Sunteți pe pagina 1din 14

Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea Sistemelor Biotehnice


Industria Produselor Alimentare

Culturi pure de drojdii de obtinerii a berii

Student: Badea Marian Laurentiu


Grupa: 733 IPA
DROJDIA DE BERE
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire (mai rar prin
diviziune) care realizează fermentaţia alcoolică.
Drojdiile transformă în procesul de metabolism zaharurile fermentescibile din must în alcool,
dioxid de carbon şi o categorie însemnată de compuşi de aromă şi de gust.
Pentru producerea berii, companiile de bere folosesc diferite suşe selectate pentru
producerea diferitelor sortimente de bere. Aceste suşe sunt depozitate în bănci internaţionale
de drojdie dintre care cele mai importante sunt Natural Yeast Culture Collection (Anglia) şi
Weihenstephan în Germania. Berăriile mici, cu buget limitat, nu îşi permit cumpărarea
drojdiilor din aceste bănci şi utilizează drojdiile aflate în faza de fermentare primară prin
izolarea celulelor viguroase şi folosirea lor pentru obţinerea unei noi culturi pure sau prin
stocarea lor la 0-50°C timp de 6-9 luni.

Clasificarea drojdiei de bere

Drojdiile după Loddee şi Krege von-Rij se împart în 39 de genuri şi 349 specii, bazându-se
pe criteriile morfologice, fiziologice, culturale şi sexuale.
Pentru obţinerea berii, drojdiile folosite sub formă de culturi aparţin familiei
Endomycataceae, subfamiliei Saccharomycoidae şi genului Saccharomyce la fabricarea berii,
speciile de drojdii folosite aparţin genului Saccharomyces cerevisiae Hausen şi
Saccharomyces carlsbergensis Hausen.
Pornindu-se de la aceste două specii s-a obţinut o serie de rase, care sub formă de culturi pure
bine caracterizate, se folosesc în procesarea diferitelor tipuri de bere şi de sortimente de bere.
Orice altă drojdie ce nu face parte din culturile pure este caracterizata ca „drojdie salbatică” şi
stă la baza modificărilor defavorabile survenite în bere.Se disting:
• drojdii de fermentare superioară sau drojdii de suprafaţă (Saccharomyces cerevisiae)
• drojdii de fermentaţie inferioară sau drojdii interioare (Saccharomyces carlsbergensis).
Clasificarea şi caracterizarea drojdiilor i-au în considerare însuşirile
morfologice, biochimice şi fiziologice ale acestora.
Însuşirile fiziologice se referă la capacitatea de fermentare a anumitor zaharuri,
pe medii sintetice cu un singur zahăr ca sursă de carbon, asimilarea anumitor zaharuri
(dezvoltarea drojdiei pe un mediu sintetic ce conţine o singură sursa de carbon), asimilarea
enzimatica β-glucozidazica, producerea de alcooli, alcool superior, compuşi volatili cu sulf
sau a altor produse secundare volatile de fermentaţie.Însuşirile morfologice se referă la
forma şi mărimea celulei cultivată pe un mediu lichid, forma unei colonii dezvoltate pe un
mediu stabil, selectiv, forma sporilor.Însuşirile biochimice se referă la sinteza diferitelor
componente (alcool etilic,aldehide, glicerol, etc.) în urma fermentării.

Structura şi compoziţia chimică a celulei de drojdie

Cele două tipuri de drojdii de fermentare inferioară şi superioară sunt asemănătoare.


Forma celulei de drojdie poate fi: ovală, elipsoidală, alungită, etc. având dimensiuni care
variază între 4-14 microni lungime şi 3-10 microni lăţime.
La o celulă deosebim membrană şi conţinutul celulei (protoplasmă); acestea conţin un nucle,
particule de grăsime, în contact cu albastru de metil, celulele vii nu se colorează pe când cele
moarte da.
Compoziţia chimică a drojdiilor depinde de compoziţia mediului de cultură, de rasa de
drojdii şi de starea fiziologică a celulei.
Drojdia presată conţine 25% substanţă uscată, iar restul apă.
În compoziţia chimică a substanţei uscate deosebim substanţe azotoase (35-65%), substanţe
extractive (20-63%), grăsimi (2-5%) şi substanţe minerale (3-11%).
Membrana celulară este alcătuită din celuloză, care prin hidroliză se descompune în
maltoză şi glucoză. Dintre glucide, care sunt partea componentă a celulei, se formează din
glicogen (C6H10O5) şi gumele. Substanţele gumoase (mucilaginoase) existente în bere,
provin din drojdii şi într-o măsură mică din malţ.
Drojdiile mai au în compoziţia lor şi albumine, cele mai importante fiind cerovizina şi
zimocazeina.
Cerovizina se caracterizează printr-un punct izoelectric (este punct unde concentraţia
ionilor de hidrogen, pH, se disocieaza în grupuri acide, macromolecula fiind egală cu cu cea
a grupelor bazice, adică disocierea acidă este egală cu disocierea bazică) la un pH de 4,55.
Zimocazeina este o fosfoproteină, care acţionează la un pH de 4-4,5 şi are un minim de
solubilitate. Substanţele azotoase din drojdie sunt formate din peptone şi aminoacizi 10%,
albumine obişnuite 64%, fosfoproteine 28%, restul fiind format din porfitină, citocromi, etc.
Substanţele grase ale drojdiei prin descompunere dau acidul palmitic, stearic şi o cantitate
mică de acid butiric. Cenuşa drojdiei conţine 50% fosfor şi 30% potasiu, jumătate din fosfor
se găseştesub formă de compuşi organici, restul sub formă de săruri ale acidului fosforic. În
cenuşa drojdiei se mai găseşte calciu, magneziu, fier, mangan, etc.

Flocularea drojdiilor

Flocularea este o proprietate importantă a drojdiei care depinde de mai mulţifactori, dar şi
de învelişul celulei. Factorii care influenţează flocurarea sunt:
• masa mucilaginoasă care înveleşte celula;
• sarcina electrică a celulei.
Drojdiile floculante sunt drojdiile care sedimentează repede dând un must limpede, iar
drojdiile pulverulente sunt drojdiile care se depun greu. Mai des se folosesc drojdiile
floculante sau în amestec cele două tipuri. Se ştie că celula de drojdie este un coloid
încărcat electric, putând pierde aceasta sarcină electrică sau să-şi schimbe semnul. Celula de
drojdie este incărcată pozitiv, iar introdecerea acesteia în mediu, după câteva ore are loc
începutul înmuguririi, celula îşi schimbă semnul, iar la finele fermentaţiei, când avem un pH
de 4,4-4,7%, celula se va încărca din nou pozitiv. La punctul izoelectric, drojdiile se
sedinentează sub forma de fulgi.
Flocurarea are loc şi prin atracţia reciprocă dintre drojdii şi albuminele din mediu. Punctul
izoelectric pentru drojdii şi albumine este la un pH de 4,4 când se produce flocularea
proteinelor şi a drojdiilor. Una din proprietăţile importante ale drojdiei de bere este
capacitatea acesteia de a flocula, de a crea aglomeraţii. Prin fenomenul de floculaţie se
întelege gruparea celulelor de drojdii în flocoane mari, care capătă o anumită greutate,
depunându-se pe fundul vasului.
La finele fermentaţiei aceste drojdii floculează dând o bere limpede. Dacă acestea nu
floculează, nu se produce fermentaţia completă a mustului, iar berea va rămâne tulbure,
producând greutate la filtrare, iar gustul acesteia se va modifica. Gillilnt distinge următoarele
categorii de floculari de drojdii:
• drojdii foarte pulverulente, aglomerarea va conţine minim 10 celulede drojdii, care se
menţin în suspensie în bere;
• drojdii pulverulente, aglomerarea va conţine până la 100 celule dedrojdii, care se formeaza
în a 2- a fază a fermentaţiei;
• drojdii floculate, în care aglomerarea va fi formată din mii de celule ce se formează în a
doua jumatate a fermentaţiei;
• drojdii foarte floculante, care produc flocularea chiar de la început, celulele rămân
lipite una de alta în timpul multiplicării. Drojdiile din prima şi ultima categorie se folosesc, iar
cele din categoria doi şi trei au importanţă practică.
Factorii care influenţează flocularea sunt:
• sarcina electrică a celulei;
• slăbirea activităţii de înmulţire a drojdiilor;
• slăbirea activităţii de fermentaţie;
• prezenţa sărurilor în medii influenţate de valoarea pH-lui;
• acţiunea produşilor de metabolism;
• influenţa bacteriilor;
• vârsta celulei;
• consistenţa materialelor prime folosite;
• cationiţii bi şi trivalenţi, etc
Cationiţii bi şi trisulfiţi produc flocularea drojdiei în soluţii apoase, ionul de calciu având un
rol important în floculare. Unele cantităţi de orz produc flocularea mai puternică a drojdiei
fiindcă în unele coji de malţ există unele substanţe ce permit flocularea drojdiilor.
În industria berii se folosesc două tipuri de drojdii: drojdii floculate, care se sedimentează
repede, acestea se folosesc mai des, iar cele pulverulente mai rar, de multeori se amestecă cele
doua tipuri pentru obţinerea unor beri speciale.
Flocularea poate fi definită ca o aglomerare sau aglutinare reversibilă a celulelor de drojdie.
Dacă drojdia fermentată se depune pe fundul vasului de fermentaţie este de fermentaţie
inferioară, iar dacă se ridică în stratul de spumă, drojdia este de fermentatie superioară.
Determinareea capacităţii de floculare se face prin stabilirea vitezei desedimentare a celulelor
de drojdii suspendate într-o soluţie tampon. Se pot diferenţia drojdiile tip „floculant” ce rămân
un timp mai lung în suspensie în mustul de fermentaredând o bere cu un grad scăzut de
limpiditate.
Drojdiile floculante dau o bere dulce cu o concentraţie accentuată de plinătate a
gustului, fiindcă se separă repede din mustul fermentat, evitându-se astfel apariţia gustului
aspru de bere, specifică berilor în care a fost un contact prelungit între acestea şi drojdii.
Drojdiile puternic floculate au proprietatea ca la trecerea la fermentaţia secundară să
antreneze nu numai un număr prea mic de celule cu efect negativ asupra vitezei de
fermentare, necesitând un adaus de drojdii active sub formă de must în fermentatie. Un alt
dezavantaj îl constituie susceptibilitatea la tulburările biologice ale berii obţinute, fiindcă
berea fermentată cu acest tip de drojdie este mai bogată în substanţe nutritive (zaharuri şi
aminoacizi).
Drojdiile pulverulente au însuşiri constante cu cele floculante. Aceste drojdii produc berii
cu antrenare mare o limpiditate înceată cu efecte negative asupra aromei berii, ce poate duce
la o tentă nedorită. În practica procesării berii se preferă drojdii cu o capacitate medie de
floculare.
Capacitatea de floculare poate fi controlată genetic, fiind o caracteristică a rasei de drojdie,
factorii de mediu având un rol important în fenomenul de floculare.
Compoziţia şi indicii fizico-chimici ai mediului influenţează procesul de floculare. Astfel,
zaharurile pot împiedica sau interzice flocularea. Tulpiniile de drojdii se dispersează când sunt
introduse în soluţii de zahăr (soluţii formate din glucoză şi maltoză).
Mediul format din glucoză şi maltoză poate atenua gradul de floculare cu 38%, în mediu
format numai din glucoză atenuarea floculării poate ajunge până la 48%. Substanţele proteice
favorizează flocularea substanţelor din grupa gumelor, ce au molecule complexe, provenite
din orzul cu şase rânduri de boabe favorizează flocularea drojdiei.
De asemenea, mustul de bere provenit din amestecuri de malţ şi cereale nemalţificate,
favorizează o comportare pulverulenta a acestora. Ionii bivalenţi, adică ionii de calciu şi
magneziu au rol esenţial în apariţia floculării cu efect antagonic cu celal ionului de sodiu.
Sărurile şi în special fosfaţii prezenţi în must stimulează flocularea.Legăturile de hidrogen
formate între celulele de drojdii influenţează gradul de floculare. Aceste legături sunt sensibile
la variaţii de pH, la produsele cu afinitate mare pentru calciu. Prin tratarea drojdiilor
floculante cu apă distilată, aceasta poate reflocula prin aducerea de cationi bi şi polivalenţi, în
special ioni de calciu.
Cunoscând structura, compoziţia şi funcţiile peretelui celular al drojdiilor
ne permitem reformularea floculaţiei. Apariţia sau dispariţia floculării este corelată cu
dinamica fracţiunii mononice din peretele celulei.
Flocularea este un fenomen ciclic, fazele de floculare şi defloculare alternând în fermentaţii
succesive; durata fazelor va depinde de sinteza şi degradarea manonilor din peretele celular şi
de raportul proteinelor: manomeri din peretele celular. De asemenea, biosinteza şi
biodegradarea proteinelor şi a hidraţilor de carbondin peretele celular sunt contactate genetic,
iar efectele factorilor de mediu se manifestă indirect prin efectul pe care-l au asupra
metabolismului celulei.
Uneori drojdia de bere poate pierde caracterul floculant primind caracterul
pulverulent. Ea îşi pierde capacitatea de aglutinare, lucru ce se accentuează prin
creşterea numărului de reînsămânţări a drojdiei în mustul proaspăt.
Deci, printr-o selecţie naturală a drojdiei în timpul refolosirii acestora de mai multe ori
din aceleaşi straturi poate duce la îmbogăţirea drojdiilor slab floculante folosite ca drojdii de
însămânţare.
Fenomenul invers de transformare a drojdiilor pulverulente în drojdii floculante se întamplă
rar.
Degenerarea drojdiilor
Degenerarea drojdiiilor este cauzată de o serie de factori printre care amintim:
 lipsa unei cantităţi suficiente de Zn în must;
 cantităţi excesive de trub fin în must;
 temperaturi prea mari de fermentare;
 spălarea îndelungata şi lentă a drojdiilor;
 depozitarea îndelungată a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate;
 lipsa ionilor de Ca şi a ionilor fosfat;
 oxigenarea insuficientă a mustului.
Consecinţele degenerării drojdiilor sunt următoarele:
 întârzierea începerii fermentării;
 formarea slabă a spumei si a crestelor
 încetarea prematură a fermentaţiei, ceea ce duce la un nivel ridicat de zaharuri
fermentescibile în bere;
 slaba aglutinare şi sedimentare a drojdiei;
 scăderea vitezei de creştere a drojdiilor, deci scăderea cantitaţii de biomasa.

ACTIVITATEA DROJDIILOR

Necesităţile nutriţionale ale drojdiilor


Drojdiile se vor dezvolta în medii fermentative ce conţin carbohidraţi fermentescibili pentru
procurarea de energie şi pentru biosineza lanţurilor hidrocarbonate, care conţin de asemenea
surse de azot pentru sinteza de proteine, săruri minerale şi factori de creştere.
Sursele de carbon includ: D-glucoză, D-fructoză, D-manoză, D-galactoză, zaharoză,
maltoză. Melibioza este metabolizată de Sacch. carlsbergensis,dar nu şi de Sacch. cerevisiae.
Rafinoza este utilizată în întregime de Sacch. carlsbergensis şi parţial de Sacch.cerevisiae. Şi
maltotrioza poate servi ca sursă de carbon, dar maltotrioza si dextrinele nu sunt metabolizate
de drojdiile de bere.
În condiţii aerobe, drojdiile pot folosi glicerolul, etanolul şi acidul lactic, produşi ai
metabolismului fermentativ anaerob.
Necesarul de azot al drojdiilor de bere poate fi satisfacut de: ionii de amoniu, aminoacizi,
peptide cu masa moleculară mică. Drojdiile de bere nu produc enzime proteolitice
extracelulare pentru a hidroliza polipeptidele şi proteinele.
Drojdiile de bere au nevoie de: K, Fe, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, unele dintre metalele
menţionate fiind necesare pentru activitatea unor enzime. Sunt necesare cantităţi însemnate de
fosfaţi şi sulfaţi pentru drojdiile de bere.
Drojdiile de bere necesită un număr însemnat de vitamine, cum ar fi: biotina, acidul
pantotenic, inozitolul, tiamina, piridoxina, acidul nicotinic.
Mustul de bere conţine, în general, toţi nutrienţii necesari pentru dezvoltatrea drojdiei de
bere. În unele cazuri particulare mustul de bere poate fi suplimentat cu extract de drojdie, ioni
metalici, amoniu, fosfat.
Asimilarea zaharurilor. Glucozam fructoza şi zaharoza din mustul de bere sunt rapid
asimilate de drojdia de bere. Zaharoza este mai întâi hidrolizată la glucozaă şi fructoză de
către o invertază extracelulară. Asimilarea maltozei şi a maltotriozei este mediată de permeaze
induse care hidrolizează cele 2 zaharide la glucoză. S-a constatat că glucoza. Fructoza şi
zaharoza sunt consumate de rdrojdia de bere în 24-48 de ore, maltoza în 70-72 de ore.
Această ordine de consumare este expliată prin faptul ca glucoza, fructoza şi zaharoza se
găsesc în mustul de bere în cantităţi micim iar maltoza în concentraţie mare.
Asimilarea azotului din must. Drojdiile de bere sunt capabile să asimileze aprox. 50% din
azotul aminic existent în must. Drojdiile de fermentaţie inferioară folosesc aminoacizi mai
puţin complet decât cele de fermentaaţie superioară. Asimilarea aminoacizilor din must are
loc într-o maniecă secvenţială, dependentă de condiţiile de fermentaţie şi de suşa de drojdie
folosită.
Această ordine secvenţială ar fi următoarea:
- aminoacizi din grupa A, care sunt asimilaţi in primele 20 de ore de
fermentatie: glutamatul, aspartamul, asparagina, glutamina, serina, lizina,
arginina.
- aminoacizi din grupa B, care sunt asimilaţi gradual în cursul fermentaţiei:
histidina, vanina, metionina, leucina şi izoleucina;
- aminoacizi din grupa C, care sunt asimilaţi după o anumită perioada de lag:
glicina, fenilanalina, tirozina, triptofanul, amoniacul.
Nutriţia drojdiei depinde de următorii factori:
• sursa de carbon;
• sărurile minerale;
• sursa de azot;
• factori de creştere.
Mustul de bere este un bun mediu de cultură, iar drojdiile se dezvoltă bine în acest mediu. În
toată perioada de dezvoltare a drojdiilor, acestea folosesc şi asimilează azot. O cantitate mai
mare de azot se asimilează la începutul fermentaţiei primare. Drept sursă de azot se iau
compuşii simpli, dar şi aminoacizii existenţiali din mustul de bere. Alte elemente principale pe
care mustul trebuie să le pună la dispoziţia drojdiilor sunt: fosforul, potasiul, mangan, calciu,
clor, sodiu şi magneziu. Sursa de carbon este preluată de drojdie din D-glucoză, D-fructoză şi
D-monoză. Aici trigliceridele sunt fermentate după hidroliza acestora în monozaharuri. De
regulă, drojdiile se înmulţesc prin înmugurire. Timpul în care dintr-o celulă se pot forma doua
celule, din două celule se pot forma patru celule, poartă numele de perioada de înmulţire.
Asupra drojdiei o serie de factori pot influenţa, dintre aceştia amintim : compoziţia
mediului, pH-ul, temperatura, produşii formaţi în timpul şi după terminarea fermentaţiei, etc.
Factorii de crestere care influenţează dezvoltarea drojdiei sunt: biotina, pantotenatul de
calciu, tiamina şi piridoxina.
Drojdiile de fermentaţie inferioară, în afară de substanţele enumerate au nevoie şi
de biotină.
Mustul de bere conţine toate substanţele de care au nevoie drojdiile să se înmulţească.
Au nevoie de un pH optim de 6, dar se pot dezvolta şi la un pH de 3.8
Temperatura de dezvoltare dar şi vârsta drojdiei influenţează perioada de înmulţire a
drojdiilor. La o drojdie de o zi, perioada de înmulţire este de 2-8 ore, iar după 5 zile va avea o
perioadă de înmulţire de 5-8 ore. Oxigenul are un rol important în înmulţirea drojdiei. Mustul
răcit în tăvi de răcire sau în răcitoare verticale este destul de saturat în oxigen, drojdiile
putându-se înmulţii bine. În cursul fermentaţiei iau naştere alcoolul etilic şi dioxidul de
carbon, cu efecte nocive asupra drojdiilor. O concentraţie de 0,7% alcool are o acţiune
nefavorabilă în înmulţirea drojdiilor, iar la o concentraţie de 4-5%, această înmulţire
încetează. Practic, înmulţirea drojdiilor are loc până la o concentraţie de 1,5-2%. În primele
ore are loc cea mai intensă înmulţire a drojdiilor din mustul de bere. Dacă se lucrează în
condiţi neigienice şi nu se asigură o puritate biologică a culturii de drojdii, apar infecţii cu
drojdii sălbatice şi cu bacterii.
Enzimele drojdiei
Sunt funcţii vitale ale celulei cu ajutorul cărora are loc descompunerea substanţelor organice
complexe, având un rol de agenţi de biosinteză. Enzimele sunt produse de protoplasma
celulei, fiind intracelulare (endoenzime) şi extra celulare (exoenzime). Enzimele extracelulare
difuzează din celulă în mediul înconjurător, acţionând indiferent de celulă. Enzimele
intracelulare actionează în interiorul celulei neputând difiza în afara celulei.
Majoritatea celulelor sunt intracelulare.
Acţionează asupra substanţelor organice, deosebindu-se două grupe:
• hidrolaze care cuprind: carboxidaza, maltoza, zaharoza, lactoza,amilaza;
• proteaze;
• lipaze;
• amidaze;
• desmolaza: sineaza;
• oxidazele: pepsina;
• triptoza
• erepsina: dipeptidoza;
• polipeptidaza.
Maltoza se descompune în două molecule de glucoză, are un pH optim la 6,75-7,25 şi o
temperatură optimă de 35°C; la 55°C este inactivată.
Zaharoza se descompune în două molecule: una de glucoză şi una de fructoză, cu un pH
optim de 4,5 şi o temperatură optimă de 55°C.
Melibioza se găseşte în drojdiile de fermentare inferioară; se descompune într-o moleculă de
glucoză şi una de galactoză. Are optimă de 50°C, fiind distrusă la 70°C.
Amiloza sintetică, degradează glicogenul din celulele de drojdie, fiind catalizatede mai
multe enzime, cele mai importante fiind fosfaridazele.
Lactoza se descompune în glucoză şi galactoză; are un pH optim de 7.
Proteazele descompun albuminele, se mai numesc şi enzime proteolitice. Se disting două
grupe principale: amidazele şi proteazele.
Aminolazele descompun aminele acizilor organici.
Proteazele descompum albuminele până la aminoacizi.
Triptaza poate descompune albuminele până la polipeptide, având un pH optimde 5-5,8 şi o
temperatură optimă de 40-50°C.
Eropsina poate descompune polipeptidele cu excepţia dipeptidazelor, având un pH optim de
6,7-7.
Lipazele descompun grăsimile drojdiei în glicerină şi acizi graşi.
Zineaza acţionează la un pH cuprins între 3,5-7,5 cu optim de 4-5; are o
temperatură optimă de 12-14°C, dar la 28-30°C, fermentaţia are loc cu intensitate maximă.
Este distrusă la 40-50°C.
Oxidazele au rol important în procesul de respiraţie al celulei de drojdie.

OBŢINEREA CULTURILOR DE DROJDIE

Consideraţii generale
Pionierul folosirii culturilor pure în industria berii a fost Emil Christian Hansen, care a pus
la punct metoda de izolare a unei singure celule de drojdie prin metoda diluţiei unei suspensii
de drojdii şi cultivarea celulei respective în sistem de propagare, pentru a obţine în final
cultura de drojdie necesară însămânţării mustului pentru fermentare.
La început berarii au acceptat folosirea culturilor pure de drojdie numai pentru obţinerea
berilor de fermentaţie superioară, care fermenteaza mustul mai repede la temperaturi mai
ridicate, au o stabilitate mai mare compoziţională de la generaţie la generaţie. În prezent şi
pentru fermentaţia inferioară se utilizează culturi pure de drojdii.
A. Sursele pentru izolarea unei singure celule de drojdie sunt următoarele:
- drojdiile viguroase utilizate intr-o anumită fabrica recoltate de la
fermentaţia primară;
- culturile de drojdii pure din colecţiile menţinute în diferite ţări.
B. Dezvoltarea unor noi suşe se produce:
- prin folosirea tehnicilor de mutageneza, însă în acest caz pot fi introduse şi
proprietăţi negative în drojdia mutantă.
- prin hibridizare, prin care se urmăreşte îmbunătăţirea caracteristicilo
drojdiei.
O dată ce drojdia a fost selectată, acceptată şi testată pentru calităţile sale fermentative se
realizează cultura pură care trebuie păstrată în banca de drojdie a laboratorului fabricii.
Metodele utilizate pentu păstrare sunt următoarele:
- inocularea în mediu conţinând extract de malţ lichid, extract de drojdie, glucoză, peptonă
( mediu MYPG). Subculturile sunt incubate 3 zile la 27°C. Culturile respective pot fi păstrate
6 luni la 4°C înainte de resubculturare. Această metodă dă rezultate bune.
- păstrarea în mediu MYPG solidificat cu agar înclinat cu acoperire de ulei mineral sterile.
- inocularea pe must de malţ solidificat cu agar înclinat.
Înainte de a fi utilizată cultura stoc trebuie testată la nivel de laborator din punct de vedere al
fermentaţiei, a morfologiei coloniei pe mediu de must cu gelatină sau alte medii, din punct de
vedere al purităţii bioloice. La proba de fermentare se urmareste:
- viteza de îmulţire
- formarea şi descompunerea crestelor
- capacitatea de sedimentare
- culoarea şi consistenţa sedimentului ( sedimentul de drojdie trebuie sa fie
uniformm consistentm neted, şi de culoare gablben deschis)

OBŢINEREA CULTURILO DE PRODUCŢIE

Pentru realizarea culturilor de producţie se parcurg douî etape şi anume:


- etapa de multiplicare a drojdiei de laborator, care se realizează în perfectă
asepsie, conform schemei prezentate
- etapa de multiplicare a drojdiei în condiţii industriale în vederea obţinerii
culturii de productie.

În ambele etape se lucrează cu must steril şi cu vase sterilizate. Condiţiile de igienă trebuie sa
fie perfecte ( cvasichirurgicale)
La etapa de multiplicare industrială trebuie să se aibă în vedere şi următoarele:
- să se realizeze o aerare intensă pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor,
respectiv pentru obtinerea unor drojdii sănătoase, active din punct de
vedere fermentativ
- temperatura de fermentare sa fie de 14-16°C, adică la temperaturi apropiate
de cele utilizate in fermentarea industrial a mustului
- se foloseşte must nehameiat, deoarece substanţele amare din hamei au
actiune inhibatoare faţă de drojdie
- după 24- 36 de ore conţinutul din primul propagator, atunci când mustul
respectiv se află în faza de creştere înaltă, se trece în al 2-lea propagator.
- Când mustul din al 2-lea propagator se află în faza de creştere înaltă se
trimite în tancul de fermentare industrială. Pentru o nouă şarjă în primul
propagator se lasă o cantitate de creste peste care se aduce must proaspăt,
pentru a începe un nou ciclu.
Instalaţiile industriale pentru obţinerea culturilor de producţie. La realizarea pentru
obţinerea culturilor de producţie trebuie să se ţină seama de următoarele:
- construcţia să nu permită infectarea culturii de drojdie cu bacterii şi drojdii
sălbatice;
- recipientele din oţel inoxidabil trebuie să fie perfect etanşe şi să poată fi
uşor curăţate şi sterilizate;
- recipientele de propagare trebuie să fie cu manta pentru răcire şi cu sistem
de aerare.

Instalaţia Conti Prop, este formată dintr-un recipient pentru sterilizare şi unul pentru
multiplicare, ambele având aceaşi capacitate. În vasul de multiplicare se aduce şi inocul
obţinut în laborator. În recipientul de multiplicare se realizează o bună aerare prin recirculare
şi prin sisteme de aerare proprii mutiplicatorului. Dupî 24-48 de ore conţinutul
multiplicatorului este în faza de creştere şi acest conţinut este pompat în condiţii de sterilitate
absolută în alt recipient de multiplicare mai mare, peste care se aduce must steril bine aerat.
Acest proces continuă până când se obţie cantitatea de drojdie necesarăm care se trimite în
fermentatorul de producţie sub forma unei beri tinere. Aici se realizează iarăşi o aerare.
Utilizând această tehnologie în multiplicarea drojdiilor la fermentare vom avea urmatoarele
avantaje:
- fermentarea este rapid iniţiată;
- timpul de fermentare este mai scurt;
- scăderea ph-ului este mai rapidă;
- se obţine o bere cu un gust mai curat, mai rotund.
Conducerea fermentatei primare. Însămânţarea mustului cu drojdie

Cantitatea de drojdie adăugată trebuie să asigure 12-15mil celule /ml must.


Pentru fermentare mustului cu densitate obişnuită şi culoare deschisă folosim 0,5 litri
cremă de drojdie la hl must, suspensia de drojdie trebuie să reprezinte 85%, iar densitatea
cremei trebuie sa fie de 1,037.
Drojdia adăugată trebuie să asigure o pornire a fermentaţiei întregii mase după 12-16 ore la
o temperatură de 5-6ºC.
În anumite situaţii cantitatea de drojdie trebuie să fie mai mare (în cazul musturilor
cu densitate mai mare) în mediu respectiv avem nevoiede un număr mai mare de celule.
Deasemenea, în cazurile musturilor infectate, la fermentarea
musturilor obţinute din malţ brun, destinate berilor brune se folosesc drojdii pentru începerea
fermentaţiei, care au un procent mai ridicat de celule vii în raport cu cele moarte.
Introducerea drojdiei se poate face în conductele de must, care este
transportată în vasul de fermentare sau într-un lin de evacuare.
Însămânţarea se face cu ajutorul pompelor dozatoare în conducta de must.
Însămânţarea se face fie cu ajutorul unei perii de însămânţare care este un utilaj format din
tablă de cupru sau inox. Este susţinut pe un suport de role, prevăzut cu capac, cu o fantă de
racordare a unui furtun şi cu două racorduri pentru introducerea de aer steril. În această fază
se face o suspensie din cultura de drojdie şi mustul primitiv într-un raportde 1:12, se deschide
racordul de intrare a aerului la partea inferioară şi se barbotează amestecul; apoi se închide
racordul 1 şi se deschide racordul 2; cu ajutorul presiunii de aer steril, suspensia de drojdie se
introduce în vasul de fermentare.
Se folosesc două feluri de fermentaţie:
a) varianta fermentării cu folosirea linurilor de cupajare: constă în aceea că pe o parte din
şarja de must se introduce linul de cupajare, care este asemănător cu linul de la
fermentare primară, dar lipsit de răcire proprie.
În acest lin, mustul însămânţat cu drojdie este lăsat 12-16 ore în care,
drojdie introdusă în mustul primitiv se acomodează
la condiţiile de fermentare; drojdia asimilează substanţele necesare şi cu ajutoruloxigenului se
multiplică; după primele 12-16 ore apar primele semne de fermentare sub forma unei spume
albe, mai întâi pe pereţii linului şi apoi sub formă de inele de spumă. În acest interval are loc o
depunere a unei părţi din trubul la rece, o sedimentare asecţiunii vâscoase, dar şi a celulelor de
drojdie vârstnice şi moarte. După acest interval, prin decantare, mustul de fermentare se
transvazează în linul de fermentare propriu-zisă.
b) Varianta fermentării fără linuri de cupajare cuprinde două moduri:
- Fermentarea fără împrospătarea mustului, constă în introducerea mustului şiculturii de
drojdie concomitent şi conduce fermentaţia primară după un anumit regim;
- Fermentarea cu împrospătarea mustului, constă în următoarea tehnică:
se foloseşte un lin de fermentare care se umple cu must însămânţat cu drojdie, iar după 24ore,
drojdia începe să se înmulţească şi chiar porneşte fermentaţia, conţinutul acestui lin se împarte
în două sau trei şi se pune în două sau trei linuri de fermentaţie primară, peste care se adaugă
must primitiv cu aceeaşi temperatură. Operaţia se numeşte operaţiede tăiere. Se lasă 12-16-20
ore şi se poate proceda la o nouă taiere cu completare la volumul lichidului folosind
must proaspăt.
Avantaje:
- prin adăugarea de must proaspăt se va menţine drojdia în stare activă mai mult timp.

Dezavantaje:
- mustul proaspăt are oxigen care poate ajunge în contact cu mustul încetinind fermentarea,
drojdia rezultată va avea o capacitate de multiplicare mai redusă, iar berea obţinută va fi
mai sensibilă la oxigen
Mustul răcit şi aerat este colectat în tancul de fermentaţie primară. Procesul de fermentaţie
începe odată cu adaosul de drojdie. Acest procedeu se numeşte “însămânţarea mustului de
bere”.
Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de 12°P. Aceasta doză
corespunde unui număr de 15-20 x 106 celule/ ml must. Adaosul poate fi mai mic în cazurile:
 compoziţia chimică a mustului este ireproşabilă
 dacă fermentaţia are loc la o temperatură mai ridicată
 nu există pericolul unei infecţii secundare
Un adaos mai mare se recomandă în cazurile:
 dacă fermentaţia primară are loc la temperaturi scăzute
 dacă starea fiziologică a drojdiei este necorespunzătoare sau a fost depozitată o perioadă
mai îndelungată (mai mult de 72 de ore)
 în cazul fermentării musturilor concentrate
 în cazul fermentării musturilor brune sau a berilor speciale închise la culoare
 când nu avem un conţinut corespunzător de oxigen în must
 dacă se doreşte o accelerare a vitezei de fermentaţie
La un adaos normal de 0.5 l / hl timpul normal de fermentaţie primară este de 9 zile. La un
adaos de 1 l / hl timpul de fermentaţie se reduce la 7 zile, iar la 2 l / hl fermentarea este
terminată
după 4-5 zile.
PROCEDEE DE ANGAJARE A FERMENTAŢIEI
Pentru însămânţarea mustului de bere şi amorsarea fermentaţiei se pot folosi mai multe
procedee:
a) Insămânţarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu membrană.
b) Propagarea succesiva: procedeul se practica atunci când nu avem drojdie suficientă la
dispoziţie sau când se multiplică culturile pure. În acest procedeu se însămânţează mustul cu 1
litru /hl suspensie de drojdie, iar la apariţia primelor semne de fermentaţie se dublează
cantitatea de must. Procedeul se repetă până la umplerea vasului de fermentaţie.
Mustul care se foloseşte pentru adaos trebuie să aibă întotdeauna aceeaşi temperatura cu
mustul din tancul de fermentaţie, pentru evitarea şocurilor de temperatură.
c) Procedeul cu creste: mustul răcit se însămânţează cu must aflat în faza de fermentaţie a
crestelor înalte într-un raport de 3:1. Procedeul se aplică atunci când nu avem la dispoziţie
altă sursă de drojdie. Are dezavantajul că necesită multe manipulări şi există pericolul unei
infecţii secundare.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu,C. ( coordonator) s.a- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.I,


Editura Tehnica, Bucuresti, 1998

2. Banu,C. ( coordonator) s.a- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II,


Editura Tehnica, Bucuresti, 1999

3. Mencinicopschi Gh., Kathrein, I., Teodoru, V.- biotehnologii in prelucrarea


produselor agroalimentare, Editura Ceres, Bucuresti, 1987