La contamination des aliments

LA CONTAMINATION DES ALIMENTS

Tout restaurant a le devoir de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs. Tout
au long de la chaine alimentaire, l’aliment risque d’être contaminé (présence de substance indésirable = risque pour la santé du
consommateur). La nature de ces contaminations est diverse.

Situation 1

Situation 2

Les éleveurs d’huitres sont en colère. En effet, des test

effectués par un laboratoire ont relevé la présence dans
les huîtres de micro-algues toxiques pour l’homme.

Une interdiction de consommation a été décrétée par la

préfecture concernant les huîtres et les moules.

Situation 3

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Situation 4

Une jeune fille a des évanouissements et des pertes de

mémoire. Elle est hospitalisée. Les résultats des analyses
de sang et de selles montrent la présence d’un petit ver :
le Taenia.

Cette jeune fille a consommé de la viande de porc. Ce

petit ver peut être présent dans la viande de porc.

Le médecin lui précise que la viande de porc doit toujours

est bien cuite à cœur pour détruire les vers éventuels et
donc éviter une contamination.

25 Juillet 2015 Journal Express

Situation 5 La société Saveurs de Rhuys a annoncé vendredi
avoir procéder au retrait de plusieurs produits à
base d’andouille. Ces produits sont susceptibles
d’être contaminés par la bactérie Listeria. Les
produits étaient mis en vente libre dans les
supermarchés. La société demande aussi aux
personnes qui ont acheté ces produits, de ne pas les
consommer et de les détruire.

Les personnes qui auraient consommés les andouilles et les andouillettes et qui
présenteraient de la fièvre, des maux de tête doivent consulter leur médecin.

Pour chaque situation ci-dessus, relever l’aliment contaminé et la substance qui présente des
risques pour le consommateur

Situation Aliment contaminé Substance qui présente des risques

1 Omble chevalier (poisson) PCB et dioxines

2 Spaghetti bolognaise Morceaux de verre

3 Huitres et moules Algues microscopiques

4 Viande de porc Taenia (ver solitaire)

5 Andouilles et andouillettes Listéria (bactérie)

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1 LA NATURE DES CONTAMINANTS

Au cours de sa transformation l’aliment peut être contaminé.

On distingue 4 types de contaminants :

CHIMIQUE PHYSIQUE
Produits entretien Morceaux de verre
Vernis à ongles Bijoux

ALIMENT SAIN ALIMENT

= CONTAMINE
Sans risque pour le =
consommateur Risque pour le
consommateur

PARASITE MICRO-
Taenia ORGANISMES
Toxoplasme Bactérie, virus

2 LES MODES DE CONTAMINATION

Il existe plusieurs modes de contamination :

Contamination initiale : Aliment contaminé avant la réception, en amont de la

chaîne alimentaire

Contamination en cours de fabrication

DIRECTE INDIRECTE

Le réservoir de micro- Il i y un vecteur entre le réservoir de micro-organismes

organismes est et l’aliment
directement en contact Ex : couteau, main, air…
avec l’aliment
Ex : doigt infecté

Réservoir = milieu de vie des micro-organismes

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3 LES CAUSES DES CONTAMINATIONS

La contamination peut être due :

MAIN D’OEUVRE MILIEU MATIERE MATERIEL METHODE

PREMIERE

MAIN D’OEUVRE MATERIEL

Mains sales Couteau souillé

Doigt infecté Planche à découper

ALIMENT
ALIMENT
SAIN
CONTAMINE

Rat Température non respectée Viande parasitée

Insectes Denrée non filmée Coquille d’œuf

Air

MILIEU MATIERE PREMIERE

METHODE

Identifier les natures des contaminants

Identifier les modes de contamination
Identifier les causes des contaminations

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Exercices

Indiquer la nature du contaminant pour chaque exemple ci-dessous :

Exemple de contaminant Nature du contaminant

Produit d’entretien CHIMIQUE

Salmonelle (bactérie) MICRO-ORGANISME

Morceau de verre PHYSIQUE

Vernis à ongles CHIMIQUE

Fermoir de boucle d’oreille PHYSIQUE

Crachat MICRO-ORGANISME

Perle de bracelet PHYSIQUE

Insecticide CHIMIQUE

Trichinella spiralis est un ver, agent de la trichinose chez l'homme et de PARASITE

nombreux mammifères.

Pescticide CHIMIQUE

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Thomas, cuisinier, cuisiner, prépare différents plats.

Souligner pour chaque situation, l’aliment contaminé.

Cocher pour chaque situation, la cause de contamination.

Situation Milieu Méthode Matériel Main Matière

d’œuvre première

A Thomas place la viande dans le hachoir à mains

nues, alors qu’il a un doigt infecté.

B Il taille des légumes avec un couteau souillé (sale).

C Il laisse la préparation de crudités sur le plan de
travail à l’air libre jusqu’au service.

D Une mouche se pose sur les filets de cabillaud
(poisson).

E Au moment du service, Thomas casse un œuf,
élimine le blanc, conserve le jaune dans sa coquille

qu’il dépose sur la viande crue.

Compléter le diagramme, en replaçant les 5 M et la cause.

MAIN D’OEUVRE MATIERE PREMIERE

un doigt infecté le jaune dans sa coquille

ALIMENT ALIMENT

SAIN CONTAMINE

la préparation de crudités Une mouche un couteau souillé

sur le plan de travail à l’air libre

METHODE MILIEU MATERIEL

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