I.

INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más

importante de la humanidad. Históricamente están
asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos.

El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando

aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización,
cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de
cereales específicos creando toda una cultura gastronómica
en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del
trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo
son propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto básico en la

alimentación de los diferentes pueblos, por sus
características nutritivas, su costo moderado y su capacidad
para provocar saciedad inmediata.

En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto

valor nutricional, allí radica su importancia en la alimentación
en los países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia
donde existen altos índices de desnutrición infantil.

Los cereales son frutos comestibles de la familia de las

gramiceas que pueden emplearse como alimento
comprenden el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, cebada,
sorgo, soja.

Los objetivos son:

 Establecer la calidad de semillas en cereales y

leguminosas.
 Evaluar metodologías para determinar la calidad
tecnológica en semillas.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. LOS CEREALES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son
gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la
alimentación. (Sandoval, 1993).

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los

alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen
una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan.

Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como

la lisina. (Sandoval, 1993).

1.1.1. COMPOSICIÓN.
La composición de los cereales y la concentración de los diferentes
componentes varían en función de la especie, fluctuaciones varietales
y fisiológicas, factores agronómicos y factores climáticos.

Cuadro 01: COMPOSICIÓN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g

de peso seco)

Fuente: Lester, (2006)

Los productos derivados, al igual que la materia prima con la que se

elaboran, son una fuente importante de hidratos de carbono y, por lo tanto,
de energía. También son alimentos ricos en proteína vegetal, fibra
(especialmente los elaborados con harina integral) y grasa saturada o
vegetal hidrogenada en el caso de los productos de bollería y repostería.
(Lester,2006)
 Cuadro 02: COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

Fuente: (Lester,2006)

1.1.2. ESTRUCTURA

 Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla,

a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
 Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
 Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
 Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales(Sandoval,
1993).

1.1.3. CARACTERÍSTICAS

 Son alimentos económicos, que proporcionan una fuente

importante de nutrientes para el ser humano. Son alimentos
energéticos de gran riqueza calórica y poco contenido en grasas,
proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta en
todo el mundo. (Sandoval, 1993).
 El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco
compuesto por un capa delgada cubierta y por una semilla,
contiene no solamente el embrión de una nueva planta sino que
contiene una serie de nutrientes importantes para la nutrición del
 hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal. (Sandoval,
1993).
 Debido a la amplia variedad de productos derivados de los
cereales se requiere de materias primas con características
fisicoquímicas diferentes. Así mismo se debe disponer de
clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial, que
permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad.
(Sandoval, 1993).

1.1.4. CLASIFICACIÓN:

 Desde el punto de vista agrícola y económico:

Los cereales se pueden clasificar en diferentes grupos: de
cosecha, cultural, y de alimentación entre otros.
Teniendo en cuenta entonces el criterio agrícola los cereales se
clasifican en dos grupos:
o Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y
mijo
o Cereales de cosecha gruesa: Maíz y sorgo

Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las

condiciones ecológicas del cultivo, así:

 Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno

 Grupo cultural del maíz: Maíz, mijo y sorgo
 Grupo cultural del arroz: Únicamente se encuentra en este
grupo el arroz, debido a las condiciones específicas del
cultivo. (Lester,2006)

 Desde el criterio económico se clasifican en:

 Alimentación humana: Trigo panadero, trigo candela, maíz,

cebada, arroz
 Alimentación animal: sorgo granífero y forrajero, maíz,
centeno
 Uso industrial: cebada cervecera (Lester,2006)

1.1.5. TIPOS:

Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos:

 Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se
les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas,
altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su
 color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo
utiliza como guarnición o para rellenar galletas, para preparar
postres o productos de repostería.
 Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la
delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran
mayoría son provenientes de Asia. Se lo utiliza de múltiples
maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnición o
incluso para producir vinos y aceites.
 Trigo: es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo
encuentra en climas cálido. Existen distintas variedades de trigo de
acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo
puede vender entero o preparar sémola, harina o salvado con él.
 Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede
procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos.
Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o
para preparar guisos.
 Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal
presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le
agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas
variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o
rojos.
 Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele
acompañar con ajo y aceite de oliva. Además se lo utiliza para
condimentar salsas.
 Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es
uno de los más cultivados y se lo puede producir en casi todos los
climas. Su color es púrpura, moreno claro o marrón. En el mercado
se lo encuentra procesado, en harina o pelada.
 Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es
realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes
para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece
muy rápido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en
forma de harina o pelada y procesada.
 Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo.
Cuenta con grandes cantidades de salvado, que se pierden cuando
se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idóneo
para preparar polenta y panes.
 Maíz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se
caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían
desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad
mundial de maíz se produce en América, sobre todo en Estados
Unidos. (Lester,2006)
1.1.6. CALIDAD TECNOLÓGICA EN CEREALES

La calidad de los granos está dada por las características físicas de

los mismos, su composición química y las propiedades funcionales de
sus componentes. (Díaz, 2009)
El análisis de calidad de un lote de granos de cereales permite
especificar algunas características de cada grano en la muestra
analizada, así como las condiciones generales de todo el lote.
Se analiza el tipo, color, tamaño y forma de cada grano, debe estar
sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genéticos, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos.
De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los
granos sanos se clasifican como grano contrastante, dañado o
defectuoso. (Díaz, 2009)

La determinación de impurezas de la muestra es la primera prueba

que se lleva a cabo, se utiliza el método de ciclón y el método de
tamizado. (Díaz, 2009)

La determinación de humedad que corresponde a la cantidad de agua

que se evapora bajo condiciones de secado, existen varios métodos
para la determinación de humedad tanto para el grano como para la
harina, unos son muy rápidos como los electrónicos, en dónde la
máquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra
aproximadamente 20 min y por último se toma la lectura; Sin embargo
el método más empleado es el de la estufa a 105°C durante dos horas,
para poder eliminarla completamente. (Díaz, 2009)

El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da

bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de
proteínas en el grano como en la harina, en el porcentaje de extracción
de harina, en la determinación de cenizas y con el fin de realizar el
acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en su
industrialización, porque contenidos altos de humedad no solo hacen
peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda.

La determinación de peso hectolítrico o volumétrico, expresa el peso

del grano por unidad de volumen, para realizar esta prueba se
requieren de 500 gramos de muestra. El peso hectolítrico depende de
la forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por factores
como la humedad, las heladas, enfermedades, la manipulación, entre
 otros. Por lo anterior el peso hectolítrico es inversamente proporcional
a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de
humedad el peso hectolítrico disminuye y viceversa. Esta
determinación se realiza utilizando la balanza de Schopper. (Díaz,
2009)

Figura. Daños y defectos en granos de trigo

Fuente: (Lester,2006)

Figura. Daños y defectos en granos de maíz

 Fuente: (Lester,2006)

Figura. Daños y defectos en granos de sorgo

 Fuente: (Lester,2006)

1.1.7. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE SEMILLAS EN

CEREALES

 Contenido de humedad:
Existen algunas semillas que pierden la viabilidad por qué se
reduce el contenido de humedad. Sin embargo la mayoría de
las especies deben ser guardadas con bajos contenidos de
humedad para que esta pueda sobrevivir periodos prolongados
de almacenamiento.
Las fluctuaciones en el contenido de humedad de la semilla
reducen la longevidad de la semilla. (Díaz, 2009)

 Temperatura:
La temperatura baja alarga la vida de las semillas en el almacén
y en general puede contrarrestar loa efectos adversos de un
contenido elevado de humedad. Como regla practica se tiene
que por cada 1 % de disminución de la humedad de la semilla
o por cada reducción de 10 °F (5.5°C) en la temperatura de
almacenamiento se duplica la vida de la semilla. Se debe tener
en cuenta también la humedad relativa a la que se encuentra,
porque a pesar que tengamos bajas temperaturas y alta
humedad relativa la viabilidad se perderá rápidamente. (Díaz,
2009)
 Atmósfera de almacenamiento:
Se trata de realizar modificación de la atmósfera para aumentar
la longevidad de las semillas, esto se puede lograr generando
un vacío, aumentando el nivel de bióxido de carbono o
remplazar el oxigeno con nitrógeno u otro gas.
 La longevidad de la semilla está determinada por tres
momentos:

 Condiciones de precosecha.
 Condiciones de cosecha y procesamiento.
 Condiciones de almacenamiento post-coseha
Cualquiera de estos momentos es capaz de deteriorar la
capacidad germinativa de la semilla.
Durante el almacenamiento se debe tener cuidado y realizar
controles para lo que son hongos e insectos.
(Díaz, 2009)
1.1.8. IMPORTANCIA

 En la alimentación humana
En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los
que principalmente se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza
principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy
día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el
centeno o la avena. (García &Sànchez ,2005)
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en
América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente
en el ámbito de la agricultura ecológica.

Principales formas de consumo de cereales:

o en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido),

escanda, cebada, avena, quinua;
o harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan,
pastas) y tortas;
o sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
o gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en
el desayuno);
o copos: avena; maiz
o pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz

(García &Sànchez ,2005)

 Alimentación animal
Una gran parte de la producción mundial se destina a la
alimentación animal del ganado: en los países desarrollados, el 56
por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación
del ganado, el 23 por ciento en los países en desarrollo. (Díaz,
2009)
A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se
destina a alimentar a los animales de granja.
En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los
cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los
hombres, bajo diversas formas: en grano entero; en grano triturado
e incorporado a los piensos plantas enteras, cosechadas antes de
su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.
Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes
y paja. (García &Sànchez ,2005)

 Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los

siguientes:
  producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por
fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka,
whisky, etc.;
 derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles,
principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de
alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes
sectores industriales;
 la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada
como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos),
se puede procesar para producir etanol, utilizado como
biocarburante. (García &Sànchez ,2005)

1.2. LAS LEGUMINOSAS

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las

plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo,

desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por
la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas
en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo
general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color
blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del
fruto.(Lewis et.al, 2005)

1.2.1. Principales legumbres

Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana

son:

 Alfalfa (Medicago)
 Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum sativum)
 Judías fríjol, poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus
vulgaris)
 Garbanzos (Cicer arietinum)
 Habas (Vicia faba)
 Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde
(Phaseolus vulgaris)
 Lentejas (Lens culinaris)
 Altramuz lupino o chocho (Lupinus)
 Cacahuetes cacahuate o maní (Arachis hypogaea)
 Soja o soya (Glycine max) (Lewis et.al, 2005)
1.2.2. Composición

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad
de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente
recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas,
hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. (Lewis et.al,
2005)

a) Proteínas

Las proteínas comprenden alrededor del 60% del peso de las

legumbres,(En la mayoría de los casos presentan entre el 20% y el
25% de su peso en proteínas) pero es más alta en los cacahuetes
y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje
de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de
leguminosas han constituido el complemento más utilizado para
aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas
que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de
alimentación del ganado. (Moreiras,et.al ,2003).

b) Hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un

20 %, responsable del aporte calórico. Las legumbres son, por
tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono
(igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen
polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares
simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y
la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes
celulares, que les proporciona sus especiales características de
textura. (Moreiras,et.al ,2003).

Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en

la cocción: la absorción de agua durante el proceso, la textura de
la legumbre cocinada (más o menos suave, más o menos
'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por
la pectina contenida en ellas, etc. (Moreiras,et.al ,2003).

c) Fibra dietética

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los
hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de
la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son
absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres
poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, junto con los
cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos
preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento,
diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas
dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.
(Moreiras,et.al ,2003).
 d) Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre,

carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente
importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación
indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir
las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio
y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche,
y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.

Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables

de vitamina C, excepto cuando germinan o están verdes.
(Moreiras,et.al ,2003).

e) Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado

que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de
colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el
modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia
de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son
ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorción de colesterol,
también a que la persona deja de consumir alimentos de origen
animal por lo tanto no consumen colesterol. (Moreiras,et.al ,2003).

Cuadro 03: Composición de algunas legumbres

FUENTE: (Lewis et.al, 2005)

1.2.3. Características:

a) Características botánicas

 Plantas herbáceas, arbustivas y arbóreas.

 Suelen presentar zarcillos foliares o tallos volubles.
 Las hojas son alternas, divididas con número par o impar de
foliolos, de tamaño y número variable
 Suelen presentar estípulas
 El fruto es en legumbre vulgarmente llamado vaina
 Las semillas son duras.

b) Características nutricionales

Las raíces de las legumbres se caracterizan por tener gran cantidad

de nódulos que contienen bacterias del género Rhizobium, capaces
de transformar el nitrógeno de la atmósfera que las plantas no
pueden utilizar, en nitrato que sí pueden utilizar. Esta característica
hace que las semillas de las legumbres sean muy ricas en proteína.
(Díaz, 2009)

El valor biológico de esta proteína es limitado por la carencia del

aminoácido esencial metionina, problema que se resuelve
combinando legumbres con cereales. Los granos de las
leguminosas son ricos en aminoácidos carentes en los cereales
(lisina) y pobres en aminoácidos (metionina) que abundan en los
cereales. (Moreiras,et.al ,2003).

1.2.4. Clasificación

Clasificación de las legumbres que se emplean para consumo

humano y animal son:
 Alfalfa: Mielga común que se cultiva para forraje.
 Altramuces: son plantas anuales de la familia de las
Papilionáceas, que pueden alcanzar algo más de 1,5m, tienen
flores blancas y fruto de grano menudo y achatado, en legumbre
o vaina. Es buen alimento para el ganado. • Alubias o porotos:
provenientes de distintas partes del mundo, como África, Asia,
las alubias incluyen una gran variedad.
 Guisantes o arvejas: plantas de la familia de las Papilionáceas,
con tallos de 1-2 metros de longitud, hojas pecioladas, flores en
racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, su vaina es
casi cilíndrica, las semillas son esféricas pequeñas y pueden ser
verdes o amarillas.
 Judías: plantas herbáceas anuales, de la familia de las
Papilionáceas, con tallos endebles, pero con longitudes entre 3-
 4m, hojas grandes compuestas, y flores blancas, con fruto en
vainas aplastadas, y con semillas en forma de riñón.
 Frijoles: es de la familia de las judías, y tiene muchísimas
variedades.
• Lentejas: son frijoles con forma de lente, provenientes de las
vainas de una hierba que crece en el suroeste asiático, y tienen
dos variedades.
 Garbanzos: son frijoles redondos, color crema y de tamaño
mediano. Su sabor es semejante al de la nuez y su textura firme.
Son muy empleados en Sudamérica y Asia.
 Habas: son plantas herbáceas anuales, de la familia de las
Papilionáceas, con tallo erguido, que puede alcanzar el metro de
largo, ramoso y algo estriado. Sus hojas compuestas de hojuelas
elípticas, venosas y de color verde azulado, flores blancas o
rosadas, con una mancha negra en los pétalos laterales,
fragantes, y fruto en vaina de unos doce centímetros de largo,
con cinco o seis semillas grandes, oblongas, blanquecinas con
una raya negra. Se cree que la planta procede de Persia.
 Soja o soya: planta leguminosa procedente de Asia, con fruto
comestible y muy nutritivo.
 Cacahuetes o maníes: plantas Papilionáceas anuales originarias
de América, con tallo rastrero, hojas alternas lobuladas y flores
amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea. Se cultiva también
para la obtención del aceite. (Lewis et.al, 2005)

1.2.5. Composición esencial y factores de calidad

a) Factores de calidad – generales

 Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el
consumo humano.

 Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores

extraños y de insectos vivos.

 Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas

de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
(CODEX, 1995)

b) Factores de calidad – específicos

 Contenido de humedad

Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a

las distintas condiciones climáticas y prácticas de
comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados
 en la primera columna para los países con climas tropicales o
cuando el almacenamiento a largo plazo (más de un año
agrícola) es una práctica comercial normal. Los valores de la
segunda columna se sugieren para climas más moderados o
cuando el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial
normal. (CODEX, 1995)

Cuadro 04: contenido de humedad en legumbres

Legumbres Contenido de humedad

(porcentaje)
frijoles 15 19
lentejas 15 16
guisantes
15 18
(arvejas)
garbanzos 14 16
caupies 15 18
haba menor 15 19
Fuente: CODEX 1995

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del

transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de
humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta
Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su
país.
En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el
contenido máximo de humedad será un 2 por ciento (absoluto)
menos en cada caso. (CODEX, 1995)

 Materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas,

tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos,
fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen
animal). Las legumbres no deberán contener más de 1 por
ciento de materias extrañas, de las cuales no más de 0,25 %
será de materia mineral y no más de 0,10 % de insectos
muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas
de origen animal. (CODEX, 1995)

 Semillas tóxicas o nocivas

Los productos regulados por las disposiciones de esta
Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o
nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
– La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma
githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio
(Datura spp.) y otras semillas, son reconocidas como
nocivas para la salud. (CODEX, 1995)
 CONTAMINANTES

 Metales pesados
Las legumbres deberán estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana. (CODEX, 1995)

 Residuos de plaguicidas
Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para
residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
para este producto. (CODEX, 1995)

 Micotoxinas
Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para
micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para este producto. (CODEX, 1995)

 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y
muestreo.

Cuadro 05: Especificación del límite y método de análisis apropiados

 Fuente: CODEX 1996

1.2.6. Importancia

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces
tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana durante
milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas,
compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han
contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:

1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme

variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus
especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que
van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e
incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas
áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se
encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi
inaccesibles de los Andes. (García &Sànchez ,2005)

2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de

leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína
vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos
últimos, para el hombre. (García &Sànchez ,2005)

3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación

simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno
atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas,
permite la colonización natural de suelos que, de otro modo,
permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia
a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias
que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes
prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería
mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos
sistemas de alternancia de cultivos que incluyen las leguminosas
como sustitutas válidas de los abonados nitrogenados. Las
leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para
el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos
ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.
(García &Sànchez ,2005)

2.1. CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE LA SOYA

 Su origen es la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China
y Japón.

La soya o soja (Glycine max) es una especie de la familia de

las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite y alto de proteína.

Fig. 01. Planta de la soya

El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,

principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

Es considerada como una planta anual, cuya cosecha se recoge 120 días
después de la siembra. Las mejores condiciones para su crecimiento son
las regiones subtropicales debido a sus climas permanentemente
húmedos.

La planta de la soja alcanza los 80 cm. de altura, la semilla se produce en

vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de
soja. La semilla tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada
y se encuentra en diferentes colores según la variedad, las hay
principalmente amarillas, negras o verdes.

2.2.1. Definición
 La soya o soja (Glycine max) es una especie de la familia de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite(véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El
grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

2.2.2. Procesamiento de la semilla

La semilla de soja consiste en un embrión protegido por una fina cobertura

seminal o tegumento (cáscara). El embrión está compuesto por dos
cotiledones y un eje embrionario. Los cotiledones están constituidos por
células alargadas llenas de “cuerpos proteicos” esféricos y numerosas
“esferosomas” de aceite. La semilla contiene entre un 40 a 45% de proteínas
y un 18 a 20% de lípidos.
Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja
tienen gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel
industrial como para la alimentación animal y humana. Tal es así, que
actualmente representa el grano del cual el hombre obtiene la mayor
cantidad de productos, con múltiples aplicaciones para su vida y el medio
donde se desenvuelve.

El esquema general del procesamiento del grano de soja se muestra en

la esta figura que resume los productos y subproductos que se obtienen
tras el procesamiento de esta oleaginosa.

2.2.3. Composición bioquímica de la soya

El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de grasa (20%), además
contiene también proteína (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y
 cenizas(5%). Desde el punto de vista alimenticio y comercial sus principales
componentes son la proteína y la grasa.

La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 y

un 45 %. Tan sólo 250 gramos de soja proporcionan el 30 % de la cantidad
que se recomienda diariamente. En comparación con la carne de pollo, su
porcentaje de proteínas se acerca a un 40 %.

En forma general, la soya está anatómicamente constituida por tres

fracciones principales la cascarilla, que representa el 8% del peso total de la
semilla, el hipocotilo 2% y el cotiledón 90% en este último se localiza el
aceite en unos pequeños compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2 a
0.3 µ, y que a su vez están dispersos entre los cuerpos proteínicos de mayor
tamaño, integrados por aproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos
y de ácido fítico. La composición de la soya y de sus partes en % está
representada en la tabla 1.

Cuadro N° 01. Composición de la soya y sus partes (%)

FUENTE:

Cuadro N° 02. Composición por cada 100 Gramos

ELEMENTO COMPOSICIÓN
 Agua 7,00 gr

Grasas 23,50 gr

Fibras 11,90 gr

Carbohidratos 23,50 gr

Energía 453,00 Kcal

Flúor 0,36 mg

Calcio 260,00 mg

Ácido Fólico 94,00 ug

Proteínas 36,80 gr.

Vitamina A 95,00 UI

Vitamina E 13,30 mg

Vitamina K 190,00 ug

Vitamina B2 0,30 mg

Vitamina B3 2,50 mg

Vitamina B1 1,00 mg

Magnesio 250,00 mg

Fósforo 590,00 mg

Potasio 1750,00 mg

Hierro 8,60 mg

Sodio 4,00 mg

Cobre 110,00 ug

Selenio 60,00 ug

Yodo 6,00 ug

Manganeso 2800,00 ug

Zinc 1000,00 ug

FUENTE:
Cuadro N° 03: Composición química del grano del Soya (Glycine max)
(Matthews). 1987
 FUENTE:
Constituyente Semilla Cotiledones Hipo Casco
entera cotiledones
(%) (%)
(%) (%)

Proteína cruda 40.4 43.4 40.8 9.0

Grasa cruda 22.3 24.3 12.0 0.9

N-libre + fibra 31.9 27.4 42.7 86.2

Cenizas 4.9 5.0 4.5 4.0

Fig. 02. La soya tiene aproximadamente la siguiente composición promedio:

Lípidos
20%

Celulosa y
Proteínas
hemicelulosa
40%
17%

SOYA
Fibra cruda cenizas
5% 6%

Azúcares
7%

2.2. CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE LA QUINUA

2.2.1. Historia

Es un cultivo muy antiguo de los andes, en 1970 el historiador Núñez

indica que al norte de Chile en un complejo Arqueológico, encontró
granos de quinua que datan de 3000 años a.c., Max Hule en 1919,
historiador peruano indica que la quinua tiene una antigüedad de 5000
años a.c., en forma general, podemos indicar que en los diferentes
lugares donde se han encontrado estos granos de quinua al ser
analizados mediante el C.14 ratifican esta antigüedad. La singularidad
encontrada es que mientras mas antigua sea la semilla, se encontrara
un mayor porcentaje de semillas de quinuas silvestres o ayaras (grano
negro), lo que indica que el proceso de selección ha tenido varios
siglos para poder lograrse una variedad.

2.2.2. Origen

Se atribuye su origen a la zona andina del Altiplano Perú-boliviano,

por estar caracterizada por la gran cantidad de especies silvestres y
la gran variabilidad genética, principalmente en ecotipos,
reconociéndose cinco categorías básicas.

2.2.3. Quinua de los valles

Que crecen en los valles interandinos de 2000 a 3600 m.s.n.m., se

caracterizan porque tienen gran desarrollo, pueden llegar de 2 a 2.5
m de altura, son ramificadas, su periodo vegetativo es largo, con
panojas laxas, con inflorescencia amarantiforme, son tolerantes al
mildiu, en este grupo tenemos a la blanca de Junín, amarilla de
Marangani y rosada de Junín.

2.2.4. Quinuas altiplánicas

Crecen en lugares aledaños al lago Titicaca a una altura de 3 800
m.s.n.m., estos cultivos se caracterizan por tener buena resistencia a
 las heladas, son bajos en tamaño, no ramificados (tienen un solo tallo
y panoja terminal que es glomerulada densa), llegan a tener una altura
de 1.00 a 2.00 m., con periodo vegetativo corto, se tiene quinuas
precoces como: Illpa-INIA y Salcedo-INIA, semi-tardías: blanca de
Juli, tardías: como la kancolla, chewecca, tahuaco, Amarilla de
Marangani.

2.2.5. Quinuas de los salares

Son nativas de los salares de Bolivia, como su nombre lo indica son

resistentes y se adaptan a suelos salinos y alcalinos, los granos son
amargos y tienen alto porcentaje de proteínas miden de 1 a 1.5 m. de
altura, presentan un solo tallo desarrollado; tenemos: la real boliviana,
ratuqui, rabura, sayaña (variedades del altiplano boliviano).

2.2.6. Quinuas al nivel del mar

Crecen en el Sur de Chile, son en su generalidad no ramificadas y los

granos son de color amarillo a rosados y a su vez amargas, como en
el Sur de Chile en Concepción, las quinuas se caracterizan por tener
un foto período largo y la coloración de los granos de color verde
intenso y al madurar toman una coloración anaranjada y los granos
son de tamaño pequeño y de color blanco o anaranjado.

2.2.7. Quinuas sub-tropicales

Crecen en los valles interandinos de Bolivia, se caracterizan por ser

plantas de color intenso y al madurar toman una coloración
anaranjada y los granos son de tamaño pequeño y de color blanco o
anaranjado.

2.2.8. VARIEDADES COMERCIALES DE QUINUA

 Las variedades con mayor difusión y mayor aceptación por el mercado,
en el departamento se tienen:

2.2.9. BLANCA DE JULI

Selección de ecotipos locales de Juli-Puno grano mediano con 1.4 a

1.8 de diámetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja glomerulada
algo laxa, periodo vegetativo 160 a 170 días (semitardia), rendimiento
2500 Kg. /ha, tolerancia intermedio al mildiu, apta para zona
circunlacustre, zonas de Juli, Pomata, Zepita, Península de Chucuito e
Ilave. (Morales, A.)

2.2.10. KANCOLLA

Obtenido por la selección masal de ecotipos de Cabanillas (Puno),

grano mediano de 1.6 a 1.9mm de diámetro, de color blanco o rosado,
alto contenido en saponina, tipo de panoja glomerulada, periodo
vegetativo 160 a 180 días (tardía) rendimiento 3500 Kg. /ha, tolerancia
intermedia al mildiu, muy atacado por la kcona kcona (Eurysacca
quinoa Povof.), recomendable para zonas alejadas del lago Titicaca,
como Juliaca, Cabanillas, Azángaro. (Flores, F. 1960)

2.2.11. CHEWECCA

Obtenida por selección de ecotipos de Orurillo (Puno), grano pequeño

de 1.2mm. de diámetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja
amarantiforme, periodo vegetativo 180 a 190 días (tardía), rendimiento
3000 Kg. /ha resistente al ataque del mildiu, recomendable para zona
Melgar, recomendada para las zonas de Lampa, Azángaro, Mañazo y
Vilque. (Canahua, A. 1978)

2.2.12. TAHUACO
 Obtenida por selección surco panoja de ecotipos tipo kancolla, presenta
grano de tamaño Mediano de 1.5 a 1.7mm. de diámetro, de color
blanco, es semi-dulce, su panoja es amarantiforme, periodo vegetativo
de 180 a 190 días (tardía), rendimiento promedio de 3000 Kg. /ha,
resistencia al ataque del mildiu, recomendada para las zonas de Lampa
y Azángaro.(Valdivia, R.1983)

2.2.13. SAJAMA.
Esta variedad se genera, a partir de la cruza de dos lineas, Real 547 x
dulce 559, es de origen Boliviano, es precoz de alto rendimiento, de
grano blanco y grande, de 2 a 2.2mm de diámetro, es una variedad
dulce libre de saponina, su panoja es glomérulada, de 170 días de
periodo vegetativo, llega a una altura de 1.10 m, es susceptible al
ataque ornitológico y mildiu por su carácter dulce, tiene un rendimiento
de 3000 Kg./ha; se adapta bien en Azángaro, Ayaviri y Lampa.
(Gandarillas, H. 1967)

2.2.14. WITULLA

Es una variedad resultado de una selección masal predominante en la

zona de Ilave (Puno), de grano mediano de 1.5 a 1.8mm de diámetro
es de color morado a rosado, panoja tipo amarantiforme, es amarga y
se le cultiva por la zona de Ilave, con rendimientos de 1200 a 1800 Kg.
/ha, periodo vegetativo de 180 días, resistente al ataque de mildiu.

2.2.15. GRANO DE COLOR

A. PASANKALLA.

Es una variedad de color de grano plomizo a rosado, de sabor

amargo, periodo vegetativo tardía, con gran aceptación en el
mercado externo por sus cualidades de transformación.

B. AMARILLA DE MARANGANÍ.
De selección masal de zona de Sicuani (Cusco), grano de color
amarillo, con alto contenido de saponina, panoja tipo
amarantiforme, con rendimiento de 3500 Kg./ha, tiene un periodo
vegetativo de 210 días, es resistente al ataque de mildiu.

 Descripción botánica de la planta

Planta
La planta de quinua presenta una variabilidad de genotipos
las cuales tienen sus propias características propias como el
color de las panojas que son muy diversos yendo desde
purpura hasta blanco, y alcanzando alturas hasta de 1.5 m
de altura.

Raiz
LA raíz es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada
y fibrosa, esto le da características de supervivencia a las
condiciones adversas del medio en este caso del altiplano
que son sequias.

Como en el caso de las Ayaras tienen sistema radiculara

ramificado eso impide su eliminación rápida del campo.

Tallo
El tallo de la quinua es casi cilíndrico en la parte del cuello y
anguloso desde el comienzo de las ramificaciones, posee
una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con
membranas celulósicas, interiormente contiene una medula,
que a la madurez desaparece. Su diámetro puede variar
desde 1 a 8 cms.

Hojas
Las hojas son muy variadas en la quinua, alternas, simples,
de coloración variada desde verde al rojo. También se
 pueden consumir como hortaliza por su alto valor nutritivo,
estos se toman antes de la floración

Flores
Las flores de la quinua son pequeñas pueden alcanzar hasta
3 mm, y pueden presentar hasta tres tipos de flores;
hermafroditas (pistilo y estambres) se ubican en la parte
superior del glomérulo, las pistiladas (femeninas) ubicadas
en la parte inferior del glomérulo y las ultimas androesteriles
(pistilo y estambres estériles)

Fruto
Es un aquenio, formado por el perigonio en forma de estrella
que contiene la semilla es seco e indehiscente en la mayoría
de los genotipos cultivados además tienen un borde afilado,
dejando caer las semillas a la madurez en los silvestres y
además tienen un borde redondeado.

C. Calidad nutritiva.

La mayor importancia de la quinua radica en el contenido de

aminoácidos que conforman su proteína (Lisina y Metionina), no
siendo excepcionalmente alta en proteínas, aunque supera en
este nutriente a otros cereales.

Los valores nutricionales en 100gr. de granos de quinua, fluctúan

en:
 Cuadro N° 04: Valor nutricional de la quinua

Humedad 10.2% a 12%

Proteínas 12.5% a 14%

Grasas 5.1% a 6.4%

Cenizas 3.3% a 3.4%

Carbohidratos 59.7% a 67.6%

Fibra 3.1% a 4.1%

Fuente:

El grano de quinua además es rico en Fósforo y Calcio.

Los valores nutricionales del grano de quinua, están en función

a la variedad. Asimismo, el grano de quinua en el pericarpio
contiene un glucósido de sabor amargo llamado saponina, el
mismo que se encuentra en un rango de 0.015% en variedades
dulces a 0.178% en variedades amargas.

D. Composición química.

La composición química del grano de la quinua es muy variable e

influenciada por:

 El material genético
 El estado de la madurez
 La fertilidad del suelo
 Los factores climáticos.
La quinua es un grano de pequeño tamaño, con un embrión bastante
desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una
importante cantidad de proteínas.

Cuadro N° 05. Los aminoácidos presentes en la proteína del grano de

quinua.

Arginina 7.4%

Isoleucina 6.4%

Leusina 7.1%

Lisina 6.6%

Fenilanina 3.5%

Metionina 2.4%

Tirosina 2.8%

Trionina 4.8%

Valina 4.0%
Fuente:

La usina, es uno de los aminoácidos básicos de la quinua, además de

estos aminoácidos la quinua contiene vitamina A como el caroteno,
Vitamina B como la riboflavina, la niacina y la vitamina C, el ácido
ascórbico; es rica en minerales como calcio, Hierro, Fósforo, Potasio,
principalmente.

E. Industrialización de la quinua

 Los granos de quinua, en estos últimos tiempos viene siendo

transformada principalmente en quinua pelada el mismo que servirá
de materia prima para la transformación en hojuelas, harinas, y
expandidos.
  La quinua pelada, es la quinua seleccionada, despedrada,
escarificada, lavada y secada. Este proceso se realiza con la finalidad
de quitar el sabor amargo (saponina) y que esté libre de impurezas
para ser utilizada en la alimentación en diferentes formas así como
para la transformación.

 las hojuelas de quinua, son los granos (quinua pelada) laminados

promedio e máquinas dotadas de dos rodillos, estas hojuelas son
comercializados en bolsas de polietileno en diferentes presentaciones
(1Kg., 1/2Kg, 250g).

 Las harinas por lo general elaboradas de los granos pequeños (quinua

pelada) que se hayan logrado de la selección. Se realiza tanto en
forma manual con el uso de molinos de piedra (kconas), como también
mediante el uso de máquinas molineras (de discos o martillo).

 Los expandidos, son los que generan mayores ganancias, llamándose

a estas a los turrones, jugos, pipocas chocolatadas (mana de quinua),
galletas, fideos, etc.

F. Formas de consumo de la quinua

La quinua es un alimento consumido casi a diario por los pobladores

andinos en forma de Quispiño, Pesque, Quinua graneada, Sopas,
Postres y otros, el Quispiño es una especie de galleta de los incas que
se fabrican a base de harina de quinua mezclado con sal, agua,
cal(katahui) y cocida a vapor se le consume generalmente en el
desayuno remplazando al pan, la quinua graneada y las sopas son parte
del almuerzo y la cena, las harinas de quinua son utilizadas en tortas,
galletas y otros. El consumo de quinua en las familias campesinas se
realiza porque es un producto de alto valor nutritivo.
Los granos de quinua dañadas (quebradas), de baja calidad, son utilizados en la
alimentación animal, especialmente por aves de corral y los residuos como Jipi
y Kiri en ovinos, vacunos y porcinos.

G. Métodos para la desaponificación

 EN HÚMEDO

Consiste en dar varias lavadas en agua haciendo una fricción con las
manos, también puede utilizarse piedras planas (batán) para eliminar las
primeras capas del grano de quinua, de igual forma mediante el uso de
máquinas lavadoras.

 SECOS

Para esto se utiliza máquinas escarificadores (peladoras en seco), una

vez escarificado los granos deben ser enjuagados en agua; con este
proceso se puede lograr el desaponificado de quinua en volúmenes
considerables.

 SECOS Y CALOR

Se realiza mediante el calentado de los granos con arena, precediéndose

luego al frotado o pisado de la quinua con la arena, luego es ventilado y
enjuagado.
Cuadro N° 06. Cultivos y derivados de la quinua

Fuente:
Culivos/Derivados Harina % Hojuela % Afrecho % Pérdida %
Quinua 66.2 16.2 11.1 6.5
Cañihua 35.0 37.8 25.0 2.2
Trigo 76.8 2.50 16.5 4.2

2.3. MORFOLOGÍA, ANATOMÍA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL

GRANO DE CEBADA
La cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la
familia de las poáceas (gramíneas), está representada por dos
importantes especies cultivadas: Hordeum distichonL., que se emplea
para la obtención de cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se utiliza
básicamente como forraje para la alimentación animal; ambas especies
pueden agruparse bajo el nombre único de Hordeum vulgare L.
ssp. vulgare.

Fig. 03.

2.3.1. Fenología de la cebada.

Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican
dentro del género Hordeum, de la familia de las gramíneas. Sus
espigas se componen de un eje llamado raquis, formado por
nudos en zig zag, en cada uno de los cuales se encuentran tres
flores hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario
con estigma doble; estas estructuras se hallan protegidas por
la corola, la cual esta constituida por la lema y la palea. El cáliz
de la flor lo componen dos glumas situadas en el lado donde
se localiza la lema, o sea en el lado externo de la flor respecto
a su posición en el nudo.
Las cebadas que se cultivan en México pertenecen a las
especies Hordcum vulgare L. (de seis hileras), y Hordeum
distichum L. (de dos hileras), las primeras poseen tres flores
fértiles en cada nudo del raquis en lados alternos, y las
segundas sólo una, debido a que las flores laterales son
abortivas.
 El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10
centímetros de longitud, posee 15 nudos y contiene 50 granos
aproximadamente, y el de la cebada de dos hileras mide de 5
a 10 centí metros, tiene 16 nudos y 27 granos. (Cuadro 1).FAO
2010
2.3.2. El grano
Para el estudio de las características diferenciales del grano,
éste se divide en varias regiones o zonas. Longitudinalmente
se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y
el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide
en tres regiones: la basal (también llamada germinal), la media
y la distal.
Forma. Por su posición en el nudo del raquis el grano puede
ser simétrico (grano central) o asi métrico (granos laterales), y
su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal,
rómbica, etc.
En la cebada de seis hileras (hexística), dos de los tres granos
que constituyen la espiguilla son asimétricos y se desarrollan a
los costados del grano central, el cual tiene forma simétrica; y
en la cebada de dos hileras (dística) se desarrollan sólo granos
anchos y simétricos.
El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y
sus dimensiones varían como sigue: sin la borba alcanza una
longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de 6.0 mm; de ancho
mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente
60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las
dísticas. El peso de mil granos varía de 30 a 60 g, con un
promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales
y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo.
En general, de acuerdo con las características de tamaño, el
grano de cebada se clasifica arbitraria mente en: grande,
mediano y pequeño.
Cáscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla
adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta (cebada
desnuda), y su color está influenciado por el intemperismo o
por la coloración de la aleurona, por lo que puede variar desde
amarillo claro, amarillo pálido, crema claro, crema pálido, azul
verdoso hasta azul.
La cáscara es la primera capa que protege al grano, y está
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma
durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo
cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por
 ciento del peso del grano, es gruesa en la región basal o
germinal y disminuye su grosor hacia la región distal del grano.
La cáscara de las cebadas de dos hileras es más delgada y se
ajusta mejor al grano que en las cebadas hexísticas.
Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal;
en ella se distinguen las venas laterales y centrales, la barba,
la región basal, y las glumas localizadas en ese mismo lado del
grano.
Cascarilla de la lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada
(arrugada), y estar poco o muy adherida al grano.
Barba. Es la prolongación o punta de la lema. Su longitud es
variable, por lo que puede ser larga, regular o corta, y algunas
veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado
se distinguen dos características: lisa (sin aserrar) y dentada
(aserrada).
Venas laterales y central. Pueden variar de poco a muy
pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o lisas.

Composición promedio de un cariópside de cebada

perteneciente a la especie Hordeum distichon L.

Porcentajes
Componentes (%)

Humedad 12,0 - 13,0

Carbohidratos 65,0 - 72,0

Proteína 10,0 - 11,0

Grasa 1,5 - 2,5

Fibra 2,5 - 4,5

Ceniza 2,0 - 3,0

FAO 2010

2.1.2 Determinación de humedad

 Método de la estufa. Este método es reproducible y de naturaleza
empírica, ya que los resultados dependen del grano de molienda del
material, del tiempo de secado y de la temperatura, principal mente.
En la cebada es difícil remover de la muestra toda el agua por
aplicación de calor sin alterar al mismo tiempo las sustancias
volátiles o causar la descomposición de los constituyentes que
forman agua, por lo que con el control de la temperatura y el tiempo
de secado sólo se pretende retirar de la muestra el agua no
incorporada por enlaces químicos.
2.1.3 Contenido de proteína
El contenido de proteína en el grano es un factor que varía
ampliamente con las condiciones ecológicas y edafológicas del lugar
donde se cultivó la cebada, y es generalmente el índice más
importante para predecir la calidad de la malta. El escaldado o ` del
grano debido a intensos calores que aceleran la maduración de la
cebada, desequilibran la proporción de almidón en el endospermo y
aumentan los niveles de proteína, pues éstas son las primeras
sustancias en formarse.
Los aumentos en el nivel de proteína están estrechamente
asociados con algunos aspectos negativos como son: menor
cantidad y alta diferencia de extractos y problemas de turbidez en
sus mostos.
Existe una limitante en los niveles de proteína, pues cantidades
menores de 10.5 por ciento en el mosto no proporcionan alimento
suficiente para que se desarrollen normalmente las levaduras, lo que
propicia que se produzcan fermentaciones alcohólicas deficientes, y
contenidos superiores al 13.5 por ciento se acompañan de turbidez
en los mostos.
Para el análisis de la proteína se emplea el método Kjeldahl,
mediante el cual los compuestos nitrogenados que se obtienen de la
cebada se oxidan con ácido sulfúrico, convirtiéndose en sulfato ácido
de amonio. La digestión se completa cuando la solución ácida de la
muestra se vuelve básica con hidróxido de sodio, con lo cual se
libera el amonio que reacciona con una parte del ácido; el exceden
te es titulado con hidróxido de sodio.
Galensa (2002)

2.2 EVALUACIÓN DE CALIDAD MALTERA EN GENERACIONES

AVANZADAS
Los diversos métodos empleados para seleccionar genotipos por su
calidad maltera en generaciones tempranas, proporcionan un avance
substancial en la incorporación de características favorables, pero no dan
información acerca del comportamiento del complejo enzimático del
grano, de las velocidades de su transformación, de las pérdidas de
substancias de reserva ni de otras reacciones que sólo ocurren durante la
germinación y secado del grano bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad, aireación, entre otros factores. Estas condiciones
se establecen en el proceso de malteo en donde se seleccionan líneas
genéticas de alta velocidad de transformación de las estructuras internas,
cantidades adecuadas de substancias extractables y buena apariencia de
los mostos.
La calificación de cada uno de los factores de calidad se hace por
comparación directa con una serie de testigos (variedades comerciales)
de calidad conocida, sembrados en la misma localidad el mismo ciclo
agrícola. Por otra parte, en cada micro malteo se incluye una variedad de
calidad conocida (testigo de laboratorio) proveniente de una misma
muestra con el fin de detectar diferencias de procesamiento en el malteo.
2.2.1 Germinación
La viabilidad de los granos está indicada por el porcentaje de
semillas que pueden germinar bajo condiciones controladas de
humedad y temperatura.
2.2.1.1 MALTEO
El malteo es un proceso físico-químico controlado,
durante el cual los granos desarrollan y activan sus
sistemas enzimáticos y modifican suficientemente sus
reservas alimenticias. Su finalidad es la obtención de
malta, lo que se puede hacer a partir de cualquier grano
que se someta a una germinación controlada, la cual se
suspende en una etapa adecuada de secado.
De las gramíneas, la cebada con cáscara es la principal
materia prima para la elaboración de malta. Su
preferencia se debe principalmente a que cuenta con las
siguientes ventajas:
1) Varias capas aleurónicas que desarrollan gran
cantidad de enzimas.
2) Alto contenido de almidón.
3) Bajos niveles de proteína y aceites.
4) La cáscara ofrece protección a la plúmula durante
todo el proceso de malteo, evita su rompimiento y facilita
además la manipulación del grano.
2.2.1.2 Obtención de malta
 Para obtener la malta, el grano de cebada se somete a
tres operaciones que son; remojo, germinación y
secado; en las que se controla cuidadosamente la
humedad, la temperatura y la aireación.
En el remojo, la cebada limpia se coloca en agua hasta
que absorba un contenido de humedad propio.
Posteriormente, durante la germinación, la cebada
remojada desarrolla gran cantidad de enzimas bajo
condiciones controladas, y por último, en la operación
del secado, la cebada germinada o malta verde se seca
con aire caliente para inhibir la actividad enzimática y
detener la germinación del grano.
La operación de remojo se divide en dos etapas, que
son: remojo piloto y remojo general. El re mojo piloto es
una prueba previa al remojo general, mediante la cual se
determina a temperatura constante la velocidad de
absorción de agua que tiene el genotipo en estudio. Este
dato sirve para calcular el tiempo que debe durar la
cebada a la misma temperatura en remojo general.
2.2.1.3 Remojo piloto
La absorción de agua es un proceso físico independiente
de la viabilidad del grano; por tanto, se efectúa de igual
manera en los granos viables que en los rotos y muertos.
El objetivo del remojo piloto es determinar el tiempo de
absorción de agua de los genotipos para lograr un 45 por
ciento de humedad en los granos a temperatura constante
(160 C).
El fenómeno de absorción de agua a temperatura
constante se produce principalmente en función del peso
del grano y en menor grado del tamaño del mismo. De
acuerdo con esto, se ha observado que los genotipos
cuyo peso de mil granos es pequeño, absorben en menor
tiempo el porcentaje de agua requerido para su
germinación; sin embargo, su velocidad de absorción es
menor que la que pudieran presentar los granos más
pesados en las mismas condiciones de tiempo y
temperatura.
La temperatura es otro de los principales factores que
influyen en la absorción del agua por el grano. Así se tiene
que cuando la temperatura se eleva, más rápidamente se
efectúa la absorción hasta llegar a los límites físicos de
saturación. A temperatura constante la isoterma de
absorción sigue una curva potencial para los granos
 pesados y logarítmica para los más livianos, y alcanza un
valor constante asintótico cerca del punto de saturación.
Galensa (2002)

2.3 ANÁLISIS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE CEBADA MALTERA

La calidad maltera que se incorpora genéticamente a las variedades
liberadas puede no manifestarse plenamente, debido a daños climáticos
sufridos por el cultivo durante su desarrollo o a daños mecánicos durante la
trilla, por lo cual la evaluación de estos factores es de gran importancia para
seleccionar el grano adecuado que proporcione una malta de buena calidad.
2.3.1 Recepción, muestreo y homogenización de la muestra.
La cebada maltera se recibe por partes o lotes; cada lote corresponde
a la cosecha de un agricultor. Los lotes difieren entre sí en calidad,
dependiendo de factores ambientales y de manejo que haya tenido el
cultivo desde su siembra hasta la venta. Generalmente el grano llega a
la recepción a granel en furgones o camiones. Allí se condiciona su
comercialización en función del daño físico o mecánico que presente.
Para estimar la calidad de un lote es indispensable hacer un muestreo
representativo. Existen varios procedimientos para ello, y las
particularidades en cada caso dependen del medio de transporte
emplea do y del propósito para el cual se toma la muestra. Es evidente
que a mayor número de muestras y mientras más cuidado se tenga en
seleccionarlas, más pequeño será el error de muestreo. Algunos de los
principales factores que afectan el muestreo son la distancia horizontal
y vertical (profundidad) dentro del lote a la cual se hace el muestreo.
Se consideran como impurezas todo material que no sea cebada. Para
su determinación se pesan 100 g (± 0.1 g) de muestra homogenizada
y luego se criban con un movimiento giratorio para que la basura, paja
o cualquier otro residuo, suba y pueda retirarse con la mano.
Las cribas que se pueden usar miden 33 mm (13”) de diámetro, y 47.5
mm (1 7/8”) de profundidad, con agujeros circulares de 1/12” para
semillas pequeñas o de triángulo con círculo inscrito de 5/64” (triángulo
de 8/64”). Si no se cuenta con cribas apropiadas, se puede vaciar la
muestra sobre una superficie limpia y separar manualmente las
impurezas.
Junto con los residuos vegetales y basuras, también se retiran las
semillas pequeñas de otros cultivos que pasaron la criba y se
recogieron en la bandeja de fondo, además de los terrones que se
pueden localizar sobre la malla. Enseguida se pesa todo el material
extraño y se consigna como porcentaje de impurezas, con
aproximación de hasta un decimal.
Es el peso en kilogramos del volumen del grano contenido en un
hectolitro. Se determina en una porción de la muestra original libre de
impurezas. El peso volumétrico está en función del tamaño, forma y
uniformidad del grano. Es un indicador de las condiciones físicas del
grano para el malteo, y está además estrechamente relacionado con la
cantidad de proteína presente en la cebada.
a) Balanza para peso hectolítrico (Fairbanks Morse u Ohaus) con
cilindro graduado de un litro y embudo con válvula de descarga.
b) Regla sin filo (bordes redondeados) de tamaño mayor que el
diámetro del cilindro.
— Colocar la muestra en el embudo y abrir completamente la válvula
de retención de manera que la muestra se derrame en el cilindro.
— Sin mover ni agitar el cilindro, retirar el exceso de muestra
(copete) del cilindro, moviendo cuidadosamente en zig-zag la regla.
— Colocar el cilindro en la balanza previamente calibrada y pesar.
1) Para balanzas graduadas en libras/bushel, transformar a
kilogramos por hectolitro de-acuerdo con la relación libras/bushel x
1.2872 = kg/Hl.
2) En caso de carecer del equipo especificado, se puede emplear
una probeta graduada para medir el volumen de un determinado
peso de grano y aplicar la fórmula siguiente:

Donde:
P Peso volumétrico (kg/NI)
Pm = Peso de la muestra (g)
y = Volumen (mI)
Es recomendable, sin embargo, tener un volumen constante y pesar
la muestra que ocupe tal espacio, puesto que en el caso de los
granos es más exacta la determinación del peso que la del volumen.
Material extraño.- Son materiales ajenos al cultivo de la cebada, pero
que al efectuar la determinación de impurezas quedan retenidos
sobre la criba 3.18 mm (8/64”) debido a que tienen el mismo grosor
que el grano de cebada. Generalmente se trata de semillas extrañas
y otros granos.
Semillas extrañas. Es el material proveniente de la maleza en el
campo, tal como avena silvestre, enredadera, etc., cuyas semillas
presentan un diámetro semejante al de a cebada y no pueden
 retirarse por medio del tamizado. Estas semillas pueden acarrear
problemas de contaminación en la malta.
Otros granos. Son semillas de cultivos comerciales con
características físicas semejantes a la cebada y que generalmente
provienen del cultivo establecido el ciclo anterior en el mismo campo.
En porcentajes bajos (hasta 5%) estos granos no causan
contaminación en la malta.
Porcentaje de humedad.- El conocimiento y control de la humedad
contenida en el grano tiene importancia para el manejo y
conservación de la cebada, debido a su diferente comportamiento.
Así, bajos niveles hídricos disminuyen los procesos bioquímicos en
el grano y permiten su conservación por períodos largos sin pérdida
apreciable de su poder biológico; por el contrario, niveles altos
activan los procesos biológicos y facilitan la transformación de las
reservas del grano. El agua también tiene gran importancia en las
operaciones de compra-venta porque altera las características
físicas consideradas en esta operación, como son volumen y peso
específico del producto.
En cebada, la humedad máxima permisible para garantizar una
buena conservación del grano es de 13.5 por ciento, pero en
ocasiones es necesario secar más, ya que en el almacén es posible
que la humedad aumente en un 2 por ciento o más, razón por la cual
aparecen focos de calentamiento e infestaciones por hongos y
bacterias que se alimentan del grano. Los factores más importantes
que influyen en la conservación de la cebada son: la humedad del
grano, la temperatura y la humedad relativa; los dos últimos
determinan el equilibrio hídrico del grano.
Shibamoto T (2012)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La realización de la práctica fue del día 07 al 11 de setiembre del 2014 en

el laboratorio de Instrumentación de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

 Muestra: soya, cebada y quinua

 Balanza analítica
  Probeta de 250ml
 Estufa
 Desecadores de humedad
 Beaker
 Lupa
 Placas Petri
 Pinzas
 Varilla
 Papel aluminio

3.3. PROCEDIMIENTO

3.3.1. EVALUACION DE LEGUMINOSAS

Peso:

Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada

repetición tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la
variabilidad es menor dentro de la muestra que si se toma el peso
medido en grupo de 25 semillas).

Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g

Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g
Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g

1. Porcentaje de cascara:

 Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a

analizar.
 De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g.
semillas cada uno.
 Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-
18 horas, usando una cantidad de agua aproximadamente de
50ml.
 Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la
cascara y cotiledón de cada grano.
 Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.
 Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados
en un desecador.
Valores referencia:

Cascara bajo =menos de 8%

Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =más del 10%

2. Absorción de agua:

 Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)

 Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la
temperatura ambiente.
 Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8
horas, luego removerlos y secarlos con papel secante.
 Pesar inmediatamente (W2)

Valores referencia:

Cascara dura = menos de 80%

Cascara suave = mayor de 81%

3. Tiempo de cocción:
Preparación de la muestra.
 Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos en
remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo
de remojos separa los granos del agua de remojos separa los
granos del agua a remojo.
 Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la
muestra dejar hervir.+- cada 15 minutos tomar una unidad y
realizar la prueba sensorial:

a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.

b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la
lengua y el paladar.

 Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia

de una sensación granular áspera a una sensación granular
suave. La sobre cocción se manifiesta por una textura pastosa.
 Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular
suave.
 Valor referencial:

Más de 150 minutos de cocción = duro

4. Espesor del caldo de cocción.

 Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de

tiempo de cocción por evaluación sensorial.
 Pesar la capsula de secamiento (W1)
 Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar
(W2)
 Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar
secando por 16 horas.
 Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)

Valores de referencia:

Caldo ralo…………………………………………………menos de 9%
Caldo intermedio……………………………………………de 9 a 12%
Caldo espeso………………………………………………más de 12%

Análisis físico:

Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y

chupados, materiales extraños, granos dañados, variedades
contrastantes y humedad

3.3.2. EVALUACION DE CEREALES

a. Humedad:

Método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por

24 horas a 105ºC, hasta que alcance peso constante.
b. Peso héctolitrico:

Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su

densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad:

 Indica la densidad real del grano

 Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de
proteína y estado de salud.
 Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo
tanto medida indirecta del contenido del almidón (mayor peso
hectolitrico, entonces mayor eficiencia harinera).
 Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar
dañados con insectos y mejores posibilidades de soportar el
manejo durante su almacenamiento y comercialización.

c. Clasificación según grano:

o Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:

o Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm,
2.38mm y 1.98mm
o Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm
y 1.98mm
o Tamizar de 3 a 5 min.
o Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
o Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas
entonces la cebada es adecuada para el malteado.

d. Determinación del grano:

Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se

obtiene evaluando los defectos exhibidos en los mismos y
verificando la calidad, según la tabla de los requisitos de la norma
técnica peruana para el tipo de grano (ITINTEC, 1997,1979).

e. Determinación de saponinas:
El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar
el contenido de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad
tenso activa de las saponinas, cuando se disuelven en agua y se
agita, las saponinas dan una espuma estable.

1. Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece

evidentemente alterados en si color, olor, apariencia y estructura,
 como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque
de insectos, hongos, auto caliente, secamiento inadecuado.

2. Grano germinado: que ha emitido su raíz

3. Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras

plagas dañinas al grano, en cualquiera de los estados biológicos.

4. Grano infectado: hongueado

5. Grano partido: porción del grano.

6. Impurezas: material diferente al grano de frijol.

7. Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie,

color y tamaño, sabor y olor difieren de la variedad que se
considera.

8. Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.

Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Tecnicas
las cuales deben ser validadas de acuerdo a las características
de la materia prima.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PARA LA DETERMINACION DE
LA CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSA:

4.1.1. DETERMINACION DE PESO HECTOLITRICO DEL GRANO DE

SOYA:

El peso hectolitrito del grano, estima el contenido de harina y

que esto está influenciado por el tamaño, forma y tipo de grano.

CUADRO N°01: CUARTEO LA MUESTRA DE 100 g A 25 g.

S1 S2 MUESTRA CUARTEADA
100g 100g 25 g
100g 100g 25 g
 Para ello con la muestra cuarteada se evalúa los pesos de los
granos que nos están registrados en el cuadro.

CUADRO N°02: PESO DE SEMILLAS

De los Puntos de muestreo, las 25 semillas contadas se

registró su peso individualmente y de la mayoría de los granos de
cada muestra se observaba que estaba entre 0.1 y 0.2 g; las
muestras tomadas fueron de dos lotes diferentes granos de soya
las cuales se realizó con dos repeticiones.

CÓDIGO PESO DE LOS 25 PESO INDIVIDUAL

GRANOS
S1-1 3.7 0.199,0.218
S1-2 4.2 0.214, 0.235
S2-1 4.1 0.227, 0.229
S2-2 3.9 0.218, 0.235

Según la (práctica 2014); los datos obtenidos de los pesos

de los granos pertenece a ser semillas medianas con respecto a
nuestra muestras del segundo lote, a diferencia del primer lote
que están por debajo de 0.2139g que vendría a pertenecer a unas
semillas pequeñas.

4.1.2. CUADRO N° 03: EVALUACION DE GRANOS POR TAMAÑOS

En los granos de soya se tomaron muestra de 50 g para

luego evaluar los pesos por tamaños; para granos pequeños,
medianos y grandes: (peso total 50g).

TAMAÑO DE GRANOS PESO (G)

Peso de pequeño 3.2
Peso mediano 30.4
Peso grande 16.4
 Según la (práctica 2014); nos resultó que en su mayoría
existe mas granos medianos que granos grande.

4.1.3. CUADRO N°04: CARACTERÍSTICAS FISICAS DE LA SOYA

Para la evaluación se muestro 100 g de granos de soya y se

observaron detalles que resaltan para la calidad en granos
físicamente como nos indica en el cuadro N°3.

CARACTERÍSTICAS FISICAS S1 S2
(g) (g)
Insectos Vivos NO NO
Granos Partidos 0.3 0.5
Granos Pequeños 8.4 4.7
Granos Chupados 0.8 0.6
Granos Dañados 1.5 0.9
Materiales Extraños No Encontrado No Encontrado

Variedad Contrastada 0.7 0.6

Granos limpios y aceptables 88.3g 92.7g

Fuente: Elaboración Propia.

Según la (práctica 2014); los datos registrados en el cuadro

N°3, se separaron de los 100 g según cada punto de
características físicas que se observaban a simple vista y con
ayuda con una lupa se fueron pesando y al final de los 100g de
muestra solo el 88.3 y 92.7g resultaron granos limpios, sanos y
aceptables físicamente.

4.1.4. CUADRO N°05: RESULTADOS DE LA DENSIDAD EN SOYA

DATOS PARA LA DENSIDAD DE LA SOYA:

 EN LA PROBETA 250 ml
Adición de 100 g de soya
Tiene un desplazamiento de 335ml.

4.1.5. PARA PORCENTAJE DE CASCARA -SOYA:

Para el determinar el porcentaje de cascara el remojo fue de

18 horas. En un vaso de precipitación: 50 ml + 25g de soya.

TIEMPO INICIO TIEMPOFINAL

13:45 8:45

Después del remojo le quitamos la cascara, separamos el

cotiledón y registramos el peso:

CUADRO N°6: PESO DE COTILEDÓN Y CASCARA EN HÚMEDO:

CÓDIGO PESO DE CASCARA

COTILEDÓN (g)
(g)
S1-1 45.6 4.28
S1-2 46.4 4.93
S2-1 45.1 4.44
S2-2 46.1 4.83

Fuente: Elaboración Propia.

CUADRO N°7: PESO DE COTILEDÓN Y CASCARA DESPUES DE 2

HORAS (EN SECO):

Después de que las muestras hayan sido sometidas a una estufa

para su secado x 2 horas (En seco) se registra el peso:
 CÓDIGO PESO DE PESO DEL PESO DE PESO DEL PORCENTAJE
CASCARA PAPEL COTILEDON PAPEL DE CASCARA
(seca) ALUMINIO (seca) ALUMINIO (%)
S1-1 1.7 0.6 33.5 1.2 3.408
S1-2 1.9 0.5 29.9 1.3 3.702
S2-1 2 0.6 33.3 1.1 4.037
S2-2 1.7 0.7 30.9 1.2 3.338

Fuente: Elaboración Propia.

FORMULA PARA % DE CASCARA:

peso de la cascara seca

% de cascara = 𝑥 100
peso cotiledon+cascara

Mediante la fórmula y los datos obtenidos antes y después

del secado se determinó el % de cascara.

Según la (práctica 2014); los resultados de acuerdo el

porcentaje de cascara esta entre 3 y 4% de cascara lo cual si
observamos los valores de referencia está por debajo de 8% que
resulta que tiene bajo contenido de cascara.

4.1.6. PARA ABSORCION DE AGUA:

Para la determinación de absorción de agua, el remojo es

de 8 horas. En un vaso de precipitación: 75 ml de agua destilada
+ 25g de soya.

TIEMPO INICIO TIEMPOFINAL

13:57 20:57
 CUADRO N°8: Determinación de peso de cada muestra, después
de la absorción de agua:

Determinado su peso después de 8 horas se determinó su

porcentaje de absorción de agua mediante la siguiente formula:

𝑊2−𝑊1
% de absorción de agua = 𝑋 100
𝑊1

CODIGO PESO (g) % de Absorción

de Agua
S1-1 56.0 124
S1-2 55.2 120.8
S2-1 56.8 127.2
S2-2 59.0 136

Fuente: Elaboración Propia.

Según la (práctica 2014), la muestra s2-1 y s2-2 son

las que mayores han absorbido agua durante las 8 horas.

4.1.7. PARA COCCION:

Para determinar la prueba de cocción (el tiempo) de cocción

de la soya, se realizó a remojar la soya por 18 horas en un vaso de
precipitación: 75 ml de agua destilada más 25 g de soya.

TIEMPO INICIO TIEMPOFINAL

 14:10 08:10

CUADRO N°9: Evaluación sensorial de los granos en cocción cada

15 minutos:

HOR S1 S2
A
Sabor Textur colo Sabor Textur colo
a r a r
11:45 Amargo Duro Amargo Duro
12:00 Amargo Duro Amargo Duro
12:30 Amargo Duro Amargo Duro
13:15 Amargo Duro Amargo Duro
13:30 Semi Semi Semi Semi
amargo duro amargo duro
13:45 Semi Semi Semi Semi
amargo Duro amargo Duro
14:00 Semi Semi Semi Semi
amargo suave amargo suave
14:15 Semi Semi Semi Semi
amargo suave amargo suave
14:30 Sin sabor Semi Sin sabor Semi
suave suave
14:45 Sin sabor Semi Sin sabor Semi
suave suave
15:00 Sin sabor Semi Sin sabor Semi
suave suave
15:15 agradabl suave agradabl Suave
e e
15:30 agradabl Suave agradabl Suave
e e
 Fuente: Elaboración Propia.

VALOR REFERENCIAL
El tiempo de cocción para el grano de la soya fue de 3:45 horas

Según la (práctica 2014), los resultados fueron mayor de 150

minutos la cual podemos definir como un grano bien duro.

4.1.8. PARA CÁLCULO DE LOS PORCENTAJES DE SOLIDOS:

Utilizando el caldo de la cocción del grano de la soya que fue

hervida más de 150 minutos lo utilizamos para calcular el
porcentaje de solidos:
El caldo se somete por 16 horas en la estufa en placas.

Cuadro N°10: pesos determinados para cálculos de porcentaje de

solidos:
Para la determinación utilizamos la siguiente formula:

𝑊3−𝑊1
% de Solidos = 𝑋 100
𝑊2− 𝑊1

CÓDIGO PESO PESO PESO PESO DE PORCENTAJE

DE LA LIQUIDO PLACA SOLIDO DE SOLIDOS
PLACA CALDO + SECO (%)
(g) (g) CALDO DEL
W2 (g) CALDO +
PLACA(g)
S1-1 8.04 6.50 14.54 8.36 4.92
S1-2 14.35 7.46 21.81 14.75 5.36
 S2-1 28.1 9.92 38.02 28.67 5.74
S2-2 14.4 6.79 21.19 14.9 7.36

Fuente: Elaboración Propia.

El tiempo de que el caldo fue sometido a la estufa fue por 16 horas.

Tiempo inicial: 17:00 horas

Tiempo final: 9:00 horas

Según la (práctica 2014), los resultados que mostraron mayor

porcentaje de solidos son la muestra S2.1 Y S2-2.

4.2. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES:

4.2.1. DENSIDAD DE LA CEBADA:

Para la determinación de la densidad se trabajó con 250ml de agua
en la probeta y luego se sometió 125g de cebada se realiza dos
repeticiones y como resultados que se obtiene son los siguientes

C1 C2
SUBE: A 360 ml SUBE A: 365ml

4.2.2. DATOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN

QUINUA:

Para la determinación de la densidad se trabajó con 50ml de agua

en la probeta y luego se sometió 25g de QUINUA se realiza dos
repeticiones y como resultados que se obtiene son los siguientes
 C1 C2
SUBE: A 70 ml SUBE A: 72ml

4.2.3. DETERMINACION DE SAPONINA:

LA RELACION ENTRE GRANO Y AGUA ES (1:10)

Se sometió 2g de quinua más 20 ml de agua (en un tubo de

ensayo).
Agitar por 30 segundos
Q1 Q2
2mm de espuma 5mm de espuma

Luego las dos muestras reposo por 30 min:

Tiempo inicio:
15:20
Tiempo final
15:50

Resultados después de 30 min:

Q1 Q2
6mm de espuma 12mm de espuma

4.2.4. PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN GRANOS:

 Lavar bien las placas y llevarlos a la estufa por 30 minutos
Sacar las placas y colocarlas en la campana desecadora.
La campana desecadora debe estar con silicagel para someter
nuestras placas.
Tiempo inicial:
14:10
Tiempo final:
19:10
Por un periodo de 5 horas
Cuadro N°11: DATOS PARA DETERMINACION DE PORCENTAJE DE
HUMEDAD:

Con los datos obtenidos y la siguiente formula se obtiene

los siguientes resultados.

𝑃1−𝑃𝐹
% Humedad = 𝑋 100
𝑃𝐹

Peso de Peso Peso de Peso de Peso de Porcentaje

la placa de la muestra la placa la placa + de
placa (g) más muestra humedad
(g) muestra seca (%)
(g)

Q1 15.75 5.01 20.76 20.13 3.12

Q2 16.43 5.01 21.44 20.97 2.24
C1 12.72 5 17.72 17.29 2.48
C2 12.84 5 17.84 17.42 2.41

Fuente: Elaboración Propia.

BILIOGRAFIA

 NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES 1996

 Lester Brown, Le plan B, pour un pacte écologique, chapitre 9, 2006
 O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado Legumes as a model
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 Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez (2005), "La Alimentación y la
nutrición a través de la historia", Editorial Glosa, S.L., pag 148
 Lewis G., Schrire B., Mackinder B. & Lock M. 2005. (eds.) Legumes of the
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 SANDOVAL, J. (1993). Elaboración de un producto tipo snack (bocadito)
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 Díaz González, T.E. Departamento de Biología de Organismos y
Sistemas. Área de Botánica. Universidad de Oviedo. Plantas melíferas en
Asturias. Importancia de las abejas para las plantas, 2009