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ALIMENTOS ALERGENOS

ALIMENTOS

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“La Administración de Drogas y Alimentos

de EE. UU. (FDA) estima que el 6% de los
niños menores de 3 años tienen algún tipo
de alergia alimenticia, que los pone a riesgo
de sufrir una reacción alérgica en la casa, o
aún peor, lejos de sus casas”

La alergia a alimentos es una patología clásica cuya

frecuencia va en aumento. La alergia hacia
alimentos es una respuesta potencialmente seria, en
reacción a la ingestión de ciertos alimentos o
aditivos. Para aquéllos quienes son sensitivos, una
reacción puede ocurrir en cuestión de minutos u
horas, y los síntomas pueden variar de leve a
potencialmente fatales.

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ALERGENOS ALIMENTARIOS

 Los ocho alimentos identificados como alérgenos son:

 LECHE
 HUEVOS
 PESCADO
 CRUSTÁCEOS
 FRUTOS SECOS
 MANI
 TRIGO
 SOYA

INTOLERANCIA = Reacción adversa a la ingestión

de alimentos donde el mecanismo subyacente es
una reacción inmunológicamente mediada
dentro del tracto gastrointestinal, pudiendo
acompañarse por manifestaciones cutáneas o
respiratorias.

ALERGIA ALIMENTARIA = Reacción adversa a los

alimentos no tóxica debida a mecanismos
inmunológicos comprobados

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SINTOMAS PARA RECONOCER UNA ALERGIA DE

ALIMENTOS
 URTICARIAS
 PIEL COLORADA O SARPULLIDO
 SENSACIÓN DE HORMIGUEO O COMEZÓN EN LA CARA
 INFLAMACIÓN DE LA CARA, LENGUA O LABIOS
 Vómitos o diarrea
 Calambres abdominales
 TOS O SILBIDOS AL RESPIRAR
 MAREO O ATURDIMIENTO
 INFLAMACIÓN DE LA GARGANTA Y CUERDAS VOCALES
 DIFICULTAD AL RESPIRAR
 PÉRDIDA DE CONCIENCIA.

ALÉRGENOS DE LA LECHE
PRIMER GRUPO SEGUNDO GRUPO

• Caseína • Albúmina sérica

• alfa-lactoalbúmina bovina

• beta-lactoglobúlina • lactoferrina

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MARISCOS

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GENERALIDADES

✓ La alergia al marisco es más frecuente entre los adultos que en la

población infantil, ya que su consumo es mucho mayor en adultos.

✓ La alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco,

aunque puede haber personas que presenten ambas a la vez.

✓ El alérgeno responsable de la mayoría de las alergias en el marisco es

la tropomiosina.

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¿Qué es?
La alergia al marisco es una reacción de hipersensibilidad de mecanismo
inmunológico. Son reacciones inmediatas, mediadas por IgE.

El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los
crustáceos, es decir, el marisco "de patas", desde los camarones hasta la
langosta, pasando por gambas, cigalas, nécoras etc. Le siguen en
frecuencia los moluscos, en donde tenemos los bivalvos, "el marisco de
concha", (mejillones, almejas, ostras), los gasterópodos (caracoles,
bígaros/minchas) y los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo).

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TROPOMIOSINA

La tropomiosina es una proteína fibrosa presente en el músculo de animales

invertebrados como crustáceos, insectos, ácaros, nematodos y distintas

clases de moluscos.

Hay también tropomiosinas humanas y cuanta mayor es la diferencia entre

una tropomiosina (por ejemplo, de un invertebrado) con la humana, hay

más probabilidad de ser alergénica.

Las tropomiosinas son proteínas termoestables e hidrosolubles, lo que la

hace resistente al calor y con capacidad de evaporación. Por ello, la

cocción no altera su poder alergénico y su evaporación puede producir

síntomas respiratorios o cutáneos.

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El Pescado

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La alergia al pescado es una reacción

adversa, mediada por un mecanismo
inmunológico, frente a algunas
proteínas de este alimento. Se trata de
una respuesta del sistema inmunitario
frente a un alimento normalmente
inofensivo. Habitualmente, esta
respuesta inmunológica está mediada
por anticuerpos de la clase IgE,
específicos para el pescado.

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PARVALBÚMINA

Un grupo de proteínas

termoestables que se
encuentran en los
músculos de las diferentes
especies de pescado.

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Anisakis

El anisakis es un gusano de
muy pequeño tamaño, FUENTE: www.quironsalud.es

apenas visible para el ojo

humano, de color claro, que
parasita a peces y mamíferos
marinos, alojándose en el
intestino, donde suele vivir a
costa de ellos.

FUENTE: FUENTE: www.quironsalud.es

alimente.elconfidencial.co
m

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ALERGIA DE ANISAKIS

 En caso de producirse una

ingesta originaría la reacción
alérgica con síntomas
variados que pueden ir desde
picor, urticarias (ronchas en la
piel), edemas (hinchazón de
labios, párpados) hasta el
shock anafiláctico con riesgo
de muerte. Una vez que nos
hemos sensibilizado cualquier
contacto posterior, incluso
con partículas minúsculas de
las larvas de anisakis vivas, nos
provocará reacciones
alérgicas. FUENTE: www.quironsalud.es

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¿SE CURA LA ALERGIA DE ANISAKIS?

Desgraciadamente no. Aun no disponemos
de ningún tratamiento que elimine de forma
permanente esta alergia.

FUENTE:
www.alimentacionsanaynatural.com FUENTE:
www.alimentacionsanaynatural.com

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Huevo

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 Cuando una persona tiene una alergia

alimentaria, su cuerpo reacciona como si el
alimento en cuestión fuera una sustancia
peligrosa. Esto le puede ocurrir a un niño de
corta edad al comer huevo debido a que su
sistema inmunitario no ha madurado lo
suficiente y no puede digerir las proteínas que
contienen los huevos. (La mayoría de los niños
con alergia al huevo son alérgicos a las
proteínas contenidas en la clara del huevo,
pero hay algunos que reaccionan a las
proteínas de la yema.)

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NATURALEZA DEL ANTIGENO

 En general, los niños alérgicos al huevo
reaccionan principalmente a la ingesta
de la clara. Aunque la yema de huevo
tiene diversas proteínas, la clara de
huevo contiene los alergenos mayores.
Los alergenos principales son:
ovoalbúmina, ovomucoide,
ovotransferrina y lisozima. La
ovoalbumina (Gal d 2) representa más
del 50% de las proteínas de la clara, el
ovomucoide (Gal d 1), constituye el
10% y es el alergeno más potente.

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 El uso de extractos comerciales de ovoalbúmina

contaminados con ovomucoide ha llevado a sobrestimar
la ovoalbúmina como alergeno principal de la clara de
huevo. La ovotransferrina (Gal d 3) representa el 12% del
total proteico de la clara, La lisozima (Gal d 4) tiene una
frecuencia de sensibilización en alérgicos al huevo del 32%.
Además de éstas, se han identificado otras proteínas,
algunas con carácter antigénico: ovomucina,
ovoflavoproteina, avidina, ovoinhibidor, etc. Las proteínas
de la yema también pueden ser alergénicas (apovitelinas,
fosvitinas, livetinas).

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SINTOMAS

Las reacciones de la alergia al huevo varían de

una persona a otra y, por lo general, se
producen poco después de ingerir huevos.
Algunos de los síntomas de la alergia al
huevo son los siguientes:
 Inflamación de la piel o urticaria (la
reacción más frecuente de la alergia al
huevo)
 Congestión nasal, moqueo y estornudos
(rinitis alérgica)
 Síntomas digestivos, como cólicos, náuseas
y vómitos
 Signos y síntomas de asma, como tos,
silbido al respirar, opresión en el pecho o
falta de aire

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DIAGNOSTICO

 HISTORIA CLÍNICA Y ANAMNESIS

 PRUEBAS CUTANEAS
 PRUEBAS IN VITRO
 PRUEBAS DE PROVOCACIÓN

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 Dieta estricta de eliminación y tratamiento

farmacológico con antihistamínicos de ultima

TRATAMIENTO generación cuando hay síntomas. Debemos prestar

atención a ciertas proteínas que se utilizan como
aditivos en los alimentos, y que pueden
desencadenar síntomas al pasar inadvertidos.

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ALERGIA AL MANI Y TRIGO

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• La mayoría de los niños

son alérgicos a la leche, el
huevo, el maní, la soja, el
trigo, el pescado y la
nueces, y su incidencia a
nivel mundial es del 5- 8%.

• La mayoría de los adultos,

en cambio, lo es al maní,
la nuez, el pescado y los
mariscos, siendo la
incidencia del 2-4%.

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Maní o cacahuate
 El cacahuate es uno de los alimentos que más frecuentemente causa reacciones alérgicas y,
además, su implicación en dichas reacciones ha ido en aumento en los últimos año.
 Se ha observado que los cacahuetes eran uno de los pocos alimentos causantes de reacciones de
hipersensibilidad en niños menores de tres años.
 También se ha sugerido la posibilidad de que la sensibilización frente a cacahuete sea transmitida
genéticamente. Esta alergia, a diferencia de otro tipo de alergias alimentarias, raramente
desaparece con el tiempo

Fuente: www.buenasalud.net

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Alérgenos de maní
 El maní es una leguminosa, a pesar de ser taxonómicamente de familias
diferentes, hasta el 50% de los pacientes con alergia a maní presentan
sensibilización a frutos secos.
 Se han descrito 9 alérgenos de maní, Ara h 1 a Ara h 9. Los alérgenos mayores
del maní son Ara h 1 y Ara h 2 (proteínas de almacenamiento de semillas),
mientras que Ara h 3, 4, 5, 6 y 7 son alérgenos minoritarios en la mayoría de las
poblaciones estudiadas.

Fuente:
https://es.123rf.com

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❑ Anafilaxia Gran parte de las muertes debidas a reacciones

alérgicas frente a alimentos están causadas por él. En un
estudio realizado se vio que un tercio de las reacciones
anafilácticas que eran vistas en un hospital eran producidas
por el cacahuete.

❑ Asma y alergia al cacahuete Analizando los casos descritos de

anafilaxia por cacahuete se vio que existía una relación
Efectos de la especial entre el asma y las reacciones adversas frente a los
alimentos. Así, de siete casos de muerte por anafilaxia descritos,

alergia
seis tenían antecedentes de asma.

❑ Finalmente, el aceite de cacahuete y otro tipo de aceites

usados para freir alimentos que contienen cacahuete pueden
ser contaminados por alérgenos de cacahuete de estos
alimentos y podrían, por tanto, suponer un riesgo potencial
para las personas alérgicas al cacahuete como quedó
demostrado en el estudio de Keating et al.

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Alérgenos del trigo

 Cuando alguien tiene alergia al trigo significa que su sistema inmunológico es

muy sensitivo a alguna de las proteínas del trigo y por ello el organismo
reacciona como si se tratara de un agente invasor.
 Las cuatro proteínas principales del trigo son: albumina, globulina, gliadina,
glutenina (gluten). De acuerdo al tipo de trigo varían sus proporciones.
 Síntomas Comunes de la Alergia al Trigo Los síntomas más comunes de la
alergia al trigo pueden presentarse inmediatamente después de haber
comido trigo o, después de unas horas.

Fuente:
Fuente: www.buenasalud.net https://www.miarevista.es

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Síntomas

❑ Reacciones en la piel:
• sarpullido que produce comezón
• urticaria, eczema, enrojecimiento e hinchazón del rostro
❑ Reacciones del sistema digestivo:
• dolor abdominal
• sangre o mucosidad en las heces, diarrea intensa, vómito,
náuseas o retortijones fuertes, comezón o hinchazón en los
labios, la boca, la lengua o la garganta
❑ Reacciones del sistema respiratorio (pulmones):
• goteo nasal, estornudos, sibilancias, asma, cierre de la
garganta o dificultad para respirar
❑ Reacciones del sistema cardiovascular (corazón):
• taquicardia, presión arterial baja, desmayos

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Fuente: https://www.redclinica.cl

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La alergia a los frutos secos es una respuesta anormal del cuerpo frente a sus
proteínas. Después del pescado y marisco, los frutos secos son los alimentos
que más alergias alimentarias suelen causar en la población. En un estudio del
año 1990 realizado en Barcelona, Amat y sus colaboradores refieren como
sensibilización más frecuente la de la almendra (89%) seguida de cacahuete
(80%), avellana (76%), nuez (39%) y piñón (30%) en España. (Ramírez, s.f.)

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Frutos secos

 ¿Que frutos secos dan alergias?

 Cualquier fruto seco pueden dar alergia. Los más frecuentes son los
cacahuetes o manís, las nueces y las avellanas, principalmente porque son
los que más se consumen. Aunque la almendra y las pipas de girasol
también se consumen bastante, no dan alergia tan a menudo. Pueden
dar alergia los anacardos, los piñones, los pistachos, los coquitos de Brasil,
las pipas de calabaza, etc.
 ¿Es frecuente la alergia a los frutos secos?
 La alergia a los frutos secos aparece sobre todo en niños, y a partir de los
3-4 años es de las alergias alimentarias más frecuentes.
 ¿Se suele tener alergia a todos los frutos secos?
 Dado que son de distintas familias, es más frecuente tener alergia a un solo
fruto seco que a varios a la vez. De todas maneras, no se sabe muy bien el
motivo, algunos pacientes presentan alergia al mismo tiempo a varios o a
casi todos los frutos secos. (Sociedad española de inmunología clínica, s.f.)

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SINTOMAS:
 Urticaria y edema o inflamación,
asma, rinitis, conjuntivitis, síntomas
digestivos, o reacciones de
anafilaxia. En algunos pacientes
muy alérgicos estas reacciones
pueden ser muy graves, y llegar a
ser mortales con muy poca
cantidad de fruto seco. (Sociedad
española de inmunología clínica,
s.f.)

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SOJA

La soya es un tipo de legumbre. Otras comidas en la familia de las

legumbres incluyen las judías comunes, los frijoles de riñón, las judías
verdes, los frijoles negras, los frijoles pintos, los garbanzos o frijoles
chichi, las lentejas, las algarrobas, el regaliz, y los cacahuetes.
Muchas personas tienen alergia a más de una legumbre. Si tu
médico no puede identificar que producto de soja está causando
tu alergia, es mejor evitarlos todos. Sin embargo, no es siempre tan
fácil evitar estas comidas ya que muchos productos insospechados
contienen soja.

¿Quién tiene alergia a la soja?

 La alergia a la soja es más común en los bebés. La edad media
en la cual la alergia se manifiesta es a los 3 meses pero la mayoría
de los bebés ya no lo tienen a los dos años. Aunque los adultos
también sufren alergia a la soja, es raro. (salud, 2006)

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SINTOMAS

 El acné y otras condiciones de la piel, como el eczema

 Hinchazón

 Congestión nasal

 Anafilaxis

 El asma

 Úlceras de la boca o ampollas de fiebre

 Colitis y otros problemas gastrointestinales, incluyendo la diarrea

 Conjuntivitis

 Falta de aire

 Fiebre, fatiga, debilidad, y nauseas

 Presión sanguínea baja

 Picor

 Fiebre del heno, alergia al polen

 Urticaria (salud, 2006)

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 Algunos estudios han demostrado que la mayoría de

la gente con alergia a la soja puede comer las
comidas que contienen:
DERIVADOS…  La lecitina de soja
 El aceite de soja
 El aceite de las semillas de la soja (salud, 2006)

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MUCHAS
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN

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