UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR.

ÁREA INTERDISCIPLINARIA DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS.
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA ANIMAL
Y CONSERVACIÓN DEL HÁBITAT.
INGENIERO EN PRODUCCIÓN ANIMAL.

Práctica #2:
• Control de la calidad de la leche.

Materia:
• Tecnología de la Leche.

Profesor:
• Dra. Maurilia Rojas Contreras.

Nombre del Alumno:

• Cisneros Sánchez, Ángel Miguel.

IX Semestre.

Jueves 05 de septiembre de 2019.

INTRODUCCIÓN.
La importancia de un control de calidad como una ventaja competitiva, obliga al
cumplimiento de la legislación, a la seguridad alimentaria y tiene implicaciones
tecnológicas (costo de producción y productividad).
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no
debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad.
El control de calidad en una industria láctea durante todo el proceso productivo, es
fundamental para obtener tanto materias primas como productos elaborados de
excelente calidad.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña
escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas
como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.

OBJETIVO.
Al finalizar la práctica, el estudiante estará capacitado para llevar a cabo los
análisis para el control de calidad de la leche y para analizar los resultados.
MATERIALES Y MÉTODOS.

1. Pruebas de plataforma.
- Prueba organoléptica.
Esta prueba se lleva a cabo inmediatamente al arribo de la leche a la planta, con
el propósito de detectar, mediante el olor y sabor, la calidad del producto de
acuerdo con la siguiente clasificación.

1. Sin crítica=Excelente
2. Simple y ligera a hierba =Buena
3. Ligero a hierba y ligero a oxidado=Regular
4. Fuerte a hierba y/o ligero a rancio-oxidado)=Mala
5. Muy ácido, pútrida=Inaceptable

- Prueba de sedimentación.
Disco de algodón.
Filtrador estándar.
Filtrar 500 ml de leche a través de un disco de algodón ajustado al sedimentador
estándar, y comparar el grado de sedimentación con la tabla respectiva de
clasificación. Registre la procedencia de la leche, fecha y clasificación.

-Prueba de alcohol.
Tubo de ensayo.
Alcohol al 68%.
Mezclar en un tubo de ensayo 1 ml de la leche bajo examen con 1 ml de alcohol al
68%, observándose la posible presencia de coágulos ligeros o definidos.

- Prueba de Alcohol-Alizarina.
Tubo de ensayo.
Solución alcohólica de alizarina al 0.2%.
Mezclar en un tubo de ensayo 1 ml de leche con 1 ml de una solución alcohólica
de alizarina al 0.2%, observándose el desarrollo de color y presencia de coágulos,
dando la clasificación de acuerdo con la tabla anterior.

2. Pruebas de laboratorio.
- Densidad.
Estufa.
Olla.
Termómetro.
Lactodensímetro.
Caliente la muestra de leche a 40° C para difundir completamente la grasa.
Enfríela luego a 20 ° C. Agítese y viértase un volumen de aproximadamente 500
ml. en una probeta para esta capacidad. Introdúzcase suavemente el
Lactodensímetro y cuando éste se inmovilice léase la temperatura y los grados de
densidad. Este valor debe corregirse con referencia a la temperatura de 15° C
Si la temperatura es mayor se agregará a la lectura la cantidad de grados
centígrados multiplicado por el factor 0.0002.
Si la temperatura es menor de 15° C, se resta el producto resultante.

- Determinación de solidos totales.

Capsula de aluminio.
Estufa.
Desecador.
5g de leche.
Pesar 5 g. de leche en una cápsula de aluminio, previamente determinado su
peso, y colocarla en una estufa a 100° C hasta que se deshidrate completamente.
Enfriar la cápsula en un desecador por 15 minutos y pesar. Repetir la operación de
calentamiento hasta obtener pesos iguales. Calcular los sólidos totales por
diferencia de peso de la última pesada restada del peso inicial de la cápsula y la
muestra. La diferencia expresa la cantidad de agua evaporada de los 5 grs. y la
cantidad restante los sólidos que se expresan en porcentaje en relación con el
volumen examinado.

3. Pruebas de higiene.
- Prueba de la reductasa con Azul de Metileno.
Tubo de ensayo.
1 ml de solución acuosa de Azul de Metileno.
10 l de leche.
Baño María.
Colocar un ml de una solución acuosa de azul de metileno (obtenida por mezcla
de 5 ml de su solución alcohólica saturada con 195 ml de agua) en un tubo de
ensayo y agregar 10ml. de leche. Agitar el tubo suavemente hasta obtener un
color azul homogéneo de la muestra.
Incubar el tubo en baño maría a 37° C y observar el cambio de coloración a los 30
minutos y 60 minutos y después cada hora hasta completar 4 hrs.

- Prueba de la Resarzurina.
10 ml de leche.
Tubo de ensayo.
1 ml de indicador Resarzurina.
Baño María.
Medir 10 ml. de leche en un tubo de ensayo y agregar un ml. de indicador
resarzurina; incubar el tubo por 10 minutos a 37° C en baño María.

- Determinación de la acidez.
Vaso de precipitado.
10 ml de leche.
2 o 3 gotas de una solución alcohólica de fenoftaleina al 1%.
NaOH.
% Ácido láctico. En un vaso de precipitado de 100 ml de capacidad verter 10 ml de
leche y agregar de 2 a 3 gotas de una solución alcohólica de fenolftaleina al 1%,
titular en seguida con NaOH 0.1 N hasta obtener una tenue coloración rosa.
Anotar los mililitros de NaOH gastados, calcular el porcentaje de acidez
RESULTADOS.

1. Pruebas de plataforma.
- Prueba organoléptica.
En esta prueba la calificamos con el número 1, excelente, la leche no presento
anormalidades, ni malos olores, ni sabores.

- Prueba de sedimentación.
Al filtrar la leche a través del disco de algodón, no observamos nada inusual,
ningún sedimento, ni prueba de contaminación.

- Prueba de alcohol.
La leche no presentó ningún tipo de coágulos.
 - Prueba de Alcohol-Alizarina.
GRADO % ACIDEZ COLOR COAGULACIÓN
1 0.16 Lila/ rojo Nula
2 0.18 Rosa o rojo pálido Muy ligera
3 0.20 Rojizo / pardo Partículas muy finas
4 0.22 Pardo / rojo Floculos
5 0.25 Pardo Definida

En esta prueba, nos dio como resultado, el color rojizo / pardo, ubicándolo en la
práctica que se nos proporciona.

2. Pruebas de laboratorio.
- Densidad.
El resultado, como fue mayor a 15 grados, se le suma el factor de 0.001.
El lactodensímetro arrojo una densidad de 1.029.

Entonces:
1.029 + 0.001= 1.030 g/cm3.
 - Determinación de solidos totales.

Richmond:

S. T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

S. T. = (0.25 x 30) + (1.21 x 98.55) + 0.66.
S. T. = (7.5) + (119.24) + 0.66
S. T. = 127.4 %.

3. Pruebas de higiene.
- Prueba de la reductasa con Azul de Metileno.
En esta prueba, el equipo tuvo un error, al realizarla, lo cual ya no nos dio
tiempo de repetirla.

- Determinación de acidez.
Cálculo del % de acidez.

ml NaOH x NaOH x miliequivalente Ac. Lactico.

ml muestra (leche).

3.2 𝑋 0.1 𝑋 0.09

𝑥 100 = 0.288%.
19
DISCUSIÓN.

Aspecto, la leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una

cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada
o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado (Reyes et al., 2010).
Olor, cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que
ciertos contaminantes (Barrientos et al., 2007).
Sabor, la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de
hierbas (Reyes et al., 2010).

Densidad:
- La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por
cada grado de temperatura (Bernal y Ortega, 2007).
- La densidad mencionada (1.030 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028
g/cm3 (Barrientos et al., 2007).
- La densidad obtenida en la práctica es 1.030 gr/cm3.
Acidez de la leche:
- Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; esta acidez se debe
en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes (Bernal y Ortega, 2007).
- Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
- Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación
con NaOH 10N o 9N) (Reyes et al., 2010).
- La acidez obtenida en el laboratorio fue de 0.288%.

CONCLUSIÓN.
La posible pérdida de calidad de la leche fresca, se puede observar en la
alteración de factores como son el pH, caracteres organolépticos, cantidad de
células y gérmenes, debida a la presencia de sustancias extrañas, antibióticos,
pesticidas, metales pesados…pero para ello existen técnicas especializadas en el
análisis de todos estos factores con el fin de llegar a obtener leche de excelente
calidad.
Por tanto y para concluir, para obtener derivados lácteos saludables es necesario
que tanto la materia prima principal como durante todo el proceso productivo no
existan alteraciones de los mismos. Para obtener derivados lácteos de gran
calidad es necesario que la materia prima también lo sea.
RECOMENDACIONES.
Todo muy organizado, los ayudantes de la doctora, bien preparados, todo
se terminó en tiempo y forma.
Quizá una manera más dinámica de llamar la atención de la clase y dar
explicaciones, nada más, de ahí en fuera, todo excelente.
BIBLIOGRAFÍA.
1. Barrientos, J.; Miranda, J.; Martínez, C. y Lara, E. (2015). Evaluación y
clasificación de calidad de leches comerciales consumidas en Tuxtepec,
Oaxaca, México. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios. Oaxaca, México.
Pp. 4-10.
2. Bernal, R. y Ortega, A. (2007). Determinación de la calidad fisicoquímica de
la leche cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del
Estado de México. Veterinaria México. Estado de México, México. Pp. 20-
23.
3. Cuesta de Santos, A. (2018). Control de calidad en la industria de productos
lácteos. Escuela de ingenierías industriales. Valladolid, España. Pp. 67.
4. Portal lácteo. (2019). Calidad y Evaluación [Mensaje de blog]. FAO.
Recuperado de: http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/calidad-y-evaluacion/es/.
5. Reyes, G.; Molina, B. y Vásquez, R. (2010). Calidad de la leche cruda.
Primer Foro sobre Ganadería de la Zona Alta de Veracruz. Veracruz,
México. Pp. 4, 10, 25 y 30.