Siguranţa alimentelor HACCP

In cadrul obiectivului major al României - aderarea la Uniunea Europeană în anul

2007- una din principalele componente o reprezintă integrarea în sistemul agro-alimentar
al pieţei unice a produselor alimentare .

Este ştiut faptul că una dintre caracteristicile definitorii ale pieţei unice europene
este capacitatea mare de absorbţie în condiţiile unei competitivităţi deosebit de severe.

Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentară, datorită unei concurenţe tot
mai agresive pe piaţa internă şi internaţională, creşterea într-un ritm alert a
competitivităţii produselor fabricate devine în prezent cel mai însemnat ţel.

Pătrunderea pe piaţa unică europeană înseamnă în primul rând producerea de

alimente sigure pentru consum. Siguranţa alimentară nu se negociază în nici un fel de
condiţii; alături de calitate, aceasta reprezintă condiţia esenţială de acceptare şi
menţinere a ofertei de produse alimentare pe piaţă.

Anul aderării ţării noastre la UE va ridica probleme însemnate sectorului de

industrie alimentară.De aceea este absolut necesar ca pregătirea tuturor agenţilor
economici producători de alimente să fie făcută din timp, cu responsabilitate şi corelat cu
realităţile interne ale României.

Produsele alimentare pot afecta sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor atunci
când sunt realizate în condiţii improprii de igienă şi siguranţă.

Producătorii de alimente sunt obligaţi să distribuie pe piaţă numai

produse sigure, produse care nu afectează în nici un fel sănătatea
consumatorilor.

De aceea este absolut necesar ca siguranţa produselor (o cerinţă expresă şi de

perspectivă) să poată fi obţinută şi controlată prin metode care să asigure o tratare
sistematică şi preventivă a pericolelor potenţiale, abordată într-un proces coerent de
anticipare şi prevenire înainte de consumul produsului finit.

Siguranţa alimentară nu este negociabilă şi alături de calitate, reprezintă condiţia

esenţială de acceptare şi de menţinere a ofertei de produse alimentare pe piaţă.

Siguranţa alimentară presupune asigurarea igienei alimentare pe întregul lanţ al

procesului de producţie de la materia primă până la consumatorul final; este
responsabilitatea tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar şi face ca riscul contaminării
să fie redus la minim sau eliminat.

Bunele practici de igienă sunt activităţi care, deşi nu se regăsesc direct în procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie în mare măsură la asigurarea
caracteristicilor igienico-sanitare ale acestora

Un astfel de sistem de management al siguranţei alimentare se bazează pe

metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor şi
Punctelor Critice de Control).

Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor

alimentare toţi operatorii economici din industria alimentară trebuie să pună în aplicare ,
să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe
principiile sistemului HACCP începând cu 1 octombrie 2006.
 Certificarea acestui sistem nu este obligatorie. Operatorii economici care doresc să-şi
certifice sistemul HACCP o pot face conform referenţialelor:

• DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius

într-un sistem ce poate fi documentat şi ale cărui performanţe pot fi evaluate);
• ISO 22000 (primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP).

Implementarea sistemului HACCP furnizează cel mai înalt grad de siguranţă

produselor alimentare, ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea
consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la
îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa internă şi internaţională.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor

Practici de Igienă (GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime
până la consumatorul final.

HACCP este un sistem de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale

care sunt semnificative pentru siguranţa alimentară.

Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care
ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Principiile sistemului HACCP

• Principiul 1 identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate

fazele fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de
consumator, descriind şi măsurile de control sau de prevenire;

• Principiul 2 identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care,

menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până
la limite acceptabile pericolul;

• Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite pentru a ne asigura

că punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;

• Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost

respectate criteriile stabilite;

• Principiul 5 stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea

indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;

• Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP

îndeplineşte obiectivele fixate;

• Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului

HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de

producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces şi / sau produs analizat .
Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

1. Politica siguranţei alimentare

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;

3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării

intenţionate;

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;

5. Identificarea pericolelor potenţiale;

6. Evaluarea pericolelor potenţiale;

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);

8. Stabilirea limitelor critice;

9. Stabilirea sistemului de monitorizare;

10. Stabilirea acţiunilor corective;

11. Stabilirea procedurilor de verificare;

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor