FUNDAMENTACION TEORICA SOBRE PROCESOS LACTEOS: QUESO, LECHE CONSENTR

PROCESOS LÁCTEOS

PRESENTADO POR:

CARMENZA AGUILERA CONTRERAS

23316297

PRESENTADO A:
NORMA JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIER
(UNAD)
Nombre del producto:

Definción tecnica del producto:

Vida Util:

I. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso.

Recepcion y tratamiento previo de la leche

.Pasteurizacion de la leche entera

Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS.
Premaduración del fermento
durante 30 minutos.

Adición de cloruro de calcio

Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.

Corte de la cuajada y agitado.

calentamiento a 35|°c

Desuerado y preprensado bajo suero.

Moldeo y prensado hasta pH=5,2.

Salado por inmersión en salmuera.

Moldeo

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento
 HOJA DE CONTRO

Queso Campesino

Es el queso obtenido a partir de la

leche pasteurizada, sin madurar, que
está listo para su consumo poco
después de su fabricación. Además de
esto, se pueden dividir en frescos
ácidos y frescos no ácidos, siendo
el queso campesino definido como
un queso fresco no ácido

30 DIAS

II. Operaciones uitarias

T de calor, T de masa, T movimie

Tiempo de calor

T de calor

T de masa

masa

Tcalor, masa
Tiempo de movimiento, Tcalor

T masa,

T de calor, Tmasa

T masa,

T de masa

T calor

T masa

T calor
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

III. Variables de control: identificar parametros a

controlarpara asegurar la calidad del proceso y producto
final. (ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Acidez 16-18ºTh. pH:6,6 - 6,7.Temperatura 30-32ºC

63ºC por 30min. O 72ºC por 15 segundos

Temperatura:30-32ºC

12g por 100L

2,5-3g por 100L de leche. Fuerza 1: 100.000

Tamaño:1-1,5. Acidez suero:11º-12ºTh. pH:5,4-5,5.Grasa 0,5-0,7%

Tiempo:12-15min.Acidez suer:11,5-12,5ºTh.pH:6,35-6,45. grasa 0,5-0,7%

Tiempo:3-5 min. Volumen de 25-30Litros

Tiempo:12-15min.Vomunen agua:12-15L.Temp agua:45-47ºC

Tiempo:5-10min. Temp:32-34ºC.Cant sal:1,5-2% del peso de cuajada

Temp 30-32ºC

Tiempo:5-6horas. Temp:4-6ºC

Higienen de empaque y personal encargado

Temp:4-6%
JA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de

controlar la inocuidad del producto
final

Evitar crecimiento de microorganismos.

por medio de refrigeración y
conservación a 4º C en un tiempo máx.
de 2 hs luego del ordeñe

controlar temperatura y tiempo

temperatura

NA

NA

BUENAS PARCTICAS SANITARIAS

 TEMPERATURA

BUENAS PRACTICAS SANITARIAS

PH Y ACIDEZ

NA

NA

BUENAS PRACTICAS SANITARIAS

BUENAS PRACTICAS SANITARIAS

TEMPERATURA REFRIGEARCION
RACIA

V. Diagrama de flujo
 VI.Condiciones de almacenamiento. VII. Relacionar 3 defectos que se
(Explicar en 150 palabras) presentan en el producto.

Terminada la maduración de los quesos Defectos en el sabor, textura

debe interrumpirse rápidamente para
almacenarlos sin que se produzcan
modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos
y/o refrigeradores bien adecuados son
necesarios para su conservación.

Contaminacion:Hinchazon del
queso
Contaminacion:Hinchazon del
queso

Defectos del textura

VIII. Para cada defecto registre
los aspectos a controlar para
evitar se presente el defecto.

Controlar ph y acidez

Controlar los coliformes

fecales
Controlar los coliformes
fecales

Controlar humedad
 HOJA D

Nombre del producto: HELADO

Definción tecnica del producto:

Vida Util:

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la
controlar la inocuidad del producto
calidad del proceso y producto final.
final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
CIA

VI.Condiciones de almacenamiento.
V. Diagrama de flujo
(Explicar en 150 palabras)
 VIII. Para cada defecto
VII. Relacionar 3 defectos
registre los aspectos a
que se presentan en el
controlar para evitar se
producto.
presente el defecto.
Referencias
Lopez, N.(2009).Eecto de dos niveles de grasa sobre la vida util sensorial. Rev. Med.
Vet. Zoot., Volume 56, Issue 1, p. 32 - 40.Recuperado
en:https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966.

Infoalimentaria.(2019).Lacteos y derivados.Recuperado
enhttp://infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-
polvo/detail_templateSample/
sorial. Rev. Med.

7966.