FRAUDE ALIMENTARIO

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

 Global Food Safety Iniciative
Enfoque de la GFSI
Motivación económica
La intención es “ganar”

Fraude Alimentario Adulteración

intencional
Adulteración
no intencional Calidad Defensa
Alimentaria Alimentaria
o Accidental
Motivación ideológica
La intención es
Inocuidad “dañar”
Alimentaria
Basado en la ciencia
Enfermedades transmitidas por alimentos
Estándares reconocidos por la GFSI que incorporan la defensa
alimentaria en sus requisitos

FSSC
SQF
22000
Primus
IFS
GFS

Entre
BRC
otros
Términos y definiciones
Adulteración intencional y no intencional

• Los sistemas de control preventivo basados en el

riesgo para aspectos de inocuidad, no son
directamente aplicables para controlar el fraude
alimentario.
• No se puede “predecir” la ocurrencia de fraude ya
que depende de actos intencionales de
perpetradores individuales, se encuentra
diseñado para evadir la detección y es de Inocuidad Alimentaria Defensa Alimentaria Fraude Alimentario
naturaleza determinada.
• Por todas estas razones el termino VACCP
“vulnerabilidad” se una en lugar de “riesgo” o HACCP TACCP Vulnerabilites
“probabilidad”. Hazard (peligros) Threats (amenazas) (vulnerabilidades)

Prevención de adulteración Prevención de adulteración

Prevención de adulteración no intencional intencional
intencional o accidental
Motivada Motivada
Basado en la ciencia
Ideológicamente económicamente
Términos y definiciones
Fraude alimentario
NORMA BRC
Sustitución, dilución o añadidura
fraudulentas o intencionadas a un
producto o materia prima, o
declaración fraudulenta del producto
o la materia prima con el objetivo de
obtener beneficios económicos
incrementando el valor aparente del
producto o reduciendo su coste de
producción.
FSSC 22000
Denominación colectiva, que engloba la
sustitución, alteración, presentación
engañosa y adición de sustancias a los
alimentos/piensos o a los empaques para
alimentos/piensos , a los etiquetados y a la
información del producto; o las declaraciones
falsas o falaces acerca de un producto hechas
con el fin de obtener un beneficio económico
y que pueden tener consecuencias en la
salud de los consumidores.
Términos y definiciones
Fraude alimentario
NORMAS IFS
Acto deliberado e intencional de
sustitución, adición, falsificado o
malinterpretación de los alimentos,
materias primas o envases alimentarios,
etiquetado, información de producto o
declaraciones falsas o confusas hechas
sobre un producto que este en el mercado
para obtener beneficio económico. Esta
definición es aplicable también a los
procesos subcontratados.
NORMA SQF
Según lo definido por la Universidad
Estatal de Michigan, es un termino
colectivo utilizado para abarcar la
sustitución deliberada e intencional,
adición, alteración o falsificación de
alimentos, ingredientes de alimentos o
envases de alimentos; o declaraciones
falsas o engañosas hechas sobre un
producto, para obtener ganancias
económicas
Términos y definiciones
Fraude alimentario
NORMAS YUM! BRANDS
Sustitución, adición, adulteración o
distorsión deliberada e intencional de
alimentos, ingredientes alimenticios o
empaques de alimentos; declaraciones
falsas o engañosas hechas sobre algún
producto con fines económicos (ejemplo:
adulteración, manipulación, robo, desvió,
simulaciones, etc.)
USP
Adición fraudulenta de sustancias no
autenticas o la remoción o reemplazo
de sustancias autenticas sin el
conocimiento del comprador con el
objetivo de obtener una ganancia
económica por parte del proveedor.
Términos y definiciones
Fraude alimentario
E
ECONOMICALLY

M
Fraude
MOTIVATED
alimentario
A
ADULTERATION OF FOODS
 Términos y definiciones
Fraude alimentario

CATEGORIAS

Violación intencional Ocultamiento Mejoras no Dilución Sustitución

de las BPM • Ocultar daño o aprobadas • Reducir la cantidad • Reemplazar un
• Ejemplo: sulfitos en contaminación • Incrementar el de un componente componente con
alimentos para conocida valor o calidad valioso en el otro menos valioso
ocultar el deterioro • Ejemplo: salmonella aparente de un producto • Ejemplo: emplear
en maní producto • Ejemplo: dilución azúcar en vez de
• Ejemplo: melanina de la leche con miel
añadida a la leche agua
para incrementar el
valor proteico
Tabla 2: Tabla: Tipos, definiciones y ejemplos de fraude alimentario (adaptado de
(Spink and Moyer 2011, Spink 2013, SSAFE Organization 2015, PWC
PriceWaterhouseCooper 2016, GFSI 2017, Spink, Ortega y otros, 2017))
Términos y definiciones
Principales incidentes relacionados a fraude alimentario por categoría

Desde 1980 a nuestros dias:

otros; 0.70%
Aditivos no aprobados; 13.40%

Mal etiquetado; 6.90%

falsificacion; 8.50%
Sustitucion y dilucion; 65%

Encubrimiento de origen; 4.90%

Distribucion intencional de
materiales potencialmente
peligrosos; 0.70%
Términos y definiciones
Fraude alimentario

¿Por qué se Beneficio

produce?
Motivos

Bajo riesgo
Falta de
de
castigo
detección
Principales productos asociados a fraude alimentario
emulsificantes; 1.90% gomas1.30%
Productos hidrobiologicos; 2.60% endulzantes7.40%
Cereales, granos, legumbres; 2.10%
piensos;…

otros9.80%

Vinos, especias, licores, vinagres;

aceites; 26.50%
3.10%

Jugos de fruta, concentrados,

pures; 3.70%

Ingredientes funcionales; 1.30%

especias; 16.00% Saborizantes naturales; 2.90%

carnes; 2.30%

leche11.50% Productos lacteos; 2.60%

Sustitucion y dilucion; 4.60%
Estándares internacionales de certificación
Certificación FSSC 22000

2.1.4.4 prevención del fraude alimentario

2.1.4.4.1 Evaluación de las vulnerabilidad
1) La organización debe implementar un procedimiento de evaluación de las vulnerabilidades
documentado que:
a) Identifique potenciales y vulnerabilidades;
b) Desarrolle medidas de control; y
c) De prioridad a vulnerabilidades potenciales frente a las identificadas.
2) Para identificar las vulnerabilidades, la organización debe evaluar el grado en que sus
productos son susceptibles a posibles actos de fraude alimentario.
2.1.4.4.2 Medidas de control
La organización deberá poner en marcha las medidas de control apropiadas para reducir o eliminar
vulnerabilidades identificadas.
2.1.4.4.3 Plan
1) Todas las políticas, procesos y registros están incluidos en un plan de prevención del fraude
alimentario respaldado por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de la
organización para todos los productos.
2) El plan debe cumplir con las leyes aplicables. Vulnerabilidad
Susceptibilidad o exposición a todo tipo de fraude alimentario, considerada como una insuficiencia o déficit que, si no se
aborda, podría tener consecuencias sobre la salud de los consumidores (GFSI BRv7:2017).
Estándares internacionales de certificación
Certificación FSSC 22000
FSSC 22000
CRITERIOS: Guidance Food Fraud Mitigation
• Vulnerabilidad económica
• Datos históricos
• Detectabilidad
• Acceso a materias primas, materiales de embalaje y productos
terminados en la cadena de suministro
• Relación con el proveedor
• Certificación a través de un sistema de control especifico del sector
independiente para fraude y autenticidad
• Complejidad de la cadena de suministro
Se pueden tener en cuenta muchos mas aspectos según se considere
apropiado.
 Metodología para la evaluación de
vulnerabilidad de materias primas e
insumos
Paso 01: identificación de ingredientes y grupos de ingredientes

LISTA DE INGREDIENTES
¿algún
problema
• Categoría de ingredientes potencial
• Descripción de categoría asociado?
¿factores?
• Productos finales que lo incluyen en su
formulación
• Nombre del ingrediente
• código
Pueden considerarse categorías de productos, siempre y cuando
los riesgos sean similares
Paso 02: identificación del potencial de adulteración
Factores que contribuyen al fraude alimentario

Factores controlables Factores no controlables

• Cadena de suministro • Consideraciones geopolíticas

• Auditorias • Antecedentes históricos de
• Relación con el proveedor fraude
• Métodos de análisis • Anomalías económicas
• Frecuencia de análisis
Paso 02: identificación del potencial de adulteración
Factores que contribuyen al fraude alimentario

CARACTERISTICAS CADENA DE
DEL INGREDIENTE SUMINISTRO

PRODUCCION Y
ACUERDOS
ORIGEN

GESTION DE
MERCADO
PROVEEDORES

HISTORIAL FACTORES ADULTERANTES

Paso 02: identificación del potencial de adulteración
Factores que contribuyen al fraude alimentario

• Incidentes históricos
HISTORIAL
• Preocupaciones emergentes

• Tamaño de mercado
• Precio
MERCADO • Fluctuaciones del precio

• Orígenes geográficos (país y/o región)

PRODUCCION • Estacionalidad
Y ORIGEN
Paso 02: identificación del potencial de adulteración
Factores que contribuyen al fraude alimentario
• propiedades y declaraciones especificas del ingrediente
• importancia nutricional
CARACTERISTICAS • forma de comercialización del ingrediente
DEL INGREDIENTE • empaque

• Numero de proveedores
• Tipo de proveedores
CADENA DE • Complejidad de la cadena de suministro
SUMINISTRO • Viabilidad de acceso al ingrediente

• Inspección del ingrediente

• Análisis de autenticidad de rutina
INSPECCIONES Y • Frecuencia de análisis de autenticidad
PRUEBAS • Viabilidad de deteccion
Paso 02: identificación del potencial de adulteración
Factores que contribuyen al fraude alimentario

• Contratos de compra (alerta de modificaciones de proceso o

formulación)
ACUERDOS
CONTRACTUALES • Contratos de compra (alerta de incidentes de autenticidad)

• Auditorias de la cadena de suministro

MERCADO
• Auditorias relevantes al proveedor

• Disponibilidad de adulterantes
ADULTERANTES
Paso 02: identificación del potencial de adulteración
Factores que contribuyen al fraude alimentario

• Poblaciones vulnerables
USO • Consumo focalizado
PREVISTO

• Composición de acuerdo a normativa

OTROS • Micro ingredientes
Paso 02: identificación del potencial de adulteración
Factores que contribuyen al fraude alimentario

• LECHE
• Ingrediente con amplio historial de fraude
• Dilución de agua
HISTORIAL • Adición de formaldehido
(Incidentes • Incidentes en india (2012 – 80% de muestras diluidas) y Brasil (2011 – 44% de
históricos) muestras con adición formaldehido)

• CHILE EN POLVO
• Detección de adulteración con Sudan I en mayo 2003 en CEE
• Sudan I aprobado para uso en cueros y textiles mas no en alimentos
PRODUCCION Y • Producido en India
ORIGEN (orígenes • Falta de seguimiento para la aplicación de normativa sanitaria
geográficos)
GUIA IFS PARA ELABORAR UN
PLAN DE MITIGACION DEL
FRAUDE DEL PRODUCTO

GUIA
 1. EVALUACION DE RIESGO

Estas directrices se han diseñado para ayudar a los

usuarios de los estándares de IFS a comprender el
concepto de gestión de riesgos en relación con las
amenazas del fraude de producto y cómo las
evaluaciones de vulnerabilidad son una parte
integral del proceso de gestión de riesgos. La
gestión del riesgo incluye la planificación de la
gestión del riesgo, la identificación del riesgo, el
análisis cualitativo y cuantitativo de los riesgos, la
planificación de la respuesta al riesgo, el
seguimiento y el control de las respuestas al riesgo

FUENTE: IFS INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS

2. EL PLAN DE MITIGACIÓN DEL FRAUDE DE PRODUCTO CUENTA CON UNA SERIE DE PASOS, QUE SON LOS
SIGUIENTES:

• La identificación de posibles actividades de fraude de

producto, utilizando fuentes de datos conocidas y fiables.
• La evaluación del nivel de riesgo tanto del producto como
de la fuente de suministro mediante la evaluación de la
vulnerabilidad frente al fraude de producto.
• La evaluación de la necesidad de medidas de control
adicionales.
• Uso de los resultados de la evaluación de vulnerabilidad
frente al fraude de producto para desarrollar e implementar
el Plan de Mitigación del Fraude de Producto
• Implementación de medidas de control y supervisión en el
Plan de Mitigación del Fraude de Producto.
• La Evaluación de la Vulnerabilidad frente al Fraude de
producto y el Plan de Mitigación del Fraude de Producto se
revisarán anualmente o cuando aumente el riesgo
identificado por un cambio en los criterios de riesgo
definidos.

FUENTE: IFS INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS

3. Estándares IFS: Requisitos de Fraude de
producto Requisito 4.21.1 Se realizará un análisis de la
vulnerabilidad documentado sobre todas las
materias primas, ingredientes, envases y procesos
subcontratados, para determinar el riesgo de
3.1 IFS Food actividad fraudulenta relacionada con la sustitución,
mal etiquetado, adulteración o falsificación. El
criterio seguido para este análisis será definido

IFS Food, versión 6.1

Existen tres requisitos
relacionados con el Requisito 4.21.2 Se desarrollará e implementará un plan de
fraude de producto medidas preventivas (mitigación) documentado en base al
dentro de IFS Food, análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo
versión 6.1.Estos son los identificado. Los métodos de control y monitorización serán
definidos e implementados.
siguientes:

Requisito 4.21.3 En el caso de que se incrementen los

riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será revisado. Si el
riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será
revisado como mínimo anualmente. Los controles y requisitos
de monitorización del plan de medidas preventivas
(mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable.
 Directrices para el Desarrollo, la Implementación y el
4 Mantenimiento de un Plan de Mitigación del Fraude de
Producto: IFS Food
El Plan de Mitigación del Fraude de Producto en el ámbito alimentario se desarrolla mediante un
proceso sistemático definidos en la ilustración 2 de estas directrices.

4.1. Establecimiento del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto

El equipo que desarrolle e implemente el Plan de Mitigación del Fraude de Producto incluirá específicamente
representantes de compras (que están directamente involucrados en la compra de productos), gestión de
logística y de gestión técnica (que puede incluir técnicos de producto, procesos y envases, técnicos de
laboratorio y de calidad), que deben tener formación en técnicas de evaluación de vulnerabilidad frente al
fraude alimentario.
Cuando no se cuente con conocimientos específicos dentro de la empresa, se deberá usar asesoramiento
externo.
Las funciones y responsabilidades del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto deben estar claramente
definidas y el equipo debe contar con el apoyo total de la Dirección de la empresa. El programa de auditoría
interna debe incluir la revisión de las actividades del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto y debe haber
un compromiso para la mejora continua del proceso.
4.2. Identificación del Riesgo Potencial del Fraude
de Producto
4.2.1. Recopilación de Datos y Análisis

Se debe realizar un análisis de los datos para identificar posibles riesgos de fraude de producto. En
base al análisis de estos datos, el Equipo de Evaluación del Fraude de Producto debería ser capaz
de llevar a cabo el proceso de evaluación de la vulnerabilidad de forma eficaz.

POR QUÉ
Para llevar a cabo una evaluación efectiva de la vulnerabilidad, el Equipo de Evaluación del Fraude de
Producto debe identificar las fuentes de información y los datos que se relacionan con los factores de
riesgo, que se utilizarán en el proceso de evaluación de vulnerabilidad. Se deben documentar las fuentes
de datos, la frecuencia con la que se evalúan dichos datos y quién se encarga de ello. Por ejemplo, los
datos comerciales, como el precio y la disponibilidad, deben ser responsabilidad de los miembros del
Equipo pertenecientes al Departamento de Compras, mientras que los datos técnicos, como los informes
de actividad fraudulenta y los desarrollos de metodologías de detección, deben ser responsabilidad de los
miembros del Equipo pertencientes al Departamento Técnico
 Las típicas fuentes de datos son las siguientes (no se trata de una lista exhaustiva)

Ámbito específico
• EU RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed- Sistema de alerta
Ámbito general rápida para alimentos y piensos
• Blogs • EFSA: European Food Standards Agency- Autoridad Europea de
• Medios de comunicación Seguridad Alimentaria
• Asociaciones comerciales/profesionales • Autoridades Nacionales Competentes: Alertas de retirada de
• Centros de investigación producto
• Red industrial y redes de carácter • Autoridades Nacionales Competentes: Cambios en la legislación y
personal directrices
• Proveedor de servicios comerciales de análisis de datos y
asesoramiento sobre amenazas
• Bases de datos de Fraude Alimentario
• Información del laboratorio de análisis
• Prensa comercial especializada: Fluctuaciones de los precios de los
productos
• Prensacomercial especializada: Información sobre la cosecha
• Clasificación del riesgo del país: Amfori-BSCI
• Índice de corrupción: Transparencia internacional
 Realización de la Evaluación de Vulnerabilidad frente
4.3 al Fraude de Producto

Se realizará una evaluación de vulnerabilidad frente al fraude de producto en cada materia prima,
ingrediente, envase, alimento y proceso subcontratado, teniendo en cuenta los pasos de la cadena
de suministro bajo la responsabilidad del proveedor hasta la entrega al cliente.
FUENTE: IFS INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS
 FUENTE: IFS INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS

El color de las celdas dentro de la matriz de riesgo de vulnerabilidad del producto es indicativo del riesgo del
producto: alto, medio y bajo riesgo. Por lo tanto, por su propia naturaleza, tal como se ha evaluado, el riesgo del
producto determinado puede utilizarse para indicar la necesidad de un posible aumento de las medidas de control
para la mitigación del fraude alimentario.
FUENTE: IFS INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS
El Equipo de Evaluación del fraude de producto deberá, mediante la revisión de las puntuaciones de riesgo recopiladas y
la clasificación actual de la medida de control (alta, media o baja), tomar una decisión por consenso sobre la necesidad
de medidas de control.

FUENTE: IFS INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS

4.5 Implementación y Supervisión de las Medidas de
Control del Plan de Mitigación del Fraude de Producto
4.5.1 Medidas de control

Las decisiones del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto pueden ser numerosas en
función de las evidencias revisadas y pueden dar lugar a cambios en la política en relación con
el suministro del producto, la modificación de las medidas de control actuales o su
conservación:
• La interrupción o reducción del uso de una materia prima, ingrediente, envase o alimento
• La interrupción del uso del proveedor o los proveedores
• La reducción en la cantidad de una materia prima, ingrediente, envase o alimento para
determinados proveedores
• Modificación de las medidas de control actuales que dependen del producto y las medidas
de control, por ejemplo, aumentar la vigilancia analítica, el uso de laboratorios y métodos
acreditados, una mayor inspección de la admisión, una inspección independiente antes del
envío, etc.
• Conservación de los niveles de control actuales
4.6 Revisión y perfeccionamiento del Plan de
Mitigación del Fraude de Producto
4.6.1 Cambios en los Factores de Riesgo y Revisión de la Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de
Producto

POR QUÉ
Un Plan de Mitigación del Fraude de Producto solo seguirá siendo efectivo si se
identifican los cambios en los factores de riesgo que determinan el riesgo dentro
de la evaluación de vulnerabilidad alimentaria y se revisan dichos cambios, con el
objetivo de mantener el nivel necesario de medidas de control.
NORMA
YUM!
BRC GLOBAL
ESTÁNDAR
SAFETY FOOD
V.8
BRC
PACKAGING
V.6
EJEMPLOS