 5 ” Vz

Resultado del análisis: (N ° de orden 4213)

Grasa .............................................. 3.6 0 A cid ez ............................................. 0.170
Extracto d e s e n g r a s a d o ............... 8.42 N? de bacterias (colon ia s) p.c.c. 107.000
Sólidos totales .............................. 12.02 C oli (g ru p o) .................................negativo
Agua ................. ............................... 87.98 Cl. W elehii .....................................negativo
 130 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

M U E STR A N9 4

1.— La Sultana ..................... %

2.— La Zanahoria ................. 5 m
3.— La Tingua ..................... .......... 7 y2
4.— La Pinta ............................ ........... 2 %
5.— La Parásita ..................... ........... 6 %
6.— La Gallineta ................... 5 y2
7.— La Tortuga ..................... ........ 1 %
8.— La M arm aja ................... .......... 6 %
9.— La Cuerva ....................... 2 %

Resultado del análisis: (N? de orden 4214)

G rasa ........................................... 3.10 A cidez .............................................. 0.160
E xtracto desengrasado ........... 8.27 N? de bacterias (colon ias) p.c.c. 97.000
Sólidos totales .......................... 11.37 Cl. W elehii .................................... positivo
A gua ................................................. 88.63 Coli (gru po) .................................. positivo

M U E STR A N<? 5

1.— La M ortiña ................... 2 partos %

Vi sangre
2.— La Manzana ................. 9
3.— La Pepita ................. _ l . 5 %
4.— La Condesa ............... .. -2 %
5.— La Panjuila ................... 3 %
6.— La B e r t a ......................... 5 7 /8
7.— La B andeja ................... 6 Vi
8.— La F lor del hato . . . . 5 Pura
9.— La P irinola ................... 1 m

R esultado del análisis: (N? de orden 4215)

Grasa ................................. 3.90 A cid ez .............................................. 0.150
Extracto desengrasado . 8.18 N9 de bacterias (colon ias) p.c.c. 127.000
S ólidos totales ............... 12.08 Cl. W elehii .................................... positivo
A gua .................................. 87.90 Coli (g ru p o) .................................. positivo

M U E STR A N ° 6

1.— La Tatiana ......... 7 partos % sangre

2.— La C ajera ........... %
3.— La Jarra ............... %
4.— La V ictoria ......... Pura
5.— La Pascua . . . . . Pura
6.— La F lor d’cam p o. Pura
7.— La R oleta ............. %-
8.— La R epública . . . %
9.— La Zarcilleja - %

R esultado del análisis: ' <N9 de orden 4216)

Grasa .................................. 3.5 5 A cidez .............................................. 0.150
Extracto desengrasado . 8.385 N ? de bacterias (colon ia s) p.c.c. 261.000
Sólidos totales ........... 11.935 Cl. W elehii ................................. . n egativo
A gu a . ............................... 88 065 C o ir (g ru p o ) .......................... negativo
 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

M U E STR A N ° 7

1.— La Plum a .............. ......... 1 partos %

2.— La Japonesa ................... ......... 1 %
Zapatilla ........... ......... 1 » %
3.— La
4.— La Sirena .............. ............ 2 %
5.— La Florecita ............... ........ 1 >> %
6.— La C om edia .............. ........... 2 ” %
7.— La Piñuela ........................... 5 ” y2
8.— La Langosta ............. y2
9.— La Nutria ............ ............ 3 J» %

Resultado del análisis: <N9 de orden 4217)

Grasa . . . 3.90 ' A cid ez ............... O 170
Extracto desengrasado 8.705 N? de bacterias (colon ias) p.c.c. 166 000
Sólidos totales 12.605 Cl. W elehii . . positivo
A gua . 87.395 C oli (gru po) negativo

M U ESTRA N? 8

1.— La Pascua .... 3 partos Pura sangre

Resultado del análisis: <N9 de orden 4218)

Grasa . . . . 4.60 A cidez . . . . 0 150'
Extracto desengrasado 8.57 N” de bacterias (colon ias) p.c.c. 300 000
Sólidos totales . 13.17 Cl. W elehii . . . n egativo
A g u a ........................... 86.83 C oli (g ru p o) n egativo

M U ESTRA N? 9

1.— La F lor del C a m p o ........... C partos Pura sangre

Resultado del análisis: (N ° de orden 4219)

Grasa 3.40 A cidez ......... 0 150
Extracto desengrasado 8.58 N“? de bacterias (colon ias) p.c.c 238 000
Sólidos totales . 11.98 Cl. W elehii . . . negativo
Agua 88.02 C oli (g ru p o) . negativo

M U E STR A N? 10

1.— La Menta % sangre

2.— La Linterna 1 3/4

3.— Tinta .. 2 %
4.— La B orraja 2 %
5.— La N elly 1 %
6.— La A urora 4 7 /8
7.— La Parrilla 1 7 /8
8.— La Espada 2 3/4

9.— La Pizarra 2 3 /4

Resultado del análisis: (N? de orden 4220)

Grasa . 3.90 A cid ez ............. 0.150
Extracto desengrasado . 8.68 N ? de bacterias (colon ias) p.c.c. 146 000
Sólidos totales 12.58 Cl. W elehii , . . positivo
Agua 87.42 Coli (g ru p o) .. positivo
 132 R E V IS T A D E M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

M U E S TR A N ? 11

1.— La C onserva ................... ........... 5 partos % sangre

2.— La Reina ......................... 5 ft 7/8
3.— La N iebla ......................... ........... 2 ” %
4.— La Jaula ........................ ........... 2 ” 3/4
5.— La Chisga .......................... ........ 1 %
6 .— La M arquesa ................. ........ 1 3/4
7.— La D ivisa .. ................. ........... 4 »
%
8.— La L im ona ....................... ........... 9 >>
y2
9.— La E sponja ...................... ....... 1 >> 3/4

Resultado del análisis: (N? de orden 4221)

Grasa ................................. 3.60 A cidez . ........................................ 0.190
E xtracto desengrasado . 67 N ? de bacterias (colon ias) p.c.c. 198.ODO
Sólidos totales ............... 12.27 Cl. W elehii ....................................negativo
A gu a ................................... 87.73 Coli (g ru p o ) ..................................negativo

Constitución prom edia de cada una de las muestras analizadas

G r a s a ................................................... 3.66
Extracto desengrasado ................. 8.467
Sólidos t o t a l e s ................... .............. 12.135
A gua .................................................... 87.862
A cidez ............................ '. .................. 0.162
N 1? de bacterias (colon ia s) p.c.c. 187.000
Cl. W elehii ..........................T-.......... 7 (-) y 4 ( + )
Coli (g ru p o ) ................................ (+ )

H ATO “EL RANCHO”

M un icipio: Funza. hasta la tarde para enviarla a B ogotá

F echa: agosto 21 de 1941. ju n to con la leche de este ordeño.
P ropietario: L eon or G utiérrez de J o - H ora de ordeño: 6 a.m. y 4 p.m.
seph. A seo: desinfección de cantinas al v a ­
L icen cia N? 86. p o r; ningún 'aseo en ganado ni en o r­
E xtensión de la hacienda: deñadores. U tilización de los prim eros
N ú m ero d e vacas en ordeñ o: 60. chorros.
P rod u cción total: 480 botellas diarias. A lim en tación : pastoreo y ración su­
P rodu cción prom edia p or cabeza: 8 plem entaria consiste en algo de alfalfa
botellas diarias. O rdeño con "ternero. y maíz (fo rr a je ).
Raza de ganado en ex p lota ción : H ols- P eríodo de lactancia: diez meses en
tein. T oro puro. prom edio.
Establo: construcción aceptable. C o­ Estación: verano.
llares de madera. Enferm edades más frecuentes: pneu­
U tensilios: baldes d e alum inio descu­ m onía, distom atosis y stomatitis pseu -
biertos. M aneas m etálicas. doaftosa.
Cuarto para en fria r y alm acen ar la M astitis (p o r el índice cloro-la ctosa ).
leche: tipo corrien te dotado de cortina Tu bercu losis (p o r la prueba de la tu-
sencilla y alberca. b ercu lin a ).
La leche de la m añana se conserva A b orto de Bang (p o r la sero-a g lu ti-
en cantinas sum ergidas en agua fría n ación ).
 R E V IS T A DE M ED IC IN A V E T E R IN A R IA 133

M U E STR A N<? 1:

1.— La Jardinera 2° parto % sangre 3% meses de

2.— La Bellísim a 2? ” % 15 ”
3.— La Palm ira . 29 ” % 4 »
4.— La B orraja . 19 *' y4 3' ”
5.— La Ilusión . . 29 ” J/4
•y
u ff
6.— La P ólvora . 29 ” Vi 6 ”

R esultado del análisis: (N ° de orden 3948).

Grasa ............................... ___ 3.60 A cidez ............................................ 0.180

E xtracto desengrasado ___ 8.47 N9 de bacterias (colonias) p.c.c. 60.000
Sólidos totales ............. 12.07 Cl. W elehii ................................... negativo
A gua ................................................ 87.93 Coli (g ru po) ..................................negativo

M U ESTRA N? 2:

1.— La Simpatía ............. 59 parto V2 sangre 20 días de parida

2.— La Sardina ................ 49 ” % 21/2 meses de parida
3.— La G aviota ............... 29 ” J/2 51/2 ”
4.— La Pensilvania ......... 19 ” y2 5 ”
5.— La M onja ................. 49 ” 3/4 4 ” ’■ ”
6 .— La Cartulina ............. JO « y4 •• 5 ”

Resultado del análisis: (N9 de orden 3949).

Grasa ....................................... 3.50 A cid ez ........... ........................ 0

Extracto desengrasado . . . . 8.40 N9 de bacterias (colon ias) p.c.c. 5
Sólidos totales 11.90 Cl. W e l e h i i ....................... ............ positivo
Agua ................................................ 88.10 Coli (g ru p o) ............................... positivo

M U ESTRA W 3:

1.— La M unicipión 29 parto sangre 6 meses de parida

2.— La A frican a . . 29 ” y 2 8 ..................... .
3
3.— La Carunca .. 29 ” y 2

59 ” >> >> >>

4.— La Pizarra y 2

5.— La M ascota . .. 29 ” y 2 8 V2 ”
6 .— La D om inó . .. 39 ” Vz 5 ......................

Resultado del análisis: (N “ de orden 3950).

Grasa .............................. 3.G’0 A cidez ............................................ 0.189

Extracto desengrasado 8.30 N? de bacterias (colonias) p.ce. 3.400
Sólidos totales .............. 11.30 Cl. W e l e h i i .................................... positivo
Agua ................................ 88.70 Coli (gru po) ............................... positivo

M U ESTRA N ? 4:

1.— La Peineta ................. 29 parto y2 sangre 4 meses de parida

29 ” y2 ”
7 i /2 >»
2 .— La Cachum ba ...........
3.— La Pita ........................ 29 ” y2 i o y 2 ”

4.— La Norm andía ........ 29 ” % 4 ”

5.— La E s p o n j a ............... 29 ” y2 8 ”
29 ” >»
6.— La Champaña .. y2 7 ”
 134 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

Resultado del análisis: (N ? de orden 3951).

Grasa ............................................... 3.60 A cid ez ............................................ 0.180

Extracto d e s e n g ra sa d o ............... 8.72 N? de bacterias (colonias) p.cc. 3.500
Sólidos totales ............................. 12.32 Cl. W elehii ....................................negativo
Agua ................................................ 87.68 Coli (gru po) ................................. negativo

M U ESTRA N9 5:

1.— La Zancuda ............. y? sangre 2% meses de parida

2.— La T om ineja ............ 3? ” % 3% ”
3.— La Campana ............. 19 ’’ % 31/2 ”
4.— La Niña ..................... 69 ” criolla 11/2 ”
5.— La Pascuita ............. 2<? ” x/2 sangre 5 ”
6.— La Chirim oya .......... 3° >’ Vi 3 .......................

Resultado del análisis: (N ? de orden 3952).

Grasa ......................................... 2.80 A : idex . . . . ................................... 0.180

E xtracto desengrasado . . . . 8.335 N9 de bacts rias (colon ias) p.c. 2.000
Sólidos totales ....................... 11.135 Cl. Welehii
Agua ................. ...................... 88.865 Coli (g ru p o) ................................. negativo
■1
■ -•
M U E S TR A N9 6:

1.— La Lám ina ............... 3° p a tío V2 sangre 4% meses de parida

2.— La M em brilla ........... 29 % 3%
3.— La Regencia ............. W ” y2 2 i/2
4.— La P o l a c a ................... 29 ” % 8 ”
5.— La Novia ................... 2<? ’’ % 22
6.— La Esterlina ............ 29 ” % 4

Resultado del análisis: (N ? de orden 3953).

Grasa ............................................... 3.70 A cid ez ............................................ 0.171

Extracto desengrasado .............. 8.69 N9 de bacterias (colon ias) p.cc. 1.400
Sólidos totales ................................... 12.39 Cl. W elehii ....................................negativo
A gua ................................................ ..... 87.61 Coli (g ru p o) ................................. negativo

M U E STR A N9 7:

1.— La Duquesa 29 parto y2 3% meses de parida

2.— La G olondrina . . rjO ’ ’ % 2
3.— La Colom bia 4O ” 3
\k
4.— La B i s a g r a .......... 29 ” s 6
5.— La Garrapata . 39 ” % 9
6.— La Patilla ............ 29 ” V2 1

Resultado del análisis: (N9 de orden 3954).

Grasa ................................. 3.45 A cidez ............................................ 0.162

Extracto desengrasado . 8.365 N? de bacterias (colonias) p.c.. 1.000
Sólidos totales ............... 11.815 Cl. W elehii ................... •............... negativo
A gu a .................................... 88.185 Coli (g ru p o) ..................................negativo
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA 135

M U E STR A N9 8:

1.— La M irla ................... % sangre 4 meses de parida

2.— La Princesa ............... 79 ’’ % ” IV2
3.— La Graniza .............. 3? ” % ” 11/2
4.— La Píldora ................. 49 ” y2 ” 7 ”
5.— La A m apola ............. 29 ” % ” 71/2
6.— La Azucena ............... 3? ” 1/2 ” 3

Resultado del análisis: (N? de orden 3955).

Grasa ....................................... 3.00 A cidez ............................................ 0.180

Extracto desengrasado . . . . 8.275 N? de bacterias (colon ias) p.cc. 3.500
Sólidos totales ...................... 11.275 Cl. W elehii ................................... negativo
A gua ....................................... 88 725 Coli (g ru po) ................................. negativo

M U ESTRA N? 9:

1.— La Condesa ................... 3? parto criolla 8 V2 meses de parida

2.— La Esperanza ................. 39 ” y2 sangre 3
3.— La Cocinera ................... 3? ” y2 g n ** **
)> g *J >» >»
4.— La S i e r v a ......................... 3? ” V2
5.— La Farola ....................... 49 ” y2 » g
6.— La Lenteja ..................... 29 ” y2 ” 21/2

Resultado del análisis: (N9 de orden 3956).

Grasa ...................................... 3.30

Extracto desengrasado . . . . 8.535 N° de bacterias (colon ias) p.cc, 4.500
11.835 Cl. W elehii ................................... negativo
88 165 Coli (g ru po) ............................... negativo

M U ESTRA N? 10:

1.— La Estrella .............. 4° parto Vz sangre 25 días de parida

2. La Carpintera ........ 3<? ” J/2 ” 8 meses de parida
3.— La Conserva ............. 29 ” y2 ” 4 - - -

Resultado del análisis: (N? de orden 3957).

Grasa ..................................... 3 40 A cidez . . ..................... 0.171

Extracto desengrasado . . . . 8 53 N ° de bacterias (colon ias) p.cc. 6.500
Sólidos totales ..................... 11 93 Cl. W elehii ................................. negativo
A gu a ........................................ 88 07 Coli (g ru p o) ............................. negativo

M U ESTRA N? 11:

Tom ada del ordeño de la mañana.

Resultado del análisis: (N? de orden 3958).

Grasa ................................. 3.25 A c id e z ............................................ 0.171

E xtracto desengrasado 8.475 N ° de bacterias (colon ias) p.cc 6.700'
Sólidos totales .............. 11 725 Cl. W elehii .. ...................negativo
A gua ................................. 88.275 Coli ( g r u p o ) ..................................negativo
 136 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA

M U E S T R A N<? 12:

Tom ada del ordeño de la mañana.

R esultado del análisis: de orden 3959).

l f t k . l x . i - i ....
Grasa .............................................. 3.20 A cid ez ............................................. 0.171
Extracto desengrasado ............... 8.44 N ° de bacterias (colon ias) p.c.. 570.000
Sólidos totales ........................... 11.64 Cl. W elehii ....................................negativo
A gu a ...................................... . 88.36 Coli (g ru p o) ..................................

M U E STR A N? 13:

T om ada del ordeño de la mañana.

R esultado del análisis: (N ? de orden 3960).

Grasa ............................................. 3.20 A cidez ............................................. 0.180

Extracto desengrasado ........... 8.565 N9 de bacterias (colon ias) p.cc. 820.000
Sólidos totales ........................... 11.765 Cl. W elehii ......................... ..........negativo
A gu a ....................... ...................... 88.235 Coli (g ru p o) .................................

Constitución prom edia de l í ' leche del hato “ El R anch o” .

Grasa ................................................................
E xtracto desen g ra sa d o-................................
Sólidos totales ...............................................
A gua ..................................................................
A cidez ...............................................................
N? de bacterias (colon ias) p .cc ..............
Cl W elehii .......................................................
Coli (g ru p o) ....................................................

HATO “ LA PRA DE RA”

M unicipio: La Calera. leche: tipo corriente dotado de cortina

Fecha: Junio 19 de 1941. sencilla y alberca.
Propietario: M anuel Arias R. La leche d el ordeño de la mañana
L icencia N ° se envía ju n to con la del ordeño de la
E xtensión de la hacienda: tarde anterior.
Vías de acceso a B ogotá: carretera H oras de ordeño: 6 a.m. y 3 p.m.
N úm ero de vacas en ordeño: 58. A seo: desin fección de las vasijas al
P rodu cción prom edio p or cabeza: vapor, no así del ganado y ordeñadores
O rdeño con ternero. p or la falta de establo.
P roducción total: A lim en tación : pastoreo.
Raza de ganado en explotación: N or- Estación: invierno.
m ando-H olstein. T oro Holstein, p u ro.' E nferm edades más frecuentes:
E stablo: No h ay establo. O rdeño en M astitis (p o r el índice cloro-la ctosa ):
potrero. T uberculosis (p or la prueba de la tu -
Utensilios: baldes sem i-cubiertos. M a­ b ercu lin a ).
neas m etálicas. A b o rto de B ang (p o r la sero-ag lu ti-
Cuarto para en friar y alm acenar la n a ción ).
 R E V ISTA DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA 137

M U E STR A N ° 1

1.— La Borrasca . . . y2 Normanda 4 partos 2 meses de parida

2.— La Pañoleta .. . »» Holstein 5 ” 1
3.— La G olondrina. . »> Holstein 4 ” 2% ”
>» JJ
4.— La Peineta . . . . Holstein 3 ” 3
V
5.— La Pinza ........... Norm anda 3 ” 1% ”
6.— La Pera ............. V Normanda 4 ” 2 tt

ty tt
7.— La Bretaña . . . . Norm anda 5 ” 20 días ”
8.— La N infa ........... Holstein 5 ” 1 mes
9.— La Tingua ........ n Holstein 1 ” 1 tt

Resultado del análisis: (N ° de orden 2820).

Grasa ....................................... 3.3 0% A cidez ........ 0.180%

Extracto desengrasado 8 .5 0 % N? de bacterias (colon ias) p.cc. 11.000
Sólidos t o t a l e s ...................... 11.80% Clostridium W elehii ................. (— )
A gua ........................................ 88.20% Coli (g ru p o) (— )

M U ESTRA N<? 2

1 — La M osca ......... Vz Norm anda 5 partos 3 meses de parida

2.— La M ortiña . . . . Holstein 4 ” 3
3.— La A n tioqu eña.. Holstein 3 ” 2
4.— La Comarca . . . t> Normanda 4 ” 2
5. — La Planchadora. f> Normanda 5 ” 2
6. — La Esponja . . . . ** Norm anda 3 ” 3
*» Holstein 6 ” 1
7. — La Japonesa .. .
tt
8. — La Cachucha . . . Holstein 5 ” 4

Resultado del análisis: (N? de orden 2821).

Grasa ............................... 3 .3 0 % A cid ez ............................................ 0.207%

Extracto desengrasado 8 .7 1 % N ° de bacterias (colon ias) p.cc. 19.050
Sólidos t o t a l e s ............ 12.01% Clostridium W elehii ..................... ( — )
A gua ............................... 8 7 .9 9 % C oli (g ru p o) por c c .................... .... (— )

M U ESTRA N ° 3'

1 — La Paloma Vi Normanda 5 partos 2 meses de parida

2 — La Fosforera . . tf Norm anda 5 ” 2
3. —La Copa ............. Norm anda 4 ” l ’Á
4 — La Fortuna . . . . ” N orm anda 4 ” 1%
5 — La Zura ........... » Holstein 5 ” 2
ft
6.— La Cachum ba. . . Holstein 5 ” 3
7 — La M ilpa ........... f* Holstein 3 ” 4
tf
8.— La Platera ........ Holstein 5 ” 1%

Resultado del análisis: (N? «le «rden 2822).

Grasa ........................................... 3.0 0% Acidez ............................................. 0.189%

Extracto desengrasado .......... 8.5 0 % N? de bacterias (colon ia s) p.cc. 36.050
Sólidos t o t a l e s ......................... 11.50% Clostridium W elehii ................. ....(— )
Agua ........................................... 88 .50% C oli (g ru p o) p or c c .................... .... ( — )
 138 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA

M U E STR A N<? 4

1.— La G ra n a d illa.. Norm anda 4 partos 3 meses de parida

2.— La Escribana . . ” Holstein 6 ” 3
3.— La Carta .......... ” Holstein 6 ” 4
4.— La Flota ............ ” H olstein 6 ” 2
5.— La Ca chita . . . . ” H olstein 1 ” 3
6.— La M anzana . .. ” N orm anda 3 ” 4
7.— La Francesa . . . ” N orm anda 4 ” 5
8.— La Princesa . . . H olstein 3 ” 4

Resultado del análisis: <N9 de orden 2823).

Grasa ........................................... 3 .7 0 % A cid ez ............................................ ... 0.198%

E xtracto desengrasado ........... 8 .5 4 % N ? de bacterias (colon ias) p.cc. 27.450
Sólidos totales ......................... 12.24% Clostridium W elehii ................. ....(— )
Agua ........................... ................ 87 .76% Coli (g ru p o) p or c c .................... ....( — )

M U E STR A N<? 5

1.— La A londra . . . . Vz H olstein 3 .partos 3 meses de parida

2.— La M ortiña . . . . ” N orm anda 5 ” 3 »> »» >J
3.— La Gacela ........ ” H olstein 1 ” 2 >> >> >J
4.— La Cachipaya .. ” N orm anda 6 ” 3 >> >>
5.— La D afoh il . . . . . ” H olstein 5 ” 5 *> >J »í
6.— La Báscula . . . . ” H olstein 6 ” 3 »> *>
7.— La Jáquim a . . . ” H olstein 6 ” 20 días ’’ ”
8.— La Dam a . . . . . ” N orm anda 6 ” 3 meses ” ”
9.— La C orrosca . . . ” N orm anda 6 ” 4 ” ”

Resultado del análisis: (N ? de orden 2824).

Grasa ............................... 3 .6 0 % A cid ez ..............., .......................... .... 0 180%

E xtracto desengrasado 8 .7 7 % N ° de bacterias (colon ias) p.cc. 27 650
Sólidos totales ........... 12.37% Clostridium W e l e h i i ................. .... (— )
Agua ............................... 8 7 .6 3 % Coli (g ru p o) p or cc .................... .... (— )

Constitución prom edia de la leche del hato “ La Pradera” .

Grasa ................................................................................. 3.3 8%

E xtracto ‘desengrasado ............................................... 8.5 7%
Sólidos totales ................................................................ 11.95%
A gua ......................... ......................................................... 89 05%
A c i d e z ................................................................................. 0.192%
N? de bacterias (colon ia s) p .cc................................. 24.040
Clotridium W elehii ..................................................... (— )
Coli (g ru p o) por c.c ........................................................ (— )
 RE V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA 139

HATO “ SAN ANTONIO”

M unicipio: Usaquén. leche: tipo corriente dotado de cortina

Fecha: noviem bre 7 de 1941.
Propietario: Julio E. Lleras.
L icencia N? 289.
Extensión de la hacienda: 85 fan e­
gadas.
Vias de acceso a Bogotá. Ferrocarril
del N orte y Nordeste.
N úm ero de vacas en ordeño: 30.
Núm ero de vacas horras: 10.
Producción prom edia p or cabeza: 9
botellas. Ordeño sin ternero. A lim en ­
tación art.
Producción total: 7 1/» botellas.
Producción total: 225 botellas.
Raza de ganado en explotación: Red
P olled. T oro puro.
Establo: construcción aceptable. 20
puestos. Collares m etálicos tipo Louden
Utensilios: baldes de alum inio sem i-
cubiertos. Maneas metálicas.
Cuarto para enfriar y alm acenar la
sencilla, filtro m etálico com plem entado
con filtros de algodón Johnson & Joh n ­
son y alberca.
La leche de cada ordeño se envía in ­
mediatamente a Bogotá, por ferrocarril.
Hora de ordeño: 4 a.m. y 3V2 p.m.
Aseo: desinfección de cantinas al v a ­
por; overoles y aseo en los ordeña­
dores.
Rechazo de los prim eros chorros.
Alim entación pastoreo y ración su­
plem entaria periódica.
Estación: tiem po ligeram ente in ver­
noso.
Enferm edades más frecuentes:
Mastitis (p o r el índice cloro-la ctosa ):
negativo.
Tuberculosis (por la prueba de la tu-
taerculina):
A b orto de Bang (p o r la sero-aglu ti-
n a ción ): positivo.

M U ESTRA N<? 1:

1.— La Caraña. xk sangre 1 parto 5 semanas de parida. 9 kilos

producción diaria.
2.— La Cachucha % ” 1 ’’ 2 semanas de parida. 6 kilos
producción diaria.

Resultado del análisis: (N<? de orden 5773).

Grasa .................... 2.8 0% A cidez .................. ............... 0.198

Extracto desengrasado 8.1 0% N ° de bacterias (colon ias) p.cc, 5.000
Sólidos totales . 10.90% Clostridium Welehii . . negativo
Agua ................... 89.10% Coli (g ru p o) p.c. . ..................... 1

M U ESTRA N? 2:

1.— La Pantalla Vá sangre 1 parto 3 semanas de parida. 7 kilos

producción diaria.
2.— La Jardinera . Vi " 1 ’’ 5 meses de parida, 6 kilos p ro­
ducción diaria,

Resultado del análisis: (N? de orden 5774).

Grasa .................. 3.0 0% A c i d e z .............................................. 0.189

E xtracto desengrasado 8.3 5% N9 de bacterias (colonias) p.cc. 4.900
Sólidos totales . 11.35% Clostrodium W elehii . .. (— )
Agua ................... 88.65% Coli ( g r u p o ) .................................. (— )
 140 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA

M U E STR A N9 3:

1.— La M oneda Vz sangre 1 parto 4 semanas de parida. 7Vz kilos

de producción diaria.
2.— La Petaca . Vz ” 2 ” 5 meses de parida. 10 kilos de
producción diaria.

Resultado del análisis: <N9 de orden 5776).

Grasa .............................. 2.5 0% A cidez .............................................. 0.171

E xtracto desengrasado 8 .5 0% N“? de bacterias (colonias) p.cc. 9.400
Sólidos totales . . . . . . . . 11.00% Clostridium W elehii ............. . . . (— )
A gua ................................ 89,G'0% C oli (gru p o) p.cc........................... 4

- M U ESTRA N? 4;

1.— La Guama V2 sangre 1 parto 3 semanas de parida. 7 kilos

de producción diaria.
2.— La R epolla Vz " 1 ” 31/2 meses de parida. 7 kilos de
producción diaria.

Resultado del análisis: (N ? de orden 5777).

-í
Grasa .............................. 3 .2 0 % ■ A cid ez ' ? ............................................ 0.207
E xtracto desengrasado 8 .4 0 % N? de bacterias (colonias) p.cc. 2.100
§ ólid os totales ............. 11.60% _ Clostridium W elehii ................... (— )
Agua ................................ 88 .40% Coli (g ru p o) ............................... (— )

M U E STR A N9 5:

1.— La Guayaba V2 sangre 1 parto 3 semanas de parida. 10 kilos

de producción diaria.
2.— La Plum a .. Vz ” 1 ” 3 semanas de parida. 8 kilos
de producción diaria.

Resultado del análisis: (N “ de orden 5778).

Grasa ............................... 3 .1 0 % A cid ez .............................................. 0.189

E xtracto desengrasado 8 .4 0 % N ? de bacterias (colonias) p.cc. 2.100
Sólidos totales ............ 11.50% Cl-ostridium W elehii ................... (— )
Agua ............................... 8 8 ,5 0 % Coli (g ru p o) ................................. (— )

M U ESTRA N9 6:

i- 1.— La Tortuga % sangre 2 partos 6 meses de parida. 9 litros de

producción diaria.

•Resultado del análisis: (NS de orden 5779).

Grasa ............................... 3'.00% A cid ez .............................................. ......0.180

Extracto desengrasado 8 .3 5 % N? de bacterias (colonias) p.cc. 7.000
Sólidos totales ............. 11.35% Clostridium W elehii ................. ......(— )
Agua ................................ 88 .6 5 % Coli (g ru p o) p .cc.................................7
 R E V IS T A DE M ED IC IN A V E TERIN ARIA 141

M U ESTRA N<? 7:

1.— Tom ada de la m ezcla de la leche de siete vacas,

Resultado del análisis: (N“ de orden 5775).

Grasa .......................................... 3.4 0% A cidez ................................................... 0.207

Extracto d e s e n g ra sa d o ........... 8.4 0% N ° de bacterias (colonias) p.cc. 5.000
Sólidos t o t a le s ........................... 11.80% Clostridium W elehii .........................(— )
Agua ............................................ 88.20% Coli (gru po) ....................................... (— )

M U ESTRA N<? 8:

1.— Tom ada de cantina en el hato.

Resultado del análisis: (N? de orden 5780).

Grasa .......................................... 3.1 0% A cidez ....................................................0.1895

E xtracto desengrasado .......... 8.4 0% N? de bacterias (colon ias) p.cc. 6.000|
Sólidos totales ......................... 11.50% Clostridium W elehii .........................(— )
A gua ............................................ 88.50% Coli (g ru po) ................................. ......(— )

M U ESTRA N<? 9:

1.— Tom ada de cantina en el hato.

Resultado del análisis: (N “ de orden 5781).

Grasa ........................................... 3.2 0 % A cidez ............................................. ..... 0.180

E xtracto desengrasado .......... 8.7 0% N ? de bacterias (colon ias) p.cc. 2.100
Sólidos totales ......................... 11.90% Clostridium W elehii .................. ......(— )
A gua ............................................ 88.10% Coli (gru po) ................................. ......(— )

Constitución promedia de la leche del hato “ San Antonio”.

Grasa .............................................................................. 3.03 %

Extracto desengrasado ............................................ 8.40 %
Sólidos totales ............................................................ 11.43 %
Agua ............................................................................... 88.57 %
A cidez ............................................................................. 0.181%
N? de bacterias (colonias) p .cc.............................. 4.844
Clostridium W elehii .................................................. (— )
Coli (g ru p o) por c.c....................................... ............ 1.30

HATO “ SUSAGUA”

M unicipio: Zipaquirá. Número de vacas en ordeño: 32.

Fecha: ju n io 9 de 1941. N úm ero de vacas horras:
Propietario: Herrera Carrizosa H er­ Producción prom edia por cabeza: 18
manos. botellas diarias. Ordeño con ternero.
L icencia N?. P roducción total: 576 botellas diarias.
E xtensión de la hacienda: Raza de ganado en explotación: H ols­
Vías de acceso: ferrocarril y carretera. tein. T oro puro.
 142 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

Establo: construcción aceptable. Co­ A seo: M ucho aseo tanto durante la

llares m etálicos tipo Louden, obtención com o en el enfriam iento.
Utensilios: baldes sem i-cubiertos, M a­ A lim entación: sem i-estabulación. En­
neas metálicas. tran al establo a las 3 p.m. y salen a las
6 a.m. del día siguiente.
Cuarto para enfriar y alm acenar la
Estación: verano.
leche: tipo corriente dotado de cortina
Enferm edades más frecuentes:
sencilla y alberca. M ucho aseo, malla
M astitis (p or el ín dice cloro-la ctosa ).
m etálica y excelente presentación.
T uberculosis (p or la prueba de la tu -
La leche de cada ordeño se envía in­ bercu lin a):
m ediatam ente a Bogotá. A b orto de Bang (p or la sero-aglu ti-
H ora de ordeño: 6 a.m. y 3 p.m. n a ción ):

M U E STR A N ? 1:

1.— La Paulina . . . Pura H olstein 3 partos 6 meses de parida, 26.400

grs. prod.
2.— La C leopatra. . 7/8 Holstein 2 ” 2 meses de p a riia , 8.700
grs. prod.
3.— La G aira .... 15/16 Holstein 2 ” 4 meses de parida, 13.600
grs. prod.
R esultado del análisis: (N ?j de orden 2640)

Grasa ............................ 3 .3 0 % A cidez . . . . .................................... 0.180%

E xtracto desengrasado 8.6 6% N? de bacterias (colon ias) p.cc. 121.312
Sólidos totales ............. 11.96% Clostridium
A gu a ................................ 88.04% C oli (gru po) oor c.c..................

M U E S T R A N? 2:

1.— La S o f í a .......... 7/8 Holstein 2 partos 5 meses de parida, 7.900

grs. prod.
2.— La Castañuela. 7/8 Holstein 1 ” 15 días de parida, 9.100
grs. prod.
3.— La C la v ellin a .. 7/8 Holstein 2 ” . 5-meses de parida, 13.800
grs. prod.
Resultado del análisis: (N9 de orden 2641)

Grasa .............................. 3 .2 0 % A cidez .. . . . .................................. 0.1 98%

Extracto desengrasado ' 8.6 4 % N ° de bacterias (colon ias) p.cc. 130.000
Sólidos totales ............. 11.84% Clostridium W elehii ................. (— )
A gua ............................... 88.16% Coli (gru po) por c.c...................

M U E STR A N? 3:

1.— La T a r je t a .... 7/8 Holstein 3 partos 3 meses de parida, 18.100

grs. prod.
2.— La Lila ............. Pura Holstein 1 ” 2 meses de parida, 14.350
grs. prod.
3.— La Berta ......... 7/8 Holstein 1 ” 4 meses de parida, 8.500
grs. prod.
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA '■ 143

Resultado del análisis: (NV de orden 2642)

Grasa .............................. 2.9 0% ........A cidez G'.180%

Extracto desengrasado 8 .5 5 % N ? de bacterias (colon ias) p.cc. 180.000
Sólidos totales ............. 11.45% Clostridium Welehii .................. (— )
Agua ................................. 88.55% Coli (g ru po) p or c.c....................

M U ESTRA N? 4:

1.— La Serpentina. 7 /8 H olstein 2 partos 6 meses de parida, 8.800

grs. prod.
2.— La M argot........ 7 /8 Holstein 3' ’’ 4 meses de parida, 12.10'0
grs. prod.
3.—L a L u c e r n a .... 7 /8 Holstein 1 ” 1 mes de parida. 16.700
grs. prod.
Resultado del análisis: (N9 de orden 2643)

Grasa ........................................... 3 .5 0 % A cidez . ............................. ... 0.180%

Extracto desengrasado .......... 8 .5 0 % N? de bacterias (colonias) p.c.. 82.250
Sólidos t o t a l e s ......................... 12.00% Clostridium W elehii ............. . (— )
A gua ........................................... 88.00% Coli (g ru po) p or c.c...................

M U E STR A N? 5:

1.— La Camisa . . . . 7/8 Holstein 2 partos 10 meses de parida, 12.500

grs. prod.
2.— La E rn estina.. 7 /8 Holstein 2 ” 4 meses de parida, 12.200
grs. prod.
3.—-La A lejandrina Pura Holstein 1 ” 4 meses de parida, 20.750
grs. prod.
Resultado del análisis: (N? de orden 2644)

Grasa .......................................... 3.3 0% Acidez ............................................ 0.162%

Extracto desengrasado .......... 8 .5 0 % N? de bacterias (colonias) p.cc. 150.000
Sólidos totales ......................... 11.80% Clostridium W elehii ................. (— )
Agua ........................................... 88.50% Coli (gru po) por c.c...................

M U ESTRA N? 6:

1.— La H abichuela. 7/8 Holstein 2 partos 3 meses de parida, 9.100

grs. prod. d.
2.— La Reinita . . . . Pura Holtsein 1 ” 2 semanas de parida,
22.700 grs. prod. d.
3.— La S e n sa ción ... Pura Holstein 2 ” 7 meses de parida, 15.900
grs. prod. d.
*
Resultado del análisis: (N? de orden 2645)

Grasa .......................................... 3 .7 0 % A cidez ...................................... . 0.207%

E xtracto desengrasado ___ 8.5 4% N? de bacterias (colonias) p.cc. 112.000
Sólidos totales ......................... 12.24% Clostridium W e l e h i i ................. (— )
Agua .......................................... 87.76% Coli (g ru po) por c .c ..............
 144 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA

M U E STR A N<? 7:

1.— La Pirinola . . . 7/8 H olstein 2 partos 2 meses de parida, 17.300

grs. prod. d.
2.— La Betsy ......... Pura H olstein 1 ” 6 meses de parida, 14.500'
grs. prod. d.
- 3.— La A n ton ieta. . . 7/8 H olstein 2 ” 20 días de parida, 15.600
grs. prod. d.
Resultado del análisis: (N<? de orden 2646)

Grasa ................................. 3 .6 0 % A cid ez ............................................ 0'. 180%

E xtracto desengrasado 8 .5 2 % N? de bacterias (colonias) p.cc. 118.000
Sólidos totales ............... 12.12% Clostridium W elehii ................. (— )
A gu a .................................. 87 .88% Coli (g ru p o) por c.c...................

M U E STR A N? 8:

1.— La Barca ......... 7/8 H olstein 1 parto 2 meses de parida, 10.4U0

grs. prod. d.
2.— La Em peratriz. 7/8 H olstein 2 ” 15 días de parida, 19.150
grs. prod. d.
3.— La C a nastilla.. 7/8 H olstein 1 ” 8 meses de parida, 14.100
-i
grs. prod. d.
Resultado del análisis: (N? de orden 2647)
: n i
Grasa ................................. 4 .5 0 % A cidez ............................................ 0.189%
Extracto desengrasado 8 .7 0 % N? de bacterias (colon ias) p.cc. 130.000
Sólidos totales ............... 13.20% Clostridium W elehii ................. (— )
A gua ................................... 86.80% Coli (g ru p o) por c.c: ...............

M U E STR A N? 9:

1.— La Lotería . . . . 7/ 8 Holstein 6 partos 6 meses de parida, 10.900

grs. prod. d.
2.— La Nena ......... 7/8 H olstein 2 ” 6 meses de parida, 14.800
grs. prod. d.
3.— La Tribuna .. . 7/8 H olstein 5 ” 1 mes de parida, 21.800
grs. prod. d.
Resultado del análisis: (N9 de orden 2648)

G rasa ................................ 3.5 0 % A cidez ............................................ 0.189%

Extracto desengrasado . 8 .5 0 % N? de bacterias (colon ias) p.cc. 118.250
Sólidos totales ............... 12 . 00% Clostridium W elehii ................. (— )
Agua .................................. 8 8 . 00% Coli (g ru p o) por c.c...................
i
M U E STR A N? 10:
V~1
1.— La G o r r o s a .... 7/8 H olstein - 1 parto 5 meses de parida, 8.100
grs. prod. d.
2.— La M ata H a r i. 7/8 Holstein 2 ” 5 meses de parida, 11.200
grs. prod. d.
3.— La P a n d ereta .. 7/8 H olstein 1 ” 2 meses de parida, 9.800
grs. prod. d.
 E E V IS T A DE M ED IC IN A V E TERIN ARIA 145

Resultado deí análisis; (N? de orden 2649)

Grasa ........................................... 3.5 0 % A cidez ............................................ 0.198%

E xtracto d e se n g ra sa d o........... 8 .5 0 % N? de bacterias (colon ias) p.cc. 125.500
Sólidos totales . . . . ............... 12.00% Clostridium W elehii ................. (— )
Agua ............................................ 88.00% Coli (gru po) p or c.c...................

Constitución prom edia de la leche del hato “ Susagua” .

Grasa ................................................................................ 3.5 0 %

Extracto desengrasado ................................................ 8 .5 2 %
Sólidos totales ............................................................... 12.02%
A g u a .................................................................................. 87.98%
A cidez ............................................................................... 0.176%
Clostridium W elehii ....................................................
Coli (g ru po) por c .c ......................................................

H A TO “ C O RIN TO ”

M unicipio: Facatativá. La leche de cada ordeño se envía in­

Fecha: ju n io 25 de 1941. m ediatam ente a Bogotá por ferrocarril.
Propietario: Luis Nem esio Izquierdo. Hora de ordeño 5 a.m. y 3 p.m.
L icencia N ° 282. A seo: desinfección de cantinas al va­
E xtensión de la hacienda: 80 cuadras. por; ningún aseo en ganaáo ni en or­
Vías de acceso a Bogotá: Ferrocarril deñadores.
y carretera. Utilización de los prim eros chorros.
N úm ero de vacas en ordeño: 50. Alim entación: pastoreo.
Producción total: 600 botellas diarias. P eríodo de lactancia: diez meses en
Producción prom edia por cabeza: 13V2 prom edio.
botellas diarias. Ordeño con ternero. Estación: invierno.
Raza de ganado en explotación: H ols­
Enferm edades más frecuentes: stom a-
tein. T oro puro.
Establo: construcción aceptable. C e­ titis pseudoaftosa, pneum onía y otras
llares m etálicos. 26 puestos. de m enor im portancia.
Utensilios: baldes de alum inio descu­ Mastitis (p or el índice cloro-la ctosa ).
Tuberculosis (por la prueba de la tu -
biertos: Maneas metálicas.
Cuarto para enfriar y alm acenar la berculina).
leche: tipo corriente dotado de cortina A b orto de Bang (p or la sero-aglu ti-
sencilla, filtro y alberca. n ación ).

M U ESTRA N<? 1:

1 .— La Linterna . . . . 1? parto % sangre. 2 meses de parida. 8 kilos de

producción diaria.
2.— La Zapatilla ............... 3? ’’ 7 /8 sangre. 6 meses de parida. 8 kilos
de producción diaria.
3 .— La E s ta m p a ..................... 2p ” 7/8 sangre. 4 meses de parida. 11 kilos
de producción diaria.
 146 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA

Resultado del análisis: (N? de orden 2909).

Grasa ........................................... 3 .0 0 % A cid ez ..................... ......................... 0.198

E xtracto desengrasado............ 8 .6 0 % N? de bacterias (colon ias) p.cc. 749.000
Sólidos totales ......................... ..... 11.60% CL W elehii .......................................
A gu a ................... .............................. 88.40% Coli (g ru p o) ...................................

M U ESTRA N? 2:

1.— La Estrella ..................... 5° parto % sangre. 4 meses de parida. 12 kilos

de producción diaria.
21?— La D iadem a ................... 2“? ” % sangre. 3 meses de parida. 15 kilos
de producción diaria.
3.— La Pirinola ..................... 1° ” \k sangre. 2 meses de parida. 9 kilos de
p roducción diaria.

Resultado del análisis: (N ° de orden 2910).

G rasa ........................................... ...... 3.9 0 % A cidez .............................................. 0.216

E xtracto d e s e n g r a s a d o ................. 8.5 3 % N1? de bacterias (colon ias) pee. 5.450.000
Sólidos totales ......................... ...... 12.43% Cl. W elehii ....................................
A gu a .................................................. 87.57% Coli (g ru p o j ...............................

M U E STR A N? 3: _

1 .— La Tortuga ..................... 3? parto U sangre. 7 meses de parida. 10 kilos

de producción diaria.
2.— La Cigarrera ................... 2° ” 7 /8 sangre. 5 meses de parida. 14 kilos
de producción diaria.
3.— La Tingua ....................... 2? ” sangre. 20' meses de parida. 12 kilos
de producción diaria.

Resultado del análisis: (N? de orden 2911).

Grasa ........................................... ...... 4 .1 0 % A cidez ............................................... 0.216

E xtracto d e s e n g r a s a d o ................. 8 .6 2 % N? bacterias (colon ias) p.cc. 1.080.000
Sólidos totales ......................... ...... 12.72% Cl. W elehii ...................................
A gua ........................................... ......87 .28% Coli (g ru p o) ...............................

M U ESTRA N? 4:

1 .— La Chisga ....................... 4? parto % sangre. 3 meses de parida. 20 kilos

de producción diaria.
2.— La Seda ........................... i° ” Pura sangre. 6 meses í e parida. 15 ki­
los de producción diaria.
3.— La Cachucha ................. 6? ” Vz sangre. 3 meses de parida. 7 kilos de
p roducción diaria.

Resultado del análisis: (N'-’ de orden 2912).

Grasa ............................................ 3 .7 0 % A cid ez ............................................. 0.180

Extracto d e s e n g ra sa d o ........... 8 .3 4 % N 1? de bacterias (colon ias) p.cc. 480.000
Sólidos totales ................................12.04% Cl. W elehii .......................................
A gu a ...................................................87.96% Coli (g ru p o) ...................................
 RE V IS T A DE M ED ICIN A V E T E R IN A R IA 147

M U ESTRA N " 5:

1.— La Poma ......................... 2? parto 7 /8 sangre. 3 meses de parida. 19 kilos

de producción diaria.
2.— La Chinela ..................... 4? " % sangre. 7 meses de parida. 17 kilos
de producción diaria.
3.— La Mariposa ................. 1? ” % sangre. 2 meses de parida. 11 kilos
de producción diaria.

Resultado del análisis: (N? de orden 2913).

Grasa ........................................... 3 .3 0 % A cidez ............................................. 0.225

Extracto d e s e n g ra s a d o .......... 8 51% N*? de bacterias (colon ias) p.cc. 6 6 0 .G'00
Sólidos totales .............................. 11, 81% Cl. W e l e h i i.......... ...........................
Agua ................................................. 88 19% C oli (g ru p o) ...................................

M U ESTRA N? 6:

1.— La Cucaracha ............... Imparto y2 sangre. 4 meses de parida. 10 kilos

de producción diaria.
2.— La Chula ......................... 7° ’’ % sangre. 20 días de parida. 15 kilos
de producción diaria.
3.— La D ulcc.'a ................... S ” % sangre. 5 meses de parida. 13 kilos
de produ cción aiaria.

Resultado del análisis: (N? de orden 2914).

Grasa .......................................... 2 60% A cidez ............................................. 0.189

Extracto desengrasado .......... 8 .3 7 % N ° de bacterias (colon ias) p.cc.
Sólidos totales ......................... ......1G\97% Cl. W elehii ......................................
Agua . ..............................................89 03% Coli (g ru p o) ..................................

M U ESTRA N? 7:

1.— La Retreta ....................... 3? parto ’/a sangre. 5 meses de parida. 9 kilos de

producción diaria.
2.— La Pizarra ....................... 3? ’’ % sangre. 8 meses de parida. 19 kilos de
producción diaria.
3.— La Carpintera ............... 3? ” % sangre. 5 meses de parida. 10 kilos de
producción diaria.

Resultado del análisis: (N? de orden 2915).

Grasa .......................................... 3.7 0% A cid ez ....................................... 0.198

Extracto d e s e n g ra sa d o ........... 8 .2 9 % N ? de bacterias (colon ias) p.cc.
Sólidos totales ......................... ...... 11 99% Cl. W elehii ....................................
Agua .................................................. 88 01% Coli (g ru po) ..................................

M U ESTRA N? 8:

1.— La Peineta ....................... 2? parto % . sangre. 2 meses de parida. 8 kilos de

producción diaria.
2.— La Frijola ....................... 3° ” % sangre. 2 meses de parida. 13 kilos de
producción diaria.
3.— La Tintorera ................... 6? ” % sangre. 5 meses de parida. 9 kilos de
producción diaria.
 148 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

Resultado del análisis: (N° de orden 2916).

Grasa ............................... 4 .1 0 % A cidez ............................................... 0.207

E xtracto desengrasado 8 .4 2 % N ? de bacterias (colon ias) p.cc.
Sólidos totales ............. 12 .52% Cl. W elehii .......................................
A gu a ............................... 87 .4 8 % C oli (g ru p o) ...................................

M U E S TR A N? 9:

1.— La N orca .. 2? parto Pura sangre. 7 meses de parida. 11 kilos

de producción diaria.
2.— La Palom a 39 ’’ % sangre. 2 meses de parida. 10 kilos
de producción diaria.
3.— La Cóm oda 3? ” V2 sangre. 8 meses de parida. 12 kilos
de producción diaria.

Resultado del análisis: (N ? de orden 2917).

G rasa ........................... . 2.9 0 % A cid ez .............................................. 0.225

E xtracto desengrasado 8 .5 5 5 % N ? de bacterias (colon ia s) p.cc.
S ólidos totales ............. 11.455% Cl. W elehii .....................................
A gu a .................................. 88.545% Coli (g ru p o) .................................

Constitución promffáia de la leche del hato “ Corinto” .

Grasa ................................................. 3.50 %

E xtracto desengrasado ............... 8.50 %
Sólidos totales .............................. 12.00 %
A gu a .................................................. 8 8 . 00' %
A cid ez ............................................... 0.206
N? de bacterias (colon ia s) p.cc. 1.684.600
Coli (g ru p o) ....................................

HATO “EL CARRIZAL»

M unicipio: Facatativá. Cuarto para enfriar y alm acenar la

P ropietario: Ezequiel M ontes y Hnos. leche: tipo corriente dotado de cortina
Licencia N?. sencilla y alberca.
Extensión de la hacienda: 60-70 cua­ La leche de cada ordeño se envía a
dras. B ogotá después de embotellada.
Vías de acceso a Bogotá: carretera y H ora de ordeño: Wk a.m. y 3 p.m.
ferrocarril. A seo: desinfección de utensilios al
Núm ero de vacas en ordeño: 40. vapor.
N úm ero de vacas horras: A lim entación: pastoreo.
P rodu cción prom edia por cabeza: 10- Estación: invierno.
12 botellas. O rdeño con ternero.
Enferm edades más frecuentes: bron ­
P roducción total:
quitis verm inosa.
Raza de ganado en explotación: H ols­
Mastitis (por el índice cloro-la ctosa ):
tein en cruces con N orm ando y criollo.
casos frecuentes.
T oro: puro Holstein.
Establo, construcción aceptable. C o­ T uberculosis (p o r la prueba de la tu -
llares metálicos. b e rcu lin a ):
Utensilios: baldes sem icubiertos. M a­ A b orto de Bang (por la sero-ag lu ti-
neas metálicas. n ación ).
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA

M U ESTRA N<-> 1:
1.— La China ............ % Normanda partos 4 meses de parida. IV 2 li­
tros producción diaria.
2.— La Jardinera . . . ” Holstein ” 1% mes de parida. 8 li­
tros producción diaria.
3.— La Petaca . . . ’’ Holstein 5 ” 6 m eses de parida. 8 li­
tros producción diaria.
Resultado del análisis: (N? de orden 2386).
Grasa ....................................... 3.2 0% A cidez ............................................. 0.225
Extracto d e s e n g ra sa d o ........... 8.96% N? de bacterias (colon ias), p.cc.
Sólidos totales ......................... 12.16% Clostridium W elehii ...................
Agua ........................................... 87.84% Coli (g ru po) por c.c....................
í *
M U ESTRA N? 2:
1.— La Turquesa . . . . % Holstein 4 partos 2 V2 meses de parida. 8 li­
tros producción diaria.
2.— La Candelilla . . . ” Criolla 6 ” 2 V2 meses de parida. 7%
litros producción diaria.
3.— La Cucaracha. . . ” Holstein 3 ” 2 meses de parida. 8y2 li­
tros producción diaria.
Resultado del análisis: (N? de orden 2387).
Grasa ......................................... 3.3 0% A cidez ............................................. 0.198
E xtracto d e s e n g ra s a d o ........... 8.7 3% N? de bacterias (colon ias), p.cc.
Sólidos totales ....................... 12.04% Clostridium W elehii ...................
Agua ........................................ 87.96% Coli (g ru p o) por c.c.....................

M U ESTRA N? 3:
1.— La L in tern a........ V2 Normanda 3' partos 4 meses de parida. 9 li­
tros producción diaria.
2.— La Lim ona . . . Vi Normanda 4 ” 7 meses de parida. 8 li­
tros producción diaria.
3.— La P e r la .............. ” Normanda 1 ” G meses de parida. 8 li ­
tros producción diaria.
Resultado del análisis: (N? de orden 2388)
Grasa ....................................... 3.40% A cidez ............ ..................... 0.207
Extracto d e s e n g ra s a d o .......... 8.7 5% N ° de bacterias (colon ias), p.cc.
Sólidos totales .................... .. 12.60% Clostridium W e l e h i i ...................
Agua ....................................... 87.40% Coli (gru po) por c.c....................

M U ESTRA N ° 4:
1.— La R ep isa............. % Normanda 4 partos 5 meses de parida. 10 li ­
tros producción diaria.
2.— La Tam arinda. .. ” Normanda 4 ” 2 V2 meses de parida. 13
litros producción diaria.
3.— La B on ita ............. ” Normanda 2 ” 7 meses de parida. 11 li­
tros producción diaria.
Resultado del análisis: (N? de orden 2389).

Grasa ..................................... 3.2 0% A cidez ............................................ 0.234

E xtracto desengrasado .. . . 9.0 9% N? de bacterias (colon ias), p.cc.
Sólidos totales ....................... 12.29% Clostridium W elehii ...................
A gua .......................................... 87.71% Coli (g ru p o) por c.c......................
 150 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

M U E STR A N<? 5:

1.— La N u tria .............. xk Holstein 3 partos 8 meses de parida. 10 li­

tros producción diaria.
2.— La C aracola. ” H olstein 4 8 meses de parida. 9 li­
tros producción diaria.
■3.— La Reina ” H olstein 2 8 meses de parida. 12 li­
tros producción diaria.
Resultado del análisis: (N<? de orden 2390).

G rasa .............................. 4 .4 0 % • A cid ez ............................................... 0.225

Extracto desengrasado 9 .0 3 % N ° de bacterias (colon ia s), p.cc.
Sólidos totales ............. 13.43% Clostridium W elehii ....................
Agua ............................... 86.57% Coli (g ru p o) por c .c ......................

Constitución prom edia de la leche del hato “ El Carrizal” .

Grasa .................................................. 3.50 %

Extracto desengrasado ................. 8.91 %
Sólidos totales .................................. 12.41 %
A gua ..................................................... 87.59 %
A cidez ......................... j . .................. 0.217%
N? de bacterias (colon ia s) p or ex .
Clostridium W elehii .......................
Coli (g ru p o) p or c.c .........................

Los prom edios parciales de las n or­ cuenta con 310 expendios, 300 hatos y
males estudiadas nos demuestran cla­ 5 pasteurizadoras para cuya revisión
ram ente que sería im practicable la dis­ sólo dispone el M unicipio de 5 inspec­
posición m unicipal referente al 9.50% tores, carentes en absoluto de los con o­
de extracto desengrasado, ya que el cim ientos y elem entos indispensables
m áxim um exigible apenas alcanza a para efectuar una labor acorde con su
8.50% e im practicable tam bién la na­ delicada m isión?
cional en cuanto al 2.50% de grasa, pues b) La ninguna im portancia que las
son muchos los traficantes en leches autoridades 'sanitarias confieren a la
que no desprecian la oportunidad para parte bacteriológica de la leche y de­
descrem ar hasta ajustar el producto al rivados, lo cual perm ite a las pasteuri­
m ínim um exigido. zadoras beneficiar leches de calidad ig ­
A l generalizarse el fraude que, según norada y a los distribuidores m ovilizar
vim os antes, ha ganado bastante terre­ este producto sin restricción alguna, es,
no, en los 100.000 litros que recibe dia­ a mi ju icio, una poderosa causa de in ­
riam ente Bogotá, tendríam os una pér­ salubridad.
dida notoria para el consum idor y una En estas condiciones el m ercado, sin
utilidad diaria pare 'el distribuidor de la clasificación forzosa en cuanto se
más de 1.000 libras de m antequilla, que refiere a precios para el productor, de
representarían un total de más de acuerdo con calidades, podrem os espe­
.$ 1. 000. 00. rar a que la totalidad de los hacendados
A l estudiar el problem a de la descre­ im planten en sus hatos severas m ed i­
mada, en cuya falta incurren legalm en­ das higiénicas?
te hasta los más respetables estable­ A unque al prim er exam en parece esta
cim ientos de distribución, qué diríam os cb je ció n una simpleza, lo cierto es que
del aguado, al pensar que la ciudad en materia de higiene de la leche nada
 RE V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
lograrem os sin el apoyo irreem plazable
del estím ulo económ ico.
La escala de precios perm itiría al ha­
cendado la revisión de sus ganados por
veterinarios com petentes, la im planta­
ción de medidas sanitarias en orden al
control y aún erradicación de m últi­
ples enferm edades cuya transm isibilidad
al h om bre está plenam ente demostrada
y com o consecuencia lógica de este celo
adm inistrativo, vendría una m ayor p ro­
ducción, con m enor costo y m ayor se­
guridad para el consum idor.
Q uien hace una inversión consciente
queda en espera de una adecuada com ­
pensación. Es deber, por lo tanto, de
las autoridades de higiene el adm inis­
trar justicia mediante una sabia regu­
lación de los m ercados en tan im portan­
te materia.
BIBLIOGRAFIA
1— Departam ento Nacional de Higiene.
“ Resolución N ? 154 de 1933” . B o ­
gotá. Colom bia.
2— A lcaldía de Bogotá. “ D isposiciones
sobre Higiene de la L ech e” Im pren­
ta M unicipal. 1940.
3— Lleras Codazzi E. “ Análisis de le ­
ches y derivados". Bogotá. 1940.
4— Bonilla G. H eliodoro. “ C on feren ­
cias de L echería” Bogotá, 1940.
5— Farrigton E. H., F. W. W ool “ Test-
ing M ilk and its Products” , T w enty
seventh edition, pág. 251, 1932. Edi­
tores: Mendota, B ook Co, M adison,
Wis.
G— Am erican Public Health Association
“ Standards M ethods for the E xa-
mination of D airy Products” . Se­
venth edition. 1939. Washington.
7— Farreras, C. Sanz Egaña, “ La ins­
pección veterinaria en mataderos,
m ercados y vaquerías” . Tercera edi­
ción, 1935. Revista V eterinaria de
España. Barcelona.
8— D opter Ch., E. Sacquepée “ Precis
de B acteriologie” , Troisiem e edi­
tion, 1926. J B. Bailliere et. Fíls,
París.
9—-K elm er and B oerner “ A pp roved la -
boratory tech nic” , 1938. N ew Y ork.
10— H am m er W. B. “ D airy B a cteriolo-
g y ” . Second edition, 1938. John W i­
ley & Sons, Inc, N ew Y ork.
151
Sintetizando, estamos en capacidad de
asegurar que la casi totalidad de las
haciendas de la Sabana de Bogotá cuen ­
tan con equipos adecuados para la p ro­
ducción de una leche con tenores ba c­
terianos aceptables (considerados éstos
dentro de la flora m icrobiana h abitu al),
es decir, apta para el ben eficio en o r ­
den a la obtención de leche pasteuri­
zada de la m ejor calidad, y que, con
una inspección veterinaria oportuna y
eficaz, sería factible la elim inación en
la leche de la flora m icrobiana alta­
mente patógena, pero podem os estar se­
guros de que sin estímulo económ ico
para el productor, sin control para el
interm ediario y sin autoridades sanita­
rias en cantidad y calidad nunca podrá
el consum idor disponer del alim ento ín­
tegro e irreem plazable.
11— Barthelem i G. “ Les bases du p ro-
blem e du lait” . X I? Congres Inter­
national de Laiterie, 1937. Berlín.
T om o III, pág. 106.
12— M archi A. “ La venta du lait et des
autres produits laitiers et l’etablis-
sem ent d’un prix acceptable pour le
producíeur, le detaillant et le c o n -
som m ateur” . X I? Congres Interna­
tional de Laiterie, 1937. Berlín. T o ­
mo III, pág. 59.
13— Pringie C. “ M ilk prices in England
and W ales” . X I? Congres Interna­
tional de Laiterie, 1937. Berlín. T o ­
m o III, pág. 65.
14— Robineau M., Dr. Hauser, M M. B a-
rus et Baudoin “ La vente du lait et
des produits derivés et l ’establis-
sment d ’un prix acceptable pour les
producteurs, les detaillants et les
consommateurs. Reglem entation des
marchés” . X I? Congres Internatio­
nal de Laiterie, 1937. Berlín. Tom o
III, pág. 70.
15— Anáerson E. B. “ M odern methods
of control of m arket m ilk” . X I?
Congres International de Laiterie,
1937. Berlín. T om o II, pág. 303.
16— Breed R. S. “ Standard m ethods for
the exam ination of m arket rnilk” .
X I? Congres International de Laite­
rie, 1937. Berlín. T om o II, pág. 314.
 152 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
C A P IT U L O V II
C onclusiones
De las anteriores consideraciones se
.despren den, por lógica, las siguientes
conclusiones:
1 »— Que la leche, por razón de los
elem entos que la integran, es un ali­
m ento de indiscutible valor para la con ­
servación y el perfeccion am iento de
nuestro capital humano.
2^— Que, com parados nuestros índices
de consum o con los que prim aban en
los Estados Unidos y países europeos
antes de la guerra, aparecen aquéllos
com o excesivam ente bajos, lo cual de­
be constituir para nuestras entidades
oficiales m otivo de justa preocupación.
3®— Que, dadas las circunstancias an­
tes anotadas, corresponde a nuestro G o­
bierno estimular, sin pérdida de tiS^n-
po y en form a vigorosa, la producción
de leche y derivados sin olvidar una in ­
tensa propaganda en orden a aumentar
el consum o p or habitante.
4^— Que por su alto grado de conta­
m inación, en especial por gérm enes re­
conocidos com o patógenos, la m ayor
parte de las leches que se distribuyen
en Bogotá no es apta para el consum o.
5®— Que el porcentaje de fraudes por
aguado y descrem ado es m uy alto en
las leches que diariam ente se distribu­
yen en la ciudad,
6^— Que las disposiciones vigentes pa­
ra el control de leches y derivados, cua­
les son la R esolución N9 154 de 1933
de la D irección N acional de H igiene de
Bogotá, son inadecuadas para- el control
oficia l de tan im portante alim ento, p or­
que no son el fruto de un p revio re co ­
nocim iento del m edio y fijación de cons­
tantes sino tom adas al azar sin fu n d a­
mento cierto.
7^— Que de lo anterior se dedu ce la
necesidad de organizar un plan en de­
fensa de la producción de lech e y de­
rivados, con base en los siguientes
puntos:
a) P ropender por todos los m edios p o ­
sibles a la creación de un organism o de
carácter nacional, integrado por elem en­
tos del M inisterio de la Econom ía, del
M inisterio de T rabajo, H igiene y P rev i­
sión Social, el cual a su vez controlaría
la labor de los organism os departam en­
tales y m unicipales que se crearían con
el exclu sivo fin de regular el m ercado
de leches y derivados en todo el país.
b) Se le asignarían recursos su ficien ­
tes que le perm itieran el desarrollo de
una vasta labor de carácter económ ico
e higiénico en todo lo relacionado con
leches y derivados, de conform idad con
el siguiente plan:
1.— R evisión de la producción.
2.— R evisión de los sistemas de trans­
porte y distribución.
3.— R evisión de los precios para el
productor, el distribuidor y el consum i­
dor m ediante una clasificación de la
leche de acuerdo con su calidad.
4.— R evisión de los m étodos para aná­
lisis y u nificación de los mismos en todo
el país, tom ando com o esencia del p ro­
gram a las recom endaciones de The
A m erican P u blic Health Association de
los Estados Unidos.
5.— R evisión de la constitución fís ico -
quím ica y bacteriológica de la leche
que se consum e en cada una de las ciu ­
dades, e n .o r d e n al establecim iento de
los norm ales o constantes regionales que
com prenderían los siguientes puntos:
Caracteres físico-qu ím icos:
Sólidos totales
E xtracto desengrasado
Grasa
A cidez
A gu a
Lactosa
Cloruros
N itrógeno total
Cenizas
Indice cloro-lactosa
Indice refractom étrico
Indice crioscópico.
 R E V ISTA DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
Caracteres bacteriológicos:
Indice de reductasa
N? de bacterias por Breed
N? de bacterias por siembra
Clostridium welehii
Escherichia Coli
Escherichia aerobacter
Sero-aglutinación de Bang
R eacción a la tuberculina.
6.— Fundación de laboratorios oficia­
les destinados exclusivam ente al ex a­
men de leches y derivados en todas las
capitales de departamentos y ciudades
de más de 30.000 habitantes. Su direc­
ción estaría a cargo de M édicos V eteri­
narios especializados.
7.— En busca de una colaboración ca­
da día creciente, se tom arían las m e­
didas necesarias a fin de que tanto las
pasteurizadoras com o las cooperativas
de productores de leche, laboratorios
particulares y oficiales para análisis de
leches y derivados y entidades oficíales
destinadas al control de este tipo de
alim ento, estuvieran obligatoriam ente
dirigidas por M édicos Veterinarios es­
pecializados en industria de la leche y
derivados.
8.— Con base en los datos suministra­
dos por el reconocim iento anterior, pre­
sentar y hacer aprobar de las entidades
oficiales respectivas, proyectos sobre
disposiciones regionales que consulten
a cabalidad tanto las posibilidades del
productor com o las necesidades del con­
sum idor en tan im portante materia.
9.— Entre tanto y para dar com ienzo a
campaña de tan vital im portancia, pro­
poner al H. Congreso de Colom bia el
estudio y aprobación del siguiente p ro­
yecto de ley, con la consiguiente dero­
gación de la Resolución 154 de 1933 y
del D ecreto N ? 151 de 1940:
PROYECTO DE LEY
por el cual se procede a la higienización
de la leche y derivados en la República
de Colom bia.
EL CONGRESO DE CO LO M BIA,
D ecreta:
A rtícu lo 1?— Leche apta para el con ­
sum o público, es el producto íntegro y
153
fresco del ordeño de una o varias vacas
en buen estado de salud, bien nutridas,
lim pias y descansadas, obtenido hasta
quince días antes y diez días después
del parto. D icho producto ha de ser re­
cogid o higiénicam ente y estar exento de
sustancias extrañas.
A rtícu lo 2?— Los caracteres fís ico -
quím icos de la leche apta para el con ­
sumo son:
Agua, no más de ................... 88.25%
Sólidos totales, no m enos de 11.75%
E xtracto desengrasado, no
m enos de ................................ 8 .5 0 %
Grasa, no m enos de .............. 3 .2 5 %
Cenizas, no m enos d e ............... 0 70%
A rtícu lo 3?— En el caso en que una
leche determinada no pudiere unir los
requisitos físico-qu ím icos antes enum e­
rados, el Veterinario oficial, a solicitud
del dueño del hato, levantará las n or­
m ales o constantes e instituirá, en caso
de descom pensación orgánica, el trata­
m iento adecuado.
A rticu lo 4?— Es im propia para el con ­
sumo pú blico la leche que, aunque reú­
na los caracteres físico-q u ím icos seña­
lados en el artículo 2?, se encuentre
en alguna de las condiciones siguientes:
a) Que haya sido producida contra­
viniendo las disposiciones de esta Ley,
según el tipo de leche de que se trate.
b ) Que sea procedente de anim ales
enferm os, extenuados o indebidam ente
alim entados (con productos im propios).
c ) Que contenga gérm enes patógenos.
d ) Que haya sido som etida a un p ro­
cedim iento de conservación no recom en ­
dado por la autoridad sanitaria.
e) Que tenga un tenor bacteriano su­
perior al señalado para cada uno de los
tipos en que se clasifica la leche, según
esta Ley.
A rtícu lo 5?— Es leche adulterada
aquella a la cual se le haya sustraído
todo o parte de sus constituyentes n or­
males o se la haya agregado cualquier
sustancia igual o diferente a la de su
com posición natural, a m enos que la
sustracción o la adición se hubiere h e­
cho con fines de m od ificar o industria-
154 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
Jizar la leche y con la correspon dien te
autorización sanitaria para efetu ar esas
operaciones.
A rtícu lo 6?— La leche propia para el
consum o puede ser:
a) L eche cruda certificada,
b) Leche cruda higienizada,
c) Leche pasteurizada,
d) Leche cruda com ún.
A ) LECHE C R U D A C E R T IF IC A D A
A rtícu lo 1°— L ech e cruda certificada
es aquella cuyos caracteres de pureza
han sido estabilizados desde su obten ­
ción hasta su entrega al consum idor,
m ediante la higiene más estricta y la
refrigera ción constante a partir de su
ordeño a una tem peratura no m ayor de
diez grados y cu yo tenor en bacterias
(colon ia s) no exceda de 10.000' p or c.c.,
inm ediatam ente después de obtenida y
dentro de las tres horas sigu ien tes,‘ d e­
b ien d o estar lib re de C lostridium W el­
ehii, Escherichia coli y de todos aque­
llos gérm enes recon ocidos com o pató­
genos.
A rtícu lo 8?— El ganado lech ero desti­
nado a la producción de lech e cruda
certificada, además de estar som etido a
los requisitos exigidos en las disposicio­
nes generales de esta Ley, lo estará a las
especiales siguientes:
a ) Su inspección veterinaria de con ­
ju n to se efectuará por lo m enos dos v e ­
ces p or semana e individual p or lo m e­
nos cada mes, dejan do constancia escrita
de sus observaciones.
b ) Será som etido cada seis m eses a la
prueba de la tuberculina y a la sero-
aglutinación de Bang, debiendo elim i­
narse del establo cualquier ejem plar
que resultare positivo.
c ) No se perm itirá su prom iscuidad
con ganado vacuno que no esté som eti­
do a las mismas condiciones higiénicas.
d) Los lugares destinados á "su p e r ­
m anencia, además del establo, deberán
estar secos en cuanto sea posible.
e) Será rasqueteado y cepillado dia­
riam ente.
f) Se cortarán los pelos largos de la
ubre, vientre, caderas y flancos y cola
c e las vacas.
A rtícu lo 9?— Cada hato tendrá sus
vacas num eradas y su núm ero será c o ­
locad o en la piel, cascos, cuernos o im ­
preso en una etiqueta m etálica fijad a a
la oreja del animal.
A rtícu lo 10.— Para cada vaca se con ­
feccion ará un carnet de identificación
que constará de su reseña com pleta,
análisis quím ico y bacteriológico de su
leche y su núm ero de orden.
El carnet dispuesto en el párrafo an­
terior será confeccionado por duplicado:
un ejem plar será conservado por el p ro­
pietario del hato y el otro se adjuntará
a la solicitud de licencia sanitaria para
la venta de este tipo de leche.
Cualquiera alteración de los datos
consignados en este carnet será n o tifi­
cada a la autoridad sanitaria para la
Rectificación o anulación de dicho
carnet.
A rtícu lo 11.— L os certificados de sa­
lud que deberán poseer las personas
que intervinieren en la m anipulación
de la leche, serán renovados cada tres
meses para los m anipuladores de este
tipo de leche.
A rtícu lo 12.— Los establos de ordeño
destinados a la producción de este tipo
de leche, además de ajustarse a lo dis­
puesto en las disposiciones generales
referen te a ellos estarán dotados de cie­
lo raso y pintados de blanco; sus p u er­
tas exteriores estarán provistas de d o ­
b le ju eg o de h ojas y tanto éstas com o
el resto de sus huecos exteriores esta­
rán provistos de tela metálica, de m a­
nera que el establo resulte a prueba de
insectos. Sus paredes interiores estarán
recubiertas de m aterial im perm eable
por lo m enos hasta un metro de altura
y el resto pintado de blanco. Su piso
estará provisto de un canal o cuneta
situada de tal m anera que el estiércol
de las vacas caiga habitualm ente den ­
tro de ella y conectada a caños para su
desagüe; cada pesebre o puesto estará
provisto de agua abundante corrien ­
te, y se m antendrá escrupulosam ente
lim pio.
A rtícu lo 13.— A n ex os al establo ha­
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TERIN ARIA
brá, p or lo menos, dos locales que reuni­
rán las mismas condiciones del establo
en cuanto al cielo raso, piso, pintura,
zócalo, desagües y protección contra los
insectos. Uno de ellos estará destinado
a la lim pieza y esterilización de los uten­
silios y envases para la m anipulación
de la leche y equipado con los aparatos
necesarios para este fin y el otro para
el enfriam iento y envasado de la leche,
equipado también con los aparatos ne­
cesarios para este objeto.
A rtícu lo 14.— No se ordeñarán las va­
cas desde cuarenta y cinco días, ap roxi­
madam ente, antes del parto hasta diez
días después (calculando la desapari­
ción del calostro).
El receptáculo o balde destinado a re­
cibir la leche durante el ordeño, estará
provisto de un colador apropiado y de
una tapa ajustable que se colocará una
vez lleno el recipiente. Durante el or­
deño no podrán perm anecer dentro del
establo más que las personas encarga­
das de realizar y vigilar la m anipula­
ción de la leche.
A rtícu lo 15.— Los receptáculos, una
vez tapados, serán transportados en se­
guida al lugar del enfriam iento, donde
inm ediatam ente será enfriada la leche
a una temperatura prom edia de cinco
grados centígrados.
A rtícu lo 1G.— Será a continuación en­
vasada en botellas apropiadas, escru­
pulosam ente limpias y esterilizadas, y
luégo debidam ente tapada y retapada
con precinto inviolable, haciéndose
constar la fecha y la hora del envase.
. A rtícu lo 17.— Será conducida en v e­
hículos lim pios, en buen estado, provis­
tos de cajas aisladoras refrigeradas y
pintadas exteriorm ente de blan co con
los letreros en color azul oscuro.
A rtícu lo 18.— La dirección de todo es­
tablecim iento dedicado a la producción
de leche certificada estará a cargo de
un M édico Veterinario especializado en
la industria de la leche y derivados y
a su cuidado estará por lo tanto la ela­
boración de los inform es que m ensual­
mente deberán enviarse a las autori­
dades sanitarias respectivas.
A rtícu lo 19.— Los establecim ientos as­
pirantes contarán, además, con un la­
boratorio dotado de los elem entos más
indispensables para el control fís ico -
quím ico y bacteriológico de la leche
que se desea producir.
A rtícu lo 20.— Si la leche cruda certi­
ficada no llenare exactam ente las con ­
diciones requeridas para su adm isión y
no fuere posible, por cualquier m otivo,
ponerse a tono con ellas deberá ser des­
calificada com o tal, tem poral o perm a­
nentemente.
A rtículo 21.— Con el fin de ejercer
un control perm anente sobre la calidad
de la leche certificada y de am parar
en todo m om ento los intereses del con ­
sumidor, créase la Com isión M éd ico-
Veterinaria integrada por un m édico y
un veterinario designados p or el Ins­
tituto N acional de Leches y tendrá p or
función velar por el cum plim iento de
las disposiciones que regulan el m er­
cado ce este alimento.
B) LECHE CRUDA HIGIENIZADA
A rtícu lo 22.— Leche cruda higieniza­
da es aquella cuyos caracteres de p u ­
reza han sido estabilizados desde su
obtención hasta su entrega al consu ­
m idor p or m edio de una buena h igie­
ne y de la refrigeración a una tem pe­
ratura no m ayor de diez grados hasta
su entrega al consum idor. Su tenor en
bacterias (colon ias) no será m ayor de
100.000 por c.c. y deberá estar exenta
de Clostridium W elehii, Escherichia C o­
li y todos aquellos gérm enes conside­
rados com o patógenos.
A rtícu lo 23.— El ganado lechero desti­
nado a la producción de leche cruda
higienizada, además de estar som etido
a los requisitos generales exigidos en
la presente ley, lo estará a los espe­
ciales siguientes:
a) Su inspección veterinaria se e fe c ­
tuará por lo menos cada tres meses.
b ) El párte de altas y bajas del ga­
nado se dará cada tres meses.
c ) La prueba de la tuberculina y la
sero-aglutinación de Bang se practica­
rán cada seis meses.
d) Los certificados de salud que de­
 156 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
ben poseer las personas que in tervin ie­
ren en la m anipulación de éste tipo de
leche, serán renovados cada tres meses,
pero podrán prorrogarse a seis meses
a ju icio del m édico y siem pre que se
tratare de personal estable.
- A rtícu lo 24.— Los establos se ajusta­
rán a los m odelos aconsejados por el
D epartam ento N acional de Ganadería,
estarán provistos de agua corriente y
se m antendrán escrupulosam ente lim ­
pios, exentos de m oscas y otros m oti­
vos de contam inación de la leche.
A rtícu lo 25.— A n ex os al establo ha­
brá dos locales con piso im perm eable
y desagüe, paredes recubiertas interior­
m ente hasta un m etro de altura con
m aterial im perm eable, huecos ex terio­
res de la puerta con doble h oja y los
demás protegidos con m alla m etálica
de m anera que queden a prueba de in ­
sectos. Uno de los locales estará desti­
nado a la lim pieza y esterilización "ele
los utensilios y envases para la m ani­
pu lación de la leche, equipado con los
aparatos necesarios para este fin y -el
otro para el enfriam iento y envasado
de la leche, equipado con los elem entos
indispensables.
Si hubiere necesidad de alm acenar
la leche en e l hato, éste estará provisto
de una nevera o cuarto refrigerador que
podría ser el m ism o destinado al envase.
A rtícu lo 26.— Adem ás de los requ i­
sitos exigidos para el ordeño en las dis­
posiciones generales de esta ley, se ex i­
girán para el ordeño de este tipo de
leche, los siguientes:
a) No se ordeñarán las vacas durante
un período com prendido entre los trein­
ta días, aproxim adam ente, antes del
parto y siete días después de él o hasta
que haya desaparecido el calostro.
b ) Durante el ordeño no podrán p er­
m anecer dentro del eátablo más que las
personas encargadas de realizar y v ig i­
lar la m anipulación de la leche.
c ) Las vasijas destinadas a recib ir la
lech e durante el ordeño estarán p rovis­
tas de colador apropiado y de una tapa
ajustable o m edia tapa fija.
A rtícu lo 27.— El envasado de este ti­
p o de leche se hará en botellas especia­
les, esterilizadas al vapor, conveniente­
m ente tapadas luégo y ostentarán en
la tapa, con caracteres m uy visibles,
la •siguiente leyenda: “ D ebe h ervirse
antes de usarse” .
A rtícu lo 28.— Los carros destinados a
este tipo de leche, además de reunir las
condiciones generales de aseo, deberán
estar pintados exteriorm ente de color
am arillo con letreros en color negro.
C) LECHE P A S T E U R IZ A D A
A rtícu lo 29.— L eche pasteurizada es
aquella que ha estado som etida durante
m edia hora a una tem peratura de 63?
a 65? C., enfriada a una tem peratura
entre 3? y 6? C. y sostenida hasta su
entrega al consum idor o a una tem pe­
ratura no m ayor de 10? C. (pasteuri­
zación b a ja ). A unque tam bién se acepta
com o pasteurizada la leche que ha sido
■sometida durante algunos segundos a
una tem peratura no in ferior a 70? C.,
enfriada luégo a una tem peratura en ­
tre 3? y 6? y sostenida hasta su entre­
ga al consum idor a una tem peratura no
m ayor de 10? C. (pasteurización alta),
A rtícu lo 30.— No se perm itirá en n in ­
gún caso que la leche sea repasteuri-
zada.
A rtícu lo 31.— La dirección de todo es­
tablecim iento dedicado a la producción
de leche pasteurizada estará a cargo
de un m édico veterinario especializado
en industria -de la leche y derivados y
a su cuidado estará, por lo tanto, la
elaboración de los inform es que m en ­
sualm ente deberán enviarse a las auto­
ridades sanitarias respectivas.
A rtícu lo 32.— Los establecim ientos as­
pirantes contarán, además, con un la ­
boratorio dotado de los elem entos más
indispensables para el control fís ico -
qu ím ico y bacteriológico de la leche
que se desea producir, al frente del
cual estará un m édico veterinario es­
pecializado.
A rtícu lo 33.— La leche que vaya a ser
pasteurizada deberá arribar a la planta
de pasteurización dentro de las dos h o ­
ras siguientes a su ordeño. En caso de
pasarse éste lím ite, deberá venir r e fri­
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
gerada a una tem peratura que no exceda
de los lü ° C, debiendo ser som etida al
proceso de la pasteurización en un tér­
m ino no m ayor de 8 horas a partir del
ordeño.
En las plantas de pasteurización de­
berá indicarse en un horario las horas
para la recepción de leche, de tal m a­
nera que pueda ser som etida a los aná­
lisis reglam entarios en presencia del
inspector sanitario. La no llegada de
la leche a las horas fijadas podrá ser
m otivo al rechazo del producto, a ju i­
cio de la autoridad sanitaria.
A rtícu lo 34.— La leche cruda que arri­
ba a las plantas de pasteurización, de­
berá venir acom pañada de una guía o
planilla expedida p or el dueño de la
leche o encargado, donde conste: el
n om bre del productor, nom bre del con­
ductor, núm ero del vehículo, cantidad
de leche conducida, hora en que fue
practicado el ordeño y en que fue so­
m etida al proceso de enfriam iento, tem ­
peratura mínim a exacta que fu e logra­
da, distancia del establo y hora de la
salida del vehículo del hato.
A rtícu lo 35.— La leche pasteurizada
se clasificará en los siguientes tipos o
grados: G rado A , G rado B y G rado C.
A rtícu lo 36.— Leche pasteurizada G ra­
do A es la obtenida con leche cuyo te­
nor bacteriano, cuando entra cruda a
la pasteurización, no sea superior a
lOO.OC'O bacterias (colon ias) por c.c. ni
m ayor de 20.000 bacterias (colonias)
por c.c. después del proceso, en siem ­
bras efectuadas en las tres horas si­
guientes, no debiendo presentar Clostri­
dium W elehii, Escherichia coli ni aque­
llos gérm enes reconocidos com o pató­
genos.
A rtícu lo 37.— Leche pasteurizada G ra­
do B es la obtenida con leche cuyo tenor
bacteriano, cuanado entra cruda a la
pasteurización, no sea superior a 500.000
bacterias (colonias) por c.c. ni m ayor
de 50.000 bacterias (colon ias) por c.c.
después del proceso, en siembras e fec­
tuadas en las tres horas siguientes, no
debiendo contener Clostridium W elehii,
E scherichia-C oli ni aquellos gérm enes
recon ocidos com o patógenos.
157
A rtícu lo 38.— Leche pasteurizada G ra­
do C es la obtenida con leche cuyo te­
n or bacteriano, cuando entra cruda a
la pasteurización, no sea superior a
1.000.000 de bacterias (colon ias) p or c.c.
ni m ayor de 100.000 bacterias (colon ias)
por cc. después del proceso, en siembras
efectuadas en las tres horas siguientes,
no debiendo contener Clostridium W el­
ehii, Escherichia-C oli ni aquellos g ér­
m enes reconocidos com o patógenos.
A rticu lo 39.— Para la constatación del
tenor bacteriano de cualquier tipo de
leche cuyo lím ite esté fijad o expresa­
mente en esta ley, deberá tom arse en
cuenta que el requerim iento al respec­
to corresponde, en las leches crudas al
m om ento de su arribo a la planta, y en
las pasteurizadas al salir de la pasteu­
rización y hasta un lím ite no m ayor de
las tres horas consecutivas a esta ope­
ración. Cuando se sometan a análisis
muestras que correspondan a las horas
subsiguientes, deberá tom arse en cuen ­
ta el aum ento bacteriano que se desa­
rrolla a una temperatura c e 10° C.
A rtículo 40.— La leche pasteurizada
deberá conservarse a una tem peratura
que no exceda de 10? C., desde su en ­
vase hasta el m om ento de ser entrega­
da al consum idor y cada tipo de esta
clase de leche deberá ser distinguido
por m edio de las letras A, B y C, es­
tampadas claram ente, según la clase
que sea, ya en el envase mismo, en el
cisco de cartón que sirve de tapa o en
la retapa que se procurará colocar con
el fin de evitar adulteraciones antes
de llegar a manos del consum idor
Cuando la leche admitida para un
grado cualquiera d eje de corresponder,
por deficiencia com probada, a la cali­
dad exigida en cada caso, se descali­
ficará com o tal grado y será calificada
en uno inferior.
Cuando se trate de descalificar la le ­
che G rado C, tal descalificación podrá
traducirse en suspensión tem poral de
la producción, hasta que los productores
o la empresa pasteurizadora puedan p o ­
nerse a tono con lo exigido.
A rtículo 41.— El ganado destinado a la
producción de leche para pasteurizar
 158 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
será inspeccionado periódicam ente por
el veterinario que para tal efecto con ­
tratará el establecim iento pasteurizador
respectivo. A su cargo estará la ap lica­
ción de la prueba de -la tuberculina y
de la sero-aglu tin ación de Bang, com o
. tam bién la elaboración de los partes
que sobre altas y bajas deberá ren dir­
se p or lo m enos una vez al año.
A rtícu lo 42.— Nadie puede establecer
plantas de pasteurización sin obtener
licen cia de la autoridad sanitaria res­
pectiva a cu yo cargo estará el estudio
de los planos, ubicación, equ ipo y .per­
sonal técnico.
A rtícu lo 43.— Los envases para leche
pasteurizada, leche cruda certificada o
cualquier otra clase de leches, deberán
ostentar la clase de leche de que se
trate, la firm a responsable y el lugar
donde esté instalado el establo o planta.
Adem ás, se deberá indicar en la retapa
o en la tapa, si aquélla es transparente,
la fecha y hora en que ha sido envasa­
do el producto.
N o se perm itirá, en ningún caso, .que
una empresa utilice envase perten ecien ­
te a otra.
T odo envase cuya rotulación esté b o ­
rrada, que presente bordes descalabra­
dos o cuyo vidrio se encuentre deslus­
trado o rayado, deberá ser retirado de
la circu lación .,
A las leches pasteurizadas en los G ra­
dos A y B, se les exigirá el uso o b li­
gatorio de retapas o sobretapas h erm é­
ticas que las hagan inviolables para el
interm ediario.
No se perm itirá que las tapas o re­
tapas, donde conste la fecha y la hora
de haberse envasado la leche, sean cam ­
biadas por otras, aún en el caso de que
por equ ivocación se hubieren usado ta­
pas o retapas correspondientes a distin­
tas fecha y hora, pudiéndose en estos
casos destinar el producto a la fa b rica ­
ción de derivados.
A rtícu lo 44.— El transporte d é 'l a le ­
che a las pasteurizadoras se hará
en cantinas herm éticam ente cerradas,
aseguradas sus tapas con precinto de
alam bre y m árcham o de plom o y debi­
dam ente protegidas del sol y de la lluvia.
A rtícu lo 45.— E l propietario de la le ­
che será responsable de las alteraciones
del producto, a m enos que se com pru e­
be que las cantinas fu eron cerradas h er­
m éticam ente y precintadas con alam bre
y m árcham o de plom o por el productor,
en cuyo caso será éste el responsable.
A rtícu lo 46.— N ingún expended or p o ­
drá violar la tapa de cierre de los en­
vases, ni fraccion ar la leche al venderla.
El envase deberá ser entregado al com ­
prador tal com o sale del lugar de origen
y la leche deberá m antenerse en los
vehículos, en los depósitos y lugares
donde se conserva y expende, a una
tem peratura que no exceda de 10? C,
A rtícu lo 47.— Los carros destinados a
la distribución urbana de la leche de­
berán ser de su perficie interior lisa,
lim pia e im perm eable. En la parte e x ­
terior deberá hacerse constar que el v e ­
h ícu lo está destinado al transporte de
leche, el nom bre del propietario y el
n úm ero de la licencia sanitaria. Estos
carros pueden ser de m otor, de tracción
anim al o im pulsados a mano o p or cual­
quier otro m edio. Tam bién se perm ite
el reparto a m ano en cestas m etálicas
con hielo.
A rtícu lo 48.— La distribución de la
leche se hará p or m edio de depósitos,
expendios fijos, expendedores am bulan­
tes y en aquellos establecim ientos que
a ju icio de la autoridad sanitaria c o ­
rrespondiente ofrezcan suficiente garan­
tía higiénica.
Tam bién se perm ite el expendio de
leche, exclu sivam en te para consum o in ­
m ediato en el propio local, a estableci­
m ientos tales com o cafés, hoteles, res­
taurantes y demás establecim ientos cu ­
yas condiciones higiénicas, a ju icio de
las autoridades sanitarias, sean satisfac­
torias.
En iguales condiciones se perm ite el
expen dio de leche en esos locales en
los envases originales, siem pre que esté
conservada a la tem peratura exigida.
Los envases de lech e cuyo contenido
haya rebasado el lím ite de duración f i ­
ja d o en la tapa de los mismos, deberán
ser retirados prontam ente del estable­
cim iento. Si se encontrare leche pasada
 RE V IS T A DE M ED ICIN A VE TE R IN A R IA
de hora, será decom isada y en caso de
reincidencia, la suspensión del permiso
para la venta será definitivo.
A rtícu lo 49.— En aquellos lugares don ­
de no se hubiere instalado aún la pas­
teurización com o m edida auxiliar en la
hígienización de la leche y sus produc­
tos, se perm itirá la venta de este ali­
m ento en cantinas u otros recipientes
aprobados por las autoridades sanita­
rias respectivas.
A rtícu lo 50.— A l expenderse la leche
fría para consum o inmediato, deberá
destaparse el envase que la contenga
en presencia del consum idor, en el m o­
m ento de ser servida. La leche que vaya
a ser utilizada para m ezclarla con ca­
fé, chocolate o cualquier otro producto
similar, para el consum o inm ediato, p o ­
drá tenerse preparada en cafeteras al
baño-m aría, en proporción a su e x ­
pendio.
A rtícu lo 51.— Cuando los carros des­
tinados al transporte o distribución de
la leche hayan term inado el reparto,
podrán conducir a su regreso, productos
que no sean susceptibles de fácil des­
com posición.
A rtícu lo 52.— Los m anipuladores de la
leche y los encargados de la confección
de sus productos derivados, así com o
los em pleados de expendios, depósitos y
expendedores ambulantes, deberán usar
traje y gorra lim pios, de colores claros
y de telas lavables.
A rtícu lo 53.— Los encargados de la
distribución a dom icilio lo harán en los
envases especiales en que originalm ente
fue envasada en los hatos o plantas de
pasteurización.
A rtícu lo 54.— En los casos de acciden­
tes a los vehículos destinados al trans­
porte de la leche, que im pida su distri­
bución inmediata, ésta podrá ser trans­
portada provisionalm ente com o lo per­
mitan las circunstancias, siem pre que
el reparto se efectúe de manera que
no afecte sus condiciones higiénicas,
dándose aviso inm ediato del caso a las
autoridades sanitarias para su debida
com probación.
159
D ) LECHE CRU D A COMUN
A rtícu lo 55.— L eche cruda com ún, de
acuerdo con su definición genérica, es
aquella que por su d ifícil control y p o ­
sible contam inación se destina a usos
industriales, previo som etim iento a la
ebullición. Su tenor bacteriano no podrá
ser superior a cinco m illones de bacte­
rias (colon ias) por c.c.
A rtícu lo 50.— El ganado lechero des­
tinado a la producción de este tipo de
leche será inspeccionado por un V ete­
rinario y som etido a la prueba de la
tuberculina por lo m enos una vez al año.
A rtícu lo 57.— El párte de altas y ba­
jas se rendirá cada seis meses a las au ­
toridades sanitarias.
A rtícu lo 58.— Los certificados de sa­
lud que deben poseer las personas que
intervinieren en la m anipulación de
este tipo de leche serán renovados cada
seis meses.
A rtícu lo 59.— Los establos, cuarto pa­
ra enfriam iento y conservación, se aju s­
tarán a las norm as trazadas por el D e­
partam ento Nacional de Ganadería y el
transporte y distribución de este tipo de
leche se regirá por las norm as higiéni­
cas generales para la leche y sus p r o ­
ductos.
PRODUCTOS D ERIV AD O S
DE L A LECHE
A rtícu lo 61),—M A N TE Q U ILLA : con el
nom bre de mantequilla se entiende la
materia grasa obtenida exclusivam ente
por el batido de la leche o de la crem a
o de una m ezcla de ambas
A rtícu lo 61.— La m antequilla, para
ser ofrecida al consum o, debe llenar
las condiciones siguientes:
a) Ser fabricada con leche proceden te
de vacas sanas.
b ) Ser esterilizada por m edio de la
pasteurización o ebullición.
c ) Corresponder a ¡as constantes si­
guientes:
Grasa, no m enos de ................... 80%
Agua, no menos de .. .... 16%
Cloruro de sodio, no más de .. 2%
Caseína, no más de .............. 2%
 160 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA

d) Presentar el índice de R eich ert cánicos o por reposo en frío. La crem a

M eissl en relación con el de Polenske, deberá contener no m enos del 50% de
en la form a y dentro de los lím ites si­ grasa pura de la leche con no m enos
guientes: de 0.2% de acidez en ácido láctico.
Toda crema deberá ser pasteurizada,
Reichert Meissl Polenske p referib le pasteurización alta, y su te­
n or en bacterias no será m ayor de
De 23 a 24 De 1,6 a 2.2
50.000 por c.c. dentro de las tres horas
De 25 a 26' De 1,8 a 2,4
consecutivas a su obtención, no debien ­
De 26 a 27 De 1,9 a 2,5
do haber entre ellas Escherichia coli,
De 27 a 28 De 2,0 a 2,7
Clostridium W elehii ni aquellos recon o­
De 28 a 29 De 2,2 a 3,0
cidos com o patógenos.
De 29 a 30 De 2,5 a 3,5
A rtícu lo 66.— Para la hígienización,
e) Presentar el índice de sapon ifica­ envase y expendio de la crem a de le ­
ción de 220 a 232 y de refra cción al_ che valdrán los requisitos exigidos pa­
B utirorefractóm etro a + de 40'? C., no ra la higienización, envase y expendio
m enor de 41 ni m ayor de 45. de la leche pasteurizada y deberá m an­
A rtícu lo 62.— Los ferm entos usados tenerse en una tem peratura que no e x ­
para m ejorar el arom a de la m antequi­ ceda de 10? C.
lla serán solam ente los láteos y la cepa No se perm itirá la adición a la crem a
correspondiente requerirá la aprobación de sustancias conservadoras o grasas
del D epartam ento Nacional de G ana­ extrañas.
dería. J A rtícu lo 67.— QUESO: el queso es el
En la preparación de la m antequilla p íb d u cto separado de la leche o de la
se prohibe el uso de antisépticos y de leche descrem ada total o parcialm ente,
colorantes procedentes del alquitrán de coagulándola por m edio del cu a jo o de
hulla. una acidifica ción conveniente y som e­
A rtícu lo 63.— Los recipientes usados tiendo el coágulo así obtenido a un tra­
en el envasam iento de la m antequilla tam iento apropiado para cada variedad
deben ser m etálicos o de vidrio, siem pre de queso.
originales y herm éticam ente cerrados. En la elaboración del queso se per­
Cuando para cerrar envases m etálicos m ite la adición de sal en proporción de
haya de usarse soldadura, ésta debe ser 2 a 5% , especies arom áticas y coloran ­
de estaño puro o con no más de 0.50% tes vegetales.
de plom o. A rtícu lo 68.— D e acuerdo con el p or­
Se perm ite expender la m antequilla centaje de grasa que puedan tener las *
en panes envueltos en papel im perm ea­ leches destinadas a la elaboración de
ble, siem pre que así se prepare en la quesos, éstos se clasificarán com o si­
fábrica y esté destinada al consum o rá­ gue: “ quesos de toda crem a” , los que
pido. En todo caso esta m antequilla n o contienen m enos de 40% de grasa;
debe ser conservada a una tem peratura “ quesos de tres cuartos de crem a” , los
no m ayor de 10? C. que no contienen m enos de 20% , 30%
A rtícu lo 64.— Se prohibe im portar, de­ de grasa; “ quesos de un cuarto de cre­
positar, exponer, transportar, ofrecer y m a” , los que no contengan m enos de un
ven der m antequilla que no llev e en su 10% de grasa. Los que contengan m e­
envase de origen un rótu lo firm em ente nos de 10% de grasa se considerarán
adherido en el cual se expresará la de­ com o quesos de leche descrem ada. Es­
n om in ación y m arca del producto, el tas cifras serán calculadas sobre la m a­
n om bre del fabricante y lugar de fa ­ teria seca.
bricación. A rtícu lo 69.— L os dueños de alm ace­
A rtícu lo 65.— CR EM A: se denom ina nes, restaurantes, etc., serán responsa­
crem a el producto rico en grasa separa­ bles de la conservación higiénica de los
do de la leche p or procedim ientos m e­ quesos que ofrezcan al consum o. Los
 R E V ISTA DE M ED ICIN A VETERIN ARIA
quesos fraccionados para su venta al
detai deben mantenerse en lugar espe­
cial a prueba de polvo e insectos,
No podrán ofrecerse a la venta que­
sos alterados o invadidos por ácaros, ni
cubiertos por capas form adas por sus­
tancias nocivas.
A rtícu lo 70.— En la superficie ex te­
rior, en las envolturas o envases de los
quesos, se consignarán, además de la
dirección de la industria y nom bre del
propietario, su tipo de conform idad con
la clasificación establecida en esta L ey
y el nom bre y proporción de las sus­
tancias extrañas a la leche que con­
tenga.
DE O TRAS LECHES M O D IFICA D A S
A rtícu lo 71.— Las leches m odificadas
e industrializadas com prenden:
a) Leche natural conservada.
b ) L eche descremada
c) L eche acidificada.
d) L eche ferm entada.
e) L eche evaporada,
f) Leche condensaba,
g) Leche desecada o en polvo.
h ) Leches dietéticas.
A rtícu lo 72.— Las leches m odificadas
e industrializadas deberán ofrecerse al
consum o público en envases higiénicos,
expresando en caracteres no m enores de
5 mm., la clase de leche de que se trate.
A rtícu lo 73.— La leche natural con ­
servada es la leche íntegra, descrem a­
da que ha sido som etida a algún p ro­
cedim iento físico que garantice su con ­
servación. En los envases para esta cla­
se de leche, deberá hacerse constar la
leyenda: “ Leche natural conservada’’ ,
agregando si es com pleta, descrem ada o
parcialm ente descremada. En la tapa o
en cualquiera otra parte del envase, de­
berá hacerse constar la fecha en que ha
s i ío envasada y la de expiración de su
conservación, prudencialm ente calcu ­
lada.
A rtícu lo 74.— L eche descremada es
aquella a la que, sin adición de ninguna
otra sustancia, se le ha extraído parte
de su grasa. D eberá contener todos los
161
constituyentes norm ales de la leche, a
excepción de la grasa, que nunca deberá
ser m enor del 10 por mil.
En esta clase de leche la cuenta bac­
teriana por colonias no debe ser m ayor
de ÍOG'.OOO por c.c., calculado a raíz de
su obtención o en las 3 horas siguientes
a la misma, no debiendo contener Es­
cherichia Coli, Clostridium W elehii ni
aquellos reconocidos com o patógenos.
La tem peratura de la leche descrem ada
desde su envase hasta su entrega al con ­
sumidor, no deberá exceder de 109 c.
En los envases destinados a contener
esta clase de leche, deberá constar la
leyenda “ Leche descrem ada” y la fecha
y hora en que ha sido envasada. El lí­
mite de conservación para el expendio
de esta clase de leche no será m ayor de
24 horas.
A rtícu lo 75.— Leche acidificada es
aquella que para fines dietéticos o te­
rapéuticos, ha sido adicionada de cu l­
tivos bacterianos puros, de determ inado
tipo. En los envases deberá hacerse
constar el tipo de leche, la fecha y hora
en que ha sido envasada, el tiem po de
duración del producto y la tem peratura
aproxim ada a que debe ser conservado.
A rtículo 75.— Leche ferm entada es el
producto resultante de la transform a­
ción parcial de la lactosa y peptoniza-
ción de las proteínas de la leche. Esta
clase de leche puede ser preparada a
través de cultivos de bacterias especia­
les. El tipo más com ún de leche ferm en ­
tada es el denom inado “ Y ogh ourt” . En
ios envases que contengan este p rodu c­
to, deberá hacerse constar la leyenda:
“ Leche ferm entada” y en las tapas o en
cualquiera otra parte, deberá indicarse
la fecha y hora en que ha sido en va­
sado y su lím ite de duración. D eberá
estar exento de E. Coli, Cl. W elehii y
todos aquellos estimados com o pató­
genos.
A rtícu lo 77.— Leche evaporada es el
producto obtenido por evaporación de
parte del agua natural de la lech e ín ­
tegra, descrem ada o parcialm ente des­
cremada.
Cuando la leche em pleada sea íntegra,
el producto obtenido no deberá tener
 162 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
m enos de 25% de grasa de su extracto
total y éste no será m enor del 25% de
la leche. En los envases deberá hacerse
constar el n om bre “ Leche evaporada’’ y
se especificará si ha sido descrem ada o
parcialm ente descrem ada, indicándose
su porcen taje en grasa.
A rtícu lo 78.— L eche condensada es el
producto obtenido por evaporación de
parte del agua natural de la leche ín­
tegra, descrem ada o parcialm ente des­
crem ada, a la cual se ha adicionado sa­
carosa. Cuando la leche em pleada sea
íntegra, el producto obtenido no deberá
tener menos de 8% de grasa y 28% de
. sólidos nórm ale? de la leche. En los en -
' vases se hará constar la leyenda: “ L e­
che condensada” y la circunstancia de
si ha sido preparada con leche descre-
im ada o parcialm ente descrem ada.
A rtícu lo 79.— L eche desecada o en
p olv o es el producto obtenido gpr la
evaporación de la casi totalidad del,agua
..natural de la leche íntegra, descrem a­
da o parcialm ente descrem ada. Cuando
la leche em pleada sea íntegra, er. p ro­
ducto no deberá tener m enos del 26%
de grasa en su extracto total y no más
del 5% de hum edad. Los envases deben
cerrarse herm éticam ente y en ellos se
bará constar la leyenda: “ L eche dese­
cada o en p o lv o ” y la circunstancia de
haber sido obtenido el producto de le ­
che descrem ada o parcialm ente descre­
mada, así com o el porcen taje exacto de
la grasa.
A rtícu lo 80.— Leches dietéticas son
aquellas que han sido elaboradas espe­
cialm ente para adaptar la digestibilidad
del producto a determ inadas con d icio­
nes del organism o. Esta cíase de leche,
sobre todo la relacionada con la alim en­
tación del niño, será ob jeto de un co n ­
trol sanitario especial que se indicará
en cada caso, haciendo valederos para
su .elaboración los requisitos higiénicos
■a ílos otros tipos de leches m odificadas.
A rtícu lo 81.— A cualquier otro p ro­
ducto derivado de la lech e que no f i ­
gure' en esta L ey y m ientras no se le ­
gisle acerca del mismo, le serán ap lica­
dos p or analogía los requisitos exigidos
a los productores similares.
LICEN CIAS
A rtícu lo 82.— T odo el que intervenga
com o em presario en la producción,
transporte, venta o distribución de la le­
che, deberá estar provisto de una li­
cencia expedida p or la autoridad sa-
/nitaria.'
A rtícu lo 83.— Para obtener licencia
aplicada a la obtención de leche se p re­
sentará una solicitud a la autoridad sa­
nitaria m unicipal, haciendo constar el
tipo de leche que se desea producir.
A esta solicitud se adjuntarán los d o­
cum entos siguientes:
a) R elación del ganado lech ero que
va a destinarse a la explotación con los
requisitos exigidos en esta ley, según el
tipo de leche que se desea producir.
b) D ocum entos firm ados por un v ete­
rinario haciendo constar haberse hecho
cargo de la asistencia facultativa de di­
cho ganado.
c ) H acer constar que posee el lib ro de
registro exigido por la presente Ley.
d ) Constancia de que todas las per­
sonas que han de intervenir en la m a­
n ipulación de la leche están provistas
de certificado de salud.
e) P lano del establo y locales anexe s,
acom pañado de una m em oria ex p lica­
tiva de sus condiciones de construcción
y equ ipo de que están dotados estos lo ­
cales, de acuerdo con el tipo de leche
que se va a producir.
A rtícu lo 84.— Para obtener la licencia
con el fin de in iciar la producción de
leche pasteurizada y productos deriva­
dos de la leche, se presentará una so­
licitud a la autoridad sanitaria, h acien ­
do constar en ella el producto que se
desea elaborar.
A esta solicitud se acom pañarán pla­
nos del edificio y locales donde se in­
tente establecer la industria y una m e­
moria descriptiva del mismo, en la cual
se incorporarán los siguientes datos:
a) Prueba satisfactoria de que el agua
que se va a destinar para el abasteci­
miento de la industria es lim pia y, por
lo m enos, bacteriológicam ente potable.
b ) Constancia de que todas las p er­
sonas que han de intervenir en la m a­
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
nipulación del producto están provistas
de certificado de salud.
e) Sistema de desagüe y lugar a donde
irán las aguas residuales de la indus­
tria y la de los servicios sanitarios.
d) R elación del personal técnico a
cuyo cargo estará la dirección y la b o ­
ratorio.
A rtícu lo 85.— Para obtener licencia
con objeto de dedicarse al transporte
de la leche y productos derivados que
requieran los mismos requisitos para
asegurar su buena conservación, se pre­
sentará una solicitud a la autoridad sa­
nitaria m unicipal haciendo constar la
form a y medios que se em plearán en el
referido transporte y constancia de que
los que la m anipulen están provistos de
certificados de salud.
A rtícu lo 86.— Para obtener licencia
para dedicarse a la venta de leche y
cualquiera de sus productos derivados
que requieran los mismos cuidados para
asegurar su conservación, se presenta­
rá una solicitud en la que se hará cons­
tar que el local y su equipo se ajustan
a los requisitos exigidos en esta Ley.
A rtícu lo 87.— Una vez que la auto­
ridad sanitaria m unicipal reciba la so­
licitud de licencia y demás docum entos
que deben acompañarla procederá a la
com probación de si el solicitante ha
cum plido los requisitos exigidos en esta
L ey. En caso afirm ativo procederá a
ex pedir la licencia o a elevar expedien ­
te, con su inform e, al D irector D epar­
tamental de Higiene, si así lo solicitare
el peticionario.
DE LA INSPECCION
A rtícu lo 88.— La vigilancia del cum ­
plim iento de esta L ey estará a cargo
de la autoridad sanitaria m unicipal,
quien personalm ente o por delegación,
realizará las inspecciones necesarias a
este fin.
A rtícu lo 89.— La autoridad sanitaria
llevará un expediente de cada uno de
los establecim ientos autorizados para
la producción, transporte, venta o dis­
tribución de la leche y sus productos
derivados.
163
A rtícu lo 90.— Se llevará tam bién un
libro de registro en el cual se in cor­
porará no solam ente los partes recibidos
periódicam ente de los propietarios de
ganado lechero sino tam bién las in fra c­
ciones com probadas con el n om bre de
los inspectores que hayan investigado
el hecho, y el resultado de las inspec­
ciones efectuadas periódicam ente con
las anotaciones de si el establecim ien­
to o industria ha cum plido con ¡os r e ­
quisitos establecidos en la presente ley.
DE LA S M U ESTRAS
A rtículo 91.— Las muestras recogidas
para su análisis deberán ser enum era­
das y con una tarjeta en la que se hará
constar el n om bre del dueño del esta­
blecim iento o la entidad com ercial de
donde procede, el n om bre de la persona
a quien se tom ó la muestra y la firm a
del funcionario.
A rtícu lo 92.— Podrán ser tom adas pol­
las autoridades sanitarias en cualquier
etapa de su producción, transporte, dis­
tribución o consum o.
A rtícu lo 93.— Cada muestra de leche
deberá ser, por lo m enos de 100 c.c.
pudiendo utilizarse com o muestra la
leche contenida en frascos originales
según convenga.
A rtícu lo 94.— Las siembras de estas
muestras de leche deberán hacerse lo
más pronto posible, pero nunca después"
de haber transcurrido cuatro horas dq
haberse tom ado la muestra.
Artículo 95.— Para im putar la respon­
sabilidad de aquel que infrinja los pre
ceptos de esta L ey se tendrán en cuent*
las condicion es en qu e se hsya c om etid a
la infracción, la naturaleza de la misrns
y ¡os antecedentes del infractor.
A rtícu lo 96.— En los casos de adulte®
ración o de leche im propia para el cogjj
sumo, responderán siem pre los prop§¡|
tarios de los hatos y plantas de p¿ÉS
teurización de quienes proceda la leche.
Cesará su responsabilidad cuando la ha­
yan entregado al consum idor, a los es­
tablecim ientos de cafés, lecherías, can­
tinas, etc.
A rtícu lo 97.— Si algún producto deri­
 164 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
v ado de la lech e fu ere im propio para
el consum o p or d efectos de la ela bora­
ción de los m ism os, responderá el f a ­
bricante, pero si se hallare en estado de
descom posición responderá el tenedor
de la m ercancía.
A rtícu lo 98.— E l propietario del hato
destinado al abastecim iento de las pla n ­
tas de pasteurización será responsable
de las condicion es quím icas y b a cterio- "
lógicas de la lech e que produzca hasta
tanto haya h ech o entrega de la misma
al receptor de la m ercancía, quien no
deberá aceptar leche adulterada o im —
propia para el consum o.
A rtícu lo 99.— Tanto los V eterinarios
privados, encargados de la inspección
facu ltativa del ganado lech ero com o los
veterinarios oficiales y autoridades sa­
nitarias encargadas, en general, de v e ­
lar p or el cum plim iento de la presente
ley, serán responsables de las om isiones
o negligencias en tan im portante m a­
teria.
IN S T IT U T O N A C IO N A L DE LECHES
A rtícu lo 100.— Para v elar por el cu m ­
plim iento de la presente L e y en tod o el
territorio de la R epú blica de Colom bia,
créase el Instituto N acional de Leches,
con sede en .Bogotá e integrado así: por
un m édico y un veterinario del M inis­
terio de T raba jo, H igiene y P revisión
Social, dos veterinarios del M inisterio de
la Econom ía y el D ecano de la Facultad
de M edicina V eterinaria.
A rtícu lo 101.— Este organism o traba­
ja rá en estrecha coopera ción con la S o ­
ciedad C olom biana de Pediatría, con la
A cadem ia N acional de M edicina, la A s o ­
ciación C olom biana de M édicos V eteri­
narios y dem ás asociaciones de carácter
cien tífico en cuyo*radio de acción p u e­
dan incorporarse actividades de esta
naturaleza.
A rtícu lo 102.— Tanto las capitales de
D epartam ento com o las ciudades de más
de 30.000 habitantes están en la o b li­
gación de establecer laboratorios desti­
nados exclu sivam en te al con trol fís ico -
qu ím ico y bacteriológico de la lech e y
derivados. Su dirección estará a cargó
de M édicos Veterinarios especializados.
A rtícu lo 103.— Entre las fu ncion es p ri­
m ordiales del Instituto N acional de L e ­
ches estará tando el estudio de la p r o ­
ducción en cada una de las secciones
del país com o el de los precios que la
leche y derivados podrían soportar con
miras a la obtención de artículos de ca­
lidad siem pre constante.
A rtícu lo 104.— Créase el D IA DE L A
LECHE cuya celebración tendrá lugar
el m ism o del “ D ía Panam ericano de la
S alud” y es obligación efectuar en esta
fecha E xposiciones y certám enes ten­
dientes a llevar a la conciencia del pu e­
blo colom bian o los ben eficios que se
derivan del consum o de leches sanas y
los p erju icios a que se expone al hacer
uso de leches de dudosa procedencia.
A rtícu lo 105.— Esta L ey regirá desde
su sanción
D E PA R TA M E N TO N A C IO N A L
DE HIGIENE
R esolu ción N® 154 de 1933.
SECCION P R IM E R A
D isposiciones generales.
A rtícu lo 1?— L ech e apta para el con ­
sum o pú blico es el producto íntegro y
fresco del ordeño total y sin in terru p­
ción, de una o varias vacas lecheras en
buen estado de salud, bien nutridas, so­
m etidas a un régim en alim enticio ade­
cuado, lim pias y descansadas, recogido
higiénicam ente y exento de sustancias
extrañas y de calostros.
A rtícu lo 2?— Los caracteres fís ico -q u í­
m icos de la leche apta para el consum o
son:
1?— A gua, no más. de .............. 88.50%
29— E xtracto seco, no m enos de 11.00%
3?— Grasa, no m enos d e ........... 2.50%
sjw— E xtracto seco, desengrasa­
do, no m enos de ............... 8.50%
5?— Sales de ceniza, de 0.60 a 0.90%
A rtícu lo 3?— Es im propia para el con ­
sum o p ú blico la leche que, aunque reúna
 R E V IS T A DE M ED ICIN A VE TE R IN A R IA
los caracteres físico-q u ím icos señalados
en el artículo anterior, se encuentre
en alguna de las condiciones siguientes:
a) Que haya sido producida contra­
viniendo las disposiciones de esta Reso­
lución, según el tipo de leche de que
se trate.
b ) Que sea procedente de animales
enferm os, extenuados o indebidam ente
alim entados con productos im propios.
c ) Que contenga gérm enes patógenos.
d.) Que haya sido som etida a un p ro­
cedim iento de conservación no autori­
zado p or la autoridad sanitaria.
e) Que tenga un tenor bacteridiano
superior al señalado para cada uno de
los tipos en que se clasifica la leche,
según esta resolución.
A rtícu lo 4? — Es leche adulterada
aquella a la cual se le haya sustraído
todo o parte de sus constituyentes n or­
males, o se le haya agregado cualquier
sustancia igual o diferente a la de su
com posición natural, aun cuando reúna
todos los caracteres físicoquím icos es­
tablecidos en el artículo 29, salvo las
m odificaciones autorizadas por esta re­
solución.
A rtícu lo 5?— La leche propia para el
consum o puede ser:
a) Leche cruda certificada.
b) L eche cruda higienizada.
c) L eche pasteurizada.
d) L eche cruda común.
A pígrafo.— D el ganado lechero y de
su vigilancia e inspección.
A rtícu lo 6?— Son ganado lechero, para
los efectos de esta resolución, las vacas
destinadas a la producción de leche pa­
ra el consum o pú blico y demás ejem pla­
res que convivan con ellas. Queda p ro­
hibida la explotación de ganado lechero
cuando no esté en las condiciones sani­
tarias determinadas en esta resolución
y cuando la leche no reúna los caracte­
res y las condiciones de la leche apta
para el consum o público.
A rtícu lo 79— El ganado lechero puede
m antenerse estabulado, apotrerado o en
régim en m ixto, pero siem pre constante­
m ente lim pio y exento de parásitos cu­
táneos.
165
A rtícu lo 8?— El agua destinada a be­
bida del ganado lechero será potable,
lim pia y perm anente. Se im pedirá que
el ganado lechero beba aguas contam i­
nadas, tom ando para ello las medidas
necesarias.
A rtículo 9*?— El ganado lechero en
explotación está sujeto a la vigilancia
e inspección veterinaria que garantice
su salud. Un veterinario no puede v i­
gilar e inspeccionar más de mil vacas
lecheras, sino donde no hubiere v eteri­
narios suficientes.
A rtícu lo 10.— Es obligatoria la prueba
de la tuberculina practicada en los in ­
tervalos que determina esta resolución
para cada tipo de leche, según el caso.
A rtículo 11.— El ganado lechero debe
ser som etido previam ente a la prueba
de la tuberculina con resultado negati­
vo. La prueba de la tuberculina será
practicada p or cualquiera de los p roce­
dim ientos conocidos, con ex cepción del
m étodo subcutáneo que sólo podrá ser
em pleado p or veterinarios oficiales en
las com probaciones del diagnóstico.
A rtícu lo 12.— Cuando la prueba de la
tuberculina dé reacción sospechosa o
positiva, el veterinario que la hubiere
practicado lo participará inm ediatam en­
te a la autoridad sanitaria, consignan­
do en dich o párte el m étodo em pleado
y la reseña com pleta del anim al, reti­
rándolo del ordeño y aislándolo en lu ­
gar apropiado, hasta que la autoridad
sanitaria, de acuerdo con el veterinario
oficial, disponga el lugar donde, en d e­
finitiva, ha de ser aislado el anim al pa­
ra realizar las pruebas de com probación
diagnóstica.
A rtícu lo 13.— Cuando el dueño de un
anim al que haya reaccionado positiva­
mente a la prueba de la tuberculina,
no desee som eterlo a las pruebas de
com probación, lo com unicará por escri­
to a la autoridad sanitaria, quien or­
denará el sacrificio y autopsia d el ani­
mal, con objeto de com probar el diag­
nóstico, para los fines sanitarios.
A rtícu lo 14.— Cuando se vaya a pra c­
ticar la prueba de la tuberculina, el
veterinario que la efectúe estará o b li­
gado a participar a la autoridad sani­
 166 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA
taria y por la vía más rápida, el día y
la hora en qu e la va a realizar, con el
ob jeto de qu e p or dicha autoridad se
pueda inspeccionar la práctica de ia
expresada prueba.
A rtícu lo 15.— Las pruebas de com p ro­
bación diagnóstica de la tuberculina,
serán practicadas por el veterinario o fi­
cial, em pleando el m étodo subcutáneo
o h ipodérm ico para la aplicación , de la
tuberculina, y pudiendo em plear tam ­
bién cuantas otras investigaciones, acon ­
seja la ciencia. La aplicación dé esta
prueba de com probación no se hará a n - '
tes de transcurridos siete días, desde el
m om ento en que el anim al sospechoso
fu e puesto a disposición de la autoridad
sanitaria. D espués de esta fecha, el v e ­
terinario oficia l encargado de practicar
dicha prueba, podrá h acerlo cuando lo
estim e conveniente; pero si es coi\ p os­
terioridad a los siete días, hará constar
en la h oja clínica que deberá llevar de
observación, las causas que ju stifiquen
esa demora.
A rtícu lo 16.— El veterinario oficial
encargado de realizar la observación del
anim al sospechoso y practicar las pru e­
bas de com probación diagnóstica, dará
cuenta del resultado de ellas a la auto­
ridad sanitaria, una vez qu e las haya
term inado.
Si el diagnóstico final es positivo de
tuberculosis, la autoridad sanitaria dis­
pondrá, a la m ayor brevedad, el lugar
y la hora en que deba ser sacrificado
el anim al y practicada su autopsia por
el veterinario oficial, la que podrá ser
presenciada por el propietario del an i­
m al o p or la persona que éste designe;
a cu yo efecto se le com unicará a dicho
propietario, por la autoridad sanitaria,
con la debida anticipación, el lugar y
la hora del sacrificio y práctica de la
autopsia.
Si el diagnóstico fin al es negativo, el
anim al sospechoso podrá ser reintegrado
al ganado lechero.
Si el resultado de las pruebas pra c­
ticadas fu ere sospechoso, el anim al de­
berá continuar aislado, y transcurridos,
treinta días o más, a ju icio del v eteri­
n ario oficial, deberá ser som etido a n u e­
vas pruebas, hasta que se obtenga un
diagnóstico definitivo.
A rtícu lo 17.— Cuando en un ganado
lechero ocurra un caso de tuberculosis,
el resto de dicho ganado será som etido
a la prueba de la tuberculina cada seis
meses, hasta que ningún anim al de d i­
cho ganado reaccion e sospechosa o p o­
sitivam ente a dicha prueba.
A rtícu lo 18.— Cuando ocurra un caso
de cualquier otra enferm edad transm i­
sible en el ganado lechero, el v eteri­
nario encargado del m ism o lo aislará
convenientem ente y dará cuenta a la
m ayor brevedad a la autoridad sani­
taria, la que dispondrá de acuerdo con
el veterinario oficial, el lugar de aisla­
m iento defin itivo y dictará cuantas m e­
didas estim e conveniente para la ex tin ­
ción del brote. El resto del ganado p er­
m anecerá b a jo la vigilancia de la auto­
ridad sanitaria, durante el tiem po que
se estim e necesario.
A rtícu lo 19.— Cuando ocurra un caso
de enferm edad no transm isible en el
ganado lechero, el veterinario encarga­
do del m ism o lo retirará del ordeño has­
ta su com pleta curación.
A rtícu lo 20.— Es obligatorio el regis­
tro del ganado lechero. Los que e x p lo ­
ten ganado lechero llevarán un libro de
registro en el que detallarán el núm ero
de anim ales de que consta dicho ga­
nado, la reseña de cada uno d e ellos;
consignando tam bién las altas y bajas '
que en el m ism o ocurran, con esp eci­
fica ción de las causas que las m otiven.
D e todo ello se dará cuenta a la auto­
ridad sanitaria con la frecu encia que
se señalará en las secciones correspon ­
dientes de esta R esolución, según sea
el tipo de leche que este ganado está
destinado a producir.
A rtícu lo 21.— La autoridad sanitaria
con los partes recibidos p erióíica m en te
de los que explotan ganado lechero, fo r ­
m ará un registro donde consignará los
datos de que trata el artículo anterior.
A rtícu lo 22.— Los facultativos darán
cuenta a la autoridad sanitaria cuando
se hagan cargo de la dirección de cual­
qu ier ganado lechero y de cuando ce­
sen en la misma.
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
Los que explotan ganado lechero es­
tán en la obligación de dar cuenta a la
autoridad sanitaria de los cam bios que
ocurran en la dirección facultativa de su
ganado.
D e los m anipuladores de leche
y sus productos derivados.
A rticu lo 23.— Toda persona que inter­
venga en la m anipulación de la leche
desde su obtención hasta su entrega al
consum idor y en la elaboración de sus
productos derivados, deberá estar pro­
vista de un certificado de salud ex p e­
dido o refrendado por la autoridad sa­
nitaria. En dicho certificado se hará
constar, además del estado de salud de
la persona, que no es portadora de
gérm enes patógenos. Los m édicos o fi­
ciales darán gratuitamente estos certi­
ficados que se renovarán cada seis
meses.
A rtícu lo 24.— Cualquier persona que
intervenga en la m anipulación de la
leche, desde su obtención hasta su en­
trega al consum idor, que contrajere
cualquier enferm edad contagiosa, aban­
donará su ocupación mientras dure su
enferm edad y dará cuenta de esto a la
autoridad sanitaria. Tal persona no p o­
drá reanudar ocupación hasta que haya
obtenido del Departamento de Inspec­
ción un certificado donde conste que no
se halla en condiciones de transm itir
la infección.
A rtícu lo 25.— Los m anipuladores de la
leche y los encargados de la confección
de sus productos derivados usarán tra­
jes y gorras limpias, de colores claros
y lavables.
A rtícu lo 26.— T odos los lugares donde
se manipulan la leche y sus derivados
estarán provistos de condiciones adecua­
das para que el personal encargado de
esa m anipulación pueda lavarse las m a­
nos con agua, ja bón y cepillo y secár­
selas, antes de proceder a cualquiera de
las operaciones que constituyen esa m a­
nipulación, especialm ente el ordeño,
durante el cual los encargados de reali­
zarlo no podrán efectuar otra labor.
167
De los hatos
A rtículo 27.— El lugar donde perm a­
nece el ganado lechero se llam a hato
para los efectos de esta Resolución.
En los hatos habrá un establo de o r ­
deño y un local especial para la lim ­
pieza y depósito de los enseres que se
utilizan en el ordeño y envase de la
leche.
Los hatos reunirán los requisitos e x i­
gidos por esta Resolución, según sea el
tipo de leche que produzcan.
D e los establos
A rtículo 28.— Establo es el local des­
tinado al ordeño del ganado lechero. En
el establo puede habitualm ente perm a­
necer el ganado lechero.
A rtícu lo 29.— Los establos deben reu ­
nir estas condiciones:
a) Serán construidos de m aterial que
se ajuste a lo exigido en esta R esolu ­
ción, según el tipo de leche que pro­
duzcan.
b ) Tendrán buenas condiciones de
luz y ventilación.
c) Tendrán piso de m aterial im per­
m eable y drenaje adecuado.
d) Tendrán un puntal no m enor de
dos m etros del piso al alero, y
e) El techo será de acuerdo con el
tipo de leche que se ha de producir.
A rtícu lo 30.— D entro de los establos
no podrá existir nada distinto de los
útiles propios del ordeño, ni se p erm i­
tirá la estabilización ni la entrada de
animales de otras especies. Los d ep ó­
sitos de basura y estiércol se m anten­
drán herm éticam ente tapados, y el es­
tercolero y el basurero si los hubiere,
estarán situados por lo m enos a dos­
cientos metros del establo.
Del ordeño
A rtículo 31.— En el ordeño deben to -
■marse las siguientes precauciones p re­
vias:
a) Lavar cuidadosam ente la ubre m e­
dia hora antes, para que esté seca en
el m om ento del ordeño.
b ) H um edecer el piso del establo y el
cuarto trasero de la vaca mom entos
168 REVISTA: DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA
antes del ordeño, utilizando para esto
últim o, una esponja lim pia.
c) Inm ovilizar el rabo durante el or­
deño.
Los ordeñadores tendrán las manos se­
cas m ientras estén efectuando el ordeño.
A rtícu lo 32.— L os ordeñadores tendrán
especial cuidado en evitar que durante
el ordeño caigan suciedades en la leche.
Una vez term inado el ordeño, la leche
obtenida será colocada a través de c o ­
ladores de angeo m etálico que se esteri­
lizarán antes c’ e usarse.
A rtícu lo 33.—-Si se observase cual­
qu ier anom alía en la leche durante el
ordeño, ésta será desechada y la vaca
que la produzca será separada del ga­
nado lechero, dándose cuenta al v ete­
rinario encargado de la dirección fa cu l­
tativa d el ganado.
A rtícu lo 34.— Adem ás de estos requ i­
sitos se exigen tam bién los otros .pro­
pios d el tipo de leche que deba prod u ­
cirse según se expresa en esta reso­
lución.
A rtícu lo 35. — Los prim eros chorros
obtenidos de cada pezón al com enzarse
el ordeño, no serán utilizados para el
consum o pú blico, a cuyo efecto serán
recogidos en vasijas aparte.
D e los utensilios para la m anipulación
y envase de la leche
A rtícu lo 36.— L os recipientes y uten­
silios para la m anipulación de la leche
serán de m aterial im perm eable e inata­
cables p or este producto. En ningún
caso se perm itirá que sean de m adera.
D ich os recipientes y utensilios estarán
construidos de m anera tal qu e sea fácil
su lim pieza; si tienen soldaduras, se­
rán lisas para evitar el depósito de su­
ciedad en ellas; si son m etálicas no es-
tarán abollados ni herrum brosos. D es­
pués de ser usados se enjuagarán con
agua lim pia, se lavarán con u na solu ción
alcalina, se enjuagarán nuevam ente con
agua lim pia, y se esterilizarán p or cu a l­
qu ier sistem a autorizado; de n o ser u sa­
dos inm ediatam ente después de su es­
terilización deberán conservarse en lu ­
gares al abrigo de toda posible conta-r
m inación.
A rtícu lo 37.— La leche destinada al
consum o pú blico será conservada en b o ­
tijas, botellas u otros envases apropia­
dos a condición de que sean de boca
ancha que facilite su lim pieza y no se
destinen a ningún otro uso.
Las vasijas que la contenga estarán
provistas de una tapa apropiada de cie­
rre herm ético, que las resguarde contra
el p olv o y otras impurezas.
Si el envase es de cristal, éste será
blan co y transparente y su tapa será de
m aterial im perm eable, estéril, de color
natural y colocada m ecánicam ente; su
retapa será tam bién de m aterial im per­
m eable ajustada al cuello de la botella
m ecánicam ente, llevan do im presa en
caracteres claros y visibles el n om bre y
dirección del abastecedor o productor
y tipo de leche que contiene.
Las tapas, retapas y precintas y su
sistema de coloca ción deberán ser de
m odelo aprobado por la autoridad sa­
nitaria.
Si el envase es m etálico, su tapa será
sellada con alam bre y m árcham o de p lo­
m o y provisto de una etiqueta im presa
en la m isma form a que la retapa de los
envases de cristal.
D el transporte y distribución de la leche
A rtícu lo 38.— El transporte urbano de
la leche sólo podrá efectuarse en v e ­
hículos adecuados y destinados ex clu si­
vam ente a este ob jeto y al de sus p r o ­
ductos derivados.
A rtícu lo 39.— Los carros destinados a
la distribución urbana de la leche d irec­
tam ente al consum idor, deberán tener
su su perficie interior lim pia, lisa y re­
cubierta de m aterial im perm eable. Si
están dotados de casilleros para la c o ­
locación de los envases de leche, éstos
serán m etálicos y m ovibles para fa c ili­
tar la lim pieza. L a parte exterior deberá
estar pintada al óleo ostentando en ca­
racteres claros y visibles el tipo de le ­
che que transporte, el núm ero de la li­
cencia sanitaria y el n om bre y dirección
del propietario.
A rtícu lo 40.— L os encargados de la
distribución a dom icilio lo harán en los
envases especiales en que originalm ente
 R E V IS T A DE M ED IC IN A V E TE R IN A R IA
fu e envasada en los hatos o planta de
pasteurización.
A rtícu lo 41.— En los casos de acciden­
tes, a los vehículos destinados al tras­
paso de la leche, que im pidan su distri­
bu ción inmediata, ésta podrá ser trans­
portada provisionalm ente com o lo per­
mitan las circunstancias, siem pre que
el reparto se efectúe de manera que no
afecte sus condiciones higiénicas, dán­
dose aviso inmediatam ente del caso a
la autoridad sanitaria para su debida
com probación.
De los locales de venta de la leche
para consumo inmediato
A rtícu lo 42.— Los establecim ientos c o ­
m o cafés, restaurantes, lecherías, canti­
nas, etc., que se dediquen a servir al
público, para su consum o inm ediato en
el m ism o local, leche y cualquiera de
sus productos derivados que requieran
los m ism os requisitos que ella para ase­
gurar una buena conservación, estarán
obligados a conservarlos en com parti­
mentos especiales destinados exclu siva­
mente para estos productos, a una tem ­
peratura no m ayor de quince centígra­
dos, a excepción de los destinados a ser
consum idos calientes, qu e podrán m an­
ten erse en recipientes cerrados o ta­
pados.
A rtícu lo 43.— La venta de leche o de
cualquiera de sus productos derivados
que necesiten los mismos requisitos que
ella para asegurar su buena conserva­
ción y que sean entregados directam en­
te al público, no podrá efectuarse sino
en establecim ientos dedicados ex clu si­
vam ente a su venta, que reúnan los re­
quisitos exigidos por la autoridad sa­
nitaria, y que hayan obtenido la corres­
pondiente licencia de acuerdo con las
demás disposiciones de esta resolución.
SECCION SEGUNDA
Leche cruda certificada
A rtículo 44.— Leche cruda certificada
es la leche de acuerdo con su definición
genérica, cuyos caracteres de pureza han
sido estabilizados desde su obtención
169
hasta la entrega al consum idor por m e­
dio de la higiene más perfecta y de la
refrigeración constante a una tem pera­
tura no m ayor de diez grados y cuyo
tenor en bacterias (colon ias) no exceda
de ÍO'.OOO p or c.c.
A rtícu lo 45.— El ganado lechero des­
tinado a la producción de leche cruda
certificada, además de estar som etido
a los requisitos exigidos en las disposi­
ciones generales de esta R esolución, lo
estará a las especiales siguientes:
a ) Su inspección veterinaria se e fe c ­
tuará por lo m enos cada dos meses.
b ) Será som etido cada seis meses a
la prueba de la tuberculina.
c ) No se perm itirá su prom iscuidad
con otro ganado vacuno que no esté so­
m etido a las mismas condiciones e x ig i­
das, y en ningún caso con anim ales ¡Je
otra especie.
d ) Los lugares destinados a su per­
manencia, además del establo, deberán
estar secos y libres de estiércol y otras,
suciedades.
e) Serán rasqueteadas y cepilladas
diariam ente las vacas.
f ) Se cortarán los pelos largos de la
ubre, vientre, caderas y flancos y cola
de las vacas.
g ) Las vacas serán sacadas diaria­
m ente del establo durante dos horas,
por lo menos, para que hagan ejercicio.
A rtícu lo 46.— El párte de altas y ba ­
jas del ganado consignado en el artícu ­
lo 20 de esta Resolución, se dará cada
tres meses.
A rtícu lo 47.— Cada hato tendrá sus
vacas numeradas, y su núm ero será c o ­
locado en la piel, cascos, cuernos, o im ­
preso en una etiqueta m etálica fijada a
la oreja del animal.
A rtícu lo 48.— Para cada vaca se con ­
feccion ará un carnet de identificación
que constará de su reseña com pleta:
análisis quím ico y bacteriológico de su
lech e y su núm ero de orden.
El carnet dispuesto en el párrafo an ­
terior será confeccionado por duplicado;
un ejem plar será conservado por el p ro­
pietario del hato, y el otro se adjuntará
a la solicitud de licen cia sanitaria para
la venta de este tipo de leche.
 170 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
Cualquiera alteración de los datos
consignados en este carnet será n o tifi­
cada a la autoridad para la rectifica ­
ción o anulación de dicho carnet.
A rtícu lo 49.— Los certificados de sa­
lu d que deberán poseer las personas que
in tervinieren <»n la m anipulación de la
leche, serán renovados cada tres meses
para ios m anipuladores de este tipo de
leche.
A rtícu lo 50.— Los establos de ordeño
destinados a la produ cción de este tipo
de leche .adem ás de ajustarse a ;lo dis­
pu esto en las disposiciones generales'
referen tes a ellos estarán dotados de
cielo raso y pintados de blan co; sus
puertas exteriores estarán provistas de
d ob le ju ego de hojas y tanto éstas com o
el resto do sus huecos exteriores esta­
rán provistos de tela m etálica, de m a­
nera que el establo resulte a ^prueba
de insectos; sus paredes in terior!'; esta­
rán recubiertas de m aterial im perm ea­
b le por lo m enos hasta un m etro de
altura y el resto pintadas de blan co; su
piso estará provisto de un canal o cu ­
neta, situada de tal m anera que el es­
tiércol de las vacas caiga habitualm ente
den tro de ella y conectada a caños para
su desagüe, cada pesebre estará provis­
ta de agua abundante corriente, y se
m antendrá escrupulosam ente lim pio.
A rtícu lo 51.— A n ex os al establo habrá
p or lo m enos dos locales, que reunirán
las mismas condicion es qu e el establo
en cuanto al cielo raso, piso, pintura,
zócalo, desagüe y protección contra los
insectos. Uno de ellos estará destinado
a la lim pieza y esterilización de los
utensilios y envases para la m anipula­
ción de la leche y equipado con los apa­
ratos necesarios para este fin ; y el otro
para el. enfriam iento y envasada de la
lech e; equipado ‘tam bién con los apa­
ratos necesarios para este objeto.
Si la leche se alm acenare en el hato,
éste estará provisto de nevera o re fri­
gerador, coloca d o en lugar apropiado
que puede ser el lugar destinado a es­
terilización de utensilios y envases de
la leche.
A rtícu lo 52.— Adem ás de los requisitos
exigidos para el ordeño en las disposi­
ciones generales de esta Resolución, se
exigirán tam bién los siguientes:
N o se ordeñarán las vacas desde cua­
renta y cinco días aproxim adam ente,
antes del parto y hasta transcurridos
diez días después o hasta que haya des­
aparecid o el calostro; el receptáculo des­
tinado a recibir la leche durante e l or­
deño, estará provisto de un colador
apropiado y de una tapa ajustable que
se colocará una vez lleno el recipiente.
D urante el ordeño no podrán perm ane­
cer dentro del establo más que las p er­
sonas encargadas de realizar y vigilar
la m anipulación de la leche.
A rtícu lo 53.— L os receptáculos, una
■vez tapados, serán transportados en se­
guida al lugar del enfriam iento, donde
inm ediatam ente será enfriada la leche
y a una tem peratura entre tres y diez
grados centígrados de acuerdo con los
sjstem as apropiados por la autoridad sa­
nitaria.
A rtícu lo 54.— Los carros destinados a
la distribución de este tipo de leche,
adem ás de reunir los requisitos exigidos
en las disposiciones generales de esta
R esolu ción , deberán estar pintados .de
blan co exteriorm ente y los letreros que
deben ostentar en color azul oscuro.
A rtícu lo 55.— Los frascos o vasijas que
contengan este tipo de leche deberán ser
entregados ‘precisam ente en m anos del
con su m idor o de quien lo represente.
SECCION TERCERA
Leche cruda higienizada
A rtícu lo 56.— La leche cruda h igien i­
zada es la leche de acuerdo con su d e­
fin ición genérica, cuyos caracteres de
pureza han sido estabilizados desde su
obten ción hasta su entrega al consum i­
d or p or m edio dé una buena higiene y
de la refrigeración a una tem peratura
no m a yor de doce grados centígrados,
inm ediatam ente después de su obten ­
ción, y no m ayor de 15? C, a su entrega
al consum idor y cuyo tenor en bacterias
no pase de cien m il (colon ias) p or cc.
A rtícu lo 57.— El ganado lechero des­
tinado' a la produ cción de leche cruda
 RE V IS T A DE M ED ICIN A VE TE R IN A R IA
higienizada, además de estar sometido
a los requisitos exigidos en las dispo­
siciones generales de esta Resolución, lo
estará a las especiales siguientes:
a) Su inspección veterinaria se efec­
tuará p or lo menos cada seis meses a
la prueba de la tuberculina,
b ) El párte de altas y bajas del ganado
consignado en el artículo 20 de esta R e­
solución se dará cada seis meses.
c ) Los certificados de salud que deban
poseer las personas que intervinieren en
la m anipulación de este tipo de leche,
será renovado cada seis meses.
A rtícu lo 58.— Los edificios en los cua­
les se m anipule este tipo de leche esta­
rán situados y construidos de tal mane­
ra que garanticen una reacción con ve­
niente de otra clase de edificaciones y
sus alrededores serán m antenidos lim ­
pios y secos.
A rtícu lo 59.— Los establos destinados
a la producción de este tipo de leche,
además de ajustarse a lo dispuesto en
las disposiciones generales de esta R e­
solución, estarán dotados de cíelo raso
de m aterial rígido; las paredes, si las
tuviere, estarán cubiertas interiorm ente
de cem ento o de otro material im per­
m eable, por lo m enos hasta un metro
de altura desde el piso, estará provisto
de agua corriente, y se mantendrá siem ­
pre escrupulosam ente lim pio.
A rtícu lo 60.— A n exos al establo habrá
dos locales con piso im perm eable y des­
agüe, paredes recubiertas interiormente,
hasta una altura de un metro desde el
piso de material im perm eable; huecos
exteriores de puerta con doble hoja y
tanto éstas com o el resto de sus huecos
exteriores estarán provistos de malla
m etálica, de manera que queden a prue­
ba de insectos. Uno de ellos estará des­
tinado a la lim pieza y esterilización de
los utensilios y envases para la m anipu­
lación de la leche, equipado con los
aparatos necesarios para este fin, y el
otro para el enfriam iento y envasado de
la leche, equipado también con los apa­
ratos necesarios para este objeto.
Si la leche se alm acenare en el hato,
éste estará provisto de nevera o refrige­
rador, colocado en lugar apropiado que
171
pueda ser el destinado a esterilización
y envase de la leche.
A rtícu lo 61.— Adem ás de los requisitos
exigidos para el ordeño en las disposi­
ciones generales de esta Resolución, se
exigirán para el ordeño de este tipo de
leche, los siguientes:
a) No se ordeñarán las vacas durante
un período com prendido entre los trein ­
ta días aproxim adam ente antes del par­
to y siete días después de él o hasta que
haya desaparecido el calostro.
b ) Durante el ordeño no podrán p er­
manecer dentro del establo más que las
personas encargadas de realizar y v ig i­
lar la m anipulación de la leche.
c ) Los receptáculos destinados a re­
cibir la leche durante el ordeño estarán
provistos de colador apropiado y de una
tapa ajustable, que se colocará una vez
llenos dichos receptáculos.
A rtícu lo 62.— Los receptáculos, una
vez tapados, serán transportados en se­
guida al local de enfriam iento, donde
inmediatam ente será enfriada la leche
a una tem peratura entre 3 y 12 grados
centígrados, de acuerdo con sistemas
aprobados p or la autoridad sanitaria.
A rtícu lo 63.— El envasado de este ti­
po de leche se hará de acuerdo con las
disposiciones generales de esta R eso­
lución.
A rtícu lo 64.— Los carros destinados a
la distribución de este tipo de leche,
además de reunir los requisitos exigidos
en las disposiciones generales a este re ­
glam ento, deberán estar pintados e x te -
riorm ente de am arillo, con una fran ja
horizontal de color negro, de quince cen­
tímetros de ancho, y los letreros que d e­
be ostentar de color negro también.
SECCION C U A R TA
Leche pasteurizada
• A rtículo 65.— La leche pasteurizada es
la leche, de acuerdo con su definición
genérica, que ha estado som etida du­
rante media hora a una tem peratura
de 63 a 65"? C., enfriada a una tem pe­
ratura entre 3 y 10? C., y sostenida
hasta su entrega al consum idor a una
 172 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
tem peratura no m ayor de doce grados
centígrados. E l tenor bacteridiano de
la leche que ha de ser som etida a la
pasteurización, se fija de acu erdo con la
siguiente clasificación:
a ) L ech e pasteurizada a grado A .
A rtícu lo 66.-— Ninguna lech e será pas­
teurizada en el grado.
A sí de tres muestras tom adas desarro­
lladas cada una más de cien mil c o lo ­
nias por cc. h ech o el prim er análisis
y antes de practicar los otros dos el
ex plota dor del hato será n otificado, por
escrito del resultado de éste; y: si al
practicar el tercero no se e n cu e n tra n '
los requisitos señalados, se notificará
al p rodu ctor de que su lech e no satis­
face para la pasteurización en el grado
A . La leche pasteurizada en el grado A
no desarrollará más de 30.000 colonias
p or cc.
L os demás requisitos exigidos^ para
producir este tipo de leche, se.', n los
m ism os que se estipulan en esta R eso­
lu ción para la leche cruda higienizada.
b ) L eche pasteurizada grado B-.
A rtícu lo 67.— Ninguna lech e será pas­
teurizada en el grado B. si de tres m ues­
tras tom adas desarrolla cada una más
de tres m illones de colonias por cc. d u ­
rante el prim er año de esta Resolución.
Durante el segundo año de vigencia
de esta resolu ción no más de un m illón
de bacterias p or centím etro cúbico.
D urante el tercer año de la vigencia
de esta R esolu ción debe h aber no más
de 250.000 bacterias (colon ia s) p or cc.
A rtícu lo 68.— El ganado lechero des­
tinado a la producción de este tipo de
lech e será inspeccionado p or un v e te ­
rinario y som etido a la prueba de la tu­
berculina por lo m enos cada año.
A rtícu lo 69.— El párte de altas y b a ­
jas dispuesto en el artículo 20 de esta
R esolución, se rendirá anualm ente.
A rtícu lo 70.— Los certificados de sa­
lud que deban poseer las personas que
intervienen en la m anipulación de este
tipo de leche serán renovados anual­
mente.
A rtícu lo 71.— L os requisitos exigidos
para los hatos, establos de ordeño, u ten ­
silios para la m anipulación de la leche
y su transporte en las disposiciones ge­
nerales de esta Resolución, serán apli­
cables a la producción, envase y trans­
porte de leche hasta las plantas de pas­
teurización.
Los establos de ordeño, in cluyen do sus
techos, podrán ser construidos de cu a l­
quier material.
La lech e destinada al abastecim iento
de las plantas de pasteurización deberá
enfriarse inm ediatam ente después del
ordeño entre 3 y 12? C. y entregarse
a las plantas a no más de 20? C.
Se exceptúa de esta últim a disposi­
ción el caso com prendido en el párrafo
segundo del artículo 41 de esta R eso­
lución y todos aquellos que p or m otivos
especiales obtengan una licencia de la
autoridad sanitaria.
D e las plantas de pasteurización
. .A rtículo 72.— Nadie puede establecer
plantas de pasteurización sin obtener li­
cencia sanitaria expedida por la D irec­
ción M unicipal de Higiene, o la autori­
zación respectiva.
A rtícu lo 73.— El ed ificio donde se ins­
tale una planta de pasteurización esta­
rá convenientem ente aislado de cual­
quier fuente de posible contam inación
de los productos que en ella se m ani­
pulen o elaboren y no podrá ser usado
para otro objeto que no sea ía pasteu­
rización de la leche y la elaboración de
sus productos derivados en salones se-*
parados.
A rtícu lo 74.— El edificio donde se ins­
tale una planta de pasteurización debe
estar construido de acuerdo con las dis­
posiciones vigentes referentes a cons­
trucciones, y debe tener locales para el
recibo y m anipulación de la lech e y para
la lim pieza y esterilización de los en va­
ses y utensilios. Estará dotado de agua
abundante, lim pia y por lo m enos b a c­
teriológicam ente potable.
Estos locales estarán provistos de cie­
lo raso, pintados de blanco, de paredes
tam bién pintadas de blan co in terior­
mente y recubiertas de un zócalo sa­
nitario im perm eable, hasta dos m etros
de altura desde el piso; de piso im per­
 R E V ISTA DE M ED ICIN A V E TERIN ARIA
m eable con desnivel, apropiado para su
desagüe rápido y eficaz por los tragan­
tes de los caños, que deberán estar c o ­
nectados al alcantarillado u otro sis­
tema perm itido por la autoridad sani­
taria; las puertas exteriores serán de
doble hoja, y tanto éstas com o los de­
más huecos exteriores estarán provistos
de tela metálica, para que resulten los
locales a prueba de insectos.
A rtículo 75.— El local donde se reciba
la leche estará provisto de tanques re­
cibidores; si la leche no ha de ser pas­
teurizada inmediatamente, dichos tan­
ques estarán provistos de refrigeración,
a fin de m antenerla por debajo de 12*?.
A rtícu lo 76.— Los tanques recibidores
estarán conectados con ios precalenta-
dores a través de los cuales se hará pa­
sar, por gravedad o bom beo, a la leche
a fin de adquirir la temperatura n ece­
saria para poder pasar íntegra la leche
por los clarificadores o filtros. D e estos
últim os aparatos la leche pasará a los
aparatos pasteurizadores, para ser so­
metida a esta operación. Una vez pas­
teurizada la leche a la tem peratura an­
tes indicada, será refrigerada en capas
delgadas o en m ovim iento, en aparatos
de envasar, tapar y retapar.
A rtícu lo 77.— No se permitirá que los
cuartos que se usen para habitaciones
perm anentes se com uniquen directa­
m ente con los locales destinados al m a­
n ejo de la leche o sus productos, con
aquellos en donde se laven o m anten­
gan los utensilios.
A rtícu lo 78.— Todos los aparatos en
donde la leche se reciba conserve y
transform e deben ser de construcción
sanitaria con los ángulos y uniones de
manera acondicionada, que se puedan
lim piar fácilm ente. D eben estar provis­
tos con tapas de m etal de construcción
análoga. Todas las bom bas y tuberías
estarán de tal m anera dispuestas que
puedan retirarse fácilm ente para su
conveniente lim pieza. Las botellas de­
berán entrar secas a la envasadora.
A rtícu lo 79.— Se usarán estanques,
construidos de preferencia de metal, pa­
ra m antener las botellas y cantinas des­
173
infectadas en posición invertida hasta
que sean llenadas.
A rtículo 80,— El que administre una
planta de pasteurización, adoptará y f i ­
jará las horas de trabajo dentro de las
cuales se ejecute la pasteurización y
dará aviso de ello a la autoridad sani­
taria. Cuando cualquier cam bio se ha­
ga en el tipo originalm ente adoptado,
se dará aviso inmediatamente.
A rtículo 81.— Los aparatos pasteuri­
zadores estarán provistos de term óm e­
tros autom áticos, que registrarán la tem ­
peratura alcanzada por la leche y el
tiem po que ha estado som etida a ella.
A rtículo 82.— Los locales destinados a
la lim pieza y esterilización de los en ­
vases y utensilios estarán provistos de
los aparatos necesarios para efectuarlo.
La limpieza se efectuará con soluciones
alcalinas a una tem peratura ap roxim a­
da de 60? y la esterilización se efectuará
som etiendo los utensilos y envases a la
acción de una tem peratura no m enor de
cien grados durante 30 m inutos a la
presión ordinaria; m anteniéndolos p r o ­
tegidos de toda contam inación, hasta el
m om ento de ser utilizados.
A rtículo 83.— Se aceptará cualquier
otro procedim iento de pasteurización y
esterilización siempre que se acepte p re­
viam ente por la autoridad sanitaria.
A rtícu lo 84.— La distribución de este
tipo de leche se hará en la misma form a
que la de la leche cruda higienizada.
SECCION Q UINTA
Leche cruda com ún
A rtícu lo 85,— L eche cruda com ún es
la leche, de acuerdo con su definición
genérica, que por su difícil con trol y
posible contam inación se destina a usos
industriales, o para consum irla debe so­
meterse a la ebullición. Su tenor ba cte-
ridiano se fija de acuerdo con la si­
guiente escala:
D urante el prim er año de esta reso­
lución, no más cinco m illones de bac­
terias (colon ias) por c.c.
Durante el segundo año de esta reso­
174 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
lu ción, no más de tres m illones de b a c­
terias (colon ias) por cc.
D urante el tercer año y siguientes de
la vigencia de esta resolución, no más
de un m illón de bacterias p or cc.
A rtícu lo 86.— El ganado lechero des­
tinado a la producción de este tipo de
leche, será inspeccionado p or un v eteri­
nario y som etido a la prueba de la tu­
berculina anualm ente.
A rtícu lo 87.— El párte de altas, y ba ­
jas, dispuesto en el artículo 20 de esta
R esolución, se rendirá cada seis meses.
A rtícu lo 88.— Los certificados de salud
qu e deban poseer las personas que i n - '
tervienen en la m anipulación de este
tipo de leche serán renovados cada seis
meses.
A rtícu lo 89.— Los requisitos exigidos
para los hatos, establos, ordeño, utensi­
lios para la m anipulación c’ e la leche
y su transporte rural en las disppsicio-
nes generales de esta Resolución” serán
aplicables a la producción, envase y
transporte.
Los establos de ordeño, incluyen do sus
techos, podrán ser construidos de cual­
qu ier material.
A rtícu lo 90.— La venta de este tipo ce
lech e se hará de con form idad con el
artículo 43 de las disposiciones genera­
les de esta R esolución.
D e la m antequilla
A rtícu lo 91.—-La m antequilla es el
producto graso extraído de la leche, o
de la crem a de la misma. La m antequi­
lla contendrá no menos de ochenta por
ciento de grasa: no más de quince por
ciento de agua; pudiendtí contener p e­
queñas proporcion es de los demás con s­
tituyentes de la leche y ser adicionada
de cloru ro de sodio y coloreada con las
sustancias colorantes autorizadas.
A rtícu lo 92.— Se autoriza la ren ova­
ción de la m antequilla enranciada; en­
tendiéndose por tal operación la aerea-
ción y la fusión y am asam iento de la
m antequilla con leche adicionada de b i­
carbonato de sodio y lavada después con
leche o agua.
A rtícu lo 93.— El edificio don de se ins­
tale una fábrica de m antequilla cons­
tará, p or lo menos, de locales para el
recib o de leche o crem a y elaboración
de la m antequilla, y para la lim pieza
y esterilización de los envases y uten­
silios
A rtícu lo 94.— La m antequilla deberá
ser envasada en recipientes apropiados
que garanticen su buena conservación, y
se consignará en ellos la dirección de la
fábrica y el n om bre del propietario.
D el queso
A rtícu lo 95.— El queso es el producto
separado de la leche, o de la lech e des­
crem ada total o parcialm ente, coagu ­
lándola por m edio del cu ajo o de una
a cidifica ción conveniente y som etiendo
el coágulo así obtenido a un tratam ien­
to apropiado para cada variedad de
queso.
El queso puede estar adicionado de
cloru ro de sodio en proporción con v e­
niente a las necesidades de la fa b rica ­
ción y de sustancias inofensivas y c o ­
loreado con sustancias colorantes au­
torizadas por la autoridad sanitaria.
A rtícu lo 9 6 — D e acuerdo con el p or­
cen taje de grasa que puedan tener las
leches destinadas a la elaboración de
queso, éstos se clasificarán com o sigue:
queso graso, el elaborado con leche ín ­
tegra; queso sem igraso, el elaborado con
leche parcialm ente descrem ada; queso
m agro, el elaborado con leche descre­
mada, y queso de crem a, el elaborado
con crem a de leche y con leche íntegra
adicionada con un 25 por ciento de cre­
ma de leche.
A rtícu lo 97.— En la superficie e x te - .
rior, en las envolturas o envases de los
quesos, se consignarán además de la
dirección de la industria y n om bre del
propietario, su tipo de conform idad con
la clasificación establecida en esta R e­
solución y el n om bre y proporción de
las sustancias que contenga extrañas a
la leche.
D e otras leches m odificadas
A rtícu lo 98.— Leches m odificadas con
fines dietéticos son los productos que
 RE VISTA DE M ED ICIN A V E TERIN ARIA
resultan de la adición, transform ación,
sustracción o sustitución de los elem en­
tos norm ales de la leche para tales fines.
A rtícu lo 99.— Para la preparación de
estos productos se podrán usar única­
m ente las leches de los tres prim eros
tipos en que se clasifica de conform idad
con esta Resolución.
A rtícu lo 100.— Las leches m odificadas
por ferm entación son los productos r e ­
sultantes de la transform ación parcial
de la lactosa y peptonización parcial de
las proteínas de la leche.
P odrá utilizarse para su preparación
cualquiera de los tres prim eros tipos en
que se clasifica la leche en esta R eso­
lución.
A rtícu lo 101.— Los locales donde se
instalen laboratorios para la prepara­
ción de estos productos, así com o el
equipo de los destinados al recibo de la
leche y lim pieza y esterilización de en­
vases y utensilios se ajustarán a lo ex i­
gido para las plantas de pasteurización.
A rtícu lo 102.— Los envases de estos
productos consignarán su nom bre, d i­
rección de la industria y nom bre ¿el
propietario. Los que contengan produc­
tos destinados a la dietética infantil,
expresarán también si la leche utilizada
es cruda y si ha sido o no pasteurizada.
A cualquier otro producto derivado
de la leche que no figure en esta R eso­
lución, y mientras no se legisle sobre él,
le serán aplicados por analogía los re­
quisitos exigidos a cualquiera de los in­
cluidos en esta Resolución.
SECCION SE X TA
A cción sanitaria de las licencias
A rtícu lo 103.— Todo el que intervenga
com o em presario en la producción,
transporte, venta o distribución de la
leche, deberá estar provisto de una li­
cencia -t expedida por la autoridad sa­
nitaria.
A rtícu lo 104.— Para obtener licencia
con ob jeto de dedicarse a la obtención
de la leche se presentará una solicitud
a la autoridad sanitaria municipal, ha­
175
ciendo constar el tipo de leche que se
intenta producir.
A esta solicitud se acom pañarán los
docum entos siguientes:
a) R elación del ganado lechero que
va a destinarse a la explotación con los
requisitos exigidos en esta R esolución,
según sea el tipo ce leche que se intenta
producir.
b ) Docum entos firm ados por un v ete­
rinario haciendo constar haberse hecho
cargo de la asistencia facultativa de di­
cho ganado.
c ) Certificado del veterinario h acien ­
do constar que el' referido ganado se
encuentra en buen estado de salud y que
el resultado de la prueba de la tu ber­
culina a que ha sido som etido ha sido
negativo.
d) Hacer constar que posee el libro
de registro exigido por el artículo 20
de esta Resolución.
e) Constancia que todas las personas
que han de intervenir en la m anipula­
ción de la leche están provistas de ce r ­
tificado de salud.
f ) Plano del establo y locales anexos,
acom pañado de una m em oria ex p licati­
va de sus condiciones de construcción y
equipo de que están dotados estos lo c a ­
les, de acuerdo con el tipo de leche que
se va a producir.
A rtícu lo 105.— Para obtener la licen ­
cia con ob jeto de dedicarse a la p ro­
ducción de ¡ech e pasteurizada y p rod u c­
tos derivados de la leche, se presentará
una solicitud a la autoridad sanitaria,
haciendo constar en ella el producto que
se va a producir.
A esta solicitud se acom pañarán p la­
nos del edificio y locales donde se in ­
tente establecer la industria, y una m e­
m oria descriptiva del mismo.
En la m em oria descriptiva se harán
los siguientes datos:
a) Prueba satisfactoria de que el agua
que se va a destinar para el abasteci­
m iento de la industria es lim pia y, por
lo menos, bacteriológicam ente potable.
b ) Constancia de que todas las p er­
sonas que han de intervenir en la m a­
nipulación del producto están provistas
de certificado de salud.
 176 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
c) Sistema de desagüe y lu gar donde
irán las aguas residuales de la industria
y la de los servicios sanitarios.
A rtícu lo 106.— Para obtener la licen ­
cia con el ob jeto de dedicarse al trans­
porte de la lech e y de aquellos de sus
productos derivados que requieran los
m ism os requisitos para asegurar su bu e­
na conservación se presentará una so­
licitud a la autoridad sanitaria m u n i­
cipal haciendo constar la form a , y m e­
dios que se em plearán en el referido
transporte y constancia de qu e los que
la m anipulan están provistos d e s e r t if i­
cados de salud.
A rtícu lo 107.— Para obtener la licen ­
cia con ob jeto de dedicarse a la venta
de lech e y cualquiera de sus productos
derivados que requieran los m ism os re­
quisitos que ella, para asegurar su b u e­
na conservación, se presentará una so­
licitud en la que se hará constar que
el local y su equipo se ajustan a los
requisitos exigidos en esta Resolución.
A rtícu lo 108.— Una vez que la au tori­
dad sanitaria m unicipal recib a la soli­
citud de licen cia y demás docum entos
que deben acom pañarla, procederá a la
com probación de si el solicitante ha
cum plido los requisitos exigidos en es­
ta R esolución y demás disposiciones r e ­
ferentes a esta solicitud; en caso a fir­
m a tivo procederá a ex pedir la licen cia
o a elevar expediente, con su inform e,
al D irector D epartam ental de H igiene,
si así lo solicitare el peticionario.
De la inspección
A rtícu lo 109.— La vigilan cia del cu m ­
plim iento de esta R esolu ción estará a
cargo de la autoridad sanitaria m u nici­
pal, quien personalm ente o por dele­
gación, realizará las inspecciones n ece­
sarias a este fin.
A rtícu lo 110.— La autoridad sanitaria
llevará un expediente num erado corre­
lativam ente a cada uno de los estableci­
m ientos autorizados para la producción,
transporte, venta o distribución de la
lech e y sus productos derivados.
D e estos expedientes y de los partes
recibidos periódicam ente de los p rop ie­
tarios de ganado lechero, se c o n fe c cio ­
nará un registro donde se consignarán
los particulares exigidos en el artículo
20 de esta Resolución.
A rtícu lo 111.— Se llevará tam bién un
lib ro de registro de infracciones, en el
que se anotarán las in fracciones co m ­
probadas, con los nom bres de los in ­
fractores que hayan investigado el
hecho.
A sí m ism o se hará con ocer diaria­
m ente en un cuadro colocado en lugar
de fá cil acceso al público, el resultado
de los análisis practicados.
A rtícu lo 112.— El resultado de las ins­
peccion es se consignará en un in form e
en el cual se expresará si en el esta­
blecim iento o industria inspeccionada
se cum ple cada uno de los preceptos
establecidos en esta Resolución, relati­
vos a los mismos.
Estos inform es se agregarán al e x p e ­
diente que corresponda, y si se ha com ­
proba do alguna infracción, se anotará
en el libro de registro correspondiente.
De las muestras
A rtícu lo 113.— Las muestras de leche
y sus productos derivados que se to ­
m en para análisis podrán ser recogidas
por las autoridades sanitarias en cual­
quiera etapa de sus producción, trans­
porte, distribución o consum o; ya se rea­
lice en establecim ientos o lugares p ú ­
blicos o en establecim ientos privados. '
A rtícu lo 114.— Las muestras de leche
se recogerán de la m anera siguiente:
D eberán tom arse m ezclándolas antes
convenientem ente, agitándose su envase
varias veces, y si esto no es posible,”
se m ezclará con un agitador estéril.
T odos los útiles em pleados en la r e ­
cogida de m uestras deberían ser esté­
riles.
Cada muestra de leche deberá ser, por
lo m enos, de 100 cc. pudiendo utilizarse
com o m uestra la leche contenida en
frascos originales, según convenga. Los
envases donde se recojan las muestras
serán de cristal, cuando no se utilicen
envases originales; tanto unos com o
otros se colocarán inm ediatam ente en
 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
h ielo picado o aparatos refrigeradores
de m anera que sean enfriados y con ­
servados por debajo de 10 grados.
Las siembras de estas muestras de
leche deberán hacerse lo más pronto
posible, pero nunca después de haber
transcurrido cuatro horas de haberse to­
m ado la muestra. Si el resultado del en­
sayo arrojase un tenor bacteridiano su­
perior al que le corresponde al tipo de
leche analizada, se repetirá por tres v e ­
ces consecutivas a intervalos de cinco
días dicho ensayo o análisis antes de
dictaminarse en definitiva.
Se le hará saber al interesado el de­
recho que le asiste de presenciar per­
sonalmente, o por m edio de su perito,
la siem bra y recuento de la muestra y
de pedir el sellado de las placas donde
se haya hecho las siembras.
A rtícu lo 115.— Las muestras recogidas
para su análisis deberán ser numeradas
y con una tarjeta en la que se hará
constar el nom bre del dueño del esta­
blecim iento o la entidad com ercial de
donde procede el nom bre de la persona
a quien se tom ó lá muestra y la firma
del funcionario.
Responsabilidades
A rtícu lo 116.— Todo el que haya ob­
tenido licencia sanitaria para la p ro­
ducción, tráfico, transporte, venta y dis­
tribución de leche y sus productos de­
rivados, está obligado al cum plim iento
de esta Resolución.
A rtícu lo 117.— Para im putar la res­
ponsabilidad de aquel que infrinja los
preceptos de esta Resolución se tendrán
en cuenta las condiciones en que se haya
com etido la infracción, la naturaleza de
la misma, y los antecedentes del de­
tractor.
La autoridad sanitaria determinará en
cada uno de los casos y previa in for­
m ación procedente a quién debe ex igír-
sele la responsabilidad de la infracción
com etida y una vez determinada, ini­
ciará el expediente correspondiente, en
el que se harán constar todas estas cir­
cunstancias y el concepto que le m erece
la conducta del infractor.
177
A rtícu lo 118.— Los propietarios de ha­
tos destinados a la producción de leche
para la venta pública, así com o los p ro­
pietarios de los establecim ientos en que
se pasteurice leche, y en general, todos
aquellos a que se refiere esta R esolu ­
ción, responderán personalm ente de las
infracciones de los preceptos c'el m ism o
que les sean aplicables, sin perju icio
de la responsabilidad subsidiaria en que
incurra por las acciones u om isiones
dolorosas o negligentes de sus depen­
dientes y del personal que a estos ú l­
timos pueda exigírseles.
A rtícu lo 119.— En los casos de ad ul­
teración o de leche im propia para el
consum o, responderán siem pre los p ro­
pietarios de los hatos y plantas de pas­
teurización de quienes proceda la le­
che. Cesará su responsabilidad cuando
la hayan entregado al consum idor, a
los establecim ientos de cafés, lecherías,
cantinas, etc.
A rtícu lo 120.— Sin perju icio de lo pre­
ceptuado en el artículo anterior, siem ­
pre que la leche que se venda en las
lecherías, cafés, restaurantes, cantinas,
etc., resulte im propia para el consum o
por acusar un tenor bacteridiano su­
perior al que corresponda en su tipo,
responderán los propietarios de dichos
establecim ientos.
A rtícu lo 121.— Los propietarios de es­
tablecim ientos que se dediquen al ser­
vicio de leche al pú blico para su venta
o consum o inmediato, serán responsa­
bles de las infracciones de los artículos
43 y 120 de esta Resolución.
A rtícu lo 122.— En el caso de hallarse
en estado de descom posición algún p ro­
ducto derivado de la leche, responderá
el tenedor de la m ercancía. Si algún
producto derivado de la leche fuera im ­
propio para el consum o p or deíectos de
la elaboración de los mismos, respon de­
rá el fabricante de dicho producto.
A rtícu lo 123.— El propietario del ha­
to destinado al abastecim iento de las
plantas de pasteurización será respon ­
sable de las condiciones quím icas y b a c­
teriológicas de la leche que produzca,
hasta que haya h echo entrega de la
misma al receptor de la m ercancía. D es­
 178 R E V IS T A DE M ED ICIN A V E TE R IN A R IA
pués ce entregada, responderá el com ­
prador, el que no deberá aceptar leche
adulterada o im propia para el consum o.
A rtícu lo 124.— Las personas ' que in ­
tervengan en la m anipulación de la le­
che o en la elaboración de sus p rodu c­
tos derivados, responderán personal­
m ente cuando se trate de las in fra ccio­
nes de los artículos 23, 24, 39, 57, 70 y
80 de este reglam ento.
A rtícu lo 125.— Los v eterin a rios'p riv a ­
dos, encargados de la inspección fa cu l­
tativa del ganado lechero serán respon­
sables personalm ente de las in fracciones
de los artículos 11, 12, 14, 18, 19 y 22'
de esta R esolución.
A rtícu lo 126.— Los veterinarios o ficia ­
les serán responsables de las in fra ccio­
nes de los artículos 15 y 16 de esta R e ­
solución.
A rtícu lo 127.— La autoridad sanitaria
m unicipal y sus em pleados seráp res­
ponsables del cum plim iento de esta R e ­
solución. Cuando incurran en* om isiones
dolosas o negligencias que hagan p osi­
b le su incum plim iento, el D irector D e­
partam ental de H igiene les exigirá la
responsabilidad correspondiente.
Penalidad
A rtícu lo 128.— El que sin licencia sa­
n itaria produzca, transporte, venda o
distribuya leche para el consum o p ú b li­
co, sufrirá una m ulta de diez a veinte
pesos, o un arresto de tres a siete días.
A rtícu lo 129.— Los que in ten cional­
m ente den al consum o pú blico leche
que no sea apta para él, sufrirán multas
de cinco a diez pesos o arresto de dos a
cin co días por cada infracción.
A rtícu lo 130.— Los que cooperen o
participen en cualquier form a en dar
al consum o p ú blico leche im propia, su­
frirán multas de dos a ocho pesos, o
arrestos de uno a tres días p or cada in ­
fracción . ..
A rtícu lo 131.— Los que dieren al co n ­
sum o pú blico lech e im propia por des­
cuido, ignorancia o falta de precaución
o previsión, sufrirán m ultas de dos a
och o pesos.
A rtícu lo 132.— Se presum e la in ten ­
ción de dar lech e im propia para él con ­
sum o pú blico en el explotador de un
hato destinado a la venta de leche si en
poder suyo o c e los dependientes del
hato se encuentra leche im propia para
el consum o público.
A rtícu lo 133.— Se presum e la inten­
ción de dar al consum o pú blico leche
im propia tanto en el explotador del ha­
to de que la leche procede com o en el
em presario de la planta de pasteuriza­
ción, cuando en una planta ce esta c la ­
se se hallare lech e im propia para el
consum o público.
A rtícu lo 134.— Se presum e la inten­
ción de dar al consum o p ú b lico leche
im propia en todo distribuidor o ex p en ­
dedor en p od er del cual se encuentra
leche im propia para el consum o público.
A rtícu lo 135. — Los explotas ores de
hatos destinados a la venta de leche que
no registren el ganado lechero; que no
m antengan el ganado en las con d icio­
nes sanitarias que fija esta R esolución;
que no tengan los utensilios necesarios
para el ordeño; que no llenen los r e ­
quisitos exigidos, en los establos o que
de cualquier m anera violen las disposi­
ciones de esta Resolución, pagarán m u l­
tas de cinco a veinte pesos.
A rtícu lo 136.— Las personas que inter­
vienen en la m anipulación de la leche,
desde su obtención hasta su entrega al
consum idor, que no observen las dispo­
siciones prescritas en esta Resolución,
pagarán'm u ltas de uno a diez pesos oro
o sufrirán arrestos de uno a cinco días.
A rtícu lo 137.— Los que establezcan
plantas de pasteurización sin licencia
sanitaria o de alguna m anera violen
las disposiciones consignadas en esta
R esolución, sufrirán el doble de las p e ­
nas de que trata el artículo anterior.
A rtícu lo 138.— Los Veterinarios parti­
culares encargados de la inspección fa ­
cultativa del ganado lechero que con ­
travengan lo dispuesto en los artículos
11, 12, 14, 17, 18, 19 y 20 de esta R eso­
lución, serán castigados con cinco a diez
pesos de multa.
A rtícu lo 139.— Los veterinarios oficia ­
les que no se ajustaren a los p roced i­
m ientos de que hablan los artículos 15
 R E V ISTA DE M ED ICIN A VE TE R IN A R IA
y 16; o que no practicaren las pruebas
de que ellos tratan, o no dieren cuenta
exacta de !os resultados de tales prue­
bas, o de cualquier otra manera d eja­
ren de cum plir lo que en esos artículos
se ordena, sufrirán multas de diez a
veinte pesos.
A rtícu lo 140.— Los em pleados de la
H igiene por cuya culpa o descuido se
violaren las disposiciones de esta R e ­
solución, pagarán multas de uno a cin­
co pesos.
A rtícu lo 141.— La reincidencia en la
violación de cualquier disposición de
esta Resolución será castigada con el
doble de la pena correspon den te.
Esta Resolución regirá seis meses des­
pués de publicada en el Diario Oficial.
Com uniqúese y publíquese. Cúmplase.
(F d o.) Enrique Santos.
Bogotá, 16 de noviem bre de 1933.
ACUERDO NUMERO 17 DE 1939
(n oviem bre 21)
Sobre higiene de la leche.
EL CONCEJO DE B O G O TA
Acuerda:
A rtícu lo 1°— Con el objeto de estim u­
lar la higiene de la leche y el estable­
cim iento de plantas de hígienización, el
M unicipio podrá contratar con los em ­
presarios de aquellas plantas, a fin de
concederles las siguientes ventajas:
a ) Exenciones de impuestos :'e indus­
tria y com ercio ,por el término de cinco
años, a partir de la fecha del contrato;
b ) D erecho a gozar de las tarifas m í­
nimas de los servicios de agua, y fuerza
eléctrica que obtenga el m unicipio para
este fin ; y
c ) Garantía de indem nización per­
ju icios que sufra el em presario en caso
«de que el M unicipio establezca plantas
oficiales de hígienización de la leche,
indem nización que consistirá en el pago
del valor de la planta y sus accesorios,
179
y edificio especial en el m om ento en
que se estableciere )a planta oficial.
El M unicipio, al ceiebrar estos con ­
tratos, exigirá a los em presarios:
l 9— La sujeción perm anente ce los
em presarios a los reglam entos de la hi­
giene, garantizada con multas contrac­
tuales hasta de mil pesos ($ 1.000); y
2?— Un lím ite de las utilidades de los
em presarios con el objeto de garantizar
precios equitativos para la leche.
A rtícu lo 2?— Para que sea perm itido
el funcionam iento de una planta de h i-
gienización de leche y para que ella goce
de los beneficios a que se refiere el an­
terior artículo, es entendido que:
l 9— D eberá ceñirse a las disposiciones
que sobre esta materia dictará la D i­
rección M unicipal de Higiene;
2” — Se ajustará al contrato de que
habla el artículo 1° de este A cu erdo; y
39— Estará provista de un laboratorio
de análisis de leche y de personal cien ­
tífico, según la capacidad de la planta.
A rtículo 3?— De igual exención goza­
rán las fábricas que se ocupen de la
higiene de tocos los productos derivados
de la leche, las cuales serán también
reglamentadas por la D irección M unici­
pal de Higiene.
A rticulo 4?— Los expendios de leche
que reúnan óptimas condiciones de ca li­
dad de este alimento, com o refrig era­
ción permanente, envase de cristal se­
llado, local especial, expendedores y
repartidores uniform ados, gozarán de la
exención del im puesto de industria y
com ercio y también de las tarifas m í­
nimas de los servicios de agua y de
energía eléctrica.
A rtículo 5*?— La D irección M unicipal
de H igiene asumirá el control sanitario
de la leche qu e se expenda en la ciu ­
dad, por m edio de un Laboratorio de­
dicado exclusivam ente a este fin y para
lo cual estará dotado de personal cien -
tilico especializado y de todos los ele­
mentes m ocernos indicados para el aná­
lisis com pleto de leche o de sus d eri­
vados.
A rtícu lo 69— A propiase la suma de
diez mil pesos ($ 10.000) m oneda c o ­
rriente, destinados a la com pra del equi­
 180 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E TE R IN A R IA
po de este Laboratorio. El personal, fu n ­
ciones de éste y los gastos de sosteni­
m iento se fijarán en A cu erd o separado.
A rtícu lo 79— Créanse cin co Inspecto­
res de H igiene de la leche para que v i­
gilen, de manera especial, la higiene del
alim ento, tom en las muestras en los e x ­
pendios, en las cantinas o recipientes
que conducen el alim ento desde los ha­
tos a la ciudad para que, an form a p er­
m anente, inspeccionen la producción de
la lech e en todos los hatos o establos que
proveen de ella a ia ciudad.
El sueldo m ensual de cada Inspector
será el m ism o de los Inspectores de A l i - '
mentos.
A rtícu lo 8° —• Desde la vigencia del
presente A cu erd o autorízase a la D irec­
ción M unicipal de H igiene para im p o­
n er las siguientes multas y sanciones
a los infractores de las disposi:iones
sobre higiene de la leche que ¿¿ct.e la
D irección M unicipal de Higiene"<;n re­
glam entación de este A cu erdo:
a) M ultas cuya cuantía será fijada
por la D irección M unicipal de Higiene,
de acuerdo con la R esolución que dic­
te sobre el particular el M inisterio de
T rabajo, H igiene y Previsión Social;
b ) R etiro de la m atrícula de los esta­
blos o hatos para que no puedan con ti­
nuar vendiendo la leche en la ciudad
de B ogotá cuando se com probare por
segunda vez el fraude;
c ) M ulta de $ 10 a S 50 a los ex p e n ­
dios de la ciudad en donde se encuentre
tam bién la adulteración de la leche;
c) Clausura del m ism o expendio
cuando haya una infracción por segun­
da vez; y
e) La D irección M unicipal de H igiene
podrá tam bién, en casos graves, poner
la denuncia ante la autoridad respec­
tiva.
Parágrafo.— La D irección M unicipal
de H igiene publicará todas las semanas,
en los periódicos de la ciudad, la lista
de los propietarios de hatos, establos,
expendios a quienes se haya com p ro­
bado el fraude o adulteración de ia le ­
che. Igualm ente publicará en otro día
los nom bres de los propietarios de esta­
blos, hatos, expendios de leche cuya ca­
lidad sea irreprochable.
A rtícu lo 99— Con el propósito de edu ­
car al pu eblo en todos los detalles con ­
cernientes a la higiene de la lech e y
en los peligros que entraña el consum o
de este alim ento cuando está adulterado
o contam inado, la D irección M unicipal
de H igiene organizará cada año e x p o ­
siciones sobre este tema, exposiciones
en las que, además, habrá ciclos de
conferencias y cinem atógrafo, y en las
que se adjudicarán prem ios a las Em ­
presas que hayan dado la leche de m e­
jo r calidad y a los dueños de hatos o
establos que hayan h echo esfuerzos por
m ejora r las condiciones higiénicas de
sus establos y procurar la sanidad de
sus ganados.
Parágrafo.— La prim era exposición de
que trata este artículo tendrá lugar en
el mes de ju lio del año próxim o, y las
siguientes cuando lo disponga la D irec­
ción M unicipal de Higiene.
A rtícu lo 10.— La D irección M unicipal
de H igiene hará todas las gestiones del
caso, de acuerdo con la Sociedad de
A gricultores, y con los productores de
leche, para obtener la cooperación del
C on sejo de F errocarriles Nacionales, a
fin de p roveer a los ferrocarriles de
vagones refrigeradores que aseguren la
conservación de la leche en las m ejores
condiciones desde los lugares de p ro­
ducción hasta la ciudad.
A rtícu lo 11.— D e acuerdo con la Scr-
ciedad de A gricultores, la D irección M u­
n icipal de H igiene estudiará un plan de
organización de una Cooperativa de
P roductores de Leche, tendiente a m e­
jora r el m ercado de este produ cto para'
los pequeños agricultores, y sobre todo,
a estim ular las buenas condiciones sa­
nitarias de la leche.
Parágrafo.— Este plan de coopera ti­
vas no necesitará de la u lterior ap ro­
bación del C oncejo.
A rtícu lo 12.— En el presupuesto de la
próxim a vigencia se apropiarán las par­
tidas necesarias para el cum plim iento
del presente A cu erdo. Autorízase al A l­
calde para que haga los traslados res­
pectivos en el actual presupuesto, a fin
 R E V IS T A DE M ED ICIN A VE TE R IN A R IA
de poder adquirir el L aboratorio de que
trata el artículo 5° de este A cuerdo,
antes de que term ine la vigencia en
curso.
A rtícu lo 13.— Derógase el parágrafo
del artículo 10 del A cu erdo núm ero 13
de 1939 y todas las disposiciones con ­
trarias al presente Acuerdo.
A rtícu lo 14.— Este A cu erdo regirá des­
de su sanción.
D ado en Bogotá, a veintiuno de n o­
viem bre de m il n ovecientos treinta y
nueve.
El Presidente,
JO RG E P A E Z G.
El Secretario,
Luis G onzález S.
A L C A L D IA DE B O G O T A . — N O V IE M ­
BRE 22 DE 1939.
Publíquese y ejecútese.
G E RM AN ZEA
El Secretario de G obierno,
Julio Ortiz M árquez
El Secretario de Hacienda,
Luis Carlos Páez.
GOBERN ACIO N DE C U N D IN AM ARC A
N oviem bre 25 de 1939.
Es exequible.
AN TO N IO M A R IA P R A D IL L A
P or el Secretario de G obierno,
A lv a ro López, Subsecretario de G o­
bierno.
181
DECRETO NUMERO 151 DE 1940
(septiem bre 10).
por el cual se dictan disposiciones en
desarrollo del A cu erdo N? 17 de 1939
y se sustituye el D ecreto N? 127 del año
en curso.
EL A LC A LD E DE BO G O TA ,
en uso de sus atribuciones legales,
Decreta:
A rtícu lo 19— Para que una planta ce
hígienización de leches, expendio de
ésta o sus derivados, pueda fu ncionar
en la ciudad, se requiere la licencia de
la D irección M unicipal de H igiene, la
cual no podrá expedirse sin que p re­
viam ente se hayan llenado los siguien­
tes requisitos:
a) Que los planos del establecim iento
hayan sido aprobados por la Sección
de Ingeniería Sanitaria de la D irección
M unicipal de Higiene;
b ) Que las leches que se traten p ro ce ­
dan de hatos que estén provistos de la
correspondiente licencia, expedida por
la D irección M unicipal de Higiene, p a ­
ra introducir leche a la ciudad;
c ) Que el transporte de las leches del
lugar de origen a las plantas de h igie-
nización o elaboración se efectúe co n ­
form e a lo dispuesto en el artículo 38
de la Resolución núm ero 154 de 1933,
emanada de la D irección N acional de
Higiene, para transporte urbano. El
transporte en la ciudad debe efectuarse
de acuerdo con los artículos 39, 40 y 41
de la citada R esolución;
d) Que el núm ero de bacterias (c o lo ­
nias) por c.c. no sea superior para las
leches higíenizables a un m illón (1.000.-
000) durante el prim er año del fu n ­
cionam iento de la planta o sistem a de
hígienización, y de allí en adelante no
raás de (500.000) bacterias (colon ia s)
por c.c. y que la leche, una vez h igie­
nizada y en el m om ento de darse al
consum o no contenga más de treinta m il
bacterias (colon ia s), por c.c.
e ) Que en las plantas de higieniza-
 182 R E V IS T A DE M E D IC IN A V E T E R IN A R IA
ción trabaje el personal técn ico necesa­
rio para el con trol de leches y que es­
tén dotadas de un laboratorio que haya
sido aprobado por la Inspección de L e ­
ches de la D irección M unicipal de H i­
giene.
f) Que los caracteres físico-q u ím icos
de la leche sean los siguientes:
1.— Agua, no más de 87.50%.
2.— Grasa, no m enos do 3% .
3.— Sólidos totales no grasos, no m e­
nos de 9.50% .
A rtícu lo 21?— Para las leches certifi­
cadas se requiere obtener una licencia
especial de la D irección M unicipal de
Higiene, licencia que no podrá e x p e ­
dirse si el hato y todos los utensilios y
m anipulaciones de las vacas y la leche
n o están de acuerdo con lo ordenado
p or los artículos 44 a 55 de la R esolu ­
ción núm ero 154 de 1933, em anada de
la D irección N acional de Higiene^.
Las licencias qu e se hayan dado para
esta clase de leches deberán 'ren ovarse
dentro del térm ino de 30' días, a partir
de la vigencia de este D ecreto. La r e ­
n ova ción no podrá hacerse mientras los
interesados no se som etan estrictam en­
te a lo dispuesto en este artículo.
A rtícu lo 49— Para los efectos de este
D ecreto, en cuanto se refiere a las le ­
ches pasteurizadas, sólo es adm isible
el m étodo standard, pero podrá perm i­
tirse otro sistema, siem pre que los re ­
sultados prácticos dem uestren su co n ­
veniencia de manera autorizada y clara.
A rtícu lo 59— Para que las fábricas de
productos derivados de la leche puedan
gozar de las exencion es de que trata el
artículo l 9 del A cu erdo n úm ero 17 que
se reglam enta, se requiere que se so­
m etan a lo dispuesto en los incisos a ),
b ), c ), d ) y e) del artículo 19 del p re­
sente Decreto.
■ A rtícu lo 69— La D irección M unicipal
de H igiene procederá a reglam entar los
expendios y ventas de helados, crem as
de leche, m antequillas, etc.
A rtícu lo 79— El Laboratorio de Leches
de la D irección M unicipal de H igiene
hará periódicam ente las investigaciones
del caso, para cerciorarse de que las le ­
ches pasteurizadas lo han sido p ropia­
m ente, o si han sufrido ebullición, o han
sido incom pletam ente calentadas o m ez­
cladas con leches sin pasteurizar, y en
este caso los infractores sufrirán las
correspondientes sanciones.
A rtícu lo 89 — D esde la vigen cia del
presente D ecreto todos los expendios o
fábricas de productos derivados de la le ­
che deberán proveerse de una licencia
expedida por la D irección M unicipal de
Higiene. Estas licencias deberán obte­
nerse dentro del térm ino de treinta (30)
días, contados a partir de la vigencia
de este D ecreto, b a jo pena de cierre del
establecim iento.
P arágrafo.— El Laboratorio M unicipal
de H igiene de la Leche, q u e¿a en la
obliga ción de som eter a análisis quím i­
cos los alim entos de que trata el p re­
sente artículo.
A rtícu lo 99.—L os expendios en donde
se den a la venta los derivados de la
leche, estarán dotados de los elem en­
tos necesarios e indispensables para su
m a n ejo higiénico, de acuerdo con la r e ­
glam entación qu e a este efecto dictará
la D irección M unicipal de H igiene.
A rtícu lo 10.— L os envases para la m a­
n ipulación de la leche serán de m aterial
im perm eable e inatacable por este ali­
m ento, de boca ancha, fácilm ente la va­
bles y esterilizables y estarán provistos
de tapas herm éticas, las cuales im pedi­
rán la adulteración de la leche antes de
llegar al consum idor.
A rtícu lo II.— Treinta días después de
entrar en vigencia el presente Decreto,
los repartidores de leche al por m ayor
deberán centralizar las leches que reci­
ben de los hatos para repartirlas en
la ciudad, en un local especial con puer­
ta a la calle, am plio, bien ventilado, de
piso im perm eable o con sifón, con re ci­
pientes provistos de un sistema de r e ­
frigeración y los utensilios necesarios o
caldera de vapor para la com pleta este­
rilización de los envases.
A rtícu lo 12.— Los carros destinados al
reparto de leche al por m ayor, deberán
estar provistos de su correspondiente li ­
cencia de sanidad y llenar los requ isi­
tos que para el efecto exija la In spec­
ción de Leches.
 R E V IS T A DE M ED ICIN A VE TE R IN A R IA
A rtícu lo 13.— Queda term inantem en­
te prohibís o a los repartidores de le ­
che al p or m ayor, transvasarla de can­
tina a cantina de la m isma capacidad
o m ezclarla. El transvase a cantinas p e­
queñas sólo se perm itirá en los locales
de centralización, y estas cantinas serán
selladas con m árcham o de plom o que
llevará las iniciales del respectivo r e ­
partidor.
A rtícu lo 14.— Los repartidores de le ­
che al por mayor, deberán solicitar una
licencia en la oficina de la Inspección
de Leches, la cual no será expedida sin
que antes se haya dado cum plim iento al
artículo 1? del presente D ecreto y serán
responsables de las adulteraciones de
este alim ento cuando las muestras para
análisis sean tom adas en los locales de
centralización o en las cantinas peque­
ñas que salgan de sus establecimientos.
A rtícu lo 15.— Tanto los propietarios
de hatos, com o los repartidoras al por
m ayor y los expendios de leche, d eb e­
rán enviar a la O ficina c e Inspección
de Leches, en los prim eros cinco días
de cada mes, los datos de producción,
reparto y venta de este alim ento, en
m odelos que para tal efecto sum inistra­
rá la Inspección de Leches.
A rtícu lo 16.— Desde la vigencia del
presente Decreto, la Inspección de L e­
ches publicará sem analm ente la lista
de los hatos que hayan producido m ejor
calidad de leches, así com o tam bién los
nom bres de los propietarios de hatos o
expendios de leches donde se haya e r -
conrtado la adulteración de este ali­
mento.
A rtícu lo 17.— Señálase la fecha del 12
183
de octubre próxim a para iniciar la p ri­
mera exposición de leches de que trata
el A cu erdo N? 17 de 1939.
A rtícu lo 18.— A partir de la vigencia
del presente D ecreto, todas las in fra c­
ciones a las disposiciones vigentes sobre
la higiene de leches serán sancionadas
tal com o lo dispone la Resolución nú­
m ero 825 de 1939, del M inisterio de T ra ­
bajo, H igiene y Previsión Social, y su
efectividad se hará de conform idad con
el artículo 39 del D ecreto núm ero 321
de 1937 de la A lcaldía de Bogotá.
A rtícu lo 19.— Corresponde a la D i­
rección M unicipal de H igiene hacer
cum plir las disposiciones de carácter
nacional y m unicipal sobre higiene de
la leche y sus derivados.
A rtícu lo 20.— La D irección M unicipal
de H igiene presentará a la A lcaldía M u ­
nicipal el 1° de octubre, un proyecto de
Código de H igiene de la leche para la
ciudad de Bogotá.
A rtículo 21.— Quedan así m odificadas
todas las disposiciones contrarias al p re­
sente D ecreto y derogado el m arcado
con el 127 del año en curso
A rtículo 22.— Este D ecreto regirá des­
de su publicación.
Com uniqúese y publíquese. Cúmplase.
D ado en Bogotá, a diez de septiem bre
de mil novecientos cuarenta.
GERM AN Z E A
Julio O rtiz M árquez, Secretario de
Gobierno.
Luis Carlos Páez, Secretario de H a­
cienda.