HACCP

HISTORIA DEL HACCP-MUNDO

60’s:
NASA + Labs. del Ejército USA en Natick desarrollan concepto
HACCP con el objeto de lograr un alimento inocuo para astronautas.
Adaptado por Xperton SAC

1971:
La empresa Pillsbury presenta oficialmente el HACCP en la
Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en Estados
Unidos.(Ellos hicieron 1era producción industrial)

1973:
Implementación exitosa del HACCP en USA por la FDA para
Alimentos Enlatados de Baja Acidez. (ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO)

1985:
Academia Nacional de Ciencias (NAS) USA recomienda uso del
concepto HACCP en las Inspecciones alimentarias.
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1987:

La NAS convoca subcomité: Comité Nacional Consultor en

Criterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF) el cual cede al
público Mundial el concepto HACCP para garantizar
Inocuidad Alimentaria.

Desde 1987 :

OMS-Comisión del Codex Alimentarius + ICMSF recomiendan

uso de HACCP.

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HISTORIA DEL HACCP-PERÚ

Director
Dr. Fernando Quevedo Ganoza.

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1991:
2909 MUERTOS
DIGESA establece mas Controles
sobre Productos Pesqueros.

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1993 (6 años después de que la NACMCF lo puso al mundo) :

MICRO BIOL S.A. + IAMFES (International Association of Milk, Food and
Environmental Sanitarians, Inc de USA) presentan el 1er curso de
«Procedimientos para Implementar el Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP»
Dictado por el Dr: Frank L. Bryan, Ph. D. M. P. H.

1997:
LEY GENERAL DE SALUD N° 26842. Congreso de la República del Perú.

1998: (11 años después que NACMCF lo puso al mundo)::

DS-007-98-SA. «Aprueban el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas».

2006: (19 años después que NACMCF lo puso al mundo) :

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006-MINSA
«Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas » Adaptado por Xperton SAC

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de
Verificación o
(Sistema de Vigilancia) Comprobaci-
ón de Eficacia Establecer

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un Sistema
correctoras de registro y
documentos

Adaptado por Xperton SAC

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Paso 1: Formación del Equipo HACCP

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Paso 1: Formación del Equipo HACCP

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Paso2: Descripción del Producto Alimenticio

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Paso2: Descripción del Producto Alimenticio

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Paso3: Determinación del Uso Previsto del Alimento

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Paso4: Elaboración del Diagrama de Flujo

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Paso4: Elaboración del Diagrama de Flujo

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Paso5: Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo

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Paso6 (Prin1): Enumeración de todos los peligros posibles relacionados
con cada etapa, realización de un análisis de peligros y determinación
de las medidas para controlar los peligros identificados.

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Paso6 (Prin1): Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización
de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

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Paso6 (Prin1): Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización
de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

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Paso6 (Prin1): Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización
de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

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Paso6 (Prin1): Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización
de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

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Paso6 (Prin1): Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización
de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

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Paso6 (Prin1): Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización
de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

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Paso7 (Prin2): Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

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Paso7 (Prin2):

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Paso7 (Prin2): Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

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Paso8 (Prin3): Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC

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Paso9 (Prin4): Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para
cada PCC

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Paso9 (Prin4): Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para
cada PCC

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Paso9 (Prin4): Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para
cada PCC

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Paso10 (Prin5): Establecimiento de Medidas Correctivas

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Paso11 (Prin6): Establecimiento de Procedimientos de Verificación

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Paso12 (Prin7): Establecimiento de un Sistema de documentación y
Registro.

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(AE)

(AI)

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ISO 19011:2011 ISO 17021:2011

Adaptado por WR / Xperton SAC

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CASO AUDITORÍA PGH

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CASO AUDITORÍA PGH

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CASO AUDITORÍA HACCP

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Gracias!!! Eso es todo Ing. Walter Ramos (Cel: 952 644 597)
wramos@xperton.pe

BPM POE

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