FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CALITĂȚII
LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR
LACTATE

Coordonatori:

Student:

Iași,2020

1
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

OBȚINEREA LAPTELUI DE CONSUM CU

3,5% GRĂSIME

2
 CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................................. 4
CAPITOLUL I – Caracteristicile laptelui ....................................................................................... 6
1.1 Caracteristile organoleptice ale laptelui ................................................................................ 6
1.2 Caracteristile fizico-chimice ale laptelui ............................................................................... 8
1.2.1 Compoziția chimică........................................................................................................ 8
1.2.2 Proprietăți fizice ........................................................................................................... 11
CAPITOLUL II – Tehnologia de obținere a laptelui de consum .................................................. 13
2.1 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui materie primă ................................................... 13
2.2 Curățirea laptelui ................................................................................................................. 15
2.3 Răcirea laptelui .................................................................................................................... 16
2.4 Normalizarea laptelui .......................................................................................................... 16
2.5 Omogenizarea laptelui......................................................................................................... 18
2.6 Pasteurizarea laptelui pentru consum .................................................................................. 19
2.7 Sterilizarea laptelui .............................................................................................................. 22
2.7.1 Procedee de sterilizare .................................................................................................. 23
2.8 Dezodorizarea laptelui......................................................................................................... 25
2.9 Depozitarea temporară a laptelui ......................................................................................... 25
2.10 Ambalarea laptelui de consum .......................................................................................... 26
2.11 Condiții de admisibilitate pentru laptele de consum ......................................................... 27
CAPITOLUL III – Obținerea laptelui de consum cu 3.5% grăsime ............................................. 29
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 32

3
 INTRODUCERE

Laptele este alimental cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de bază și în nutriția omului, dar și a animalelor. Laptele este denumit și „Sângele
Alb” prin valoarea sa hrănitoare.
În toate scrierile vechi ce se referă la condițiile de viață ale popoarelor care au trăit cu mii
de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterene se spune ca aceștia cunoșteau
laptele pe care îl consumau ca atare și sub formă de produse, în special brânzeturi. Laptele a fost
folosit din cele mai vechi timpuri ca alment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni,
babilonieni, greci și romani.
Informațiile cele mai vechi despre prelucrarea laptelui și producția de lapte se referă la
laptele de vacă. În lucrarea „Zece mii de ani de producție de lapte” Michel Roblin arată că
europenii de pe malurile Visteilei și ale Niprului, strămoși ai latinilor și germanilor, cunoșteau
deja laptele animal.
Aceste informații ar proven de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-
4000 î.H. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podișul Iranului. Săpăturile arheologice au
scos la iveală pe zidurile templului zeiței Nin-Hog-Sag (protectoarea turmelor), desene care
reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea
se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce vițelul era în față și avea o botniță. Vasul de muls
pare confecționat din pământ ars, având forma unei sticle. Pe lângă aceste elemente
semnificative, desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una toarnă laptele
muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ține o a doua persoană; celelalte două
personae sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune
că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 î.H. la sciți, traci, germane și
tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obținut de la oi și capre.
Kosikouwski consideră zona orașului Roma ca locul de formare a mai multor varietăți de
brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase țări europene.

4
 Laptele și brânzeturile constituiau produse importante la greci și romani; în Roma și
Atena existau piețe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puțin utilizat în
Grecia unde se consuma laptele și brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la
casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau
păstrate la răcoare, în beciuri special.
Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de
prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producție
diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.

5
 CAPITOLUL I – Caracteristicile laptelui
1.1 Caracteristile organoleptice ale laptelui

Reprezintă ansablul proprietăților percepute cu ajutorul simțurilor iar determinarea

acestora permite aprecierea calității laptelui, dar și a eventualelor stări anormale(defecte sau
falsificări).
Aspectul. Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid omogen și opalescent, fără
corpuri străine în suspensie și fără sedimente. Prin determinarea aspectului unui lapte se poate
aprecia prospețimea și starea lui de igienă(lapte vechi/ mamitic are un aspect neomogen).
Consistența. Laptele crud, integral, trebuie să aibă o consistență fluidă, fără a fi vâscos,
filant sau mucilaginos. Consistența anormală a laptelui indică îmbolnăviri ale ugerului sau o
contaminare masivă cu microorganisme ca urmare a nerespectării condițiilor de igină.
Laptele colostral are o vâscozitate mare, iar cel provenit de la animalele care au consumat
cantități mari de furaje cu conținut ridicat de apă are o consistență apoasă.
Culoarea. În mod normal, trebuie să fie albă, dar de diferite nuanțe, în funcție de: specie
(lapte de vacă = alb, ușor gălbui; lapte de capră = alb, cu nuanțe gălbuie mai slabă, lapte de
bivoliță și oaie = alb-mat, datorită conținutului ridicat în grăsimi și proteine) și sezon (laptele
recoltat vara are o culoare gălbuie sau crem-deschis, datorită carotenului din furajele verzi).
Abaterile de la nuanța specifică culorii denotă anomalii în furajarea animalelor sau
nerespectarea condițiilor de recoltare și păstrare a laptelui :

 culoarea roșie – consum de roibă, drăgaică, laptele cucului, pir roșu etc.;
 culoarea albastră – consum de coada calului, lucernă verde sau hrișcă, dar este întalnită și
la laptele din care s-au extras grăsimile;
 culoarea galbenă – apare în urma consumului de plante bogate în carotenoizi, dar și în
anumite boli ( icter, cărbune, piroplasmoză etc.);
 culoarea galbenă-verzuie sau chiar roșie – apare la animalele bolnave de mamită
(culoarea variază în funcție de gradul de evoluție a bolii.

6
 Mirosul. Laptele crud are un miros plăcut, specific și caracteristic speciei de la care
provine (concentrații diferite în acizii grași volatili).
Mirosul laptelui trebuie să fie ușor cetonic și butiric, datorită prezenței acizilor grași cu
catenă scurtă (butiric și caprilic) și a compoziției cetonice (acetona și acidul acetic). Spuma și
globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăte din mediul de
păstrare.
Gustul. Laptele proaspăt, integral, trebuie să aibă un gust plăcut, ușor dulceag și aroma
caracteristică speciei de la care provine.
Gustul laptelui este influențat de 3 factori principali:

 specia – laptele de vacă este dulceag, iar cel de oaie, capră și bivoliță are un gust mai
pronunțat, datorită concentrației mari în acizi grași volatili (belieric, caprinic, caprilic,
capronic);
 natura furajului – pășunea și fânul imprimă gust și aromă foarte plăcute, în timp ce
pelinul dă gustul de amar, iar furajele alterate sau silozul consumat în exces determină un
gust neplăcut;
 starea fiziologică – laptele muls înainte de înțărcare este amărui.

Laptele poate căpăta și gusturi sau/și mirosuri anormale, astfel:

 gusturi/mirosuri anormale provocate de microorganisme;

 aroma de oxidat – cauzată de degradarea fosfolipidelor din membrana globulelor de
grăsime;
 gust și miros de rânced – datorate hidrolizei gliceridelor sub acțiunea lipoproteinlipazei ,
enzimă care se activează în urmatoarele situații: agitarea prelungită și violentă a laptelui;
încălzirea laptelui în 2 trepte urmată de omogenizarea lui; normalizarea prin amestec cu
laptele crud integral sau cu smântână nepasteurizată;
 gustul sărat – este specific laptelui mamitic, dar apare și la vacile bătrâne (datorită
activității anormale a glandelor galactofore);
 mirosul de grajd/stână sau de bălegar – nerespectarea igienei mulsului sau păstrarea
îndelungată a laptelui în adăpost;
 miros și/sau gust de produse petroliere sau alimentare – se constrată la laptele păstrat
lângă astfel de substanțe;
 mirosul de medicamente

7
 Gradul de impurificare. Laptele crud, integral, trebuie să fie curat și lipsit de impurități.
Această caracteristică a laptelui se apreciază prin proba lactofiltrului și oferă indicații despre
condițiile de igienă în care a fost muls laptele și gradul său de contaminare cu microorganisme.
Normele în vigoare încadrează laptele în 3 categorii de calitate:

 clasa I = lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impurități pe rondelele lactofiltrului, în
cantitate de maximum 0,2 mg/l;
 clasa a II-a = lapte curat, cu sedimente vizibile de impurități pe rondelele lactofiltrului , în
cantitate de 0,2-0,3 mg/l;
 clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunțat și urme vizibile de
impurități, în cantități de peste 0,5 mg/l. (Usturoi M.G. , 2012)

1.2 Caracteristile fizico-chimice ale laptelui

1.2.1 Compoziția chimică

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluție
aproasă, dar care conține și alte substanțe, în formă coloidală (proteine) sau în formă dizolvată
(lactoză, substanțe minerale și vitamine).
Apa (cca. 87,5%). Este mediul în care sunt dizolvate, sau se găsesc în suspensie,
componentele substanței uscate (12,5%). Substanța uscată a laptelui este alcătuită din proteine,
glucide, lipide, minerale și vitamine.
Componentele azotate (2,9-5,0%). Se împart în protide și substanțe azotate neproteice.
Protidele (95% din totalul componentelor azotate). Sunt alcătuite din cazeine și proteine
serice (cele care trec în zer).
Cazeinele (80% din totalul protidelor). Mellander (1939) a izolat prin electroforeză 4
fracțiuni cazeinice (alfa, beta, gama și kapa), dar până la ora actuală au fost identificate și
recunoscute 20 fracțiuni cazeinice:

 alfa s-cazeina, variantele A, B, C și D (35-63% din proteine);

 beta-cazeina, variantele A, B și C (19-35%);
 kapa-cazeina, variantele A și B (8-15%);
 gama-cazeina, variantele A și B (1-3%).

Cazeinele se prezintă sub formă de fosfocazeinat de calciu, care precipită (în mediu acid
sau pe cale enzimatică), formând coagulul.

8
 Proteinele serice (20% din totalul protidelor). Sunt reprezentate de:

 beta-lactoglobuline (7-12% din totalul proteinelor);

 alfa-lactoglobuline (2-5%);
 serumalbumine (0,7-1,3%);
 imunoglobuline (1-4%);
 fracțiuni proteozo-peptone (1,7-6,0%).

După coagularea laptelui, proteinele serice trec în zer, prin încălzirea zerului la
temperaturi de peste +70°C, alfa-lactalbuminele precipită sub formă de fulgi mari, formând urda.
Substanțele azotate neproteice (5% din totalul componentelor azotate). Din această
grupă fac parte ureea, creatinina, creatina, nucleotidele, bazele azotate, hipoxantina, aminoacizii
liberi, amoniacul, vitaminele din complexul B, derivați ai glucidelor și fosfolipide. Cantitatea de
azot neproteic crește în urma încălzirii laptelui la peste +50°C, prin degradarea proteinelor.
Lipidele. Sunt componente foarte variabile. Așa de exemplu, în laptele de vacă se găsesc
într-o proporție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%.
În lapte, lipidele se prezintă sub formă de globule de grăsime (diametrul de 2-10µ);
imediat după muls, globulele sunt repartizate uniform în masa laptelui, dar ulterior, se adună la
suprafața acestuia. Principalele lipide din lapte sunttrigliceridele (98-99% din faza grasă a
laptelui), alături de care se găsesc și unii compuși liposolubili :

 fosfolipide (0,2-1,0%) – predomină lecitina, cefalina și sfingomielina;

 sterinele (0,2-0,4%) – colesterina și lanosterina;
 pigmenții – carotenoidele;
 vitaminele liposolubile (0,1-0,2%) – A, D2, E și K;
 acizii grași liberi (0,1-0,4%).

Glucidele. Conținutul de glucide din lapte nu este influențat de alimentația asigurată, dar
scade în caz de îmbolnăvire a ugerului.
Principala glucidă din lapte este lactoza, sintetizată de către glanda mamară din glucoza
sanguină. Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea
laptelui, fenomen important în procesul de obținere a produselor acido-dietetice, a untului și a
brânzeturilor.
Pe lângă lactoză, laptele mai conține glucoză și galactoză, dar în cantități mult mai
reduse.
Vitaminele. Laptele conține atât vitamine liposolubile (se concentrează în smântână, unt
și brânzeturi grase), cât și hidrosolubile (trec în laptele smântânit, zer), a căror concentrație

9
variază în limite largi, sub influența a numeroși factori (alimentație, anotimp, expunerea laptelui
la soare, tratamentul aplicat laptelui etc.)
Substanțele minerale. Dintre macroelemente, o pondere ridicată o au calciul, fosforul,
potasiul, sodiul, clorul, magneziul și sulful. Calciul și fosforul sunt extrem de importante în
procesul de coagulare a laptelui ( cel cu conținut redus în săruri de calciu coagulează greu sau nu
coagulează, determinând și un consum specific mare).
Microelementele (fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stronțiu, crom, cobalt etc)
contribuie la asigurarea fenomenelor vitale ale organismului uman. Deoarece laptele conține
cantități foarte mici de fier, consumul exclusiv de lapte favorizează apariția anemiei.
Enzimele. Se clasifică după origine, astfel:

 peroxidaza (origine mamară) – este prezentă în laptele crud (nefiert), dar este distrusă
dupa 2,5 secunde în laptele încălzit la +80°C;
 reductaza (microbiană) – pe măsura învechirii laptelui crește numărul de
microorganisme, dar și cantitatea de reductază secretată de acestea;
 fosfataza alcalină (mamară) – este distrusă dupa 13½ minute la temperatura de +63°C
(controlul pasteurizării joase) și după 0,44 secunde la +80°C (controlul pasteurizării
mijlocii);
 fosfataza acidă (mamară) – acțiune mai slabă decât fosfataza alcalină;
 catalaza (microbiană și mamară) –creșterea numărului de leucocite și microorganisme din
lapte se asociază cu creșterea cantității de catalază;
 proteaza (mamară și microbiană) – hidrolizează proteinele din brânzeturile tari, până la
nivelul de peptone, polipeptide și aminoacizi;
 lactaza (mamară) – asigură transformarea lactozei în acid lactic;
 lipaza (mamară și microbiană) – intervine în râncezirea grăsimilor din brânzeturi,
reducându-le conservabilitatea. Lipaza de origine mamară este distrusă la +70°C, iar cea
microbiană la +80°C.

Hormonii. Laptele conține hormoni estrogeni, prolactine (concentrația lor scade pe

măsură ce lactația progresează) și progesteron (conținutul este proporțional cu cel de lipide), a
căror activitate biologică este nulă asupra organismului uman.
Pigmenții. În lapte există două tipuri de pigmenți:

 endogeni – lactocromul (culoarea albăstruie-verzuie, ce se transmite și laptelui smântânit)

și riboflavina (culoarea crem-gălbui);

10
  exogeni – provin din furaje sau prin contaminarea laptelui cu microorganisme. Cel mai
important este carotenul (conferă culoarea galbenă-portocalie), alături de xantofila și
clorofila.

Gazele. Reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls, ponderea principală fiind
deținută de bioxidul de carbon, azot și oxigen.
Prin procesul de răcire, laptele pierde cca. 20% din cantitatea inițială de gaze; prin
urmare, determinarea densității pe un lapte care nu a fost răcit va conduce la obținerea unor
rezultate eronate. (Usturoi M.G., 2012)

1.2.2 Proprietăți fizice

Cunoașterea caracteristicilor fizice ale laptelui permite aprecierea calității lui în raport cu
cerințele standard, depistarea erorilor din timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli,
precum și a falsificării laptelui.

Densitatea. Este dată de suma greutăților specifice ale componentelor (grăsimea =0,94 ;
proteine = 1,25-1,34; lactoza = 1,52-1,66; minerale = 5,5). Densitatea normală a laptelui de vacă
și capră este de 1,028-1,033, iar a celui de bivoliță și oaie de 1,030-1,035. Cu cât laptele conține
mai multă grăsime, cu atât densitatea este mai mică și invers. Imediat după muls, densitatea
laptelui este mai scăzută, datorită gazelor din masa sa. Determinarea densității permite depistarea
falsificării prin diluare.
Aciditatea. Se exprimă prin valoarea pH și prin aciditatea titrabilă:

 valoarea pH – constituie concentrația ionilor de hidrogen din lapte și reprezintă aciditatea

reală. Laptele normal trebuie să aibă următoarele valori pH : 6,4-6,6 la vacă; 6,3-6,5 la
capră și 6,2-6,5 la oaie și bivoliță;
 aciditatea titrabilă – este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluție, care ridică
pH-ul din lapte până la un nivel de 8,4.

Aciditatea oferă indicații asupra stării de prospețime a unui lapte, valorile maxime
admisibile fiind următoarele : 15-19°T pentru laptele de vacă; 19°T la cel de capră; 21°T la
bivoliță și 24°T la oaie.
Vâscozitatea. Laptele integral (la +20°C) are o vâscozitate absolută de 2 Centipoise, față
de 1 Cp cât are apa. Creșterea vâscozității se constată la laptele omogenizat , la cel acidifiat, dar
și la laptele supus unor variații mari de temperatură. Adaosul de apă reduce vâscozitatea laptelui.

11
 Punctul de congelare (crioscopic). Este de -0,52...-0,59°C la laptele integral, fiind
influențat de concentrația în lactoză, minerale și azot reproteic, dar fără a fi afectat de conținutul
în proteine și lipide.
Opacitatea. Este influențată de conținutul laptelui în grăsime, proteine și unele minerale
și permite aprecierea gradului de prospețime și de sanitație a laptelui în cauză.
Astfel, laptele cu un conținut ridicat în grăsime este opac, cel smântânit este translucid, în
timp ce adaosul de apă determină scăderea opacietății, direct proportional cu cantitatea adăugată.
Punctul de fierbere. La temperatura de +100,55°C și o presiune normală (750 mmHg),
laptele fierbe și trece în stare de vapori; reducerea punctului de fierbere indică falsificări prin
adaos de apă.
Căldura specifică. Reprezintă caloriile necesare pentru a ridica cu 1°C temperatura unui
gram de lapte. La laptele integral, această însușire are valoarea de 0,94 calorii/g/grad.
Cunoașterea valorii căldurii specifice permite calcularea necesarului de calorii pentru tratamentul
termic, iar în cazul răcirii laptelui, se poate stabili puterea frigorifică a instalației.
Conductibilitatea termică. La temperatura de +25°C, laptele normal are o
conductibilitate de 175-200 Ohmi, valoare care se reduce atunci când laptele este acidifiat sau la
cel mamitic. În cazul adaosului de apă, rezistența specifică crește, astfel : la 10% apă – 215
Ohmi; la 20% apă –232 Ohmi; la 50% apă – 345 Ohmi; la 60% apă – 395 Ohmi.
Indicele de refracție. Se determină pe lactoserum (laptele din care s-au extras grăsimile
și proteinele) și are, în mod normal, o valoare de 38-40°Zeiss. Reducerea valorii indicelui de
refracție este specifică laptelui falsificat cu apă, dar și laptele mamitic.
Tensiunea superficială. La laptele integral este de 45-53 Dyne/cm2. Atunci când se
constată depășirea valorii de 55 Dyne/cm2 , laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.
Reacția laptelui. Aciditatea inițială a laptelui este datorată CO2 , care, împreună cu apa,
formează acidul carbonic; la conferirea acestei acidități, intervin fosfații acizi și citrații. Ulterior,
aciditatea laptelui crește pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei. (Usturoi
M.G., 2012)

12
 CAPITOLUL II – Tehnologia de obținere a laptelui de consum
Procesul tehnologic de obținere a laptelui de consum pasteurizat are loc dupa schema
prezentată în figura 2.1.

2.1 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui materie primă

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabric trebuie recepționat cantitativ prin metode
gravimetrice sau volumetrice. Măsurarea cantității de lapte prin metode gravimetrice are
avantajul că greutatea laptelui nu este influențată de temperatură, dar prezintp dezavantajul
caracterului discontinuu și costului ridicat al aparaturii.
Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul basculei romane – pod pentru
vehiculul rutier pe care se realizează cântărirea static a vehiculelor rutiere cu sarcina maximă de
30 de tone, cantitatea de lapte recepționat rezultând prin diferența dintre masa totală și masa
proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cântărire a laptelui este bascule semiautomată cu
rezervor, în care caz laptele adus în fabrică cu bidoane sau autocisterne este golit în bazinul
cântarului, citindu-se pe un cântar cantitatea în kilograme.
Recepționarea volumetrică se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului
până la semn, sau cu ajutorul unei ștăngi gradate ce se introduce în fiecare compartiment al
cisternei. În flux continuu, măsurarea volumetrică se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor
care pot fi cu pistoane de rostogolire și cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre
înregistrează pe cadran cantitatea de lapte în litri ce se trece prin camera dispozitivului
volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de măsurare la folosirea galactometrelor, este necesar
să se evite pătrunderea aerului în conductele de transport, iar temperature laptelui să fie < 60°C.
Galactometrele folosite la noi în țară asigură debite de 1500 – 15000 l/h, eroarea de măsurare
fiind de ±0,5%.
Recepția calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale
(observarea gradului de impurificare, culoarea, vâscozitate, miros, gust) și a analizelor de
laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conținut de grăsime și protein ale laptelui).
Se controlează și temperature laptelui recepționat, care nu trebuie să depășească 10…12°C. În

13
general, în vederea obținerii laptelui de consum, material primă trebuie să îndeplinească
următoarele condiții:

 să prezinte proprietăți senzoriale normale;

 să aibă un grad de prospețime ridicat cu aciditate de maximum 20°T, astfel încât să
reziste la tratamentul termic;
 să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziției chimice;
 să nu conțină subtanțe conservante, neutralizante sau alte substanțe străine.

După recepția cantitativă/ calitativă, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar în caz
contrar se răcește și se depozitează până la intrarea în fabricație, după ce în prealabil este supus
curățirii. (Țibulcă D., Jimborean A.M., 2008)

Recepție calitativă

Recepție cantitativă

Curățire Răcire

Omogenizare Normalizare Depozitare

Pasteurizare Dezodorizare

Răcire

Depozitare în
tancuri

Ambalare

Depozitare
frigorifică

Expediere

Fig.2.1. Schema tehnologică de obținere a laptelui pasteurizat de consum (Țibulcă D.,

Jimborean A.M., 2008)
14
 2.2 Curățirea laptelui

Curățirea în fabric se face în scopul eliminării impurităților rămase în lapte după filtrarea
acestuia în zona de producer și la colectarea lui în centrele respective.
Curățirea în fabric se realizează în următoarele etape:
La golirea bidoanelor și cisternelor în bazinul de recepție al cântarului, când laptele este
trecut prin filter de unică folosință;
La golirea bazinului de recepție prin folosirea de filter de conduct în varianta drept și cot.
Procedeul cel mai eficace de curățire a laptelui este însă curățarea centrifugal care se bazează pe
diferența dintre greutatea specific a laptelui și a impurităților. Se realizează, totodată, și
îndepărtarea leucocitelor din lapte precum și parțial, a microorganismelor. În toba curățitoarelor
centrifugale nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuate prin partea
superioară a tobei. Curățitorul centrifugal se diferențiază de separatorul de smântână prin
următoarele:

 număr de talere este mai redus;

 distanța dintre talere este mai mare;
 talerele nu prezintă orificii;
 spațiul dintre tobă și carcasă este mai mare și aici se adună nămolul.

De regulă, se montează două curățitoare în paralel, pentru a se îndepărta nămolul din tobă
după două trei ore de funcționare, fără a se întrerupe fluxul tehnologic. Există și curățitoare
centrifugale cu descărcare automată a nămolului pe măsura acumulării lui.
Curățitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4°C)
decât dacă laptele este cald (~50°C), deși curățirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui
de 35...65℃. Realizarea separării optime se obține la o turație a tobei de 4000 - 7000 rot/min și
numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat.
După modul de realizare a alimentării și evacuării, curățitoarele centrifugale pot fi:
deschise (alimentarea și evacuarea se realizează în contact cu atmosfera); semiermetice
(alimentarea în contact cu atmosfera sub influența presiunii hidrostatice a lichidului, iar
evacuarea laptelui curățat se face prin conductă, sub influența presiunii imprimate de forța
centrifugă); ermetice (alimentarea și evacuarea se face în sistem închis, sub presiune).
După modul de evacuare a nămolului, curățitoarele pot fi: cu descărcare discontinuă
(după demontarea tobei); cu descărcare automată discontinuă; cu evacuare continuă a
nămolului. (Țibulcă D., Jimborean A.M., 2008)

15
 2.3 Răcirea laptelui

Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepția cantitativă/ calitativă și filtrarea,

acesta se răcește la 2...4℃ și se depozitează în tancuri izoterme orizontale sau verticale cu
capacitate mică (500 - 2500 l), medie (5000 - 15000 l) și mare (25000 - 100000 l). Aceste tancuri
trebuie să corespundă următoarelor cerințe:

 materialul din care este confecționat tancul izoterm să fie inactiv față de lapte (inox,
polstif);
 să realizeze o izolare termică bună (creșterea de temperatură maximă 3°C/ 24 h la o
temperatură exterioară de +25°C);
 să fie perfect neted la exterior și la interior;
 să nu conțină unghiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte și nu permit o
spălare bună;
 golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi;
 agitarea laptelui să se facă lent și uniform;
 să permită controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia și recoltarea probelor în
condiții aseptice;
 să nu fie deformabil atunci când se umple cu lapte;
 să poată fi vizitat în interior pentru inspecția igienizării.

Atât dispozitivul de agitare cât și cel de antrenare trebuie să fie capsulate pentru a nu
permite impurităților și aerului să ajungă în lapte. (Țibulcă D., Jimborean A.M., 2008)

2.4 Normalizarea laptelui

Prin normalizarea laptelui se înțelege operația prin care laptele este adus la procentul de
grăsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe două căi: prin creșterea sau micșorarea
conținutului de grăsime.
Creșterea conținutului de grăsime se realizează prin:

 adăugarea de smântână proaspătă în lapte;

 amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras.

Scăderea conținutului de grăsime se realizează prin:

 extragerea unei cantități de grăsime din lapte;

16
  amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

Calculul normalizării laptelui se face prin metoda pătratului lui Pearson sau pe baza unui
bilanț de materiale. Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din
punct de veder al conținutului de grăsime. În cazul folosirii pătratului lui Pearson se pot întâlni
două situații:

 cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de materie primă;
 cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de materie primă.

În cazul folosirii bilanțului de materiale și aici ne putem afla în două situații.

 normalizarea laptelui de la un conținut mai ridicat de grăsime, la un conținut mai scăzut

de grăsime prin adaos de lapte smântânit;
 normalizarea laptelui de la un conținut mai scăzut de grăsime la un conținut mai ridicat,
corectarea conținutului de grăsime realizându-se prin adăugarea unei anumite cantități de
smântână sau lapte mai gras.

Normalizarea laptelui implică deci folosirea unor utilaje de separare a grăsimii în vederea
obținerii de lapte smântânit care trebuie să se amestece cu lapte integral în proporții stabilite prin
pătratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smântânit se obține prin separarea grăsimii dintr-o
anumită cantitate de lapte integral.
Separatoarele de grăsime au tobele prevăzute cu talere tronconice, la rândul lor
prevăzuute cu orificii. Viteza separării este determinată de caracteristicile globulei de grăsime și
caracteristicile plasmei.
La creșterea temperaturii vâscozitatea se micșorează și crește viteza de separare.
Temperatura de separare ~40°C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare.
Dublarea turației tobei duce la creșterea de 4 ori a vitezei de separare. Separarea grăsimii din
lapte este influențată de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impurități sau cu aciditate mare se degresează greu, deoarece particulele de
impurități și particulele de cazeină precipită pe pereții tobei împiedicând circulația normală a
laptelui, ceea ce implică oprirea și spălarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spațiilor
dintre talere și echilibrarea tobei separatorului influențează mult separarea globulelor de grăsime.
Când spațiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibrează, se micșorează debitul de grăsime
separat. Micșorarea debitului de lapte duce la creșterea procentului de grăsime din smântână.
(Țibulcă D., Jimborean A.M., 2008)

17
 2.5 Omogenizarea laptelui

Procedeele moderne de obținere a laptelui de consum includ și faza de omogenizare prin

care se urmărește stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la
suprafața laptelui în cursul depozitării acestuia.
Practica omogenizării constă într-o mărunțire avansată a globulelor de grăsime de la
Φmed 5 - 9 μ la 0,75 - 1 μ (maximum 2 μ), ceea ce înseamnă o scădere de 100 de ori a vitezei de
separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare a globulelor de grăsime are loc într-o fracțiune de secundă, el
realizându-se în următoarele faze:

 alungirea globulei inițiale de grăsime;

 gâtuirea globulei de grăsime alungite într-un lanț care este format din globule mai mici,
urmată de fragmentarea lanțului de globule în globule separate;
 dispersarea globulelor mici de grăsime în plasma laptelui.

Alungirea globulelor de grăsime apare la intrarea laptelui în omogenizator, ca o

consecință a vitezei de intrare a produsului. Faza a doua - gâtuirea și fragmentarea lanțului de
grăsime - se realizează la trecerea laptelui prin capul de omogenizare. Fiecare globulă nou-
formată are o nouă membrană care diferă de membrana globulei inițiale. Fazaa treia reprezintă
faza de dispersie a globulelor nou-formate de grăsime în plasma laptelui și are loc atunci când
lapte iese din capul de omogenizare.
Laptele de consum se omogenizează la temperatura de 60...80°C și la presiunea de 120 -
180 atm, mai eficientă fiind omogenizarea în două trepte: treapta I la 200 atm și treapta a II-a la
50 atm.
Alte consecințe ale omogenizării laptelui sunt următoarele:

 membrana nou-formată la globulele de grăsime nu mai are aceeași compoziție chimică la

fel ca cea inițială, deoarece o parte din fosfolipide trec în plasmă iar circa 25% din
proteinele membranelor nou-formate sunt reprezentate de cazeină (rezultă că membrana
nou-formată nu mai are aceeasi acțiune antioxidantă ca și membrana inițială);
 stabilitatea proteinlor cazeinice scade deoarece la suprafața globulelor de grăsime se
absorb și fosfați și citrați din plasmă;
 vâscozitatea laptelui crește ca o consecință a absorbției de cazeină la suprafața globulelor
de grăsime nou-formate;

18
  laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare din două motive: creșterea suprafeței
globulelor de grăsime și pierderea capacității antioxidante a membranei;
 laptele omogenizat este mai susceptibil la acțiunea luminii decât cel neomogenizat
(Apare mai rapid gustul de ”lumină”);
 laptele omogenizat este alb intens și apare opac față de laptele ca atare care este alb-
gălbui;
 gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca și când ar avea un conținut mai mare de
grăsime;
 digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorită dispersiei pronunțate a
grăsimii și modificării structurii micelelor de cazeină;
 laptele omogenizat coagulează mai repede, dar coagulul este mai moale, mai fin. (Țibulcă
D., Jimborean A.M., 2008)

2.6 Pasteurizarea laptelui pentru consum

Pasteurizarea are drept scot în primul rând distrugerea microbiotei patogene și

prelungirea duratei de păstrare prin distrugerea microbiotei vegetative de alterare. Eficiența
pasteurizării este depedentă de încărcătura microbiană inițială a laptelui, regimul de pasteurizare
trebuind astfel ales încât să nu prejudicieze structura fizică a laptelui, componentele acestuia în
special vitaminele și să nu modifice substanțial echilibrul salin al laptelui și anume sărurile
solubile de calciu și fosfor să nu treacă total în formă insolubilă care ar avea consecințe nefaste:
depunerea, împreună cu proteinele coagulate, sub formă de ”piatră de lapte” pe suprafața de
schimb de căldură a pasteurizatorului, coagularea anormală a laptelui dacă este destinat fabricării
brânzeturilor.
Laptele destinat pasteurizării trebuie să aibă o aciditate de maximum 21°T, considerând
că la pasteurizare prin eliminarea CO2 din lapte aciditatea se reduce cu 0,5 - 2°T.
O aciditate mai mare de 2°T favorizează depunerile de piatră de lapte pe suprafața de
schimb de căldură, împiedică circulația normală a laptelui, debitul aparatului fiind mai mic decât
cel normal. Este necesar pe de altă parte ca scurgerea laptelui din pasteurizator să se facă în
regim turbulent pentru a favoriza schimbul de căldură și evitarea ”arderii” laptelui pe suprafețele
metalice ale pasteurizatorului.
Sistemele de pasteurizare folosite pentru laptele de consum sunt următoarele:

 pasteurizarea la temperatura de 71 - 74°C timp de 20 - 40s;

19
  pasteurizarea la temperatura de minimum 85°C timp de 10 - 15s denumită și pasteurizare
înaltă.

Fazele principale ale pasteurizării, în cazul folosirii unui pasteurizator cu plăcu sunt
următoarele:

 preîncălzirea laptelui la temperatura cu care sosește în fabrică ( 8 - 14°C) la 35...45°C

care se realizează prin schimb de căldură, laptele rece circulând în contracurent cu laptele
pasteurizat fierbinte care merge spre ieșirea din aparat;
 în cazul în care curățirea laptelui se face prin separatorul centrifugal laptele preîncălzit
trece prin acest aparat de curățire;
 continuarea preîncălzirii laptelui până la 55 - 65°C prin schimb de căldură cu laptele
pasteurizat fierbinte se realizează în sectorul doi al recuperatorului de căldură;
 pasteurizarea propriu-zisă, prin ridicarea temperaturii până la cea indicată de sistemul de
pasteurizare folosit (minimum 71°C sau maximum 85°C), care se realizează în funcție de
tipul aparatului de pasteurizare, cu ajutorul aburului de joasă presiune sau apei calde;
 menținerea laptelui în continuare, pe scurtă durată, la o temperatură egală cu cea de
pasteurizare. La pasteurizarea cu plăci sectorul pentru menținerea de scurtă durată se
intercalează după cel de pasteurizare. Numărul corpurilor elementelor constituente
variază între 3 și 7 în funcție de debitul aparatelor și durata de menținere;
 trecerea laptelui prin capul de recirculare și în cazul când temperatura realizată a fost cea
prescrisă, intrarea lui în sectoarele de recuperare;
 răcirea parțială (prerăcirea) laptelui pasteurizat, fierbinte cu ajutorul laptelui crud, care
intră în aparat în vederea pasteurizării. Se reduce astfel temperatura laptelui pasteurizat la
30 - 35°C;
 răcirea cu apă curentă, care realizează scăderea temperaturii laptelui de la 30 - 35°C la
13...20°C (la temperatura de 3 - 4°C mai mare decât a apei folosite);
 răcirea cu saramura răcită la -5...-10°C sau cu apă glacială răcită la 0...1°C cu o instalație
frigorifică, care asigură reducerea temperaturii laptelui pasteurizat la 3...4°C, temperatura
la care procesul de pasteurizare se consideră încheiat.

În timpul pasteurizării laptelui trebuie să se verifice permanent dacă aparatura pentru

comanda automată și control funcționează normal. Se vor controla:

 lămpile de semnalizare: culoarea roșie indică faptul că nu s-a atins temperatura de

pasteurizare, iar cea verde indică faptul că pasteurizatorul cu plăci funcționează normal;
culoaea alb-gălbuie indică că sunt blocate comenzile pentru spălare chimică;

20
  manometrele care trebuie să indice: presiunea aburului ce intră în aparat (0,5 - 0,7 atm),
presiunea apei calde recirculate (1,5 - 3 atm); presiunea apei de răcirea (1,5 - 3 atm);
presiunea saramurei (1,5 - 3 atm);
 termometrul cu cadran, care trebuie să indice temperatura laptelui pasteurizat răcit la
ieșirea din aparat;
 termograful care înscrie pe banda temperatura de pasteurizare și poziția de lucru;
 termoregulatoarele care comandă închiderea/ deschiderea unor ventile, respectiv mărirea/
micșorarea debitului de abur în funcție de temperatura laptelui pasteurizat și care trebuie
să mențină constantă temperatura de pasteurizare;
 capul de recirculare care trebuie să lase să treacă laptele spre pasteurizare sau să-l
returneze la bazinul de alimentare când acesta nu a atins temperatura de pasteurizare.

Funcționarea defectuoasă a capului de recirculare indică următoarele defecțiuni: montarea

incorectă a plăcilor și nerespectarea circuitelor lichidelor; funcționarea defectuoasă a ventilului
pentru reglarea aburului sau a termoregulatorului; plăcile pasteurizatorului sunt blocate de
depozitele de ”piatră de lapte”.
La funcționarea pasteurizatorului se verifică: continuitatea alimentării cu lapte, ținând
seama că la un debit mare nu se realizează încălzirea eficientă a laptelui; presiunea aburului care
condiționează menținerea temperaturii de pasteurizare; funcționarea pompelor și separatoarelor;
alimentarea constantă ca debit și temperatură cu apa de răcire și agent frigorigen; temperatura de
pasteurizare și temperatura laptelui pasteurizat - răcit; pierderile de lichide în exterior și
eventualele infiltrații de apă în sectorul de pasteurizare sau amestecul de lapte nepasteurizat cu
cel pasteurizat.
Din punct de vedere tehnologic, eficiența pasteurizării se constată prin:
determinarea prezenței fosfatazei (pentru pasteurizarea la 71°C) și al peroxidazei (pentru
pasteurizarea la 85°C);
controlul concentrațiilor soluțiilor de spălat și a eficienței de clătire și determinarea
reacției;
controlul microbiologic al laptelui pasteurizat (număr de germeni total și coliformi).
(Georgescu G., 2005)

21
 2.7 Sterilizarea laptelui

Sterilizarea laptelui are drept scot asigurarea stabilității de foarte lungă durată a laptelui
prin distrugerea atât a formelor vegetative ale microorganismelor cât și a sporilor acestora.
Sterilizarea laptelui se poate face în raport cu sporii bacteriilor mezofile sau în raport cu sporii
bacteriilor termofile, în funcție de temperatura de depozitare ulterioară a laptelui ambalat în
recipiente ermetic închise.
În stabilirea unui regim de sterilizare corect este foarte importantă luarea în considerație
a două aspecte, și anume:

 efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor (efectul sporicid) distrugerea

sporilor fiind o funcție logaritmică de timpul de sterilizare la o anumită temperatură
letală;
 efectul asupra calităților senzoriale și nutritive ale laptelui, luând în considerație creșterea
vitezei de reacție cu temperatura, creștere care este marcată prin așa-numita lege Q10
(regula lui Van´t Hoff).

În conformitate cu legea Q10 coeficientul de temperatură Q10 indică de câte ori crește
viteza de reacție la o creștere a temperaturii cu 10°C. Valorile lui Q10 sunt aproximativ
următoarele:

 în majoritatea reacțiilor chimice (inclusiv reacția Maillard) și enzimatice, Q10 = 2 - 3;

 în reacții de oxidare, Q10 = 3 - 6;
 la distrugerea sporilor, Q10 = 5 - 11;
 la distrugerea bacteriilor, Q10 = 10 - 25.

Din analiza valorilor Q10 rezultă că efectul de distrugere a bacteriilor și sporilor crește
mult mai repede decât viteza cu care se desfășoară procesele de modificare a componentelor
laptelui, fapt ce este ilustrat și în diagrama Webb-Holm (fig.2.2.), în care curba A reprezintă
limita peste care încep modificările componentelor laptelui, iar curba B este curba de sterilizare.
Cele două curbe au pante diferite, deci viteza de desfășurare a reacțiilor diferită. Curbele
se intersectează în punctul O și oricare regim de sterilizare situat la stânga punctului O atrage
după sine modificări cu atât mai importante cu cât ne deplasăm mai mult la stânga; dimpotrivă,
oricare regim de sterilizare situat la dreapta punctului de intersecție al celor două curbe atrage
după sine modificări mai puțin importante ale caracteristicilor normale ale laptelui. Acest fapt stă
la baza procedeelor morderne de sterilizare a laptelui (UHT), care sunt caracterizate prin
combinația temperatură ridicată/ timp foarte scurt.

22
 C (coagulare)

A (brunificare)

B (sterilizare)

Fig 2.2. Diagrama Webb-Holm

2.7.1 Procedee de sterilizare

Sterilizarea laptelui se poate face prin două procedee și anume:

procedeul clasic, discontinuu, care constă în tratarea laptelui deja ambalat în recipiente
ermetic închise, la temperatura de 115...130°C (timp de 20 - 50 min).
Acest procedeu prezintă următoarele dezavantaje, care se reflectă asupra calității laptelui:

 apariția fenomenului de brunificare, drept consecință a reacțiilor de tip Maillard și mai

puțin a caramelizării lactozei;
 denaturarea extremă a proteinelor serice cu formare de grupări SH- care conduc la
apariția gustului de fiert;
 apariția în lapte a gustului de oxidat ca o consecință a oxidării lipidelor din lapte de către
oxigenul rămas în lapte la îmbuteliere;
 scăderea valorii nutritive prin: scăderea conținutului de vitamine și în special vitamina
B6, acid ascorbit, folat, B2, B12, acid xantotenic (practic vitamina C ți folatul lipsesc din
laptele sterilizat prin procedeul clasic); formarea de complexe între lizină prin gruparea
α-NH2 și lactoză (reacția Maillard); oxidarea lipidelor.

procedeul continuu sau UHT care constă într-o încălzire a laptelui la 140...150°C, timp
de 4 - 8 secunde (și chiar mai puțin), după care laptele este răcit rapid la 20...25°C și ambalat în
condiții aseptice. Deși și la sterilizarea UHT pot apărea gust și miros de fiert, repectiv miros de
H2S, acestea dispar în câteva ore la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHT prezintă în shimb o

23
brunificare foarte redusă, iar valoarea nutritivă rămâne aproape nemodificată (sunt afectate mai
puțin vitaminele, iar reacția proteine - glucide este nesemnificativă, oxidarea lipidelor este
exclusă în condițiile în care are loc o bună degazare a laptelui înainte de sterilizare). Dacă se ia în
considerare și ambalarea în recipiente opace, se exclude și influența luminii asupra calității
produsului la depozitarea acestuia la prelucrător și în rețeaua comercială.
Laptele UHT și mai ales cel concentrat poate să prezinte unele defecte care apar la
depozitarea acestuia și anume:

 separarea grpsimii ca o consecință a acțiunii temperaturii ridicate asupra membranei

globulelor de grăsime (se poate ajunge chiar la separarea globulelor de grăsime și
eliberarea grăsimii lichide în lapte). Pentru laptele care se tratează prin procedeul UHT
este obligatorie omogenizarea, din care motiv toate instalațiile prevăd o încălzire a
laptelui la 65...70°C, urmată de omogenizare și apoi tratarea la temperaturi ridicate;
 gelatinizarea proteinelor, care este consecința pierderii stabilității coloidale a micelelor de
cazeină și formarea unei rețele tridimensionale (gel). Pierderea stabilității se datorează
disocierii K-cazeinei de la suprafața micelelor de cazeină cauzate de modificările
echilibrului salin (formarea de fosfat tricalcic insolubil, care precipită);
 formarea de sediment, consecință a precipitării unor proteine și a fosfatului tricalcic
insolubil.

Defectele semnalate vor fi cu atât mai reduse cu cât temperaturile ridicate menționate
sunt atinse într-un timp foarte scurt (mai mic de 2 s).
Tratamentul UHT poate fi realizat după două sisteme de bază și anume:

 încălzirea indirectă a laptelui prin folosirea schimbătoarelor de căldură, în special a celod

cu plăci;
 încălzirea directă, respectiv prin contact direct al laptelui cu agentul termin (aburul).

Încălzirea directă se realizează în două variante:

 injectare cu abur în lapte (uperizare);

 injectare (pulverizare) de lapte într-o incintă cu abur.

În condițiile practicate, la condensarea aburului utilizat, are loc o diluare a laptelui cu

circa 10% din greutatea inițială, ceea ce necesită o evaporare parțială a laptelui tratat termic
pentru a elimina surplusul de apă. Pentru realizarea tratamentului UHTdirect, laptele adus la
temperatura de sterilizare și menținut într-o incintă la această temperatură aproximativ 2 s, este
trimis apoi, în altă incintă, care lucrează sub vid, în care temperatura scade brusc, și în același

24
timp, are loc evaporarea aproape instantanee a unei cantități de apă (aproape egală cu cea a
condensatorului), dacă vidul și temperatura sunt reglate corect.
Procedeul are avantajul că realizează și o bună dezaerare - dezodorizare a laptelui
sterilizat, dar este necesar ca aburul folosit să fie de bună calitate alimentară deoarece se
amestecă cu laptele. (Țibulcă D., Jimborean A.M., 2008)

2.8 Dezodorizarea laptelui

Dezodorizarea laptelui este operația prin care se îndepărtează din lapte sau smântână
unele substanțe volatile în scopul îmbunătățirii calităților senzoriale ale acestor produse. În
prezent funcționează instalații de pasteurizare - dezodorizare precum și instalații separate de
dezodorizare. În această instalație laptele (smântâna) încălzit la 80...85°C este trimis sub
presiune prin intermediul unui cap de pulverizare într-un vas aflat sub vid parțial. Laptele
(smântâna) dezodorizat este evacuat cu ajutorul unei pompe și condus la răcire și depozitare
printr-o conductă.
Gazele necondensabile și vaporii de apă trec în condensator, fiind absorbite de o pompă
cu inel de apă, care creează și vidul parțial din vas.
În continuare, gazele și vaporii de apă trec prin separatorul de gaze, de unde se evacuează
în atmosferă printr-o conductă, apa condensată fiind evacuată și ea la rândul ei printr-o altă
conductă. Apa de răcire a condensatorului intră în acesta printr-o conductă. Condensatorul mai
este prevăzut și cu ventilul de siguranță și manometru. Instalația lucrează la o presiune de 380
mm Hg, timpul de menținere a laptelui (smântânii) în vasul aflat sub vid fiind de 40 - 300 s.
(Țibulcă D., Jimborean A.M., 2008)

2.9 Depozitarea temporară a laptelui

Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme în care laptele se menține la

4...6°C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat și răcit trebuie să fie perfect
igienizate pentru a nu se produce o reconstaminare a acestuia.
Tancurile de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

 să fie executate dintr-un material care să nu influențeze gustul și mirosul laptelui;

 să poată fi ușor spălate și dezinfectate;

25
 izolația tancurilor să nu permită creșterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de
1...2°C/ 24 h;
 tancul trebuie să fie dotat cu agitator, pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru
ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât grăsimea separată la
suprafața laptelui să se răspândească uniform în toată masa acestuia (primii 20 - 40 l lapte
ce se evacuează din tanc trebuie returnați la pasteurizare, deoarece ecest lapte poate
antrena un număr mare de microorganisme și impurități aflate pe conducte). (Țibulcă D.,
Jimborean A.M., 2008)

2.10 Ambalarea laptelui de consum

Ambalarea laptelui de consum se realizează în:

 bidoane din aluminiu sau inox, de 25 l, în cazul laptelui destinat colectivităților (cantine,
spitale, restaurante);
 butelii de plastic de 0,5 șo 1 l, închise cu capat prin înșurubare tip Botiplast, Totalpack -
prefabricate și Mecapack (care se confecționează la aceeași mașină în care se face
umplerea și închiderea);
 pungi de plastic (polietilenă) tip polipack, cu capacitatea de 1 l (punga se formează la
aceeași mașină care execută umplerea și închiderea prin termosudare);
 ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau rășini
sintetice, care se deosebesc între ele prin formă, modul de impermeabilizare și închidere;
 ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă care se formează la aceeași mașină care execută
umplerea și închiderea prin termosudare (ambalaje tetraedrice - Tetrapak). Aceste
recipiente se pretează și la ambalarea laptelui sterilizat UHT, în condiții aseptice.

Condițiile generale impuse ambalajelor. Ambalajele trebuie:

 să asigure protecția laptelui față de manipulările cu caracter fraudulos;

 să aibă o capacitate și un format care să satisfacă pretențiile consumatorului;
 să asigure precție față de contaminarea externă;
 să fie inerte din punct de vedere chimic față de lapte;
 să fie opace față de lumină;
 să fie rezistente la manipulările curente.

26
 În general, ambalajele (buteliile de palstic, pungi de plastic, ambalaje prefabricate) sunt
nerecuperabile și se caracterizează prin următoarele avantaje/ dezavantaje:

 greutate mică;
 ocupă volum mare de depozitare;
 trebuie păstrate la adăpost de praf și umezeală;
 trebuie ferite de contaminări în timpul depozitării și manipulării;
 închiderea lor este mult mai eficientă (capac prin înșurubare la butelii sau termosudare la
celelalte);
 pot fi imprimate.

Dezavantajele menționate sunt eliminate în cazul ambalajelor Tetra-pak, deoarece ele

sunt confecționate paralel cu ambalarea laptelui. Ambalajele Tetra-pak sunt superioare celorlalte
tipuri de ambalaje nerecuperabile deoarece:

 sunt perfect sterile;

 au rezistență la șocuri mecanice;
 pot fi umplute cu lapte având temperatura ridicată;
 reduc spațiile de depozitare și transport datorită formei hexagonale a navetelor;
 pot fi confecționate în fabrică, în aceeași mașină fiind și umplute; se evită în acest fel
infectarea ambalajului în incinta de umplere;
 instalația în care se obțin ambalajele și se umplu cu lapte ocupă foarte puțin loc. (Țibulcă
D., Jimborean A.M., 2008)

2.11 Condiții de admisibilitate pentru laptele de consum

Este inapt pentru consum laptele cu aspect neomogen, cu impurități și sediment,

mucilaginos, cu altă culoare decât cea gălbuie, cu miros și gust străin; laptele provenit de la
animale bolnave sau suspecte de boală sau care provin de la animale tratate cu substanțe care trec
în lapte (antibiotice, săruri de arsen, mercur etc.); laptele cu adaos de conservanți, neutralizanți
sau substanțe de adaos (făină, amidon); lapte crud nepasteurizat.
Laptele pasteurizat trebuie să aibă la livrare maximum 12°C, gradul de impurificare = 1,
aciditatea 15 - 21°T, reacția fofatazei (pentru pasteurizare la 72...74°C) negativă, reacția
peroxidazei (pentru pasteurizare la 85°C) negativă.
Laptele de consum poate fi livrat cu următoarele conținuturi de grăsime: 3,6%, 3,0%, 2%
și ca lapte smântânit cu 0,1% grăsime. Densitatea pentru cele trei tipuri de lapte normalizat
27
trebuie să fie minimum 1,028 g/cm3 pentru laptele smântânit 1,030 g/cm3. Substanța uscată
negrasă pentru toate tipurile de lapte pasteurizat trebuie să fie minimum 8,5% iar conținutul de
proteine de minimum 3,2% pentru laptele normalizat și 3,3% pentru cel smântânit. Din punct de
vedere microbiologic, laptele de consum trebuie să nu aibă mai mult de 300000 aerobi mezofili/
cm3 și nu mai mult de 10 bacterii coliforme/ cm3, iar Escherichia coli nu trebuie să depășească 1/
cm3.
În condiții de ambalare în butelii de sticlă, manipularea, depozitarea și tranzit menționate
anterior, laptele de consum trebuie să rămână comestibil timp de 12 ore. (Țibulcă D., Jimborean
A.M., 2008)

28
 CAPITOLUL III – Obținerea laptelui de consum cu 3.5% grăsime

Să se calculeze cantitatea de lapte normalizat la 3.5% grăsime ce rezultă din 4500 l lapte
materie primă cu un conținut de 4% grăsime.
Pentru obținerea laptelui destinat consumatoruli public trebuie parcurse mai multe etape
tehnologice, respectiv:
Recepționarea cantitativă și calitativă a laptelui-materie primă. Întreaga cantitate de
lapte care intră în unitatea de procesare trebuie recepționată cantitativ, prin una din următoarele
tehniti: metode gravimetrice; sau metode volumetrice.
Consecutiv recepției cantitative, se procedează transformarea catității de lapte preluate de
la furnizori, după cum urmează:
Cantitatea de lapte fizic
𝐾𝑔 4500
Litri lapte = = = 4373,17 litri lapte
𝐷 1,029
Unde: Kg = cantitatea de lapte materie primă = 4500 litri
D = densitatea laptelui = 1,029 g/cm3

Lapte standard (3,5% grăsime)

𝐿𝑥𝐺 4500 𝑥 4
Lapte standard = = = 5142,86 litri
3,5 3,5
Unde: L = cantitatea de lapte fizic (litri);
G = procentul real de grăsime din lapte (%);
3,5 = procentul de grăsime standard.

29
 Normalizarea. Este operațiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime
și se poate realiza în sens crescător, sau descrescător: creșterea conținutului de grăsime; scăderea
conținutuui de grăsime.
În condițiile de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza
prin 4 procedee.
a) Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit.
Stabilirea cantității de lapte integral (CLI) ce trebuie supusă normalizării:
𝐶𝐿𝑁∗(𝐺𝐿𝑁−𝑔𝑙𝑠) 4373,17∗(3,5−0,1) 4373,17∗3,4
CLI = = = = 3812,50 litri lapte
𝐺𝐿𝐼−𝑔𝑙𝑠 4−0,1 3,9
Unde: CLN = cantitatea de lapte normalizat ce trebuie obținută (litri) ;
GLN = conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%) = 3,5%;
GLI = conținutul de grăsime al laptelui integral (%) = 4%;
gls = conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%) = 0,1%.

Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral:

CLs = CLN - CLI = 4373,17 - 3812,50 = 560,67 litri lapte smântânit

b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit

Se aplică unui lapte normaliat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar
fără a modifica cantitatea inițială de lapte. Noi nu vom face renormalizarea deoarece am obținut
laptele dorit cu 3,5% grăsime.

c) Normalizarea laptelui prin adaos de smântână

În această situație nu se poate face normalizarea laptelui prin adaos de smântână deoarece
noi avem un conținut mai mare de grăsime (4%) și dorim să-l aducem la 3,5%.

d) Normalizarea laptelui prin metoda pătratului

Se trasează un pătrat, notându-se fiecare colț (A, B, C și D) și intersecția celor două
diagonale (E), care reprezintă:
A = conținutul de grăsime al laptelui integral = 4%;
B = conținutul de grăsime al laptelui smântânit = 0,1%;
C = cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți);
D = cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți);
E = conținutul de grăsime al laptelui după normalizării = 3,5%.

30
 A C

B D
Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și cea de lapte smântânit (D) exprimate în
părți, se scade A din E sau E din A și respectiv B din E sau E din B (valoarea mai mică se scade
din cea mai mare).
4 3,4

3,5

0,1 0,5

Total părți = 3,9

Știindu-se că cele 3,9 părți corespund unei cantități de 4500 l lapte, rezultă că valoarea
unei părți va fi:
4373,17 : 3,9 = 1121,32 litri
Pentru obținerea a 4373,17 litri lapte normalizat la 3,5% grăsime, se vor amesteca:
3,4 părți * 1121,32 litre = 3812,49 litri lapte integral cu 4% grăsime;
0,5 părți * 1121,32 litri = 560,66 litri lapte smântânit cu 0,1% grăsime.

4373,15 litri lapte normalizat cu 3,5% grăsime

31
 BIBLIOGRAFIA

1. USTUROI MARIUS GIORGI, 2012 - ”CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CALITĂȚII

LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE”, EDITURA PIM, IAȘI
2. ȚIBULCĂ DORIN, JIMBOREAN MIRELA-ANAMARIA, 2008 - ”TEHNOLOGIA DE
OBȚINERE A PRODUSELOR LACTATE”, EDITURA ROPRINT, CLUJ-NAPOCA
3. GEORGESCU GHEORGHE, 2005 - ”CARTEA PRODUCĂTORULUI ȘI
PROCESATORULUI DE LAPTE”, VOL.4, EDITURA CERES, BUCUREȘTI

32